ELINTARVIKEVALVONNAN VALVONTAPROJEKTIT VUONNA 2005

ELINTARVIKEVALVONNAN VALVONTAPROJEKTIT VUONNA 2005

2 SISÄLLYSLUETTELO MAAKUNNALLINEN LAITOSKEITTIÖIDEN PINTAPUHTAUSPROJEKTI...3 Yhteenveto ja pintapuhtauden parantaminen...6 MYYMÄLÖIDEN PINTAPUHTAUSNÄYTTEIDEN YHTEENVETO 2005...7 Yhteenveto...8 GROGIJÄÄPALAPROJEKTI 2005...9 Analysointi ja tulosten tulkinta...9 Tutkimustulokset...9 Yhteenveto tuloksista...10 Toimintaohjeita...11

3 MAAKUNNALLINEN LAITOSKEITTIÖIDEN PINTAPUH- TAUSPROJEKTI Vuonna 2005 selvitettiin maakunnallisesti laitoskeittiöiden pintojen puhtautta. Pintapuhtausprojektiin osallistuivat seuraavat kunnat: Imatra, Joutseno, Lappeenranta, Lemi, Luumäki, Parikkala, Taipalsaari ja Ruokolahti. Projektin tavoitteena oli selvittää, kuinka hyvin laitoskeittiöiden erilaisten pintojen puhdistus onnistuu. Pääsääntöisesti valvontakohteita ei informoitu näytteenotosta etukäteen. Projektin kohteena olivat koulujen, päiväkotien, julkisten ja yksityisten toimijoiden laitosmaiset keittiöt. Näytteet otettiin kosketusmaljamenetelmällä sellaista pinnoilta, jotka olivat puhdistuksen jäljiltä. Maljoilta tutkittiin kokonaispesäkelukumäärät alueen elintarvike- ja ympäristölaboratorioissa. Näytteet arvosteltiin laboratorioissa siten, että näyte sai arvosanan hyvä, jos kokonaispesäkemäärä koko maljalla oli alle 50. Tulos oli tyydyttävä jos pesäkkeitä oli 51 250 ja huono jos 250 pesäkettä ylittyi. Näytteitä otettiin kaiken kaikkiaan 440 kappaletta 119 eri valvontakohteesta. Kuvassa 1 on esitetty, miten näytetulokset jakaantuivat pintapuhtaustason mukaisesti. tyydyttävä 13 % huono 12 % hyvä 75 % KUVA 1 Pintapuhtausnäytteiden tulokset (näytteitä yhteensä 440 kpl). Näytteitä pyrittiin ottamaan sellaisilta pinnoilta, jotka ovat suorassa kosketuksessa elintarvikkeiden kanssa tai pinnoilta, jotka saattavat toimia mikrobien välittäjinä. Eniten näytteitä otettiin leikkuulaudoista, tasoista joilla käsitellään elintarvikkeita, astioista, ruokailuvälineistä sekä erilaisista sekoitusvälineistä ja koneiden osista. Yhteenvetoa laadittaessa pinnat on jaoteltu neljään eri kategoriaan: tasot, leikkuulaudat, ruokailuvälineet ja muut pinnat. Eri pinnoilta otetut näytteet jakaantuivat kuvassa 2 esitetyllä tavalla.

4 160 140 120 100 80 97 85 136 122 60 40 20 0 Leikkuulaudat Tasot Ruokailuvälineet Muut pinnat KUVA 2 Pintapuhtausnäytteiden lukumääräinen jakautuminen eri pintojen kesken. Tuloksia analysoitaessa laitoskeittiöt jaettiin kolmeen eri kohdetyyppiin, jotka näkyvät alla olevasta kuvasta 3. Muut laitoskeittiöt olivat mm. vanhainkotien, asumispalveluyksiköiden, kurssikeskusten ja työpaikkaruokaloiden keittiöitä. 250 200 194 150 100 102 144 50 0 Koulut Päiväkodit Muut laitoskeittiöt KUVA 3 Pintapuhtausnäytteiden lukumääräinen jakautuminen eri kohdetyyppien kesken. Erilaisten pintojen puhtaudessa oli huomattavia eroja. Tasojen puhtaanapito oli onnistunut kaikkein huonoimmin, sillä vain 38 % näytteistä oli moitteettomia. Erot hahmottuvat parhaiten kuvasta 4.

5 100 % 90 % 80 % 70 % 85 % 89 % 78 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 % 38 % 35 % 27 % 10 % 12 % 7 % 8 % 10 % 1 % Leikkuulaudat Tasot Ruokailuvälineet Muut pinnat Hyvä Tyydyttävä Huono KUVA 4 Pintapuhtausnäytetuloksien jakautuminen prosentuaalisesti eri pinnoilla. Myös kohdetyyppien välillä oli havaittavissa eroja puhdistuksen onnistumisessa. Tämän otannan perusteella pintojen puhdistaminen onnistuu parhaiten kouluilla ja eniten parannettavaa on päiväkodeissa. Kuvassa 5 on esitetty tutkittujen näytteiden laatu prosentuaalisesti eri kohdetyypeissä. 90 % 80 % 70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0 % 80 % 74 % 66 % 18 % 16 % 14 % 11 % 12 % 9 % Koulut Päiväkodit Muut laitoskeittiöt hyvä tyydyttävä huono KUVA 5 Pintapuhtausnäytteiden laatu prosentuaalisesti eri kohdetyypeissä.

6 YHTEENVETO JA PINTAPUHTAUDEN PARANTAMINEN Projektin puitteissa otetuista näytteistä 75 % oli hyviä, 13 % tyydyttäviä ja 12 % huonoja. Tätä tulosta voidaan pitää verrattain hyvänä. Tarkemman tarkastelun jälkeen on kuitenkin todettava, että tulos on joiltain osin hieman harhaanjohtava: Pöytätasoista otetuista näytteistä vain 38 % luokiteltiin hyviksi. Tasopintojen osuus kaikista näytteistä oli kuitenkin vain 19 %, joten niiden huonot tulokset eivät vielä vaikuttaneet kovin ratkaisevasti yhteistulokseen. Tasopintojen puhtautta on syytä kartoittaa viranomaisen toimesta jatkossakin. Sen sijaan koneellisesti pestävien pintojen (mm. astiat, ruokailuvälineet, sekoitustyökalut, koneenosat) puhtaus voidaan yleisesti ottaen katsoa niin hyväksi, että laajamittainen viranomaisnäytteenotto lienee perusteltua vain erityistapauksissa. Valvontakohteiden tulee itsenäisesti, osana omavalvontaa tarkkailla tasopintojen puhtautta ja tarttua aktiivisesti toimeen, jos puhtaustarkkailun tuloksissa havaitaan poikkeamia. Keittiötyyppi-kohtaisia eroja oli havaittavissa jonkin verran. Puhtaanapito oli parhaiten hallussa koulujen keittiöissä ja huonoiten päiväkotien keittiöissä. Syy päiväkotien huonompiin tuloksiin saattaa olla siinä, että ne ovat kaikkein vähiten laitosmaisia ja ruoan valmistukseen sekä siivoukseen saattaa osallistua myös sellaisia henkilöitä, joilla ei ole riittävää tietämystä puhtaanapidosta ja elintarvikehygieniasta. Hyvä puhtaustaso on yksi tärkeimmistä keittiöiden elintarviketurvallisuuteen vaikuttavista seikoista. Pintapuhtauden ylläpitäminen ja seuranta onkin kuvattava omavalvontasuunnitelmassa. Omavalvontasuunnitelmaan tulee sisältyä myös siivoussuunnitelma, jossa kerrotaan tilojen, pintojen ja laitteiden puhtaanapidosta. Toimijan on huolehdittava siitä, että työntekijöillä on riittävä asiantuntemus elintarvikehygieniaan liittyvissä asioissa. Pintojen puhtautta on seurattava aistinvaraisesti ja pintapuhtausnäytteitä tulee ottaa säännöllisesti. Pintapuhtauden seurantaan on viime vuosina kehitetty helppokäyttöisiä ja edullisia menetelmiä, joten toiminnanharjoittajat voivat ottaa näytteet itsenäisesti. Mikäli pintojen puhtaudessa ilmenee ongelmia, tulee tarkistaa, että käytetään oikeita puhdistusaineita, noudatetaan käyttöohjeita ja että puhdistus suoritetaan huolellisesti. Siivousvälineet on pidettävä puhtaana ja siivousvälineiden puhdistus on myös kuvattava siivoussuunnitelmassa. Terveystarkastajien valvontakohteissa tekemien tarkastusten yhteydessä keskustellaan näytetuloksista, tarkkaillaan keittiön pintojen kuntoa ja tarvittaessa annetaan ohjeita puhtaanapitoon. Mikäli huonot tulokset johtuvat pintojen huonosta kunnosta, annetaan kehotus pintojen uusimiseksi tai kunnostamiseksi.

7 MYYMÄLÖIDEN PINTAPUHTAUSNÄYTTEIDEN YHTEENVETO 2005 Vuonna 2005 selvitettiin Etelä-Karjalan pohjoisten kuntien yhteistoimintaalueella elintarvikemyymälöiden pintojen ja välinen puhtautta. Pintapuhtausprojektiin osallistuivat seuraavat kunnat: Imatra, Joutseno, Parikkala, ja Ruokolahti. Projektin tavoitteena oli selvittää, kuinka hyvin erilaisten pintojen ja välineiden puhdistus onnistuu. Pääsääntöisesti valvontakohteita ei informoitu näytteenotosta etukäteen. Näytteet otettiin kosketusmaljamenetelmällä sellaisilta pinnoilta, jotka olivat puhdistuksen jäljiltä. Maljoilta tutkittiin kokonaispesäkelukumäärät alueen elintarvike- ja ympäristölaboratorioissa. Näytteet arvosteltiin laboratorioissa siten, että näyte sai arvosanan hyvä, jos kokonaispesäkemäärä koko maljalla oli alle 50. Tulos oli tyydyttävä jos pesäkkeitä oli 51 250 ja huono jos 250 pesäkettä ylittyi. Näytteitä otettiin 45 kappaletta 11 eri valvontakohteesta, joissa on palvelutiski ja omaa helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä. Kuvassa 1 on esitetty, miten näytetulokset jakaantuivat pintapuhtaustason mukaisesti. Huono 24 % Tyydyttävä 9 % Hyvä 67 % KUVA 1 Pintapuhtausnäytteiden tulokset (näytteitä yhteensä 45 kpl). Näytteitä pyrittiin ottamaan sellaisilta pinnoilta, jotka ovat suorassa kosketuksessa elintarvikkeiden kanssa tai pinnoilta, jotka saattavat toimia mikrobien välittäjinä. Näytteitä otettiin ensisijaisesti leikkuulaudoista, työtasoista ja - välineistä sekä myyntiastioista ja koneiden osista.

8 Eri pinnoilta otetut näytteet jakaantuivat kuvassa 2 esitetyllä tavalla. 25 23 20 15 13 10 5 6 3 0 LeikkuulautaTaso Tasot Välineet Muut pinnat KUVA 2 Pintapuhtausnäytteiden lukumääräinen jakautuminen eri pintojen kesken. YHTEENVETO Kohteita oli 11 elintarvikemyymälää. Näytteitä yhteensä 45 kappaletta, joista hyviä 30 kpl (67 %), tyydyttäviä 4 kpl (9 %) ja huonoja 11 kpl (24 %). Tuloksia analysoitaessa voidaan todeta, että huonoja puhtaustuloksia oli saatu ensisijaisesti vaikeasti puhdistettavista välineistä ja työtasoista. Valvontakohteiden on syytä tarkkailla pintapuhtaustasoa osana omavalvontaansa. Mikäli huonoja tuloksia esiintyy, on tilanteeseen puututtava mahdollisimman pian ja syyt selvitettävä. Esimerkiksi: - Siivous- ja puhdistustasoa on nostettava työtasojen ja välineiden osalta. - Huonokuntoisten leikkuulautojen ja työtasojen uusiminen helposti puhdistettaviksi. - Tarkistetaan, että käytetään kohteeseen sopivia pesuaineita, jotka annostellaan ohjeiden mukaisesti. - Siivous- ja puhdistusvälineet ovat ehjiä,hyväkuntoisia ja puhtaita. Lopuksi vanha viisaus on edelleen ajankohtainen : Puhtaus on puoli ruokaa

9 GROGIJÄÄPALAPROJEKTI 2005 Etelä-Karjalan pohjoisten kuntien alueella toteutettiin heinäkuussa 2005 pääasiassa pubeihin ja yökerhoihin kohdistuva näytteenottoprojekti. Ravintoloiden käyttämistä grogijäistä otettiin yhteensä 17 näytettä Parikkalasta, Imatralta ja Joutsenosta. Näytteet tutkittiin Imatran kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. ANALYSOINTI JA TULOSTEN TULKINTA Näytteistä analysoitiin seuraavat ominaisuudet: Escherichia Coli Enterokokit (37 C, 2 vrk) Heterotrofinen pesäkeluku (22 C, 68 h) Koska juomissa käytettäville jääpaloille ei ole asetettu omia laatuvaatimuksia tai - suosituksia, jouduttiin tulosten tulkinnassa soveltamaan eri lähteistä saatuja rajaarvoja. Koliformisille bakteereille (E.Coli ja enterokokit) sovellettiin talousvedelle asetettuja laatuvaatimuksia, jolloin raja-arvo on 0 kpl/100ml. Kokonaispesäkeluvun raja-arvo on pullotetulle talousvedelle ja mm. hygienialain mukaisten laitosten käyttämälle jäälle 100 kpl/ml. Tämä raja-arvo tuntuu kuitenkin liian tiukalta jääpaloille, joita valmistetaan ns. avoimessa järjestelmässä (jääpalakoneissa), missä kokonaismikrobialtistus on luonnollisesti korkeampi kuin suljetussa järjestelmässä. Toleranssirajaksi päädyttiin nyt ottamaan realistisempi 3000 kpl/ml, mikä on käytössä myös Sveitsissä elintarvikkeiden hygieenistä laatua arvioitaessa. TUTKIMUSTULOKSET Näytteitä otettiin yhteensä 17 kappaletta, joista 12 (71 %) katsottiin olevan laadultaan moitteettomia. Loput 5 (29 %) eivät täyttäneet hygieenisiä laatusuosituksia. Jääpalojen hygieninen laatu v. 2005 Ei täytä suosituksia 29 % Moitteeton 71 %

10 Jääpalojen laatua heikensi kahdessa tapauksessa (12%) koliformiset bakteerit ja kolmessa tapauksessa (18%) runsas mikrobien kokonaismäärä. E.Colia ei löydetty kuitenkaan yhdestäkään näytteestä. Koliformiset bakteerit 12 % Laatua huonontava tekijä Pesäkkeiden lukumäärä 18 % Moitteeton 70 % Pesäkkeiden lukumäärän osalta tässä projektissa käytetyn toleranssirajan 3000 kpl/ml ylitti kolme näytettä. Talousveden laatusuosituksissa annettu rajaarvo 100 kpl/ml alittui vain neljässä tapauksessa. Pesäkkeiden lukumäärä, kpl/ml 3000 2500 2000 1500 1000 500 31000 7900 4200 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 YHTEENVETO TULOKSISTA Pääsääntöisesti projektissa tutkitut jääpalat olivat hygieeniseltä laadultaan moitteettomia. 17:stä näytteestä viisi ei täyttänyt annettuja laatusuosituksia ja niistä kohteista otetaan uusintanäytteet myöhemmin. Vain neljä näytettä alitti kokonaisbakteerimäärän osalta raja-arvon 100 kpl/ml, mikä on käytössä arvosteltaessa mm. pullotettua talousvettä ja hygienialain mukaisten laitosten käyttämiä jäitä. Tutkimustuloksista voisikin näin ollen pää-

11 tellä, että kyseinen raja-arvo on liian tiukka analysoitaessa avoimessa järjestelmässä valmistettuja jäitä, joita käytetään vähäisessä määrin alkoholi- ja virvoitusjuomissa. Liian tiukka raja-arvo ei palvele toiminnanharjoittajia, kuluttajia eikä viranomaisia. Arvioitaessa jääpalakoneiden puhdistustiheyttä voidaan tulosten perusteella vetää karkea johtopäätös, että mitä useammin koneet puhdistetaan, sitä parempi on jäiden hygieeninen laatu. Tosin ravintolan yleinen hygienia ja siisteystaso näyttäisi vaikuttavan asiaan myös hyvin paljon. 6 5 4 3 2 1 0 kahden vuoden välein Mikrobien määrä suhteessa jääpalakoneiden puhdistustiheyteen 31 000 kerran vuodessa 2 x vuodessa 6 x vuodessa 12 x vuodessa useammin kpl/ml 8500 7500 6500 5500 4500 3500 2500 1500 500-500 ei tietoa Puhdistustiheys Pesäkkeiden kokonaismäärä Suurimmassa osassa ravintoloita jääpalakoneet puhdistetaan ulkopuolisen tahon toimesta kaksi kertaa vuodessa ja se vaikuttaa riittävältä puhdistusväliltä. Ravintoloissa, joissa kone puhdistetaan useammin kuin puolen vuoden välein, henkilökunta hoitaa koneen puhdistuksen itse. TOIMINTAOHJEITA Jääpalakone on puhdistettava huolellisesti vähintään kerran vuodessa, mieluummin useammin. Puhdistuksessa tulee noudattaa laitevalmistajan ohjeita. Mikäli erityisiä ohjeita ei ole saatu, puhdistusaineena voidaan käyttää jotain mietoa pesuainetta. Tällöin on kuitenkin varmistuttava ettei laitteeseen jää pesuainejäämiä. Niissäkin ravintoloissa, missä koneen huoltaa ulkopuolinen yritys, voitaisiin harkita omatoimista puhdistamista kerran tai kaksi varsinaisten huoltojen välillä. Jääpalakauhaa tulisi säilyttää puhtaalla alustalla. Kauha tulee pestä säännöllisesti, samoin alusta. Kauhan säilyttämistä jääpalakoneen sisällä ei suositella, koska riski mikrobisaastutuksesta lisääntyy. Samasta syystä jäiden ottamista suoraan lasiin ei suositella. Riittävästä käsihygieniasta tulee huolehtia aina.