OPPILAITOSKOHTAINEN OPETUSSUUNNITELMA. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan tutkinto, KOKKI

OPPILAITOSKOHTAINEN OPETUSSUUNNITELMA Hotelli-, ravintola- ja cateringalan tutkinto, KOKKI Hyväksytty Loimaan koulutuskuntayhtymän yhtymähallituksen kokouksessa 22.6.2010

1 JOHDANTO... 1 2 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN AMMATTIALAN KUVAUS JA ARVOPERUSTA... 1 3 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON TAVOITTEET... 3 4 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON MUODOSTUMINEN... 4 4.1 Kaikille pakollinen tutkinnon osa... 7 4.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 20 ov... 7 4.2 Kokin koulutusohjelma tai osaamisala, kokki... 12 4.2.1 Lounasruokien valmistus, 20 ov... 12 4.2.2 Annosruokien valmistus, 20 ov... 18 4.3 Kaikille valinnaiset tutkinnon osat... 24 4.3.1 À la carte-ruoanvalmistus, 10 ov... 24 4.3.2 Kahvilapalvelut, 10 ov... 28 4.3.3 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot, 10 ov... 32 4.3.4 Pikaruokapalvelut, 10 ov... 36 4.3.5 Suurkeittiön ruokatuotanto, 10 ov... 39 4.3.6 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 10 ov... 43 4.4 Tutkinnon osat ammatillisista perustutkinnoista... 47 4.5 Muut valinnaiset tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa... 47 4.6 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat... 48 5 AMMATTITAITOA TÄYDENTÄVIEN TUTKINNON OSIEN, 20 OV (YHTEISET OPINNOT) TAVOITTEET JA ARVIOINTI AMMATILLISESSA PERUSKOULUTUKSESSA... 48 5.1 Pakolliset tutkinnon osat... 48 5.1.1 Äidinkieli suomi, 4 ov... 48 5.1.2 Äidinkieli, suomi toisena kielenä... 50 5.1.3 Ruotsi, 1 ov... 52 5.1.3 Englanti, 2 ov... 53 5.1.4 Matematiikka, 3 ov... 55 5.1.5 Fysiikka ja kemia, 2 ov... 56 5.1.6 Yhteiskunta-, yritys- ja työelämätieto, 1 ov... 58 5.1.7 Liikunta, 1,5 ov... 59 5.1.8 Terveystieto, 0,5 ov... 61 5.1.9 Taide ja kulttuuri, 1 ov... 62 5.2 VALINNAISET TUTKINNON OSAT... 63 5.2.1 Ammattitaitoa täydentävien pakollisten tutkinnon osien valinnaiset lisäosat... 63 5.2.2 Ympäristötieto, 4 ov... 63 5.2.3 Tieto- ja viestintätekniikka, 4 ov... 65

5.2.4 Etiikka, 4 ov... 66 5.2.5 Kulttuurien tuntemus, 4 ov... 68 5.2.6 Psykologia, 4 ov... 69 5.2.7 Yritystoiminta, 4 ov... 71 6 VAPAASTI VALITTAVAT TUTKINNON OSAT, 10 OV AMMATILLISESSA PERUSKOULUTUKSESSA... 73 7 KOULUTUKSEN JÄRJESTÄMINEN... 74 7.1 Tutkintokohtaiset terveydentilavaatimukset ammatillisessa peruskoulutuksessa... 74 7.2 Alkoholijuomien anniskelu ja anniskeluravintolan vastaavan hoitajan pätevyys... 75 7.3 Opinnäyte ammatillisessa peruskoulutuksessa... 76 7.4 Toteutussuunnitelma opintojen jaksottumisesta eri vuosille... 76 8 OPISKELIJAN ARVIOINTI... 77 9 OPINTO-OHJAUS JA HENKILÖKOHTAINEN OPISKLEUSUUNNITELMA... 77 10 TYÖSSÄOPPIMINEN JA TYÖTURVALLISUUS... 77 11 AMMATILLINEN ERITYISOPETUS... 77 12 MAAHANMUUTTAJIEN JA ERI KIELI- JA KULTTUURIRYHMIEN OPETUS... 78 13 OPPISOPIMUSKOULUTUS... 78 14 KODIN JA OPPILAITOKSEN YHTEISTYÖ... 78 15 OPISKELIJAHUOLTO... 78 16 AMMATTIOSAAMISEN NÄYTTÖJEN TOTEUTTAMIS- JA ARVIOINTISUUNNITELMA 78

1 JOHDANTO Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon oppilaitoskohtainen opetussuunnitelma perustuu Opetushallituksen määräykseen 3/011 / 2010. Tätä opetussuunnitelmaa noudatetaan sekä ammatillisessa peruskoulutuksessa että näyttötutkinnoissa. Tutkinnon osien (aikaisemmin opintokokonaisuus) kokonaislaajuus on velvoittava ammatillisessa peruskoulutuksessa. Näyttötutkintoon valmistavan koulutuksen laajuus määritellään henkilökohtaistamissuunnitelmassa. Tutkinnon osien opetussuunnitelmista näyttötutkinnoissa on voimassa seuraavat kohdat - ammattitaitovaatimukset - sisältö (valmistava koulutus) ja vastaavat arviointikriteerit sekä arviointimenetelmät soveltuvin osin - arvioinnin kohteet ja arviointikriteerit Näyttötutkinnoissa opiskelija ei opiskele ammattitaitoa täydentäviä eikä vapaasti valittavia tutkinnon osia. Myöskään muut valinnaiset tutkinnon osat eivät kuulu näyttötutkintoihin. 2 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN AMMATTIALAN KUVAUS JA ARVOPERUSTA Hotelli-, ravintola- ja catering-alan tulevaisuuden näkymät ovat hyvät, sillä matkailijoiden määrät kasvavat ja mm. hyvinvointipalvelujen kysyntä lisääntyy voimakkaasti. Lisääntynyt kysyntä kasvattaa suoraan majoitus- ja ravitsemispalveluiden tarvetta. Kansainvälistyminen vaikuttaa kulutuskäyttäytymiseen, ruokatottumuksiin ja raaka-aineiden monipuolistumiseen. Asiakkaiden tarpeet toisaalta yhdenmukaistuvat ja toisaalta yksilöllistyvät. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan palveluita käytetään vauvasta vaariin ja niitä tarvitaan ympäri vuoden kaikkina vuorokauden aikoina siellä, missä ihmiset ovat: työssä, vapaaajalla, lomilla, tapahtumissa, kauppakeskuksissa, liikenneasemilla, matkailukeskuksissa, päiväkodeissa, oppilaitoksissa, sairaaloissa, armeijassa jne. Hotelleissa ja muissa majoitusliikkeissä suomalaisille ja ulkomaalaisille vapaa-ajan matkustajille ja liikematkustajille tarjotaan majoitus-, ravintola- ja viihdepalveluja. Osassa hotelleista on majoitus- ja ravitsemispalveluiden lisäksi myös kokous- ja kongressi-; kylpylä-, terveys- ja hyvinvointipalveluita. Suomessa on yksityisiä hotelleja ja kotimaisia sekä kansainvälisiä hotelliketjuja. Hotellivirkailijan työ on vastaanoton asiakaspalvelua, myyntitehtäviä ja neuvontaa. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti. Yksittäiset ravintolat ja ravintolaketjut toimivat eri liikeideoilla. Niissä voi painottua esim. seurustelu-, edustus- tai lounasruokailu, olut- ja muu juomavalikoima, viihde-, musiikkitai ohjelmatarjonta. Osa ravintoloista on etnisiä, ja yrittäjinä voivat toimia myös maahanmuuttajataustaiset henkilöt. Kahvilat, juhla- tai pitopalvelut, liikenneasemat ja pikaruokaravintolat ovat esimerkkejä muista liikeideoista. Tarjoilijan työ on asiakaspalvelua ja myyntitehtäviä sekä ylipäänsä asiakkaiden hyvinvoinnista huolehtimista. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti. 1

Catering-alalla tuotetaan ruokapalveluja kodin ulkopuolella tapahtuvaa päivittäistä ruokailua sekä edustus- ja tilaustarjoilua varten. Suurimmat päivittäiset ruokailijaryhmät ovat koululaiset ja opiskelijat. Muita asiakasryhmiä ovat muun muassa päiväkodeissa, sairaaloissa, vanhainkodeissa, hoitolaitoksissa, puolustusvoimissa sekä eri työpaikkojen henkilöstöravintoloissa ruokailevat asiakkaat. Catering-alan yrityksissä toteutetaan myös juhlaja pitopalveluita asiakkaiden yksilöllisten toivomusten mukaan. Näitä palveluita saa myös sekä ravintoloista että hotellien ravintoloista osana niiden muuta toimintaa. Ateriapalvelu kuljettaa aterioita asiakkaiden toimitiloihin, koteihin ja eri laitoksiin. Ravintoloissa kokin työ on elintarvikkeiden esikäsittelyä ja -valmistusta ja ruuan valmistusta joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoskohtaisesti. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti ja liikeidean mukaan. Matkustaja- ja rahtialuksissa laivatalous on työnä rinnastettavissa hotelli- ja ravintolaalaan. Laivan taloushenkilöstö vastaa miehistön ja matkustajien majoitus- ja ravitsemispalveluista, tilojen puhtaudesta ja viihtyisyydestä. Laivatalousalaa säätelevät merenkulun kansalliset ja kansainväliset säädökset, jotka edellyttävät mm. koko henkilöstöltä turvallisuuskoulutusta. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan sekä laivatalousalan työ on usein vuorotyötä, ja osalle alasta on tyypillistä suuretkin kausivaihtelut. Ala on työvoimavaltainen, ja sen kasvunäkymät ovat sidoksissa sekä matkailun menestymiseen että kotimaisen kysynnän osalta kuluttajien taloudelliseen tilanteeseen. Alan kehitys seuraa kotitalouksien ostovoiman ja kokonaistuotannon kehitystä, ja kansainväliset häiriöt heijastuvat nopeasti mm. matkailun kehitykseen. Väestön ikääntyminen ja hoivapalvelujen kysynnän voimakas lisääntyminen näkyvät erityisesti catering-alan palvelujen kysynnän kasvuna. ALAN ARVOPERUSTA Hotelli-, ravintola- ja catering-alan lähtökohtia ovat asiakkaiden tarpeiden ja odotusten täyttäminen ja elämysten tuottaminen. Tavoitteena on edistää asiakkaiden hyvinvointia ja elämänlaatua tarjoamalla palveluita ja virkistystä viihtyisissä ja turvallisissa ympäristöissä. Tavoitteena on aina tyytyväinen asiakas. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan asiakaspalvelussa ja liiketoiminnassa ovat keskeisiä arvoja asiakaslähtöisyys, liiketoiminnan kannattavuus ja tuloksellisuus, palvelujen ja tuotteiden kilpailukykyinen hinta laatusuhde, turvallisuus ja terveellisyys. Myös henkilöstön työtyytyväisyyden varmistaminen on toiminnan lähtökohta. Alan eettisesti vastuullinen palvelu- ja liiketoiminta perustuu terveisiin liiketoiminnan ja kilpailun periaatteisiin, ihmisarvon ja eri kulttuurien kunnioittamiseen, tasa-arvoon ja suvaitsevaisuuteen, luotettavuuteen sekä sopimusten, säädösten ja yhteiskunnallisten velvollisuuksien noudattamiseen. Myös tuote- ja asiakasturvallisuus ja toiminnan ympäristöystävällisyys ovat toiminnan lähtökohtia. Asiakkaat odottavat paitsi hyvää hinta-laatusuhdetta, myös turvallisia, terveellisiä ja eettisesti tuotettuja ruokapalveluja. Alan ammattilainen on vastuullinen, oma-aloitteinen, rehellinen, suvaitsevainen, yhteistyökykyinen ja palveluhenkinen ja hän hallitsee hyvät käytöstavat. Hän arvostaa kansallista perinnettä ja kulttuurista erilaisuutta. Hän arvostaa omaa ammattialaansa, omaa ja tois-

ten työtä, työyhteisöään ja työympäristöään. Hän tuntee vastuunsa asiakkaista, turvallisuudesta, ympäristöstä ja on kiinnostunut työnsä ja ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä. Alan ammattilaisella on hyvä ammatti-identiteetti. 3 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON TAVOITTEET Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittaneella on monipuolista alan perusosaamista. Hän palvelee suomalaisia ja ulkomaisia asiakkaita ja pystyy toimimaan eri liikeideoilla toimivissa yrityksissä ja toimipaikoissa majoitus- ja ravitsemispalvelutehtävissä. Perustutkinnon tavoitteena on saada alalle palveluhenkisiä, vastuullisia, oma-aloitteisia, luotettavia ja yhteistyökykyisiä työntekijöitä. Perustutkinnon suorittaneella on hyvä työntekijän aseman ja työelämän tuntemus. Hän noudattaa alan sopimuksia, säädöksiä ja yhteiskunnallisia velvollisuuksia. Hänellä on hyvät käytöstavat, hän on suvaitsevainen ja kunnioittaa eri kulttuureista tulevia työtovereita ja asiakkaita. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittanut toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän tuottaa työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii asiakkaiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuinka toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi vaikuttaa siihen. Hänelle alkaa kehittyä vahva ammattiidentiteetti, hän on kiinnostunut ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä ja seuraa alan kehittymistä. Perustutkinnon suorittanut osaa suunnitella työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan ja arvioida omia työsuorituksiaan. Hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineet ja osaa käyttää tarvittavia koneita ja laitteita. Hän huolehtii omalta osaltaan tuotettujen palveluiden eettisyydestä ja toimii kestävän toimintatavan mukaisesti. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän toimii terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- ja toimintakykyään ja toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää oman toimintansa merkityksen osana palveluketjua ja vaikuttaa toiminnallaan myönteisesti asiakkaiden tyytyväisyyteen ja työyhteisön toimintaan. Hotelli- ravintola- ja catering-ala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään ammattisanaston hallintaa vierailla kielillä ja muutenkin eri kulttuurien tuntemusta. Perustutkinnon suorittanut hallitsee alan perusvalmiudet ja hän on lisäksi erikoistunut asiakaspalvelun, hotellipalvelujen tai ruoanvalmistuksen tehtäviin. Asiakaspalvelun koulutusohjelman tai osaamisalan suorittanut tarjoilija osaa toimia asiakaspalvelijan tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, ravintolat, henkilöstöravintolat, liikenneasemat, pikaruoka-, juhlapalvelu- tai matkailuyritykset sekä suurtalousalan toimipaikat. Tarjoilija kunnostaa asiakastiloja ja laittaa esille myytäviä tuotteita sekä esittelee, myy ja tarjoilee asiakkaille tuotteita ja palveluja. Hän palvelee yksittäisiä asiakkaita ja asiakasryhmiä. Hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden viihtyvyyden, turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kes-

tävän toimintatavan ja hygieniavaatimusten mukaisesti, noudattaa anniskelumääräyksiä sekä muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Hotellipalvelun koulutusohjelman tai osaamisalan suorittanut vastaanottovirkailija osaa toimia asiakaspalvelijan tehtävissä erilaisin liikeideoin toimivissa majoitusliikkeissä ja erilaisissa matkailu-, kokous- ja kongressi-, kylpylä-, terveys- ja hyvinvointipalveluja tarjoavissa yrityksissä ja toimipaikoissa. Vastaanottovirkailija tekee asiakkaiden huonevarauksen sekä sisään kirjaamisen ja lähtöselvityksen. Hän esittelee ja myy yrityksen muita tuotteita ja palveluja sekä opastaa asiakkaita paikallisten matkailupalvelujen käytössä. Työtehtävissä toimiessaan hän huolehtii asiakkaiden turvallisuudesta ja hyvinvoinnista. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan ja hygieniavaatimusten mukaisesti, noudattaa anniskelumääräyksiä sekä muita alan sopimuksia ja säädöksiä. Kokin koulutusohjelman tai osaamisalan suorittanut kokki osaa toimia ruoanvalmistuksen tehtävissä erilaisin liikeideoin tai toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Työpaikkoja voivat olla kahvilat, henkilöstöravintolat, ravintolat, cateringalan yritykset, suurkeittiöt ja juhla- ja pitopalveluyritykset sekä lasti- ja matkustajalaivat. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa sen esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Toimiessaan ruoanvalmistuksen ja asiakaspalvelun tehtävissä hän tekee yhteistyötä toisten työntekijöiden kanssa asiakkaiden turvallisuuden ja hyvinvoinnin edistämiseksi. Hän toimii työssään kestävän toimintatavan, hygieniavaatimusten ja anniskelumääräyksien mukaisesti sekä noudattaa muita alan sopimuksia ja säädöksiä. 4 HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINNON MUODOSTUMINEN Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinto, 120 ov Ammatillisessa peruskoulutuksessa Näyttötutkinnossa 4. Ammatilliset tutkinnon osat, 90 ov 4. Ammatilliset tutkinnon osat Tutkinnon osiin sisältyy työssäoppimista vähintään 20 ov, yrittäjyyttä vähintään 5 ov ja opinnäyte vähintään 2 ov 4.1 Kaikille pakollinen tutkinnon osa 4.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 20 ov 4.1 Kaikille pakollinen tutkinnon osa 4.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 4.4 Kokin koulutusohjelma, kokki 4.4.1 Lounasruokien valmistus, 20 ov 4.4.2 Annosruokien valmistus, 20 ov 4.4 Kokin osaamisala, kokki 4.4.1 Lounasruokien valmistus 4.4.2 Annosruokien valmistus

Valittava yhteensä 30 ov tutkinnon osista 4.5.1-4.6.5 4.5 Kaikille valinnaiset tutkinnon osat 4.5.1 À la carte -ruoanvalmistus, 10 ov 4.5.4 Kahvilapalvelut, 10 ov 4.5.6 Majoitusliikkeen varaustoiminnot, 10 ov 4.5.7 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot, 10 ov 4.5.8 Pikaruokapalvelut, 10 ov 4.5.9 Suurkeittiön ruokatuotanto, 10 ov 4.5.10 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 10 ov 4.5.13 Tutkinnon osat ammatillisista perustutkinnoista, 10 ov 4.5.14 Tutkinnon osa ammattitutkinnosta 4.5.15 Tutkinnon osa erikoisammattitutkinnosta 4.5.16 Paikallisesti tarjottavat tutkinnon osat, 5-10 ov Valittava kolme osaa tutkinnon osista 4.5.1-4.5.15 4.5 Kaikille valinnaiset tutkinnon osat 4.5.1 À la carte -ruoanvalmistus 4.5.4 Kahvilapalvelut 4.5.6 Majoitusliikkeen varaustoiminnot 4.5.7 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot 4.5.8 Pikaruokapalvelut 4.5.9 Suurkeittiön ruokatuotanto 4.5.10 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 4.5.13 Tutkinnon osa ammatillisista perustutkinnoista 4.5.14 Tutkinnon osa ammattitutkinnosta 4.5.15 Tutkinnon osa erikoisammattitutkinnosta 4.6 Muut valinnaiset tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 0-10 ov 4.6.1 Yrittäjyys, 10 ov 4.6.2 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen, 2 ov 4.6.3 Ammattitaitoa syventävät ja laajentavat tutkinnon osat, 5 10 ov 4.6.4 Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat, 0 10 ov 4.6.5. Lukio-opinnot, 0 10 ov 4.7 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat (perustutkintoa laajentavat tutkinnon osat) 4.7.1 Yritystoiminta, 10 ov 4.7.2 Tutkinnon osat ammatillisista tutkinnoista (ammatilliset perustutkinnot, ammattitutkinnot, erikoisammattitutkinnot) 4.7 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat (perustutkintoa laajentavat tutkinnon osat) 4.7.1 Yritystoiminta 4.7.2 Tutkinnon osat ammatillisista tutkinnoista (ammatilliset perustutkinnot, ammattitutkinnot, erikoisammattitutkinnot) 4.7.3 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät paikallisesti tarjottavat tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa 5. Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa (yhteiset opinnot), 20 ov 5.1 Pakolliset tutkinnon osat Pakolliset Valinnaiset 5.1.1 Äidinkieli 4 ov 0 4 ov 5.1.2 Toinen kotimainen 1 ov 0 4 ov kieli, ruotsi 5.1.3 Toinen kotimainen kieli, suomi 2 ov 5.1.4 Vieras kieli 2 ov 0 4 ov 5.1.5 Matematiikka 3 ov 0 4 ov 5.1.6 Fysiikka ja kemia 2 ov 0 4 ov 5.1.7 Yhteiskunta-, yritys- ja 1 ov 0 4 ov työelämätieto 5.1.8 Liikunta 1,5 ov 0 4 ov 5.1.9 Terveystieto 0,5 ov 0 4 ov 5.1.10 Taide ja kulttuuri 1 ov 0 4 ov 5.2 Valinnaiset tutkinnon osat 5.2.1 Ammattitaitoa täydentävien pakollisten tutkinnon osien valinnaiset lisäosat, ks. edellä kohdat 5.1.1 5.1.9 5.2.2 Ympäristötieto 0 4 ov 5.2.3 Tieto- ja viestintätekniikka 0 4 ov 5.2.4 Etiikka 0 4 ov 5.2.5 Kulttuurien tuntemus 0 4 ov 5.2.6 Psykologia 0 4 ov

5.2.7 Yritystoiminta 0 4 ov 16 ov 4 ov Opetuskieleltään ruotsinkielisessä koulutuksessa toisen kotimaisen kielen opintojen laajuus on 2 ov, jolloin pakollisten ammattitaitoa täydentävien tutkinnon osien laajuus on 17 ov ja valinnaisten 3 ov. Liikunnan pakollisten opintojen laajuus on 1 ov ja terveystiedon pakollisten opintojen laajuus on 1 ov. Koulutuksen järjestäjä voi päättää liikunnan ja terveystiedon pakollisten opintojen jakamisesta poikkeavalla tavalla kuitenkin siten, että niiden yhteislaajuus on kaksi opintoviikkoa. 6. Vapaasti valittavat tutkinnon osat ammatillisessa peruskoulutuksessa, 10 ov Tutkintoon sisältyy opinto-ohjausta vähintään 1,5 ov Ammatillisen perustutkinnon muodostumisperiaatteet Ammatilliset perustutkinnot muodostuvat ammatillisista tutkinnon osista, jotka voivat olla pakollisia tai valinnaisia. Lisäksi peruskoulutuksena suoritettaviin tutkintoihin sisältyy pakollisia ja valinnaisia ammattitaitoa täydentäviä tutkinnon osia (yhteiset opinnot) sekä vapaasti valittavia tutkinnon osia. Lisäksi tutkintoon tulee voida yksilöllisesti sisällyttää enemmän tutkinnon osia, jotka laajentavat suoritettua tutkintoa, silloin kun se on työelämän alakohtaisiin tai paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin vastaamisen ja tutkinnon suorittajan ammattitaidon syventämisen kannalta tarpeellista. Tutkintokohtaiset valinnaisuussäännöt on esitetty edellä hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon muodostuminen -taulukossa. voi valita ammatilliseen perustutkintoon tutkinnon osia myös muista ammatillisista tutkinnoista. Opiskelija voi valita jatko-opintokelpoisuuden vahvistamiseksi lukio-opintoja ja suorittaa ylioppilastutkinnon. Nämä opinnot voivat korvata ammattitaitoa täydentäviä tutkinnon osia (yhteisiä opintoja), muita valinnaisia tutkinnon osia ja vapaasti valittavia tutkinnon osia. Valintojen tekemisen ja osaamisen tunnustamisen helpottamiseksi lukiossa suoritettujen tai suoritettavien opintojen korvaavuudet on määritelty luvussa 5 Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat (yhteiset opinnot). Korvaavuuksien määrittely edistää myös koulutuksen järjestäjien yhteistyötä ja yhteisen opetustarjonnan hyödyntämistä. Koko tutkinnon suorittaminen on ammatillisesta koulutuksesta annetun lain mukaisesti järjestetyssä tutkintoon johtavassa koulutuksessa ensisijainen tavoite. Lisäksi opiskelija voi suorittaa perustutkinnon myös suunnatumman ammattipätevyyden tuottava tutkinnon osa tai osia kerrallaan, silloin kun se on yksilön opiskeluvalmiuksien, elämäntilanteen tai työllistymisen kannalta tarkoituksenmukaista. Opiskelijoilla tulee tällöin olla joustavia mahdollisuuksia suorittaa koko tutkinto myöhemmin. Tällaisissa tilanteissa koulutuksen järjestäjät laativat opiskelijalle tai tutkinnon suorittajalle, mahdollisuuksien mukaan yhteistyössä työpaikan kanssa, suunnitelman koko tutkinnon suorittamisesta.

4.1 Kaikille pakollinen tutkinnon osa 4.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, 20 ov Ammattitaitovaatimukset kunnostaa asiakas- ja työtiloja valmistelee tai valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvelee asiakkaita myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä järjestää ja siistii asiakas- ja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita toimii astiahuollon tehtävissä puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Tutkinnon osa, Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, jakaantuu seuraaviin jaksoihin: Ruoanvalmistus 10 ov Orientoivat opinnot 2 ov Linjastotarjoilu 1 ov Ravinto- ja ravintoaineet 1 ov Turvallinen keittiötyöskentely 1 ov Hygieniaosaaminen 1 ov Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, top 4 ov Ruoanvalmistus 10 ov Tavoitteet: Tavoitteena on, että opiskelija osaa valmistaa perusruokia ja laittaa ne tarjolle. Hän osaa valita tehokkaat, taloudelliset, ergonomiset ja turvalliset työtavat. Hän osaa huolehtia omasta ja työympäristönsä hygieniasta ja harjaantuu työskentelemään ryhmässä. Opiskelija oppii tunnistamaan peruselintarvikkeet, ja osaa käsitellä ja säilyttää niitä tarkoituksenmukaisesti. Opiskelija tietää elintarvikkeen laatukriteerit ja osaa kertoa, mitkä ovat elintarvikkeen tärkeimmät ravitsemukselliset ominaisuudet ja miten ne on huomioitava ruoanvalmistuksessa. Tavoitteena on oppia tunnistamaan ja käyttämään tarkoituksenmukaisesti keittiön pieniä työvälineitä sekä oppia puhdistamaan ja huoltamaan niitä. Jakson aikana opiskellaan myös opetuskeittiössä olevien liesien, uunien, laitosastianpesukoneen ja yleiskoneiden käyttö ja puhdistus. Välineiden ja laitteiden käytön ja puhdistuksen osaamista seurataan käytännön työssä ja annetaan palautetta tarpeen mukaan. Tavoitteena on, että opiskelija huolehtii omasta ja työympäristön hygieniasta ja noudattaa siisteyttä työssään. Opiskelija oppii valitsemaan oikean menetelmän, välineen ja aineen puhdistettavan kohteen mukaan huomioiden käyttöohjeet ja taloudellisuuden pesuaineiden käytössä.

Sisältö: - Kasvikset ja niiden ruoaksi valmistaminen; esikäsittely, kypsentäminen, keitot, soseet, soselaatikot, salaatit. - Viljavalmisteet ja niiden ruoaksi valmistaminen; puurot, vellit, kastikkeet, kiisselit ja keitot. - Maitotaloustuotteet ja niiden valmistaminen ruoaksi, rahkajälkiruoat ja pirtelöt. - Rasvojen käyttö kypsentämisessä ja salaatinkastikkeissa. - Kananmunan käyttö ruoanvalmistuksessa; keittäminen, paistaminen, munakas, ohukaiset, pannukakut, vohvelit. - Lihan ruoaksi valmistaminen; keittäminen (lihakeitto), paistaminen. Jauheliharuoat; pyörykät, pihvit, kääryleet, mureke. - Sisäelinten ruoaksi valmistaminen; maksalaatikko, jauhemaksapihvit - Broileriruoat; keittäminen, paistaminen uunissa. - Kalan ruoaksi valmistaminen; esikäsittely, keittäminen (kalakeitto), paistaminen ( uunikala, silakkapihvit, kalamureke) - Juomat; kahvi, tee, kaakao, kotikalja. Ohjeen mukaan opiskelija osaa valmistaa leivonnaisia ja laittaa ne tarjolle. Jakson aikana valmistetaan mm. seuraavia tuotteita: erilaiset sämpylät ja vehnäleivät, munkit, pikkuleivät, suolaiset piirakat, pasteijat, marjapiirakat, kääretortut, kuivat kakut, kermatäytekakku. Puhtauden tekijät, lian lajit ja likaantumisen estäminen. - Puhdistusmenetelmät ja puhdistusaineet sekä puhdistusvälineet. - Astianpesu, keittiön pintojen puhdistaminen (työtasot, astianpesualtaat, käsienpesualtaat, kaapistot, seinät, lattia, lattiakaivot, ovet, ikkunat, rasvasuodattimet, höyrykuvut, pöydät, tuolit jne.) - Omavalvonnan perusteet ja omavalvonnan suorittaminen opetuskeittiöllä. Hygieeninen ja taloudellinen työskentely. Ruokien valmistamisessa, raaka-aineiden tunnistamisessa ja käytössä, puhdistuspalveluissa ja keittiötyöskentelyssä sekä teoria että käytäntö integroidaan ja tiedot yhdistetään Moodlessa täytettävään työkorttiin joka palautetaan arvioinnin pohjaksi. Arviointi: Jakso arvioidaan keittiötyöskentelyn ja opiskelijan täyttämän työkorttisuorituksen perusteella (K, H, T). Orientoivat opinnot 2 ov Sisältö: Opiskelija saavuttaa opiskelussa ja ammatissa tarvittavat perusvalmiudet monipuoliselle tietotekniikan hyödyntämiselle. Skannerin ja digitaalikameran käyttö, tekstinkäsittelyn ja taulukkolaskennan perusteet, Aterix-ravintoohjelma, Moodle-ohjelman käyttö, opiskelutekniikat sekä opiskelu ja käyttäytyminen palveluammatissa. Arviointi: Jakso arvioidaan annettujen tehtävien perusteella hyväksytty/ hylätty.

Linjastotarjoilu 1 ov Sisältö: Opiskelija kunnostaa asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla, toimii tavanomaisissa palvelutilanteissa ja uskaltaa kommunikoida asiakkaiden kanssa. Osallistuu esivalmistustöihin ja aamiais- tai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä. Laittaa tuotteita esille ja tarjoilee, pitää huolen myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä, toimii astiahuollon tehtävissä ja siistii astiahuollon tilat, siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja. Arviointi: Jakso arvioidaan linjastotarjoilun ja annettujen tehtävien perusteella hyväksytty/ hylätty Ravinto ja ravintoaineet 1 ov Sisältö: Jakson tavoitteena on saada kokonaiskuva ihmisen ravitsemuksesta. Jakson aikana käsitellään seuraavat aihealueet: ravitsemussuositukset, ravinnon vaiheet elimistössä, energia ja energiantarpeeseen vaikuttavat tekijät sekä ravintoaineet; hiilihydraatit, rasvat, proteiinit, vitamiinit, kivennäisaineet ja vesi. Arviointi: Jakso arvioidaan annettujen tehtävien perusteella hyväksytty/ hylätty. Turvallinen keittiötyöskentely 1 ov Sisältö: Noudattaa vastuullisesti turvallisuusohjeita, ylläpitää aktiivisesti toiminta- ja työkykyä. Ergonominen työskentely, omavalvontasuunnitelman noudattaminen, EA I suorittaminen. arviointi jakso arvioidaan EA 1 suoritus sekä annettujen tehtävien perusteella hyväksytty/ hylätty Hygieniaosaaminen 1 ov Jakson painotus on mikrobiologiassa, jolloin käsitellään mikrobien elinehdot ja ympäristömyrkyt ruokatalouden kannalta. Lisäksi perehdytään elintarvikelainsäädäntöön ja omavalvontasuunnitelmaan. Suoritetaan hygieniapassi. Arviointi: Hygieniapassin suorittaminen hyväksytysti. Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen, top 4 ov Työkortit pitää olla hyväksytysti täytettynä ennen työssäoppimisjaksolle siirtymistä Tavoitteena on työssäoppimispaikalla työryhmän jäsenenä osallistua tavallisimpien ruokalajien valmistusprosesseihin. Arvioidaan hyväksytty/hylätty.

Arvioinnin kohteet ja kriteerit Arvioinnin kohde 1. Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjattuna kunnostaa toisen apuna asiakas- ja työtiloja sovitulla tavalla ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön toimii tavanomaisissa palvelutilanteissa ja uskaltaa kommunikoida asiakkaiden kanssa osallistuu opastettuna esivalmistustöihin ja aamiais- tai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii toisen apuna tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä pitää huolen toisen apuna myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä ohjeen mukaan kunnostaa ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön toimii ystävällisesti palvelutilanteissa osallistuu ohjeiden mukaan esivalmistustöihin aamiais- tai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii ohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä pitää huolen ohjeiden mukaan myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa tehtäviä omatoimisesti toimintaohjeen mukaisesti kunnostaa itsenäisesti ohjeen mukaan asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita asiakkaiden käyttöön toimii asiakaslähtöisesti ja ystävällisesti erilaisissa palvelutilanteissa osallistuu omatoimisesti esivalmistustöihin aamiais- tai lounasruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii omatoimisesti toimintaohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä pitää huolen omatoimisesti ja vastuullisesti myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä toimii astiahuollon tehtävissä ja siistii astiahuollon tilat toimii astiahuollon eri vaiheissa sekä siistii astiahuollon tilat toimii astiahuollon eri vaiheissa omatoimisesti ja ripeästi sekä ylläpitää siisteyttä ja järjestystä työskentelyn aikana lajittelee jätteet ohjeen mukaan lajittelee jätteet omatoimisesti lajittelee jätteet omatoimisesti siistii ja järjestää toisen apuna työ- ja asiakastiloja. siistii ja järjestää työ- ja asiakastilat ohjeen mukaan. ja huolellisesti siistii ja järjestää omatoimisesti työ- ja asiakastiloja sekä pitää ne siistinä ja järjestyksessä työskentelyn aikana. Arvioinnin kohde 2.Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen valmistaa toisen apuna erilaisista raaka-aineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa myyntilinjastoa palvelee asiakkaita ohjattuna valmistaa ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa myyntilinjaston palvelee asiakkaita ohjeen mukaan valmistaa itsenäisesti ohjeen mukaan erilaisista raakaaineista aamiais- tai lounasruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen tai kunnostaa itsenäisesti toimintaohjeen mukaan myyntilinjaston palvelee asiakkaita itsenäisesti

Työvälineiden ja menetelmien hallinta Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhtaanapito Myynnin rekisteröiminen käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti puhdistaa opastettuna koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa opastettuna astianpesukoneen puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja opastettuna käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä käyttää myynnin rekisteröinnissä tutussa työtilanteessa kassaa tai kassajärjestelmää opastettuna. käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti ja tarkoituksenmukaisesti ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle puhdistaa puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen ohjeen mukaan puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja ohjeen mukaan käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä käyttää myynnin rekisteröinnissä kassaa tai kassajärjestelmää ohjeen mukaan. käyttää omatoimisesti käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menetelmiä turvallisesti, huolellisesti ja taloudellisesti huolehtii koneiden, laitteiden ja työvälineiden kunnosta ja ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle puhdistaa omatoimisesti puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen itsenäisesti puhdistaa majoitustiloja tai muita tiloja itsenäisesti käyttäen asianmukaista työjärjestystä, puhdistusaineita ja menetelmiä käyttää myynnin rekisteröinnissä luontevasti ja itsenäisesti kassaa tai kassajärjestelmää. Arvioinnin kohde 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Toimialan tunteminen Raaka-aineiden tunteminen Toimiminen työssä ja työyhteisössä on perehtynyt paikkakunnan majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin siten, että osaa nimetä majoitusyrityksiä, ravintoloita ja erilaisia toimipaikkoja tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä tavallisimpia raaka-aineita tai tuotteita ja arvioi opastettuna niiden laatua ennen käyttöä ja käytön aikana on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy opastettuna luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt opastettuna työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. on perehtynyt alueen majoitusja ravitsemisalan toimipaikkoihin siten, että nimeää majoitusyrityksiä, ravintoloita ja erilaisia toimipaikkoja esittelee niiden tuotteita ja palveluita tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raaka-aineita tai tuotteita ja arvioi niiden laatua aistinvaraisesti on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy ohjeen mukaan luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt ohjeen mukaan työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. on perehtynyt valtakunnallisiin ja alueellisiin majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin, niiden tuotteisiin ja palveluihin siten, että pystyy vertailemaan niitä tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raaka-aineita tai tuotteita, arvioi niiden laatua aistinvaraisesti sekä ilmoittaa oma-aloitteisesti laadun poikkeamista on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt omatoimisesti työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. Arvioinnin kohde 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja on- tarvitsee opastusta arvioides- arvioi työsuorituksiensa onnis- arvioi työsuorituksiensa onnis-

gelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka saan omien työsuorituksiensa onnistumista ja kykenee ottamaan vastaan palautetta pystyy toimimaan erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ja ryhmässä ja pyytää tarvitessaan apua muilta hakee työhönsä tukea muilta työyhteisön jäseniltä noudattaa annettuja ohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää ohjattuna toiminta- ja työkykyä työssään noudattaa omavalvontasuunnitelmaa toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. tumista ja kykenee ottamaan vastaan palautetta toimii työssään luontevasti vuorovaikutuksessa työyhteisön jäsenien kanssa toimii erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ja ryhmässä noudattaa annettuja ohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää toiminta- ja työkykyä työssään noudattaa omavalvontasuunnitelmaa toimii hyvien käyttäytymistapojen mukaisesti noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. tumista ja perustelee arviointiaan sekä muuttaa tarvittaessa työtapojaan toimii yhteistyökykyisesti ja tasavertaisesti erilaisten ihmisten kanssa ja työyhteisön ja ryhmän jäsenenä toimii työssään aktiivisena työyhteisön jäsenenä noudattaa vastuullisesti annettuja turvallisuusohjeita eikä aiheuta toiminnallaan vaaraa ylläpitää aktiivisesti toiminta- ja työkykyä työssään noudattaa omavalvontasuunnitelmaa toimii hyvien käyttäytymistapojen ja muuttuvien tilanteiden vaatimusten mukaisesti noudattaa vaitiolovelvollisuusohjeita. Ammattitaidon osoittamistavat osoittaa ammattitaitonsa toimimalla majoitus- tai ravitsemisalan yrityksen tai toimipaikan yksittäisissä työtehtävissä työryhmän jäsenenä. Hän kunnostaa asiakas- ja työtiloja ja/tai majoitusliikkeen huoneita, valmistaa tai valmistelee tuotteita tai palveluita, palvelee asiakkaita sekä huolehtii asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Työtä tehdään siinä laajuudessa, että ammattitaidon voidaan todeta vastaavan ammattitaitovaatimuksia. Ammattiosaamisen näytössä osoitetaan vähintään - työprosessin hallinta kokonaan - työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta kokonaan - työn perustana olevan tiedon hallinnasta raaka-aineiden tunteminen sekä toimiminen työssä ja työyhteisössä - elinikäisen oppimisen avaintaidot kokonaan. Siltä osin kuin tutkinnon osassa vaadittavaa ammattitaitoa ei voida ammattiosaamisen näytössä tai tutkintotilaisuudessa osoittaa, sitä täydennetään muulla osaamisen arvioinnilla, kuten haastattelujen, tehtävien ja muiden menetelmien avulla. Näytön suorittamisen ja arvioinnin edellytyksenä on, että harjoitustyöt ja -tehtävät on tehty ja arvioitu siinä laajuudessa kuin ammattitaitovaatimukset edellyttävät. 4.2 Kokin koulutusohjelma tai osaamisala, kokki 4.2.1 Lounasruokien valmistus, 20 ov Ammattitaitovaatimukset

vastaanottaa, varastoi ja säilyttää raaka-aineita ja muita tarvikkeita käsittelee ja käyttää eri jalostusasteella olevia elintarvikkeita valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia perusruokaohjeiden ja -valmistusmenetelmien mukaan suurentaa ja pienentää ruokaohjeita muuntaa ruokia asiakkaiden tai asiakasryhmien tarpeet huomioiden osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ajoittaa päivittäiset työtehtävänsä laittaa ruokalajit esille osallistuu toimipaikan liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukaiseen asiakaspalveluun siistii ja järjestää työ- ja asiakastiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Tutkinnon osa, Lounasruokien valmistus, jakaantuu seuraaviin jaksoihin: Lounasruoat,10 ov Perusruokaohjeet ja valmistusmenetelmät, 2 ov Ravitsemussuositukset ja erityisruokavaliot, 1 ov Tuotetuntemus ja elintarvikkeiden varastointi, 1 ov Omavalvonta, 1 ov Palvelutoiminnot, 2 ov Lounasruoat, top 3 ov Lounasruoat 10 ov Sisältö: Lounasruokien valmistaminen suurkeittiössä ja opetusravintolassa. Valmistetaan perusohjeita hyväksikäyttäen ja muokaten lounasruokia, tarjoillaan ne linjastosta ja huolehditaan puhtaanapidosta, omavalvonnasta ja asiakkaiden erityistarpeiden huomioimisesta (dieetit). Valmistetaan pääruokakeittoja, peruskastikkeita, pääruokakastikkeita, laatikkoruokia, uunissa valmistettuja ruokia, murekeruokia, peruna- ja kasvislisäkkeitä, salaatteja ja raasteita, sekä erilaisia lounaalle sopivia jälkiruokia ja leivonnaisia. Opiskellaan myös puolivalmisteiden ja einesten käyttöä lounasruokien valmistuksessa. Osallistutaan elintarvikkeiden vastaanottoon ja varastointiin. Arviointi: Opiskelija näyttää osaamisensa valmistamalla lounaan pääruoan annetun ohjeen mukaan yksilö- tai ryhmätyönä. Jakso arvioidaan K, H, T. Perusruokaohjeet ja valmistusmenetelmät 2 ov Sisältö: Lounasruokien perusruokaohjeet ja valmistusmenetelmät. Pyritään selkeisiin kokonaisuuksiin ja pysytellään perusasioissa. Käsitellään myös millä laitteella työ tehdään eri tapauksissa (määrät, sarjatyö). Opiskellaan seuraavat ruokalajiryhmät - peruskastikkeet ja - murekeruoat - lihan ja kalan keittäminen; tavallisimmat keitot ja kastikkeet - lihan ja kalan paistaminen ; tavallisimmat kastikkeet ja ruoat - pääruokakeitot ja - laatikkoruoat

- peruna- ja juuressoseet, lisäkeraasteet ja salaatit - kiisselit, puurot, pannukakut - rahka- ja vaahto- tyyppiset jälkiruoat - hyydytetyt jälkiruoat Arviointi: Jakso arvioidaan hyväksytty/ hylätty. Arviointi suoritetaan tuntityöskentelyn ja annettujen tehtävien perusteella. Ravitsemussuositukset ja erityisruokavaliot 1 ov Sisältö: Opiskellaan ravitsemussuositukset, ravinnon vaiheet elimistössä, eri ravintoaineet ja niiden tarve ja vaikutus elimistön toimintaan (pääkohdat). Energian tarve ja saanti sekä niihin vaikuttavat tekijät. Perehdytään erityisruokavalioihin, eri ikäryhmien ravitsemukseen sekä kulttuurien yms. vaikutukseen ruokavalioon. Opitaan erilaiset kasvisruokavaliotyypit. Opitaan tärkeimmät asiat ruokavalion merkityksestä eri sairauksissa (diabetes, sydän- ja verisuonitaudit, munuaissairaudet, allergiat, intoleranssit). Arviointi: Jakso arvioidaan hyväksytty/hylätty annettujen tehtävien perusteella. Tuotetuntemus ja elintarvikkeiden varastointi 1 ov Sisältö: Opiskellaan teoriaopetuksena täydentämään käytännön työskentelyn yhteydessä opittuja asioita. Opitaan ruoka-aineiden tärkeimmät ravitsemukselliset ominaisuudet ja miten ne on huomioitava ruoanvalmistuksessa. Opitaan miten ja mihin kutakin elintarviketta tavallisesti käytetään. Opiskellaan myös esivalmistettujen tuotteiden käyttöä. Opitaan elintarvikkeiden hintoja ja laskemaan mitä ruoka maksaa. Opitaan oikeat säilytysolosuhteet tavallisimmille elintarvikkeille. Opiskellaan elintarvikkeiden vastaanottoon ja varastojen hoitoon liittyvät tärkeimmät asiat. Arviointi: Jakso arvioidaan hyväksytty/hylätty annettujen tehtävien perusteella. Omavalvonta 1 ov Sisältö: Opitaan omavalvontalainsäädännön perusasiat. Opitaan huolehtimaan keittiötyöskentelyssä ruokaaineiden varastokierrosta, käsittelyn hygieniasta ja valmiiden tuotteiden oikeasta tarjoilulämpötilasta ym. hygieniasta. Opitaan huolehtimaan lämpötilojen ( tuotteet, säilytystilat, tiski) merkitsemisestä omavalvontakansioon. Opitaan nopean jäähdyttämisen tärkeys. Opitaan ottamaan ruokanäytteet ja säilyttämään ne oikein. Opitaan huolehtimaan omasta ja ympäristön hygieniasta ja valvomaan sitä ottamalla puhtausnäytteitä ja tulkitsemalla ja kirjaamalla niiden tuloksia. Arviointi: Jakso arvioidaan hyväksytty/hylätty työskentelyn ja annettujen tehtävien perusteella.

Palvelutoiminnot 2 ov Sisältö: - Teoriaopetus ja käytännön työskentely suurkeittiön ja opetusravintolan lounastarjoilussa. - Ruokasalin kunnostaminen lounasruokailua varten. - Ruokailuastioiden ja välineiden tunnistaminen ja valinta ruokalajin mukaan - Tarjoiluastioiden ja välineiden tunnistaminen ja valinta ruokalajin mukaan - Ruokien esillelaitto ja riittävyydestä sekä siisteydestä huolehtiminen ruokailun aikana. - Malliannosten tekeminen. - Asiakaspöydistä huolehtiminen ruokailun aikana. - Asiakkaiden kohtaaminen ja palvelu lounaalla. - Astianpalautuspisteestä huolehtiminen Arviointi: Arvioidaan opiskelijan toiminta yhden työpäivän aikana lounastarjoilussa (K, H, T) oppilaitoksen opetusravintolassa. Lounasruokien valmistus, top 3 ov Suoritetaan ammattitaitovaatimusten mukaisissa tehtävissä alan toimipaikassa. Arvioidaan hyväksytty/hylätty. Arvioinnin kohteet ja kriteerit Arvioinnin kohde 1. Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen Lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelu tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee työvuoronsa työtehtäviä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien mukaan ohjattuna ajoittaa ja jaksottaa työtänsä työryhmän jäsenenä vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita ohjeen mukaan valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa ohjeistettuna laittaa ohjeiden mukaan lounasruokia esille tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien perusteella ohjeen mukaan ajoittaa ja jaksottaa työtänsä työryhmän jäsenenä ohjeiden mukaan ja pysyy aikataulussa vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa laittaa lounasruokia esille ja huolehtii niiden riittävyydestä tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla, ja ulkoinen olemus on huoliteltu noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista yrityksen tai toimipaikan toimintatavan mukaisesti suunnittelee ja aikatauluttaa työvuoronsa työtehtäviä ohjeen, tilausmääräysten ja arvioitujen asiakasmäärien perusteella omatoimisesti ajoittaa ja jaksottaa työtänsä ja työtehtäviensä järjestyksen itsenäisesti toimien työryhmän jäsenenä ja pysyen aikataulussa vastaanottaa, varastoi ja käsittelee raaka-aineita ja muita tarvikkeita omatoimisesti valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä lounasruokaa omatoimisesti toimipaikan ruokaohjeiden mukaan laittaa lounasruokia esille omatoimisesti ja viimeistellysti sekä

huolehtii niiden riittävyydestä Työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen kokoaa ohjeen mukaan ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia palvelee asiakkaita ystävällisesti yrityksen tai toimipaikan palvelumallin mukaisesti, mutta tarvitsee välillä opastusta siistii ja järjestää työympäristön toimii astiahuollon tehtävissä ja lajittelee jätteet. kokoaa ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia palvelee asiakkaita ystävällisesti yrityksen tai toimipaikan palvelumallin mukaisesti siistii ja järjestää työympäristön omatoimisesti toimii omatoimisesti astiahuollon tehtävissä ja lajittelee jätteet. kokoaa itsenäisesti ravitsemissuositusten mukaisia malliannoksia palvelee asiakkaita ystävällisesti ja asiakaslähtöisesti yrityksen tai toimipaikan palvelumallin mukaisesti siistii ja järjestää työympäristön huolellisesti muun toiminnan lomassa toimii astiahuollon tehtävissä tarvittaessa muun työn lomassa ja lajittelee jätteet. Arvioinnin kohde 2.Työmenetelmien, - välineiden ja materiaalin hallinta Raaka-aineiden käsitteleminen Ruoanvalmistus- ja leivontavälineiden, laitteiden ja menetelmien käyttö Arvioinnin kohde 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Liikeidean tai toimintaajatuksen mukainen toiminta tunnistaa toimipaikan tavallisimpia raaka-aineita ja arvioi niiden tuoreutta ja laatua aistinvaraisesti valitsee, esikäsittelee ja käyttää lounasruokien raakaaineita ohjeen mukaisesti hävikkiä välttäen käyttää lounasruokien valmistuksessa ja leivonnassa tarvittavia toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä sekä puhdistaa ne valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia tavallisimmilla menetelmillä hyödyntäen perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa säilyttää ohjeen mukaan raaka-aineita sekä ruokia myös tarjoilun aikana oikeissa lämpötiloissa käyttää turvallisesti ohjeiden mukaisia suojaimia, työvälineitä ja työmenetelmiä. tunnistaa toimipaikassa käytettäviä raaka-aineita ja arvioi niiden tuoreutta ja laatua aistinvaraisesti valitsee, esikäsittelee ja käyttää lounasruokien raakaaineita hävikkiä välttäen käyttää omatoimisesti lounasruokien valmistuksessa ja leivonnassa tarvittavia toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä sekä puhdistaa ne valmistaa lounasruokia ja leivonnaisia tavallisimmilla menetelmillä hyödyntäen perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa säilyttää raaka-aineita sekä ruokia myös tarjoilun aikana oikeissa lämpötiloissa käyttää turvallisesti ohjeiden mukaisia suojaimia, työvälineitä ja työmenetelmiä. tunnistaa toimipaikassa käytettävät raaka-aineet ja arvioi niiden tuoreuden ja laadun aistinvaraisesti sekä ilmoittaa poikkeamista valitsee itsenäisesti lounasruokien raaka-aineita ja esikäsittelee ja valmistaa niistä maukkaita ruoka-annoksia hävikkiä välttäen käyttää sujuvasti ja itsenäisesti lounasruokien valmistuksessa ja leivonnassa tarvittavia toimipaikan koneita, laitteita ja välineitä sekä puhdistaa ne valmistaa itsenäisesti lounasruokia ja leivonnaisia tavallisimmilla menetelmillä hyödyntäen perusreseptiikkaa tai reseptiohjelmaa säilyttää omatoimisesti raakaaineita sekä ruokia myös tarjoilun aikana oikeissa lämpötiloissa käyttää turvallisesti ohjeiden mukaisia suojaimia, työvälineitä ja työmenetelmiä huolehtii koneiden, laitteiden ja työvälineiden kunnosta ja ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle. on perehtynyt oman työpaikan liikeideaan tai toimintaajatukseen siten, että pystyy esittelemään opastettuna sen keskeisiä tuotteita ja palveluon perehtynyt oman työpaikan liikeideaan tai toimintaajatukseen siten, että pystyy esittelemään sen keskeisiä tuotteita ja palveluja on perehtynyt oman työpaikan liikeideaan tai toimintaajatukseen siten, että pystyy esittelemään sen keskeiset tuotteet ja palvelut sekä

Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta Raaka-aineiden ja ruokalajien tunteminen Ravitsemussuositusten noudattaminen Erityisruokavalioiden valmistaminen Ruokaohjeiden muuntaminen Ruokalistan suunnittelu ja toimii opastettuna laatuvaatimusten mukaisesti on perehtynyt ruokalajeihin ja raaka-aineisiin siten, että pystyy kertomaan opastettuna yrityksen tai toimipaikan ruokalajeista ja raakaaineista ja niiden alkuperästä on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen perusperiaatteisiin siten, että pystyy valmistamaan opastettuna maukasta, terveellistä ja ravitsevaa lounasruokaa on perehtynyt opastettuna kasvis- ja erityisruokavalioihin sekä tulkitsee tuoteselosteita siten, että pystyy valmistamaan toisen apuna tavallisimpia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia suurentaa, pienentää ja muuntaa ruokaohjeita ohjeiden mukaan käyttäen alan reseptiohjelmia on perehtynyt ruokalistan suunnittelun periaatteisiin siten, että pystyy esittelemään, millaisista ruokalajeista yrityksen tai toimipaikan lounaslista koostuu ja osallistuu tarvittaessa ruokalistan suunnitteluun ohjatusti. perehtyy työtään koskeviin laatuvaatimuksiin ja toimii ohjeen mukaan on perehtynyt ruokalajeihin sekä raaka-aineisiin siten, että pystyy kertomaan ohjeen mukaan yrityksen tai toimipaikan ruokalajeista ja raaka-aineista ja niiden alkuperästä on perehtynyt terveellisen ravitsemuksen perusperiaatteisiin siten, että pystyy valmistamaan maukasta, terveellistä ja ravitsevaa lounasruokaa on perehtynyt kasvis- ja erityisruokavalioihin sekä tulkitsee tuoteselosteita siten, että pystyy valmistamaan ohjeen mukaan tavallisimpia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia suurentaa, pienentää ja muuntaa ruokaohjeita käyttäen alan reseptiohjelmia tietää ruokalistan suunnittelun periaatteita ja suunnittelee tarvittaessa lounaan ruokalistan ohjeen mukaan. yhteistyökumppaneita perehtyy työtään koskeviin laatuvaatimuksiin ja noudattaa niitä vastuullisesti on perehtynyt ruokalajeihin sekä raaka-aineisiin siten, että pystyy kertomaan monipuolisesti yrityksen tai toimipaikan ruokalajeista ja raaka-aineista ja niiden alkuperästä on perehtynyt terveelliseen ravitsemuksen perusperiaatteisiin siten, että pystyy valmistamaan ruokaohjeen mukaan itsenäisesti maukasta, terveellistä ja ravitsevaa lounasruokaa on perehtynyt kasvis- ja erityisruokavalioihin sekä tulkitsee tuoteselosteita siten, että pystyy valmistamaan itsenäisesti tavallisimpia erityisruokavalioiden mukaisia lounasruokia tietää asiakasryhmäkohtaisen annoskoon sekä suurentaa, pienentää ja muuntaa ruokaohjeita itsenäisesti käyttäen alan reseptiohjelmia tietää ruokalistan suunnittelun periaatteet ja suunnittelee tarvittaessa lounaan ruokalistan itsenäisesti. Arvioinnin kohde 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka pystyy toimimaan ohjeiden mukaan työtilanteissa työskentelee työryhmän jäsenenä tekee vastuullaan olevat tehtävät, mutta tarvitsee ajoittain ohjausta noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti toimii vastuullisesti työtilanteissa ja muuntaa toimintaansa annetun ohjeen mukaan työskentelee työryhmän jäsenenä tekee vastuullaan olevat työt huolellisesti noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti toimii vastuullisesti työtilanteissa ja muuntaa toimintaansa palautteen perusteella omaaloitteisesti työskentelee itsenäisenä työryhmän jäsenenä toimii vastuullisesti, tukee ja auttaa muita sekä ottaa työssään huomioon seuraavan työvaiheen ja työntekijän noudattaa omavalvontasuunnitelmaa noudattaa vastuullisesti yrityksen tai toimipaikan turvallisuusohjeita ja määräyksiä noudattaa työehtosopimuksen mukaisia ja muita yhteisesti