TUOTETURVALLISUUS ELINTARVIKKEISSA Tarja Niskanen, Nutrinet Oy palvelupäällikkö, laillistettu ravitsemusterapeutti 1
Päivän ohjelma Johdanto - Turvallisuus osana ruokaketjun vastuullisuutta Elintarvikelainsäädäntö Elintarviketoimijan vastuut omavalvonta (HACCP- järjestelmä, riskien arviointi ja tärkeimmät tarkastuspisteet), jäljitettävyys, hygieniapassi) KAHVITAUKO Viranomaiset EVIRA, aluehallintovirasto, kunnan elintarvikevalvonta, muut viranomaiset Elintarviketurvallisuusjärjestelmät OIVA-järjestelmä Loppuyhteenveto 2
TURVALLINEN ELINTARVIKE Elintarvikkeiden turvallisuudella tarkoitetaan yleensä riskien torjuntaa ja hallintaa, jotta elintarvike on mikrobiologisesta, kemiallisesti ja fysikaalisesti turvallista. Elintarvike on turvallinen, kun: se on mikrobiologisesti turvallinen eli bakteerit tai virukset eivät pääse siirtymään siihen ja lisääntymään siinä. se on kemiallisesti turvallinen, eli siinä ei ole ihmiselle haitallisia yhdisteitä, kuten torjunta-aineita tai myrkkyjä. ruoasta ei löydy sinne kuulumattomia vierasesineitä. ruoka on juuri sitä, mitä pakkauksessa kerrotaan eli pakkausmerkintöjen mukaista. 3
Turvallisuus osana ruokaketjun vastuullisuutta Vastuullisuuden tuoteturvallisuudessa muodostavat: tehokkaat riskienhallintajärjestelmät, toiminnan luotettavuus ja läpinäkyvyys sekä ketjussa työskentelevien korkea osaaminen. Vapaaehtoiset hyvät käytännöt + elintarvikelainsäädäntö + viranomaisvalvonta LUOTETTAVUUS, AVOIMUUS, LÄPINÄKYVYYS Elintarvikealan toimija aina päävastuussa turvallisuudesta 4
Tuoteturvallisuuden varmistus Elintarvikelaki edellyttää yrityksiltä kirjallista omavalvontasuunnitelmaa. Suunnitelmaan kirjataan toimintaan liittyvät riskit ja keinot niiden hallitsemiseksi. Viranomaiset varmentavat omavalvonnan toimivuutta tarkastuskäynneillään. Oiva-hymy-järjestelmällä kuluttajalle kerrotaan yksinkertaisella ja selkeällä tavalla, kuinka hyvin yritys on hoitanut omavalvontansa. 5
Elintarvikelainsäädäntö Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002, Yleinen elintarvikeasetus Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 852/2004, Yleinen elintarvikehygienia-asetus Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille (ns. elintarviketietoasetus) Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 1924/2006 elintarvikkeita koskevista ravitsemus- ja terveysväitteistä Elintarvikelaki (13.1.2006/32) Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (1367/2011) Maa- ja metsätalousministeriön asetus elintarviketietojen antamisesta kuluttajille (16.10.2014/834) Maa- ja metsätalousministeriön asetus eräitä elintarvikkeita koskevista vaatimuksista (24.5.2012/264) 6
Elintarvikelaki Lain tarkoitus: varmistaa elintarvikkeiden ja niiden käsittelyn turvallisuus sekä elintarvikkeiden hyvä terveydellinen ja muu elintarvikemääräysten mukainen laatu varmistaa, että elintarvikkeista annettava tieto on totuudenmukaista ja riittävää eikä johda harhaan suojata kuluttajaa elintarvikemääräysten vastaisten elintarvikkeiden aiheuttamilta terveysvaaroilta ja taloudellisilta tappioilta varmistaa elintarvikkeiden jäljitettävyys turvata korkealaatuinen elintarvikevalvonta parantaa elintarvikealan toimijoiden toimintaedellytyksiä Soveltamisala lakia sovelletaan elintarvikkeisiin ja niiden käsittelyolosuhteisiin, elintarvikealan toimijoihin sekä elintarvikevalvontaan kaikissa elintarvikkeiden tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa. 7
Elintarvikelaki uudistuu Elintarvikelain kokonaisuudistus -> tavoitteena uusi laki voimaan keväällä 2018, mahdollistava lainsäädäntö, kevennetään toimijoiden ja viranomaisten hallinnollista taakkaa elintarviketurvallisuutta vaarantamatta. Nykyinen riskiperusteisuus jalkautetaan käytäntöön ->haetaan uusia toimintatapoja Tavoitteena valvojista valmentajia, asiantuntijoista auttajia 8
Omavalvonta https://www.youtube.com/watch?v=wcnljhyzzfo 9
Omavalvonta Elintarvikealan toimijan oma järjestelmä, jolla toimija pyrkii varmistamaan, että elintarvike, alkutuotantopaikka ja elintarvikehuoneisto sekä siellä harjoitettava toiminta täyttävät niille elintarvikemääräyksissä asetetut vaatimukset, Maa- ja metsätalousministeriön asetus (9.11.2007/989) Yritysten itsensä suorittamaa, järjestelmällistä ja jatkuvaa elintarvikkeisiin, niiden tuotantoon ja tuotantotiloihin liittyvää valvontaa, omavalvontasuunnitelmaa ei edellytetä alkutuotannolta Omavalvonta koskee kaikkia ruokaketjun yrityksiä (elintarvikkeita tuottavat, käsittelevät, kuljettavat, varastoivat, kaupan tai tarjolla pitävät yritykset). Omavalvontasuunnitelman teko, toteutus ja kirjanpito: tarkoitus ennakoivalla toiminnalla estää epäkohtien syntyminen ja tarvittaessa korjata niitä ennalta suunnitellulla tehokkaalla tavalla Omavalvonnalle asetetut vaatimukset riippuu toiminnan luonteesta ja laajuudesta 10
Toimijan tulee tuntea tuotteensa ja sen käsittelyyn liittyvät terveysvaarat riittävän hyvin, jotta se voi hallita siihen liittyviä riskejä omavalvonnallaan. Elintarviketoimijan laatima kirjallinen omavalvontasuunnitelma, koostuu tukijärjestelmästä (perusedellytykset) ja riskienarviointijärjestelmästä,(haccp) Omavalvontasuunnitelma sisältää kuvauksen koko elintarvikehuoneiston toiminnasta. Jokainen tuotantoprosessi kuvattuna esim. vuokaaviot. Tarvittaessa näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma, tieto määrittävistä laboratorioista. Omavalvontasuunnitelma kattaa: 1. käsiteltävät elintarvikkeet ja niiden raaka-aineet 2. elintarvikkeiden tuotantovaiheet 3. tilat, joissa elintarvikkeita valmistetaan/käsitellään tai liittyvät muutoin käsittelyyn 4. välineet, laitteet ja koneet, jotka liittyvät elintarvikkeiden valmistukseen tai käsittelyyn.
Tukijärjestelmän (perusasiat) tarkoitus: Olosuhteet ovat kunnossa Riittävä käsittelyhygienia Lainsäädännön vaatimukset toteutuvat (elintarvikkeen koostumus ja kuluttajille annettava tieto) Tilojen ja välineiden kunto ja puhtaus Säilytyslämpötilat Työskentelyhygienia Reseptien ja elintarvikkeissa annettavien tietojen vastaavuus Henkilökunnan riittävä elintarvikehygieeninen osaaminen 12
Tukijärjestelmä tulee olla kaikilla elintarvikealan toimijoilla Usein tukijärjestelmä ja hyvät tuotanto- ja hygieniatavat riittävät hallitsemaan toiminnan riskit, HACCP usein tarpeen silloin kun riskialtis tuote ja/tai monimutkainen prosessi Tukijärjestelmä koostuu erillisistä ohjelmista, vähintään seuraavat: - Puhtaanapito, tilojen ja laitteiden kunnossapito, jätehuollon hallinta, henkilökunnan perehdytys, opastus ja koulutus, jäljitettävyys ja takasinvetojen suorittaminen, terveysvaaraepäilyjen ja ruokamyrkytysten ilmoittaminen - Lisäksi toiminnan luonne ja laajuus voi edellyttää myös muita ohjelmia Ensin riittävä tukijärjestelmä ja sen jälkeen vaarojen arviointi (arvio tarvitaanko HACCP käyttöön) 13
Hyvän käytännön ohjeet Elintarvikealan toimijat tai etujärjestöt voivat laatia, Evira arvioi, lähettää tiedoksi EU:n komissiolle Vaarojen hallinta ja vaatimustenmukaisuuden täyttymisen osoittaminen, vaarojen hallintamenetelmät kuvattuna yksinkertaisesti ja käytännönläheisesti Eviran arvioiman, oman alan hyvän käytännön ohjeen noudattamisella voi korvata omasuunnitelman laatimisen tältä osin, myös muiden jäsenmaiden ohjeita voi käyttää Omavalvontasuunnitelmaan tulee olla kirjattuna ohjeet, joita noudatetaan 14
Tarkkailtavista asioista omavalvonnasta vastaavat työntekijät tekevät kirjauksia ruokaketjun vaiheista omavalvontasuunnitelman mukaisesti. Työntekijät kirjaavat ylös esimerkiksi näytteenotot ja niiden tulokset sekä puhdistuksen aistinvaraisen arvioinnin. Yritys riskiperusteisesti määrittää omavalvonnan seurantatiheydet Ajantasaisuus: Toiminnan muutokset päivitettävä suunnitelmaan ja omavalvontaa muutettava sen mukaiseksi. Tärkeää henkilökunnan perehdytys ohjeiden mukaiseen työskentelyyn. Pienissä ja vähäriskisissä yrityksissä kaikkien omavalvontasuunnitelman osien ei tarvitse olla kirjallisena vaan riittää, että toimija pystyy kertomaan, miten asia hoidetaan. Tiedonantovelvollisuus: Elintarvikealan toimija tiedottaa välittömästi asianomaista valvontaviranomaista merkittävästä omavalvonnassa tai muuten esille tulleesta terveysvaarasta ja toimenpiteistä, joihin on ryhdytty epäkohdan korjaamiseksi 15
Jaloittelutauko 16
HACCP-järjestelmä =elintarviketuotannon riskinhallintajärjestelmä, jossa turvallisuus taataan vaarojen hallinnalla (biologiset, kemialliset ja fysikaaliset) prosessin kaikissa vaiheissa (tuotanto, käsittely, kuljetus, säilytys ja tarjolla pitäminen) lyhenne sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points, eli riskien arviointi ja tärkeimmät tarkastuspisteet Jokaiselle elintarvikkeen vaiheelle tehdään riskien arviointi (tunnistus, vakavuus, todennäköisyys) ja selvitetään keinot, miten riskit voidaan torjua. Riskien arvioinnin on perustuttava käytettävissä olevaan luotettavaan näyttöön (lainsäädäntö, viranomaislähteet, opetusmateriaali, tieteellinen kirjallisuus), ja toteutettava riippumattomasti, objektiivisesti ja avoimesti 17
HACCP käytännössä Riskien arviointiselvitysten perusteella valitaan tuotantoketjusta ne kohdat, joissa voidaan varmistaa elintarvikkeen turvallisuutta valvonnan avulla =kriittiset pisteet (vuokaavio) Valitaan kriittisissä pisteissä valvottavat suureet, esim. kypsennyksen loppulämpötila. Valituille suureille määritetään raja-arvot, joiden perusteella voidaan ratkaista, onko työvaihe toteutunut oikein vai ei. Raja-arvo voi olla myös muu kuin lukumääräinen raja esim. kuvaileva tai usean tekijän yhdistelmä. Valvottavia asioita myös ulkonäköhavainnot, esimerkiksi pakkaus on ehjä tai tuote näyttää siltä miltä pitää Voidaan määrittää myös hälytysraja Vaarojen arvioinnin tulokset huomioitava prosessisuunnittelussa Pienissä ja/tai vähäriskisissä yrityksissä vaarojen arviointia ei tarvitse tehdä kirjallisesti vaan toimijan tieto vaaroista riittää. 18
Jokaiselle kriittiselle pisteelle tehdään työohje, joka sisältää seuraavat asiat: mitä valvotaan, millä tavoin, miten usein mitkä ovat raja-arvot mitä tehdään, jos raja-arvo ylittyy eli ohjeet korjaaville toimille miten havainnot kirjataan missä kirjattuja havaintotietoja säilytetään ja kuinka kauan. Havaintolomakkeesta tai -vihkosta pitää näkyä myös, mikä on tarkastuskohde, milloin tarkastus on tehty ja tekijän kuittaus. Mahdolliset korjaavat toimet ja niiden jälkeinen uusintatarkastus kirjataan myös. Riskienhallinnan tulee olla validoitu eli osoitettu toimivaksi 19
HACCPn oltava riittävän joustava -> hyvillä hygieniakäytänteillä voidaan korvata kriittisten valvontapisteiden seuranta ja joskus niiden tunnistaminen ei mahdollista Usein havaittuja vaaroja voidaan hallita myös omavalvonnan tukijärjestelmällä ja hyvillä hygienia- ja tuotantotavoilla. Vaikka HACCP- järjestelmää ei otettaisi käyttöön, niin riskien hallitsemiseksi yritys voi valita sopivia hallintapisteitä ja asettaa niille raja-arvot. 20
Yrityksen nimi Vaarojen selvitys Tuote tai tuoteryhmä Päiväys Selvityksen tekijä(t) Työvaihe Vaara Vaaran torjuminen Kriittinen hallintapiste tai hallintapiste ON/EI Vastaanottotarkastus Huonolaatuinen tavara Tarkastetaan tulolämpötila, että pakkaukset ovat ehjiä ja että tuote ei ole liian vanhaa. Elintarvikkeeksi sopimatonta erää ei käytetä. ON Raakaaineiden varastointi Pilaantuminen Varastointilämpötila, suljetut astiat tai pakkaukset, käyttöjärjestys, ei säilytetä vanhentunutta tavaraa. ON¹ Raakaaineiden annostelu Heikkolaatuisia raakaaineita. Ristikontaminaatio-vaara. Liian pitkä seisotusaika. Käytetään vain riittävän tuoreita aineksia. Seurataan valmistusohjetta. EI Massan valmistus Heikkolaatuisesta raakaaineesta johtuvat vaarat ovat todettavissa. Valmistuksen huolellisuus. Heikkolaatuinen raaka-aine voi aiheuttaa samean värin. Jäinen raaka-aine voi sekoittua huonosti. EI Odotus Seisotus lämpimässä, mikrobit kasvavat. Järjestetään työt siten, että turhia odotuksia ei ole. EI Annostelu Väärä annoskoko Huolellisuus. Annoskoon tarkastus esim. punnitsemalla. EI Kypsennys Tuote jää raa'aksi, mikrobit eivät tuhoudu. Oikea kypsennyslämpötila ja -aika, loppulämpötilan mittaaminen tuotteen sisältä. Jos annoskoko on liian iso, kypsyminen kauttaaltaan vie tavallista pitemmän aikaa. Poikkeuksellisen kylmän tuotteen kuumeneminen tavoitelämpötilaan vie kauan. ON (kriittinen hallintapiste) Jäähdytys Tuote ei jäähdy kunnolla, mikrobit alkavat kasvaa. Riittävän nopea jäähdytys, loppulämpötilan mittaaminen tuotteen sisältä. ON 21
Jäljitettävyys Mahdollisuus jäljittää elintarvike tai sen valmistusaine jokaisessa vaiheessa (tuotanto, valmistus ja jakelu) Elintarvikealan toimijalla tulee olla: tiedot elintarvikkeista ja elintarviketuotantoon käytettävistä eläimistä järjestelmä, jonka avulla voidaan riittävällä tarkkuudella yhdistää tiedot saapuneista ja lähteneistä eristä toisiinsa elintarvikkeiden hankinta- ja luovutusajankohdat tarvittavat pakkausmerkinnät ja tunnistetiedot jäljitettävyyden varmistamiseksi Jokaisen ruokaketjun osan on tiedettävä yksi askel taaksepäin, mistä raaka-aine tai tuote-erä on heille tullut, ja yksi askel eteenpäin, mihin se on heiltä toimitettu. Hyvin hoidettuna varmistaa tehokkaan takaisinvedon ja minimoi vahingot kuluttajille ja toimijalle 22
Jäljitettävyys suomalaisen ruokaketjun vahvuus (MTT:n hanke). Suomalaiset kuluttajat ja ulkomaiset ostajat kaipaavat usein tarkkaa ja riippumattoman tahon todentamaa tietoa ruuan alkuperästä, käsittelystä ja valmiin tuotteen koostumuksesta suhteessa suosituksiin. 23
Hygieniapassi Vaaditaan työntekijältä, joka työssään käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita elintarvikehuoneistossa (esimerkiksi kahvilat, ravintolat, suurkeittiöt, pikaruokaravintolat, elintarvikemyymälät ja elintarvikkeita valmistavat tehtaat). Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ovat esim. maito, liha ja kala. Tarkempi listaus Eviran internet sivuilta. Hygieniapassi tulee hankkia viimeistään 3 kk kuluessa työn aloittamisesta (siihen lasketaan taannehtivasti myös aiemmat elintarvikealan työt, joissa hygieniapassia on edellytetty) Elintarvikehuoneistossa saa työskennellä 3 kk ilman hygieniapassia, vaikka käsittelisi pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. 24
Hygieniapassi Osoittaa työntekijän riittävän elintarvikehygieenisen osaamisen Työnantajan velvollisuus opastaa ja neuvoa sekä tarvittaessa kouluttaa kaikkia elintarviketyöntekijöitä elintarvikehygieniassa Eviran hyväksymät ja itsenäisesti toimivat osaamistestaajat järjestävät osaamistestejä eri puolilla Suomea, luettelo Eviran sivuilla 25
Takaisinvedot Takaisinvetosuunnitelma osa omavalvontasuunnitelmaa Takaisinvedossa terveysriskin sisältävä tuote poistetaan markkinoilta, ja siitä tiedotetaan valvontaviranomaisille. Lisäksi kuluttajille ilmoitetaan, mikä virhe tuotteessa on ja minne he voivat tuotteen palauttaa. Syynä voivat olla esimerkiksi pakkauksessa havaittu reikä tai puutteellinen lämpökäsittely, jotka altistavat tuotteen pilaantumiselle, tai allergeenin ilmoittamatta jättäminen. Viranomaisilla on käytössään Rapid Alert System for Food and Feed = RASFF-verkosto, jonka avulla eri Euroopan maissa (EU:n jäsenmaat) rehuissa tai elintarvikkeissa havaituista terveydelle aiheutuvista välillisistä ja välittömistä vaaroista tiedotetaan. Tulli ja Evira voivat pysäyttää terveysriskin sisältävän tuontituotteen tuoteerän rajalle tai vaatia sen vetämistä pois kaupoista. https://www.evira.fi/elintarvikkeet/takaisinvedot/2016/ 26
Elintarvikkeesta annettavien tietojen vaatimukset Totuudenmukaiset, riittävät tiedot, Ei harhaanjohtavia tietoja Ei saa esittää ihmisen sairauksien ennalta ehkäisemiseen, hoitamiseen tai parantamiseen liittyviä ominaisuuksia tai viitata sellaisiin tietoihin Tarkemmat määritelmät Maa- ja metsätalousministeriön asetuksesta (9.11.2007/989) 27
Pakkausmerkinnät Pakolliset pakkausmerkinnät, pakatut ja pakkaamattomat elintarvikkeet, sis. allergeenit eli ainesosat, jotka voi aiheuttaa allergiaa tai yliherkkyyttä, myös intoleranssit (kuluttajan tulee varmasti huomata ne ainesosaluettelosta (kirjasinlaji, -tyyli tai taustaväri),tulee ilmoittaa erikseen myös pienissä pakkauksissa, joissa ei vaadita ainesosaluetteloa ellei maininta tuotteen nimessä ( sisältää ), ilmoitettava myös pakkaamattomista tuotteista). Listaus allergeeneista elintarvikeasetuksen liitteessä II. Alkuperämaa tarvittaessa (jos ilmoittaminen säädetty pakolliseksi tai sen puuttuminen voi johtaa harhaan) 28
Kahvitauko 29
Viranomaiset Maa- ja metsätalousministeriö Elintarviketurvallisuusasema, EVIRA Aluehallintovirasto kunnan elintarvikevalvonta muut viranomaiset 30
Viranomaisvalvonta Viranomaiset hyväksyvät toimijoiden omavalvontasuunnitelmat ja valvovat niiden toteutumista. Suomessa viranomaisvalvonta perustuu Eviran tekemään monivuotiseen valvontasuunnitelmaan, jota toteuttavat Eviran lisäksi Tullilaitos, Sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontavirasto (Valvira), Puolustusvoimat, Elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskukset (ELY), aluehallintovirastot sekä kunnat. Myös viranomaisten toimintaa valvontaan: kustakin viranomaisesta riippumaton henkilö tarkastetaan, onko valvonta asianmukaista, sovitun mukaista ja tehokasta esim. kunnan elintarvikevalvontaa auditoi (=valvoo) aluehallintoviraston edustaja Eviran vuosittaiset yhteenvedot auditoinneista 31
Kunnan tehtävät Suurin osa elintarvikevalvonnasta tapahtuu kunnan toimesta. Kunnat järjestävät elintarvikevalvontansa yhteistoiminta-alueittain. Kunnallisia elintarvikevalvontaviranomaisia ovat eläinlääkäri, terveystarkastaja tai muu kunnallinen elintarvikevalvoja. Kunnan viranomaisten tehtävät: huolehtii alueensa elintarvikevalvonnasta laatii säännöllistä valvontaa koskevan kunnan elintarvikevalvontasuunnitelman tekee aluehallintovirastoille ja EVIRA:lle elintarvikemääräysten mukaiset ilmoitukset ja raportit neuvoo elintarvikealan toimijoita ja kuluttajia sekä tiedottaa elintarvikelain soveltamisalaan kuuluvista asioista avustaa valtion viranomaisia korvausta vastaan eläimistä saatavien elintarvikkeiden kansallisen vierasainevalvontaohjelman toteuttamisessa julkaisee suorittamansa elintarvikevalvonnan tulokset EVIRA:n määräämällä tavalla 32
Aluehallintoviraston tehtävät Suunnitella, ohjata ja valvoa toiminta-alueensa elintarvikemääräysten noudattamista: Arvioi kunnan elintarvikevalvonnan järjestämistä ja sen vaatimuksenmukaisuutta ja julkaisee tulokset EVIRA:n määräämällä tavalla Arvioi kuntien valvontasuunnitelmat ja tarkastaa niiden noudattamista 33
Elintarviketurvallisuusvirasto Evira johtaa ja kehittää elintarvikevalvontaa koko Suomen alueella:, mm. ohjaa aluehallintovirastoja kuntien elintarvikevalvonnan arvioinnissa huolehtii elintarvikevalvonnasta teurastamoissa ja riistan käsittelylaitoksissa vastaa erityistä asiantuntemusta vaativista valvontatehtävistä huolehtii valtakunnallisesti tiedottamisesta, riskiviestinnästä ja kuluttajainformaatioista Tulli valvoo EU-jäsenmaista ja kolmansista maista tulevia muita kuin eläimistä saatavia elintarvikkeita. Kolmansista maista tulevia eläimistä saatavia elintarvikkeita valvoo Evira. Puolustusvoimat valvovat puolustusvoimien alueella elintarvikkeiden vaatimuksenmukaisuutta ja turvallisuutta. 34
Ulkopuoliset asiantuntijat Valvontaviranomainen voi valvonnassa käyttää apunaan ulkopuolisia asiantuntijoita. Voivat tehdä valvontaviranomaisen pyynnöstä viranomaisvalvontaa varten tarvittavia tarkastuksia, tutkimuksia ja selvityksiä Asiantuntijalla tulee olla riittävä asiantuntemus ja hänen käytöstä tulee ilmoittaa Eviralle. 35
Elintarviketurvallisuusjärjestelmät Elintarvikeyritykset ja kauppa voivat käyttää lisänä erilaisia standardeja, joiden tavoitteena toiminnan laatu ja kehittäminen Todistavat asiakkaalle, että elintarviketurvallisuuteen liittyviä asioita johdetaan järjestelmällisesti Standardit yhtenäistävät vaatimus- ja auditointikenttää. Kansainvälisesti kehitetyt hyväksytyt standardit yhtenäistävät elintarviketeollisuudelle kohdistettuja vaatimuksia -> ongelmana jälleenmyyjien ja tuotteiden valmistuttajien sekalaiset kriteerit Useat Euroopan unionin jäsenvaltiot mm. Hollanti, Belgia, Tanska, Englanti, Ranska ja Puola ovat integroineet elintarviketurvallisuutta koskevia sertifikaatteja osaksi virallista elintarvikevalvontaa. Myös Suomessa keskustelu aiheesta on jo avattu. 36
Standardit auttavat valmistajaa tai kauppaa hahmottamaan ja hallitsemaan tuoteturvallisuuden riskit ja velvoitteet sekä selkeyttämään toimintojaan. Ne sisältävät hyväksi havaittuja menettelytapoja, kuten viestinnän avoimuutta ja kuluttajan kuulemista. Sertifioitu standardi on joukko vaatimuksia, joiden toteutuessa yritys saa sertifikaatin, joka osoittaa sen täyttävän standardissa asetetut vaatimukset. Auditoinneissa käydään läpi standardin vaatimukset ja varmistetaan niiden täyttyvän. Sertifikaatilla yritys pystyy osoittamaan asiakkailleen tai yhteistyökumppaneilleen omaavansa standardin vaatimusten mukaisen tason elintarviketurvallisuudessa. 37
Järjestelmien edut: Tuoteturvallisuuteen liittyvä sisäinen ja ulkoinen viestintä paranee Vastuut ja valtuudet on selkeästi määritetty ja henkilöstön osaaminen kehittyy Hallintajärjestelmä on todennus toimivasta omavalvonnasta ja yrityksen vastuullisuudesta sekä sitoutumisesta elintarvikeriskien hallintaan Yrityksissä havaittuja hyötyjä: o riskien tunnistaminen parantunut ->parempi kontrollointi o tehostunut viestintä elintarviketurvallisuusasioista o tiiviimmin elintarviketurvallisuusasioihin sitoutunut yrityksen johto o reklamaatioiden määrä vähentynyt-> huolellisemmat mittaukset o sitoutuneempi henkilöstö koulutuksen ja paremman johtamisen myötä 38
ISO 22000:2005 kaikille elintarvikeketjun toimijoille ISO 22000:2005 on elintarviketurvallisuuden sertifioitu hallintajärjestelmä, jonka kehitti ISO (International Organization for Standards). kehitetty vuonna 2005, elintarviketurvallisuuden hallinnan yleisiä periaatteita ja suunataviivoja standardin avulla yritys kykenee suunnittelemaan, toimeenpanemaan, operoimaan, ylläpitämään ja kehittämään elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmiään. sisällöllisesti standardi kattaa alueita mm. johdon vastuusta ja resurssien hallinnasta aina turvallisten tuotteiden suunnitteluun ja valmistukseen. Standardissa käytetään hyväksi yleisesti tunnustettuja avaintekijöitä: HACCP-periaate, tukiohjelmat, vastavuoroinen viestintä ja järjestelmien hallinta. 39
ISO 22002:1:2009 sisältää elintarviketurvallisuuden tukiohjelmia, suunnattu nimenomaan elintarvikkeiden valmistajille. suunniteltu toimimaan yhdessä ISO 22000:2005 kanssa, sillä siinä esitetyt tukiohjelmat, standardin mukaisesti toteutettuna, täyttävät ISO 22000 luvun 7 (tukiohjelmat) vaatimukset. sisällöllisesti standardi tarkentaa standardia ISO 22000:2005 ja ohjeistaa tarkemmin toimimaan tavalla, joka täyttää luvun asettamat vaatimukset. Standardi tarjoaa konkreettisempia toimintatapoja kuin ISO 22000;2005 40
FSSC 2200 itsenäinen, mutta vahvasti ISO 22000:een pohjautuva elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä kehittänyt The Foundation for Food Safety Certification, Global Food Safety Initiativin hyväksymä. ISO 22000:2005 sertifikaatin jälkeen erittäin helppo hakea FSSC sertifikaattia, koska järjestelmä pohjautuu ISO:on. Ylimääräiset vaatimukset koskevat pääosin toimialakohtaisia tukiohjelmia, jos ISO 220002-1:2009 on jo implementoitu, on sertifikaatin auditointi melko suoraviivainen prosessi. 41
IFS ja BRC Elintarvikestandardit vähittäiskaupan Private Label tavarantoimittajille vähittäiskaupparyhmittymien julkaisemia elintarvikkeiden laatu- ja turvallisuusstandardeja. Näille vähittäiskauppiaille elintarvikkeita toimittavien yritysten on täytettävä standardin vaatimukset. Toimittajan laatu- ja elintarviketurvallisuusjärjestelmä tulee olla riippumattoman kolmannen osapuolen hyväksymä. IFS (International Food Standard) julkaissut saksalaisten supermarketketjujen järjestö HDE (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels). Vastaava ranskalainen järjestö FCD on ottanut sen käyttöön. pitää sisällään tuoteturvallisuuteen, resurssien hallintaan ja hygieniaan liittyviä vaatimuksia. Lisäksi asettaa vaatimuksia tuotantoprosesseille ja tehdasympäristölle. tarkoituksena on hallita elintarviketurvallisuutta ja kehittää suunnitelmallisesti koko yrityksen toimintaa. IFS -sertifiointi on usein edellytys keskieurooppalaisten vähittäiskauppojen omilla tuotemerkeillä tapahtuvalle valmistukselle. Kauppaketjuja, joissa mm. käytössä Aldi, Lidl ja Metro. 42
BRC (British Retail Consortium) standardi julkaissut brittiläinen supermarketketjujen järjestö BRC, maailmanlaajuinen Osoittaa yrityksen toimivuuden HACPP-järjestelmän, hygienian, elintarviketurvallisuuden ja laatujärjestelmien osalta. Osoittaa myös sitoutumisen kuluttajien turvallisuuteen ja sidosryhmäsuhteisiin. Vähittäiskauppaketjut, joissa mm. käytössä Asda, Tesco ja Sainsbury's. 43
Standardit vs. lainsäädäntö Sertifikaatin saanut yritys velvollinen seuraamaan kansallista elintarvikelainsäädäntöä, vaikka monet standardien, kuten ISO 22000:2005 esittämistä periaatteista yhteneviä lainsäädännön vaatimusten kanssa. Erona ilmaisutapa. Standardin ja lainsäädännön pyrkimys sama (turvallinen elintarvike) Lainsäädäntö paikoin yksityiskohtaisempi vaatimuksissaan (esim. lämpötilahallinta, näytteenottosuunnitelma, kaupalliset asiakirjat, henkilökunnan hygieniavaatimukset ja sivutuotteiden käsittely), standardin periaatteet usein vähemmän spesifejä lähestymistavaltaan. Standardissa vaatimustaso kattaa laajemmin yrityksen toimintoja: yrityksen johdon rooli ja sitoutuminen, sisäinen ja ulkoinen viestintä sekä jatkuva parantaminen mm sisäiset ja ulkoiset auditoinnit. Myös dokumentaation ja tallenteiden, koulutuksen ja jäljitettävyyden periaatteet on standardissa esitetty lainsäädäntöä yksityiskohtaisemmin. 44
OIVA-järjestelmä Oiva on elintarvikevalvonnan tarkastustietojen julkistamisjärjestelmä, jota koordinoi Elintarviketurvallisuusvirasto Evira. Tulokset julkaistaan Oivaraportteina internetissä, www.oivahymy.fi. Lisäksi esillä yrityksessä. Kaikki elintarvikealan yritykset Oivan mukaisia tarkastuksia tekevät kuntien elintarvikevalvojat valvontasuunnitelman mukaisesti, eri yrityksillä erilainen tarkastustiheys Oivassa arvioidaan hymynaamoin yrityksen elintarviketurvallisuutta, kuten elintarvikehygieniaa ja tuoteturvallisuutta. 45
Oiva-järjestelmä Lisää elintarvikealan toimijoiden ja viranomaisten toiminnan avoimuutta, kannustaa yrityksiä tuoteturvallisuuteen Oiva yhtenäistää tarkastuskäytäntöjä, koska elintarvikevalvojat ympäri Suomen tekevät tarkastuksia samojen Oiva-arviointiohjeiden perusteella. Tarkastuksista tulee kohdennetumpia sekä nopeampia ja riskiperusteinen tarkastaminen korostuu. Tarkastukset tehdään pääsääntöisesti ennalta ilmoittamatta. Tulos määräytyy sen mukaan, mikä on kaikkien tarkastettujen kohtien heikoin arvosana. 46
47
48
Epäkohtia havaittaessa tarkastaja kertoo, mitä tulee korjata. Tarvittaessa ohjaa ja neuvoo toimijaa. Oiva-raportissa näkyy arvosana korjattavaa tai huono kunnes epäkohta on todettu korjatuksi. Tarkastaja sopii annetuista korjattavaa-arvosanoista määräajan, johon mennessä epäkohdat kuuluu korjata. Jos epäkohdan korjaaminen vaatii ensin korjaussuunnitelman laatimisen, tarkastuksessa sovitaan määräaika korjaussuunnitelman tekemiselle. Huono-arvosanasta tarkastaja aloittaa epäkohdan korjaamiseksi elintarvikelain mukaiset pakkotoimet. Tarkastuskertomukseen tulee maininta siitä, että pakkotoimet on aloitettu. 49
Lisätietoa www.evira.fi EVIRAn julkaisut EVIRAn oppaat http://www.finlex.fi/ lainsäädäntö http://mmm.fi/lainsaadanto/elaimet-elintarvikkeet-jaterveys/lainsaadanto/l-rekisteri, lainsäädäntö http://www.ruokatieto.fi/, kansantajuisesti kerrottua tietoa 50
Loppuyhteenveto, keskustelua 51