PIZZOJEN SUOLAPITOISUUSTUTKIMUS JA PIZZARAAKA-AINEIDEN MIKROBIOLOGINEN LAATU. ~ Oulun kaupunki. Ympäristövirasto.

Transkriptio

1 J PIZZOJEN SUOLAPITOISUUSTUTKIMUS JA PIZZARAAKA-AINEIDEN MIKROBIOLOGINEN LAATU ~ Oulun kaupunki Ympäristövirasto - Raportti 5/1998

2 SISÄLLYSLUETTELO JOHDANTO 1 PIZZOJEN SUOLAPITOISUUDET 1 PIZZATÄYTTEIDEN HYGIEENINEN LAATU 2 MIKROBIMÄÄRÄN ARVIOINTI 2 MIKROBIOLOGISET TULOKSET 2 AISTINVARAISET TULOKSET 3 YLEINEN HYGIENIA 3 POHDINTA 3 JOHTOPÄÄTÖKSET 4 LIITTEET

3 JOHDANTO Oulun kaupungin ja ympäristökuntien alueella suoritettiin välisenä aikana pizzaprojekti, jossa selvitettiin pizzatäytteiden hygieenistä laatua ja lisäksi sekä pizzerioissa valmistettujen että teollisesti valmistettujen pizzojen ruokasuo!apitoisuuksia. Kaikkiaan tutkittiin 175 näytettä. Näytteiden ottamisesta huolehtivat kuntien terveystarkastajat ja ne tutkittiin Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Raportin laatimisesta vastasivat johtava hygieenikko Maija Nurminen ja kemisti Seija Karjalainen. Oulussa tarkasteltiin näytteenoton yhteydessä lisäksi pizzerioiden yleistä siisteyttä sekä pizzaraaka-aineiden säilyttämistä. Oulusta projektissa oli mukana 2 l satunnaisesti valittua eri kokoista ja eri tyyppistä pizzeriaa eli noin puolet Oulun neljästäkymmenestä pizzeriasta. Projekti katsottiin aiheelliseksi toteuttaa, koska monissa terveystarkastajien ottamissa valvontanäytteissä oli todettu mikrobiologiselta laadultaan huonoiksi luokiteltuja täytteitä mm. tonnikalaa ja kinkkua. Suolapitoisuuksia päätettiin tutkia, koska pizzat on usein havaittu varsin suolaisiksi. PIZZOJEN SUOLAPITOISUUDET Projektissa tutkittiin 45 pizzerian suolapitoisuus. Näistä 24 oli Oulussa ja lähikunnissa sijaitsevien pizzerioiden valmistamia pizzoja ja 21 oululaisista sutirmyymäiöistä hankittuja teollisesti valmistettuja, valmispakkauksessa myytäviä pizzoja. Teollisesti valmistettujen pizzojen (21 kpl) ruokasuolapitoisuuden (NaCI) keskiarvo oli 1,2 % (11,2 glkg). Pienin pitoisuus oli 1,0 % ja suurin 1,7 %. Myyntipäällysmerkinnät ruokasuolan osalta olivat asianmukaiset 67 %:ssa näytteistä. Kolmessa pizzassa suolapitoisuutta ei ilmoitettu lainkaan ja neljässä suolapitoisuus osoittautui ilmoitettua selvästi korkeammaksi. Pizzerioissa valmistettujen pizzojen keskimääräinen suolapitoisuus oli teollisesti valmistettuja hiukan korkeampi. Keskiarvo oli 1,3 % (12,8 glkg) tulosten vaihdellessa 0,9 % - 1,6 %:n välillä. Pizzerioissa tai ravintoloissa valmistettavalle ruoalle eikä siten myöskään pizzalle ole elintarvikelainsäädännössä annettu ohjearvoja vaan suolaa voidaan käyttää ns. hyvän valmistustavan mukaisesti. Niin teollisesti valmistettujen kuin pizzerioiden pizzojenkin suolapitoisuudet ovat varsin korkeita. Syömällä yhden keskikokoisen (n. 350 g) pizzan tulee aikuisen ihmisen päivittäinen suolantarve hyvinkin tyydytetyksi. Tästä annoksesta saat suolaa n. 3-5 g. Pizzerioiden pizzat ovat usein vieläkin kookkaampia, jolloin suolaakin saadaan vielä enemmän. Missään tapauksessa pizzat eivät ole lasten jokapäiväistä ruokaa. Lasten ruoanhan suositellaan olevan vähäsuolaista eli sen suolapitoisuuden tulisi olla alle 5 glkg (= 0,5 %).

4 2 PIZZATÄYTTEIDEN HYGIEENINEN LAATU Projektissa tutkittiin yhteensä 130 pizzanäytteen hygieeninen laatu. Näytteistä 72 oli Oulun pizzerioista ja loput 58 Haukiputaan, Kiimingin, Ylikiimingin, Muhoksen, Utajärven, OulunsaIon, Limingan ja Lumijoen pizzerioista. Näytteet tutkittiin aistinvaraisesti mahdollisten poikkeavan ulkonäön tai vieraan hajun varalta. Mikrobiologisina tutkimuksina selvitettiin aerobisten mikro-organismien määrä niistä tuotteista, joissa ei ole käytetty valmistuksessa ns. hyötymikrobeja. Lisäksi kaikista näytteistä määritettiin enterobakteerien määrä. Aerobisten mikro-organismien määrää käytetään yleisesti perustutkimuksena selvitettäessä elintarvikkeiden mikrobiologista laatua. Tämä kuvaa näytteessä olevien bakteerien, homeiden ja hiivojen kokonaismäärää. Aerobisten mikro-oganismien määrään kypsissä elintarvikkeissa vaikuttaa mm. elintarvikkeiden ikä, säilytyslämpö ja valmistus- ja käsittelyhygienia. Enterobakteerit ovat suuri ryhmä bakteereita, joita esiintyy sekä ulosteissa että ympäristössä mm. maaperässä ja luonnon vesissä. Osa enterobakteereista esimerkiksi salmonellat, yersiniat ja shigellat ovat tautia aiheuttavia. Kypsissä hygieenisesti käsitellyissä elintarvikkeissa enterobakteereita ei normaalisti juuri todeta ja bakteerien runsas esiintyminen viittaa hygieenisiin puutteellisuuksiin. MIKROBlMÄÄRÄN ARVIOINTI Koska harvoille elintarvikkeille on annettu ns. mikrobiologisia ohje-arvoja tai laatuvaatimuksia, on näytteiden mikrobiologisessa arvioinnissa käytetty kypsille tuotteille tavanomaisesti sovellettavia luokittelurajoja. Näytteet on luokiteltu mikrobiologiselta laadultaan hyviksi, jos aerobisten mikro-organismien määrä on alle mikrobipesäkettä yhdessä grammassa elintarviketta (pmy/g) ja huonoksi, jos pesäkemäärä on yli pmy/g. Vastaavasti enterobakteerien osalta tutkimustulosta pidetään hyvänä, jos bakteerien määrä on alle 100 pmy/g ja huonona, jos pesäkemäärä on yli pmy/g. MIKROBIOLOGISET TULOKSET Kaikista tutkituista näytteistä oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä 62 %, välttäviä 19 % ja huonoja samoin 19 %. Oulun pizzerioista otetuista näytteistä 58 % oli hyviä, 22 % välttäviäja 20 % huonoja. Mikrobiologisten tutkimusten perusteella huonoimpia laadultaan olivat herkkusienet. Näytteitä oli 18 kappaletta ja näistä 44 % oli laadultaan huonoja ja 56 % hyviä. Lähes kaikissa huonoiksi luokitelluissa herkkusieninäytteissä todettiin erittäin suuri kokonaispesäkeluku ja poikkeavan runsaasti enterobakteereita. Enterobakteereita todettiin useimmissa näytteissä olevan yli pmy/g. (Tulos on ilmoitettu arvioituna tuloksena, koska runsaan kasvun takia todellista pesäkemäärää ei voitu laskea).

5 3 Tonnikalanäytteitä oli 21. Tonnikaloissa todettiin myös runsaasti laadun heikkenemistä. Tutkituista 21 näytteestä vain 43 % oli laadultaan hyviä, 38 % oli välttäviäja 19 % huonoja. Tonnikaloissa todettiin samoin huomattavan suuria aerobisten mikro-organismien sekä enterobakteerien määriä. Kypsennetyistä Iiboista otettiin 26 näytettä. Tyypillisin kypsennetty liha oli paistettu jauheliha. Näytteistä oli 66 % hyviä ja 19 % huonoja. Pääasiallinen syy huonouteen oli suuri kokonaispesäkemäärä, mutta kahdessa näytteessä todettiin myös enterobakteerien määrän olevan poikkeavan suuri. Omana ryhmänään olivat kinkkunäytteet, joita oli yhteensä 33. Näistä 67 % todettiin laadultaan hyviksi, 15 % välttäviksi ja 18 % huonoiksi. Kinkuissa mikrobiologisen laadun huonouden syynä oli kaikissa tapauksissa mikrobien suuri määrä. Katkarapunäytteitä oli 19 kappaletta. Näistä 58 % todettiin hyviksi, 32 välttäviksi ja 19 huonoiksi. Muissa näytteissä, joita olivat makkara, simpukat, bologneesikastike sekä homejuusto oli laatu hyvä tai välttävä. AlSTINVARAISET TULOKSET Näytteistä tehtiin ns. alustava aistinvarainen arvio, jossa tutkitaan onko näytteessä havaittavissa esimerkiksi pilaantumiseen viittaavia aistinvaraisia muutoksia. Kaikki näytteet tutkittiin ulkonäön sekä hajun osalta ja pieni osa näytteistä myös maun osalta. Mitään näytettä ei todettu aistinvaraisesti kelpaamattomaksi esimerkiksi pilaantuneen hajun tai muun vastaavan syyn takia. YLEINEN HYGIENIA Pizzerioiden yleinen siisteys sekä raaka-aineiden säilytystapa tarkastettiin Oulun pizzerioista näytteenoton yhteydessä. Yleinen siisteys oli hyvä noin puolessa (10) pizzerioista. Kohtuullisen siisteiksi arvioitiin seitsemän pizzeriaaja epäsiisteiksi tai suttuisiksi luokiteltiin neljä pizzeriaa. Pizzojen täytteet säilytettiin suurimmassa osassa pizzerioista kylmässä. Kolmessa pizzeriassa täytteet säilytettiin lämpimässä, kahdessa pizzeriassa raaka-aineista osa (helposti pilaantuvat lihat ja kalat) oli I0'lmässäja osa lämpimässä. Yhdessä pizzeriassa täytteet säilytettiin lämpimässä, koska kylmälaite oli rikki. POHDINTA Aerobisten mikro-organismien esiintyminen näytteissä kuvastaa tuotteen hygieenistä laatua. Aerobisten mikro-organismien suuri määrä ei välttämättä tee tuotetta ihmisravinnoksi kelpaamattomaksi, ellei tuotteen bakteeristo koostu esimerkiksi pilaantumista, hapantumista, limaantumista tms. aistinvaraisia muutoksia aiheuttavista bakteereista tai patogeenista tautia aiheuttavista bakteereista.

6 4 Vakuumipakatuissa tai suojakaasuun pakatuissa tuotteissa, kuten esimerkiksi kinkussa tai kinkkusuikaleissa ovat bakteerimäärät usein suurempia kuin pakkaamattomissa kypsissä tuotteissa. Maitohappobakteereiden ym. terveydelle haitattomien aerobisten mikroorganismien määrä kasvaa säilytysaikana. Lopulta bakteerit aiheuttavat tuotteeseen aistinvaraisia muutoksia esimerkiksi liimaantumista tai vieraanhapanta tai muuta vierasta hajua, jolloin tuotteita ei voida enää pitää ihmisravinnoksi kelpaavina. Pizzerioissa paistetuissa kypsissä jauhelihoissa todettiin samoin suuria mikrobimääriä. Koska kyseessä ei ilmeisestikään ole kypsien tuotteiden vanheneminen suuren kierron takia, voisi kyseessä olla jauhelihan puutteellinen kypsentärninen tai epähygieenisyys jauhelihan käsittelyssä. Yhtenä mahdollisuutena on myös suuren jauhelihamäärän liian hidas jäähdyttäminen, jolloin kuumentamista kestävistä bakteeri-itiöistä kehittyy uusia bakteereita. Enterobakteerien runsas esiintyminen kypsissä tuotteissa voi olla osoituksena yleisen hygienian puutteesta. Oletettavasti bakteereita joutuu elintarvikkeeseen huonosti pestyistä käsistä, välineistä tai likaisesta ympäristöstä. Esimerkiksi täyssäilykkeissä ei valmistukseen liittyvän kuumennuskäsittelyn takia saa olla lainkaan bakteereita. Suuret enterobakteerimäärät pizzatäytteissä voisivat johtua käsittelyvirheistä ja mahdollisesti myös suurissa purkeissa olevan raaka-aineen hitaasta kierrosta. Suotuisissa oloissa eli lämpimässä säilytettäessä bakteerimäärä lisääntyy nopeasti varsinkin helposti pilaantuvissa elintarvikkeissa. Tavanomainen bakteeristo tuhoutuu pizzoja kuumennettaessa, joten sairastumisriski on pieni. Kuitenkin riski olisi olemassa, mikäli pizzatäytteessä oleva bakteeristo koostuisi sellaisista ruokamyrkytysbakteereista, jotka voivat tuottaa elintarvikkeeseen kuumentamista kestävää bakteerimyrkkyä. Tällaisen ruokamyrkytyksen voisi aiheuttaa esimerkiksi toksiinia tuottava Staphylococcus aureus bakteeri. Staphylococcus aureus bakteeria on mm. ihmisen iholla, nielussaja nenässä. Bakteereita voi joutua tuotteeseen esim. huonosti pestyistä käsistä sekä pisaratartuntana esimerkiksi aivastusten ja yskimisen mukana. Staphylococcus aureus bakteeri pystyy tuottamaan toksiinia yli 10 C:ssa, minkä takia helposti pilaantuvien elintarvikkeiden kylmäsäilytys on välttämätöntä. Kinkut, etenkin kauan huoneenlämmössä olleet jouiukinkut, ovat olleet Suomessa useiden Staphylococcus aureus ruokamyrkytysten aiheuttajina. JOHTOPÄÄTÖKSET Pizzoihin käytettävien raaka-aineiden mikrobiologisessa laadussa todettiin selviä puutteita. Helposti pilaantuvien täytteiden (kiukku, jauheliha, tonnika1a, äyriäiset) säilyttäminen lämpimässä heikentää niiden laatua. Raaka-aineiden mikrobiologinen laatu oli selvästi huonoin niissä pizzerioissa, joissa pizzatäytteet säilytettiin lämpimässä. Pizzatäytteet olivat mikrobiologiselta laadultaan selvästi huonompia epäsiisteissä pizzerioissa. Pizzerioita perustettaessa tulisi kiinnittää huomiota tilojen riittävyyteen ja tarkoituksenmukaisuuteen. Siksi yrittäjän tulisi jo pizzerian suunnitteluvaiheessa olla yhteydessä va1vontaviranomaiseen. Helposti käytettävissä olevia kylmäsäilytystiloja on oltava riittävästi ja helposti pilaantuvat täytteet tulee säilyttää kylmälaitteissa. Pizzatäytteiden

7 5 käsittelyn tulee tapahtua hygieenisesti ja puhtain välinein. Riittävän nopeasta raaka-aineiden kierrosta tulee varmistua. Tilojen siisteydestä sekä välineiden ja pintojen puhtaudesta on riittävästi huolehdittava. Hyvissä ajoin ennen toiminnan aloittamista on tehtävä toiminnasta valvontaviranomaiselle (terveystarkastajat) kiijallinen ilmoitus. Työntekijöiden terveydentilatarkastuksista (salmonellat) tulee olla myös todistus ennen työhön ryhtymistä.

8 Teollisesti valmistettujen, valmiiksi pakattujen pizzojen määritetyt suolapitoisuudet ja pakkauksessa ilmoitetut suolapitoisuudet Liite 1 -,. " N~~lii:'." -~.,.. 'j'iu5ttå1!irt ~ 'lvi~l1tlp~\~~i!!' '~{;J~~a~1;@I~ ;.~. t!. nrq mimi i metkinriäitol 01 ffsru'".. ', , ~->: - ;;';';" %.. ~_XyqK~.rSl;lplasta, ",. '."." -;.;.;..~ - :;.-. % ":H.f a <on. 1 Big american pizza; Texmex max, 1 % 1,7 2 Jättipizza (jauheliha-savulihal ei ilm, 1,3 3 Jättipizza (iauheliha-herkkusieni ei ilm, 1,2 4 Kotihvvä salamipizza 1,3 1,3 5 Kotihvvä jauhelihapizza 1,0 1,1 6 Kotihyvä kinkkupiiza 1,0 1,2 7 Kotihyvä kinkkupannupizza 1,0 1,1 8 Iso pizza (kinkku, ananas, homeiuustol 1,0 1,1 9 Iso pizza (iauheliha, pekoni, sipuli,v.sipuli) 1,0 1,2 10 Boloanese pizza 1,2 1,2 11 Franciscana pizza 1,0 1,2 12 Saiamipizza 1,2 1,2 13 Pepperonipizza 1,1 1,0 14 Jauhelihapizza 1,1 1,1 15 Kinkkupizza 1,1 1,2 16 Pizza Slice 1,3 1,2 17 Pizza Slice (ivväbroileri-persikka-ananasl 1,3 1,2 18 Pizzetta pepperoni (meetvurstipizza) 1,2 1,1 19 Pizzetta kinkkupizza 1,2 1,0 20 Pizzetta iauhelihapizza 1,2 1,0 21 Delizza kinkkupizza ei ilm. 1,1..."

9 Pizzerioissa valmistettujen pizzojen suolapitoisuudet Liite 2 " t;,!~}1~',. TQ&ff~'&n ' 'MYyJitl:PaällyR~- ' R'ijöK:äsuQla ~, nro '%; 'öj ".. - -, -~..,..:OA 1 Capriccioca- pizza Opera-pizza 1,5 3 Opera-pizza 1,0 4 Pannupizza: herkkusieni- kinkku 1,6 5 Kinkku - herkkusieni - pizza 1,1 6 Kinkku - herkkusieni - pizza 1,6 7 Kinkku-tonnikala-katkarapu-pizza 1,3 8 Kinkku-tonnikala-katkarapu-pizza 1,5 9 Kinkku-tonnikala-katkarapu-pizza 1,1 10 Pizza, Fazer 1,2 11 Kinkku-tonnikala-salami-pizza 1,3 12 Kinkku-tonnikala-salami-pizza 1,5 13 Kinkku-tonnikala-salami-pizza 1,2 14 Amiqo-pizza (salar'ni, herkkusieni,iauheliha) 0,9 15 Quattro staqione-pizza 1,1 16 Marinara-pizza (katkarapau-simpukka) 1,1 17 Venezia-pizza (kinkku, tonnikala) 0,9 18 Poro-pizza(poro, ananas) 1,0 19 Supreme-pannupizza 1,6 20 Kinkku-venäl.meetwursti-iauheliha-pizza 1,1 21 Cacciatora-pizza (salami-paprika-oliivi) Quattro staqione-pizza (kinkku, herkkusieni, simpukka) 1,5 23 Milaneza-pizza (aniovis, oliivi, kapris,tabasco) 1,5 24 Pizza (salami, iauheliha, auraiuusto,kinkku) 1,3

10 L "". ~, -..,.; ". Pizzatäytteiden hygieeniset tulokset Liite 3 Sivu 1(5),. ' r ,... [ Alte~a~i~ibli'..,[-.~,,~ ~ ~ :'-"". -.. ". "..,~, T' ~;tl,.'~i![rnt~~tr!;fctfff;)l\~9t:le 'Yil~i:$arwö ~NäYte;~ 119,J~I:'!n;, I,,'. ~, :" 7',--., 1.' '.. ".':i I 01:0'.,~ niroi, mik~örto~~i'li;mit' ;l'i(m~l 1:4~,, I j.-' - '.',,,, L,.. _'" ",'"... _~.. ' I...:,' "'":--"'" ~.. " ~.. -_.,. ";;..,;..;(. ~~...;;,z.'" _. ' '..... _"'" '''-'..z. ~ < ~,mir~l1lii\kt1l\itlail:l" ;Nlakli L...,KPIlQ;,'.. I J.._,~Il!jjL 1 Kinkkusuikale 0 0 arvo < arv.<10 H 2 Boloonese-kastike, irto 0 0 arvo V 3 Katkarapuia, irto arvo > A 4 Sinisimpukat, irto 0 0 arvo < arvo < 10 H 5 Kebab, irto 0 0 arv, 2000 arvo < 10 H 6 Viipaloituja herkkusieniä, irto arvo < 10 A 7 Herkkusieniä, paloja, irto 0 0 arvo 4000 arvo < 10 H 8 Kinkkulastu, irto arv.<10 H 9 Tonnikala öljyssä, irto 0 0 arv, V 10 Bolognese-kastike, irto 0 0 arvo arvo < 10 H 11 Katkaravut, irto 0 0 arvo 3000 arv, < 10 H 12 Paistettu jauheliha, irto arv, < 10 H 13 Kinkkusuikale arvo 9000 arvo < 10 H 14 Katkaravut, irto arv.<10 V 15 Herkkusienet, irto 0 0 arvo arvo < 10 H 16 Tonnikala, irto arv.<10 V 17 Kebab-liha, irto arvo arv.<10 H 18 Poronliha, irto arvo arv.<10 H 19 Kinkkupala (Iastu), irto 0 0 arvo arv.<10 H 20 Boloonesi kastike, irto 0 0 arvo 3000 arv.<10 H 21 Katkarapu, irto 0 0 arvo arv.<10 H 22 Katkarapu, irto V 23 Kinkkurouhe, irto H 24 Ruskistettu jauheliha, irto V

11 Liite 3 Sivu 2(5). 25 Kinkkusuikale, irto 0 0 arvo arv.<10 H 26 Katkarapu, irto 0 0 arvo H 27 Ruskistettu jauheliha, irto A 28 Simpukka, irto 0 0 arvo 2000 arvo < 10 H 29 Kinkkurouhe, irto 0 0 arvo < arvo < 10 H 30 Katkarapu, irto 0 0 arvo < arvo < 10 H 31 Kinkkurouhe, irto H 32 Katkarapu, irto 0 0 arvo H 33 Ruskistettu iauheliha, irto 0 0 arvo < arv.<10 H 34 Herkkusieni, irto arv.> A 35 Kinkkusuikale, irto arv.<10 H 36 Katkarapu, irto, pakaste 0 0 arvo arv.<10 H 37 Kinkkusuikale, irto 0 0 arvo 5000 arv.<10 H 38 Herkkusieni, irto 0 0 arvo arv.<10 H 39 Katkarapu, irto, pakaste arv.30 V 40 Kinkkusuikale, irto arv.<10 H 41 Herkkusieni, irto 0 0 arvo 3000 arv.<10 H 42 Katkarapu, irto, pakaste 0 0 arvo 8000 arv.<10 H 43 Kinkkusuikaleita, irto 0 0 arvo > arv.<10 A 44 Tonnikala, irto arv.<10 V 45 Kinkkusuikale, irto arv.20 H 46 Kinkku paloina, irto 0 0 arvo < arvo < 10 H 47 Herkkusieni, irto 0 0 arvo > arvo > A 48 Katkarapu, irto 0 0 arvo arvo < 10 H 49 Katkarapu, irto 0 0 arvo arvo < 10 H 50 Tonnikala, irto 0 0 arvo V 51 Kinkkusuikale, irto V 52 Tonnikala, irto V 53 Katkarapu, irto V 54 Kinkkusuikale, irto 0 0 arvo 9000 arvo < 10 H

12 Liite 3 Sivu 3(5). 55 Herkkusieni, irto 0 0 arvo arvo < 10 H 56 Katkarapu, irto 0 0 arvo 4000 arvo < 10 H 57 Tonnikala, irto 0 0 arvo < arvo < 10 H 58 Kinkkusuikale, irto 0 0 arvo arvo < 10 H 59 Venäläinen meetwursti, irto 0 0 arvo < 10 H 60 Auraiuusto, irto 0 0 arvo < 10 H 61 Jauheliha (maustettu), irto 0 0 arvo arvo < 10 H 62 Kinkkusiivupaloia, irto 0 0 arvo < arvo < 10 H 63 Kananpoikaa paloina, irto 0 0 arvo arvo < 10 H 64 Kinkkusuikale, irto arvo < 10 A 65 Jauheliha, maustettu, irto 0 0 arvo > arvo < 10 A 66 Salami, irto 0 0 arvo < 10 H 67 Tonnikala, irto 0 0 arvo > arv.> A 68 Kinkkusuikale, irto A 69 Maustettu jauheliha, irto arv.200 V 70 Kinkkusuikale, irto arvo < 10 V 71 Simpukka, irto arvo 120 V 72 Tonnikala, irto 0 0 arvo arv.60 H 73 Tonnikala, irto V 74 Kinkkusuikale, irto V 75 Herkkusieni, irto 0 0 arvo > arvo > A 76 Kinkkusuikale, irto arvo arvo 10 H 77 Jauheliha (esikäsiteltv), irto V 78 Jauheliha (esikäsitelty), irto arvo 10 A 79 Pizzasuikale (kinkkua), irto arvo > arv.60 A 80 Tonnikala, irto arvo < 10 V 81 Tonnikala, irto A 82 Kinkkusuikale, irto arv.20 A 83 Kinkkusuikale, irto V 84 Nautaiauheliha (kvpsä)+ tomaattipvre A

13 Liite 3 Sivu 4(5),. 85 Paistettu jauheliha, irto 0 0 arvo arv, < 10 H 86 Tonnikala, irto arv.60 H 87 Simpukka, irto 0 0 arvo < arv, < 10 H 88 Pepperonimakkara (siivutettu), irto arv, < 10 H 89 Herkkusieni, irto 0 0 arvo > arvo > A 90 Possujauheliha (paistettu), irto A 91 Kinkkusuikale, irto 0 0 arvo > arv,30 A 92 Jauheliha (kvpsä), irto 0 0 arvo arv, 10 H 93 Venäläinen meetwursti (siivutettu), irto arvo < 10 H 94 Tonnikalaa, irto 0 0 arvo 9000 arvo < 10 H 95 Tonnikalaa, irto A 96 Herkkusienet, irto 0 0 arvo 9000 arvo < 10 H 97 Herkkusienet, irto H 98 Kinkkulastu, irto 0 0 arvo 4000 arvo < 10 H 99 Kinkkusuikale, irto A 100 Paistettu jauheliha, irto 0 0 arvo arvo < 10 H 101 Katkarapu, irto 0 1, arv.90 V 102 Katkarapu, irto 0 1, arv.20 V 103 Jauheliha (maustettu, esikvpsennettv) 0 0 arvo < arv.<10 H 104 Kinkku, silppu, irto arvo 3000 arvo 10 H 105 Tonnikalaa, irto 0 0 arvo < arvo 10 H 106 Salami, siivutettu, irto arvo < 10 H 107 Herkkusienet, irto 0 0 arvo 3000 arvo < 10 H 108 Herkkusienet, irto 0 0 arv arvo < 10 H 109 Tonnikala, irto 0 0 arvo < arvo < 10 H 110 Tonnikala, irto 0 0 arvo arv.60 H 111 Kinkkulastu, irto 0 0 arvo 6000 arv. < 10 H 112 Kebab-liha, irto 0 0 arv arv. < 10 H 113 Jauheliha (paistettu), irto arvo < 10 H 114 Kanakuutio, irto arv. < 10 H

14 Liite 3 Sivu 5(5). 115 Katkaravut, irto arvo < 10 A 116 Tonnikala, irto 0 0 arvo > arvo > A 117 Jauheliha (kypsennetty) 0 0 arvo arvo 140 V 118 Herkkusienet, irto arvo > A 119 Jauheliha (keitettv), irto 0 0 arvo arvo < 10 H 120 Kinkkusuikale, irto 0 0 arvo arvo < 10 H 121 Tonnikala, irto 0 0 arvo 3000 arvo < 10 H 122 Paistettu iauheliha, irto arvo 4000 arv.<10 H 123 Kinkkusuikale, irto arv.<10 V 124 Herkkusieni, irto 0 0 arvo > A 125 Herkkusieni, irto 0 0 arvo > arvo > A 126 Herkkusieni, irto 0 0 arvo < arvo < 10 H 127 Tonnikala, irto arvo 4000 arvo < 10 H 128 Tonnikala, irto arvo 8000 arvo < 10 H 129 Katkarapu, irto 0 0 arvo arvo < 10 H 130 Paistettu iauheliha, irto arvo < arvo < 10 H Aisteinarviointi: 0 = ei huomauttamista/virhettä Yleisarvio: H = hyvä V = välttävä A = ala-arvoinen

15 Liite 4 Pizzatäytteiden mikrobiologisten tulosten tuotekohtainen laatujakauma näyte Näytteet yleisarvio syy huonoon tulokseen yhteensä Hyvä Välttävä Huono Aerobiset Enterokpl kpl % kpl % kpl % mikro-org bakteerit Kinkku Jauheliha tms. kypsennetty Makkara (metw., salami) Tonnikala Katkarapu Simpukat Herkkusienet Bolognes.kastike Juusto Yht Projektissa käytetyt mikrobiologisen laatuluokituksen raja-arvot: hyvä välttävä huono < pmy/g (pesäkettä muodostavaa yksikköä Ig) pmy/g yli pmy/g

16 Oulun pizzerioiden pizzatäytteiden laatu, tuotteiden säilyttäminen sekä yleisarvio tilojen siisteydestä Liite 5 Pizzeria Näytetulos Tuotteiden säilytys Yhteisarvio hyvä tyydyttävä huono kylmässä lämpimässä hyvä kohtalainen huono 1 5 x x x x x x x x x 6 3 x x x x x x x x x x x 11 3!!! x x 12 3 x x x x x x 15 3 x x 16 3 x x x x x x x x x x 21 3 x' x x kpl % !!! pizzeria 11, kylmälaite rikkoontunut x' pizzeria 21, liha ja kala kylmässä