Keittolaatu Pohjoisen Kantaperuna 12.4.2011 Paavo Ahvenniemi
Mallon rakenne Lisätietoa: Keittokokeen suorittaminen www.saunalahti.fi/ahven/peruna/keittokoe.htm Värikoodijärjestelmä www.saunalahti.fi/ahven/peruna/varikoodit.htm Keittolaatutietoa www.energiapaju.fi/palstaviljely/keittolaatu.htm Luettelo lajikkeiden tärkkelyspitoisuuksista ja värikoodeista www.energiapaju.fi/palstaviljely/lajiketaulukko1.htm Perunalajikkeiden keittolaatua pohtiva artikkelini vuodelta 1998 www.saunalahti.fi/ahven/peruna/learti12.htm
Mitä keittolaatu on? Mallon rakenne Jauhoisuus (kuivuus/kosteus) Hajoamisen kestävyys (rikkikiehuminen) Tarttuvuus Leikattavuus Väri ja värin tasaisuus Maku, makeus, makuvirheet, haju Jälkitummuminen, kuorettuminen
Sivusilmu Johtojännerengas Kärkisilmu Napapää Itupää Kuori Kuorisolukko Varastoparenkyymi Ydin
Miksi rakenne vaihtelee?
Solurakenne
Perunan solurakenne Tärkkelysjyväset ovat perunanmukulan solujen isoin ainesosa. Loppuosa kuivaaineesta on pääasiassa soluseiniä. Pääosa solun sisällöstä on vettä, joka aiheuttaa nestejännityksen (osmoottisen paine l. turgorpaine) soluseiniä vasten. Vesi on nk. vakuoleissa, jotka toimivat samalla solun jätealtaina. Ohuet kalvot (membraanit) ympäröivät kaikkia solun osasia. Koko solun sisältöä kutsutaan protoplastiksi ja myös sitä ympäröi kalvo, jota kutsutaan solukalvoksi.
Soluseinän rakenne
Solukalvon rakenne
Solujen kiinnittyminen toisiinsa Solujen nestejännitys pyrkii pullistamaan ne pyöreiksi, jolloin ne pyrkivät irtoamaan toisistaan. Jotta solut pysyisivät yhdessä, niiden välissä on vahvistavia pektiinipolymeerejä geelimäisenä soluväliaineena, nk. välilamellina, joka liimaa solut kiinni toisiinsa. Pektiinit muodostavat kolmiulotteisen verkoston, jossa kalsiumionit (ja jotkut muut mekanismit) sitovat pektiinejä toisiinsa. Jos polymeeriverkosto jostakin syystä purkautuu, solut irtoavat toisistaan. Pektiinit Hiilihydraattipolymeereja, jotka koostuvat galaktoosiyksiköistä, Kalsium- ja magnesiumpektaatteja
Mitä keitossa tapahtuu? Perunaan tuotu lämpö kuumentaa solunesteen (veden), mikä särkee kaikki solukalvot. Tärkkelysjyväset imevät vettä ja paisuvat, tärkkelys liisteröityy (gelatinoituminen). Paisuva tärkkelys aiheuttaa paineen, joka pyöristää soluja (korvaa nestejännityksen). Solujen välilamellien pektiinien väliset sidokset irtoavat osittain.
Tärkkelyksen liisteröityminen Tärkkelys ei liukene kylmään veteen = suspensio Vesi lämpiää -> kuumien vesimolekyylien kineettinen energia rikkoo tärkkelysjyvästä ympäröivän kalvon -> vesi tunkeutuu tärkkelysjyväsiin ja murtaa tärkkelysmolekyylien välisiä vetysidoksia -> tärkkelys turpoaa ja muodostaa uudenlaisia vetysidoksia veden kanssa -> syntyy kolmiulotteinen verkosto, jossa viskositeetti (sitkaisuus) on lisääntynyt ja läpinäkyvyys vähentynyt (vaihtelee tärkkelyslajin mukaan) -> tärkkelyksen uusi olomuoto (= geeli) Liisteröitymisen alkulämpötila perunatärkkelyksellä 53-54 astetta, 88-90 asteessa täydellistä.
Mitä solukolle tapahtuu keitettäessä? Vetinen (1) Perunan ydinosan soluissa on ylimäärä vettä, joka näkyy halkaisupinnan märkyytenä Kiinteämaltoinen (3) Solut pysyvät yhdessä Veitsi leikkaa osittain solujen läpi Leikauspinta on sileä, kostea ja liimamainen Jauhoinen (7) Solut irtoavat helposti toisistaan Veitsi kulkee soluvälejä pitkin Leikkauspinta on jauhoinen ja kuiva Rikkikiehunut (9) Solut irtoavat kokonaan toisistaan Mallon rakenne romahtaa
Mikä vaikuttaa keittotulokseen? Tärkkelyspitoisuus Välilamellien rakenne Pektiinit Kalsium Soluseinän rakenne Selluloosaa ja hemiselluloosaa Solunesteen ainekset Orgaaniset hapot, entsyymit Perunalajike Kasvuolosuhteet Keittotapa
Keittolaadun pikamääritys Erän tärkkelyspitoisuus mitataan Keitetään edustava määrä (10-20 kpl) keskikokoisia, mahdollisimman tasakokoisia kuorittuja perunoita kypsiksi. Keittoaika noin 30 min. Vesi kaadetaan pois ja perunat nostellaan kattilasta lusikalla (talous)paperin päällee hetkeksi jäähtymään Haistellaan perunan tuoksua hajuvirheiden löytämiseksi Määritetään rikkikiehuminen (9=täysin kiinteä; 1=täysin hajonnut) Perunat halkaistaan ohuella langalla pituussuunnassa leveämmän tason suuntaisesti ja määritetään jauhoisuus (1=vetinen; 9=täysin hajonnut) Maistetaan useampaa perunaa makuvirheiden löytämiseksi Säilytetään perunoita 2 tuntia, jonka jälkeen määritetään jälkitummuminen (9=tummumaton; 1=pahoin tummunut) Samasta erästä valitaan satunnaisesti 5 raakaa perunaa, jotka halkaistaan pituussuunnassa leveämmän tason suuntaisesti, ja määritetään 5 minuutin kuluttua nopea raakatummuminen ja 15 minuutin säilytyksen jälkeen lopullinen raakatummuminen Keittokokeen suorittaminen, katso www.saunalahti.fi/ahven/peruna/keittokoe.htm
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Van Gogin ja Nicolan jauhoisuus 10,1-10,5 10,6-11,0 11,1-11,5 11,6-12,0 12,1-12,5 12,6-13,0 13,1-13,5 13,6-14,0 14,1-14,5 14,6-15,0 15,1-15,5 15,6-16,0 16,1-16,5 16,6-17,0 17,1-17,5 17,6-18,0 18,1-18,5 18,6-19,0 19,1-19,5 19,6-20,0 Tärkkelys % Van Gogh Nicola Jauhoisuus (1-9)
9 10 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Van Gogin ja Nicolan rikkikiehuminen 10,1-10,5 10,6-11,0 11,1-11,5 11,6-12,0 12,1-12,5 12,6-13,0 13,1-13,5 13,6-14,0 14,1-14,5 14,6-15,0 15,1-15,5 15,6-16,0 16,1-16,5 16,6-17,0 17,1-17,5 17,6-18,0 18,1-18,5 18,6-19,0 19,1-19,5 19,6-20,0 Tärkkelys % Van Gogh Nicola Rikkikiehuminen (1-9)
25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 Van Gogin ja Nicolan tärkkelyspitoisuus 10,6-11,0 11,1-11,5 11,6-12,0 12,1-12,5 12,6-13,0 13,1-13,5 13,6-14,0 14,1-14,5 14,6-15,0 15,1-15,5 15,6-16,0 16,1-16,5 16,6-17,0 17,1-17,5 17,6-18,0 18,1-18,5 18,6-19,0 19,1-19,5 19,6-20,0 10,1-10,5 Tärkkelys % Van Gogh Nicola % kaikista eristä
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Idolen jauhoisuus 10,1-10,5 10,6-11,0 11,1-11,5 11,6-12,0 12,1-12,5 12,6-13,0 13,1-13,5 13,6-14,0 14,1-14,5 14,6-15,0 15,1-15,5 15,6-16,0 16,1-16,5 16,6-17,0 17,1-17,5 17,6-18,0 18,1-18,5 18,6-19,0 19,1-19,5 19,6-20,0 Tärkkelys % Idole Van Gogh Nicola Jauhoisuus (1-9)
9 10 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Idolen rikkikiehuminen 10,1-10,5 10,6-11,0 11,1-11,5 11,6-12,0 12,1-12,5 12,6-13,0 13,1-13,5 13,6-14,0 14,1-14,5 14,6-15,0 15,1-15,5 15,6-16,0 16,1-16,5 16,6-17,0 17,1-17,5 17,6-18,0 18,1-18,5 18,6-19,0 19,1-19,5 19,6-20,0 Tärkkelys % Idole Van Gogh Nicola Rikkikiehuminen (1-9)
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Matildan jauhoisuus 10,1-10,5 10,6-11,0 11,1-11,5 11,6-12,0 12,1-12,5 12,6-13,0 13,1-13,5 13,6-14,0 14,1-14,5 14,6-15,0 15,1-15,5 15,6-16,0 16,1-16,5 16,6-17,0 17,1-17,5 17,6-18,0 18,1-18,5 18,6-19,0 19,1-19,5 19,6-20,0 Tärkkelys % Van Gogh Nicola Matilda Jauhoisuus (1-9)
9 10 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Matildan rikkikiehuminen 10,1-10,5 10,6-11,0 11,1-11,5 11,6-12,0 12,1-12,5 12,6-13,0 13,1-13,5 13,6-14,0 14,1-14,5 14,6-15,0 15,1-15,5 15,6-16,0 16,1-16,5 16,6-17,0 17,1-17,5 17,6-18,0 18,1-18,5 18,6-19,0 19,1-19,5 19,6-20,0 Tärkkelys % Van Gogh Nicola Matilda Rikkikiehuminen (1-9)
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Lady Clairen jauhoisuus 10,1-10,5 10,6-11,0 11,1-11,5 11,6-12,0 12,1-12,5 12,6-13,0 13,1-13,5 13,6-14,0 14,1-14,5 14,6-15,0 15,1-15,5 15,6-16,0 16,1-16,5 16,6-17,0 17,1-17,5 17,6-18,0 18,1-18,5 18,6-19,0 19,1-19,5 19,6-20,0 Tärkkelys % Van Gogh Nicola Lady Claire Jauhoisuus (1-9)
9 10 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Lady Clairen rikkikiehuminen 10,1-10,5 10,6-11,0 11,1-11,5 11,6-12,0 12,1-12,5 12,6-13,0 13,1-13,5 13,6-14,0 14,1-14,5 14,6-15,0 15,1-15,5 15,6-16,0 16,1-16,5 16,6-17,0 17,1-17,5 17,6-18,0 18,1-18,5 18,6-19,0 19,1-19,5 19,6-20,0 Tärkkelys % Van Gogh Nicola Lady Claire Rikkikiehuminen (1-9)
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Victorian jauhoisuus 10,1-10,5 10,6-11,0 11,1-11,5 11,6-12,0 12,1-12,5 12,6-13,0 13,1-13,5 13,6-14,0 14,1-14,5 14,6-15,0 15,1-15,5 15,6-16,0 16,1-16,5 16,6-17,0 17,1-17,5 17,6-18,0 18,1-18,5 18,6-19,0 19,1-19,5 19,6-20,0 Tärkkelys % Van Gogh Nicola Victoria Jauhoisuus (1-9)
9 10 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Victorian rikkikiehuminen 10,1-10,5 10,6-11,0 11,1-11,5 11,6-12,0 12,1-12,5 12,6-13,0 13,1-13,5 13,6-14,0 14,1-14,5 14,6-15,0 15,1-15,5 15,6-16,0 16,1-16,5 16,6-17,0 17,1-17,5 17,6-18,0 18,1-18,5 18,6-19,0 19,1-19,5 19,6-20,0 Tärkkelys % Van Gogh Nicola Victoria Rikkikiehuminen (1-9)
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Inovan jauhoisuus 10,1-10,5 10,6-11,0 11,1-11,5 11,6-12,0 12,1-12,5 12,6-13,0 13,1-13,5 13,6-14,0 14,1-14,5 14,6-15,0 15,1-15,5 15,6-16,0 16,1-16,5 16,6-17,0 17,1-17,5 17,6-18,0 18,1-18,5 18,6-19,0 19,1-19,5 19,6-20,0 Tärkkelys % Van Gogh Nicola Inova Jauhoisuus (1-9)
9 10 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Inovan rikkikiehuminen 10,1-10,5 10,6-11,0 11,1-11,5 11,6-12,0 12,1-12,5 12,6-13,0 13,1-13,5 13,6-14,0 14,1-14,5 14,6-15,0 15,1-15,5 15,6-16,0 16,1-16,5 16,6-17,0 17,1-17,5 17,6-18,0 18,1-18,5 18,6-19,0 19,1-19,5 19,6-20,0 Tärkkelys % Van Gogh Nicola Inova Rikkikiehuminen (1-9)
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Melodyn jauhoisuus 10,1-10,5 10,6-11,0 11,1-11,5 11,6-12,0 12,1-12,5 12,6-13,0 13,1-13,5 13,6-14,0 14,1-14,5 14,6-15,0 15,1-15,5 15,6-16,0 16,1-16,5 16,6-17,0 17,1-17,5 17,6-18,0 18,1-18,5 18,6-19,0 19,1-19,5 19,6-20,0 Tärkkelys % Van Gogh Nicola Melody Jauhoisuus (1-9)
9 10 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Melody rikkikiehuminen 10,1-10,5 10,6-11,0 11,1-11,5 11,6-12,0 12,1-12,5 12,6-13,0 13,1-13,5 13,6-14,0 14,1-14,5 14,6-15,0 15,1-15,5 15,6-16,0 16,1-16,5 16,6-17,0 17,1-17,5 17,6-18,0 18,1-18,5 18,6-19,0 19,1-19,5 19,6-20,0 Tärkkelys % Van Gogh Nicola Melody Rikkikiehuminen (1-9)
Lajikkeen vaikutus jauhoisuuteen Kun tärkkelyspitoisuus on hyvin matala, kaikki lajikkeet ovat vetisiä Tärkkelys ei pysty sitomaan kaikkea solunestettä Kun tärkkelyspitoisuus on riittävän matala, kaikki lajikkeet ovat kiinteämaltoisia Tärkkelys imee kaiken soluesteen Gelatinoituneen tärkkelyksen aiheuttama paine soluseiniä vastaan ei riitä muuttamaan solujen muotoa ja irroittamaan niitä toisistaan Tärkkelyspitoisuuden nousun vaikutus keitetyn perunan mallon rakenteeseen riippuu siitä, miten voimakkaat soluja yhdessä pitävät voimat ovat Lajikeominaisuus. Lajikkeet sijaitsevat kahden äärityypin välissä. Nicola-tyyppi: voimakkaat sidokset, aina kiinteä Bintje-tyyppi: heikot sidokset, tärkkelyspitoisuuden nousu saa helposti aikaan solujen irtautumisen toisistaan Useat lajikkeet käyttäytyvät meidän oloissamme kiinteämaltoisesti, koska niiden tärkkelyspitoisuus jää matalaksi.
Miten keitetyn perunan rakenteeseen vaikutetaan? Lajike Terve siemen Tärkkelyspitoisuutta laskevat taudit Perunaseitti, virustaudit, perunarutto, tyvimätä Tuleentuminen Soluseinät ja välilamellit kehittyvät lajiketyypillisiksi Tärkkelyspitoisuus nousee maksimiin Optimaalinen kasvuaika Idättäminen Varsiston hävitys Lämpö- ja kosteusolot Lannoitus Lannoitus Kalsiumin lisääminen Kohtuullinen typpilannoitus
Kiitos!