SUSHIN HYGIEENINEN LAATU 2018

Transkriptio

1 SUSHIN HYGIEENINEN LAATU 2018 PROJEKTIYHTEENVETO

2 SUSHI VALVONTAPROJEKTI 2018 Pääkaupunkiseudulla järjestettiin sushi-valvontaprojekti vuoden 2018 aikana yhteistyössä Helsingin, Espoon, Keski-Uusimaan ja Vantaan kanssa. Projektissa selvitettiin vähittäismyymälöiden, ravintoloiden ja laitosten sushien laatua. Samalla selvitettiin myymälöiden tilojen soveltuvuutta sushin myyntiin, varastointiin ja mahdolliseen valmistukseen. Lisäksi tarkastuksella arvioitiin hygieniaa ja omavalvontaan liittyviä asioita. JOHDANTO Sushi on perinteinen japanilainen pienikokoinen riisiruoka, jossa etikalla maustettuun riisiin yhdistetään täytteeksi kalaa, äyriäisiä, mätiä, kasviksia tai kananmunaa. Sushi on herkästi pilaantuva tuote, jota myydään ja tarjoillaan sekä ravintoloissa että muutamissa myymälöissä. Suuri osa myymälöiden myymistä susheista on teollisuuden valmistamaa. Sushin irtomyynti/sushibaarit sekä sushin valmistus myymälöissä on viime vuosina ollut uusi suuntaus myymälöiden monimuotoisessa toiminnassa. Sushiravintoloita on tullut koko ajan enemmän ja sushin suosio asiakkaiden keskuudessa on kasvanut viime vuosina. 1 AINEISTO Projektissa otettiin näytteitä yhteensä 12 myymälästä. Lisäksi näytteitä otettiin 44 ravintolasta sekä kolmesta laitoksesta. Myymälöistä ja ravintoloista otettiin kaksi näytettä/kohde. Yhteen näytteeseen valittiin vähintään kaksi sushipalaa. Kokonaisnäytemääräksi saatiin 122 sushinäytettä (myymälöistä 24 kpl, ravintoloista 88 kpl ja laitoksista 10 kpl). Vähittäismyynnin tarkastuksia varten laadittiin tarkastuslomake, jonka mukaisesti tarkastettiin yhteensä viisi myymälää. Tarkastukset oli mahdollista tehdä suunnitelmallisen, valvontasuunnitelman mukaisen oiva-tarkastuksen yhteydessä. 2 MENETELMÄT Irtomyynnistä otetut näytteet tutkittiin MetropoliLab Oy:ssä näytteenottopäivänä. Jos tuote oli teollisuuden pakkauksessa, näyte tutkittiin viimeisenä käyttöpäivänä. Kaikista näytteistä tutkittiin aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku 30 C, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus sekä Listeria monocytogenes. Kvalitatiivisella tutkimuksella selvitettiin, onko näytteissä Listeriaa. Jos kvalitatiivisessa tutkimuksessa löytyi Listeriaa, tutkittiin näytteen listeriapitoisuus kvantitatiivisesti. Kemiallisena tutkimuksena määritettiin näytteen ph. Näytteiden tutkimuksissa käytettiin MetropoliLab Oy:n akkreditoituja määritysmenetelmiä. 2

3 Taulukko 1: Sushien mikrobiologisen laadun arviointikriteerit Tutkittava mikrobi Hyvä pmy/g Välttävä pmy/g Huono pmy/g Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku 30 o C < >10 7 Staphylococcus aureus <10 2 >10 2 Bacillus cereus < >10 3 Listeria monocytogenes <10 2 >10 2 Jos näytteen mikrobiologinen laatu arvioitiin huonoksi, tuli tarkastajan ottaa uusintanäyte vastaavasta sushista. Uusintanäytteestä oli tarkoitus tutkia vain se mikrobi, jossa poikkeamia oli ollut. Sushin ph-arvolle ei ole Suomessa raja-arvoja. Sushiriisin valmistuksessa käytetyn etikan vaikutuksesta sushiriisin ph-arvo on matala, minkä tiedetään vähentävän mikrobien kasvua. Sushien lämpötilalle ei ole ravintolan tarjoilun yhteydessä lämpötilaraja-arvoa, jos tuote syödään/tarjoillaan neljän tunnin sisällä riisin keittämisestä. Vähittäismyynnissä sushi saa olla enintään 6 C:ssa. 3 TULOKSET 3.1 Näytteet Kaiken kaikkiaan näytteitä tutkittiin 122 kpl, joista hyviä oli 87 % (106 kpl), välttäviä 10 % (12 kpl) ja huonoja 3 % (4 kpl). Välttävän tuloksen aiheutti lähes kaikkien näytteiden osalta korkea kokonaisbakteerimäärä. Lisäksi välttävään tulokseen johti S.aureuksen esiintyminen sekä B.cereus-ryhmän bakteerit yksittäisten näytteiden yhteydessä. Molempien yksittäisten näytteiden osalta bakteerien määrä (S.aureus ja B.cereus) oli 100 pmy/g. Huonon tuloksen aiheutti kaikkien neljän näytteen osalta korkea aerobinen kokonaisbakteerimäärä. Kokonaisbakteereja oli muutamassa huonoksi todetussa näytteessä jopa yli pmy/g. Korkea kokonaismäärä vaihteli runsaasti eri näytteiden välillä. Hyvien tulosten osalta kokonaisbakteerimäärä saattoi olla vain pmy/g. Hyvänä asiana voidaan pitää sitä, että listeriaa ei tutkituista näytteistä löytynyt lainkaan. Kaikki huonot ja välttävät sushinäytteet oli haettu ravintoloista, lukuun ottamatta yhtä vähittäismyynnistä otettua sushia, joka sekään ei ollut myymälässä itse valmistettu, vaan laitoksessa. Lähes kaikkien näytteiden lämpötila mitattiin. Mitattujen sushinäytteiden lämpötilat vaihtelivat koko projektin osalta 2,0 30,3 C. Lämpötilat olivat viileimpiä myymälöissä, joissa lämpötila oli mittausten mukaan 2,0 14,9 C. Tällöinkin vain yhden myymälän sushinäytteiden lämpötila oli yli 6 C (14,9 C näytetulokset olivat tämän myymälän osalta moitteettomia). 3

4 Ravintoloissa sushien lämpötilan vaihteluväli oli laajin: 2,0-30,3 C. Huonot ravintolanäytteet olivat näytteenottohetkellä 17,0 20,1 C. Todetaan, että laadultaan moitteettoman sushin lämpötila saattoi olla 30,3 C. Koko projektissa välttävien näytteiden lämpötilat vaihtelivat 4,9 24,5 C. Laitoksista haetut näytteet olivat hyviä ja niiden lämpötilat vaihtelivat 3,5 19,8 C välillä. SUSHIN LAATU 2018/KAIKKI NÄYTTEET Välttävä 10 % Huono 3 % Hyvä 87% Kaavio 1: Sushin laatu 2018/ kaikki näytteet Taulukko 2: Tulosten erittely: myymälät, ravintolat, laitokset ja kaikki yhteensä KOHTEET MYYMÄLÄ RAVINTOLA LAITOS KAIKKI NÄYTEMÄÄRÄ 24 kpl 88 kpl 10 kpl 122 kpl HYVÄ 96 % 83 % 100 % 87 % VÄLTTÄVÄ 4 % 13 % 0 % 10 % HUONO 0 % 4 % 0 % 4 % SUSHIN LAAATU RAVINTOLOISSA Välttävä 13 % Huono 4 % Hyvä 83% Kaavio 2: Sushin laatu ravintoloissa 4

5 SUSHIN LAATU MYYMÄLÖISSÄ Välttävä 4 % Kaavio 3: Sushin laatu myymälöissä Hyvä 96 % SUSHIN LAATU LAITOKSISSA Kaavio 4: Sushin laatu laitoksissa Hyvä 100 % 3.2 Tarkastukset Projektin yhteydessä tarkastettiin yhteensä 5 myymälää, joista kaikki 5 myyvät sushia irtomyyntinä eli asiakkaat valitsevat, pakkaavat ja punnitsevat tuotteet/sushilajitelman itse. Viidestä myymälästä 3 valmistaa sushin itse myymälän käsittely/valmistustiloissa ja loput 2 myymälää myyvät teollisuuden valmistamaa sushia Myymälän valmistama sushi Myymälöissä valmistetaan sushia sekä koneellisesti, että käsin. Koneellisen valmistuksen yhteydessä itse tuotteeseen ei tarvitse valmistuksen aikana koskea käsin. Laitteet jopa pilkkovat sushin annospaloiksi. Käsin valmistettaessa tuotteeseen kosketaan jokaisen valmistusvaiheen aikana. Koneellisesti sushia valmistetaan kahdessa myymälässä. Koneellisesti sushia valmistavat myymälät olivat laatineet omavalvontasuunnitelman sushin valmistukseen. Käsin sushia valmistava myymälä ei ollut lisännyt sushin 5

6 valmistusprosessia myymälän omavalvontaan lainkaan, joten omavalvonnan puutteet vaikuttivat tarkastuksen oiva-arvosanaan. Valmistustilojen osalta tilanne oli ollut kaikissa kohteissa oivallinen. Käsienpesupisteet ja tarvittava varastointitila olivat huomioitu hyvin. Sushiriisiin lisätään etikkaa kaikissa myymälöissä. Sushiriisi tai valmiit tuotteet jäähdytetään kaikkien myymälöiden osalta. Tuotteet myydään valmistuspäivän aikana. Kalojen jäädytysvelvoite oli huomioitu hyvin. Tavarantoimittaja jäädytti kalat tai myymälä ei käyttänyt lainkaan jäädytysvelvoitteen alaista kalaa. Sushin omavalvontanäytteiden osalta oli parannettavaa. Vain yhdessä myymälässä oli otettu pintapuhtausnäytteitä sushipisteeltä, mutta muissa myymälöissä ei näytteitä ole otettu lainkaan. Näytteiden osalta tulisi tehdä myös ns. trendiseurantaa Myymälässä teollisuudessa valmistettua sushia Tarkastusten perusteella myymälöissä, jotka myivät teollisuuden valmistamaa sushia, ei havaittu epäkohtia. Sushi saapuu myymälään pakattuna ja valmiiksi paloiteltuna, joten myymälässä ainoastaan avataan pakkaus ja tuotteet viedään myyntikalusteeseen. Varastointi ja myyntitilat olivat toimintaan nähden riittäviä. Pintapuhtausnäytteitä oli otettu toisessa tarkastetussa kohteessa. Myyntilämpötilat olivat alle 6 C. Myyntiin viety sushi on myynnissä vain saman päivän ajan. Tavarantoimittaja antaa myyntiaikaa yhteensä kolme päivää valmistuspäivä mukaan lukien. Tarkastetuissa myymälöissä (2 kpl) oli sama tavarantoimittaja/valmistaja. 4 POHDINTA Projektin perusteella sushit ovat melko hyvälaatuisia. Sushin laatu tosin vaihtelee jonkin verran riippuen siitä, missä sushi on valmistettu. Tässä projektissa laadultaan paras sushi todettiin laitosten näytteistä. Laitosten sushit tutkittiin pääsääntöisesti heti näytteenottopäivänä. Laitosten/hyväksyttyjen elintarvikehuoneistojen elintarvikelainsäädännön vaatimukset ovat ilmoitettuja elintarvikehuoneistoja tiukemmat, joten tulos on tältä osin odotusten mukainen. Tämä on hyvä asia myös sen vuoksi, koska tuotteiden matka jatkuu laitoksista vähittäismyyntiin, josta asiakkaat/kuluttajat kuljettavat tuotteet koteihinsa ja säilyttävät mahdollisesti tuotetta vielä jääkaapissa. Tämän prosessin aikana on monta kohtaa, jotka saattavat heikentää tuotteen mikrobiologista laatua, kuten lämpötilat ja tuotteen käsittelyhygienia. Mitä enemmän tuotetta käsitellään, sitä enemmän on kontaminaatioriskiä. Myymälöissä myyty sushi todettiin paremmaksi kuin ravintoloissa tarjoiltu tuote. Tosin myymälöiden näytemäärä oli huomattavasti vähäisempi, joten se vaikuttaa tulosten tilastolliseen luotettavuuteen. Myymälöissä sushin lämpötilat olivat huomattavasti alhaisempia kuin ravintoloissa. Tuotteiden myyntiaika on usein myymälöiden osalta 6

7 ravintoloita pidempi. Ravintoloissa sushi valmistetaan usein lounaspöytään, josta tuotteet syödään pois nopeammin. Tosin myymälässä, jossa on paljon lounasasiakkaita ja/tai tarjoilutila asiakaspaikkoineen, on toiminta ravintolamaista ainakin lounasaikaan. Myymälöiden myyntikalusteiden lämpötilan on ajateltu olevan enintään 6 C, joten tuotteet voivat olla myynnissä tarvittaessa yli neljä tuntia. Ravintolatoiminnassa ei sushille ole määritetty lainsäädännössä lämpötilarajaa, jos sushi tarjoillaan asiakkaalle välittömästi valmistuksen jälkeen, (enintään neljässä tunnissa). Näytteitä haettiin kesällä 2018, jolloin sääolot olivat helteiset. Tämä saattoi vaikuttaa ravintoloiden sisäilman lämpötilaan ja sitä kautta korottaa tarjoiltavien/myytävien elintarvikkeiden lämpötiloja. Sushin mikrobiologiseen laatuun vaikuttaa käsittelyhygienia ja pintojen puhtaus. Käsihygienia korostuu, kun susheja valmistetaan käsin. Raaka-aineen laadulla on vaikutusta koko tuotteen laatuun etenkin, kun on kyse tuoreesta kalasta, joka pilaantuu herkästi. Tuoreessa kalassa on aina listeria-riski olemassa. Listeria lisääntyy etenkin lämpötilan noustessa, eikä jäädyttäminenkään poista jo olemassa olevaa listeriakantaa. Tulee muistaa, että lämpötila-aika-yhtälö vaikuttaa aina helposti pilaantuvan tuotteen mikrobiologiseen laatuun sekä listerian että muidenkin mikrobien suhteen. Keitetty riisi on myös riski: monessa paikassa sushiriisiä/valmiita tuotteita ei jäähdytetä, vaan käytetään ja tarjoillaan haaleina. Ruokamyrkytysriski on olemassa, etenkin, jos tuotteiden tarjoiluaika venyy. Ravintoloissa ja myymälöissä, joissa sushi valmistetaan itse, tuote myydään samana päivänä. Keitetyn riisin säilyvyyden parantamiseksi sushiriisiin lisätään etikkaa, jolloin ph saadaan alenemaan ja hidastamaan mikrobikasvua. Teollisesti valmistettujen sushien myyntiaikaa on saatu pidennettyä mm. lisäämällä tuotteeseen lisäaineita. Tätä asiakas ei välttämättä osaa tiedostaa, ellei lue ainesosaluetteloa erikseen tarkasti. Tosin myymälän tai ravintolan valmistamissa susheissa voi olla teollisesti valmistettua majoneesia ja/tai muita teollisia raaka-aineita, joissa itsessään on lisäaineita (Ekoodeja), joita näytteenottotodistukseen ei ole erikseen purettu. Sushien suosio on lisääntynyt Suomessa viime vuosina merkittävästi, vaikka myymälöiden sushibufeet alkuinnostuksen jälkeen vähenivät oleellisesti. Erilaisia sushiravintoloita on tullut perinteisten pizzerioiden ja ruokaravintoloiden rinnalle runsaasti. Lisäksi iäkkäät ihmiset ovat erään myymälän henkilökunnan mukaan kasvava asiakasryhmä myös sushin osalta. Listeria voi olla iäkkäälle kohtalokas, joten sushien laadukas ja huolellinen valmistus/tarjoiluprosessi on entistä tärkeämpi. Tämän vuoksi sushien laadun selvittäminen jatkossakin on suositeltavaa. Projektiin olisi hyvä liittää sushin laatuun vaikuttavia tekijöitä, kuten pintapuhtausnäytteitä ja näytteitä sushin raaka-aineista. Tällöin olisi mahdollisuus todentaa valmistukseen liittyviä mikrobiologisia epäkohtia, puuttua niihin ja tällä tavoin parantaa sushin mikrobiologista laatua ja asiakkaiden turvallisuutta. 7

8 Ympäristökeskus/Ympäristöterveys PL VANTAAN KAUPUNKI p