J~UtlELIHAPROJEK'F1 1999

J~UtlELIHAPROJEK'F1 1999 " OULUN KAUPUNKI YMPÄRISTÖVIRASTO Raprtti 4/2000

SISÄLLYSLUETTELO Sivu Jhdant 1 Jauhelihanäytteet 1 Jauhelihanäytteiden tulkset 3 Phdinta ja timenpiteet 3 LIITE Prjektiyhteenvet: Oulun kaupungin ympäristöterveysvalvnta; Jauhelihat vunna 1999

JOHDANTO: Jauhelihan laatu prjekti tteutettiin Oulun kaupungin ympäristövirastn timesta vuden 1999 aikana. Terveystarkastajat ttivat Oulun elintarvikemyymälöistä nrmaalien valvntakäyntien yhteydessä jauhelihanäytteitä. Jauhelihan laatua n seurattu säännöllisesti aikaisemminkin ja n havaittu, että jauheliha n tute, jka melk hyvin "kielii" myymälän yleisestä hygieniasta ja elintarvikkeiden käsittelystä. Näytteitä tettiin myös tarkituksella kartittaa mahdllinen salmnellabakteerien esiintyminen jauhelihassa, kska EU:n sisämarkkinatunnin myötä kaupissa visi lla myös ulkmaisesta lihasta valmistettua jauhelihaa. Prjektin näytteet tutkittiin Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölabratrissa. Näytteiden ttamisesta vastasivat terveystarkastajat Liisa Kippla ja Maarit Ukkla. Raprtin laadinnasta vastasi jhtava hygieenikk Maija Nurminen. JAUHELIHANÄYTTEET: Jauhelihanäytteitä tettiin 27 ululaisesta elintarvikemyymälästä, jissa jauhetaan jauhelihaa. Irtjauheliha tutkittiin näytteenttpäivänä ja pakatut jauhelihat pakkauksessa ilmitettuna viimeinen käyttöpäivä päivänä. Suurin sa näytteistä li myymälän pakkaamaa jauhelihaa. Tutkimushetkeen asti jauhelihat säilytettiin labratrissa jääkaapissa alle + 6 C:ssa. Näytteistä tutkittiin aistinvaraisesti haju ja ulknäkö. Mikrbilgisesti tutkittiin aerbisten mikr-rganismien määrä (ts. bakteerien, hmeiden ja hiivjen kknaismäärä + 30 C:ssa), lämpökestiset klimutisten bakteerien määrä (+ 44,5 C) ja suurimmasta sasta näytteistä myös salmnelljen esiintyminen. Aerbisten mikr-rganismien suurimäärä vi viitata lihassa esiintyvien pilaajabakteerien määrän lisääntymiseen ja alkavaan pilaantumiseen. Suuri aerbisten

2 bakteerien määrä vi jhtua myös liian kauan vakuumipakkauksessa lleeseen leikklihaan mudstuneista maithappbakteereista tai muista hapettmissa lissa viihtyvistä bakteereista. Jauhelihan bakteerien määrää vi lisätä myös lihan epähygieeninen käsittely, lihamyllyn likaisuus ja jauhelihamassan lämpeneminen jauhamisen aikana. Myös liian lämpimässä myyntitiskissä säilyttäminen heikentää jauhelihan laatua. Lämpökestisten klifrmisten bakteerien eli ulsteperäisten klifrmisten bakteerien määrän lisääntyminen sittaa lähinnä puutteita lihan teurastushygieniassa. Salmnella bakteerien esiintyminen sumalaisessa lihassa n erittäin harvinaista hyvän salmnellavalvntahjelmamme takia. EU- maista tutavaa lihaa kskee myös salmnellatarkkailu ns. ensisaapumispaikissa. EU- maista tutavalla lihalla tulee lla Sumeen tutaessa tdistus salmnellattmuudesta. Sumessa n kuitenkin tdettu puutteita lihan ensisaapumisilmitusten tekemisessä, jten markkinilla vi lla myös "ensisaapumisvalvnnan hi" mennyttä lihaa. Jauhelihanäytteitä tettiin yhteensä 65, jtka jakaantuivat jkeenkin tasan nauta jauhelihihin ja nautasikajauhelihihin. Jauhelihan mikrbilginen laatu tulkittiin hyväksi, mikäli bakteerien kknaismäärä li alle 5 000 000 bakteeripesäkettä/g (pmy/g) ja hunksi mikäli bakteerien kknaismäärä li yli 50 000 000 pmy/g. Lämpökestisen klifrmisten bakteerien salta mikrbilginen laatu tulkitaan hyväksi, js bakteeripesäkemäärä n alle 100 ja hunksi js bakteeripesäkemäärä n yli 1000. Salmnellaa näytteissä ei saa esiintyä. Aistinvaraisessa arviinnissa n käytetty kahta eri asteikka: alkuvudesta asteikk luettiin pienemmästä suurempaan: 0 =hyvä 5 =erittäin hun, pilaantunut. 20.4 lähtien tetuissa näytteissä arvsteluasteikk n llut päinvastainen eli 0 = hun, pilaantunut ja 5 = erinmainen. Tyydyttävää jauhelihan aistinvaraista laatua kuvaa luku 3.

3 JAUHELIHANÄYTTDEN TULOKSET Aistinvaraisessa tutkimuksessa jauhelihjen tdettiin levan pääasiallisesti hyviä ja vähintäänkin tyydyttäviä. Yhtään selvästi pilaantunutta jauhelihaa ei tdettu. Mikrbilgisissa tutkimuksissa nautajauhelihista 18 (54,5 %) li hyviä, 12 (34,4 %) välttäviä ja 3 (9,1 %) ala-arvisia. Nauta-sikajauhelihista 11 (34,4 %) li hyviä, 11 (34,4 %) välttäviä ja 10 (31,2 %) li ala-arvisia. Mikrbilginen laatu määräytyi kaikissa tapauksissa aerbisten mikr-rganismien määrän perusteella, sillä lämpökestisia klifrmisia bakteereita tdettiin vain kahdesti hyvin vähäisessä määrin. SaimneIlja ei tdettu missään näytteistä. Prjektiyhteenvet n liitteenä. POHDINTA JA TOIMENPITEET Jissakin elintarvikemyymälöissä tdettiin selviä ngelmia jauhelihan laadussa ja näytteet vat tistuvasti lleet hunja. Tällöin yritysten kanssa n neuvteltu ja phdittu laadun heikkenemisen syitä ja mahdllisuuksien mukaan ryhdytty krjaaviin timenpiteisiin mm. käsittelyhygienian parantamiseen ja jpa kylmälaitteiden uusimisiin. Oululaisen jauhelihjen salmnellattmuus kertnee sumalaisen lihan turvallisuudesta, sillä valvnnan yhteydessä n tdettu, että Oulun elintarvikemyymälöissä myydään käytännössä vain sumalaisesta lihasta tehtyä jauhelihaa. Jauheliha n helpsti pilaantuva elintarvike, jnka laatuun vaikuttavat kaikki prsessin vaiheet alkututannsta kuluttajan pannulle. Puhdas ja terve eläinaines n teurastushygieniaa ajatellen tärkeää. Likaantuneista eläimistä n vaikeaa ja työlästä saada puhdasta ja hyvin säilyvää lihaa. Kaupassa n tärkeää, että jauhelihan raaka-aineella n riittävän suuri kiert eikä vakuumipakattua leikklihaa steta kerrallaan liikaa. Hygieeninen käsittely, puhtaat välineet, katkeamatn kylmäketju (lihamylly kylmässä) ja hyvät kylmäsäilytyslsuhteet takaavat kaupassa jauheli-

4 han laadun säilymisen hyvänä. Kuluttajan suutena n viedä jauheliha mahdllisimman äkkiä ktiin jääkaappiin, pitää jääkaappi riittävän kylmänä ja kypsentää jauheliha mieluimmin samana päivänä. Elintarvikevalvnnassa tullaan kansallisesti yhä enemmän kiinnittämään humita elintarvikkeiden alkututannn valvntaan ja laatuun myös lihantutannn salta. Terveystarkastajat ttivat prjektin aikana uusintanäytteitä niistä paikista, jissa jauheliha sittautui hunksi.

OULUN KAUPUNKI Ymp~ri&tövira&t Elintarvike- ja ympärist61abratri PROJEKTIYHTEENVETO Tulstaja: MANU Päivä: 30.05.00 Prjekti: 285 SIVU 1 OULUN KAUP. YMP.TERV.VAL. JAUHELIHAT VUONNA -99 Näyte Nimi T.pvm Ulknlik6. Haju. *Aerbiset *Lämpökest. *Salmnella spp. alubt/l-erit.hun aluatava/12eritt.h lliikr-rganlsmlt klimut.bakteerlt ISO 6579m pmy/g pmy/g /25 9 216 217 312 313 50S 507 50a 552 553 968 969 950 967 1320 1321 1419 1420 1629 1630 1631 1834 1835 1963 NAUDAN PAISTIJAUHELIHA. 15.01 NAUTA-SIKA JAUHELIHA. PA 15.01 SIKA-NAUTA JAUHELIHA. PA 19.01 PAISTI JAUHELIHA. PAKATT 19.01 SIKA-NAUTA JAUHELIHA. PA 25.01 NAUTA JAUHELIHA. PAKATTU 25.01 sika-nauta JAUHELIHA. PA 25.01 NAUTA-SIKA JAUHELIHA. PA 27.01 NAUTA JAUHELIHA. PAKATTU 27.01 NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK 09.02 KOTIJAUHELIHA NAUDASTA. 10.02 NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK 11.02 NAUDAN JAUHELIHA. PAKATT 12.02 NAUTA-SIKA JAUHELIHA (50 23.02 NAUTA JAUHELIHA (RASVA A 23.02 NAUTA-SIKA JAUHELIHA. PA 25.02 NAUTA JAUHELIHA. PAKATTU 25.02 NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU 03.03 NAUDAN PAISTIJAUHELIHA. 03.03 NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK 03.03 NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK 08.03 NAUDAN JAUHELIHA. PAKATT 08.03 NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK 16.03 1.0 2.0 000 1 100 000 14 000 000 ARV. 27 000 000 11 000 000 2 200 000 ARV.150 000 92 000 000 ARV. 20 000 3 000 000 ARV.70 000 150 000 000 ARV.50 000 ARV. 10 000 ARV 10 000 103 000 000 80 000 000 1 100 000 6 500 000 27 000 000 ARV.)250 000 000 ARV. >250 000 000 2 500 000 ARV. n ARV. 10 ARV. n ARV.10 ARV. n TaO. TOD. El TOD. El TaO. TaO. TOD. 2064 NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK 17.03 )0 000 000 ARV. n El TOD. 2067 2068 2144 2145 2146 2148 2149 2284 22B5 2666 2667 2857 NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU 19.03 NAUTA-SIKAJAUHELIHA 19.03 PAISTIJAUHELIHA. PAKATTU 23.03 NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU 23.03 SIKA-NAUTAJAUHELIHA. PAK 23.03 NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU 23.03 NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK 23.03 NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK 25.03 NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU 25.03 NAUTAJAUHELIHA. IRTO 12.04 SIKA-NAUTAJAUHELIHA 12.04 NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAR 20.04 ARV. ) 250 000 000 ARV. >250 000 000 18 000 000 22 000 000 88 000 000 350 000 100 000 000 4 800 000 4 000 000 3 300 000 14 700 000 5 100 000 ARV. (lo ARV. n ARV. n ARV. n El TaO. TaO. El TOD. El TaO. El TaO. TOD. TaO. TOD. El TOD. c :::j m

OULUN KAUPUNKI PROJEKTIYHTEENVETO SIVU 2 2858 NAUTnJAUHELIHA, PAKATTU 20.04 6 400 000 ARV. n 2855 2856 2667 2868 2869 2949 3292 3419 3420 5708 5709 7303 7304 7148 9104 9146 NAUTAJnUHELIHn. SUOMALAI 21.04 NAUTA-SIKAJAUHELIHA. SUO 21.04 NAUTA-SIKAJAUHELIHA, PAK 21.04 NAUTAJAUHELIHA, PAKnTTu 21.04 NAUDAN PAISTIJAUHELIHA. 21.04 SIKA-NAUTAJAUHELIHA. PAK 22,04 PA!STIJAUHELIHA. PAKATTU 07.05 NAUTA-SIKAJAUHELIHA. fak 16,05 NAUTAJAUHELIHA, PAKATTU 18,05 SIKA-NAUTAJAUHELIHA.PAKA 18.06 PAISTIJAUHELIHA, PAKATTU 18.06 SIKA-NAUTAJAUHELIHA, PAK 09.07 PAISTIJAUHELIHA, PAKATTU 09.07 NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU 16,07 NAUTAJAUHELIHA 09.09 NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK 10,09 2,0 4 3.0 3.7 4 3.0 3,5 7 300 000 ARV, >250 000 000 ARV. 17 000 000 8 000 000 3 500 000 ARV. 90 000 7 700 000 4 500 000 6 800 000 3 700 000 16 000 000 88 000 000 50 000 000 1 300 000 ARV.20 000 44 000 000 ARV, (10 ARV, <10 ARV. < 10 ARV, (10 ARV.10 ARV.(10 100 TOD. 9147 9275 9276 9541 10560 NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU 10,09 NAUTA-SIKAJAUHELIHA, PAK 15,09 NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU 15.09 NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU 29 NAUTA-S1KAJAUHELIHA (30/ 28,09 ARV.50 000 440 000 2 400 000 660 000 2 000 000 ARV<10 ARV.(10 9738 NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU 29.09 23 000 000 ARV(lO 9739 NAUTA-SIKAJAUHEL1HA. PAK 29.09 26 000 000 ARV.(10 10146 NAUDAN JAUHELIHA. PAKATT 13.10 180 000 10147 10578 NAUTA-S1KAJAUHELIHA. PAK 13.10 NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU 29.10 29 000 000 ARV.20 000 ARV.(10 10985 JAUHELIHA. RAAKA. PAKATT 16.11 4 4 7 400 000 11101 NAUTA-SIKAJAUHELIHA. 1RT 17.11 9 200 000 Yhteensä näytteitä 65

Oulun kaupungin ympäristövirastn raprtteja: 1/1992 2/1992 3/1992 4/1992 5/1992 6/1992 7/1992 8/1992 9/1992 10/1992 1/1993 2/1993 3/1993 4/1993 5/1993 6/1993 7/1993 1/1994 2/1994 3/1994 1/1995 1/1996 2/1996 3/1996 4/1996 5/1996 1/1997 2/1997 3/1997 4/1997 5/1997 6/1997 1/1998 2/1998 3/1998 4/1998 5/1998 6/1998 7/1998 1/1999 2/1999 3/1999 4/1999 5/1999 6/1999 1/2000 2/2000 3/2000 Elintarvikkeiden myymalakhtainen hygieeninen tasselvitys. Savustellujen ja hiillstellujen kaljen laatu vahillaismyymalöissa, kesa -92. Jauhelihan laatu, kesa -92. Leipmiden leipien rukasula vunna 1992. Kaljen elhpeapitisuus vunna 1992. Pizza tay1teet ja salaatiupizzeriat kevat -92. Elintarvike kuljetusautjen ilman lampömillaukset kesalla 1992. Elintarvike myymalöiden pakastehuneiden ilman lampötilamillaukset kesalla 1992. Kasvisten ja vihannesten raskasmetallit 1992. paivaktien ja kulujen pakastelailleiden lampötilamillaukset syksylla 1992. Rllasta, syksy 1993. Elintarvikkeiden lampötilavalvnta. Lenkki-, nakki- ja leikkelemakkariden lisaaineet seka myyntipmllysmerkinnat 1993. Kinkkujen lisaainetutkimus 1993. Suurtaluksien keilljen ja kaslikkeiden seka pakallujen rukaleipien ja kalavalmisteiden rukasulatutkimus 1993. Tuteturvallisuusprjektit 1993. PakkausmerkinnaI. Oulun uhanalaisetlajil. Putkilkasvil. Rukasula- ja rasvapitisuus ululaisten kulujen ym. vastaavien laitskeilliöiden laalikkruassa. NikkeIin esiintyminen Oulun kaupungin ala- ja ylaasteiden ppilaiden kruissa ym. kay1töesineissa 1994. Muvin kay11ö keskustan ravintlissa ja rukapaikissa Oulussa 1995. Jatehulttarkastukset kesalla 1996. Ymparistöasiiden hit aut- ja k~aamalallaoulussa 1996. Ymparistöasiiden hit rakennusalalla Oulussa 1996. Otsnimillaukset Nkelassa kesalla 1996. Hammashidssa syntyvien ngelmajalleiden kartitus Oulussa 1996. Ymparistövirastn kestavan kehityksen hjelma 1997. Rengaskierratys Oulussa 1996. Selvitys. Ymparistöasiiden hit elektrniikka-alalla Oulussa 1997. Selvitys.. Bijalleen erilliskeräyksen tteutuminen elintarvikemyymalöissa ja ravintlissa Oulussa 1997 Graafisen alan valkuvauskemikaalijalleet Oulussa 1997. Raprtti lihaa kasillelevien elintarvikemyymalöiden hygieniatassta ja mavalvnnan tteutumisesta Oulussa 1997. Oulun kaupunkilintuallas. valitulksia laskentakaudella 1997. Tuteturvallisuuskartitus 1998. Timintlaskenta Oulun kaurungin elintarvike- ja ymparistölabratrissa. Slariumien kay1töpaikkatarkastus Oulun kaupungin alueella. Pizzjen sulapitisuustutkimus ja pizzaraaka-aineiden mikrbilginen laatu. Markkinavalvntaprjekti 1998. LeikkikentaI. Kalaprjekti 1998. Yhteenvet kestavan kehityksen timintahjelman tteutumisesta Oulun kaupunkirganisaalissa 1998. Bijalleen erilliskerayksen tteutuminen Oulun alueella 1999. Selvitys. Ymparistöasiiden hit metalli- ja knepaja-alalla Oulussa 1999. Selvitys. Pelliseen paallykseen pakallujen sailykkeiden laatu vunna 1998. Kasvisten raskasmetallil 1999. Yhteenvet kulujen kestavan kehityksen tulksista. Kevat 1999. JMtelöprjekti 1999. Oululaisten elintarvikemyymälöiden myyntilampöliljen valvnta heinakuussa 1999. Uimahallien puhtausnäy1eprjekti 1999. Oulun kaupunki Ympäristövirast Kauppatri, PL 34 90015 OULUN KAUPUNKI