RUOKAILUN JA RAVITSEMUKSEN LINJAUKSET Porvoon kaupungin päivähoidossa, peruskoulussa ja lukiossa

RUOKAILUN JA RAVITSEMUKSEN LINJAUKSET Porvoon kaupungin päivähoidossa, peruskoulussa ja lukiossa Ravitsemustyöryhmä 2011

Sisältö LUKIJALLE.4 1 RAVITSEMUSKASVATUS... 5 1.1 Ravitsemuskasvatus varhaiskasvatuksen osana... 5 1.2 Ravitsemuskasvatus osana koulujen opetussuunnitelmaa... 5 2 LASTEN JA NUORTEN RAVITSEMUS... 6 2.1 Imeväis- ja leikki-ikäisen ravitsemus... 6 2.1.1 Ravitsemussuositukset... 6 2.1.2 Päivähoito, perhepäivähoito ja esiopetusruokailu... 8 2.2. Kouluikäisen Ravitsemus... 9 2.2.1 Ravitsemussuositukset... 9 2.2.2 Kouluruokailu... 9 3 ELINTARVIKKEESTA LAUTASELLE... 10 3.1 Elintarvikkeiden valinta... 10 3.2 Ruokalistasuunnittelu ja ruoanvalmistus... 12 3.3 Ruoan kuljetus, säilytys ja tarjoilu... 13 3.4 Ruokailutilanne ja ruokailuajat... 14 3.4.1 Ateria-ajat... 14 3.5 Yhteistyö ja prosessin arviointi... 15 4 RUOKAVALIOT... 16 4.1 Ruokavalion määrittäminen ja tilaaminen... 16 4.2 Perusruokavalio... 17 4.3 Perusruokavalion muunnokset... 18 4.3.1 Kasvisruokavalio... 18 4.3.2 Uskonnon ja kulttuurin vaikutukset ruokavalioon... 19 4.4 Erityisruokavaliot... 19 4.4.1 Vähälaktoosinen ruokavalio... 19 4.4.2 Laktoositon ruokavalio... 20 4.4.3 Diabeetikon ruokavalio... 21 4.4.4 Keliakia ruokavalio... 21 4.5 Ruoka-aineallergiat ja yliherkkyydet... 22 4.5.1 Maitoallergisen ruokavalio 23 4.5.2 Vilja-allergisen ruokavalio. 23 4.5.3 Kala-allergisen ruokavalio.. 24 5 LÄHTEET JA LISÄTIETOA... 25 2

Liitteet: Liite 1. Kouluruokailun arvostukseen vaikuttavia tahoja ja niiden tehtävät... 26 Liite 2. Ksylitolin käyttö päivähoidossa ja kouluissa... 27 Liite 3. Varhaiskasvatuksen ruokailutilanteessa toimiminen... 28 Liite 4. Erilaisten maitovalmisteiden ja niitä korvaavien/ muistuttavien tuotteiden käyttö päiväkoti ja kouluruokailussa... 29 Liite 5. Ravitsemushoidon ja kasvatuksen työryhmä...30 Liite 6. Ravitsemuksellisen laadun kriteerit 31 Liite 7. Erityisruokavalioiden ja uskonnollisten/eettisten ruokarajoitusten toteutus päivähoidossa ohje vanhemmille..32 Liite 8. Erityisruokavalioiden ja uskonnollisten / eettisten ruokarajoitusten toteutus peruskouluissa ohje vanhemmille..33 Liite 9. Ilmoitus uskontoon / eettisiin syihin perustuvasta ruokavaliosta... 34 Liite 10. Diabeteksen hoidon suunnitelmalomake... 35-36 3

LUKIJALLE Ruokailun ja ravitsemuksen linjaukset käsikirjassa määritellään Porvoon kaupungin varhaiskasvatuksen toimintayksikössä, peruskoulussa ja lukiossa tarjottavan ruoan ravitsemuksellinen laatu sekä tarjolla olevia ruokavalioita. Käsikirjasta löytyy myös taustatietoa eri-ikäisten lasten ja nuorten ravitsemussuosituksista. Käsikirjan perustana ovat ravitsemussuositukset sekä valtioneuvoston periaatepäätös terveyttä edistävän liikunnan ja ravinnon kehittämislinjoista. Tavoitteena on lapsen ja nuoren terveyden ja hyvinvoinnin tukeminen terveellisen ravinnon ja terveyttä edistävien päivähoito- ja kouluympäristöjen ja toimintakulttuurien kautta. Ruokahetki varhaiskasvatuksen toimipisteessä, koulussa tai lukiossa on ravinnontarpeen tyydyttämisen ohella myös tärkeä sosiaalinen tilanne. Koulussa ruokailu on virkistyshetki, joka ylläpitää työvireyttä. Ruokailu on osa kasvatusta ja opetusta. Ruokailutilanteessa keskiössä on ruokaa syövä lapsi tai nuori. Ruoan ja ruokailutilanteen arvostamiseen vaikuttavat kuitenkin monet tahot ja asiat, kuten ruokaan käytettävät määrärahat, ruokalistasuunnittelu, ruoan valmistus sekä vanhempien ja kavereiden mielipide ruoasta. Kaikkien ruokahetkeen vaikuttavien tahojen on tärkeää hahmottaa ruokahetken moninainen merkitys ja oma vaikutusmahdollisuus ruokahetken onnistumiseen (liite 1) Aikuisten vastuulla on turvata suositeltavan terveyskäyttäytymisen mahdollistava toimintaympäristö lapsille ja nuorille, kotona, päivähoidossa ja koulussa. Käsikirja on tarkoitettu Porvoon kaupungin henkilökunnan ja kaupungin luottamustoimissa toimivien henkilöiden, varhaiskasvatuksen palveluiden piirissä olevien perheiden sekä kouluikäisten lasten ja nuorten ja heidän perheidensä käyttöön. Käsikirjan lopussa on linkkejä lisätiedon lähteille. Tämän käsikirjan toimenpitein toteutetaan Porvoon kaupungin strategiassa ja uudessa terveydenhoitolaissa painotettua ennaltaehkäisevää työtä. Käsikirja on muokattu Kouvolan Ruokaheti käsikirjan pohjalta. Seuraavat henkilöt ovat osallistuneet tämän käsikirjan valmisteluun Ennaltaehkäisevä yksikkö: ravitsemussuunnittelija Leena Metsäranta ylilääkäri Lars Rosenberg osastonhoitaja Ann- Marie Suvisaari Suun terveydenhuolto: Sivistystoimi: suuhygienisti Ulla-Marja Ritari osastonhoitaja Helena Sirén päiväkodin johtaja Jaana Häkkinen kotitalousopettaja Taina Kaikkonen rehtori Carola Wiksten- Gustafsson Liikelaitos Porvoon tilapalvelu Ruokapalveluyksikkö ruokapalvelupäällikkö Birgitta Creutziger 4

1 RAVITSEMUSKASVATUS Ravitsemuskasvatus on ravitsemukseen liittyvää valistusta, opetusta ja neuvontaa, jonka tavoitteena on kehittää jokaisen ihmisen omia edellytyksiä huolehtia maukkaasta ruoasta ja terveydelle suotuisasta ravitsemuksesta. (STM 2004:11). Ravitsemusneuvonta on vuorovaikutteista keskustelua, jossa keskeisiä ovat yksilöllisyys, perhekeskeisyys ja joustavuus. Pyrittäessä vaikuttamaan lasten ja nuorten ravitsemukseen, on ohjausta annettava myös perheen aikuisille. Ravitsemuskasvatus on osa terveyskasvatusta. 1.1 Ravitsemuskasvatus varhaiskasvatuksen osana Tavoitteena on, että lapsi kokee ruokailutilanteet mukaviksi yhdessäolon hetkiksi. Varhaiskasvatuksen henkilöstöllä on vastuu kodin kanssa tehtävän yhteistyön ylläpitämisestä. Vanhempien kanssa yhdessä keskustellen sovitaan yhteisistä pelisäännöistä ja tavoista, joilla lapsen ruokailutottumuksia ja - tapoja tuetaan. Aikuisten tehtävä on kantaa vastuu siitä, minkälaista mallia hän antaa lapsille: minkälaisia asenteita, tapoja ja puheenaiheita hän siirtää lapselle. Ruokapöytäkeskusteluissa on hyvä ystävällisesti ja kannustavasti ohjata lasten ruokatapoja ja tottumuksia ja pohtia yhdessä lasten kanssa tilaisuuden tullen ruokakulttuuriin, ravitsemukseen ja ruoan alkuperään liittyviä aiheita. Eikä pidä unohtaa lapsiryhmän kokkikouluja ja apulaistehtäviä, joissa lapset saavat yhteisen tekemisen ilon lisäksi aistimaailmaa monipuolisesti avartavia ja käsillä tekemisen kokemuksia. Varhaiskasvatuksen ravitsemuskasvatusta ohjataan tarkemmin kuntakohtaisessa ja yksikkökohtaisissa varhaiskasvatussuunnitelmissa. Yksikkökohtaisiin varhaiskasvatussuunnitelmiin voidaan kirjata yksityiskohtaisemmin ruokailutilanteisiin ja ravitsemuskasvatukseen liittyviä yhteisiä sopimuksia, käytäntöjä ja tapoja. 1.2 Ravitsemuskasvatus osana koulujen opetussuunnitelmaa Kouluruokailun tavoitteet ja keskeiset periaatteet sekä kouluruokailun järjestämisessä huomioon otettavat terveys- ja ravitsemuskasvatuksen ja tapakasvatuksen tavoitteet tulee kuvata paikallistason opetussuunnitelmassa. Nämä tavoitteet eivät saa olla ristiriidassa valtakunnallisten tavoitteiden kanssa. Ravitsemuskasvatus sisältyy perusopetuksessa useisiin oppiaineisiin sekä aihekokonaisuuksiin. Sen sisältöjä toteutetaan läpäisyperiaatteella varsinkin alakoulujen opetuksessa. Kouluruokailu on ravitsemuskasvatuksen käytännön harjoitustilanne, oppituntiin verrattava tilanne. Perusopetuslain mukaan ruokailun tulee olla opettajan ohjaamaa ja valvomaa. Mikäli työntekijä työvuorossa ollessaan määrätään osallistu- 5

maan valvojana tai ohjaajana ruokailuun ns. esimerkkiruokailijana, ei ateriasta peritä korvausta. Ruokalajärjestäjän vuoroilla ja kouluruokalassa suoritettavalla TET- jaksolla lisätään oppilaiden vastuuta ruokahetken viihtyvyydestä sekä lisätään ymmärrystä ja arvostusta ruokapalvelun ammatteihin 2 LASTEN JA NUORTEN RAVITSEMUS 2.1 Imeväis- ja leikki-ikäisen ravitsemus 2.1.1 Ravitsemussuositukset Imeväis- ja leikki-ikäisille lapsille on julkaistu Suomessa ravitsemussuositukset vuonna 2004 (STM 2004:11). Myös suomalaiset ravitsemussuositukset (Valtion ravitsemusneuvottelukunta, VRN 2005) ohjaavat elintarvikkeiden valintaa. Imeväisiässä (0-12 kk) keskeiset ruokailutavoitteet ovat: Täysimetys 6 kk ikään. Osittainen imetys 6-12 kk iässä kiinteiden lisäruokien ohella. D-vitamiinia valmisteena. Joustava kiinteiden lisäruokien antaminen lapsen tarpeiden, kasvun ja valmiuksien mukaan, viimeistään 6 kk iässä. Mehupullon välttäminen. Suolan välttäminen. Monipuolinen ruokavalio ja säännölliset ateriat ensimmäisen ikävuoden lopulla. Ruoan karkeuttaminen suun hienomotoriikan ja pureskelun kehittämiseksi. Perheen yhteiset ateriat vähitellen toisella vuosipuoliskolla. Omatoiminen syömisen opettelu. Vähittäinen tuttipullosta luopuminen viimeistään noin vuoden iässä. Lähde: Lapsi, perhe ja ruoka. STM 2004:11 Imeväisiässä ruokavaliota monipuolistetaan asteittain, ruokaa karkeutetaan ja lasta totutetaan uusiin makuihin toistuvilla maistamistilanteilla. Tavoitteena on, että vuoden ikäinen lapsi syö samaa ruokaa kuin vanhemmat lapset ja aikuiset. Lapsi tarvitsee kuitenkin edelleen apua ruokailutilanteessa. Terveyteen vaikuttavat elintavat alkavat muokkautua jo varhaislapsuudessa. Lihavuudelle ja kansansairauksille altistavat ruokatottumukset opitaan jo leikki-iässä. Suomalaisten imeväis- ja leikki-ikäisten lasten ruokavalio on tutkimusten mukaan kansainvälisesti tarkastellen hyvä (Kyttälä ym. 2008). Ruokavalion laatu kuitenkin heikkenee ensimmäisen ikävuoden jälkeen lapsen siirryttyä syömään samaa ruokaa perheen kanssa. Tutkimuksen mukaan tuoreiden kasvisten, hedelmien ja marjojen sekä kalan ja kasvirasvapohjaisten levitteiden käyttöä tulisi lisätä. Sokeri- ja suolapitoisten elintarvikkeiden käyttöä tulisi vastaavasti vähentää. Leikki-ikäisten lasten ruokavalio sisältää liikaa so- 6

keria, jota saadaan eniten mehujuomista, jogurteista, maitojälkiruoista, suklaasta, makeisista ja makeista leivonnaisista. Runsas sokerin saanti on yhteydessä paitsi ravitsemuksellisesti huonompaan ruokavalioon myös hampaiden reikiintymiseen. Terveyttä tukevassa ravitsemuksessa keskeistä on säännöllinen ateriarytmi, monipuolinen ruokavalio ja energiantarvetta vastaava ruokamäärä. Hammasterveyden kannalta on tärkeää päättää ruokailu ksylitolivalmisteeseen ( Liite 2) Säännöllinen ateriarytmi Säännöllinen ateriarytmi on lapselle tärkeämpi kuin aikuiselle. Lapsi pystyy syömään kerralla vain pienen määrän ruokaa ja pitkät ateriavälit aiheuttavat helposti väsymystä ja ärtyisyyttä. Useimmiten sopiva ateriarytmi koostuu aamupalasta, lounaasta, välipalasta, päivällisestä ja iltapalasta. Monipuolinen ruokavalio Monipuolisesti koostetusta ruokavaliosta ja sopivasta ruokamäärästä saadaan riittävästi elimistölle tarpeellisia ravintoaineita. Kaikki alle 2-vuotiaat tarvitsevat lisäksi 10µg ja 2-18-vuotiaat 7.5µg D₃- vitamiinia valmisteena ympäri vuoden. Monipuolisen ruokavalion mallina on ruokakolmio (kuva 1). Lautasmalli (kuva 2) ohjaa riittävään ravintoaineiden ja kohtuulliseen energian saantiin. Leikki- iässä kasvisten määrä on n. puolet aikuisille suositellusta määrästä. Kokopäivähoidossa suunnitellut ateriat kattavat 2/3 ja osapäivähoidossa 1/3 lapsen ravinnontarpeesta. Riittävä nestemäärä on 1-3 vuotiaalla noin 1.3 litraa ja 4-8 vuotiaalla noin 1.7 litraa vuorokaudessa. Nesteen kokonaismäärään lasketaan kaikki juodut ja ruoan sisältämät nesteet. Ateriajuomaksi suositellaan rasvatonta maitoa tai piimää. Hammasterveyden kannalta on tärkeää välttää mehupulloja, pillimehuja, kaakaojuomia, tuoremehua ja omatekoisia marjamehuja tai rajoittaa niiden käyttö korkeintaan aterioiden yhteyteen. Kaikenikäisten paras janojuoma on vesi. Kuva 1. Ruokakolmio Leipätiedotus. 7

Energiantarvetta vastaava ruokamäärä Lapsen energiantarpeeseen vaikuttaa ensisijaisesti ikä, mutta myös pituus, paino, kasvunopeus ja liikunta. Lapsen energiantarve painokiloa kohti on suurempi kuin aikuisilla. Tarve on suurin imeväisiässä, jonka jälkeen se asteittain vähenee. Energiansaannin sopivuudesta kertoo lapsilla pituuspaino, jolla tarkoitetaan painoa suhteessa samaa sukupuolta olevien samanpituisten lasten keskipainoon. Pituuspainon määrittämistä varten mitataan lapsen pituus ja paino, jotka merkitään kasvukäyrään ja käyrältä luetaan pituuspaino. Pelkän painon perusteella ei voida tehdä johtopäätöksiä lapsen ali- tai ylipainosta. Painoindeksiä (BMI) käytetään pituuskasvun päättäneillä nuorilla. 2.1.2 Päivähoito, perhepäivähoito ja esiopetusruokailu Päivähoitoruokailu on osa lapsen perushoitoa, kasvatusta ja opetusta. Ravinnonsaannin ohella ruokailutilanteessa välitetään myös tietoja, taitoja ja asenteita. Lapsen ikä ja kehitystaso huomioidaan myös ruokailutilanteessa toimittaessa (Liite 3). Päivähoitoruokailun tavoitteena on: turvata osaltaan yhdessä kodin kanssa lapsen kasvua ja kehitystä edistää ja ylläpitää lapsen hyvinvointia ja terveyttä ohjata lasta monipuoliseen ja vaihtelevaan ruokavalioon turvata lapselle riittävät ja tasapainoiset ateriat ja välipalat hoitopäivän aikana opastaa lasta omatoimiseen ruokailuun ja hyviin pöytätapoihin. järjestää lapsille kiireettömiä, miellyttäviä ja virkistäviä yhdessäolon hetkiä opettaa lasta tehtävien suorittamiseen antamalla lapsen osallistua ruoanvalmistukseen ja tarjoiluun antaa kodeille virikkeitä terveyttä edistävän ruoan valinnasta ja valmistamista Lähde: Lapsi, perhe ja ruoka. STM 2004:11. Tutkimuksen mukaan (Kyttälä ym. 2008) päivähoidon piirissä olevien lasten ruokavalio oli arkipäivisin monipuolinen ja lähellä leikki-ikäisten ravitsemussuosituksia. Hoitopäivän aikana tarjottujen aterioiden (yleensä aamupala, lounas ja välipala) lisäksi lapsi tarvitsee myös toisen varsinaisen aterian ja välipalan. Päivähoidossa tarjotaan ksylitolipastilli joka aterian jälkeen (aamupala, lounas ja välipala). Vanhemmat kustantavat lastensa ksylitolituotteen. Vanhempien kanssa sovitaan yhteisesti tuotteiden hankintaan liittyvistä käytännöistä. Syntymäpäivä-, tuliais- ja muita ylimääräisiä herkkuja ei tuoda päivähoitoon. Joulupiparit, Runebergin tortut yms. sekä yhdessä leipominen kuuluvat perinteisiin ja satunnaisesti vietettäviin yhteisiin juhliin ja tapahtumiin. Perhepäivähoidossa noudatetaan tässä esitettyjä ruoan ravitsemuksellisia laatukriteerejä ja lasten ravitsemussuosituksia yleisemminkin. 8

2. 2 Kouluikäisen Ravitsemus 2.2.1 Ravitsemussuositukset Perusopetuslain mukaan opetukseen osallistuvalle on annettava jokaisena työpäivänä tarkoituksenmukaisesti järjestetty ja ohjattu, täysipainoinen ateria (perusopetuslaki 628/1998, 31 ). Toisen asteen koulutuksen osalta määritellään, että päätoimisissa opinnoissa opiskelijalla on oikeus maksuttomaan ateriaan niinä päivinä, jolloin opiskelu edellyttää läsnäoloa koulutuksen järjestäjän osoittamassa koulutuspaikassa (Lukiolaki 629/1998, 28 ). Suomalaiset ravitsemussuositukset (VRN 2005) koskevat myös kouluikäisiä. Kouluaikaiseen ruokailuun on julkaistu myös oma suositus (Kouluruokailusuositus VRN 2008). Kansainvälisesti katsottuna Suomen maksuton ja ravitsemussuositusten mukaisesti toteutettu kouluruokailu on suuri etu lasten ja nuorten terveydelle. Osa koululaisista ei kuitenkaan syö kouluruokaa riittävästi ja korvaa koululounaan epäterveellisillä välipaloilla. Yläkoululaisten hyvinvointi ja ravitsemustutkimuksessa ilmeni, että koululounaan söi päivittäin 71 % oppilaista. Tytöistä neljännes ja pojista vajaa kolmannes söi koko ateriakokonaisuuden. Suositusten mukaan koululounaan tulisi kattaa 33 % päivän energiasta. Tämän tutkimuksen mukaan siitä tuli vain 20 %. N.40 % päivän energiasta muodostui välipaloista. Koulupäivän aikana eniten syötiin makeisia, suklaata, leipää, myslipatukoita ja juotiin hedelmä- ja sokeripitoisia virvoitusjuomia. Tutkimuksen toimenpidesuosituksissa korostuu aikuisten vastuu terveellisen ruokaympäristön luomisessa nuorille ja eri tahojen välinen yhteistyö (Hoppu, U. ym. 2008). Myös kouluikäiselle keskeisiä asioita ovat säännöllinen ateriarytmi, monipuolinen ruokavalio ja energiantarvetta vastaava ruokamäärä. Murrosiässä nopea kasvu ja usein runsas liikunta lisäävät energiantarvetta. Energiantarpeessa on kuitenkin suuria yksilöllisiä eroja. Erityisesti murrosiässä voimakkaan kasvun aikana tulee huolehtia riittävästä ravintoaineiden saannista, erityisesti kalsiumista ja D-vitamiinista, jota tulee käyttää valmisteena 7,5µg ympäri vuoden 18 ikävuoteen asti. 2.2.2 Kouluruokailu Koululounas ylläpitää työvireyttä ja tukee oppilaan hyvinvointia sekä tervettä kasvua ja kehitystä. Kouluruokailu on osa opetusta ja linkittyy monissa oppiaineissa käsiteltävään terveysteemaan. Ruokailutilanteessa harjoitellaan käytännössä terveellisen aterian koostamista lautasmallin mukaisesti ja sosiaalisia taitoja. Koululounaan tulisi olla virkistyshetki työpäivän lomassa ja siihen tulisi varata riittävästi aikaa, kouluruokasuosituksen mukaan vähintään 30min. Kouluruokailussa aikuisten läsnäolo on tärkeää; aikuinen toimii ruokailussa mallina, ohjaajana ja valvojana. 9

Kuva 2 Lautasmalli Kouluruokailussa tarjottavan lounaan tulee olla tasapainoinen ja monipuolinen eli ravitsemussuositusten mukainen. Jotta suunniteltu ravintoainesisältö toteutuisi, tulee oppilaan syödä kaikki aterian osat; lämmin ruoka, kasvislisäke, maito, leipä ja leipärasva. Kouluaterian tulisi kattaa noin kolmannes oppilaan päivittäisestä energiantarpeesta. Kouluissa tulee olla tarjolla raikasta vettä janojuomana hygieenisesti ja vaivattomasti saatavilla Alakoulussa ateria on hyvä päättää ksylitolivalmisteeseen. Kouluissa myytävien/tarjottavien maksullisten välipalojen tulee olla koululaisen hyvinvointia tukevia ja ravitsemuksellisesti suositeltavia. Virvoitus-, energia- ja urheilujuomia, kahvia, sokeroituja mehuja, makeisia ja/tai muita runsaasti rasvaa, sokeria ja suolaa sisältäviä tuotteita ei säännöllisesti myydä koulun tiloissa. 3 ELINTARVIKKEESTA LAUTASELLE 3.1 Elintarvikkeiden valinta Elintarvikevalintoja ohjaavat ravitsemussuositukset, tuotteiden sopivuus asiakkaiden tarpeisiin ja prosesseihin sekä käytettävissä olevat määrärahat. Tarvittaessa tuotteiden soveltuvuus tuotantoon ja asiakkaille testataan. Elintarvikevalinnoissa ja kilpailutuksessa elintarvikeyrityksiltä vaaditaan todistukset sekä elintarvikevalvonnasta että kuljetus- ja ympäristöasioista. Erityishuomiota kiinnitetään elintarvikkeiden rasva- ja suolamääriin sekä rasvan laatuun. Viljatuotteet kouluissa näkkileivän ohella pehmeää leipää (esim. ruisleipä, sämpylä) vähintään kerran viikossa lähinnä keittoruoan kanssa päivähoidossa pehmeää leipää aamu- ja välipaloilla leivässä kuitua vähintään 4 %, mieluiten yli 6 % näkkileivän suolapitoisuus enintään 1,2 % ja pehmeän ruokaleivän 1% puurot ja vellit valmistetaan täysjyväviljasta ilman suolalisäystä päivähoidossa tarjotaan vain satunnaisesti välipalaleivonnaisia 10

Peruna, riisi, pasta, ohra peruna kypsennetään pääsääntöisesti ilman rasva- ja suolalisäystä riisi,pasta ja ohra täysjyväisenä Kasvikset riittävä määrä tarjolla jokaisella ruokailukerralla ruoissa, raakana ja kypsänä lisäkkeenä etikkasäilykkeet kuten etikkapunajuuret tai maustekurkut eivät korvaa tuoreita kasviksia marjoja ja hedelmiä ruokalistan mukaisesti tuoreina, pakastettuina, kiisseleinä, välillä myös täysmehuina. Säilykehedelmät eivät korvaa tuoreita hedelmiä. hyödynnetään vuodenajan sesongit alle 1-vuotialle sopimattomat: nitraattipitoiset kasvikset (lanttu, nauris, punajuuri, pinaatti, kiinankaali, nokkonen), pienet varhaisperunat, hedelmäsäilykkeet, raparperi, sienet sekä suuret annokset herneitä, leikkopapuja ja kaalia Liha, kala ja kananmuna jauheliha vähärasvaisena (rasvaa 10 %) kokolihassa rasvaa enintään 10 % kalaa 1-2 kertaa viikossa, kalalajeja vaihdellen paneerattuja kaloja enintään kerran lukuvuoden aikana makkararuokia enintään kaksi kertaa kuukaudessa maksaruokia kerran lukukaudessa täyslihavalmiste (esimerkiksi keittokinkku) rasvaa enintään 4 %, suolaa enintään 1,8 % leikkelemakkarassa rasvaa enintään 12 %, suolaa enintään 1,8 % alle 1-vuotiaalle sopimattomia: makkarat, nakit, täyslihaleikkeleet ja maksaruoat Maitotuotteet ruokajuomana rasvaton maito/ piimä ja vastaavat vähälaktoosiset tuotteet jogurteista ja viileistä rasvattomat tai vähärasvaisen tuotteet (rasvaa 1 %), hiilihydraattia enintään 12 g/100 g, ruokalistan mukaisesti laatikkoruoissa käytetään kasvirasvapohjaisia tuotteita juustoissa rasvaa enintään 17 % alle 1-vuotiaalle teollinen äidinmaidonkorvike, 10-12 kk iässä vähitellen rasvattomaan maitoon siirtyminen imeväisiässä sopimattomia: maustettu jogurtti ja viili, vanukkaat, jäätelö ja juusto maitoa korvaavat tuotteet ja niiden käyttö (Liite 4). Ravintorasvat leivälle kasviöljypohjainen /margariini levite, jossa on vähintään 60 % rasvaa ruoanvalmistuksessa käytetään pääsääntöisesti rypsiöljyä salaatin lisänä rypsiöljypohjainen salaatinkastike 11

3.2 Ruokalistasuunnittelu ja ruoanvalmistus Ruokalistasuunnittelussa ja ruoanvalmistuksessa tavoitteena on, että ruoka on maukasta, monipuolista ja sen vitamiini- ja kivennäisainetiheys on suuri. Ruokalistasuunnittelun pohjana ovat ravitsemussuositukset, mutta myös ruokalistan vaihtelevuus, asiakasryhmän tarpeet ja makumieltymykset sekä kasvatukselliset näkökohdat otetaan huomioon.. Ruokalistaa kehitetään systemaattisesti kerättyjen asiakaspalautteiden pohjalta. Ruokalistat ovat nähtävissä kaupungin nettisivuilla (www.porvoo.fi/palvelut/ruokalista ). Ruokalistat julkaistaan myös paikallisissa sanomalehdissä. Päiväkodeissa, perusopetuksen kouluissa ja lukioissa on käytössä neljän viikon kiertävä ruokalista ajalla 8.8.2011 10.8.2012. Viikoittain listalla on keitto-, pata/risotto-, laatikko/vuokaruoka ja kastikkeellinen pääruoka. Ruokien raaka-aineina käytetään neljän viikon ruokalistalla seuraavasti: kala 4x, siipikarja 3 x jauheliha 5x naudan kokoliha 3 x makkara 2x puuroateria 1 x Vakioiduilla ruokaohjeilla ja tietokoneohjelmin lasketuilla ravintoainesisällöillä varmistetaan, että ruoka on ravitsemussuositusten mukaista, maukasta ja tasalaatuista. Lämmin ateria sisältää päivittäin lämpimän ruoan, kasvislisäkkeen, ruokajuoman (maito/piimä), leivän ja levitteen. Puuro- ja keittoaterioita täydennetään leikkeleellä, hedelmällä, kasvislisäkkeellä tai marjakeitolla. Varhaiskasvatuksen toimipisteissä tarjotaan myös aamupala ja välipala, vuorohoitoyksiköissä myös päivällinen ja iltapala lapsen hoitoajasta riippuen. Aamupalalla on tarjolla puuroa, joskus myös muroja, näkkileipää ja pehmeää leipää ja leikkelettä. Juomana tarjotaan rasvatonta maitoa. Lisäksi tarjotaan tuorelisäke, joka voi olla hedelmä, juurespala, marja/hedelmäsose tai täysmehu. Välipalalistalla vaihtelevat mm. viili, jogurtti, leipä/ sämpylä ja leikkele, kiisseli, mehukeitto, marja-/hedelmärahka, marjapuuro ja satunnaisesti leivonnainen. Maustaminen Ruoka tarjotaan vähäsuolaisena. Ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa suolaa, mausteja soijakastikkeita lisätään vakioidun ruokaohjeen mukaisesti. Perunan, riisin, makaronin ja kasvisten keitinvesiin ei lisätä suolaa. Mikäli ruokaan käytetään suolaa sisältäviä aineksia, kuten makkaraa, juustoa tai liha- tai kalavalmisteita, suolaa ei yleensä tarvitse enää lisätä. Liemivalmisteina pyritään käyttämään vähäsuolaisia vaihtoehtoja. Valmisruoista pyritään valitsemaan ne, joissa on nautintavalmiissa keitoissa, liemissä ja kastikkeissa sekä laatikkoruoissa, jauheliha-, maksa ja kalamurekeruoissa suolaa enintään 0,7 %. Imeväisikäisen ruokaan ei lisätä lainkaan suolaa eikä ruokaa valmisteta suolapi- 12

toisista elintarvikkeista kuten makkarasta, juustoista eikä eineksistä. Mausteita käytetään ruoanvalmistuksessa monipuolisesti. Oppilaat eivät saa itse tuoda omia mausteita kouluruokailuun. Sokeria käytetään kohtuullisesti esimerkiksi jälkiruokien makeuttamiseen ja leivonnaisissa. Hilloina, mehuina ja hedelmäsäilykkeinä käytetään miedosti sokeroituja tai sokerittomia vaihtoehtoja. Sokeria sisältäviä mehuja ja virvoitusjuomia käytetään vain poikkeustapauksissa. 3.3 Ruoan kuljetus, säilytys ja tarjoilu Ruokapalvelujen ruokien kuljetukset tapahtuvat pääasiassa ulkopuolisten kuljetusyrittäjien toimesta kuljetussopimusten perusteella. Käytettävien ajoneuvojen on sovelluttava ruokien ja elintarvikkeiden kuljetukseen sekä vastattava omavalvonnan edellyttämiä hygieniavaatimuksia. Ruoankuljetukset tapahtuvat vaunuissa ja kuljetuslaatikoissa, jotka suojaavat ruokia lämpötilojen muutoksilta ja estävät hygieenisen laadun heikentymistä. Kuljetettava ruoka siirretään heti valmistuksen jälkeen kuljetusastioihin. Lämpimän ruoan tulee olla yli +60 ºC kun se saapuu kuljetettavaan kohteeseen. Kylmänä tarjottavat tuotteet esim. salaatit, esijäähdytetään kylmiössä ennen kuljetusta ja niiden lämpötila tulee olla vastaanottopaikassa enintään +8 ºC. Muissa elintarvikkeissa noudatetaan niille suositeltuja säilytyslämpötiloja. Ruokien lämpötiloja mitataan säännöllisesti ja kirjataan omavalvontasuunnitelmaan. Ruoanjakajan vastuulla on ruoan tarjoilulämpötila. Itsepalveluperiaatteella tarjottava ruoka suojataan käyttämällä kansia, vitriinejä tms. Tarjoilussa käytetään pitkävartisia ottimia, joita on oltava riittävästi ja ne säilytetään hygieenisesti. Tarjoiluastioihin ei saa lisätä uutta ruokaa jo esillä olleen ruoan päälle, sillä näin saatetaan tuoreeseen ruokaan sekoittaa jo hygieeniseltä laadultaan heikentynyttä ruokaa. Valmista ruokaa käsitellään ja annostellaan aina puhtain välinein. Jos ruokaa joudutaan koskettelemaan käsin, käytetään puhtaita kertakäyttöisiä suojakäsineitä. Elintarvikkeiden käsittelyssä varmistetaan, ettei elintarvikkeen lämpötila viivy kauan + 8- + 60 C lämpötila-alueella, sillä tuolloin bakteerien lisääntyminen on nopeinta. Suositus tarjolle laitettavan ruoan lämpötilasta on yli +80 ºC, jotta ruoan lämpötila pysyy yli +60 ºC koko tarjolla olon ajan. Kerrallaan tarjolle laitetaan se määrä ruokaa, jonka arvioidaan menevän ja käytetään oikein mitoitettuja tarjoiluastioita. Kylmänä tarjottavat ruuat säilytetään tarjolla alle +8 ºC:ssa. Tarjoiltaessa kylmänä pidettäviä elintarvikkeita muualla kuin kylmälaitteessa, saa niitä pitää tarjolla vain puoli tuntia. Tarjolla olevien ruokien lämpötilaa seurataan tarjoilun aikana. Mikäli lämpötilat eivät ole säädösten ja määräysten mukaisia, selvitetään ja korjataan syyt ja arvioidaan tuotteen käyttökelpoisuus. Poikkeamat kirjataan ylös. Tarjolla ollutta ruokaa ei enää kuumenneta ja laiteta uudelleen tarjolle, vaan se viedään sille varattuun biojätteen keräyspisteeseen. 13

3.4 Ruokailutilanne ja ruokailuajat Lapsen syöminen kehittyy vähitellen, iän ja taitojen karttuessa. Lapset ovat yksilöitä ja kehittyvät kukin omaa tahtiaan. Aikuisen tehtävä on pyrkiä seuraamaan lapsen kehitystä siten, että lapsella on otolliset olosuhteet uuden opetteluun ja taitojen harjaannuttamiseen. Ruokailutilanteessa aikuinen toimii lapselle tai nuorelle mallina. Varhaiskasvatuksen ja perusopetuksen ruokailutilanteet ovat aina ohjattuja. Ensisijaisesti vastuu ohjauksesta on valvontaruokailussa olevalla henkilökunnalla. Aikuinen pyrkii ruokapuheillaan ja muulla viestinnällään vaikuttamaan myönteisesti lapsen mielipiteeseen ko. ruoasta. Ruokailutilanteessa lasta tai nuorta kannustetaan syömään, mutta ruokaa ei tuputeta, eikä sitä pakoteta syömään, sillä näillä toimenpiteillä vastenmielisyys ko. ruokaa kohtaan lisääntyy. Maistamisesta annetaan kiitosta. Myös palkkiosyöttämistä (syömisestä seurauksena jotain myönteistä) vältetään. Leipä ja maito ovat aterian osia, niitä ei käytetä palkintona lautasella olevan ruoan syömisestä. Lapsilla varautuneisuus uutta ruokaa kohtaan on tyypillistä. Uuteen ruokaan toteuttelu vaatii jopa 10 15 maistamiskertaa. Totuttelussa auttavat: tutustumisruuat (uutta ruokaa pieni annos useita kertoja viikossa) ruokaa tarjotaan tutun ruoan kanssa lapsi näkee muiden lasten syövän ko. ruokaa kannustus vapaaehtoisuus Ruokiin totuttamisessa voi käyttää apuna myös Sapere-menetelmää, joka on lasten ruoka- ja ravitsemus-kasvatusmenetelmä. Sapere- menetelmällä lapset tutustuvat ruokamaailmaan tunto-, haju-, maku-, kuulo- ja näköaistiensa välityksellä. Ruoan koskettelu kuuluu lapsen normaaliin syömisen opetteluun. Lisätietoa menetelmästä löytyy lähdeluettelon linkeistä. Kouluikäisten kohdalla opettajat ottavat myös ruokailuun liittyvät asiat esille esimerkiksi vanhempaintapaamisissa. Ruokailuympäristö pyritään järjestämään viihtyisäksi ja meluttomaksi. Ruokailutilassa on esillä lautasmalli joko kuvana tai lautaselle päivän ateriasta koottuna. Salaatit tai kasvislisäkkeet sijaitsevat tarjoilulinjastolla tai noutopöydällä ensimmäisenä. Erityisruokavalioiden ruoat tulee olla selkeästi merkittyjä. Ruokapalvelun, varhaiskasvatuksen ja koulun henkilökunnalla tulee olla riittävät ja ajantasaiset tiedot erityisruokavalion toteuttamisesta. 3.4.1 Ateria-ajat Ateria-ajoilla pyritään tukemaan säännöllistä syömistä, joka vaikuttaa lapsen ja nuoren jaksamiseen ja hyvinvointiin. 14

Taulukko 2. Varhaiskasvatuksen viitteelliset ateria-ajat Ateria Ruokailuaika aamupala noin klo 8 lounas noin klo 11-12 välipala noin klo 14 päivällinen noin klo 17 iltapala noin klo 19.30 Varhaiskasvatuksen toimipisteissä tarjotaan lisävälipalaa lapsille, joiden hoitoaika jatkuu klo 17.30 jälkeen. Tämä lisävälipala tarjotaan 16.30-17.30 välillä. Tarkemmat päiväkotikohtaiset ruokailuajat ovat saatavilla päiväkodeista. Päivähoitopäivään kuuluvat varatun hoitoajan mukaiset ateriat. Hoitopäivään ei tällöin välttämättä sisälly lämmintä ateriaa. Koulu- ja opiskelijaruokailussa tavoitteena on, että oppilaat ruokailevat klo 11-12 välisenä aikana. Ruokailuun tulee olla varattuna aikaa vähintään 30 minuuttia. Liian aikainen lounasruokailu ei kannusta syömään riittävästi ja iltapäivän nälkä tyydytetään herkästi epäterveellisillä vaihtoehdoilla. Porvoon kaupungin tukemaan koululaisten aamu- ja iltapäivätoiminnan piiriin kuuluville tarjotaan iltapäivällä terveellinen välipala, jonka tulee noudattaa kaupungin perusruokalistaa ja sen koostamisperusteita. 3.5 Yhteistyö ja prosessin arviointi Palvelusopimus- ja kuvaus ohjaa toimintaa Sivistystoimen ja liikelaitoksen johto pitävät vuosittain palautekeskustelun toiminnan kehittämistarpeista. Tilaajan ja tuottajan välinen yhteistyö tapahtuu päivittäin päiväkodeissa ja kouluissa. Ruokapalvelujen toimintaan liittyvät reklamaatiot toimitetaan välittömästi ao. keittiöön ja ruokapalvelupäällikölle. Kouluruokailu on osa koulun virallista oppilashuoltoa. Koulussa tulisi olla oppilashuoltoryhmän alainen ruokailutoimikunta, jonka tehtävä on ottaa kantaa koulussa tarjottavaan ruokaan ja vaikuttaa kouluruokailun järjestämiseen ( Kouluruokailusuositus VRN 2008). Varhaiskasvatuksen, perusopetuksen ja lukion ruokaraadit ovat tulevaisuudessa ruokapalvelun organisoimia ryhmiä, joissa asiakkaan ääni tulee kuuluviin. Porvoon kaupungin ravitsemustyöryhmä on moni ammatillinen asiantuntijaryhmä, joka kehittää ravitsemushoitoa ja -kasvatusta laaja-alaisesti. Ohjausryhmän alaisuudessa toimii työryhmät erikseen eri ikäryhmille (Liite 5). Ravitsemustyöryhmä päivittää käsikirjan vuosittain toukokuun aikana. Tämän johdosta tässä esitettyihin toimenpiteisiin esitetyt muutokset tulee saattaa ravitsemustyöryhmän tietoon ja toimittaa ne puheenjohtajalle huhtikuun loppuun mennessä. 15

Ruokapalveluissa arvioidaan säännöllisesti ja systemaattisesti: 1) aistinvaraista laatua (ruoan ulkonäkö, haju, maku, lämpötila ja rakenne), joka vaikuttaa ruoan nautittavuuteen. Nautittavuus vaikuttaa asiakkaiden (lasten/nuorten) ateriointikäyttäytymiseen. Aistinvaraista laatua mitataan ja kehitetään asiakaspalautteen keräämisellä ja systemaattisella ruokatuotannon arvioinnilla. 2) ravitsemuksellista laatua aiemmin määriteltyjen elintarvikkeiden valintojen toteutumisella ja/tai ravintoainelaskennan perusteella. Apuna käytetään myös Sydänliiton laatimia ravitsemuksellisen laadun kriteereitä (Liite 6). 3) hygieenistä laatua. Keskeisiä ovat tarkka keittiön omavalvontasuunnitelman toteuttaminen sekä henkilökunnan osaamisen varmistaminen (hygieniaosaamistodistus). 4) muita laatutekijöitä, kuten esteettisyys-, mielikuva-, status- ja ympäristötekijöitä sekä eettisiä tekijöitä asiakaskyselyn ja ruokapalveluhenkilökunnan oman arvion perusteella. 4 RUOKAVALIOT 4.1 Ruokavalion määrittäminen ja tilaaminen Lapsen henkilökohtaiseen varhaiskasvatus- ja esiopetussuunnitelmaan selvitetään lapsen ruokailua koskevat tiedot ja kirjataan ne. Koulu- ja opiskeluterveydenhuollon osana terveydenhoitaja selvittää oppilaan ruoankäyttöä ja keskustelee ravitsemukseen liittyvistä asioista. Perusruokavalion muunnoksena on tarjolla yksi kasvisruokavaihtoehto. Myös uskonnollisista syistä muunnettuja ruokavalioita tarjotaan mahdollisuuksien mukaan. Perusruokavalion muunnokset ilmoitetaan erillisellä lomakkeella. Perhepäivähoidossa ei uskonnollisista/eettisistä syistä tarjottavaa ruokaa pystytä järjestämään. Erityisruokavalioita tarjotaan henkilöille, jotka terveydellisistä syistä tarvitsevat erityisruokavalion. Alle kouluikäisiltä lapsilta vaaditaan aina lääkärin todistus, koululaisille riittää terveydenhoitajan tai ravitsemusterapeutin antama todistus. Vanhemmat toimittavat erityisruokavaliotodistuksen päiväkodin johtajalle, joka toimittaa sen ruokapalveluun. Koulussa todistus toimitetaan terveydenhoitajalle ja hänen kauttaan keittiöön. Toisen asteen oppilaitoksissa todistus toimitetaan suoraan keittiöön (kaavio 1). Erityisruokavalion tarve tarkistetaan allergioiden osalta vuosittain, mutta tarvittaessa muutoksia tehdään useamminkin. Varhaiskasvatusikäisillä ja alakoulun ensimmäisillä luokilla olevien lasten kohdalla on erityisen tärkeää, että sekä hoitajilla/opettajilla että ruokapalveluhenkilökunnalla on ajantasainen tieto lapsen ruokavaliosta (Liitteet 7ja 8). Edellytyksenä perusruokavalion muunnoksien tai erityisruokavalion tarjoamiselle on aina se, että lapsi /nuori noudattaa ko. ruokavaliota myös kotona. Mikäli erityisruoka jää tahallisesti kolme kertaa syömättä, ottaa ruokapalveluhenkilö yhteyttä terveydenhoitajaan, joka puolestaan selvittää asian vanhempien kanssa. 16

koti yksityissektori erikoissairaanhoito päivähoito lääkärintodistus päiväkodin johtaja perhepäivähoidon ohjaaja neuvola -lääkärintodistus -terveydenhoitaja opettaja peruskoulu terveydenhoitaja - tarvittaessa kirjoittaa todistuksen -harkinnanvaraisesti lääkärintodistus -tarkistaa vuosittain ruokavalion ajantasaisuuden elokuussa 2.asteen oppilaitos opiskelija terveydenhoitaja keittiö perhepäivähoitaja keittiö keittiö Kuva 3.Perusruoasta poikkeavan ruokavalion ilmoitus ja seuranta Porvoossa 4.2 Perusruokavalio Käyttö Perusruokavalio sopii henkilöille, jotka eivät tarvitse erityisruokavaliota. Perusruokavalio on myös useimpien erityisruokavalioiden perusta. Päivähoidossa ja kouluissa tarjottava perusruokavalio sopii laadultaan myös diabeetikoille ja vähälaktoosiseksi ruokavalioksi. Elintarvikkeiden valinta ja ruoanvalmistus Elintarvikkeiden valinnasta tarkemmin sivulla 8-9 Alle 1-vuotiaan ruokavalio Alle 1-vuotiaiden lasten ruokavalion perusta on äidinmaito tai teollinen äidinmaidonkorvike. Lapselle tarjotaan lisäruokia ottaen huomioon hänen ikänsä, yksilöllinen ravinnontarpeensa ja tottumisensa lisäruokaan. Ensimmäisen ikävuoden lopulla kiinnitetään erityistä huomiota ruoan karkeuttamiseen. Pääsääntöisesti noudatetaan imeväisikäisen ruokavaliosta annettua suositusta (Lapsi, perhe ja ruoka, STM 2004). 17

Alle 1-vuotiaan ruokavaliossa vältetään seuraavia: maksa nitraatinkerääjä kasvikset: lanttu, nauris, punajuuri, pinaatti, kiinankaali, nokkonen raparperi kaakao hunaja pähkinät, mantelit, siemenet sienet idut suuret määrät herneitä, papuja, kaalia hedelmäsäilykkeet säilöntäainetta sisältävät mehut suolapitoiset elintarvikkeet (mm. makkara, juusto) valmisruoat, joihin on lisätty suolaa. L e i i - L e i k k Leikki-ikäisen ruokavalio Noin yhden vuoden iässä lapsi siirtyy syömään samaa ruokaa kuin isommat lapset ja aikuiset. Ruoan tulee olla vähäsuolaista. Leikki- iässä lapselle riittää 4-6tl näkyvää rasvaa päivässä. Yksivuotiaasta lähtien suositaan rasvatonta maitoa. Kasvisten määrää ja karkeusastetta lisätään iän karttuessa. Sokeri ei ole haitallista kohtuullisesti käytettynä. Sokeria sisältävät ruoat rasittavat hampaita vähiten, kun ne tarjotaan aterioiden ja välipalojen yhteydessä. Päivähoidossa lasten janojuomana on vesi. 4.3 Perusruokavalion muunnokset 4.3.1 Kasvisruokavalio Käyttö Kasvisruokavalio toteutetaan lakto-ovovegetaarisena siten, että kala sisältyy ruokavalioon silloin, kun sitä on ruokalistalla. Ruokavalio on monipuolisesti koostettuna riittävä myös lapselle. Muita kasvisruokavaihtoehtoja ei tarjota. Elintarvikkeiden valinta ja ruoanvalmistus Perusruokavaliosta käytetään kaikkia lakto-ovovegetaariseen ruokavalioon sopivia ruoka-aineita ja - lajeja. Perusruokavalion liha-ateriat korvataan vastaavan tyyppisillä kasvispohjaisilla ruokalajeilla. Lihan asemesta käytetään soijavalmisteita, palkokasveja, muita kasviksia ja juureksia sekä viljaa, maitovalmisteita ja kananmunaa. 18

Ruoan tarjoilu Ruoka tarjoillaan selvästi merkittynä (KASVIS). Todistus Kasvisruokaa haluava sitoutuu noudattamaan valintaa ainakin puoli vuotta. Ilmoitus tehdään ruokapalveluun erillisellä lomakkeella (Liite 9). Lomakkeita saa koulukeittiöstä, terveydenhoitajalta tai pedanetistä 4.3.2 Uskonnon ja kulttuurin vaikutukset ruokavalioon Käyttö Ruokavalioita käytetään etnisistä ja kulttuurillisista syistä. Maahanmuuttajille omaan kulttuuriin kuuluva ruoka määrittelee identiteettiä sekä toimii myös turvallisuuden lähteenä. Ruokavalio koostetaan perusruokavaliota muuttamalla. Ruokasääntöjen noudattaminen vaihtelee kulttuureittain ja perheittäin. Kunkin lapsen ruokavalio selvitetään perhe- ja lapsikohtaisesti keskustelemalla ja sopimalla asiasta huoltajien kanssa. Lapsen (tai nuoren) vanhemmille tulee antaa tietoa varhaiskasvatusyksikössä tai koulussa tarjottavasta ruoasta. Ruokavalion valinnassa tulee ottaa huomioon, että suurin osa Aasian ja Afrikan maista tulleista maahanmuuttajista on laktoosiintolerantteja. Ruoan tarjoilu Sopiva ruoka tulee olla selvästi merkittynä (tarvittaessa asiakkaan nimellä) ja erillään muista ruoista niin, ettei sekoittumisen vaaraa ole. Todistus Vanhempien allekirjoittama ilmoitus erillisellä lomakkeella suoraan ruokapalveluun (Liite 9). 4. 4 Erityisruokavaliot Erityisruokavalioiden ilmoitusmenettelyyn liittyvä ohjeistus on liitteissä 7 ja 8. 4.4.1 Vähälaktoosinen ruokavalio Käyttö Laktoosi-intoleranteilla henkilöillä ei ole riittävästi laktoosia pilkkovaa entsyymiä suolessa, jolloin maidon hiilihydraatti, laktoosi, ei imeydy vaan aiheuttaa erilaisia suolistooireita. Useimmat laktoosi-intolerantikot sietävät vähälaktoosista ruokaa. Täysin laktoositonta ruokavaliota tarvitaan hyvin harvoin. 19

Laktoosi- intoleranssi on harvinainen alle kouluikäisellä lapsella, mistä syystä vatsavaivojen syy tulee selvittää turhien rajoitusten välttämiseksi Elintarvikkeiden valinta ja ruoanvalmistus Vähälaktoosisesta ruokavaliosta poistetaan kaikki runsaasti laktoosia sisältävät ruoka-aineet ja ruokalajit. Ruokavaliossa käytetään rasvattomia vähälaktoosisia maitovalmisteita (HYLA/INTO tuotteet). Maitopohjaisissa ruoissa käytetään vähälaktoosista tai laktoositonta tuotetta. Kypsytetyt juustot ovat laktoosittomia, joten ne sopivat ruokavalioon. Ateriajuomaksi tarjotaan rasvatonta vähälaktoosista maitoa ja /tai piimää. Ruoan tarjoilu Erillismainintaa vähälaktoosisuudesta ei tarvita. Todistus Todistusta ei tarvita, koska päiväkotien ja koulujen ruoka on vähälaktoosista 4.4.2 Laktoositon ruokavalio Käyttö Ruokavaliota on tarkoitettu niille harvoille laktoosi-intolerantikoille, jotka eivät siedä pientäkään määrää laktoosia. Ruokavalio ei sovellu maitoallergisille. Elintarvikkeiden valinta ja ruoanvalmistus Ruoka ei sisällä lainkaan laktoosia. Maitoa tai maitovalmisteita sisältävät ruokalajit ja elintarvikkeet korvataan täysin laktoosittomilla vaihtoehdoilla. Ruokajuomana tarjotaan laktoositonta rasvatonta maitojuomaa. Ruokavaliossa ei käytetä vähälaktoosisia tuotteita (HYLA/INTO tuotteet). Jälkiruokina ja välipaloina voidaan tarjota ruokalistan mukaisesti laktoosittomia maitotuotteita (jogurtteja, jäätelöitä ym.) tai vastaavia soija-, riisi- tai kaurapohjaisia tuotteita. Kypsytetyt juustot ovat laktoosittomia, joten niistä vähärasvaisia käytetään ruoanvalmistuksessa ja leikkeleinä. Leipärasvana käytetään laktoositonta kasvirasvalevitettä. Ruoan tarjoilu Ruokavalioon sopiva ruoka on selvästi merkittynä (LAKTOOSITON). Todistus Tarvitaan lääkärin/ terveydenhoitajan antama todistus. 20

4.4.3 Diabeetikon ruokavalio Diabeetikon hoidon järjestäminen koulussa on vanhempien ja hoitavan tahon vastuulla. Ruoan annostelussa noudatetaan hoitopaikasta saatua ohjetta ja se suunnitellaan yhteistyössä hoitopaikan/koulun ja lapsen/nuoren sekä mahdollisesti vanhempien kanssa. Porvoon kaupungissa käytetään sosiaali- ja terveysministeriön suunnittelulomaketta (Liitteet 10 ja 11). Käyttö Ruokavalio on tarkoitettu tyypin 1 diabetesta sairastaville. Vastasairastuneilla lapsilla ja koululaisilla on yleensä käytössä ateriasuunnitelma ruokailun tueksi. Elintarvikkeiden valinta ja ruoanvalmistus Diabeetikoille sopii perusruokavalio. Ruoan tarjoilu Henkilökohtaisen ohjeen mukaan. Todistus Määräaikainen. Vuosittaista uusintaa ei tarvita 4.4.4 Keliakia ruokavalio Käyttö Keliakia ruokavalio on tarkoitettu keliakiaa ja ihokeliakiaa (dermatitis herpetiformis) sairastaville henkilöille. Noin puolella keliaakikoista on taudin toteamisvaiheessa laktoosi-intoleranssi, joten vähälaktoosinen ruokavalio saattaa olla myös tarpeen. Laktoosin sieto paranee yleensä suolinukan parantuessa. Elintarvikkeiden valinta ja ruoanvalmistus Haitallisia viljoja ovat vehnä, ruis ja ohra, joita vältetään tarkkaan. Korvaavina viljoina käytetään kauraa, tattaria, hirssiä, maissia, riisiä ja vehnätärkkelystä sisältäviä erityisruokavaliovalmisteita. Raaka-aineiden säilytyksessä ja ruoanvalmistuksessa varmistetaan, ettei gluteenipitoisia aineita sekoitu raaka-aineisiin. Ruoanvalmistuksessa käytetään gluteenittomia ja erittäin vähägluteenisia jauhoseoksia, ensisijaisesti täysjyvätuotteina. Kauratuotteista valitaan valmisteet, joiden gluteenittomuuden tuottaja takaa. Ruoan tarjoilu Ruokavalioon sopiva ruoka on selvästi merkittynä (KELIAKIA). 21

Keliaakikolle tarkoitetut leivät tarjoillaan erillään gluteenipitoisista leivistä. Kokonainen leipä leikataan erillisellä leikkuulaudalla. Tarjolla on erillinen leipärasva, mieluiten annospakattuna. Todistus Lääkärintodistus on määräaikainen. Vuosittaista uusintaa ei tarvita. 4.5. Ruoka-aineallergiat ja yliherkkyydet Käyttö Pääsääntö on, että allerginen lapsi syö päivähoidossa ja koulussa samaa ruokaa kuin muut lapset, jollei allergiaruokavaliosta ole lääkärinlausuntoa. Kansallisen allergiaohjelman mukaisesti ruokavaliosta jätetään pois vain ne ruokaaineet, joiden on kokeiluun perustuen todettu aiheuttavan lapselle siinä määrin haittaa, että niiden pitäminen poissa myös päiväkoti/- koulu ruokailusta on perusteltua. Lievää oireilua (ohimenevä suun kutina tai kirvely ja ihon punoitus) aiheuttavia ruoka-aineita ei tarvitse välttää. Ruoka- aineet (esim. maito, kananmuna, vehnä) voivat aiheuttaa lapsille nopeasti, minuuttien tai tunnin kuluessa (iho-oireita, suu-suolisto-oireita, nuhaa, astmaa) tai hitaasti, tuntien tai jopa muutaman päivän kuluessa kehittyviä allergiaoireita. Jos oireet ovat lieviä, ne usein miten väistyvät vähitellen, eivätkä tarvitse erityistä ruokavaliota eivätkä hoitoa. Haittaavia oireita hoidetaan välttämällä kyseistä ruoka-ainetta ja käyttäen lääkkeitä tarpeen mukaan. Vahinkoaltistumisen (esim. lapsi ottaa toisen lapsen lautaselta ruokaa) aiheuttamat oireet hoidetaan antihistamiinimikstuuralla tai tableteilla. Lääkäri opastaa vanhemmat ja he puolestaan neuvovat päivähoidon henkilöstölle lääkkeen käytön. Myöhäisleikki- ikäisillä lapsilla saattaa olla erityisesti koivun siitepölyallergiaan liittyviä ristiallergioita. Jos tuoreet kasvikset, hedelmät tai juurekset aiheuttavat voimakkaita oireita, lapsi välttää niitä lääkärinlausuntoon perustuen. On huomattava, että välttäminen koskee vain tuoreita kasviksia, eikä esimerkiksi keittoja. Päivähoitolasten mauste- ja lisäaineallergiat ovat harvinaisia. Lääkärin on perusteltava kalliin erityisruokavalion tarve (Kansallinen allergiaohjelma). Elintarvikkeiden valinta ja ruoanvalmistus Todistuksen edellyttämät ruoka-aineet jätetään pois. Ruoan tarjoilu Annos merkitään lapsen nimellä. 22

Todistus Päiväkoti-ikäisiltä vaaditaan lääkärin todistus muilta terveydenhoitajan / lääkärin/ ravitsemusterapeutin todistus. Todistuksen antaa taho, jossa lapsi/nuori on allergiansa takia hoidossa. Todistuksesta tulee ilmetä liitteiden 7 ja 8 mukaiset tiedot. 4.5.1 Maitoallergisen ruokavalio Käyttö Ruokavalio on tarkoitettu henkilöille, jotka ovat allergisia lehmänmaidon proteiineille eli valkuaisaineille. Ruokavaliota ei ole tarkoitettu laktoosi-intoleranteille. Sanaa maidoton ei käytetä sen epätarkkuuden takia. Suurin osa maitoallergisista paranee 2-3 vuoden ikään tai viimeistään kouluikään mennessä. Maidon sietoa testataan lääkärin ohjeiden mukaisesti. Ruokavaliossa tapahtuvat muutokset tulee ilmoittaa välittömästi päiväkodin johtajalle. Elintarvikkeiden valinta ja ruoanvalmistus Perusruokavaliosta poistetaan tarkoin kaikki maitoproteiinia sisältävät tuotteet ja ne korvataan ravitsemuksellisesti sopivilla tuotteilla. Maitoallergian hoidossa käytetyn erityisvalmisteen vanhemmat toimittavat päivähoitoon. Tämän lisäksi saatetaan tarvita energialisäksi päivittäin 2-3 rkl margariinia tai kasviöljyä. Tämä lisäys toteutetaan lapsen kotona. Ruoan tarjoilu Ruokavalioon sopiva ruoka on selvästi merkittynä (MAITOALLERGIA). Ruoka tarjoillaan niin, ettei synny sekoittumisen vaaraa maitoa sisältävän ruoan kanssa. Todistus Lääkärintodistus on pakollinen. 4.5.2 Vilja-allergisen ruokavalio Käyttö Ruokavalio on tarkoitettu vilja-allergisille. Ruokavaliota ei käytetä keliaakikoille. Elintarvikkeiden valinta ja ruoanvalmistus 23

Ruokavaliosta poistetaan yksilöllisesti todetun allergian mukaisesti joko kaikki yleisesti käytetyt viljalajit (vehnä, ruis, ohra) tai osa näistä. Allergiaa voivat aiheuttaa myös muut viljat. Poistetun viljan tilalla käytetään monipuolisesti muita sopivia viljoja mielellään täysjyväviljavalmisteina kuidun, vitamiinien ja kivennäisaineiden turvaamiseksi. Elintarvikkeiden säilytyksen ja ruoanvalmistuksen aikana huolehditaan, ettei kosketusta muiden viljojen kanssa tapahdu. Ruoan tarjoilu Ruokavalioon sopiva ruoka on selvästi merkitty: EI, ne viljat joita ei sisällä. Esimerkiksi: EI VEHNÄ JA OHRA. Tarvittaessa merkitään asiakkaan nimellä. Ruoka asetetaan tarjolle niin, ettei sekoittumisen vaaraa ole. Vilja-allergisen leivät säilytetään erillään muista, leipä leika- taan erillisellä leikkuulaudalla ja tarjolla on erillinen leipärasva (esimerkiksi annospakatut rasvat). Todistus Lääkärintodistus on pakollinen. 4.5.3 Kala-allergisen ruokavalio Käyttö Ruokavalio on tarkoitettu henkilöille, jotka ovat allergisia kalalle. Elintarvikkeiden valinta ja ruoanvalmistus Ruokavaliossa ei käytetä kalaa eikä kalaa sisältäviä tuotteita. Erityisesti tulee huolehtia siitä, ettei kala- allergisen ruoka joudu kosketukseen kalan kanssa (esim. leikkuuveitset tai ruoanvalmistusastiat). Ruoan tarjoilu Ruokavalioon sopiva ruoka tulee olla selvästi merkittynä (EI KALAA). Mikäli kalan haju aiheuttaa oireita, järjestetään kala-allergikolle ruokailumahdollisuus muualla kuin varsinaisessa ruokailutilassa. Todistus Lääkärintodistus on pakollinen. Todistus on määräaikainen. Vuosittaista uusintaa ei tarvita. 24

5. LÄHTEET JA LISÄTIETOA Aro E (toim). Diabetes ja ruoka. Suomen Diabetesliitto ry. Jyväskylä 2007. Hasunen K, Kalavainen M, Keinonen H, Lagström H, Lyytikäinen A, Nurttila A, Peltola T, Talvia S. Lapsi, perhe ja ruoka. Imeväis- ja leikki-ikäisten lasten, odottavien ja imettävien äitien ravitsemussuositus. Sosiaali- ja terveysministeriön julkaisuja 2004:11. Helsinki 2004. http://pre20090115.stm.fi/pr1095673148360/passthru.pdf Hoppu.U, kujala.j, Lehtisalo.J,Tapanainen,H,Pietinen.P (toim): Yläkoululaisten ravitsemus ja hyvinvointi.kansanterveyslaitoksen julkaisuja B30/2008.HELSINKI 2008 http://www.thl.fi Kansallinen allergiaohjelma 2008-2018. http://www.allergia.com/files/639/sll142008-allergialiite-nettipdf.pdf Kouluruokailusuositus. Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2008. Helsinki 2008. http://wwwb.mmm.fi/ravitsemusneuvottelukunta/kouluruokailu_2008_kevyt_nettiin.pdf Kyttälä P, Ovaskainen M, Kronberg-Kippilä C, Erkkola M, Tapanainen H, Tuokkola J, Veijola R, Simell O, Knip M, Virtanen SM. Lapsen ruokavalio ennen kouluikää. Kansanterveyslaitoksen julkaisuja B 32/2008. Helsinki 2008. http://www.ktl.fi/attachments/suomi/julkaisut/julkaisusarja_b/2008/2008b32.pdf Lintukangas S, Manninen M, Mikkola-Montonen A, Palojoki P, Partanen M, Partanen R. Kouluruokailun käsikirja. Laatueväitä koulutyöhön. Opetushallitus,Helsinki 2007. Sapere-menetelmä: http://www.sre.fi/ruoka.fi/www/fi/aisti_ja_ilmaise/index.php Sapere-menetelmän käyttö varhaiskasvatuksessa: http://www.sitra.fi/julkaisut/muut/sapere_tyokirja.pdf?download=lataa+pdf http://www.peda.net/veraja/jyvaskyla/paivahoito/kehitys/saperemenetelma/ Sapere-menetelmän käyttö koulussa: http://www.leipatiedotus.fi/files/1454-jarkip_manuaali_osa4.pdf Suomalaiset ravitsemussuositukset ravinto ja liikunta tasapainoon. Valtion ravitsemusneuvottelukunta 2005. http://www.evira.fi/attachments/vrn/ravitsemussuositus2005.fin.pdf Valtioneuvoston periaatepäätös Terveyttä edistävän liikunnan ja ravinnon kehittämislinjoista. Sosiaali- ja terveysministeriö. Esitteitä 2008:10. Helsinki 2008. http://pre20090115.stm.fi/pr1221461425231/passthru.pdf 25

LIITE 1 Kouluruokailun arvostamiseen vaikuttavia tahoja ja niiden tehtävät Muut koululaiset kouluruokailun arvotuksen lisääminen: mallikäyttäytyminen ruokailutilanteessa, ruoasta puhuminen oppimistilanne Vanhemmat ja sisarukset (KOTI) mielenkiinto ruokailua kohtaan kouluruokailun arvostuksen lisääminen; keskustelu ja kysely Ruokapalveluhenkilökunta laadukkaat, maukkaat ja turvalliset ateriat kouluruokailun arvostuksen lisääminen: käyttäytyminen kasvatusnäkökulma ruokailutilanteessa ruokaraadit OPPILAS terveellisen ravinnon merkityksen mieltäminen oppilaan osallistuminen kouluruoan arvostuksen lisäämiseen ja ruokailun kehittämiseen Oppilashuolto Rehtori; kouluruokaa tukevan toimintakulttuurin luominen ja ylläpito Opettajat, muu henkilökunta; mallina ruokailutilanteissa, aikuisille ohjaustilanne Terveydenhoitaja; terveellinen ravitsemus, ruokavalion määrittäminen Ruokalatoimikunta; ottaa kantaa kouluruokaan, vaikuttaa kouluruokailun järjestämiseen Kunnan päättäjät kouluruokailun merkityksen ymmärtäminen riittävien resurssien turvaaminen Viranhaltijat riittävien resurssien määrittäminen LAIT SUOSITUKSET PALVELUSOPIMUKSET TAVARANTOIMITTAJAT 26

LIITE 2 Ksylitolin käyttö päivähoidossa ja kouluissa Ksylitoli on jo vanha suomalainen keksintö. Se tunnetaan suomalaisten keskuudessa niin hyvin, että sen käyttö jopa unohtuu monilta perheiltä ja hyvät hyödyt jäävät saamatta. Tai sitten sen kuvitellaan virheellisesti puhdistavan hampaita ja ne jätetään harjaamatta. Lapsen päivittäiseen suunhoitoon kuuluvat hampaiden harjaus fluorihammastahnalla kaksi kertaa päivässä vanhempien avustuksella. Ksylitolin nauttiminen aterioiden ja välipalojen jälkeen katkaisee hampaita reikiinnyttävän happohyökkäyksen, korjaa alkavia kiillevaurioita ja muokkaa suun bakteerikantaa hammasystävällisemmäksi. Ksylitolia suositellaan nautittavaksi viisi grammaa päivässä, joka tarkoittaa valmisteesta riippuen viittä täysksylitolipurukumia tai yhdeksää pastillia päivässä. Porvoon päivähoidossa annetaan ksylitolipastilli kaikille lapsille kolme kertaa päivässä aterioiden jälkeen. Vanhempien kanssa sovitaan yhteisesti tuotteiden hankintaan liittyvistä käytännöistä. Loput tarvittavasta ksylitolimäärästä jää kotien ja vanhempien vastuulle. Myös kouluissa suositellaan pastillin nauttimista esimerkiksi lounaan jälkeen. Ksylitoli on saanut Suomen hammaslääkäriliiton suosituksen vuonna 1988 ja EU:n terveysväitehyväksynnän vuonna 2009. Ksylitolin teho on kiistatta osoitettu useissa tutkimuksissa ja pitkäaikainenkin käyttö on osoitettu turvalliseksi. Joillekin sen liiallinen käyttö voi aiheuttaa laksatiivisia vaikutuksia, mutta annostelun voi aloittaa varovasti. Ksylitoli sopii myös diabeetikoille. Ensimmäisiä tutkimuksia oli 1970-luvulla Turun sokeritutkimus, jossa huomattiin merkittävä ero sokeria ja fruktoosia tai ksylitolia käyttäneiden hampaiden reikiintymisessä. 1980-luvulla tutkittiin lasten suunterveyttä ja todettiin, että lapsena runsaasti ksylitolia nauttineiden hammasterveys koheni huomattavasti ja ero koe- ja kontrolliryhmän reikiintymisen välillä jatkoi kasvamistaan vuosia tutkimuksen päättymisen jälkeenkin. 2000-luvulla uutta tietoa ksylitolista saatiin äiti-lapsi-tutkimuksella. Tutkimuksen kohderyhmänä olivat äidit ja heidän imeväis-ikäiset lapset. Äidin ksylitolipurukumin käyttö ehkäisi kariesbakteeri Streptococcus mutansin tartumista äidiltä lapselle, josta seurauksena olivat ehjät maitohampaat. Eestin pastillitutkimus osoitti ksylitolipastillien olevan yhtä tehokkaita kuin purukumi. Tutkimus toteutettiin Eestin koululaisilla, jotka nauttivat kolmen vuoden ajan säännöllisesti joko pastilleja tai purukumia. Ksylitolin on todettu ehkäisevän myös korvatulehduksia. Tämä johtuu ksylitolin kyvystä estää lasten akuutteja korvatulehduksia aiheuttavan Streptococcus pneumonia-bakteerin kasvua. Jotta tämä vaikutus saataisiin, on ksylitolia käytettävä yllä olevien suositusten mukaisesti. Pelkästään korvatulehduksen aikana otettu ksylitoli ei auta. Ksylitolitutkimuksista voi lukea lisää ja tutkimusviitteet löytyvät esimerkiksi xylitol.net sivuilta. 27

LIITE 3 Varhaiskasvatuksen ruokailutilanteessa toimiminen 1-2 VUODEN IÄSSÄ Syö samaa ruoka aikuisten kanssa. Säännöllinen ateriarytmi. Ruokailuun liittyvät rituaalit, samalla tavalla toistuvat toimet, tärkeitä. Omatoimisen syömisen opettelu ja siihen kannustaminen. Syömiseen keskittymistä opetellaan, pöydässä ei jakseta istua kylläiseksi tultua. Ruoan karkeuttaminen, liha pilkottuna suupaloiksi. Ruokailuvälineinä sormet ja lusikka. Mukista juomista opetellaan. Puheen kehittyessä lapsi oppii tunnistamaan ja nimeämään tavallisimpia ruokalajeja ja ruokailuvälineitä. Ruokalappu on tarpeen. Ateriasta kiittäminen. 3-4 VUODEN IÄSSÄ Lapsi syö omatoimisesti. Lusikan ja haarukan käyttö sekä veitsen käytön harjoittelua. Ruoan paloittelu itse (lihaa lukuun ottamatta) ja leivän voitelu. Omatoimista ruoan annostelua opetellaan. Ruoan kunnioittaminen ja siistin syömisen opettelu. Pöydässä istuminen rauhallisesti paikallaan ja syömiseen keskittyminen. Ruokapöydässä vitkastelu ja syömisen unohtelu yleistä, järkevä aikaraja käytännön syistä. Lapsi havainnoi muiden syömistä ja ottaa siitä mallia. Lapsi nauttii yhdessä syömisestä. Ruokapuuhiin kuten kaupassa käyntiin, kattamiseen ja ruoanvalmistukseen osallistuminen. 5-6 VUODEN IÄSSÄ Ruoan omatoiminen annostelu sopivan annoksen arviointi edelleen vaikeaa. Siisti syöminen. Veitsellä ja haarukalla syöminen. Perunan ja hedelmien kuoriminen, purkkien ja rasioiden avaaminen. Sääntöjen ja tapojen ymmärtäminen ja noudattaminen. Kodin ulkopuolinen ruokailu lisääntyy erilaisista ruokatavoista kannattaa keskustella lasten kanssa. Kavereiden esimerkki on voimakas. Lähde: Lapsi, perhe ja ruoka. STM 2004:1 (mukaillen) 28

LIITE 4 Erilaisten maitovalmisteiden ja niitä korvaavien/ muistuttavien tuotteiden käyttö päiväkoti- ja kouluruokailussa Imeväisten erityisvalmisteet Päivähoitoon vanhemmat tuovat imeväisen erityisvalmisteen, koska Kela korvaa sen. Päivähoito ei hanki imeväisen erityisvalmistetta. Soijajuoma, riisijuoma, kaurajuoma ym. Mikäli maitoallerginen lapsi sietää soijaa/riisiä/kauraa, voidaan hänen ruokavalionsa osana käyttää soija-, riisi- tai kaurapohjaisia, maitoa muistuttavia juomia. Ne eivät kuitenkaan ravitsemuksellisesti korvaa maitovalmisteita eikä imeväisten erityisvalmistetta.. Mikäli lääkärintodistuksessa ei erikseen mainita, käytetään ruokapalvelussa kulloinkin käytössä olevaa maitojuomaa. Soija- ja kaura- jogurtit, jälkiruoat, ym. Soijasta ja kaurasta on valmistettu myös erilaisia jogurtteja, kermoja ja jälkiruokia (mm. vanukkaita). Mikäli lehmänmaitoallerginen lapsi sietää soijaa ja kauraa, näitä voidaan lapsen ruokavaliossa käyttää ja ne antavat ruokavalioon tervetullutta vaihtelua. Myös laktoosi-intolerantit lapset, jotka eivät siedä vähälaktoosisia maitovalmisteita, voivat niitä käyttää. Ruokavalio voidaan kuitenkin toteuttaa monipuolisena ja vaihtelevana myös ilman niitä. Maitohappobakteereja sisältävät tuotteet Kyseisiä tuotteita voidaan käyttää riittävästi kotona, mikäli sitä pidetään aiheellisena. Päiväkotiin/kouluun niitä ei hankita. Vähälaktoosiset (Hyla, Into) maitovalmisteet, laktoositon maitojuoma Päivähoidossa/koulussa lapsille tarjotaan rasvattomia, vähälaktoosisia maitovalmisteita. Mikäli lääkäri on todennut lapsella täydellisen laktoosi-intoleranssin, lapsi saa laktoositonta maitojuomaa. Kalsiumilla täydennetyt maitovalmisteet Päivähoitoon/kouluun ei hankita kalsiumilla täydennettyjä elintarvikkeita. Luomumaitovalmisteet Luomuelintarvikkeiden käyttäminen on kuluttajan valinta, joka voi perustua moniin erilaisiin henkilökohtaisiin näkemyksiin. Lasten terveyden ja ravitsemuksen kannalta ei ole osoitettu, että luomuelintarvikkeet olisivat parempi vaihtoehto kuin tavanomaiset elintarvikkeet. Luomumaitovalmisteet eivät sisällä D- vitamiinia. Päivähoitoon/ kouluun ei hankita luomumaitovalmisteita. Ravitsemustyöryhmä 3/2011 29

LIITE 5 Ravitsemushoidon- ja kasvatuksen työryhmä Ohjausryhmä Lars Rosenberg, yl, pj Ann- Marie Suvisaari, oh, preventio Tuija Holstein, ylihoitaja, Näsin sairaala Katarina Gustafsson, kotihoidon ohjaaja, vanhuspalvelut Jaana Häkkinen, päiväkodin johtaja, päivähoito Carola Wiksten-Gustafsson, rehtori, ruotsinkieliset koulut Taina Kukkonen, KTaO, suomenkieliset koulut Helena Sirén,oh, suun terveydenhuolto Birgitta Creutziger, ruokapalvelupäällikkö, Liikelaitos tilakeskus Leena Metsäranta, ravitsemussuunnittelija, ennaltaehkäisevä yksikkö, sihteeri Päivähoidon ravitsemusryhmä Jaana Häkkinen, päivähoito, pj Harriet Ekholm, ruokapalvelu Minna Sorvisto, preventio Seija Jaakkola, perhepäivähoito Solveig Linden, allergiapäiväkoti Ulla- Marja Ritari, suun terveydenhuolto Koulujen ravitsemusryhmä Carola Wiksten- Gustafsson, pj Pirjo Karlsson, ruokapalvelu Harriet Ekholm, ruokapalvelu Taina Kaikkonen, suomenkieliset koulut Ingela Metsä, preventio Sabrina Klawer, suun terveydenhuolto Ikääntyneiden ravitsemusryhmä Katarina Gustafsson, pj Päivi Isokoski-Salonen, Johannisbergin vanhainkoti Virve Kerttula, kotihoito Tua Granqvist, ruokapalvelu Ansa-Maarit Raninen, osasto 1 ja 2 Tiia Somiska, osasto 3 ja 4 Auli Pyykkö, Epoon vanhainkoti Sirpa Lyhty, suun terveydenhuolto Leena Metsäranta, ravitsemussuunnittelija Kotihoidon suunnitteluryhmä 30 Laitoshoidon suunnitteluryhmä

LIITE 6 Ravitsemuksellisen laadun kriteerit Suomen Sydänliitto ry 2006. Peruskriteeri Joka päivä aterian yhteydessä tarjolla: 1. ruisleipää, ruisnäkkileipää tai muuta runsaskuituista leipää 2. margariinia tai muuta kasvirasvalevitettä 3. rasvatonta maitoa 4. tuoreita kasviksia, tuoresalaattia, marjoja tai hedelmiä 5. kasviöljypohjaista kastiketta salaatin kanssa Rasvakriteeri 1. Kalaruokia vähintään kerran viikossa 2. Makkararuokia harvemmin kuin kerran viikossa 3. Rasvaisia perunalisäkkeitä harvemmin kuin kerran viikossa 4. Runsasrasvaista kermaa tai kermavalmistetta ruoanvalmistuksessa harvemmin kuin kerran viikossa 5. Runsasrasvaista juustoa harvemmin kuin kerran viikossa 6. Runsaasti rasvaa sisältäviä valmisruokia tai puolivalmisteita harvemmin kuin kerran viikossa 7. Voita tai voi-kasviöljyseosta ruoanvalmistuksessa ei ollenkaan 8. Liha ja jauheliha vähärasvaisina Suolakriteeri 1. Suolaa ruoanvalmistuksessa enintään ohjeen mukaan, ei sattumanvaraisesti maun mukaan 2. Perunoiden kypsentämisessä ei suolaa tai suolaa sisältäviä mausteita 3. Kasvisten kypsentämisessä ei suolaa eikä suolaa sisältäviä mausteita 4. Riisin tai makaronin kypsentämisessä ei suolaa eikä suolaa sisältäviä mausteita 5. Runsaasti suolaa sisältäviä valmisruokia tai puolivalmisteita harvemmin kuin kerran viikossa 6. Vähäsuolaista leipää vähintään 2-3 kertaa viikossa Tiedotuskriteeri 1. Terveellinen ateriakokonaisuus havainnollistetaan ruokailijoille malliaterian avulla vähintään kerran viikossa 31

LIITE 7 Erityisruokavalioiden ja uskonnollisten/eettisten ruokarajoitusten toteutus päivähoidossa ohje vanhemmille Päivähoidon tehtävänä on tukea lapsen tervettä kasvua ja kehitystä sekä mm. kehittää lapsen maku- ja ruokatottumuksia. Porvoon kaupungin päivähoidossa lapselle tarjotaan sairauden hoidon vaatima erityisruokavalio. Uskonnolliset ja eettiset ruokarajoitukset otetaan myös huomioon. Lisätietoja päivähoidolle/ruokapalvelulle lapsenne ruokarajoituksista Tiedonkulku Olette päivähoitohakemuksessanne ilmoittanut, että lapsenne noudattaa ruokavaliota sairauden, uskonnon tai eettisten syiden takia. Lääkärintodistus vaaditaan aina, kun kyse on ruokavaliohoitoisesta sairaudesta. Näin pyrimme osaltamme varmistamaan, ettei lapsenne ravitsemustila vaarannu. Valtakunnallisen allergiaohjelman mukaisesti ruokavaliosta jätetään pois vain ne ruoka-aineet, joiden on kokeiluun perustuen todettu aiheuttavan lapselle siinä määrin haittaa, että niiden pitäminen poissa myös päiväkotiruokailusta on perusteltua. Lievää oireilua (ohimenevä suun kutina tai kirvely ja ihon punoitus) aiheuttavia ruokaaineita ei tarvitse välttää. Ruoka-allergioiden osalta todistus on voimassa korkeintaan yhden vuoden kerrallaan, koska ruoka-allergiat usein häviävät lapsen kasvaessa. Tavoitteena on, että kouluikään mennessä rajoitukset on asianmukaisesti purettu. Ruokaan liittyvät rajoitukset puretaan hoitavan lääkärin ohjeiden mukaan. Laktoosi-intoleranssi on harvinainen alle kouluikäisillä lapsilla. Tämän vuoksi lapsen vatsaoireiden syy on aina tärkeä selvittää turhien rajoitusten välttämiseksi. Vanhempien ilmoitus riittää, kun kyseessä ovat uskonnolliset syyt tai lapsi noudattaa kasvisruokavaliota. Ilmoituslomakkeen saa päiväkodista/ keittiöhenkilökunnalta tai sen voi tulostaa tämän tiedotteen liitteestä. Lapsenne ruokarajoitukset otetaan päivittäin huomioon ruoanvalmistuksessa. Turhan työn välttämiseksi pyydämme teitä ystävällisesti aina ilmoittamaan, kun lapsenne ei ruokaile hoitopaikassa tai ruokavalioon on tehty muutoksia. Muutokset ilmoitetaan kirjallisesti päiväkodin johtajalle/perhepäivähoidon ohjaajalle. Lapsen huoltajalta voidaan pyytää yksityiskohtaiset kirjalliset ohjeet ruokavalion toteutuksesta. Vanhempien tulee myös huolehtia siitä, että päivähoidolle annettavat ohjeet ruokavalion toteutuksesta ovat selkeät ja yksiselitteiset. Tarvittaessa lapsenne ruokavalion toteutuksesta voidaan järjestää neuvottelu hoitosuhteen alkaessa. 32

LIITE 8 Erityisruokavalioiden ja uskonnollisten / eettisten ruokarajoitusten toteutus peruskouluissa ohje vanhemmille Kouluaikaisen ruokailun tarkoituksena on edistää oppilaan hyvinvointia sekä tervettä kasvua ja kehitystä. Hyvin suunniteltu ja rytmitetty kouluruokailu ja ateriat, jotka oppilaat myös säännöllisesti syövät, ylläpitävät oppilaan työvireyttä koulupäivän aikana. Oppilaalle tarjotaan sairauden vaatima erityisruokavalio. Uskonnolliset ja eettiset ( kasvisruoka - vaihtoaehto) ruokarajoitukset otetaan myös huomioon. Koulussa tarjottava kasvisruoka on lakto - ovo vegetaarinen, täydennettynä kalalla niinä päivinä, kun kalaa on ruokalistalla. Muita kasvisruokavaihtoehtoja ei ole mahdollista tarjota. ERITYISRUOKAVALIOT Kouluterveydenhoitaja arvioi lääkärintodistuksen tarpeen tai kirjoittaa todistuksen ruokavaliosta keittiötä varten Erityisruokavaliotodistukset toimitetaan terveydenhoitajan kautta keittiöön. Prick- testejä ei hyväksytä todistuksena Vanhemmat informoivat itse opettajaa. Vanhempien tulee ilmoittaa kirjallisesti ruokavaliomuutoksista terveydenhoitajalle mahdollisimman pikaisesti. Allergiaruokavalio tulee päivittää vuosittain Ruoka-aineallergia Valtakunnallisen allergiaohjelman mukaan ruokavaliosta jätetään pois vain ne ruokaaineet, joiden on kokeiluun perustuen todettu aiheuttavan siinä määrin haittaa, että niiden pitäminen poissa kouluruokailusta on perusteltua. Lievää oireilua (ohimenevä suun kutina tai kirvely ja ihon punoitus) aiheuttavia ruoka-aineita ei tarvitse välttää. Ruoka-allergioiden osalta todistus on voimassa korkeintaan yhden vuoden kerrallaan. Ruokaan liittyvät rajoitukset puretaan hoitavan lääkärin/terveydenhoitajan ohjeiden mukaan. Laktoosi- intoleranssi: Laktoosi-intoleranssin osalta todistus tarvitaan vain täysin laktoosittomaan ruokavalioon, koska kouluruoka on vähälaktoosista. VANHEMPIEN ILMOITUS KEITTIÖLLE RIITTÄÄ, kun kyseessä ovat uskonnolliset syyt tai lapsi noudattaa kasvisruokavaliota. kun kyseessä on rajoitetun ajan (enintään kaksi kuukautta) kestävä ruokavaliohoitokokeilu esim. ruoka-allergiaan liittyen. Ilmoituslomakkeen saa keittiöhenkilökunnalta tai sen voi tulostaa tämän tiedotteen liitteestä. Turhan työn välttämiseksi pyydämme teitä ilmoittamaan keittiöön, mikäli ruoka-allerginen lapsenne ei osallistu sairauden tai loman vuoksi kouluruokailuun. 5/2011/ Allergiatyöryhmä 33

LIITE 9 Ilmoitus uskontoon/eettisiin syihin perustuvista ruokavaliosta Nimi Päiväkoti/ koulu Huoltaja Puh. kotiin Puh. työhön Kasvisruokavaihtoehto sisältää kasvikunnan tuotteita, kalaa, munaa ja maitovalmisteita Ruokarajoitukset uskonnollisista syistä Ruokavalio, joka ei sisällä sianlihaa, sikaperäisiä aineosia eikä verta missään muodossa Ruokavalio, joka ei sisällä verta missään muodossa Todistus on voimassa määräaikaisesti. Kasvisruokavaihtoehdon valinnut sitoutuu valintaansa vähintään lukukaudeksi. Ilmoitus muutoksesta tehdään vain siinä tapauksessa, että haluaa perusruokaa. Ilmoituslomakkeita saa ruokapalvelusta/ keittiöhenkilökunnalta/päiväkodin johtajalta Lomake toimitetaan päivähoidossa päiväkodin johtajalle, koulussa suoraan keittiöön. Allekirjoitukset Päiväys Huoltajan allekirjoitus 34

Diabeteksen hoidon suunnitelmalomake LIITE 10 35

36