JAPANIN HUIPULTA Japanin suurimmalla viinialueella Yamanashissa itä ja länsi kohtaavat. Viiniköynnökset kasvavat huikean kauniilla paikalla: taustalla häämöttää Fuji-vuori. TEKSTI LASSE LEHTONEN + KUVAT PETRI ARTTURI ASIKAINEN + kartta jussi kaakinen 18 19
SITRUUNAINEN VIVAHDE. Kōshū-rypäleistä valmistetaan raikkaan aromaattista viiniä. Rypälettä viljellään Japanin ohella ainoastaan Rheingaussa Saksassa. LEHVÄSTÖ. Japanin pääsaari Honshūn kosteassa ilmastossa köynnökset vaativat erityistä huolenpitoa, viinintekijä Yoshino Hiromichi esittelee. Viljelmien taustalla häämöttää Kofun kaupunki. IRSIKKAPUUT REUNUSTAVAT viiniköynnöksiä, ja keväisin ne hohtavat vaaleanpunaisessa kukassa harmaata taivasta vasten. Yamanashin alueella on paljon matalia pientaloja, Japanille tyypillisiä. Jos taivas ei verhoudu pilvipeitteeseen, horisontissa siintää uljas Fuji-vuori. Yllätyksellinen viinialueeksi? Ehkä, mutta tuotanto Yamanashin alueella alkoi jo 1870-luvulla, kun Japani oli auennut vuosisataisen eristäytymisen jälkeen muulle maailmalle. Norihisa Takuma ja Hironori Yamada onnistuivat 1870-luvulla valmistamaan ensimmäisen japanilaisen viinin. Japanilaisen viinin isänä tunnettu Zenbei Kawakami puolestaan risteytti uusia, Japaniin soveltuvia rypälelajikkeita. Katselen oppaani kanssa Tomi no okan viinitilan Chardonnay-köynnöksiä 550 metrin korkeudessa. Tomi no oka tarkoittaa kauniin kiipeämisen kukkulaa. Viiniköynnösten puuosa näyttää haaroittuvan kahtia. Tällä tavoin köynnökset tuottavat täällä parasta hedelmää. Sitomistapa on tyypillinen Japanille, opas kertoo. Tomi no oka on aloittanut toimintansa vuonna 1909. Monen muun tilan tavoin se otti ensiaskeleensa eurooppalaisen viinintekijän avulla, mutta vuonna 1936 se siirtyi Suntoryn omistukseen. Etenkin viskeistään tunnettu yhtiö on ollut Japanissa eri alkoholijuomien pioneeri. JALOHOMEISTEN RYPÄLEIDEN osalta Tomi no oka on toiminut suunnannäyttäjänä: vuonna 1975 tila onnistui ensimmäisenä Japanissa valmistamaan makeaa viiniä jalohomeisista rypäleistä. Japanilaisen viinin historiaa Tomi no oka taas teki vuonna 2003, kun tilan lippulaivapunaviini Tomi 1997 palkittiin ensimmäisenä japanilaisena viininä kullalla Bordeaux n Les Citadelles du Vinissä. Näihin saavutuksiin on tarvittu paitsi tietoa ja taitoa, myös erinomainen maaperä ja sääolosuhteet. Yamanashi on Japanin ihanteellisimpia viininvalmistusalueita. Sademäärät ovat kaikkein alhaisimpia ja aurinko paistaa täällä varmimmin, oppaani sanoo. Yamanashi onkin tunnetuin viininvalmistusalue Japanissa. Maassa kuitenkin valmistetaan viiniä pohjoisesta etelään, ja etenkin pohjoissaari Hokkaidōn viinit ovat viime aikoina herättäneet asiantuntijoiden kiinnostuksen. Hokkaidōta eivät vaivaa muualla Japanissa viinituotantoon haasteita tuova korkea ilmankosteus ja Japanin viides vuodenaika eli sadekausi. Ilmaston viileys tuo sikäläisiin viineihin hapokkuutta ja luonteikkuutta. Toisaalta Hokkaidōlla viljelijöiden ongelmana on ankara talvi. JUMALAN PISARAT eli Kami no shizuku -sarjakuva on levittänyt osaltaan viinitietämystä Japanissa. Jännityksen ja huumorin ohella sarjakuva tarjoaa varsin ansiokkaasti tarkistettua viinitietoa. Jopa Decanter-lehti valitsi sarjakuvan tekijät, Shin ja Yūko Kibayashin, maailman viinivaikuttajien listalleen vuonna 2009. Kami no shizukussa esiintyy lähes yksinomaan vanhan maailman laatuviinejä. Yksi sarjakuvan harvoista uuden maailman viineistä on juuri Tomi no okan lippulaivaviini Tomi. Tilalla viljellään Cabernet Sauvignonia, Merlot ta, Chardonnayta, Rieslingiä, ainakin. Japanin merkittävimpiä viinialueita ovat pääsaari Honshūn Yamanashi sekä pohjoissaari Hokkaidō. Viiniköynnöksemme ovat alun perin Euroopasta, oppaani selventää. Eurooppalaisten lajikkeiden viljely yleistyi Japanissa 1950-luvulla. Tätä ennen maassa viljeltiin enimmäkseen japanilaisia lajikkeita. Myös Tomi no okan köynnösten joukosta löytyvät Japanille ominaiset Muscat Bailey A ja Kōshū, samoin Bijou Noir ja Riesling Forte. Bijou Noir on Yamanashin risteytys Yamanashi 27-gōsta joka on puolestaan risteytys Merlot sta ja Kōshū Sanjakusta sekä Malbecista, kertoo toinen oppaani. Monet tilat käyttävät sitä sekoitteisiin, mutta Tomi no oka tuottaa siitä myös lajikeviiniä. 20 21
TAITO. Tomi no okan viinintekijöiden ammattitaito on yhdistelmä Eurooppaa ja Japania: pääviinintekijöistä Naoki Watanabe on opiskellut Bordeaux ssa, Toshihiko Takatani Japanissa. Tynnyrit ovat Ranskasta ja Yhdysvalloista. Vuoden 1970 Osakan maailmannäyttelystä alkaen länsimainen ruokakulttuuri viineineen alkoi saada sijaa Japanissa. RIESLING FORTE on Tomi no okan risteytys Kōshū Sanjakusta ja Rieslingistä. Kyse on harvinaisesta rypäleestä, josta valmistetun viinin vuosikerta myy yleensä nopeasti loppuun. Tomi no okan rypälevalikoima vaikuttaa joka tapauksessa varsin monipuoliselta yhdelle viinitilalle. Korkeus- ja ilmansuuntaerojen vuoksi kukkulan eri alueilla on toisistaan poikkeavat ilmasto-olosuhteet. Kukkulan tietyt tarhat sopivat parhaiten tietyille lajikkeille, toiset taas toisille. Itse tarhat mikroilmastoineen sijaitsevat 400 600 metrissä. Yhteensä niitä on 150 hehtaaria. Erot näkyvät myös kirsikan kukinnoissa, opas lisää. Korkeimmalla ja matalimmalla kohdalla kukinnan ajankohdilla on viikon ero. Viiniköynnösten tavoin myös viinintekijöiden ammattitaito on yhdistelmä Eurooppaa ja Japania: talon pääviinintekijä Naoki Watanabe on opiskellut Bordeaux ssa, toinen pääviinintekijä Toshihiko Takatani taas on saanut oppinsa Japanissa. Kumpikin edustaa kuitenkin tyypillistä vanhan maailman ajattelua, jossa ihminen toimii vain apurina luonnon valmistaessa viinin rypäleistä. Hyvät viinit syntyvät hyvistä rypäleistä, tilan motto kuuluu. Laadukkaiden rypäleiden kasvattaminen edellyttää tietoa maaperästä. Tomi no okalla on vuodesta 1956 asti tutkittu maaperän vaikutuksia eri rypälelajikkeisiin. Japanilaisia rypälelajikkeita MUSCAT BAILEY A on viljellyin japanilainen punaviinilajike, jonka japanilaisen viinin isänä tunnettu Zenbei Kawakami risteytti Baileystä ja Muscat Hamburgista. Muscat bailey A -viinit ovat pehmeitä, kevyitä ja hedelmäisiä. Rypälettä käytetäänkin paljon sekoituksissa tuomaan viiniin hedelmäisyyttä. KōSHU on etenkin Yamanashissa viljelty oranssikuorinen vinifera-suvun valkoviinilajike. Sitä on kasvatettu Japanissa noin tuhat vuotta, ja Kōshūta pidetään Japanin kansallislajikkeena. Rakenteeltaan pirteän hapokkaan kōshūn aromimaailma tuo mieleen japanilaiset sitrushedelmät kuten yuzun. Kōshūsta valmistetaan myös kuohuviiniä, ja se kestää myös tynnyrikypsytyksen. Japanin ulkopuolella Kōshūta viljellään vain Saksan Rheingaussa. 22 23
PYHÄ VUORI. Fuji sijaitsee Honshūn saarella noin sadan kilometrin päässä Tokiosta. Tulivuori on 3 776 metriä korkea ja Japanin korkein vuori. Fuji on japanilaisille pyhä vuori, sintolaisuuden symboli sekä yksi klassisen taiteen aiheista. Tomi no okan tarhat sijaitsevat 400 600 metrin korkeudella. 24 Ruokapöytään parhaiden viinien kanssa suositellaan laadukasta sushia, sashimia tai tempuraa. Näin pyritään löytämään kullekin lajikkeelle parhaat kasvumaat. Sekä viljelyä että viininvalmistusta kehitetään koko ajan luonnonmukaisempaan suuntaan, ja viime vuosina osa viineistä on käytetty rypäleiden omilla villihiivoilla. PERINTEIDEN JA NYKYPÄIVÄN kohtaaminen on tyypillistä Japanille. Kukkulan rinteillä näkyykin sademääriä mittaavien modernien laitteiden välissä pieni shintō-pyhäkkö, tilan logo mukailee japanilaista perhevaakunaa ja Tomi-viinien etiketit on painettu perinteiselle washi-paperille. Japanilaisuus viineissä ei kuitenkaan synny vain ulkoisista tekijöistä. Tomi no okan vuoren sisällä sijaitsevassa viinintuoksuisessa kellarissa havisevat japanilaisen viinin historian lehdet. Täällä säilytetään muun muassa Château Lionin, Tomi no okan ensimmäisen laatuviinin ensimmäisiä vuosikertoja 1960-luvulta. Onkin aika kääntyä itse viinin puoleen. Viinikellarin perällä lasini täytetään tilan viineillä. Kōshū-viineiltä japanilaisiin sitrushedelmiin viittaavine aromeineen voi olettaakin japanilaisuutta, mutta myös eurooppalaisista lajikkeista valmistetut viinit ovat alkuperänsä ilmentäjinä vaikuttavia. Chardonnayt tuovat osin mieleen Burgundin, punaviinit taas ovat jo omanlaisiaan Bordeaux-tyyppisistä sekoituksista huolimatta. Tältä maistuvat japanilainen viininvalmistus ja maaperä parhaimmillaan: ero länsimaihin on selvä, mutta viinien laatu korkea. Eroja on myös viinien kuvauksissa. Japani viinimaana POHJOISESSA TUOTETAAN pinot noiria, rieslingiä ja zweigeltiä, etelämpänä kōshūta, cabernet sauvignonia ja chardonnayta. Japanin kuumankostea ilmasto on viininviljelylle epäsuotuista, mistä syystä maassa risteytetään jatkuvasti omia, sääolosuhteisiin sopivia lajikkeita. Korkealaatuisimmat viinit on kuitenkin yleensä tehty joko Kōshūsta tai kansainvälisistä lajikkeista. Merkittävimpiä viinialueita ovat pohjoissaari Hokkaidō ja pääsaari Honshūn Yamanashi, joka tuottaa 25 prosenttia maan kaikesta viinistä. Yamanashissa tärkeimpiä tiloja ovat Grace Wine, Grande Polaire ja Tomi no oka, Hokkaidōlla Furano Wine, Tokachi ja Yamazaki Wine. Muita viinialueita ovat Iwate, Niigata, Nagano ja Kyūshū. Viiniä vierastettiin Japanissa pitkään ja suosiossa olivat makeat viinit, joita kutsuttiin rypälealkoholiksi. Vuoden 1970 Osakan maailmannäyttelystä alkaen länsimainen ruokakulttuuri viineineen alkoi kuitenkin saada sijaa, ja 1990-luvun viinin terveysvaikutuksia korostava polyfenolivillitys nosti kulutusta merkittävästi. Maassa nautitusta viinistä noin kolmasosa on kotimaista. Vuonna 2009 aloitettu Kōshū of Japan -projekti pyrkii kasvattamaan kōshū-viinin mainetta maailmalla. Myös Robert Parker on antanut viineistä ylistäviä arvioita, mutta valtaosa Japanin viineistä nautitaan kotimaassa. 25
LÖYTÖJÄ. Tomi no okan viinimyymälässä on tarjolla erikoisuuksia, joita ei myydä tilan ulkopuolella. Viinit sopivat mainiosti kevyen ja terveellisen japanilaisen ruoan seuraksi. Viinitilan oma ravintola sekoittaa vaikutteita niin idästä kuin lännestäkin. KESKUS. Kōfun kaupunki on Yamanashin keskus, josta tavoittaa helposti alueen viinitilat ja nähtävyydet. Kōfu sijaitsee kahden tunnin juna- tai bussimatkan päässä Tokiosta, johon pääsee Suomesta suoralla lennolla. www.city.kofu.yamanashi.jp/ english/index.htm LUONNONKYLPYLÄT eli onsenit ovat hyviä ja perinteisiä majoitusvaihtoehtoja. Kōfun aseman lähellä sijaitsevan Konaya-hotellin japanilaistyylisissä huoneissa oma luonnonkylpy myös huoneen sisällä. www.konaya.co.jp/english/ RYPÄLEKYLPYLÄ. Viinit, hotelli ja kylpylä yhdistyvät Budō no okalla (Rypälekukkula). Viinikellarissa voi maistaa noin 10 euron kertamaksulla yli 180:aa Yamanashin viiniä. Laaja viinikauppa ja hyvä ravintola. budounooka.com/ TILAT. Yamanashin monille viinitiloille järjestetään kiertokäyntejä, useimmiten japaniksi. Tiloilla myös englanninkielistä informaatiota ja maistelumahdollisuus. Tomi no oka winery (jolla myös hyvä ravintola): www.suntory.com/wine/ tominooka/ Grande Polaire Katsunuma Winery: www.sapporobeer.jp/wine/ winery/katsunuma/ Grace Wine Katsunuma Winery: www.grace-wine.com/our_ winery/katsunuma/index.html HERKUT. Japanin eri maakunnilla on omat ruokaerikoisuutensa. Kasviksien ja hedelmien ohella Yamanashi tunnetaan keltuaisella koristellusta kananmaksaruoka torimotsunista sekä nuudeliruoka hōtōsta. Yamanashissa syödään myös hevosta. Autenttisinta tunnelmaa voi etsiä izakaya-ravintoloista, joissa syödään ja juodaan välittömässä ilmapiirissä. MAISEMA. Yamanashi on vuoristoinen alue täynnä kauniita luonnonnähtävyyksiä. Upeimpiin kohteisiin kuuluu Shōsenkyō-laakso, jota ympäröivien vuorien huipulle pääsee köysihissillä. www.shousenkyo-r.jp/ VISKIÄ. Suntoryn Hakushūn viskitislaamo sijaitsee metsän keskellä Yamanashissa. Tislaamolla on myös ravintola, viskimuseo ja lintujentarkkailualue. Tislaamokierrokset pidetään japaniksi, mutta niihin saa englanninkielisen audio-opastuksen. www.suntory.com/factory/ hakushu/ KIELI. Japanin taidosta on paljon etua, mutta turisti pärjää yleensä myös englannilla. Japanilaiset ovat hyvin kohteliaita ja auttavat parhaansa mukaan pulmatilanteissa. LIIKENNE. Yamanashin julkisen liikenteen verkosto on hyvä. Autoa vuokratessaan kannattaa muistaa, että Japanin liikenne on vasemmanpuoleinen ja monet opasteet vain japaniksi. Niigata Fur ano wine Yamazaki Iwate Hokkaido Tokachi wine Esimerkiksi Tomi no okan chardonnayssakin havaittavaa toffeeta ei Japanissa tunneta, punaviinien aromeissa taas kuvataan löytyvän sugi-puuta. KUIN KAUNIS NAINEN kimonossa, opas luonnehtii viinejä, viehättävän ja pehmeän olemuksen ohella arvokas ja hienostunut. Itselleni tulee mieleen pelkistetty japanilainen runous, joka onnistuu sanomaan muutamalla säkeellä valtavasti. Aivan kuten Tomi no okan kerroksittain aukeavat viinit: hillittyjä, mutta puhdaspiirteisiä ja moniulotteisia. Valmistuksessa kiinnitetään huomiota siihen, että viinit sopivat yhteen japanilaisten makujen kanssa, oppaani kertoo. Kōshūista ja chardonnayista löytyykin hennosti umamia, joka on dashi-liemen ja soijakastikkeen perusmakuja. Viinintekijä Watanabe suosittelee kokeilemaan tilan nimikkopunaviiniä yleensä viiniin vaikeasti sopivan munakasruoka okonomiyakin kanssa. Tilan parhaille viineille suositellaan korkealuokkaisia länsimaalaisia liha- ja äyriäisruokia mutta myös laadukasta sushia, sashimia tai tempuraa. Tomi no okalla itä ja länsi kohtaavat monella tasolla täydessä harmoniassa. JAPANILAISIA LAATUTALOJA siivittää eteenpäin kunnianhimo, pyrkimys kohti yhä innostavampia viinejä. Tomi no oka ilmoittaa tavoitteekseen valmistaa maailmaa liikuttavaa japanilaista viiniä. Japanilaisen viinin myyminen voi kuitenkin olla haastavaa niin ulkomailla kuin kotimaassakin. Viinitalot suhtautuvatkin japanilaisuuteensa eri tavoin. Joidenkin etikettejä koristaa kalligrafia, toiset kirjoittavat myös nimensä länsimaisin aakkosin. Tomi no okan viinintekijä Takatani on todennut, että japanilainen viini tarkoittaa hänelle ennen kaikkea japanilaisella taidolla ja sielulla valmistettua viiniä, jollaista muualla maailmassa ei kohtaa. Yamanashissa kauniin kiipeämisen kukkulalla kauneutta eivät edusta vain maisemat, vaan myös omintakeiset viinit aivan kuten kaikilla hyvillä viinialueilla ympäri maailmaa. Kyushu Tomi no oka kioto osaka kofu Yamanashi Fuji Viinialue 200 km tokio Grace wine 26 27