JÄÄPALAPROJEKTI 2017

Transkriptio

1 Ympäristötoimiala Ympäristöterveydenhuolto Elintarvike- ja terveydensuojeluvalvonta Raportti 8/2017 JÄÄPALAPROJEKTI 2017 ravintoloiden ja kahviloiden jääpalojen mikrobiologinen laatu Reetta Haapasalo Elokuu 2017

2 SISÄLTÖ TIIVISTELMÄ 1 1 JOHDANTO 2 2 TAUSTATIETOA 3 3 AINEISTO JA MENETELMÄT 5 4 TULOKSET JA NIIDEN TARKASTELU Laboratoriotulokset Silmämääräiset havainnot ja haastattelut Yhteenveto tuloksista 10 5 JOHTOPÄÄTÖKSET 11 LÄHTEET 12

3 (1) TIIVISTELMÄ Turun kaupungin ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvonta toteutti kesällä 2017 valvontaprojektin, jossa tutkittiin 50 ravintolan ja kahvilan juomissa käytettävien jääpalojen mikrobiologista laatua. Näytteistä tutkittiin aerobiset mikro-organismit 22 ºC, koliformiset bakteerit, E. Coli sekä suolistoperäiset enterokokit. Näytteenoton yhteydessä tarkasteltiin aistinvaraisesti jääpalakoneen puhtautta ulko- ja sisäpuolelta, jääpala-astian puhtautta, jääpalaottimen säilytystä ja jääpalojen hygieenistä käsittelyä. Mikrobiologisen laadun arvioinnissa sovellettiin talousvesiasetusta 1352/2015 talousveden laatuvaatimuksia arviointikriteerinä käyttäen. Tämän lisäksi käytettiin laatusuosituksia aerobisten mikro-organismien sekä koliformisten bakteerien osalta. Aerobisten mikro-organismien eli pesäkkeiden kokonaismäärän 22 ºC raja-arvo 100 pmy/ml ylittyi 24 ( 48 % ) kohteessa. Koliformisia bakteereja esiintyi 2 ( 4 %) näytteessä. Suolistoperäisiä enterokokkeja tai E. colia ei todettu. Kohteisiin, joissa raja-arvot ylittyivät, toimitettiin kirjalliset ohjeet jääpalakoneen puhdistuksesta ja hygieenisestä jääpalojen käsittelystä. Koliformisten bakteerien toteaminen johti uusintanäytteenottoon. Silmämääräisesti puutteita havaittiin 39 ( 78 % ) kohteessa. Haastattelujen perusteella riittävän usein (vähintään kerran kuukaudessa) jääpalakone puhdistettiin 21 ( 42 % ) näytteenottopaikassa, ja 16 ( 32 % ) kohteessa ei työvuorossa olevalla henkilökunnalla ollut tietoa jääpalakoneen puhdistustiheydestä tai siitä, milloin jääpalakone on viimeksi puhdistettu. Selvästi liian harvoin jääpalakone puhdistettiin 12 ( 24 % ) näytteenottopaikassa. Silmämääräisten havaintojen ei huomattu korreloivan jääpalojen mikrobiologisen laadun kanssa. Projektin tulokset osoittavat, että jääpalahygieniassa on parannettavaa. Tarkempi ohjeistus jääpalakoneen puhtaanapidosta ja hygieenisista käyttötavoista on tarpeen. Toimijoiden tulee sisällyttää jääpalakoneen säännöllinen puhdistus ja huolto osaksi omavalvontaa. Jääpalakoneen puhdistustarvetta ei voi jättää silmämääräisesti tapahtuvan arvioinnin varaan, vaan puhdistuksen tulee olla säännöllistä aistinvaraisista havainnoista huolimatta. Toimija voi myös ottaa jääpaloista omavalvontanäytteitä. Erityistä huomiota tulee kiinnittää jääpalojen hygieeniseen käsittelyyn, jääpalakoneen puhdistusmenetelmään ja puhdistusvälineiden puhtauteen. Terveystarkastajien tulee tarkastuksilla kiinnittää huomiota jääpalakoneen sijoitukseen, jääpala-astioiden ja - ottimien käyttötapaan ja puhtauteen sekä yleiseen hygieniatasoon.

4 (2) 1 JOHDANTO Turun kaupungin ympäristöterveydenhuollon elintarvikevalvonta toteutti heinäkuussa 2017 jääpalojen mikrobiologista laatua kartoittavan valvontaprojektin. Projektin tarkoituksena oli selvittää ravintoloissa ja kahviloissa juomissa käytettävien jääpalojen hygieenistä laatua. Vastaavaa tutkimusta ei ole aiemmin tehty Turussa. Projektin tavoitteena oli saada kuva Turun ravintoloiden ja kahviloiden jääpalahygienista ja kartoittaa omavalvonnan ja viranomaisten suorittaman tarkastustoiminnan kehittämisen tarvetta. Projektin toteutuksesta vastasi terveystarkastajaharjoittelija Reetta Haapasalo, ja ohjaajana toimi vs. terveystarkastaja Anniina Hietanen.

5 (3) 2 TAUSTATIETOA Ravintoloiden ja kahviloiden jääpalat on valmistettu jäädyttämällä vesijohtovettä pääasiassa jääpalakoneessa. Jääpalojen tarkoituksen on pitää juoma viileänä, ja ne lisätään tarjoiltaviin juomiin. Elintarvikelain mukaan elintarvikkeiden tulee olla niin kemialliselta, fysikaaliselta, mikrobiologiselta kuin terveydelliseltäkin laadultaan, koostumukseltaan sekä muilta ominaisuuksiltaan sellaisia, että ne ovat ihmisravinnoksi soveltuvia. Ne eivät saa aiheuttaa vaaraa ihmisen terveydelle. Jääpalojen valmistukseen käytetty vesi on täyttänyt talousveden laatuvaatimukset, jolloin riskitekijät jääpalojen hygienisyydelle ovat jääpalakoneen likaisuus sekä epähygieeniset työtavat. Evira suosittelee, että elintarvikkeiden kanssa kosketukseen joutuvan jään mikrobiologiset tutkimustulokset arvosteltaisiin kuten jään valmistukseen käytetyn talousveden tutkimustulokset. Nämä kemialliset laatuvaatimukset ja -suositukset löytyvät talousvesiasetuksesta (STMa 1352/2015) ja pienten yksiköiden talousvesiasetuksesta (STMa 401/2001). Laatuvaatimusten on täytyttävä siinä kohdassa, jossa vettä tai jäätä käytetään. Mikrobiologiset laatuvaatimukset Eschericia coli 0 pmy/ 100 ml Suolistoperäiset enterokokit 0 pmy/ 100ml (STMa 1352/2015) Mikrobiologiset laatusuositukset Koliformiset bakteerit Aerobiset mikro-organismit 22 ºC 0 pmy/ 100 ml < 100 pmy/ ml Jääpalat, kuten muukaan talousvesi, ei saa Valviran talousvesiasetuksen soveltamisohjeen (12/2016) mukaan sisältää E. Coli -bakteeria eikä enterokokkeja 100 ml:n näytteessä. E.coli-bakteerien ja enterokokkien esiintyminen johtuu ulosteperäisestä saastumisesta ja osoittaa terveysvaaran olemassaolon. Koliformisten bakteerien ja enterokokkien esiintyminen kertoo jääpalojen jälkisaastumisesta, sillä niitä ei yleensä talousvedessä ole.

6 (4) Laatusuosituksien mikrobiologiset enimmäisarvot ovat toimenpiderajoja. Pesäkkeiden kokonaismäärän eli aerobisten mikro-organismien määrän 22 ºC raja-arvo on Eviran talousveden laatusuosituksen mukaan 100 pmy/ ml. Tämä kokonaismikrobimäärä kertoo yleisestä hygieniatasosta: jos raja-arvo ylittyy, voidaan katsoa hygieniatason alentuneen.

7 (5) 3 AINEISTO JA MENETELMÄT Näytteitä otettiin ajalla Turun ympäristöterveydenhuollon toimialueen ravintoloista, kahviloista ja pubeista, jotka käyttävät jääpaloja asiakkaiden juomissa. Näytteenotot toteutettiin ennaltailmoittamatta. Erääseen paikkaan sana jääpalaprojektista oli kiirinyt ennen kuin sinne tehtiin näytteenottokäynti. Silmämääräisten havaintojen ja haastattelujen perusteella voidaan todeta, ettei tieto jääpalaprojektista ollut silti aiheuttanut mitään toimenpiteitä jääpalakoneen hygienian suhteen. Yhtenä päivänä kerätyt näytteet oli analysoitu laboratoriossa väärässä lämpötilassa, jonka vuoksi kohteista haettiin uudet näytteet. Uusintanäytteenotto tehtiin viiteen kohteeseen heti virheen tultua ilmi eli viikon kuluttua alkuperäisestä näytteenotosta. Näillä näytteenottokohteilla oli ollut mahdollisuus puuttua ensimmäisellä kerralla havaittuihin epäkohtiin ja korjata hygieniatilannetta, vaikkakin uusintanäytteenotto tehtiin ensimmäisen tapaan ennaltailmoittamatta. Silmämääräisten havaintojen ja haastattelujen mukaan kohteissa ei oltu korjattu hygieniatilannetta ensimmäisen käynnin jälkeen. Näytteenottokäynneillä otettiin näytteitä jääpalakoneista ja arvioitiin aistinvaraisesti jääpalakoneen ja sen ympäristön puhtaus. Näytteet otettiin samoilla apuvälineillä, joilla henkilökuntakin ottaa jääpalat koneesta. Jääpalaottimen säilytyspaikka ja puhtaus tarkastettiin, ja tarvittaessa jääpalojen käsittelyssä ja hygieniassa ohjeistettiin toimijoita. Tarkastuslomakkeena käytettiin liitteessä 1 olevaa lomaketta: Näytteenottolomake. Jääpalaprojekti Jääpalojen mikrobiologinen laatu. Siihen kirjattiin silmämääräiset havainnot ja haastattelemalla saadut tiedot. Laboratoriotutkimuksen tulokset toimitettiin kirjallisina toimijoille. Mikäli aerobisten mikro-organismien määrä ylitti Eviran ohjearvon ( 100 pmy / ml ) eli hygieniataso oli alentunut, toimijoita ohjeistettiin oikeanlaisesta hygieniasta kirjallisin puhdistusohjein. Kohteisiin, joiden näytteissä todettiin koliformisia bakteereja, tehtiin uusintanäytteenotto. Uusintanäytteet analysoitiin toimijan kustantamana kuten muutkin näytteet. Jääpalaprojektissa otettiin näytteitä yhteensä 50 eri ravintolasta ja kahvilasta. Näytteistä 43 ( 86 %) otettiin ravintoloista ja 7 ( 14 %) kahviloista. Näissä elintarvikkeiden tarjoilupaikoissa jäätä käytettiin juomien seassa niiden viilentämiseen. Näytteitä otettiin hyvin erilaisista paikoista, kuten pikaruokaravintoloista, hotellien ravintoloista,

8 (6) ravintolalaivoista, kebab-pizzerioista, ruokaravintoloista, kansainvälisistä ruokaravintoloista, pubeista ja baareista sekä kahviloista. Ravintoloiden jakautuminen ( N = 43 ) 16 % 56 % 14 % 4 % 5 % 5 % Pikaruokaravintolat Baarit ja pubit, joissa keittiö Etniset ravintolat Ravintolalaivat Kebab-pizzeriat Muut ruokaravintolat Näytteet otettiin heinäkuussa 2017 Turun ympäristöterveydenhuollon valvontasuunnitelman mukaisina valvontanäytteinä. Jääpalakoneesta otettiin kaksi 500 ml näytepurkillista jäitä, ja mikrobiologiset tutkimukset tehtiin jään sulamisvedestä. Yhdessä kohteessa ei ollut jääpalakonetta, vaan jäät tehtiin käsin jääpalapusseihin, joista näytejääpalatkin otettiin. Jokaisen näytteen on ottanut sama henkilö toimijan tarjoamilla välineillä. Näytteenoton yhteydessä tarkasteltiin aistinvaraisesti jääpalakoneen, säilytysastioiden ja kauhojen puhtautta ja arvioitiin säilytystavan hygieenisyyttä. Myös jääpalojen käsittelyyn, jääpalakoneen sijaintiin sekä puhdistustiheyteen ja siihen liittyvään kirjanpitoon kiinnitettiin huomiota. Tarvittaessa toimijoita ohjeistettiin suullisesti oikeanlaisesta hygieniasta jääpaloihin liittyen. Yleisin sijainti jääpalakoneelle oli tarjoilutiski. Toiseksi yleisimmin jääpalakone sijaitsi keittiössä. Muita paikkoja jääpalakoneelle oli varastot, tiskihuoneet, salit, ulkotilat ja rappukäytävä. Yhdessä kohteessa ei ollut jääpalakonetta ollenkaan. Useimmiten henkilökunta annosteli jääpalat, mutta kolmessa paikassa ( 6 % ) asiakkaat käyttivät itse jääpalakonetta.

9 (7) Jääpalakoneen sijainti rappukäytävä ulkotila ravintolasali tiskihuone varasto keittiö tarjoilutiski tarjoilutiski keittiö varasto tiskihuone ravintolasali ulkotila rappukäytävä Jääpalanäytteiden mikrobiologinen laatu tutkittiin Eurofins Scientific Finland:n laboratoriossa Raisiossa. Jääpalojen annettiin sulaa laboratoriossa huoneenlämmössä tehdaspuhtaissa näytepurkeissa, ja tutkiminen aloitettiin vuorokauden sisällä. Jääpalojen laatua määritettiin tutkimalla näytteistä aerobiset mikro-organismien, koliformisten bakteerien, E. Colin sekä suolistoperäisten enterokokkien pitoisuudet. Tutkimusmenetelmät Tutkittu: UMKU4 - Pesäkkeiden lukumäärä 22 C - FL UMMNW - Suolistoperäiset enterokokit - FL UMPG0 - Kolimuotoiset bakteerit / E.coli, vedessä - FL Menetelmä: SFS-EN ISO SFS-EN ISO SFS 3016: :1999 2:2000

10 (8) 4 TULOKSET JA NIIDEN TARKASTELU 4.1 Laboratoriotulokset Tutkimuksen näytetuloksia verrattiin Eviran ohjeen (3565/41/02) suositukseen sekä asetuksessa STMa 1352/2015 / STMa 401/2001 esitettyihin laatuvaatimuksiin ja suosituksiin talousvedelle. Aerobisten mikro-organismien osalta 24 ( 48 % ) näytteistä ylitti Eviran suosituksen ( 100 pmy / ml ). Koliformisia bakteereja esiintyi 2 ( 4 % ) näytteessä. Suolistoperäisiä enterokokkeja tai E. Colia ei esiintynyt yhdessäkään näytteessä. Jääpalojen hygieeninen laatu ( N = 50 ) Alentunut 24 Hyvä Jääpalojen hygieeninen laatu 4.2 Silmämääräiset havainnot ja haastattelut Laboratoriotutkimusten lisäksi kohteissa tehtiin silmämääräisiä havaintoja ja haastateltiin henkilökuntaa. Jääpalakoneen puhdistusväli vaihteli 2:sta 50:een kertaan vuodessa kohteiden välillä. Jopa 16:ssa kohteessa ( 32 % ) henkilökunnalla ei ollut tietoa jääpalakoneen puhdistustiheydestä. Ainoastaan kuudessa paikassa ( 12 % ) koneen puhdistamisesta tehtiin kirjanpitoa tai puhdistustiheyttä seurattiin listan avulla osana omavalvontaa. Muutamissa paikoissa koneen puhdistus oli yhdistetty inventaariotyövuoroon tai johonkin muuhun vastaavaan työvuoroon. Aistinvaraisesti havaittavia puutteita oli 39 ( 78 % ) kohteessa.

11 (9) Jääpalakoneen puhdistustiheys 2 % 6 % 32 % 14 % 4 % 22 % 20 % ei konetta 1 krt / vko 1 krt / 2 vkoa 1 krt / kk 1 krt / 3 kk 1 krt/ / 6 kk ei tietoa Aistinvaraisesti 11 ( 22 % ) kohteessa ei havaittu mitään puutteita. Vähintään yksi arvioitavista kohdista (ulko-osien siisteys, sisäosien siisteys, jääpala-astian siisteys, jääpalaottimien puhtaus, jääpalaottimen oikeanlainen säilytys) oli välttävä 20 ( 40 % ) kohteessa, ja vähintään yksi arvioitavista kohdista oli huono 19 ( 38 % ) kohteessa. Silmämääräisesti likaisin kohta jääpalakoneen sisällä oli takaosa, josta jääpalat tulevat. Takaosassa oli mustahometta, punahometta tai muita epäpuhtauksia 11 kohteessa ( 22 % ). Usein lika oli limaista ja poistettavissa pyyhkimällä, joskus taas täysin pinttynyttä. Kuva 1. Jääpalakoneen takaosa oli likainen 11:ssä kohteessa.

12 (10) Jääpalaotin tulee säilyttää hygieenisesti, jotta ottimesta ei aiheudu kontaminaatioriskiä jääpaloihin. Jääpalaottimien säilyttämiseen liittyi silmämääräisesti havaittavia hygieniariskejä. Jopa 16 ( 32 % ) näytteenottopaikassa jääpalaotinta säilytettiin niin, että ottimen kahvaosa oli kosketuksissa jäihin jääpala-astiassa tai jääpalakoneessa tai säilytystapa oli muuten huono, esimerkiksi ilman omaa astiaa jääpalakoneen päällä, tiskialtaan reunalla tai tarjoilutiskillä. Välttäviä säilytystapoja oli esimerkiksi säilytys epäsiistissä astiassa, tai astiassa, joka ei ollut tarkoituksenmukainen. Tällaisia oli 18 ( 36 % ) kohteessa. Karkeasti voidaan sanoa, että vain joka kolmannessa ( 32 % ) kohteessa jääpalaotinta säilytettiin asianmukaisesti ja hygieenisesti. Jääpalaottimen säilytys 32 % 32 % 36 % Hyvä Välttävä Huono 4.3 Yhteenveto tuloksista Laboratoriotulosten ja silmämääräisten havaintojen sekä haastattelujen välillä ei näy selvää korrelaatiota. Aistinvaraisesti hyväksi arvioidun näytteenottokohteen jääpalojen mikrobiologinen laatu saattoi olla huono, ja toisaalta todella epähygieenisen näköisestä jääpalakoneesta otetun näytteen laboratoriotulokset saattoivat olla Eviran suosituksien mukaiset. Toisin sanoen silmämääräisiin havaintoihin ei tule luottaa jääpalakoneen puhtaudessa, vaan kone tulee puhdistaa säännöllisesti, vaikka se näyttäisikin puhtaalta. Ainoastaan kolmessa ( 6 % ) kohteessa sekä laboratoriotulokset olivat Eviran suosituksien ja ohjeiden mukaiset että kaikki silmämääräiset havainnot olivat hyviä.

13 (11) 5 JOHTOPÄÄTÖKSET Projektin tulokset osoittavat, että jääpalahygieniassa on parannettavaa. Tarkempi ohjeistus jääpalakoneen puhtaanapidosta ja hygienisista käyttötavoista on tarpeen. Toimijoiden tulee ottaa jääpalakoneen säännöllinen puhdistus ja huolto osaksi omavalvontaa ja kirjata toimenpiteet omavalvontasuunnitelmaansa. Jääpalakoneen puhdistustarvetta ei voi jättää silmämääräisesti tapahtuvan arvioinnin varaan, vaan puhdistuksen tulee olla säännöllistä aistinvaraisista havainnoista huolimatta. Toimija voi myös ottaa jääpaloista omavalvontanäytteitä. Elintarvikehuoneistojen tulee kiinnittää erityistä huomiota jääpalojen hygieeniseen käsittelyyn, jääpalakoneen puhdistusmenetelmään ja puhdistusvälineiden puhtauteen. Vaikka jääpalakone puhdistettaisiin riittävän usein, voidaan huonoilla menetelmillä ja likaisilla välineillä aiheuttaa kontaminaatioriski. Terveystarkastajien tulee tarkastuksilla kiinnittää huomiota jääpalakoneen sijoitukseen, jääpala-astioiden ja -ottimien käyttötapaan ja puhtauteen sekä yleiseen hygieniatasoon. Näytteet otettiin suoraan jääpalakoneista. Monissa kohteissa jääpaloja säilytettiin myös astioissa tarjoilutiskillä. Astioiden ja niihin kuuluvien jääpalaottimien käsittely ja säilytys ei ollut kaikissa paikoissa hygieenistä, joka voi myös entisestään alentaa jääpalojen hygieniatasoa.

14 (12) LÄHTEET [1] Sosiaali- ja terveysministeriön asetus 1352/2015 talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista. [2] Elintarvikeviraston ohje Dnro 3565/41/02, Talousveden ja jään omavalvonta hygienialain mukaisessa laitoksessa (talousvesiohje). [3] Valviran ohje 12/2016, Talousvesiasetuksen soveltamisohje. [4] Sosiaali- ja terveysministeriön asetus 401/2001 pienten yksiköiden talousveden laatuvaatimuksista ja valvontatutkimuksista. [5] Elintarvikelaki 23/2006. [6] Oulun seudun ympäristötoimi, liikelaitos. Ravintoloiden ja kalatorien jääpalojen hygieeninen laatu Raportti 2/2010. [7] Maa- ja metsätalousministeriön asetus pakatusta vedestä 166/2010. [8] Helsingin kaupunki, ympäristökeskus. Elintarvikehuoneistoissa käytettävän jään hygieeninen laatu pääkaupunkiseudulla vuonna Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 12/2013.

15 Liite 1.

16 Liite 2.