PROJEKTIYHTEENVETO KEBABIN HYGIEENINEN LAATU VUONNA

Transkriptio

1 PROJEKTIYHTEENVETO KEBABIN HYGIEENINEN LAATU VUONNA 2016

2 JOHDANTO Projektin tavoitteena oli selvittää kebabravintoloiden kebabin mikrobiologista laatua. Vantaan lisäksi projektiin osallistui Helsingin ympäristökeskus. Vantaalla näytteet otettiin kesä-elokuussa Samassa yhteydessä ravintolasta otettiin näytteeksi riisiä, riisin mikrobiologinen laatu vuonna projektiin. Tästä projektista tehdään erillinen yhteenveto. Näytteenoton lisäksi kohteessa tehtiin valvontasuunnitelman mukainen tarkastus. Tarkastus ja näytteenotto ravintoloissa tehtiin ennalta ilmoittamatta. Näytteenoton yhteydessä täytettiin erillinen projektilomake, jossa kiinnitettiin erityistä huomiota elintarvikkeiden säilytysolosuhteisiin ja -lämpötiloihin sekä kebabin paistamiseen ja jäähdytysmenetelmiin ja -lämpötilaseurantaan. Jokaisesta tarkastuksesta laadittiin aina ns. Oiva-raportti, jonka julkinen osuus on nähtävillä asiakkaille ravintolassa sekä oivahymy.fi -sivustolla. NÄYTTEENOTTO JA LABORATORIOTUTKIMUKSET Näytteitä otettiin yhteensä 20 kappaletta, 20:stä eri ravintolasta eri puolilta Vantaata. Näytteet otettiin ensisijaisesti ravintolan itse paistamasta kebabvartaasta. Vain yksi näyte oli teollisuuden valmistamaa kypsää kebablastua. Näytteet tutkittiin Helsingin MetropoliLab Oy:ssä näytteenottopäivänä. Näytteiden mikrobiologiset analyysit ovat taulukossa 1. Taulukko 1. Näytteistä tutkitut mikrobiologiset analyysit Kebabnäyte Analyysi Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku Bacillus cereus Enterobakteerit Staphylococcus aureus Salmonella Tuotteen yleistä hygieniatasoa kuvaavat aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku ja enterobakteerit. Enterobakteereja esiintyy ihmisten ja eläinten suolistossa ja niitä voi päätyä elintarvikkeisiin muun muassa puutteellisen käsihygienian vuoksi. (1) Bacillus cereus -bakteerit ovat yleisiä muun muassa maaperässä, vesistöissä ja sitä esiintyy yleisesti ihmisten ja eläinten suolistossa sekä pieninä pitoisuuksina elintarvikkeissa. Jotkut B. cereus -kannat tuottavat enterotoksiinia ja elintarvikkeessa lisääntyessään ne saattavat aiheuttaa ruokamyrkytysriskiä. Bacillus cereus -bakteerit ovat itiöllisiä bakteereita ja elintarvikkeisiin joutuneet itiöt kestävät kuumennuksen ja pystyvät lisääntymään ruoassa jäähtymisen aikana. (1) Staphylococcus aureus on yleinen bakteeri ihmisen nielussa, nenässä ja käsissä. Noin puolet ihmisistä kantaa bakteeria ja osalla ihmisistä esiintyy Staphylococcus aureus -tyyppejä, jotka tuottavat ruokamyrkytyksiä aiheuttavia enterotoksiineja. Staphylococcus aureus -bakteeri pääsee ruokaan työntekijän käsien välityksellä. Salmonella voi levitä raa an tai huonosti kypsennetyn lihan välityksellä sekä ristisaastumisella. (1) 2 3

3 TULOKSET NÄYTTEET 20 näytteessä 4 (20 %) arvioitiin mikrobiologiselta laadultaan huonoksi ja 3 (15 %) välttäväksi (Kuvaaja 1). 15 % 20 % 65 % Kuvaaja 1 kebabnäytteiden tulokset hyvä (13 kpl) välttävä (3 kpl) huono (4 kpl) Kolme huonoa näytetulosta johtuivat kohonneista aerobisten mikrobien korkeasta kokonaispesäkelukumäärästä ja yhdessä näytteessä todettiin Bacillus cereus -bakteereita. Välttävät näytetulokset johtuivat kahden näytteen osalta kohonneesta aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärästä ja yhden näytteen osalta enterobakteerien määrän vuoksi. Tulosten arvioinnissa käytetyt kriteerit kebabnäytteiden osalta ovat taulukossa 2. Taulukko 2. Kebabnäytteiden arviointikriteerit Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku Hyvä Välttävä < Huono > Enterobakteerit < >1000 Staphylococcus aureus < >1000 Bacillus cereus < >1000 Salmonella Ei todettu/25 g Todettu/25 g TARKASTUKSET SÄILYTYSLÄMPÖTILAT Näytteistä 16 kpl otettiin kylmäsäilytyksestä ja 4 kuumana. Kylmäsäilytyksessä olleiden kebabnäytteiden lämpötilat vaihtelivat 1,8 13 o C välillä. Kymmenen (63 %) kylmänä säilytettävän näytteen säilytyslämpötila oli liian korkea eli yli + 6 o C. Vain kuuden näytteen osalta kylmäsäilytyksen lämpötila oli kunnossa. Kuumana säilytettävien kebablastujen osalta yhden näytteen lämpötila neljästä oli hieman liian alhainen. Huonoista näytetuloksista (4 kpl) kahden kylmänä säilytettävän tuotteen lämpötila oli liian korkea ja kahden tuotteen osalta lämpötila oli kunnossa. Välttävistä (3 kpl) näytetuloksista kahden kylmänä säilytettävän tuotteen lämpötila oli liian korkea. Kuumana näytteeksi otettujen kebablastujen lämpötilat vaihtelivat 59,1 63,6 o C välillä. Yksi huono näytetulos oli kuumana otetusta tuotteesta. Sen lämpötila oli näytteenottohetkellä asianmukainen. SÄILYTYSAJAT Jäähdytettyjen ja kylmänä säilytettävien kebablastujen säilytysajat vaihtelivat 1 5 vuorokautta. Keskimäärin tuotteita säilytettiin 3 vuorokautta. Huonon näytetuloksen saaneita kylmäsäilytettyjä tuotteita oli säilytetty 2 4 vuorokautta ja välttäviä tuotteita 2 5 vuorokautta. Myös hyvissä näytetuloksissa oli tuotteita, joita oli säilytetty jopa 5 vuorokautta. JÄÄHDYTYS Ravintoloissa itse paistettu ja leikattu kebablastu jäähdytettiin ensin huoneenlämmössä ja tämän jälkeen kylmäsäilytyslaitteessa. Varsinaisia jäähdytyskaappeja ei ollut. Jäähdytyksen tehokkuutta oli seurattu omavalvontasuunnitelman ohjeiden mukaisesti vain neljässä kohteessa. Neljässä kohteessa, jossa kebabin jäähdytyksen tehokkuutta seurattiin, kebabin näytetulokset olivat kahden osalta hyviä, yksi näyte oli välttävä ja yksi huono. 4 5

4 TULOSTEN ARVIOINTI Vantaalla kebabprojektiin otetuista kebabnäytteistä oli tulosten perusteella mikrobiologiselta laadultaan hyviä 13 kpl (65 %). Projektissa otettujen näytteiden määrä oli vähäinen, mutta näytteet oli haettu kattavasti eripuolilta Vantaata. Kebabin valmistus- ja säilytysprosessissa oikeat lämpötilat ovat tärkeitä. Kebabin raaka-aine kebabvarras tulee ravintolaan pakasteena (- 18 o C tai alle) ja vartaan paistaminen aloitetaan jäisenä. Kypsennys tapahtuu vartaan pinnasta. Paiston edetessä kebabvartaan pinnasta vuollaan kypsää kebablihaa, jonka lämpötilan tulee olla + 70 o C tai yli. Kebabia myydään heti valmistuksen jälkeen lämpöhauteesta (+ 60 o C tai yli) tai kebabliha on jäähdytetty ja sitä lämmitetään mikrossa annoksen tilauksen yhteydessä. Lisäksi osassa ravintoloista käytetään teollisuuden valmistamia kypsiä kebablastuja, jota lämmitetään ja maustetaan tilauksen yhteydessä. Tähän projektiin otettiin vain yksi näyte teollisuuden valmiskebabista. Kypsän jäähdytetyn kebablihan säilytyslämpötila tulee olla + 6 o C tai alle. Ravintoloiden kylmäsäilytyksen lämpötiloissa ja kebabin jäähdytyksen tehokkuuden todentamisessa on parannettavaa. Vain 37 % (6 kpl) kylmänä säilytettävistä kebabnäytteistä säilytettiin elintarvikemääräysten mukaisesti enintään 6 o C lämpötilassa. Yhdessä kebabnäytteessä todettiin Bacillus cereus -bakteeria, jonka esiintyminen voi viitata liian hitaaseen jäähdyttämiseen tai liian lämpimiin säilytysolosuhteisiin. Bacillus cereus -bakteeri voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Kebabia, josta löytyi Bacillus cereus -bakteereja, oli säilytetty asianmukaisesti alle + 6 o C lämpötilassa 2 vuorokautta, mutta jäähdytyksen tehokkuudesta ei ollut seurantaa. Jäähdytyksen tehokkuutta seurattiin vain neljässä kohteessa. LÄHTEET ruokamyrkytyksia-aiheuttavia-bakteereja/ Huonojen näytetulosten johdosta otettiin aina yhteyttä kohteeseen ja selvitettiin syitä huonoihin näytetuloksiin sekä annettiin ohjeita hygieenisistä toimintatavoista ja lämpötiloista (oikeat säilytyslämpötilat sekä valmistuksen ja riittävän tehokkaan jäähdytyksen lämpötilat). Kohteista haettiin myöhemmin uusintanäytteet. Uusintanäytteistä yhden osalta ei todettu huomautettavaa, mutta kaksi uusintanäytettä oli laaduiltaan välttäviä ja yksi näyte oli huono. Huonosta näytteestä otettiin vielä toinen uusintanäyte, joka oli sitten laadultaan moitteeton. 6 7

5 Taitto: Tarja Starast Teksti ja kansikuva: Tarja Nirvinen Vantaan kaupunki Ympäristökeskus / Ympäristöterveys Pakkalankuja Vantaa p