1 Tiina Päätalo ja Merja Kaksonen Imatran kaupungin alueen koulu- ja päiväkotikeittiöt Rakenteellinen kunto, hygienia ja omavalvonta Opinnäytetyö Ammatilliset erikoistumisopinnot Elintarviketurvallisuus Joulukuu 2004
2 Opinnäytetyön päivämäärä 11.12.2004 Tekijä(t) Tiina Päätalo ja Merja Kaksonen Koulutusohjelma ja suuntautuminen Ammatilliset erikoistumisopinnot Elintarviketurvallisuus Nimeke Imatran kaupungin alueen koulu- ja päiväkotikeittiöiden rakenteellinen kunto, hygienia ja omavalvonta Tiivistelmä Opinnäytetyössä selvitettiin Imatran kaupungin alueen koulu- ja päiväkotikeittiöiden rakenteellista kuntoa, hygieniatasoa ja omavalvonnan toimivuutta. Menetelminä käytettiin tarkastuksia ja pintapuhtausnäytteitä. Tarkastettavia kohteita oli yhteensä 27 keittiötä. Pintapuhtausnäytteitä otettiin yhteensä kosketusmaljoilla 79 kappaletta ja Hygiculteilla vertailunäytteitä 36. Tarkastusten perusteella todettiin, että rakenteellinen kunto oli pääosin hyvä. Puutteellisuudet käsienpesupaikoissa ja siivousvälinetiloissa olivat hygienian kannalta suurimmat epäkohdat. Omavalvonnan toimivuudessa on paljon parannettavaa. Omavalvontasuunnitelmia ei ollut kaikissa keittiöissä. Lämpötilaseurantaa oli kuitenkin tehty kohtalaisesti. Pintapuhtausnäytetuloksia tarkasteltaessa voitiin todeta, että pintapuhtaustaso oli päiväkotikeittiöissä selkeästi huonompi kuin koulukeittiöissä. Päiväkotikeittiöistä otetuista pintapuhtausnäytteistä jopa kolmannes oli huonoja. Vastaavasti koulukeittiöistä otetuista pintapuhtausnäytteistä kymmenesosa oli huonoja. Tärkeimpänä kehittämisasiana on saada jokaiseen keittiöön toimiva omavalvonta. Rakenteiden kunnostukset ja korjaukset tulee pääsääntöisesti tehdä korjaussuunitelman mukaisesti. Henkilökunnan ammattitaitoa tulee ylläpitää ja motivoida omavalvonnan toteuttamisessa. Imatran kaupungin ruokapalvelun tulee tehdä enemmän kohteissaan sisäistä omavalvonnan valvontaa. Asiasanat (avainsanat) turvallinen ateria, Imatran kaupungin ruokapalvelu, toimiva keittiö ja omavalvonta, ehjät rakenteet, korkea hygieniataso, ammattitaitoinen henkilökunta Sivumäärä 34 s Kieli suomi Huomautus Opinnäytetyö on tehty yhteistyössä Imatran kaupungin elintarvikevalvonnan ja Imatran kaupungin ruokapalveluiden kanssa Hyväksymismerkinnät Työn vastaava ohjaaja Maritta Jokela Opinnäytetyön arviointi arvosanoilla 1 5. (Merkintätapa esim. Kiitettävä (5))
3 SISÄLLYS 1 JOHDANTO. 5 2 PERUSTIEDOT KOULU- JA PÄIVÄKOTIKEITTIÖISTÄ. 8 3 TARKASTUKSET.. 10 3.1 Koulukeittiöiden tarkastukset....... 10 3.1.1 Rakenteet... 10 3.1.2 Siivous ja hygienia keittiötiloissa 12 3.1.3 Tavaran vastaanotto, säilytys, kuljetus, lämpötilat ja varastointi 14 3.1.4 Omavalvonta. 14 3.2 Päiväkotikeittiöiden tarkastukset. 15 3.2.1 Rakenteet. 15 3.2.2 Siivous ja hygienia keittiötiloissa. 16 3.2.3 Tavaran vastaanotto, säilytys, kuljetus, lämpötilat ja varastointi. 18 3.2.4 Omavalvonta. 18 4 PINTAPUHTAUSNÄYTTEET 19 4.1 Yleistä pintapuhtausnäytteistä... 19 4.2 Näytteenotto..... 19 4.2.1 Kosketusmaljanäyte.. 20 4.2.2 Hygicult TPC. 21 4.2.3 Raja-arvot... 23 4.3 Pintapuhtausnäytteiden tulokset koulu- ja päiväkotikeittiöissä.... 23 4.4 Hygicult ja kosketusmaljanäytteiden vertailu.... 25
4 5 JOHTOPÄÄTÖKSET. 26 5.1 Tarkastukset.... 26 5.2 Pintapuhtausnäytteet.... 29 6 TOIMINTOJEN KEHITTÄMINEN 30 6.1 Omavalvonnan kehittämistarpeet. 30 6.2 Rakenteiden kunto ja korjaustarpeet. 31 6.3 Muut kehittämistarpeet... 32 LÄHTEET 34
5 1. JOHDANTO Elintarvikehygienian tärkeimpänä tavoitteena on suojata asiakkaita ihmisravinnoksi soveltumattomien elintarvikkeiden aiheuttamilta terveydellisiltä ja taloudellisilta riskeiltä. Hyvä elintarvikehygienia on tärkeää, koska suurin osa ruokamyrkytyksistä johtuu hygieenisten työskentelytapojen laiminlyönnistä. Elintarvikehygieniavaatimuksia tulee toteuttaa ruokaketjun jokaisessa vaiheessa, sillä elintarvikkeiden saastuminen eli kontaminoituminen voi tapahtua missä tahansa ruokaketjun vaiheessa. Kontaminaatiossa elintarvikkeita pilaavia tekijöitä pääsee ruokaan, osa näistä voi myös lisääntyä ruuassa, kuten elintarvikeinfektioita aiheuttavat bakteerit. Mikäli elintarvike on jossain tuotannon tai valmistuksen vaiheessa päässyt pilaantumaan, ei elintarviketta saa tarjoilla ruokana. Elintarvike ei ole myöskään tarjoilukelpoinen, mikäli sairauksia aiheuttavat bakteerit ovat päässeet lisääntymään siinä virheellisen käsittelyn vuoksi. Elintarvikkeet voivat saastua mikrobiologisesti työntekijöistä, jotka sairastavat tai ovat oireettomia tautia aiheuttavien mikrobien, patogeenien, kantajia. Hyvistä raaka-aineista huolella valmistettua ruokaa on turvallista nauttia. Elintarvikkeiden hygieeninen käsitteleminen jokaisessa ruokaketjun vaiheessa on paras tapa varmistaa tuotteiden turvallisuus ja nautittavuus. Hyvä elintarvikehygieeninen osaaminen lisää myös sekä ruokailijoiden että työntekijöiden viihtyvyyttä.
Hyvä hygienia koostuu seuraavista tärkeistä asioista: 6 Siisti ja asiallinen pukeutuminen Hyvä henkilökohtainen hygienia Toimiva työympäristö Riittävä astia- ja pintahygienia Korkea elintarvikkeiden laatu Elintarvikkeiden oikea käsittely ja säilytys Ammattitaitoinen henkilökunta. Hygieniavaatimukset edellyttävät, että elintarvikkeiden parissa työskentelevien henkilöiden tulee osata: Käsitellä, säilyttää, kuumentaa ja jäähdyttää elintarvikkeita oikein ruoanvalmistuksen kaikissa vaiheissa Pukeutua elintarviketyön edellyttämällä tavalla Huolehtia henkilökohtaisesta hygieniastaan niin, että elintarvikkeet ja niiden kanssa kosketuksissa olevat pinnat eivät kontaminoidu Menetellä tartuntatautilainsäädännössä elintarviketyölle asetettujen määräysten mukaisesti Ylläpitää työympäristön riittävää siisteystasoa. Hygienian kannalta on tärkeää, että myös elintarvikehuoneistotilat soveltuvat harjoitettavaan toimintaan ja että pinnat, laitteet ja välineet ovat ehjiä ja helposti puhtaana pidettäviä. Ulkoisten puitteiden tulee olla kunnossa. Opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää Imatran kaupungin koulujen (perusasteen luokat 1-9) ja päiväkotien (mukana yksi yksityinen) keittiöiden elintarvikehygienian tasoa. Tarkasteltavia asioita olivat keittiöiden rakenteellinen kunto, yleinen hygieniataso ja omavalvonnan toimivuus.
7 Koulu- ja päiväkotikeittiöiden ja niiden oheistilojen hygieenistä tasoa selvitettiin aistinvaraisesti ja pintapuhtausnäytteiden avulla. Hygieniatason selvittämiseksi tarkasteltiin myös rakenteiden kuntoa ja mahdollisesti tarvittavia kunnostustoimenpiteitä. Opinnäytetyön keskeisenä osa-alueena oli selvittää, miten hyvin keittiöiden riskitekijöiden valvontaa on suoritettu. Tähän liittyy kohteen riskitekijöiden tunnistaminen ja ovatko valvontatoimenpiteet riittävät riskitekijöihin verrattuna. Tässä työssä pyrittiin kokoamaan tarkastustulokset ja pintapuhtausnäytetulokset yhteen ja tekemään kerättyjen tietojen pohjalta yhteenvetoa keittiöiden elintarvikehygienian kokonaistasosta. Kuviossa 1 on esitetty, mistä eri osa-alueista turvallinen ateria koostuu. Toimiva omavalvonta Turvallinen ateria Keittiörakenteet hyväkuntoiset Toimiva keittiö Hyvän hygieniatason ylläpitäminen, sis. elintarviketyöntekijän terveyden Aktiivinen ja ammattitaitoinen henkilökunta Henkilökunnan työnohjaus ja koulutus Riittävä viranomaisvalvonta KUVIO 1 Tavoitteena turvallinen ateria
8 2. PERUSTIEDOT KOULU- JA PÄIVÄKOTIKEITTIÖISTÄ Imatran kaupungin alueella on 14 perusasteen koulua ja 13 päiväkotia. Päiväkodeista yksi on yksityinen. Keittiöt jaotellaan valmistus-, kuumennus- ja jakelukeittiöihin Suurin osa koulu- ja päiväkotikeittiöistä on edelleenkin valmistuskeittiöitä, vaikka niitä on viiden viimeisen vuoden aikana muutettu jakelukeittiöiksi tai kuumennuskeittiöiksi. Ruokapalvelun suurimpia valmistuskeittiöitä kutsutaan aluekeittiöiksi, niitä on yhteensä kolme kappaletta. Aluekeittiöissä valmistetaan kuumennuskeittiöille pääruuat (kastikkeet, keitot, laatikkoruuat jne.) ja osalle jakelukeittiöitä kaikki tarjottavat ruuat, sekä kohteessa tarjottavat ruuat. Kuumennuskeittiöissä valmistetaan salaatit ja keitetään lisäkkeet. Pääruuat tuodaan keittiöön jäähdytettyinä kaksi kertaa viikossa. Kuvassa 2 on esitetty asiallinen valmistuskeittiö. KUVA 2 Mansikkalan koulun valmistuskeittiö, aluekeittiö
9 Jakelukeittiöihin kaikki ruoka tulee valmiina valmistuskeittiöistä. Päiväkotien jakelu- sekä kuumennuskeittiöissä valmistetaan kuitenkin lapsille aamu- sekä välipalat. Kuvassa 3 on esitetty asiallinen jakelukeittiö. KUVA 3 Imatrankosken koulukeittiö, jakelukeittiö Taulukossa 1 on esitetty, miten keittiöt jakaantuvat ruuan valmistusasteen mukaan. TAULUKKO 1 Koulu- ja päiväkotikeittiöiden jakautuminen ruuanvalmistusasteen mukaan Valmistuskeittiö Kuumennuskeittiö Jakelukeittiö Päiväkodit 13 keittiötä 5 2 6 Koulut 14 keittiötä 8 1 5
3. TARKASTUKSET 10 Tarkastusajat sovittiin etukäteen tarkastuskohteen kanssa. Tarkastuksissa käytettiin apuna Imatran kaupungin elintarvikevalvonnan menettelytapaohjeisiin kuuluvaa koulu- ja päiväkotikeittiöiden tarkastuslomaketta. Lämpötilamittauksissa käytettiin Testo 826- T4 infrapunalämpömittaria. Tarkastuksen suorittaja pesi kädet hyvin tai käytti alkoholipohjaista käsidesinfektioainetta ennen tarkastuksen alkua. Tarkastuksissa käytettiin kenkäsuojia. Kuviossa 4 on esitetty tarkastuksen eri osa-alueet. Omavalvonta Rakenteellinen kunto Siivous ja hygienia keittiötiloissa Tarkastus Tavaran vastaanotto, säilytys, kuljetus, varastointi ja lä ötil t KUVIO 4 Tarkastuksen eri osa-alueet 3.1 Koulukeittiöiden tarkastukset Koulukeittiöitä tarkastettiin yhteensä 14 kappaletta. Koulukeittiöiden tarkastukset tehtiin laaditun valvontalomakkeen avulla. 3.1.1 Rakenteet Ruuanvalmistukseen oli riittävästi tilaa sekä työtasoja kolmessatoista koulukeittiössä. Yhdessä keittiössä tilat olivat ahtaat ja työtasoja oli liian vähän toimintaan nähden. Ruuanvalmistustilat oli suojattu tuhoeläinten varalta (ikkunat, ovet, ilmanvaihtoventtiilit jne) kaikissa keittiöissä.
11 Lattiat, seinät ja katot olivat hyväkuntoisia, puhtaita ja helposti puhdistettavia yhdeksässä koulukeittiössä. Viidessä keittiössä pinnat olivat kuluneet, mikä vaikeuttaa pintojen puhdistusta. Käsienpesupaikkoja oli riittävästi ja oikein varustettuja (käsipyyhepaperi, pesuaine ja desinfiointiaine) kolmessa koulukeittiössä. Yhdessätoista keittiössä erillinen käsienpesupaikka puuttui tai niitä oli liian vähän tai pesupaikkaa ei ollut varustettu asianmukaisesti. Työskentelytasot ja -välineet olivat hyväkuntoisia, puhtaita ja helposti puhtaana pidettäviä yhdessätoista koulukeittiöissä. Kolmessa keittiössä työskentelytasojen pinnat olivat huonokuntoisia. Valaistus oli riittävä sekä valaisimet suojattu kolmessatoista koulukeittiössä. Yhdessä keittiössä valaistus oli huono. Kohdepoistot uunien, paistolevyjen ja astianpesukoneiden kohdalla olivat yhdessätoista koulukeittiössä. Kolmessa keittiöstä ne puuttuivat joko lieden, uunin tai astianpesukoneen kohdalta. Ilmanvaihto oli riittävä kahdeksassa koulukeittiössä. Kuudessa keittiössä ilmanvaihto ei ollut riittävä, ikkunat huurtuivat ja aistinvaraisesti arvioiden tiloissa oli tunkkainen sisäilma. Viemäröinti ja jätevedenpoisto oli järjestetty asianmukaisesti kaikissa koulukeittiöissä. Kaikissa keittiöissä oli ehjiä ja riittävän suuria kannellisia jäteastioita sekä sisä- että ulkotiloissa.
12 3.1.2 Siivous ja hygienia keittiötiloissa Henkilökunnan käsihygienia oli huomioitu kaikissa koulukeittiöissä ja keittiöihin oli jaettu aikaisemmin Elintarvikeviraston laatimat käsienpesuohjeet. Koko keittiöhenkilökunnalla oli hygieniapassit. Työntekijöiden työasut olivat puhtaat ja siistit sekä hiukset suojattu kaikissa keittiöissä. Jokaisessa keittiössä oli käytettävissä asianmukaisia suojakäsineitä. Korujen ja lävisteiden käyttö oli kielletty kaikissa keittiöissä, vain korvakoruja sai käyttää. Henkilöt, joilla oli haavoja/infektioita käsissä eivät saaneet osallistua ruuanvalmistukseen tai he pitävät suojakäsineitä työskennellessään. Siivousvälineille oli erilliset säilytys- ja/tai huoltotilat kahdessatoista koulukeittiössä. Kahdessa keittiössä siivousvälineitä säilytettiin muutoin, esimerkiksi eteistilassa. Siivousvälineet ja niiden säilytys, puhdistus ja kuivaus oli asiallisessa kunnossa kymmenessä keittiössä. Joissakin keittiöissä siivousvälineitä säilytettiin ja huollettiin muiden tilojen siivousvälineiden kanssa samassa tilassa, mutta siivousvälineet oli erotettu selvästi toisistaan. Neljässä keittiössä ei ollut asianmukaista huolto- tai kuivatustiloja. Kuvassa 5 on esitetty asiallinen siivouskomero. Pesu- ja desinfektioaineiden säilytys oli asiallista kaikissa koulukeittiössä. Aineita säilytettiin joko erillisessä siivousvälineiden säilytystilassa tai keittiössä erillisessä komerossa.
13 KUVA 5 Aluekeittiön siivousvälinetila Kirjallinen siivoussuunnitelma oli käytössä yhdeksässä koulukeittiössä, muissa suunnitelmaa ei oltu tehty tai sitä ei ollut noudatettu (siivotaan niin kuin on aina ennenkin tehty). Siivoussuunnitelmaa on ruokapalvelun toimesta uusittu ja joissain keittiöissä päivitetty suunnitelma oli otettu käyttöön. Astianpesutila oli erillään muista keittiötiloista kymmenessä koulukeittiössä, neljässä se oli samassa tilassa, lähinnä jakelukeittiöt. Astianpesutila oli asiallinen ja toimiva kymmenessä keittiössä, neljässä keittiössä tila oli joko ahdas tai pesulinjasto oli huonokuntoinen. Astianpesuvälineet olivat asiallisessa kunnossa kahdessatoista keittiössä. Ruokailu- ja kuljetusastiat, ruokailuvälineet olivat ehjiä ja helposti puhtaana pidettäviä kolmessatoista koulukeittiöissä. Puhtaiden astioiden säilytys ja käsittely oli asiallista kahdessatoista keittiöissä. Yleinen siisteys ja järjestys oli kaikissa keittiötiloissa hyvä, vaikka osassa keittiöistä tilat olivat ahtaat ja rakenteellisesti heikohkossa kunnossa.
14 Jätehuolto oli järjestetty kaikissa koulukeittiöissä määräysten mukaisesti. Biojätteet ja kuivajätteet oli eroteltu samoin pahvit, metallit, lehdet ja lasitavara. 3.1.3 Tavaran vastaanotto, säilytys, kuljetus, varastointi ja lämpötilat Raaka-aineiden laatu oli kaikissa koulukeittiöissä aistinvaraisesti arvioiden hyvä. Raaka-aineita säilytettiin erillään valmiista ruuasta kahdessatoista keittiössä. Vihannekset ja hedelmät säilytettiin erillään kalasta ja lihasta kolmessatoista keittiössä. Kylmiöissä, pakasteissa ja kuiva-ainevarastoissa oli riittävästi tilaa yhdeksässä koulukeittiössä. Viidessä keittiössä kylmätilaa tai kuiva-aineiden säilytystilaa ei ollut riittävästi. Varastojen rakenteet olivat kunnossa ja helposti puhtaana pidettäviä kahdessatoista koulukeittiössä. Kahdessa keittiössä pinnat tai hyllyt olivat huonokuntoisia. Raaka-aineiden vastaanottotilat olivat siistit ja rakenteet kunnossa kymmenessä koulukeittiössä. Neljässä keittiössä pinnat olivat kuluneet. Kuljetuslaatikoiden säilytys oli asiallista yhdeksässä keittiössä. Viidessä keittiössä säilytystilat olivat puutteelliset ja kuljetuslaatikoita säilytettiin esimerkiksi käytävillä tai ulkona ulko-oven läheisyydessä. Kylmälaitteiden lämpötilat olivat kolmessatoista keittiössä asianmukaiset. Yhdessä keittiössä kylmälaitteiden lämpötilat olivat liian korkeita. 3.1.4 Omavalvonta Kolmessatoista keittiössä oli omavalvontasuunnitelma. Yhdessä keittiössä omavalvontasuunnitelmaa ei ollut. Omavalvonta oli koulujen keittiöissä tarkastushetkellä tyydyttävällä tasolla.
15 Keittiöissä oli tehty lämpötilojen seurantaa sekä kylmälaitteista että keittiöön tulevista ja lähtevistä ruuista. Valmistuskeittiöt olivat ottaneet myös ruokanäytteitä. Vaikka yhdessä keittiössä ei ollut omavalvontasuunnitelmaa, oli siellä kuitenkin tehty jonkin verran lämpötilaseurantaa. Puhtaustason valvontaa oli tehty pääsääntöisesti vain aistinvaraisesti, satunnaisesti oli otettu pintapuhtausnäytteitä. 3.2 Päiväkotikeittiöiden tarkastukset Päiväkotikeittiöitä tarkastettiin 13 kappaletta, joista 12 oli kaupungin ylläpitämiä ja yksi yksityinen. Keittiöiden tarkastukset tehtiin pääosin laaditun olevan valvontalomakkeen avulla. 3.2.1 Rakenteet Ruuanvalmistukseen oli riittävästi tilaa sekä työtasoja kymmenessä päiväkotikeittiössä kolmestatoista. Kolmessa keittiössä tilat olivat ahtaat tai työtasoja oli liian vähän toimintaan nähden. Ruuanvalmistustilat oli suojattu tuhoeläinten varalta (ikkunat, ovet, ilmanvaihtoventtiilit jne) kaikissa keittiöissä. Lattiat, seinät ja katot olivat hyväkuntoisia, puhtaita ja helposti puhdistettavia yhdeksässä keittiössä. Neljässä keittiössä pinnat olivat kuluneet. Käsienpesupaikkoja oli riittävästi ja oikein varustettuna (käsipyyhepaperi, pesuaine ja desinfiointiaine) viidessä päiväkotikeittiössä. Kahdeksassa keittiössä puuttuivat erilliset käsienpesupaikat tai pesupaikkaa ei ollut varustettu asianmukaisesti. Työskentelytasot ja -välineet olivat hyväkuntoisia, puhtaita ja helposti puhtaana pidettäviä kymmenessä päiväkotikeittiössä. Kolmessa keittiössä työskentelytasojen pinnat olivat huonokuntoisia.
16 Valaistus oli riittävä sekä valaisimet suojattu kahdessatoista päiväkotikeittiössä. Yhdessä keittiössä valaistus oli huono. Kohdepoistot uunien, paistolevyjen ja astianpesukoneiden kohdalla olivat kahdeksassa päiväkotikeittiössä. Viidessä keittiössä ne puuttuivat joko lieden tai astianpesukoneen kohdalta. Ilmanvaihto oli riittävä kahdessatoista keittiössä, yhdessä ilmanvaihto oli riittämätön. Viemäröinti ja jätevedenpoisto oli järjestetty asianmukaisesti kaikissa keittiöissä. Jokaisessa keittiöissä oli kannellisia jäteastioita sekä sisä- että ulkotiloissa riittävästi. 3.2.2 Siivous ja hygienia keittiötiloissa Kaikissa päiväkotikeittiössä henkilökunnan käsihygienia oli hyvä. Käsienpesuohjeita jaettiin päiväkodeille tarkastusten yhteydessä. Käsienpesuohjetta oli valmisteltu ruokamyrkytystyöryhmässä ja hygieniatyöryhmässä kevään ja kesän 2004 aikana, vastuuhenkilö Tiina Päätalo, ryhmässä mukana Merja Kaksonen. Koko keittiöhenkilökunnalla oli hygieniapassit. Työntekijöiden työasut olivat puhtaat ja siistit sekä hiukset suojattu kahdessatoista päiväkotikeittiössä. Yhdessä keittiössä ei ollut varsinaista keittiöhenkilökuntaa. Kyseisen päiväkodin henkilökunnalla ei ollut erillistä keittiövaatetusta, kun he työskentelivät keittiössä esimerkiksi aamupuuron valmistuksessa. Kaikissa päiväkotikeittiöissä oli käytettävissä asianmukaisia suojakäsineitä. Korujen ja lävisteiden käyttö oli kielletty kaikissa keittiöissä, vain korvakoruja sai käyttää. Henkilöt, joilla on haavoja/infektioita käsissä eivät saa osallistua ruuan valmistukseen tai he pitävät suojakäsineitä työskennellessään.
17 Siivousvälineille oli erillinen säilytys- ja/tai huoltotila seitsemässä päiväkotikeittiössä. Kuudessa keittiössä ne olivat muiden tilojen siivousvälineiden kanssa samassa tilassa tai ns. keittiön nurkassa. Siivousvälineet ja niiden säilytys, puhdistus ja kuivaus oli asiallisessa kunnossa yhdeksässä keittiössä, joissakin keittiöissä siivousvälineitä säilytettiin ja huollettiin muiden siivousvälineiden kanssa samassa tilassa. Keittiöiden ja muiden tilojen siivousvälineet oli kuitenkin erotettu selvästi toisistaan. Neljässä keittiössä asianmukaista huolto- ja/tai kuivatustilaa siivousvälineille ei ollut. Pesu- ja desinfiointiaineiden säilytys oli asiallista yhdessätoista päiväkotikeittiössä. Aineita säilytettiin joko erillisessä siivousvälineiden säilytystilassa tai keittiössä erillisessä komerossa. Kirjallinen siivoussuunnitelma oli käytössä kahdeksassa päiväkotikeittiössä. Muissa ei siivoussuunnitelmaa oltu tehty tai sitä ei ollut noudatettu (siivotaan niin kuin on aina ennekin tehty). Siivoussuunnitelmaa on ruokahuollon toimesta uusittu ja joissain keittiöissä tämä suunnitelma oli otettu käyttöön. Astianpesutila oli erillään muista keittiötiloista seitsemässä keittiössä. Kuudessa keittiössä ruuanvalmistustila ja astianpesutila olivat yhdessä (lähinnä jakelukeittiöt). Astianpesutilat olivat asiallisia ja toimivia kuitenkin kahdessatoista keittiössä ja astianpesuvälineet olivat asiallisessa kunnossa jokaisessa keittiössä. Ruokailu- ja kuljetusastiat, ruokailuvälineet olivat ehjiä ja helposti puhtaana pidettäviä kaikissa keittiö- ja tarjoilutiloissa. Myös puhtaiden astioiden säilytys ja käsittely oli asiallista kaikissa kohteissa. Yleinen siisteys ja järjestys päiväkotikeittiöissä oli hyvä, vaikka joidenkin keittiöiden tilat olivat ahtaat ja rakenteellisesti huonokuntoiset.
18 Jätehuolto oli järjestetty kaikissa keittiöissä määräysten mukaisesti. Biojätteet ja kuivajätteet eroteltiin samoin pahvit, metallit, lehdet ja lasitavara. 3.2.3 Tavaran vastaanotto, säilytys, kuljetus, varastointi ja lämpötilat Raaka-aineiden laatu oli kaikissa päiväkotikeittiöissä aistinvaraisesti arvioiden hyvä. Raaka-aineet säilytettiin erillään valmiista ruuista kahdeksassa keittiössä, neljässä keittiöissä ne olivat samassa kylmätilassa. Keittiöt, joissa oli vähän kylmäsäilytystilaa, olivat yleensä jakelukeittiöitä. Vihannekset ja hedelmät säilytettiin erillään kalasta ja lihasta kahdeksassa keittiössä. Kylmiöissä, pakasteissa ja kuiva-ainevarastoissa oli tilaa riittävästi yhdeksässä keittiössä. Neljässä keittiössä kylmätilaa tarvittaisiin lisää. Varastojen rakenteet olivat kunnossa ja helposti puhtaana pidettäviä kahdessatoista keittiössä. Raaka-aineiden vastaanottotilat olivat siistit ja rakenteet kunnossa kaikissa keittiötiloissa. Kuljetuslaatikoiden säilytys oli asiallista yhdessätoista keittiössä. Muutamassa keittiössä ei ollut riittävästi säilytystiloja kuljetuslaatikoille. Laatikoita säilytettiin käytävillä tai ulkona ulko-oven läheisyydessä. Kylmälaitteiden lämpötilat olivat kymmenessä keittiössä asianmukaiset, kolmessa keittiössä kylmälaitteiden lämpötilat olivat liian korkeita. 3.2.4 Omavalvonta Seitsemässä päiväkodin keittiössä oli omavalvontasuunnitelma, kuudessa keittiössä omavalvontasuunnitelmaa ei ollut. Omavalvonnan taso oli päiväkodeissa korkeintaan tyydyttävällä, jopa välttävä tasolla. Keittiöissä oli tehty lämpötilojen seurantaa kylmälaitteista ja valmiista ruuasta. Valmistuskeittiöt olivat ottaneet myös ruokanäytteitä. Vaikka osassa keittiöissä ei ollutkaan toimivaa omavalvontasuunnitelmaa, oli niissä
19 kuitenkin tehty jonkin verran lämpötilaseurantaa sekä otettu ruokanäytteitä. Puhtaustason valvontaa oli tehty pääsääntöisesti vain aistinvaraisesti. Pintapuhtausnäytteitä seurantaa oli otettu satunnaisesti. 4. PINTAPUHTAUSNÄYTTEET 4.1 Yleistä pintapuhtausnäytteistä Elintarvikehuoneistossa käytettävien rakenteiden, pinnoitteiden, materiaalien ja kalusteiden tulee olla helposti puhtaana pidettäviä. Elintarvikkeiden valmistukseen ja käsittelyyn käytettävien koneiden, laitteiden, välineiden ja astioiden on oltava helposti puhdistettavia, tarvittaessa desinfioitavissa ja sellaisia, ettei niistä joudu elintarvikkeisiin haitallisia aineita. Työskentelypintojen, välineiden ja astioiden pintapuhtaustasoa voi seurata monenlaisilla menetelmillä. Opinnäytetyössämme selvitettiin pintapuhtaustasoa kontaktimaljoilla ja Hygiculteilla. Kosketusmaljat tilattiin Imatran kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriosta. Hygicultteja käytettiin lähinnä vertailunäytteinä. Vertailulla haluttiin selvittää, eroavatko Hygiculteilla ja kosketusmaljamenetelmällä otettujen näytteiden analyysitulokset toisistaan. Pintapuhtausnäytteiden tarkoituksena oli selvittää sekä puhdistuksen tasoa että välineiden, laitteiden ja astioiden kuntoa. 4.2 Näytteenotto Pintapuhtausnäytteet otettiin aamulla ennen töiden aloittamista, jolloin tilat olivat puhdistuksen jäljiltä. Näytteenotosta ei ilmoitettu kohteeseen etukäteen.
20 Tutkittavia pintoja olivat lähinnä suoran kosketuksen pinnat, laitteet ja välineet. Tällaisia pintoja olivat työpöytätasot, leikkuualustat, padat, kattilat, vaunut, linjastot ja lautaset. Elintarvikkeiden kanssa suorassa kosketuksessa olevien pintojen tulee olla hygieenisesti kelvollisia. Kosketusmaljanäytteillä ja Hygiculteilla analysoitiin kokonaisbakteerimääriä. Ennen näytteenotto kädet puhdistettiin hyvin käsihuuhteella ja noudatettiin Imatran kaupungin elintarvikevalvonnan laatimaa pintapuhtausnäytteenoton menettelytapaohjetta. Näytteenottotiedot kirjattiin erilliselle näytteenottolomakkeelle. 4.2.1 Kosketusmaljanäyte Kosketusmaljoissa elatusaineena käytettiin Agar Plate Court Agaria (Tryptone Glucose Yeast Agar). Kosketusmaljoilla kasvatettiin aerobisia mesofiilisia bakteereja. Elatusainetta oli annosteltu pinta-alaltaan 26 cm² olevalle maljalle niin, että elatusaineen pinta oli selvästi maljan reunan yläpuolella. Elatusainepinta painettiin tiiviisti tutkittavaan pintaan noin kolmen sekunnin ajaksi, jonka jälkeen kansi suljettiin. Tämän jälkeen näytemaljat toimitettiin muovirasiaan ja styrox -laukkuun pakattuina laboratorioon inkuboitavaksi ja laskettavaksi. Näytteitä inkubointiin 30 C :ssa kahden vuorokauden ajan. Näytemaljojen mukana oli yksi kontrollimalja laboratoriota varten. Kuvassa 6 on esitetty pintapuhtausnäytteenotto kosketusmaljalla. KUVA 6 Pintapuhtausnäytteenotto kosketusmaljalla
21 4.2.2 Hygicult TPC Hygicult on molemmin puolin ravintoagarilla päällystetty muovilevy, jossa on pintapuhtausnäytteenottoa helpottava nivel. Muovilevy on kiinnitetty korkkiin, jolloin muovilevy voidaan sulkea muoviputkeen tiiviisti. Levyn eri puolet painettiin rinnakkain tutkittavaa pintaa vasten. Näytteenoton jälkeen näytelevy kierrettiin huolellisesti takaisin muoviputkeen ja kuljetettiin laboratorioon. Hygicult -näytteitä kasvatettiin lämpökaapissa 36 C:ssa yhden vuorokauden ajan. Näytetulokset tulkitsi Tiina Päätalo. Kuvassa 7 on esitetty pintapuhtausnäytteenotto Hygicult -menetelmällä. KUVA 7 Pintapuhtausnäytteenotto Hygicult menetelmällä Pintapuhtausnäytteitä otettiin yhteensä 115 kappaletta 24 eri valvontakohteesta. Kosketusmaljanäytteitä näistä oli 79 kappaletta ja Hygicult -vertailunäytteitä 36. Kosketusmaljamenetelmä on suora menetelmä ja Hygicult epäsuora menetelmä eli tulokset ovat ns. suuntaa antavia. Hygicult - näytetuloksia ei ole käytetty pintapuhtausnäytteiden tutkimustuloksen tarkastelussa, vaan niillä on tehty ainoastaan vertailua samalta pinnalta otettuihin kontaktimaljanäytteisiin, katso kohta 4.4.
22 TAULUKKO 2 Näytteenottomenetelmien lukumääräjakauma VALVONTAKOHDE Lukumäärä NÄYTTEENOTTO- KOHTEET KOSKETUSMALJA Lukumäärä HYGICULT Lukumäärä NÄYTTEITÄ Yhteensä Lukumäärä Koulukeittiöitä Valvontakohteita 13 44 14 58 Päiväkotikeittiöitä Valvontakohteita 11 35 22 57 Eniten näytteitä otettiin työpöytätasoilta, leikkuualustoilta ja lautasista. Työpöytätasoilta näytteitä otettiin yhteensä 19 kappaletta, leikkuualustoilta 21 kappaletta ja lautasilta 18 kappaletta. Kuvassa 8 on esitetty kosketusmaljanäytteiden näytteenottokohteiden jakauma. 12 10 8 lkm 6 4 2 0 Työpöytätaso Leikkuualusta Pata, kattila, vuoka Vaunu, linjasto Lautanen Päiväkotikeittiöt Koulukeittiöt KUVA 8 Kosketusmaljanäytteiden näytteenottokohteiden jakauma
4.2.3 Raja-arvot 23 Taulukossa 3 on esitetty näytteenottomenetelmien arviointiperusteet, joita on käytetty näytetulosten tulkinnassa. Pintapuhtausprojektissamme teimme rinnakkaisvertailua Hygicult - ja kosketusmaljanäytteiden näytetuloksista. Näytteen oli otettu samoilta pinnoilta. TAULUKKO 3 Näytetulosten arviointiperusteet / lähde 1, s 25/ ARVOSTELU PESÄKKEIDEN LUKUMÄÄRÄ / MENETELMÄ Kosketusmalja 26 cm² Hygicult 10 cm² Hyvä < 50 < 20 Tyydyttävä 51-250 20-100 Huono > 250 > 100 4.3 Pintapuhtausnäytteiden tulokset koulu- ja päiväkotikeittiöissä Pintapuhtausnäytteiden perusteella puhtaustaso on parempi koulukeittiöissä. Koulukeittiöstä otetuista näytteistä hyviä oli noin 80 %, tyydyttäviä 11% ja huonoja 9 %. Vastaavasti päiväkotikeittiöstä otetuista näytteistä oli hyviä noin 54 %, tyydyttäviä 14 % ja huonoja 31 %. Kuvassa 9 on esitetty tulosten jakauma puhtaustason mukaan.
24 80,00 % 70,00 % 60,00 % 50,00 % 40,00 % 30,00 % 20,00 % 10,00 % 0,00 % 79,50 % 54,30 % 31,40 % 14,30 % 11,40 % Hyvä Tyydyttävä Huono Päiväkotikeittiöt Koulukeittiöt 9,10 % KUVA 9 Näytetulosten puhtaustasojakauma puhtaustason mukaan päiväkoti- ja koulukeittiöissä Eniten parannettavaa on työpöytätasojen, leikkuualustojen sekä vaunujen ja linjastojen puhtaustasoissa. Työpöytäpinnoilta otetuista näytteistä huonoja oli noin 26 %, leikkuualustoilta 24 %, vaunuista ja linjastoilta 25 % sekä lautasten osalta 11 %. Astioiden, kattiloiden, patojen ja koneiden osat olivat puhtaita. Eniten näytteitä otettiin työpöytätasoilta ja leikkuualustoilta. Taulukossa 4 on pintapuhtaustulosten jakauma näytteenottokohteiden mukaan.
25 TAULUKKO 4 Pintapuhtausnäytetulosten jakauma eri näytteenottokohteiden mukaan NÄYTTEENOTTOKOHDEET HYVÄ TYYDYTTÄVÄ HUONO VALVONTAKOHDE Työpöytätasot 3 0 4 Päiväkotikeittiöt Työpöytätasot 8 3 1 Koulukeittiöt Leikkuualustat 6 1 4 Päiväkotikeittiöt Leikkuualustat 9 0 1 Koulukeittiöt Astiat, padat 4 0 0 Päiväkotikeittiöt Astiat, padat 4 0 0 Koulukeittiöt Vaunut, linjastot 0 3 2 Päiväkotikeittiöt Vaunut, linjastot 4 2 1 Koulukeittiöt Lautaset 5 1 1 Päiväkotikeittiöt Lautaset 10 0 1 Koulukeittiöt 4.4 Hygicult ja kosketusmaljanäytteiden vertailu Pintapuhtausnäytteitä otettiin 36 eri kohteesta sekä Hygicult -menetelmällä että kosketusmaljalla. Projektissamme oli tarkoituksena selvittää, voiko eri menetelmillä otettuja näytteitä vertailla toisiinsa. Vertailussa todettiin, että kahdeksassa eri kohteesta otetusta näytteestä tulokset olivat erilaiset. Kaikissa näissä kahdeksassa vertailussa kosketusmaljalla otetun näytteen tulos oli huono ja Hygicult -tulos hyvä. Puolet näistä näytteistä oli otettu leikkuualustoilta, kaksi linjastolta ja loput kaksi työpöytäpinnoilta. Vertailusta voidaan ainakin päätellä se, että näytteenottokohdalla on merkitystä. Pintapuhtaustason seurannassa on tärkeää, että käytetään kohunkin näytteenottokohteeseen parhaiten soveltuvaa menetelmää. Jatkoseurannassa tulisi käyttää samaa menetelmää, jotta saatuja tuloksia voitaisiin verrata aikaisempiin tuloksiin.
26 5. JOHTOPÄÄTÖKSET 5.1 Tarkastukset Tarkastusten perusteella voidaan todeta keittiötilojen rakenteellisen kunnon olevan pääosiltaan hyvä. Tuholaisten varalta keittiöt oli suojattu hyvin. Tuholaisongelmia ei ole koulujen tai päiväkotien keittiöissä ollut. Lattioiden, seinien ja kattojen pintojen kunnossa oli kuitenkin huomauttamissa monessa keittiössä. Pintojen puhtaanapito vaikeutuu huomattavasti jos pinnat ovat huonokuntoiset, esimerkiksi katoista voi karista maaleja ruuanvalmistuspaikoille, jolloin elintarvikkeiden turvallisuus vaarantuu. Erillisiä käsienpesupaikkoja ei osassa keittiöitä ollut tai niiden varustelu oli puutteellinen tai käsienpesupaikkoja oli liian vähän. Käsienpesupaikkojen puutteellisuus ei ole vaikuttanut kuitenkaan oleellisesti käsihygienian tasoon. Tarkastusten yhteydessä todettiin, että käsiä pestään usein ja keittiöistä tai sen välittömästä läheisyydestä löytyi käsienpesuainetta, kertakäyttöiset pyyhkeet ja käsiendesinfektioainetta. Suurimmassa osassa keittiöitä työskentelytasot ja välineet olivat hyväkuntoisia. Jotkut työtasot tai leikkuulaudat olivat naarmuuntuneita. Naarmuuntuneet pinnat ovat vaikeasti puhtaana pidettäviä ja voivat aiheuttaa hygieenisiä riskejä ruuanvalmistuksessa. Ilmanvaihto oli puutteellinen lähinnä joidenkin koneiden kuten astianpesukoneiden, liesien tai uunien kohdalla. Puutteelliset kohdepoistot aiheuttavat laitteiden yläpuoliselle rakenteille turhaa kosteusrasitusta. Rakenteet pysyvät paremmassa kunnossa kun tiloissa on asianmukaisesti suunniteltu ilmanvaihto. Viemäröinnit olivat kunnossa.
27 Kannellisia, ehjiä jäteastioita oli sekä ulko- että sisätiloissa riittävästi. Jätteiden lajittelu oli Imatran kaupungin jätehuoltomääräysten mukaista. Henkilökunnan työasut ja siisteys ja päähineiden käyttö oli kiitettävää koulu- ja päiväkotikeittiöissä. Myös suojakäsineitä käytettiin esimerkiksi jos oli haavoja. Erillisiä siivousvälineiden huolto-, puhdistus- ja säilytystiloja ei ollut kaikissa keittiöissä. Välineet olivat kuitenkin tarkastushetkellä kunnossa ja puhtaita, vaikka niitä säilytettiinkin käytävillä, keittiön nurkissa tai muissa säilytystiloissa. Kaikissa keittiöissä tulee kuitenkin olla oma erillinen tila keittiön siivousvälineille, jotta siivousvälineitä ei käytetä muiden tilojen puhdistukseen. Kirjallista siivoussuunnitelmaa ei ollut läheskään kaikissa keittiöissä tai jos suunnitelma oli, sitä ei noudatettu. Kirjallinen siivoussuunnitelma tulee olla käytössä jokaisessa keittiössä, jotta siivouksen laatu ja taso olisivat samanlaisia henkilöstä riippumatta. Yleinen käytäntö oli, että siivoukset suoritettiin ns. vanhan mallin mukaan jota ei ole kirjattu omavalvontaan. Astianpesutiloista osa oli samassa tilassa kuin ruuanvalmistus. Pääosin ne olivat sellaisia keittiöitä, jotka toimivat jakelukeittiöinä, jolloin ristikontaminaation vaara ei ole niin suuri kuin valmistuskeittiöissä. Puhtaiden astioiden ja välineiden säilytys oli pääosin kunnossa, eli säilytys oli erillään ruuanvalmistus -ja astianpesutiloista. Ruokailuvälineet oli suojattu usein puhtain pyyheliinoin ruokasalin puolella. Pyyheliinojen hygieenisyyttä ei ole selvitetty, mutta aistinvaraisesti arvioiden ne olivat puhtaita. Kaikissa keittiöissä yleinen järjestys ja siisteys oli tarkastushetkellä aistinvaraisesti arvioiden hyvä. Jokaisessa keittiöissä raaka-aineet olivat tarkastushetkellä aistinvaraisesti arvioiden hyviä.
28 Päiväkodeissa oli useita keittiöitä, joissa oli liian vähän kylmäsäilytystiloja. Koulujen keittiössä sen sijaan oli lähes kaikissa riittävästi kylmäsäilytystiloja niin, että valmiit ruuat ja raaka-aineet voidaan säilyttää erillään. Alue- ja valmistuskeittiöissä oli erillisiä kylmäsäilytystiloja vihanneksille ja hedelmille sekä lihalle ja kalalle. Kylmätiloja tulee olla riittävästi ja niiden tulee olla tarpeeksi tilavia, jotta kylmäketju ei pääse katkeamaan eikä vaaranneta elintarvikkeiden turvallisuutta. Tavaroiden- ja raaka-aineiden vastaanottotilat ja kylmiöt olivat pääosin kunnossa, joissain kylmiöissä oli huonokuntoisia hyllyjä tai ne olivat käsittelemätöntä puuta. Hyllyjen tulee olla hyväkuntoisia ja tehty sellaisesta materiaalista, joka on helppo pitää puhtaana. Kaikissa keittiöissä ei ollut asiallisia tiloja kuljetuslaatikoille. Niitä oli käytävillä tai keittiön puolella tai ulkona. Kuljetuslaatikoiden asiaton säilytys vaikeuttaa siivousta ja asettaa vaatimuksia kuljetuslaatikoiden puhdistamiselle. Kylmälaitteiden lämpötilat olivat tarkastushetkellä muutamaa laitetta lukuun ottamatta kunnossa. Kylmälaitteiden lämpötilat tulee tarkastaa päivittäin ja laitteet tulee huoltaa säännöllisesti, jotta voidaan olla varmoja niiden toimivuudesta. Toimivassa omavalvonnassa tulee huomioida lämpötilojen säännöllinen valvonta ja ne toimenpiteet, mihin ryhdytään välittömästi jos huomataan puutteellisuuksia laitteiden toiminnoissa. Koulu- ja päiväkotikeittiöiden omavalvonnan toimivuus oli korkeintaan tyydyttävällä tasolla. Omavalvontaa ei ollut tehty suunnitelmallisesti lukuunottamatta lämpötilaseurantaa. Ruokanäytteitä oli otettu valmistuskeittiöistä. Omavalvontasuunnitelmat tulee päivittää kaikissa keittiöissä. Omavalvonnan toteutuksen tulee olla keittiössä jokapäiväiseen toimintaan kuuluvaa. Kuvassa 10 on asianmukaisesti varustettu käsienpesupaikka.
29 KUVA 10 Asianmukaisesti varustettu käsienpesupaikka 5.2. Pintapuhtausnäytteet Pintapuhtausnäytteitä tarkasteltaessa voidaan todeta, että pintapuhtaustaso oli päiväkotikeittiöissä selkeästi huonompi kuin koulukeittiöissä. Päiväkodeista otetuista näytteistä kolmannes oli huonoja. Erityisesti työpöytätasojen ja leikkuualustojen puhtaustasoissa oli paljon puutteita. Astioiden ja kattiloiden ja lautasten puhtaustaso oli melko hyvä. Tämä selittyy osittain sillä, että astiat pestään astianpesukoneessa ja ne ovat materiaaliltaan helposti puhdistettavia. Linjastojen ja vaunujen puhtaustasossa on paljon parannettavaa. Puhtaustason pitäminen hyvänä on yksi tärkeimmistä keittiöiden elintarviketurvallisuuteen vaikuttavista tekijöistä. Pintapuhtauden ylläpitäminen ja seuranta tulee kuvata omavalvontasuunnitelmassa. Omavalvontasuunnitelmaan tulee sisältyä myös siivoussuunnitelma, jossa kerrotaan tilojen, pintojen ja laitteiden puhtaanapidosta. Omavalvonnassa pintojen puhtautta tulee seurata aistinvaraisesti päivittäin. Astianpesukoneen lämpötiloja tulee tarkkailla säännöllisesti ja kirjata omavalvontaan. Keittiöiden pinnoilta, välineistä ja astioista tulee ottaa pintapuhtausnäytteitä säännöllisesti vuosittain. Pintapuhtauden seurantaan
30 on kehitetty helppokäyttöisiä ja edullisia menetelmiä, joten näytteenotto omavalvonnassa on helppoa. Mikäli pintapuhtaudessa ilmenee ongelmia, tulee tarkistaa, että puhdistuksessa käytetään oikeita puhdistusaineita, noudatetaan käyttöohjeita ja että puhdistus suoritetaan huolellisesti. Pintapuhtausnäytteiden avulla voidaan selvittää myös laitteiden ja välineiden kuntoa. Siivoustason paljastavat pisteet eivät ole välttämättä samoja kuin kriittiset pisteet. Siivousvälineet sekä niiden säilytys- ja huoltotilat on pidettävä puhtaina. 6. TOIMINTOJEN KEHITTÄMINEN 6.1 Omavalvonnan kehittämistarpeet Jokaisessa keittiössä tulee olla toimiva omavalvontasuunnitelma. Omavalvonta koostuu useista eri osa-alueista. Jokaisesta osa-alueesta tulee tehdä kuvaus, tunnistaa kriittiset valvontapisteet, määritellä toimenpiderajat ja korjaavat toimenpiteet ( HACCP) sekä laatia tarvittavat työohjeet. Toimiva omavalvontasuunnitelma edellyttää hyvää yhteistyötä keittiöhenkilökunnan ja ruokapalvelun välillä. Ruokapalvelun vastuulla on, että jokaisessa kohteessa on toimiva omavalvonta. Kuviossa 11 on esitetty, mistä eri osaalueista toimiva omavalvontasuunnitelma muodostuu.
31 Toiminnan kuvaus ja vastuuhenkilöiden nimeäminen Talousvesi Elintarvikkeiden hankinta Hygienia sis. henkilökohtainen hygienia, työtapahygienia ja Elintarvikkeiden käsittely, valmistus ja j il Kylmä- ja varastotilat Ateriakuljetukset Erityisruokavaliot Toimiva omavalvonta Tilojen ja laitteiden siivous, puhtaanapito ja Henkilökunnan koulutus ja perehdyttäminen omavalvontaan Asiakasvalitukset ja ruokamyrkytysepäilykset Tuhoeläintorjunta ja jätehuolto Omavalvonnan asiakirjojen säilytys, suunnitelman päivittäminen ja sisäinen valvonta KUVIO 11 Toimivan omavalvontasuunnitelman eri osa-alueet Omavalvontasuunnitelman tulee sisältää siivoussuunnitelma ja miten siivoustyön laatua valvotaan. Pintapuhtauden seuranta on osa omavalvontaa. Taulukossa 5 on suositus pintapuhtausnäytemääristä. Puhtaustarkkailu tulee suhteuttaa kohteen riskitekijöihin, joita luonnollisesti on valmistuskeittiöissä enemmän kuin jakelukeittiöissä. Näytteiden määrän on oltava riittävä, etteivät satunnaiset tekijät mahdollista tulosten vääristymistä. Pintapuhtausnäytteiden ottamista tarvitaan myös siksi, että voidaan tarkistaa aistinarvioinnin oikeellisuus. Näytteenotto toimii aistinvaraisen arvioinnin kontrollina. Taulukossa 5 on esitetty suositukset pintapuhtausnäytemääristä ja näytteenottotiheyksistä.
32 TAULUKKO 5 Suositus pintapuhtausnäytemääristä ja näytteenottotiheyksistä / lähde 1, s. 20 osittain sovellettu / KOHDE NÄYTEMÄÄRÄ NÄYTTEENOTTOTIHEYS krt/vuosi Valmistuskeittiöt 10-15 4 Kuumennuskeittiöt 5-10 2-4 Jakelukeittiöt 3-5 2 6.2 Rakenteiden kunto ja korjaustarpeet Rakenteiden kunnostukset ja korjaukset tapahtuvat vuosittaisen korjaussuunnitelman mukaisesti. Osassa keittiöitä ei ole tehty peruskorjauksia, joten niiden kiirehtäminen on aiheellista. Korjaussuunnitelmien yhteydessä valvontaviranomaisilta tulee pyytää lausunto, jotta mahdolliset puutteet (ei erillistä siivouskomeroa, lattiakaivot, pintamateriaalit jne.) havaitaan ennen korjausten aloittamista. Jos keittiötiloissa huomataan rakenteellisia vaurioita tulee henkilökunnan ottaa välittömästi yhteyttä kiinteistöhuoltoon. Koulukeittiöiden oven läheisyyteen tulee varata kenkäsuojia huoltohenkilöitä ym. varten. Säännöllinen ja suunnitelmallinen huolto kaikille keittiöissä oleville laitteille. Ilmanvaihtokanavat tulee puhdistaa säännöllisesti. 6.3 Muut kehittämistarpeet Imatran kaupungin palveluyksikön tulee huolehtia, että keittiöissä on riittävästi ammattitaitoista ja vastuullista henkilökuntaa. Henkilökunnan motivaation ylläpitämiseen tulee kehitellä menetelmiä, esimerkiksi koulutukset ja työkyvyn ylläpitämiseen tähtäävät keinot. Imatralla ollaan menossa koulu- ja päiväkotikeittiöiden kohdalla yhä suurempiin yksiköihin. Ruuan valmistus keskittyy aluekeittiöihin ja
33 suurempiin valmistuskeittiöihin. Ruokailuajat venyvät silloin entistä pidemmiksi. Aluekeittiöidenkin valmistuskapasiteetti on jo nyt äärirajoilla. Ristikontaminaation vaara kasvaa merkittävästi, jos annosmääriä aluekeittiöissä nostetaan entisestään. Tärkeää on siis muutoksia suunnitellessa muistaa, että aluekeittiöiden valmistuskapasiteetti on nykyisellään jo maksimissaan. Jokaisen keittiön tarjoilutilassa tulee olla lämpö- ja kylmälinjastot. Aivan kaikissa tarjoilutiloissa näin ei ollut. Ruuan tarjoiluajat tulee huomioida omavalvontasuunnitelmassa. Kuljetusmatkoihin, kuljetuskalustoon ja kuljetusaikoihin eli kuljetusjärjestelyihin tulee kiinnittää huomiota. Lämpötilavalvontaa tulee tehdä ja vaatia kuljetukselta toimiva omavalvontajärjestelmä. Reittien ja aikataulujen yhteensovittaminen on kuljetettavan ruuan turvallisuuden kannalta tärkeää. Palveluyksikön, lähinnä ruokapalvelun tulee enemmän tehdä ns. sisäistä omavalvonnan valvontaa ja ohjausta. Henkilökunta kaipasi selkeästi enemmän ohjausta työn suorittamiseen. Suosittelemme, että ruokapalvelut tekee sisäisiä tarkastuskäyntejä säännöllisin väliajoin. Tarkastuksissa tulee arvioida kohteen omavalvonnan toimivuutta sekä sen kehittämistarpeita. Pintapuhtausnäytetuloksien tarkastelun perusteella siivouksen suorittamiseen tulee kiinnittää huomiota. Tarkastuskäyntien yhteydessä oli havaittavissa, että siivoustavoissa on parantamisen varaa. Suosittelemme siivouskoulutuksen järjestämistä myös keittiöhenkilökunnalle. Puhtaanapito on elintarvikkeiden turvallisuuden kannalta tärkeää. Siivoustyön tekemiseen tulee myös varata riittävästi työaikaa. Valvontaviranomaiset järjestävät yhdessä ruokapalvelun keittiöitä koskevan omavalvonnan kehittämiskilpailun vuonna 2005. Keittiö, joka parhaiten kehittää omavalvontaansa ja käytännön toimintaansa palkitaan.
34 LÄHTEET 1. Elintarvike- ja terveyslehti: Uusi pintahygieniaopas 1999. Vammalan kirjapaino, ISBN 952-9637-14-4 2. Elintarvikelaki 361/1995 3. Terveydensuojelulaki 763/1994 ja terveydensuojeluasetus 1280/1994