Ateria 2013 Millaista uutta liiketoimintaa kestävät ruokapalvelut mahdollistavat? Minna Mikkola Helsingin yliopisto Ruralia-instituutti
Julkisen ruokapalvelukonseptin historiaa Lähtökohtana taustalla aiempi perinne jossa tiloilla ja verstaissa syötiin yhdessä maaseudulta siirryttiin teollisuuteen ja virastoihin töihin ja kansakoulun tehtäväksi tuli kouluttaa kansakunnalle osaavaa työvoimaa ja tasoittaa sosiaalisia eroja tarjota työntekijöille ja lapsille ruokaa tehtävien vaatiman ravinnontarpeen tyydyttämiseksi 1800-luku ravitsemustieteen ja hyvinvointivaltion nousu vakiinnutti julkiset ruokapalvelut sodan jälkeen Konseptin analyysiä uusia visioita varten?
Ruokapalvelukonseptin nykyvaihe Edustaa moraalista järjestystä (Boltanski & Thévenot, 2006) jossa teollisella tehokkuudella ja kilpailulla on julkisten ruokapalveluiden liiketoimintaa määrittelevä ote Keskeinen ravitsemuksellinen ja taloudellinen tukitoiminto Kansalliselle hyvinvoinnille keskeinen teollisuudenala Ympäristöongelmat, ruokaketjun sisäinen epätasa-arvo ja asiakkaiden paino-ongelmat terveysseuraamuksineen ehdottavat uudistumista Vihreän talouden kutsu keke:n 3 pilaria > Tukitoiminnosta kestävyyskeskukseksi ja malliksi Kestävän kehityksen edelläkävijäksi ja uuden hyvinvointialan yhdeksi vientikärjeksi Tässä esityksessä uusien ruokapalvelukonseptien liiketoimintamahdollisuuksien alustava kartoitus
Alan toimijat ovat jo liikkeellä - Moraalisen uudelleenjärjestymisen mahdollisuuksia Työntekijät kokevat ammatillisia tunteita jotka seuraavat heidän perustelluiksi kokemistaan asiaintiloista, hyvistä tai huonoista Ammatilliset tunteet, ammatillinen ylpeys hyvin tärkeitä asioiden (faktojen) ja moraalin yhteensopimisen osoittajia Tutkimuksessa tunnistettu ammatillisesti tyytyväinen, sitoutumaton ja stressaantunut ruokapalvelujohtaja Millaisista liiketoiminnan uudistumistarpeista nämä ammattilaiset voivat kertoa?
Tyytyväinen johtaja Ammatillisesti ylpeä luomu- ja lähiruokakonseptista pienessä kunnassa jossa kustannussäästöt toteutettiin prosesseja tehostamalla ja henkilökuntaa vähentämällä Raaka-aineiden laatua ja määrää ruoassa parannettiin ja tuottajien toimeentuloa kohennettiin eikä annettu periksi heikoille tuotteille, työntekijöiden ja tuottajien alipalkkaukselle Ruokaturvan kohentumisesta ja asiakkaiden terveydentilan parantumisesta koettiin ylpeyttä Konseptin kestävyys tuotti mainetta kestävästä toiminnasta ja ammattikuvaa voitiin kohentaa
Sitoutumaton johtaja Töissä korkeatasoisessa palveluorganisaatiossa Tunnettu joustavuudesta ja konseptin kehittämisestä sekä herkästä reagoinnista talouteen ja asiakastyytyväisyyteen Ympäristöasiat jäädäkseen ja niitä voi hyödyntää liiketoiminnan kehittämiseksi reseptiikkaa ja laitteita myöten Tuoteturvallisuus etusijalla ja luomun ongelmana epäuskottava terveellisyys ja hygienisyys lisäksi taloudelliset tappiot luomuponnisteluista organisaation haittana
Stressaantunut johtaja Korkea laatu ja tieteelliset ravitsemusperusteet lähtökohtana työlle Kova hintakilpailu jättää suomalaiset tuotteet toiseksi hankinnoissa vaikka jatkuvat muutokset ja ajoittain hygieeniset ongelmat lisäävät epävarmuutta tuotelaadusta Lähiruoan volyymit liian pieniä, löydettävä ratkaisuja mm. hiilijalanjälkeen, hintatasoon ja ruokaturvaan Tarve uudistumiseen tieteelliseltä pohjalta
Näkemys asiakastarpeista Asiakkaat haluavat maittavaa, taloudellista ja terveellistä ruokaa, tarvitsevat ruokailurytmiä, lisää ateriapalveluita muina vuorokauden aikoina Asiakkaat (osa) haluavat oppia ruokajärjestelmästä ja tarjontaketjujen toiminnasta, osallistua toimintaan Asiakkaista osa löytää asemansa ruokajärjestelmän kestävyyden edistäjinä, osa oman hyvinvoinnin edistäjinä, osa kriittisinä ja osa rajoittuneesti kiinnostuneina Tuettava kestävyyden edistämistä asiakkaan näkökulmana
Näkemys moraalisen järjestyksen uusista mahdollisuuksista julkisille ruokapalveluille Kansalaisarvoihin perustuvan tasa-arvoisen ravitsemuksen laajeneminen (civic) Kodin piirin laajeneminen julkisiin tiloihin ja ruokapalveluihin, sosiaalisia yhteyksiä (domestic) Uutta ruokakulttuuria, uusia yhteyksiä tuottajiin (inspiraatio) Trendikästä ruokapalvelua (yleinen mielipide) Ruokapalveluista läpinäkyvästi kestävien ruokapalveluiden toteuttajia (luomu+tieteellinen) Food literacy yhdessä (nuoret ja henkilöstö, uudet sähköisen viestinnän mahdollisuudet) Ruokapalveluiden aikarajoitteiden väljentäminen (uusia asiakkaita muina vuorokauden aikoina)
Uusien liiketoimintamallien piirteitä Ruokapalveluista ketjujen ja verkostojen keskusorganisaatioita ja asiakkaiden hyvinvoinnin tukiorganisaatiota Kestävissä ruokapalveluissa tietotyö, visuaalinen työ, (osallistava) sosiaalityö ja markkinointi korostuvat Ruokatuotanto-alan henkilöitä alkutuotannon auditointiin ja asiakkaita dialogiin Tietojärjestelmistä tehoa omien palveluiden analysointiin ja räätälöintiin Ruokakasvatus ja food literacy uudeksi painoalaksi Markkinointihenkilöstöä konseptien myyntiin Kestävän ravitsemuksen potentiaali näkyviin liiketoiminnassa