HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING- ALAN PERUSTUTKINTO OPETUSSUUNNITELMA Asiakaspalvelun osaamisala, tarjoilija Hotellipalvelun osaamisala, vastaanottovirkailija Kokin osaamisala, kokki
1(218) Sisällys 1. Johdanto... 3 1.1. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan arvoperusta ja ammattiala Savonlinnan seudulla... 3 1.2. Tutkintokohtaiset terveydentilavaatimukset... 5 1.3. Pääsykoe/Soveltuvuuskoe... 6 1.4. Osaamisen tunnistaminen ja tunnustaminen... 6 1.5. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon tavoitteet... 7 1.6. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon muodostuminen... 10 1.7. Arvioinnin toteuttamissuunnitelma... 12 2 AMMATILLISET TUTKINNON OSAT... 17 2.1 PAKOLLINEN TUTKINNON OSA... 17 2.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen (8p1MARA) 30 osp... 17 2.2 ASIAKASPALVELUN OSAAMISALAN PAKOLLINEN TUTKINNON OSA... 40 2.2.1 ASIAKASPALVELU JA MYYNTI (8p1ASMY) 25 OSP... 40 2.2.2 ANNOSRUOKIEN JA JUOMIEN TARJOILU (8p1ANJU) 35 OSP... 54 2.3 HOTELLIPALVELUN KOULUTUSOHJELMAN PAKOLLISET TUTKINNON OSAT... 65 2.3.1 ASIAKASPALVELU JA MYYNTI (8p1ASMY) 25OSP... 65 2.3.2 VASTAANOTON ASIAKASPALVELU (8p1VAAS) 35 OSP... 78 2.4 KOKIN OSAAMISALAN PAKOLLISET TUTKINNON OSAT... 86 2.4.1 LOUNASRUOKIEN VALMISTUS (8p1LOVA) 40 OSP... 86 2.4.2 ANNOSRUOKIEN VALMISTUS (8p1ANVA) 20 OSP... 102 2.5 KAIKILLE VALINNAISET TUTKINNON OSAT... 117 2.5.1 A LA CARTE RUOAN VALMISTUS (8p2ALRU) 20 OSP... 117 2.5.2 À LA CARTE TARJOILU (8p2ALTA) 20OSP... 125 2.5.3 JUOMIEN MYYNTI JA TARJOILU (8p2JUMY) 20 OSP... 132 2.5.4 KAHVILAPALVELUT (8p2KAPA) 15 OSP... 139 Tässä tutkinnon osassa perehdyt kahvilapalvelujen toimintaan. Tämä on kaikille valinnainen tutkinnon osa.... 139 2.5.5 KOKOUSPALVELUT (8p2KOPA) 15OSP... 145 Tässä tutkinnon osassa perehdyt kokouspalvelutoimintaan. Tämä on kaikille valinnainen tutkinnon osa.... 145 2.5.6 MAJOITUSLIIKKEEN VARAUSTOIMINNOT (8p2JMAVA) 20 OSP... 151 2.5.7 PALVELU- JA JAKELUKEITTIÖTOIMINNOT (8p2PAJA) 15 OSP... 158 2.5.8 PIKARUOKAPALVELUT (8p2PIRU) 15 OSP... 165 2.5.9 SUURKEITTIÖN RUOKATUOTANTO (8p2SURU) 20 OSP... 169 2.5.10 TILAUS- JA JUHLARUOKIEN VALMISTUS (8p2TIJU) 20 OSP... 178
2(218) 2.5.11 TILAUS JA JUHLATARJOILU (8p2TITA) 20 OSP... 188 2.4.14 UTKINNON OSA AMMATILLISESTA PERUSTUTKINNOSTA... 194 2.5.14.10 RETKI, - ERÄ- JA LUONTORUOKAILUPALVELUT (8p2RELU) 20 OSP... 194 (MATKAILUALAN PERUSTUTKINTO)... 194 2.5.13 YRITYSTOIMINNAN SUUNNITTELU (S2YRSU) 15 OSP... 204 HUIPPUOSAAJANA TOIMIMINEN 15 OSP... 210
3(218) 1. Johdanto Ammatillinen perustutkinto voidaan suorittaa ammatillisena peruskoulutuksena tai näyttötutkintona. Perustutkinnon perusteisiin sisältyy sekä opetussuunnitelman perusteet että näyttötutkinnon perusteet. Perustutkinnon perusteet on määräys, jolla ohjataan sekä koulutuksen että näyttötutkintojen järjestäjiä. Tämä oppilaitoskohtainen opetussuunnitelma noudattaa hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteita. Tutkinto muodostuu ammatillisista tutkinnon osista sekä ammatillisessa peruskoulutuksessa myös ammattitaitoa täydentävistä tutkinnon osista (yhteiset opinnot) ja vapaasti valittavista tutkinnon osista. Lisäksi tutkintoon tulee voida yksilöllisesti sisällyttää enemmän tutkinnon osia silloin kun se on työelämän alakohtaisiin tai paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin vastaamisen ja tutkinnon suorittajan ammattitaidon syventämisen kannalta tarpeellista. 1.1. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan arvoperusta ja ammattiala Savonlinnan seudulla Hotelli-, ravintola- ja catering-alan tulevaisuuden näkymät ovat hyvät, sillä matkailijoiden määrät kasvavat ja mm. hyvinvointipalvelujen kysyntä lisääntyy voimakkaasti. Lisääntynyt kysyntä kasvattaa suoraan majoitus- ja ravitsemispalveluiden tarvetta. Kansainvälistyminen vaikuttaa kulutuskäyttäytymiseen, ruokatottumuksiin ja raaka-aineiden monipuolistumiseen. Asiakkaiden tarpeet toisaalta yhdenmukaistuvat ja toisaalta yksilöllistyvät. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan palveluita tarvitaan ympäri vuoden kaikkina vuorokauden aikoina siellä, missä ihmiset ovat: työssä, vapaa-ajalla, lomilla, tapahtumissa, kauppakeskuksissa, liikenneasemilla, matkailukeskuksissa, päiväkodeissa, oppilaitoksissa, sairaaloissa, armeijassa jne. Hotelleissa ja muissa majoitusliikkeissä suomalaisille ja ulkomaalaisille vapaa-ajan matkustajille ja liikematkustajille tarjotaan majoitus-, ravintola- ja viihdepalveluja. Osassa hotelleista on majoitusja ravitsemispalveluiden lisäksi myös kokous- ja kongressi-; kylpylä-, terveys- ja hyvinvointipalveluita. Suomessa on yksityisiä hotelleja ja kotimaisia sekä kansainvälisiä hotelliketjuja. Hotellivirkailijan työ on vastaanoton asiakaspalvelua, myyntitehtäviä ja neuvontaa. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti. Yksittäiset ravintolat ja ravintolaketjut toimivat eri liikeideoilla. Niissä voi painottua esim. seurustelu-, edustus- tai lounasruokailu, olut- ja muu juomavalikoima, viihde-, musiikki- tai ohjelmatarjonta. Osa ravintoloista on etnisiä, ja yrittäjinä voivat toimia myös maahanmuuttajataustaiset henkilöt. Kahvilat, juhla- tai pitopalvelut, liikenneasemat ja pikaruokaravintolat ovat esimerkkejä muista liikeideoista. Tarjoilijan työ on asiakaspalvelua ja myyntitehtäviä sekä ylipäänsä asiakkaiden hyvinvoinnista huolehtimista. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti.
4(218) Catering-alalla tuotetaan ruokapalveluja kodin ulkopuolella tapahtuvaa päivittäistä ruokailua sekä edustus- ja tilaustarjoilua varten. Suurimmat päivittäiset ruokailijaryhmät ovat koululaiset ja opiskelijat. Muita asiakasryhmiä ovat muun muassa päiväkodeissa, sairaaloissa, vanhainkodeissa, hoitolaitoksissa, puolustusvoimissa sekä eri työpaikkojen henkilöstöravintoloissa ruokailevat asiakkaat. Catering-alan yrityksissä toteutetaan myös juhla- ja pitopalveluita asiakkaiden yksilöllisten toivomusten mukaan. Näitä palveluita saa myös sekä ravintoloista että hotellien ravintoloista osana niiden muuta toimintaa. Ateriapalvelu kuljettaa aterioita asiakkaiden toimitiloihin, koteihin ja eri laitoksiin. Ravintoloissa kokin työ on elintarvikkeiden esikäsittelyä ja -valmistusta ja ruuan valmistusta joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoskohtaisesti. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti ja liikeidean mukaan. Matkustaja- ja rahtialuksissa laivatalous on työnä rinnastettavissa hotelli- ja ravintola-alaan. Laivan taloushenkilöstö vastaa miehistön ja matkustajien majoitus- ja ravitsemispalveluista, tilojen puhtaudesta ja viihtyisyydestä. Laivatalousalaa säätelevät merenkulun kansalliset ja kansainväliset säädökset, jotka edellyttävät mm. koko henkilöstöltä turvallisuuskoulutusta. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan sekä laivatalousalan työ on usein vuorotyötä, ja osalle alasta on tyypillistä suuretkin kausivaihtelut. Ala on työvoimavaltainen, ja sen kasvunäkymät ovat sidoksissa sekä matkailun menestymiseen että kotimaisen kysynnän osalta kuluttajien taloudelliseen tilanteeseen. Alan kehitys seuraa kotitalouksien ostovoiman ja kokonaistuotannon kehitystä, ja kansainväliset häiriöt heijastuvat nopeasti mm. matkailun kehitykseen. Väestön ikääntyminen ja hoivapalvelujen kysynnän voimakas lisääntyminen näkyvät erityisesti catering-alan palvelujen kysynnän kasvuna. 1.1. Alan arvoperusta Hotelli-, ravintola- ja catering-alan lähtökohtia ovat asiakkaiden tarpeiden ja odotusten täyttäminen ja elämysten tuottaminen. Tavoitteena on edistää asiakkaiden hyvinvointia ja elämänlaatua tarjoamalla palveluita ja virkistystä viihtyisissä ja turvallisissa ympäristöissä. Tavoitteena on aina tyytyväinen asiakas. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan asiakaspalvelussa ja liiketoiminnassa ovat keskeisiä arvoja asiakaslähtöisyys, liiketoiminnan kannattavuus ja tuloksellisuus, palvelujen ja tuotteiden kilpailukykyinen hinta laatusuhde, turvallisuus ja terveellisyys. Myös henkilöstön työtyytyväisyyden varmistaminen on toiminnan lähtökohta. Alan eettisesti vastuullinen palvelu- ja liiketoiminta perustuu terveisiin liiketoiminnan ja kilpailun periaatteisiin, ihmisarvon ja eri kulttuurien kunnioittamiseen, tasa-arvoon ja suvaitsevaisuuteen, luotettavuuteen sekä sopimusten, säädösten ja yhteiskunnallisten velvollisuuksien
5(218) noudattamiseen. Myös tuote- ja asiakasturvallisuus ja toiminnan ympäristöystävällisyys ovat toiminnan lähtökohtia. Asiakkaat odottavat paitsi hyvää hinta-laatusuhdetta, myös turvallisia, terveellisiä ja eettisesti tuotettuja ruokapalveluja. Alan ammattilainen on vastuullinen, oma-aloitteinen, rehellinen, suvaitsevainen, yhteistyökykyinen ja palveluhenkinen ja hän hallitsee hyvät käytöstavat. Hän arvostaa kansallista perinnettä ja kulttuurista erilaisuutta. Hän arvostaa omaa ammattialaansa, omaa ja toisten työtä, työyhteisöään ja työympäristöään. Hän tuntee vastuunsa asiakkaista, turvallisuudesta, ympäristöstä ja on kiinnostunut työnsä ja ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä. Alan ammattilaisella on hyvä ammatti-identiteetti. 1.2. Tutkintokohtaiset terveydentilavaatimukset Alan opinnoissa ja työssä edellytetään työn kuormitukseen riittävää fyysistä kuntoa. Seuraavat sairaudet voivat olla este alan koulutukseen sekä työssä toimimiseen: epilepsia tai muut tasapainoon vaikuttavat sairaudet, näön tai kuulon heikkous, tasapainoelimistön toiminnan häiriöt, tuki- ja liikuntaelimistön sairaudet, allergiat sekä psyykkiset sairaudet Tarjoilija työskentelee erilaisissa matkailu- ja ravitsemisalan yrityksissä. Työpaikkana voi olla ravintola, henkilöstöravintola, kahvila, pito- ja juhlapalveluyritys, drinkkibaari sekä matkustaja-alus. Tarjoilija palvelee asiakkaita tarjoilemalla juomia ja kokin valmistamaa ruokaa. Tarvittaessa hän kykenee myös valmistamaan ruoka-annoksia. Työ edellyttää asiakaspalveluhenkisyyttä, joustavuutta, järjestelykykyä ja ihmissuhdetaitoja. Vastaanottovirkailija työskentelee erilaisissa matkailu- ja ravitsemisalan yrityksissä. Hän ottaa vastaan hotellin, matkailukeskuksen tai matkustaja-aluksen vieraita sekä informoi ja palvelee asiakkaita heitä askarruttavissa kysymyksissä. Asiakkaiden lähtiessä hän laskuttaa heitä ja toivottaa heidät uudelleen tervetulleiksi. Työ edellyttää asiakaspalveluhenkisyyttä, joustavuutta, järjestelykykyä ja ihmissuhdetaitoja. Kokki työskentelee erilaisissa matkailu- ja ravitsemisalan yrityksissä. Työpaikkana voi olla hotelli-, ruoka- tai henkilöstöravintola, kahvila, pito- ja juhlapalveluyritys, liikenneravintola sekä matkustajaalus. Kokki suunnittelee ja valmistaa ruoka-annoksia arkeen ja juhlaan. Työ edellyttää ripeyttä, organisointikykyä, kädentaitoja, mielikuvitusta sekä hyvää väri-, maku- ja hajuaistia. Työkykypassin avulla kannustetaan koulutuksen järjestäjiä tarjoamaan ja opiskelijoita valitsemaan valinnaisia toiminta- ja työkykyä tukevia opintoja. Tavoitteena on osaltaan varmistaa, että tulevaisuuden ammattilaiset suoriutuvat hyvää fyysistä toimintakykyä vaativista työ-tehtävistä ja jaksavat töissä terveinä ja hyvinvoivina. Työkykypassi on osoitus opiskelijan fyysisestä ja
6(218) sosiaalisesta toimintakyvystä, terveysosaamisesta sekä aktiivisuudesta ja harrastuneisuudesta. Passin tavoitteena on kehittää toiminta- ja työkykyä jo opintojen aikana, jotta siirtyminen koulutuksesta työelämään sujuisi jouhevasti motivoida ja ohjata opiskelija säännölliseen terveysliikuntaan sekä omaehtoiseen toimintaja työkyvyn ylläpitoon ja terveyden hoitamiseen tukea ammatillista kasvua ja kehittymistä sekä vastataan alan työkykyhaasteisiin, esim. työturvallisuuden ja ergonomian osalta ja aktivoida osallistumaan ja innostamaan muitakin osallistumaan sekä tukea vastuullista itsenäisesti ja ryhmässä toimimista. Ammattiosaajan työkykypassi koostuu viidestä (5) osa-alueesta, jotka ovat toiminta- ja työkykyä edistävä liikunta, terveysosaaminen, ammatin työkykyvalmiudet, harrastuneisuus ja yhteistyötaidot sekä työkykyvalmiuksien vahvistaminen. Opiskelija kerää jokaisesta osa-alueesta vähintään 40 tunnin työmäärän tai osoittaa muulla tavoin saavuttaneensa osa-alueelle valtakunnallisesti määritellyt tavoitteet. Työkykypassi suoritetaan ammatillisten opintojen aikana. Opiskelija voi saada suorituksia opintoihinsa kuuluvista pakollisista, valinnaisista ja vapaasti valittavista tutkinnon osista sekä harrastus- ja vapaa-ajantoiminnasta. Ammattiosaajan työkykypassin myöntää koulutuksen järjestäjä. Passi kokoaa opintoihin sisältyvät työkykyä edistävät tutkinnon osat ja opintojaksot sekä opiskelijan opintojen aikana harrastus- ja vapaa-ajan toiminnassa hankkiman toiminta- ja työkykyä tukevan osaamisen. Opiskelija voi hyödyntää passia työnhakutilanteessa osoittamalla sen avulla mahdolliselle työnantajalleen olevansa toiminta- ja työkyvystään huolehtiva ammattiosaaja. 1.3. Pääsykoe/Soveltuvuuskoe Pääsykoetta ei järjestetä. 1.4. Osaamisen tunnistaminen ja tunnustaminen Kyseisten opintojen opettaja tunnistaa ja tunnustaa opiskelijan aiemman osaamisen. Osaaminen tunnistetaan ja tunnustetaan sekä opintojen alkaessa että aina ennen uuden tutkinnon osan alkamista. Kyseisten opintojen opettaja tunnistaa ja tunnustaa opiskelijan osaamista osaamismoduulin osaamistehtävien avulla sekä todistus perusteella.
7(218) 1.5. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon tavoitteet Alan osaamishaasteita Hotelli-, ravintola- ja catering-alan työt vaativat myönteistä palveluasennetta, yhteistyökykyä ja ammatin keskeisten tietojen ja taitojen hallintaa. Alalla korostuu ihmisten välinen vuorovaikutus. Jokainen toimii osana palveluketjua ja vaikuttaa osaltaan asiakastyytyväisyyteen ja työyhteisöön. Osaamisen painopisteitä ovat asiakaspalveluosaaminen ja yhteistyö- ja tiimityötaidot Ruoan valmistustehtävissä korostuvat hyvät kädentaidot ja vahva ruokatuotantoprosessi- ja hygieniaosaaminen. Erilaiset ravitsemustarpeet ja erityisruokavaliot edellyttävät niidenvalmistukseen ja tarjoiluun liittyvien perusasioiden hallintaa. Aterioita valmistetaan joko yhdelle tai jopa tuhansille asiakkaille kerrallaan. Hyvä tuote- ja raaka-ainetuntemus sekä turvallisten ja ergonomisten työmenetelmien osaaminen korostuvat. Asiakkaiden kulutustottumukset ja odotukset muuttuvat. He ovat yhä vaativampia ja odottavat entistä yksilöllisempää palvelua ja räätälöityjä tuotteita. Suomalaisen ruoan laadun kehittäminen, lähiruoan ja luomuruoan edistäminen sekä ravitsemuskäyttäytymisen ohjaaminen ovat avainasemassa kulutustottumusten ohjaamisessa. Näistä syistä tarvitaan muutosvalmiutta ja halua kehittää omaa ammattitaitoa. Töitä tekemällä taidot karttuvat ja osaaminen lisääntyy. Toimialan ja sen yritysten ja toimipaikkojen kasvun ja menestyksen edellytyksenä on hyväliiketaloudellinen tulos. Sen syntymiseen vaikuttaa jokainen henkilöstöön kuuluva. Tämä korostaa asiakkaiden tarpeiden tunnistamisen tärkeyttä ja myyntitaitojen hyvää hallintaa. Jokaisen on ymmärrettävä, mistä toimipaikan tulos muodostuu ja miten siihen vaikutetaan. Yrittäjyys ja siihen liittyvien perustaitojen mm. yrityksen perustamisen, liikeidea-ajattelun ja markkinoinnin perusteiden tulee olla osa jokaisen alalla toimivan perustaitoja. Kansainvälisyys voi näkyä alan henkilöstön ja asiakkaiden kulttuuritaustassa ja kulutustottumuksissa. Alalla työskentelee maahanmuuttajataustaisia henkilöitä eri ammateissa. Kansainvälistymisen seurauksena henkilöstöltä vaaditaan hyvää ja monipuolista kielitaitoa ja eri kulttuuritaustaisten henkilöiden välistä yhteistoimintaa ja kulttuurien ymmärtämistä. Alan nopea tekninen kehitys edellyttää, että jokaisen alalla työskentelevän on osattava käyttää työssään monipuolisesti tietotekniikkaa. Tietotekniikka ja internet ovat hotelli-, ravintola- ja catering-palvelujen ja varaus-, myynti- ja tilauskäytäntöjen perusta. Reseptiikan, tavaroidentilaustoiminnan ja logistiikan hallinta korostuu alalla erityisesti, myös markkinointi, erilainen raportointi ja seuranta tapahtuvat useimmiten sähköisesti. Ilmastonmuutoksen torjuminen on yhteinen haaste, joka edellyttää toimia myös tällä alalla.
8(218) Yritysten ja julkisen sektorin toiminnassa korostuvat ympäristöystävälliset toimintatavat ja energiatehokkuus. Alan toimintaympäristöjen koko henkilöstö vaikuttaa näihin asioihin. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittaneella on monipuolista alan perusosaamista. Hän palvelee suomalaisia ja ulkomaisia asiakkaita ja pystyy toimimaan eri liikeideoilla toimivissa yrityksissä ja toimipaikoissa majoitus- ja ravitsemispalvelutehtävissä. Perustutkinnon tavoitteena on saada alalle palveluhenkisiä, vastuullisia, oma aloitteisia, luotettavia ja yhteistyökykyisiä työntekijöitä. Perustutkinnon suorittaneella on hyvätyöntekijän aseman ja työelämän tuntemus. Hän noudattaa alan sopimuksia, säädöksiä ja yhteiskunnallisia velvollisuuksia. Hänellä on hyvät käytöstavat, hän on suvaitsevainen ja kunnioittaa eri kulttuureista tulevia työtovereita ja asiakkaita Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittanut toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän tuottaa työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii asiakkaiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuinka toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi vaikuttaa siihen. Hänelle alkaa kehittyä vahva ammatti-identiteetti, hän on kiinnostunut ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä ja seuraa alan kehittymistä. Perustutkinnon suorittanut osaa suunnitella työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan ja arvioida omia työsuorituksiaan. Hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineet ja osaa käyttää tarvittavia koneita ja laitteita. Hän huolehtii omalta osaltaan tuotettujen palveluiden eettisyydestä ja toimii kestävän toimintatavan mukaisesti. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän toimii terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- ja toimintakykyään ja toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää oman toimintansa merkityksen osana palveluketjua ja vaikuttaa toiminnallaan myönteisesti asiakkaiden tyytyväisyyteen ja työyhteisön toimintaan. Hotelli-ravintola- ja catering-ala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään ammattisanaston hallintaa vierailla kielillä ja muutenkin eri kulttuurien tuntemusta. Elinikäisen oppimisen avaintaidot sisältyvät ammatillisten tutkinnon osien ammattitaitovaatimuksiin ja yhteisten tutkinnon osien osaamistavoitteisiin sekä niiden arviointikriteereihin. Avaintaitojen tavoitteena on tukea sellaisen osaamisen kehittymistä, jota tarvitaan jatkuvassa oppimisessa, tulevaisuuden ja uusien tilanteiden haltuunotossa sekä työelämän muuttuvissa tilanteissa selviytymisessä. Perustutkinnon suorittanut hallitsee alan perusvalmiudet ja hän on lisäksi erikoistunut asiakaspalvelun, hotellipalvelujen tai ruoanvalmistuksen tehtäviin.
9(218) Asiakaspalvelun koulutusohjelman suorittanut tarjoilija osaa toimia asiakaspalvelijantehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, ravintolat, henkilöstöravintolat, liikenneasemat, pikaruoka-, juhlapalvelu- tai matkailuyritykset sekä suurtalousalantoimipaikat. Tarjoilija kunnostaa asiakastiloja ja laittaa esille myytäviä tuotteita sekä esittelee, myy ja tarjoilee asiakkaille tuotteita ja palveluja. Hän palvelee yksittäisiä asiakkaita ja asiakasryhmiä. Hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden viihtyvyyden, turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan ja hygieniavaatimusten mukaisesti, noudattaa anniskelumääräyksiä sekä muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Hotellipalvelun koulutusohjelman suorittanut vastaanottovirkailija osaa toimia asiakaspalvelijan tehtävissä erilaisin liikeideoin toimivissa majoitusliikkeissä ja erilaisissa matkailu-, kokous- ja kongressi-, kylpylä-, terveys- ja hyvinvointipalveluja tarjoavissa yrityksissä ja toimipaikoissa. Vastaanottovirkailija tekee asiakkaiden huonevarauksen sekä sisään kirjaamisen ja lähtöselvityksen. Hän esittelee ja myy yrityksen muita tuotteita ja palveluja sekä opastaa asiakkaita paikallisten matkailupalvelujen käytössä. Työtehtävissä toimiessaan hän huolehtii asiakkaidenturvallisuudesta ja hyvinvoinnista. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan ja hygieniavaatimusten mukaisesti, noudattaa anniskelumääräyksiä sekä muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Kokin koulutusohjelman suorittanut kokki osaa toimia ruoanvalmistuksen tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, henkilöstöravintolat, ravintolat, catering alan yritykset, suurkeittiöt ja juhla- ja pitopalveluyritykset sekä lasti- ja matkustajalaivat. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa sen esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Toimiessaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun tehtävissä hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan, hygieniavaatimusten ja anniskelumääräyksien mukaisesti sekä noudattaa muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Lisäksi ammatillisen peruskoulutuksen tavoitteena on antaa opiskelijalle valmiuksia yrittäjyyteen. Koulutuksen tavoitteena on myös tukea opiskelijoiden kehitystä hyviksi ja tasapainoisiksi ihmisiksi ja yhteiskunnan jäseniksi sekä antaa opiskelijoille jatko-opintovalmiuksien, ammatillisen kehittymisen, harrastusten sekä persoonallisuuden monipuolisen kehittämisen kannalta tarpeellisia tietoja ja taitoja. (L630/1998, 5 ).
10(218) 1.6. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon muodostuminen Tutkinnon muodostuminen ammatillisessa peruskoulutuksessa, 180 osp 2 Ammatilliset tutkinnon osat, 135 osp 2.1 Pakollinen tutkinnon osa, 30 osp 2.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 30 osp 2.2 Asiakaspalvelun osaamisalan, tarjoilija, pakolliset tutkinnon osat, 60 osp 2.2.1 Asiakaspalvelu ja myynti, 25 osp 2.2.2 Annosruokien ja juomien tarjoilu, 35 osp 2.3 Hotellipalvelun osaamisalan, vastaanottovirkailija, pakolliset tutkinnon osat, 60 osp 2.3.1 Asiakaspalvelu ja myynti, 25 osp 2.3.2 Vastaanoton asiakaspalvelu, 35 osp 2.4 Kokin osaamisalan, kokki, pakolliset tutkinnon osat, 60 osp 2.4.1 Lounasruokien valmistus, 40 osp 2.4.2 Annosruokien valmistus, 20 osp
11(218) 2.5 Valinnaiset tutkinnon osat Opiskelijan on valittava 45 osaamispistettä valinnaisia tutkinnon osia kohdista 2.5.1-2.5.20. 2.5.1 À la carte -ruoanvalmistus, 20 osp 2.5.2 À la carte -tarjoilu, 20 osp 2.5.3 Juomien myynti ja tarjoilu, 20 osp 2.5.4 Kahvilapalvelut, 15 osp 2.5.5 Kokouspalvelut, 15 osp 2.5.6 Majoitusliikkeen varaustoiminnot, 20 osp 2.5.7 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot, 15 osp 2.5.8 Pikaruokapalvelut, 15 osp 2.5.9 Suurkeittiön ruokatuotanto, 20 osp 2.5.10 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 20 osp 2.5.11 Tilaus- ja juhlatarjoilu, 20 osp 2.5.12 Laivatalous, 20 osp 2.5.13 Yritystoiminnan suunnittelu, 15 osp 2.5.14 Tutkinnon osa ammatillisesta perustutkinnosta, 10 15 osp 2.5.15 Tutkinnon osa ammattitutkinnosta tai erikoisammattitutkinnosta* 2.5.16 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen, 5 osp 2.5.17 Yrityksessä toimiminen, 15 osp 2.5.18 Huippuosaajana toimiminen, 15 osp 2.5.19 Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvia tutkinnon osia, 5-15 osp 2.5.20 Tutkinnon osa vapaasti valittavista tutkinnon osista, 5-15 osp * Tämän valinnaisen tutkinnon osan laajuudeksi lasketaan 15 osp.
12(218) 1.7. Arvioinnin toteuttamissuunnitelma Kokin osaamisala, Kokki Pakolliset tutkinnon osat Matkailu- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Lounasruokien valmistus 30osp 45osp Annosruokien valmistus 20osp Kaikille valinnaiset tutkinnon osat ( valittava 20-30 ov ) A la carte - ruoanvalmistus A la carte -tarjoilu Kahvilapalvelut Kokouspalvelut Majoitusliikkeen varaustoiminnot Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot Pikaruokapalvelut Suurkeittiön ruokatuotanto Tilaus- ja juhlaruokien valmistus Tilaus- ja juhlatarjoilu Juomien myynti ja tarjoilu 20osp 20osp 15osp 15osp 20osp 15osp 15osp 20osp 20osp 20osp 20osp Tutkinnon osat ammatillisista perustutkinnoista
13(218) Retki-, erä- ja luontoruokailupalvelut 15osp Ammattiosaamisen näyttö Muu osaamisen arviointi Tämän lisäksi tutkinnon osan kokonaisuuden arviointiin vaikuttavat elinikäisen oppimisen avaintaidot. Oppiminen ja ongelmanratkaisu Estetiikka Vuorovaikutus ja yhteistyö Viestintä- ja mediaosaaminen Ammattietiikka Matematiikka ja luonnontieteet Terveys. turvallisuus sekä toimintakyky Teknologia ja tietotekniikka Aloitekyky ja yrittäjyys Kestävä kehitys Aktiivinen kansalaisuus ja eri kulttuurit
14(218) ARVIOINNIN TOTEUTTAMISSUUNNITELMA Tutkinnon osien kokonaisuuksiin vaikuttavat arviointimenetelmät Asiakaspalvelun osaamisala Tarjoilija Pakolliset tutkinnon osat Matkailu- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Asiakaspalvelu ja myynti 30osp 25osp Annosruokien ja juomien tarjoilu 35osp Kaikille valinnaiset tutkinnon osat ( valittava 20-30 ov ) A la carte - ruoanvalmistus A la carte -tarjoilu Kahvilapalvelut Kokouspalvelut Majoitusliikkeen varaustoiminnot Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot Pikaruokapalvelut Suurkeittiön ruokatuotanto Tilaus- ja juhlaruokien valmistus Tilaus- ja juhlatarjoilu Juomien myynti ja tarjoilu 20osp 20osp 15osp 15osp 20osp 15osp 15osp 20osp 20osp 20osp 20osp Tutkinnon osat ammatillisista perustutkinnoista Retki-, erä- ja luontoruokailupalvelut 15osp
15(218) Ammattiosaamisen näyttö Muu osaamisen arviointi Tämän lisäksi tutkinnon osan kokonaisuuden arviointiin vaikuttavat elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Ammattietiikka Terveys. turvallisuus sekä toimintakyky Aloitekyky ja yrittäjyys Kestävä kehitys Estetiikka Viestintä- ja mediaosaaminen Matematiikka ja luonnontieteet Teknologia ja tietotekniikka Aktiivinen kansalaisuus ja eri kulttuurit ARVIOINNIN TOTEUTTAMISSUUNNITELMA Hotellipalvelun osaamisala, vastaanottovirkailija Pakolliset tutkinnon osat Matkailu- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Asiakaspalvelu ja myynti 30osp 25osp Vastaanoton asiakaspalvelu 35osp Kaikille valinnaiset tutkinnon osat ( valittava 20-30 ov ) A la carte - ruoanvalmistus A la carte -tarjoilu Kahvilapalvelut 20osp 20osp 15osp
16(218) Kokouspalvelut Majoitusliikkeen varaustoiminnot Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot Pikaruokapalvelut Suurkeittiön ruokatuotanto Tilaus- ja juhlaruokien valmistus Tilaus- ja juhlatarjoilu Juomien myynti ja tarjoilu 15osp 20osp 15osp 15osp 20osp 20osp 20osp 20osp Tutkinnon osat ammatillisista perustutkinnoista Retki-, erä- ja luontoruokailupalvelut 15osp Ammattiosaamisen näyttö Muu osaamisen arviointi Tämän lisäksi tutkinnon osan kokonaisuuden arviointiin vaikuttavat elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Ammattietiikka Terveys. turvallisuus sekä toimintakyky Aloitekyky ja yrittäjyys Kestävä kehitys Estetiikka Viestintä- ja mediaosaaminen Matematiikka ja luonnontieteet Teknologia ja tietotekniikka Aktiivinen kansalaisuus ja eri kulttuurit
17(218) 2 AMMATILLISET TUTKINNON OSAT 2.1 PAKOLLINEN TUTKINNON OSA 2.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen (8p1MARA) 30 osp Tässä tutkinnon osassa perehdyt asiakaspalvelun ja keittiötyöskentelyn perusteisiin. Tämä on hotelli-, ravintola- ja catering - alan kaikille pakollinen tutkinnon osa. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimimisessa tutustut hotelli-, ravintola- ja catering - alaan sekä sen eri ammatteihin ja toimintaympäristöihin. Tässä tutkinnon osassa perehdyt asiakas- ja majoituspalvelun sekä keittiön monipuolisiin työtehtäviin ja perustaitoihin. Lisäksi opit opiskelu- ja oppimistaitoja. Voit suorittaa tutkinnon osan siten, että valitset itsellesi sopivimman menetelmän (vrt. toteuttamistavat) tai osoitat aikaisemmin hankitun osaamisen. Keskustele aikaisemmin hankitusta osaamisesta ensi ryhmänohjaajasi kanssa ja esitä sitten joko aikaisemmin laatimasi aineisto (kts. ammattitaidon hankkimisen osaamisvaatimukset) tai tee tutkinnon osan osien tehtävä/tehtävät ja palauta ne ammattiaineen opettajalle. Tämä tutkinnon osa sisältää työssäoppimista vähintään 12osp Oppimateriaalit ja lähteet: Oppikirjat Hämäläinen, Lehtovaara. Ravintolakokin käsikirja. Sanoma Pro oy. 2014 Kaikkonen, Mäkynen, Tiusanen, Viinikka: Kokkiprokkis. Kustantaja Sanoma Pro oy. Marja Hemmi, Ulla Häkkinen, Merja Lahdenkauppi. Avec, asiakaspalvelua ravintolassa. Kustantaja WSOY
18(218) Sähköiset ja muut lähteet Omavalvontasuunnitelma http://www.youtube.com/channel/ucznibxf_gfjmhwpkxt9ye7q/videos?view=1&feature=guide Terveellinen ateria http://edu.fi/verkko_oppimateriaalit/terveellinen_ateria Opetusravintola Paviljongin sivusto http://www.ravintolapaviljonki.fi/ opetusravintola Paviljongin oma valvontasuunnitelma, Opetuskeittiön siivoussuunnitelma, IPAD kirja: Rautalankakokki osat 1-4 Taitaja arviointikriteerit/maku ja työskentely, Oppivakokki Youtubevideot MAJOITUS- JA RAVITSEMISALAN OPINNOT (8p1MARA1) Kontaktiopetus, Samin eri oppimisympäristöt, Opetusravintola Paviljonki Opiskelija perehtyy työelämälähtöiseen oppimiseen. Opiskelija perehtyy horaca alan erilaisiin oppimisympäristöihin Ammattitaitovaatimukset ovat elinikäisen oppimisen avaintaidoista erityisesti ammattietiikka, vuorovaikutus ja yhteistyö, oppiminen ja ongelman ratkaisu, terveys, turvallisuus ja toimintakyky sekä aloitekyky ja yrittäjyys. Tieto- ja viestintätekniikka (1 osp). 1 PEREHDYTTÄMINEN Opiskelija tietää oman osaamisalansa tutkinnon osat ja osaamistavoitteet. Opiskelija tietää mitä osaamista tavoittelee, jotta pystyy valitsemaan lähtökohtiensa mukaisesti sopivimmat tutkinnon osat. Osaa käyttää ja päivittää Wilmaa, joka on oppilaitoksen virallinen viestintäjärjestelmä. Opiskelija osaa kirjata oman henkilökohtaisen opiskelusuunnitelmansa (HOPS) ja ymmärtää keskustella tavoitteistaan ryhmäohjaajansa kanssa. Opiskelija tutustuu oppilaitoksen tukipalveluun/ kuratiivisiin palveluihin ja niiden merkitykseen oppimisensa tukena. Opiskelija tai tutkinnon suorittaja on perehtynyt osaamisalaansa ja pystyy suunnittelemaan omaa suuntautumisvalintaansa. Tuntee Savonlinnan ammatti- ja aikuisopiston eri oppimisympäristöjen säännöt ja osaa toimia niiden mukaan. Opiskelija on perehtynyt työssäoppimiseen osana opiskelusuunnitelmaansa. OPPIMISEN OHJAUKSEN YMPÄRISTÖT Luokka, opetuskeittiö (OPK), Opetusravintola Paviljongin ravintolakeittiö (RK), opetusravintola Paviljongin ravintolan sali (SALI), suurkeittiö (SK), verkkoympäristö ja sähköiset oppimisympäristöt, työssäoppimisyritykset (TOP) - yritykset Opiskelija käyttää omaa oppimistaan ja osaamistaan tukevia oppikirjoja ja oppimista ohjaavaa materiaalia. Opiskelija tekee opintoihinsa liittyviä kursseja myös verkossa ja sähköisissä oppimisympäristöissä. Osaa kirjoittaa työssäoppimispäiväkirjaa Wilmassa ja arvioi osaamistavoitteitaan tutkinnon osien arviointikriteerien kautta.
19(218) RUOANVALMISTUS AMMATTIKEITTIÖSSÄ (8p1MARA2) Matematiikka 1, perusmatematiikka (1,5 ops). Lähiopetus opetuskeittiössä, Opetusravintola Paviljonki, SAMIn eri oppimisympäristöt Opiskelija toimii ruoanvalmistustehtävissä, suunnittelee työtään työjärjestyssuunnitelman avulla ja käyttää työjärjestyssuunnitelmaa työskentelyn apuna. Noudattaa keittiöhygienian vaatimuksia: henkilökohtainen -, raaka-aine-, työpistehygienia sekä ymmärtää omavalvonnan merkityksen työssään. Käyttää pientyövälineitä, laitteita ja koneita (veitset, kaasu- ja sähköhellat ja uunit) turvallisesti. Esivalmistaa ja valmistaa erilaisia perusruokalajeja noudattaen työjärjestyssuunnitelmaa, käyttää oikein keittiön pientyövälineitä sekä noudattaen hyvää keittiöhygieniaa, arvioi työsuorituksiensa onnistumista ja osaa perustella osaamistaan sekä muuttaa tarvittaessa työtapojaan. ASIAKASPALVELU 1/TARJOILUN PERUSTEET (8p1MARA3) Lähiopetus ja Paviljongin liiketoiminnan salissa, SAMIn eri työssäoppimisympäristöt Äidinkieli 1, opiskelu-, teksti- ja vuorovaikutusosaaminen (3 osp). Oppii valmistautumaan asiakaspalvelutilanteisiin ja kunnostamaan työ- ja asiakaspalvelutiloja ja oppii toimimaan myyntilinjastossa. Ymmärtää ulkoisen olemuksensa, vuorovaikutustaitojen ja vaitiolovelvollisuuden merkityksen asiakaspalvelutilanteissa. Ymmärtää, että palvelukokonaisuus muodostuu huolellisesta valmistautumisesta, asiakaspalvelusta, myynnin rekisteröinnistä, lopputöistä sekä astiahuollosta. Oppii eri tarjoilutilanteisiin liittyvät perustarjoilutavat Oppii tekemään peruskattauksia. Tunnistaa erilaisia pöytämuotoja. Oppii arvostamaan sisäisiä ja ulkoisia asiakkaita ja palvelemaan heitä. Opiskelija arvioi päivittäin oppimistaan osaamistavoitteiden mukaan. TURVALLISUUS JA HYGIENIA (8p1MARA4) Lähiopetus, Opetusravintola Paviljongin liiketoiminta, opetuskeittiö, SAMIn eri työssäoppimiympäristöt Työkyvyn ylläpitäminen, liikunta ja terveystieto (2 osp). Opiskelija oppii ammattikeittiöön liittyvät puhtaanapidon perusteet ja siivoussuunnitelman. Opiskelija oppii hygieniaosaamisen säädökset ja suorittaa hygieniapassin koulutuksen aikana. Opiskelija oppii asiakaspalvelu- ja henkilöstöturvallisuuteen liittyvät perusteet.