Oulun seudun ympäristötoimi Raportti 2/2013

Koko: px
Aloita esitys sivulta:

Download "Oulun seudun ympäristötoimi Raportti 2/2013"

Transkriptio

1 Oulun seudun ympäristötoimi Raportti 2/2013 Pizzaprojekti 2012

2

3 SISÄLLYSLUETTELO 1. JOHDANTO PROJEKTIN HISTORIAA Vuoden 1992 projekti Vuoden 1998 projekti Vuoden 2000 projekti PROJEKTIN TOTEUTUS MIKROBIOLOGISET TUTKIMUKSET, MENETELMÄT JA RAJA-ARVOT NÄYTETULOKSET Jauheliha Kinkku Herkkusieni Kebab-liha Tonnikala Katkarapu TARKASTUKSET Omavalvontasuunnitelma Kylmälaitteiden lämpömittarit Kylmälaitteiden lämpötilakirjaukset Kylmälaitteiden lämpötilat Jäähdytyksen seuranta Elintarvikkeiden säilytys Käsienpesupisteet Keittiön yleinen siisteys Näytteiden jäljitettävyys Näytteiden lämpötilat TULOKSET JA VERTAILU Vertailu edellisiin projekteihin Vertailu Helsingin projektiin Määräystenmukaisuuden vaikutus näytetuloksiin Tarkastuksilla havaittua POHDINTA VIITTEET...24 LIITE 1. TARKASTUSKERTOMUSMALLI...26

4 1 1. JOHDANTO Oulun seudulla on aikaisemmin pitkällä aikavälillä toteutettu kolme pizzerioiden puhtautta ja raaka-aineiden laatua käsittelevää projektia. Keväällä 1992 Pizzatäytteet ja salaatit projektissa selvitettiin pizzanvalmistukseen käytettävien valmistusaineiden ja pizzerioiden salaattien hygieenistä laatua. Vuonna 1998 selvitettiin pizzojen suolapitoisuutta ja raakaaineiden mikrobiologista laatua ja vuoden 2000 projektissa selvitettiin pizzerioiden omavalvontaa ja jauhelihan laatua. Pitkän tauon jälkeen toteutettiin tämä hyvin laaja Pizzaprojekti 2012, jossa selvitettiin pizzerioiden toimintojen ja tilojen tasoa sekä raaka-aineiden mikrobiologista laatua Oulun seudulla (Hailuoto, Haukipudas, Kempele, Kiiminki, Liminka, Lumijoki, Muhos, Oulu, Oulunsalo, Tyrnävä, Yli-Ii). Alueella toimii yhteensä 263 ravintolaa (tieto tammikuussa 2013), joista lähes puolessa tarjoillaan pizzoja ja joista projektissa oli mukana 85 tarjoilupaikkaa. Näytteitä käytössä olevista pizzojen raaka-aineista otettiin 472 kpl. Projektin toteutukseen osallistui yhdeksän tarkastajaa Oulun seudun ympäristötoimesta. Loppuraportin on laatinut Kati Haataja. 2. PROJEKTIN HISTORIAA Tämä projekti on 20 vuoden aikana neljäs pizzerioihin ja pizzaraaka-aineiden laatuun liittyvä projekti Oulun seudulla Vuoden 1992 projekti Pizzatäytteet ja salaatit -projektissa keväällä 1992 selvitettiin pizzan valmistukseen käytettävien valmistusaineiden ja pizzerioiden salaattien hygieenistä laatua. Tuolloin otettiin 133 kpl pizzan täyte-, salaatti- ja valkosipulimurskanäytettä 18 oululaisesta pizzeriasta. Näytteistä hyviksi todettiin 64 %, välttäviksi 18 % ja huonoiksi 18 %. Tomaattisose- ja valkosipulimurska sekä salaattinäytteissä ei ollut yhtään huonoa tulosta. Herkkusieni-, jauheliha-, tonnikala-, simpukka- ja kinkkurouhenäytteistä joka neljäs tai joka viides olivat huonoja. Näissä tuloksissa todettiin pizzerioiden välillä selviä eroja ja projektissa todettiin, että tuotteiden laadun heikkenemisen yleisin syy oli raaka-aineiden säilytys liian pitkään lämpimässä. Myönteinen asia tuolloin oli se, että katkarapunäytteissä ei ollut yhtään huonoa tulosta.

5 Vuoden 1998 projekti Pizzojen suolapitoisuutta ja raaka-aineiden mikrobiologista laatua Oulussa tarkasteltiin projektissa vuonna Näytteenoton yhteydessä tarkastettiin lisäksi pizzerioiden yleistä siisteyttä sekä pizzaraaka-aineiden säilyttämistä. Projektissa oli mukana 24 satunnaisesti valittua erikokoista ja erityyppistä pizzeriaa. Projektissa kaikista 130 tutkitusta näytteestä oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä 62 %, välttäviä 19 % ja huonoja 19 %. Tutkimusten perusteella huonoimpia laadultaan olivat herkkusienet (huonoja 44 %). Huomattavaa oli, että lähes kaikissa huonoiksi luokitelluissa herkkusieninäytteissä todettiin erittäin suuri kokonaisbakteerimäärä ja poikkeavan runsaasti enterobakteereita (useimmissa näytteissä yli pmy/g). Tonnikaloissa todettiin myös runsaasti laadun heikkenemistä (19 %); huomattavan suuria kokonaisbakteerimääriä sekä enterobakteerimääriä. Jauhelihanäytteistä huonoja oli 19 %, katkarapunäytteistä 19 % ja kinkkunäytteistä 18 %. Muiden projektin näytteiden (joita olivat makkara, simpukat, bologneesikastike sekä homejuusto) laatu oli hyvä tai välttävä. Yleinen siisteys todettiin hyväksi noin puolessa pizzerioista ja suurimmassa osassa raaka-aineita säilytettiin riittävän kylmässä Vuoden 2000 projekti Pizzerioiden omavalvontaa ja jauhelihan laatua tarkasteltiin projektissa vuonna Tuolloin projektissa oli mukana 29 tuolloisesta 35 oululaisesta pizzeriasta. Pizzerioiden paistopisteistä otettujen 22 jauhelihanäytteen mikrobiologinen laatu oli 23 %:ssa huono. Välttävän ja huonon laadun syynä oli tuolloinkin korkea kokonaisbakteerimäärä ja enterobakteerimäärä sekä yhdessä näytteessä todettu kohonnut Bacillussp.- bakteerien määrä. Projektissa tuli hyvin esille se, että jauhelihan mikrobiologista laatua heikentää liian lämpimät säilytysolosuhteet, sillä kaikki mikrobiologiselta laadultaan ala-arvoiset jauhelihat säilytettiin liian lämpimässä. Riittävän kylmässä säilytettiin alle puolet tutkituista jauhelihanäytteistä ja näissä ei todettu lainkaan laadultaan huonoja tuloksia. Selvänä puutteena ilmeni, että kypsennyksen jälkeen jauhelihaa jäähdytettiin liian kauan huoneenlämpötilassa. Jopa 59 %:ssa pizzerioista ilmoitti jäähdyttävänsä jauhelihaa enemmän kuin puoli tuntia huoneenlämpötilassa ennen laittamista kylmälaitteeseen. Projektin tarkastuskäyntien yhteydessä pizzerioille jaettiin ympäristövirastossa laadittu jauhelihan käsittelyohje, jossa opastettiin vaadittavista jauhelihan säilytyslämpötiloista ennen ja jälkeen kypsennyksen sekä riittävän nopean jäähdytyksen merkityksestä. Projektissa lisäksi todettiin haastatteluiden perusteella selvänä puutteena se, että alle puolessa pizzerioista oli vaadittu salmonellanäytteenottoa ulkomaanmatkan jälkeen ja että alle puolella työntekijöistä ei ollut terveystodistusta. Projektissa todettiin myös, että pizzerian työntekijöiden koulutuksella oli yhteys jauhelihan mikrobiologiseen laatuun.

6 3 Jauhelihan laadun yleisarvio oli hyvä 70 %:ssa niistä pizzerioista, joissa oli koulutettua henkilökuntaa. Vastaavasti koulutettua henkilökuntaa oli vähemmän niissä pizzerioissa, joissa jauhelihan laadun yleisarvio oli välttävä tai huono. Projektissa todettiin, että pizzerioiden omavalvonnan toteutuminen oli puutteellista, sillä selvityksessä mukana olleista pizzerioista 65 %:lla puuttui omavalvontasuunnitelma. Tarkastuskäyntien yhteydessä pizzerioihin jaettiinkin omavalvontasuunnitelmapohja ja kaikille toimialueen pizzerioille lähetettiin kirje, jossa kehotettiin korjaamaan selvityksessä havaitut epäkohdat v loppuun mennessä. 3. PROJEKTIN TOTEUTUS Projektin tavoitteena oli selvittää vuoden 2012 aikana Oulun seudun ympäristötoimen alueella pizzoja valmistavien ravintoloiden toimintaa, omavalvontaa ja pizzoissa käytettävien raakaaineiden mikrobiologista laatua. Projekti toteutettiin elintarvikkeiden tarjoilupaikoissa, joissa paikan päällä valmistetaan ja tarjoillaan pizzoja. Tarkastuskäynnit tehtiin pääasiassa ennalta ilmoittamatta ja tarkastuskäynnistä täytettiin tarkastuslomake (liite 1). Projektissa otettiin pizzatäytteistä myös näytteitä, jotka pyrittiin ottamaan parhaillaan käytössä olevista raakaaineista. Aikaisemmat projektit ja niiden tulokset huomioon ottaen vuoden 2012 pizzaprojektissa jokaisesta pizzeriasta otettiin näytteet kinkusta, tonnikalasta, kebabista, herkkusienistä, jauhelihasta ja katkaravuista. Näytteenoton yhteydessä mitattiin näytteen lämpötila ja katsottiin kyseisen tuotteen jäljitettävyystiedot ja kirjattiin nämä tiedot tarkastuslomakkeeseen. Lisäksi kebab-lihasta ja jauhelihasta merkittiin tieto, ovatko ne valmistettu toimipaikassa vai ostettu valmiina. 4. MIKROBIOLOGISET TUTKIMUKSET, MENETELMÄT JA RAJA-ARVOT Projektin näytteet tutkittiin Oulun seudun elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Kaikki projektissa käytetyt tutkimusmenetelmät ovat hyväksyttyjä eli akkreditoituja. Käytetyt menetelmät on esitetty taulukossa 1.

7 4 Taulukko 1: Projektissa käytetyt tutkimusmenetelmät Aerobiset mikrobit (kokonaispesäkemäärä) *NMKL 86:2006 Lämpökestoiset kolibakteerit *NMKL 125:2005 E.coli *NMKL 125:2005 Enterobakteerit *NMKL 144:2005 Koagulaasipositiiviset stafylokokit *NMKL 66:2009 Listeria monocytogenes Salmonella *Vidas LMO2 *Vidas SLM * = akkreditoitu menetelmä. Jokaisen toteutetun projektin tutkimusten luokittelussa käytettävät raja-arvot ovat kulloinkin voimassa olevien ohjeiden mukaisia. Vuonna 1998 käytetyt raja-arvot kokonaisbakteerimäärille olivat (hyvä) ja (huono) pmy/g ja enterobakteereille 100 (hyvä) ja 1000 (huono) pmy/g. Vuonna 2000 vastaavat raja-arvot kokonaisbakteerimäärille olivat ja pmy/g ja enterobakteereille 100 ja pmy/g. Tässä projektissa on sovellettu elintarviketeollisuusliiton ohjearvoja (2009) ja sen päivitettyjä ohjearvoja lähtien (Elintarviketeollisuusliitto 2012) sekä komission asetusta (EY) N:o 2073/2005. Kokonaisbakteerimäärän osalta elintarvikkeiden huonon laadun raja on pysynyt samana jokaisessa projektissa, mutta välttävän laadun raja on vuonna 2000 ollut tiukempi. Poikkeuksena tästä on kinkku, sillä keväällä 2012 raja-arvot nousivat (välttävän raja nousi :sta 1 milj. pmy/g ja huonon raja 1 milj.:sta 10 milj. pmy/g). Enterobakteereiden osalta huonon laadun raja on vaihdellut, mutta välttävän laadun raja on ollut sama edellisissä projekteissa. Projektissa tehdyt tutkimukset ja tutkimuksissa käytetyt raja-arvot tuotteittain on esitetty taulukossa 2. Hyvän ja huonon tuloksen välinen tulos luokitellaan välttäväksi. Projektissa tutkittiin kokonais- ja enterobakteerimäärien lisäksi E.coli-, Staphylococcus aureus-, Listeria monocytogenes- ja Salmonella bakteerit. Taulukko 2: Tuotekohtaiset laboratoriotutkimukset ja tutkimuksissa käytetyt raja-arvot Kinkku Tonnikala Kebab Herkkusieni Jauheliha Katkarapu Kokonaisbakteerit (pmy/g) Enterobakteerit (pmy/g) E.coli (pmy/g) Staphylococcus Aureus (pmy/g) Hyvä < < < < < < Huono > > > > > > Hyvä <100 <100 <100 <100 Huono >500 >500 >500 >500 Hyvä <10 <10 <10 Huono >500 >500 >500 Hyvä <100 <100 <100 <100 <100 <100 Huono >1000 >1000 >1000 >1000 >1000 >1000

8 5 Listeria monocytogenes (pmy/g) Salmonella (/25g) Hyvä Ei todettu Ei todettu Ei todettu Ei todettu Ei todettu Ei todettu Huono >100 >100 >100 >100 >100 >100 Hyvä Ei todettu Ei todettu Huono Todettu Todettu pmy/g = pesäkkeittä muodostavien yksiköiden määrä näytegrammaa kohti. Sovelletut ohjearvot: Elintarviketeollisuusliitto 2009 ja päivitetyt ohjearvot lähtien Elintarviketeollisuusliitto Komission asetus (EY) N:o 2073/2005: Myyntiaikana tutkitussa, sellaisenaan syötäväksi tarkoitetussa tuotteessa Listeria monocytogenes -bakteerin määrän tulee olla alle 100 pmy/g. Salmonellaa ei saa olla todettavissa /25g näytettä. Aerobiset mikrobit eli kokonaisbakteerimäärä kuvaa elintarvikkeen mikrobiologista yleislaatua eli näytteessä olevien bakteerien, homeiden ja hiivojen kokonaismäärää. Kokonaisbakteerien joukossa voi olla pilaajamikrobeja ja sairauden aiheuttajia. Pilaajamikrobit voivat pilata tuotteen aistinvaraisesti ja huonontavat tuotteen säilyvyyttä. Ruoan vanhetessa kokonaisbakteeripitoisuus yleensä nousee. Bakteereiden kokonaismäärä lisääntyy myös kun ruokaa säilytetään väärässä lämpötilassa eli liian lämpimässä. Enterobakteerien määrän arviointi elintarvikkeesta toimii ruokamyrkytysbakteerien indikaattorina. Enterobakteerit ovat yleensä ulosteperäisiä, niiden esiintyminen elintarvikkeissa viittaa huonoon käsittelyhygieniaan ja varsinaisten ruokamyrkytysbakteerien esiintymismahdollisuuteen. Ne pääsevät lisääntymään ruoassa voimakkaasti esim. liian hitaan jäähtymisen aikana tai ruoan ollessa tarjolla pitkään haaleana. Escherichia coli -bakteereita tavataan ihmisten ja eläinten suolistosta. E. coli -bakteerit ovat pääasiassa hyödyllisiä, ihmisen ja tasalämpöisten eläinten suoliston normaalibakteeristoon kuuluvia bakteereita. Osa E. coli -bakteereista on kuitenkin muuntunut ominaisuuksiltaan siten, että ne pystyvät aiheuttamaan ihmiselle ripulina ilmeneviä suolistotulehduksia. Bakteerin esiintyminen elintarvikkeessa on aina osoitus ulosteperäisestä saastumisesta. Elintarvikkeet voivat saastua saastuneen lihan, maidon, veden, kasvisten tai likaisten työvälineiden välityksellä tai tartunnan saaneesta henkilöstä huonon käsihygienian seurauksena Staphylococcus aureus on yleinen bakteeri ihmisten ja eläinten iholla ja limakalvoilla. Se siirtyy elintarvikkeisiin likaisista käsistä. Taudin itämisaika on tavallisimmin 2-5 tuntia. Oireena on voimakas oksennus- ja ripulitauti, johon liittyy kouristuksia. Oireet jatkuvat 1-3 päivää. Bakteeri tuottaa myrkkyä, kun saastunutta ruokaa säilytetään liian lämpimässä. Kuumentaminenkaan ei tuhoa ruokaan kehittyneitä toksiineja/myrkkyjä. Tartuntaa voidaan ehkäistä huolellisella käsihygienialla ja elintarvikkeiden oikealla kylmäsäilytyksellä.

9 6 Listerian aiheuttamaa tautia ihmisellä kutsutaan listerioosiksi ja se tarttuu yleensä elintarvikkeiden välityksellä. Tauti on harvinainen, mutta kuolleisuus siihen on korkea, %. Suomessa listerioositapauksia raportoidaan vuosittain ja tautitapausten ilmaantuvuus Suomessa on EU-maiden korkeimpia. Vastuskyvyltään heikentyneillä henkilöillä listerioosi ilmenee aivokalvontulehduksena tai verenmyrkytyksenä tai molempina. Raskaana oleville listeria aiheuttaa yleensä flunssan kaltaisia oireita, mutta vakavimmat seuraukset ovat keskenmeno tai vastasyntyneellä aivokalvontulehdus. Listeria on elintarviketuotannon kannalta ongelmallinen, koska se on yleinen ympäristössä, se pystyy kasvamaan ainakin 20 % suolapitoisuudessa ja säilyy pakastetuissa ja kuivatuissa elintarvikkeissa pitkiä aikoja, jopa useita vuosia. Elintarviketuotannon ja elintarvikkeiden säilytyksen kannalta erityisen ongelmallista on, että listeria pystyy lisääntymään jääkaappilämpötiloissa. Listeria kuitenkin tuhoutuu pastörointilämpötilassa (72 C). Salmonellat kuuluvat suolistobakteereihin, jotka säilyvät hengissä myös suoliston ulkopuolella. Salmonellatyyppejä on olemassa yli 2 000, ja ne kaikki voivat aiheuttaa tautia ihmiselle. Suurin osa tartunnoista (noin 80 %) on peräisin ulkomailta. Salmonella voi tarttua eläinten ja ihmisen ulosteilla saastuneiden elintarvikkeiden tai veden välityksellä ja aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Mikäli säilytysolosuhteet ovat sopivat tai kuumennus riittämätöntä, pääsee salmonella lisääntymään elintarvikkeessa. Salmonella leviää tavallisimmin raa'an tai huonosti kypsennetyn siipikarjanlihan, sianlihan tai pastöroimattoman maidon sekä kasvisten välityksellä. Myös ristisaastuminen on yleinen salmonellan leviämistapa. Salmonella voi tarttua myös tartuntaa kantavan elintarviketyöntekijän saastuttamien elintarvikkeiden välityksellä. 5. NÄYTETULOKSET Pizzaraaka-aineista otettuja näytteitä tutkittiin yhteensä 472 kpl jauhelihasta, kinkusta, herkkusienistä, kebab-lihasta, tonnikalasta ja katkaravuista. Yhteenveto raaka-aineiden laadusta on esitetty taulukossa 3. Näytteistä hyviksi luokiteltiin 57 % (269 kpl), välttäväksi 16 % (76 kpl) ja huonoksi 27 % (127 kpl). Kaikkiaan kohonneita pitoisuuksia kokonaisbakteerimäärissä oli 38 %:ssa näytteistä ja enterobakteerimäärissä 15 %:ssa näytteistä. Patogeenisistä bakteereista kohonneina pitoisuuksina oli Listeria monocytogenes -bakteeria 5,5 %:ssa (26 kpl) näytteistä, Staphylococcus aureus -bakteeria 1,1 %:ssa (5 kpl) näytteistä ja E.coli -bakteeria 0,4 %:ssa (2 kpl) näytteistä. Salmonellaa ei todettu yhdessäkään näytteessä.

10 7 Taulukko 3: Pizzaraaka-aineiden mikrobiologinen laatu Näyte Näytteet Hyviä Välttäviä Huonoja Jauheliha 78 kpl 56 % 19 % 24 % Kinkku 83 kpl 47 % 23 % 30 % Herkkusieni 79 kpl 35 % 8 % 57 % Kebab-liha 79 kpl 70 % 16 % 14 % Tonnikala 80 kpl 59 % 21 % 20 % Katkarapu 73 kpl 77 % 8 % 15 % Kaikki yhteensä 472 kpl 57 % 16 % 27 % Pizzaraaka-aineista ylivoimaisesti heikoimpia laadultaan olivat herkkusienet ja laadultaan parhaimpia olivat katkaravut, kebab-liha ja tonnikala. Pizzaraaka-aineiden mikrobiologisen laadun vertailu on esitetty kuvassa 1. Kuva 1: Pizzaraaka-aineiden mikrobiologisen laadun jakaantuminen 5.1. Jauheliha Jauhelihanäytteitä tutkittiin 78 kpl. Hyväksi luokiteltiin 56 % (44 kpl), välttäväksi 19 % (15 kpl) ja huonoksi 24 % (19 kpl) näytteistä. Välttävän raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 15 näytteessä, E.coli -bakteerimäärän osalta yhdessä näytteessä,

11 8 Staphylococcus aureus -bakteerimäärän osalta yhdessä näytteessä ja Listeria monocytogenes - bakteerin osalta kolmessa näytteessä. Huonon raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 19 näytteessä ja E.coli -bakteerimäärän osalta yhdessä näytteessä Kinkku Kinkkusuikalenäytteitä tutkittiin 83 kpl. Hyväksi luokiteltiin 47 % (39 kpl), välttäväksi 23 % (19 kpl) ja huonoksi 30 % (25 kpl) näytteistä. Välttävän raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 11 näytteessä, enterobakteerimäärän osalta kuudessa näytteessä, Staphylococcus aureus -bakteerimäärän osalta yhdessä näytteessä ja Listeria monocytogenes -bakteerin osalta jopa 13 näytteessä. Huonon raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 23 näytteessä, enterobakteerimäärän osalta 11 näytteessä ja Listeria monocytogenes -bakteerin osalta yhdessä näytteessä, jossa Listeria monocytogenes -bakteeria todettiin jopa 8800 pmy/25 g Herkkusieni Herkkusieninäytteitä tutkittiin 79 kpl. Hyväksi luokiteltiin 35 % (28 kpl), välttäväksi 8 % (6 kpl) ja huonoksi 57 % (45 kpl). Välttävän raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta seitsemässä näytteessä, enterobakteerimäärän osalta kuudessa näytteessä ja Listeria monocytogenes -bakteerin osalta kahdessa näytteessä. Huonon raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 40 näytteessä ja enterobakteerimäärän osalta 22 näytteessä Kebab-liha Kebab-lihanäytteitä tutkittiin 79 kpl. Hyväksi luokiteltiin 70 % (55 kpl), välttäväksi 16 % (13 kpl) ja huonoksi 14 % (11 kpl). Välttävän raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 11 näytteessä ja enterobakteerimäärän osalta viidessä näytteessä. Huonon raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 10 näytteessä, enterobakteerimäärän osalta kuudessa näytteessä ja Staphylococcus aureus -bakteerimäärän osalta yhdessä näytteessä.

12 Tonnikala Tonnikalanäytteitä tutkittiin 80 kpl. Hyväksi luokiteltiin 59 % (47 kpl), välttäväksi 21 % (17 kpl) ja huonoksi 20 % (16 kpl). Välttävän raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 15 näytteessä, enterobakteerimäärän osalta kuudessa näytteessä, Listeria monocytogenes -bakteerin osalta neljässä näytteessä ja Staphylococcus aureus -bakteerimäärän osalta yhdessä näytteessä. Huonon raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 13 näytteessä, enterobakteerimäärän osalta 10 näytteessä ja Staphylococcus aureus -bakteerimäärän osalta yhdessä näytteessä Katkarapu Katkarapunäytteitä tutkittiin 73 kpl. Hyväksi luokiteltiin 77 % (56 kpl), välttäväksi 8 % (6 kpl) ja huonoksi 15 % (11 kpl). Välttävän raja-arvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta kuudessa näytteessä ja Listeria monocytogenes -bakteerin osalta kolmessa näytteessä. Huonon rajaarvo ylittyi kokonaisbakteerimäärän osalta 11 näytteessä. 6. TARKASTUKSET Jokaisesta pizzerian tarkastuksesta laadittiin tarkastuskertomus, jonka malli on liitteessä 1. Tarkastuslomakkeen laadinnassa on otettu huomioon tarjoilupaikkojen yleisimmät ongelmat omavalvonnassa, raaka-aineiden säilytyksessä ja käsittelyhygieniassa. Tarkastuslomakkeessa ravintolan eri toiminnot arvioitiin pääasiassa kyllä/ei-periaatteella, jonka lisäksi lomakkeeseen voitiin kirjoittaa jokaiseen kohtaan erikseen huomioita Omavalvontasuunnitelma Omavalvontasuunnitelma on ollut lakisääteinen vuodesta 1995 lähtien. Elintarvikealan toimijan on laadittava kirjallinen suunnitelma omavalvonnasta, noudatettava sitä ja pidettävä sen toteutumisesta kirjaa. Elintarvikealan toimijan on perehdytettävä huoneistossa työskentelevät henkilöt omavalvontaan ja nimettävä omavalvonnan vastuuhenkilö, jolla tulee olla tehtäviinsä riittävä koulutus. Omavalvontasuunnitelma on pidettävä ajan tasalla ja siihen liittyvä kirjanpito, joka voi olla kokonaan tai osittain sähköisiä asiakirjoja, on säilytettävä siten, että ne ovat valvontaviranomaisen tarkastettavissa (Elintarvikelaki 23/2006, muutos 352/ , Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/ ).

13 10 Ravintoloista 71 %:lla (60 kpl) oli omavalvontasuunnitelma, mutta 29 %:lla (25 kpl) se ei ollut tarkastettavissa. Osassa ravintoloista omavalvontasuunnitelmaa säilytettiin muualla, paikalla ollut työntekijä ei tiennyt omavalvontasuunnitelmasta tai ravintolan toimija oli juuri vaihtunut eikä omavalvontasuunnitelmaa ollut laadittu. Hyvin monessa ravintolassa lisäksi huomautettiin omavalvontasuunnitelman täydennys- ja/tai päivitystarpeesta Kylmälaitteiden lämpömittarit Elintarvikehuoneistossa on oltava asianmukaiset ja kapasiteetiltaan riittävät lämpötilasäädellyt varastointiolosuhteet elintarvikkeiden pitämiseksi sopivassa lämpötilassa, huoneistot on suunniteltava siten, että lämpötilaa voidaan valvoa ja että se voidaan tarvittaessa kirjata muistiin (852/2004/EY Liite II, Luku I). Kaikissa kylmälaitteissa, myös pakastimissa, pitää olla irtolämpömittari tai muu luotettava lämpömittari todenmukaisen lämpötilaseurannan tekemiseksi. Lämpömittarit myös helpottavat päivittäistä lämpötilan seurantaa ja vähentävät raaka-ainehävikkiä mahdollisten laiterikkojen yhteydessä. Ravintoloista puolella (49 %, 42 kpl) oli toimivat lämpömittarit kylmälaitteissa ja puolella (51 %, 43 kpl) lämpömittareita ei ollut. Hyvin monessa ravintolassa huomautuksena kirjattiin, että lämpömittareita puuttui useammasta kylmälaitteesta tai osa lämpömittareista oli rikki ja hyvin usein lämpömittarit puuttuivat kokonaan juuri pakastimista ja pizzatäytelinjastosta Kylmälaitteiden lämpötilakirjaukset Omavalvontaan liittyvän kirjanpidon tulee sisältää omavalvontasuunnitelman todentamiseksi tarpeelliset tallenteet omavalvonnan toteuttamisesta, siihen liittyvistä mittauksista, tutkimuksista ja selvityksistä sekä suoritetuista korjaavista toimenpiteistä (Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/ ). Kaikkien kylmälaitteiden lämpötiloja pitää seurata ja kirjata omavalvontaan säännöllisesti. Myös mahdolliset poikkeamat ja niiden vuoksi tehdyt toimenpiteet tulee kirjata. Ravintoloista 41 %:ssa (34 kpl) kylmälaitteiden lämpötiloja oli kirjattu viikoittain, 22 %:ssa (19 kpl) satunnaisesti ja 37 %:ssa (32 kpl) lämpötiloja ei ollut kirjattu lainkaan. Huomautuksina useassa ravintolassa kirjattiin, että lämpötilaseurantaa ei ollut toteutettu kaikista kylmälaitteista tai kirjauksia oli aikaisemmin tehty, mutta ne oli jostain syystä lopetettu. Vetolaatikostojen lämpötilaseuranta oli usein puutteellista. Ravintolat perustelivat kirjausten puuttumista niiden säilyttämisellä muualla tai toimijan vaihdoksilla.

14 Kylmälaitteiden lämpötilat Helposti pilaantuva elintarvike on säilytettävä enintään +6 C:ssa. (Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/ ). Pakasteen lämpötilan on oltava vakaa ja sen on pysyttävä elintarvikkeen kaikissa osissa -18 C tai sitä kylmempänä (Pakasteasetus 165/ ). Ravintoloista 67 %:ssa (57 kpl) kylmälaitteiden lämpötilat olivat olleet asianmukaiset ja 33 %:ssa (28 kpl) oli lämpötilaylityksiä tai lämpötilatietoja ei ollut saatavilla Jäähdytyksen seuranta Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike on välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä 6 C:n lämpötilaan, tai sen alle. Jos elintarvikehuoneistossa jäähdytetään säännöllisesti, siihen käytettävän kylmälaitteiston kapasiteetin ja tehon on oltava tuotantoon nähden riittävä (Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1367/ ). Tehokkaimmin jäähdytys tapahtuu erillisessä jäähdytyskaapissa. Nopeampi jäähdytys takaa ruokien paremman laadun, turvallisuuden ja säilyvyyden. Jos jäähdytys tapahtuu liian hitaasti ja liian lämpimässä, voivat elintarvikkeessa kuumennuksessa säilyneet bakteerien itiömuodot muuttua kasvumuotoon saastuttaen elintarvikkeen. Useimmiten projektin ravintoloissa jäähdytettiin kebabia tai jauhelihaa. Projektin ravintoloista 34 % (29 kpl) ei jäähdytä kuumentamalla valmistamiaan elintarvikkeita. Tarkastetuista ravintoloista 66 % (56 kpl) jäähdyttää kuumentamalla valmistamiaan elintarvikkeita. Näistä ravintoloista vain viidesosassa (20 %, 11 kpl) oli kirjattu kypsennettyjen ruokien jäähdytystä säännöllisesti, mutta suurin osa ravintoloista (80 %, 45 kpl) ei ollut kirjannut jäähdytyksen toteuttamista. Oulun seudun ympäristötoimen vuonna 2011 toteuttaman projektin (Esivalmistettujen ruokien jäähdytys ja jäähdytetyn ruoan laatu tarjoilupaikoissa) mukaan vain 26 %:lla tarjoilupaikoista oli jäähdytyksestä säännölliset lämpötilakirjaukset. Sama suuntaus ravintoloiden jäähdytysseurannan riittävyyden osalta on siis havaittavissa tässä projektissa.

15 Elintarvikkeiden säilytys Ravintolan on huolehdittava säilytystilojen riittävyydestä, elintarvikkeita sisältäviä pakkauksia ei saa säilyttää lattialla ja pakkausmateriaaleille, kuten kertakäyttöastioille ja pizzalaatikoille, täytyy olla varattuna riittävästi säilytystilaa. Tuotteet pitää säilyttää suojattuna ja merkittynä, kun niitä säilytetään muussa kuin tukkupakkauksessa. Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että viimeinen käyttöpäivä on oltava henkilökunnan tiedossa. Tarkastuksilla katsottiin elintarvikkeiden säilytysolosuhteita ja kiinnitettiin huomiota hyvin yleiseen ongelmaan, tuotteiden säilyttämiseen avatussa säilyketölkissä. Avattuihin kylmiössä vajaana säilytettyihin säilyketölkkeihin muodostuu helposti hapettumia purkin metallipintaan. Erityisen herkkiä ovat hedelmä-, mehu- ja tomaattipurkit. Happamien hedelmien säilömisessä käytetään purkin sisäpinnassa hieman tinaa, mikä pitää hedelmien kuten ananaksen värin kirkkaana. Tina voi aiheuttaa äkillisen ruokamyrkytyksen. Tölkin sisältöön tina alkaa siirtyä aina kun se joutuu tekemisiin hapen kanssa, joko purkin rikkoutuessa tai sen avaamisen jälkeen. Säilyketölkin sisältö pitäisi aina avaamisen jälkeen siirtää toiseen astiaan, sillä avatun purkin tinapitoisuus nousee huomattavasti jo vuorokaudessa. Yhteenveto elintarvikkeiden säilytysolosuhteista on kuvassa 2. Kuva 2: Elintarvikkeiden säilyttäminen pizzerioissa

16 13 Ravintoloista 78 %:ssa (66 kpl) tuotteita säilytettiin asianmukaisesti hyllyillä ja tasoilla, 80 %:ssa (68 kpl) ruoat oli suojattu, 46 %:ssa (38 kpl) merkitty ja 66 %:ssa (55 kpl) tuotteet oli siirretty säilyketölkeistä toiseen astiaan niiden avaamisen jälkeen. Vastaavasti viidesosassa tuotteita säilytettiin lattialla (22 %, 19 kpl) ja suojaamattomana (20 %, 17 kpl), 54 %:ssa (45 kpl) tuotteita ei ollut merkitty ja 34 %:ssa (28 kpl) ruokia säilytettiin avatuissa säilyketölkeissä. Lähes kolmasosassa (31 %, 26 kpl) projektin ravintoloista kaikki edellä mainitut asiat oli hyvin huomioitu elintarvikkeiden säilytyksessä Käsienpesupisteet Ravintolan tiloissa on oltava riittävä määrä asianmukaisesti sijoitettuja ja käsienpesuun tarkoitettuja pesualtaita, joissa on kylmä ja kuuma juokseva vesi sekä käsienpesuun ja hygieeniseen kuivaamiseen tarvittavat aineet (852/2004/EY Liite II, Luku I). Elintarvikehuoneistossa on oltava henkilökunnalle asianmukaisesti varustettu käymälä (1367/2011). Projektissa tarkastettiin onko sekä keittiön että henkilökunnan käymälän käsienpesupisteissä nestesaippuaa ja käsipyyhepaperia, kooste on esitetty kuvassa 3. % Kuva 3: Pizzerioiden käsienpesupisteiden varustus Ravintoloista 79 %:ssa (67 kpl) keittiön käsienpesupiste ja 68 %:ssa (58 kpl) henkilökunnan käymälän käsienpesupiste oli kunnossa. Nestesaippua tai käsipyyhepaperi puuttui 21 %:ssa (18 kpl) keittiöistä ja 32 %:ssa (27 kpl) henkilökunnan käymälästä. Ravintoloista 59 %:ssa

17 14 (50 kpl) ei ollut mitään huomauttamista käsienpesupisteissä, mutta peräti 8 %:ssa (7 kpl) ravintoloista puutteita oli molemmissa, sekä keittiössä että henkilökunnan käymälässä. Eniten huomautettiin nestesaippuan puutteesta. Neljästä ravintolasta (5 %) käsienpesupiste puuttui keittiöstä kokonaan ja kahdessa ravintolassa ei ollut henkilökunnan käymälää. Oulun seudun ympäristötoimen vuonna 2011 tekemän Ravintolakeittiön puhtausprojektin mukaan 55 %:ssa ravintoloista keittiön käsienpesupisteen varustus oli hyvä. Tuolloin keittiöistä 10 %:ssa ei ollut lainkaan erillistä käsienpesupistettä ja useammassa kuin joka viidennessä ravintolassa oli puutteita henkilökunnan käymälän käsienpesupisteen varustuksessa. Tässä projektissa keittiön käsienpesupisteet olivat paremmassa kunnossa, mutta henkilökunnan käymälöiden käsienpesupisteissä oli huomattavasti enemmän puutteita Keittiön yleinen siisteys Arvio keittiön yleisestä siisteydestä annettiin lopuksi sanallisesti kokonaisarvosanalla hyvä, melko hyvä, välttävä tai huono. Keittiöistä kolmasosa (33 %) sai arvosanan hyvä ja yli puolet (54 %) sai arvosanan melko hyvä. Keittiöistä 13 % arvioitiin siisteydeltään välttäväksi. Huonoksi ei arvioitu yhtään keittiötä. Oulun seudun ympäristötoimen vuonna 2011 tekemässä Ravintolakeittiön puhtaus -projektissa annettiin yleisarvio keittiön puhtaanapidosta. Tuolloin tulokset olivat huonompia, sillä 18 % arvioitiin hyväksi, 46 % melko hyväksi, 27 % välttäväksi ja 8 % huonoksi Näytteiden jäljitettävyys Yleisen jäljitettävyysvaatimuksen mukaan toimijan täytyy tietää, keneltä hän on hankkinut kaikki käyttämänsä raaka-aineet sekä elintarvikkeiden hankkimis- ja toimittamisajankohdat. Näiden pakollisten tietojen lisäksi suositellaan, että toimijoilla on tietoa hankituista ja myydyistä tavaramääräistä ja eristä (178/2002/EY, 18. artikla). Näytteenoton yhteydessä raaka-aineista tarkastettiin jäljitettävyystiedot. Jauhelihasta ja kebab-lihasta selvitettiin myös, onko tuote valmistettu ravintolassa vai ostettu valmiina. Jäljitettävyys tarkastettiin 420 raaka-aineesta ja näistä suurimmassa osassa (80 %, 337 kpl) jäljitettävyystiedot löytyivät. Raaka-aineista viidesosasta (20 %, 83 kpl) jäljitettävyysasiakirjoja ei kuitenkaan löytynyt. Yleisin syy puuttuviin jäljitettävyys-asiakirjoihin oli ravintoloitsijoiden mukaan niiden säilyttäminen muualla. Jäljitettävyydellä ja raaka-aineiden laadulla ei näyttäisi projektissa olevan yhteyttä.

18 15 Sillä, onko pizzojen raaka-aineena käytetty jauheliha valmistettu ravintolassa vai hankittu valmiina, ei näyttäisi olevan suurta vaikutusta tuotteen laatuun. Paikan päällä valmistetusta jauhelihasta hyviä oli 54 % ja valmiina hankitusta 58 % (vrt. kaikista jauhelihanäytteistä hyviä oli 56 %). Kebab-lihasta sen sijaan paikan päällä valmistetut olivat hieman parempilaatuisia, sillä näistä hyviä oli 77 %, kun valmiina hankituista hyviä oli 68 % (vrt. kaikista kebablihanäytteistä hyviä oli 70 %) Näytteiden lämpötilat Näytteenoton yhteydessä raaka-aineista mitattiin lämpötila. Ruokien haaleana säilyttämiseen liittyy kohonnut ruokamyrkytysten riski. Ruoissa mahdollisesti olevat bakteeri-itiöt pystyvät suotuisissa olosuhteissa lisääntymään ja aiheuttamaan ruokamyrkytyksiä. Yhdestä bakteeriitiöstä voi jo kahdessa tunnissa muodostua miljoonia bakteerisoluja, jotka voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Bakteerien kasvu on voimakkainta yleensä C, mutta riskilämpötilan alue on C. Jauhelihan ja kebab-lihan valmistaminen paikan päällä lisää tuotteen valmistukseen yhden riskitoiminnon lisää; jäähdyttämisen, joka onnistuakseen vaatii ravintolan keittiöltä mm. kunnolliset laitteet ja toimivan omavalvonnan jäähdytysnopeuden seurantoineen. Projektin näytteiden lämpötilamediaani oli +5 C näytteen mikrobiologisesta laadusta riippumatta. Lämpötilamediaanit tuotteittain olivat jauhelihalla +5 C, kinkulla +6 C, herkkusienillä +5 C, kebab-lihalla +6 C, tonnikalalla +6 C ja katkaravuilla +3 C. Pizzaraaka-aineiden säilytyslämpötilan vaikutusta mikrobiologiseen laatuun on esitetty kuvassa 4.

19 16 % Kuva 4: Pizzaraaka-aineiden säilytyslämpötilan vaikutus mikrobiologiseen laatuun Tarkasteltaessa raaka-aineiden lämpötiloja, riskilämpötilan alueella (yli +6 C ja alle +60 C) säilytettiin 25 % (117 kpl) raaka-aineista. Näistä tuotteista noin kolmannes (36 %) oli hyviä, viidesosa (19 %) oli välttäviä ja lähes puolet (45 %) oli huonoja. Riskilämpötila-alueen ulkopuolella eli asianmukaisessa lämpötilassa säilytettyjen tuotteiden mikrobiologinen laatu oli huomattavasti parempi, sillä 62 % oli hyviä, 14 % välttäviä ja 24 % huonoja. 7. TULOKSET JA VERTAILU 7.1. Vertailu edellisiin projekteihin Reilun 20 vuoden tarkastelujakson aikana pizzerioiden määrä Oulun seudulla on moninkertaistunut ja väkilukukin on lähes kaksinkertaistunut. Samaan aikaan pizzaraakaaineiden laatu on huonontunut, sillä laadultaan huonojen raaka-aineiden määrä on lisääntynyt 9 %. Omavalvontasuunnitelma on laadittu useammassa ravintolassa kuin aikaisemmin, mutta edelleen se puuttuu lähes joka kolmannesta pizzeriasta. Muilta osin tulosten vertailu edellisiin projekteihin ei ole mahdollista. Vertailua aikaisempiin projekteihin on taulukossa 4.

20 17 Taulukko 4: Projektin vertailu edellisiin vastaaviin projekteihin Projektivuosi Muutos Pizzerioiden lukumäärä projektissa (kpl) % Näytteiden määrä (kpl) * % ** Raaka-aineiden Hyviä 64 % 62 % 45 % * 57 % -7 % ** mikrobiologinen Välttäviä 18 % 19 % 32 % * 16 % -2 % ** laatu Huonoja 18 % 19 % 23 % * 27 % +9 % ** Omavalvontasuunnitelma 35 % 71 % +36 % *= vain jauhelihanäytteitä **= vertailu vuoteen 1992 Vuoden 1992 projektissa näytteitä ei eritelty eri tuoteryhmiin, mutta kaikkiaan huonoja näytteitä oli tuolloin 18 %. Kuitenkin ainoa kohtuullisen luotettava trendi saadaan vertaamalla vuoden 2012 huonoja tuloksia tuotteittain vuoden 1998 tuloksiin. Näytteet luokitellaan aina kulloinkin voimassa olevien yleisten raja-arvojen mukaan, joten tulosten täydellinen vertaaminen ei ole mahdollista. Huonojen tulosten raja-arvot ovat pysyneet vakaimpana. Tuoteryhmittäin saatiin esille kuitenkin seuraavia eroja: Jauheliha ja kebab-liha luokiteltiin vuonna 1998 yhdeksi tuoteryhmäksi. Jos kebab ja jauheliha luokiteltaisiin tässäkin projektissa yhdeksi tuoteryhmäksi, niiden laatu olisi pysynyt samana, sillä laadultaan huonoja näytteitä oli molempina vuosina 19 %. Tarkasteltaessa pelkästään jauhelihan laatua ja vuoden 2000 jauhelihaprojektin tulokset huomioiden jauhelihan laadun kehityksessä, sen laatu on pysynyt lähes samana. Huonoja jauhelihanäytteitä vuonna 2000 oli 23 % ja edelleen tässä projektissa 24 %. Kinkkusuikaleiden laatu on huomattavasti heikentynyt, sillä vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 18 % ja tässä projektissa peräti 30 %. Kinkun laadun huononemista ei selitä edes rajaarvojen muutokset. Päinvastoin, sillä kinkun laadun raja-arvoja on nostettu keväällä 2012 (välttävän raja nousi :sta 1 milj. pmy/g ja huonon raja 1 milj.:sta 10 milj. pmy/g). Herkkusienien laatu on edelleen huonontunut. Vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 44 % ja tässä projektissa jo 57 %. Tonnikalan laatu on pysynyt lähes ennallaan, sillä vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 19 % ja tässä projektissa 20 %. Katkaravut on ainoa tuoteryhmä, jonka laatu on parantunut, sillä vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 19 % ja tässä projektissa 15 %.

21 Vertailu Helsingin projektiin Helsingissä on toteutettu hieman vastaava Ravintoloiden pizzatäytteiden mikrobiologinen laatu Helsingissä 2010 projekti (Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisu 1/2012), jonka yhteydessä otettiin 194 näytettä. Näytteiden mikrobiologista laatua ei kuitenkaan voida verrata tämän projektin tuloksiin, sillä tutkimukset ja raja-arvot eivät kohtaa. Ainoastaan Listeria monocytogenes -bakteerin ja Staphylococcus aureus -bakteerin osalta tulokset ovat vertailukelpoisia. S. aureus -bakteeria oli Helsingissä yhdessä herkkusieninäytteessä (0,5 %) ja Oulussa kaikkiaan viidessä näytteessä (1,1 %). Listeria monocytogenes -bakteeria oli Helsingissä 19 %:ssa kypsistä lihoista, meillä 7 %:ssa lihanäytteistä (17 kpl: 14 kinkkua, 3 jauhelihaa). Lämpötilaylityksiä (> +6 C) oli Helsingissä 41 % raaka-aineista ja Oulussa 25 % Määräystenmukaisuuden vaikutus näytetuloksiin Ravintolan määräystenmukaisuuden vaikutusta näytetuloksiin on esitetty kuvassa 5, josta voi nähdä selvästi yhteyden näiden välillä. Kun ravintolassa on omavalvontasuunnitelma, kylmälaitteiden lämpötilat ja omavalvonnan kirjaukset ovat kunnossa, elintarvikkeita säilytetään asianmukaisesti ja käsienpesupisteet ovat kunnossa, elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu on selvästi parempi kuin ravintoloissa, joissa näissä on puutteita. % Kuva 5: Ravintolan määräystenmukaisuuden vaikutus näytetuloksiin

22 19 Kaikki näytetulokset olivat hyviä tai välttäviä 26 %:ssa (22 kpl) projektin ravintoloista. Yhtä ravintolaa lukuun ottamatta kaikissa näissä oli omavalvontasuunnitelma ja kahta ravintolaa lukuun ottamatta yleinen siisteys oli arvioitu melko hyväksi tai hyväksi. Näitä hyvien näytteiden ravintoloita yhdisti se, että elintarvikkeita säilytettiin pääasiassa hyvin. Lähes puolessa ravintoloista ei ollut elintarvikkeiden säilyttämisessä mitään huomauttamista. Yhtä ravintolaa lukuun ottamatta kaikissa paikoissa kylmälaitteiden lämpötilat olivat olleet asianmukaiset, mutta omavalvonnan lämpötila- ja jäähdytysseurannan kirjaamisen todettiin olevan vaihtelevaa. Kahdessa kolmasosassa näistä ravintoloista käsienpesupisteet olivat kunnossa, tosin kahden ravintolan keittiössä ei ollut erillistä käsienpesupistettä. Puolet tai suurin osa näytetuloksista oli hyviä 41 %:ssa (35 kpl) ravintoloista. Lähes kaikki näistä ravintoloista arvioitiin siisteydeltään melko hyväksi tai hyväksi. Kahdessa ravintolassa kolmesta oli omavalvontasuunnitelma. Kolmasosassa näistä ravintoloista kylmälaitteiden lämpötilat eivät olleet kunnossa ja lämpötilakirjaukset puuttuivat kahdesta kolmasosasta. Kolmessa paikassa neljästä oli jotakin huomautettavaa elintarvikkeiden säilytyksessä, enimmäkseen puutteita oli tuotteiden merkinnöissä. Reilussa puolessa näistä ravintoloista käsienpesupisteissä ei ollut mitään huomauttamista. Suurin osa tai kaikki näytetulokset olivat huonoja 33 %:ssa (28 kpl) ravintoloista. Suurin osa näistä ravintoloista oli arvioitu siisteydeltään melko hyväksi. Kahdessa ravintolassa kolmesta oli omavalvontasuunnitelma. Noin puolella ravintoloista kylmälaitteiden lämpötilat eivät olleet kunnossa ja lämpötilakirjaukset puuttuivat kahdesta kolmasosasta. Suurimmassa osassa näistä ravintoloista tuotteiden säilytyksessä oli jotakin huomautettavaa, tuotteita säilytettiin lattialla, suojaamattomana tai tuotteiden merkinnöissä oli puutteita. Jopa puolessa ravintoloissa elintarvikkeita säilytettiin myös avatuissa säilyketölkeissä. Puolella ravintoloista käsienpesupisteet olivat kunnossa Tarkastuksilla havaittua Ravintoloiden toimijoita saatettiin kirjallisesti huomauttaa sekä projektiin liittyvistä että muista epäkohdista. Vanhentuneista elintarvikkeista tai puuttuvista päiväysmerkinnöistä huomautettiin 15 %:ssa ravintoloista. Siivousvälinetilan kunnosta ja varustuksesta, siivousvälineiden säilytyksestä sekä asiakas- ja keittiötilan siivousvälineiden eriyttämisestä huomautettiin viidesosassa (21 %) ravintoloista. Ammattikäyttöön tarkoitettujen pesu- ja desinfiointiaineiden puuttumisesta huomautettiin 9 % ravintoloista. Pintapuhtausnäytteiden ottamisesta muistutettiin 12 %:ssa ravintoloista. Siivouksen tasosta huomautettiin 14 %:ssa ravintoloista. Työntekijöiden puuttuvista terveys- tai salmonellatodistuksista huomautettiin 13 %:ssa ravintoloista. Kuudessa (7 %) ravintolassa oli vaihtunut yrittäjä ilman, että siitä oli tehty ilmoitusta Oulun seudun ympäristötoimeen. Pintojen uusimisen tarpeesta huomautettiin

23 20 13 %:ssa ravintoloista, kuitenkin 4 %:iin ravintoloista oli toimijoiden kertoman mukaan suunnitteilla remontti. Muita toimenpiteitä aiheuttavia kohtia tarkastuksilla olivat puutteet säilytyslämpötiloissa (7 %), ylimääräisen tavaran säilytys keittiössä (6 %), taikinakoneen epähygieeninen säilytys (6 %), pakastimien sulatustarve (5 %), avoinna oleva ulko-ovi (4 %) ja henkilökunnan käymälän käyttäminen muuhun kuin tarkoitukseensa (4 %). Lisäksi tarkastuksilla huomautettiin elintarviketyöntekijöiden päähineiden puuttumisesta, kärpäsistä, vanhentuneista pakasteista ja elintarvikkeiden pakkausmateriaalien epähygieenisestä säilytyksestä. 8. POHDINTA Pizzaprojektissa 2012 selvitettiin pizzerioiden toimintojen ja tilojen tasoa sekä raaka-aineiden mikrobiologista laatua Oulun seudulla. Alueella toimii yhteensä 263 ravintolaa (tieto tammikuussa 2013), joista lähes puolessa tarjoillaan pizzoja. Projektissa oli mukana 85 pizzeriaa eli noin kaksi kolmasosaa koko alueen pizzerioista. Näytteitä pizzaraaka-aineista otettiin 472 kpl. Raaka-aineista ylivoimaisesti heikoimpia laadultaan olivat herkkusienet. Laadultaan parhaimpia olivat katkaravut, kebab-liha ja tonnikala. Reilun 20 vuoden tarkastelujakson aikana pizzerioiden määrä Oulun seudulla on huomattavasti lisääntynyt. Samaan aikaan pizzaraaka-aineiden laatu on huonontunut noin 9 %. Eniten on heikentynyt herkkusienten ja kinkkusuikaleiden laatu. Huomattavaa on, että yli puolet herkkusieninäytteistä ja kolmannes kinkkunäytteistä luokiteltiin huonoksi. Jopa 17 %:ssa kaikista kinkkunäytteistä todettiin listeriaa, tosin vain yhden näytteen listeria -bakteerimäärä oli niin korkea että se luokiteltiin huonoksi. Huomattavaa on myös se, ettei salmonellaa todettu yhdessäkään projektin 472 näytteessä. Vertaamalla tämän projektin näytteiden huonoja tuloksia tuotteittain vuoden 1998 projektin tuloksiin nähdään kohtuullisen luotettava trendi pizzaraaka-aineiden laadussa Oulun seudulla. Näytteet luokitellaan kulloinkin voimassa olevien yleisten raja-arvojen mukaan, joten eri projektien tulosten täydellinen vertaaminen ei ole mahdollista. Vertailussa lihatuotteet (jauheliha ja kebab-liha) on luokiteltu yhteen. Näiden laatu on pysynyt ennallaan, sillä laadultaan huonoja näytteitä oli molempina vuosina 19 %. Myös tonnikalan laatu on pysynyt lähes ennallaan, sillä vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 19 % ja tässä projektissa 20 %. Kinkkusuikaleiden laatu on huomattavasti heikentynyt, sillä vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 18 % ja tässä projektissa peräti 30 %. Kinkun laadun raja-arvoja on nostettu keväällä 2012, joten kinkun laadun huononemista ei selitä edes analyysien raja-arvojen muutokset. Herkkusienten laatu on edelleen huonontunut, sillä vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 44 % ja

24 21 tässä projektissa jo 57 %. Katkarapujen laatu on ainoana tuoteryhmänä parantunut, sillä vuonna 1998 huonoja näytteitä oli 19 % ja tässä projektissa 15 %. Tässä projektissa kaikista pizzaraaka-aineista otetuista näytteistä hyväksi luokiteltiin 57 % (273 kpl), välttäväksi 16 % (72 kpl) ja huonoksi 27 % (127 kpl). Kohonneita pitoisuuksia kokonaisbakteerimäärissä oli 38 % näytteistä ja enterobakteerimäärissä 15 % näytteistä. Patogeenisistä bakteereista kohonneina pitoisuuksina oli Listeria monocytogenes -bakteeria 5,5 % (26 kpl), Staphylococcus aureus -bakteeria 1,1 % (5 kpl) ja E.coli -bakteeria 0,4 % (2 kpl). Projektissa todettiin säilytyslämpötilalla olevan selvä vaikutus raaka-aineiden laatuun, sillä riskilämpötilan alueella (yli +6 C ja alle +60 C) säilytettiin neljäsosaa (25 %, 117 kpl) kaikista tuotteista. Näistä tuotteista vain reilu kolmannes (36 %) oli laadultaan hyviä. Riskilämpötila-alueen ulkopuolella eli asianmukaisessa lämpötilassa säilytettyjen tuotteiden laatu oli huomattavasti parempi. Näistä tuotteista 62 % oli laadultaan hyviä (vrt. kaikista tuotteista hyväksi luokiteltiin 57 %). Kaikkien näytteiden lämpötilamediaani oli +5 C mikrobiologisesta laadusta riippumatta. Lämpötilamediaanit tuotteittain olivat jauhelihalla ja herkkusienillä +5 C. Kinkulla, kebab-lihalla ja tonnikalalla +6 C ja katkaravuilla +3 C. Sillä, onko pizzojen raaka-aineena käytetty jauheliha valmistettu ravintolassa vai hankittu valmiina, ei näytä olevan suurta vaikutusta tuotteen laatuun. Sen sijaan ravintolassa paikan päällä valmistetut kebab-lihat olivat hieman parempilaatuisia kuin valmiina ostetut, sillä näistä hyviä oli 77 %, kun valmiina hankituista hyviä oli 68 % (vrt. kaikista kebab-lihanäytteistä hyviä oli 70 %). Jäljitettävyys tarkastettiin projektin 420 raaka-aineesta ja näistä suurimmasta osasta (80 %, 337 kpl) jäljitettävyystiedot löytyivät. Raaka-aineista viidesosasta (20 %, 83 kpl) jäljitettävyysasiakirjoja ei kuitenkaan löytynyt. Jäljitettävyydellä ja raaka-aineiden laadulla ei näyttäisi projektin perusteella olevan yhteyttä. Yleisin syy puuttuviin jäljitettävyysasiakirjoihin oli niiden säilyttäminen muualla. Keittiöistä kolmasosa (33 %) arvioitiin yleiseltä siisteydeltä hyväksi, yli puolet (54 %) arvioitiin melko hyväksi ja 13 % arvioitiin välttäväksi. Projektin keittiöistä yhtään ei arvioitu huonoksi. Yli puolessa ravintoloista (59 %) molemmat käsienpesupisteet (keittiön ja henkilökunnan käymälän) olivat kunnossa. Ravintoloista 8 %:ssa puutteita oli molemmissa, eli henkilökunnan käsihygienia oli käytännössä puutteellista. Neljästä ravintolasta käsienpesupiste puuttui keittiöstä ja kahdessa ravintolassa ei ollut lainkaan henkilökunnan käymälää.

25 22 Omavalvontasuunnitelma puuttui 29 %:ssa ravintoloista ja useassa ravintolassa lisäksi huomautettiin omavalvontasuunnitelman täydennys- ja/tai päivitystarpeesta. Kylmälaitteiden lämpötiloja ei ollut seurannut lainkaan 37 % ja selviä lämpötilaylityksiä oli tai lämpötilatietoja ei ollut saatavilla 33 %:ssa ravintoloista. Ravintoloista puolella (51 %) ei ollut asianmukaisia lämpömittareita kylmälaitteissa. Tämän lisäksi huomautuksena monessa ravintolassa kirjattiin, että lämpömittareita puuttui useasta kylmälaitteesta, osa lämpömittareista oli rikki tai lämpömittarit puuttuivat kokonaan yleisimmin pakastimista ja pizzatäytelinjastoista. Projektin ravintoloista kahdessa kolmasosassa (66 %) jäähdytettiin elintarvikkeita, mutta näistä vain viidesosassa (20 %) oli seurattu jäähdytyksen toimivuutta osana omavalvontaa. Kolmasosassa (31 %) projektin ravintoloista kaikkien elintarvikkeiden säilytys oli asianmukaista, tuotteita säilytettiin hyllyillä ja tasoilla, suojattuna, merkittynä ja tuotteet oli siirretty säilyketölkeistä toiseen astiaan niiden avaamisen jälkeen. Kuitenkin yli viidesosassa ravintoloista elintarvikkeita säilytettiin lattialla tai suojaamattomana. Suurimpana puutteena oli se, että noin puolessa ravintoloista tuotteita ei ollut merkitty eivätkä tuotteiden viimeiset käyttöpäivät olleet tiedossa. Lisäksi kolmasosassa ravintoloista tuotteita säilytettiin avatuissa säilyketölkeissä. Vuodenajalla näyttäisi olevan vaikutusta pizzerioiden raaka-aineiden laatuun. Neljännes projektin näytteistä otettiin kesäkuukausina ja hyviä näistä oli vain 49 % (huonoja 33 %, välttäviä 18 %). Myös raaka-aineiden lämpötilamediaani nousi kesäkuukausina yhden asteen verran koko vuoden mediaaniin verrattuna (+5 C:sta +6 C:een). Vastaavasti talvikuukausina raaka-aineiden laatu oli parempi, sillä näytteistä hyviä oli 62 %. Kevät- ja syksykuukausina otetuista näytteistä hyviä oli 61 % (vrt. koko vuoden näytteistä hyviä oli 57 %). Tämä vuodenaikojen mukainen vaihtelu voi johtua siitä, että elintarvikkeiden kuljetusten kylmäketju on helpompi säilyttää viileänä vuodenaikana ja pizzerioiden kylmälaitteet ovat pienemmällä kuormituksella, kun keittiössäkin on viileämpää. Ravintolan määräystenmukaisuudella ja pizzaraaka-aineiden laadulla on projektin perusteella selvä yhteys. Kun ravintolassa on omavalvontasuunnitelma, kylmälaitteiden lämpötilat ja omavalvonnan kirjaukset ovat kunnossa, elintarvikkeita säilytetään asianmukaisesti ja käsienpesupisteet ovat kunnossa, elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu on selvästi parempi kuin ravintoloissa, joissa näissä asioissa on puutteita. Vertailtaessa pizzaraaka-aineiden laatua tarkastusten tuloksiin voidaan karkeasti jakaa ravintolat kolmeen ryhmään. Neljäsosassa (26 %, 22 kpl) ravintoloista raaka-aineiden laatu oli pääasiassa hyvä. Alle puolessa (41 %, 35 kpl) ravintoloista puolet tai suurin osa raaka-aineista oli hyviä. Kolmasosassa (33 %, 28 kpl) ravintoloista suurin osa tai kaikki tutkitut raaka-aineet olivat huonoja.

26 23 Suurin vaikutus elintarvikkeiden laatuun ravintoloissa on niiden käsittelyllä ja säilytysolosuhteilla. Huono käsihygienia, puutteellinen valmistushygienia sekä likaiset pinnat ja materiaalit mahdollistavat elintarvikkeiden kontaminoitumisen ympäristöstä. Elintarvike voi myös olla huonolaatuinen jo ravintolaan tullessaan. Esimerkiksi projektissa todetut listeriabakteerit kinkkuvalmisteissa ovat todennäköisesti peräisin tuotetta valmistavasta laitoksesta. Pitkät myyntiajat ja kylmäketjun katkeaminen kuitenkin huonontavat tuotteiden laatua edelleen ja huono käsittelyhygienia mahdollistaa tautia aiheuttavien eli patogeenisten bakteerien leviämisen ympäristöön ja muihin elintarvikkeisiin. Pizzaraaka-aineita kuumennetaan ennen syömistä jopa 485 C:ssa pizzauunissa joten bakteerit tuhoutuvat kuumennuksen aikana. Kuitenkin osa bakteereista voi tuottaa toksiinia eli myrkkyä elintarvikkeeseen. Toksiinit voivat olla hyvin lämpöä kestäviä eivätkä välttämättä tuhoudu kuumennuksessa. Käytettäessä näitä samoja raaka-aineita salaatteihin ja muihin sellaisenaan syötäviin tuotteisiin tai valmistettaessa ruokia samoilla välineillä ja pinnoilla ruokamyrkytyksen riski kasvaa. Osa bakteereista voi olla myös itiöllisiä ja itiömuodoissaan ne kestävät korkeitakin lämpötiloja. Elintarvikkeisiin joutuneet itiöt kestävät kuumennuksen ja pystyvät jälleen lisääntymään ruoassa jäähtymisen aikana. Yksi ruokamyrkytyksiä aiheuttava toksiinia tuottava bakteeri on esimerkiksi Staphylococcus aureus. Sitä todettiin viidessä tämän projektin näytteistä: jauhelihassa, kebab-lihassa, kinkussa ja tonnikalassa. Tyypillisiä bakteerin tai sen toksiinin aiheuttamia oireita ovat pahoinvointi, oksentaminen, ripuli ja vatsakivut. Projektissa todettiin myös Listeria monosytogenes -bakteeria 26 näytteessä: jauhelihassa, kinkussa, herkkusienissä, tonnikalassa ja katkaravuissa. Listeria voi aiheuttaa vakavan taudin riskiryhmille kuten raskaana oleville naisille, vanhuksille ja ihmisille, joiden elimistön puolustusjärjestelmä on heikentynyt. Pohjois-pohjanmaalla todettiin samaan aikaan projektin toteuttamisen kanssa saman listeriatyypin aiheuttamia sairastumisia ihmisillä kuin mitä elintarvikenäytteissä todettiin. Elintarvikevalvontaa kohdennetaan jatkossakin riskiperusteisesti niihin ravintoloihin, joissa esiintyi puutteita ja joista saadut näytetulokset olivat huonoja. Kunnan elintarvikevalvonnan tehtäviin kuuluu jatkossa valvontatietojen julkaiseminen Elintarviketurvallisuusviraston määräämällä tavalla. Kaikki elintarvikevalvojien tekemien ravintoloiden tarkastusten tulokset julkaistaan internetissä ja tulevaisuudessa alkaen lisäksi yrityksen sisäänkäynnin yhteydessä. Valtakunnallista valvontatietojen julkistamista kutsutaan Oiva-järjestelmäksi.

Oulun seudun ympäristötoimi. Raportti 3/2012

Oulun seudun ympäristötoimi. Raportti 3/2012 Oulun seudun ympäristötoimi Raportti 3/2012 Esivalmistettujen ruokien jäähdytys ja jäähdytetyn ruoan laatu tarjoilupaikoissa 2011 Sisällysluettelo 1. Johdanto... 1 2. Toimijan omavalvontavelvoite... 1

Lisätiedot

PIZZOJEN SUOLAPITOISUUSTUTKIMUS JA PIZZARAAKA-AINEIDEN MIKROBIOLOGINEN LAATU. ~ Oulun kaupunki. Ympäristövirasto.

PIZZOJEN SUOLAPITOISUUSTUTKIMUS JA PIZZARAAKA-AINEIDEN MIKROBIOLOGINEN LAATU. ~ Oulun kaupunki. Ympäristövirasto. J PIZZOJEN SUOLAPITOISUUSTUTKIMUS JA PIZZARAAKA-AINEIDEN MIKROBIOLOGINEN LAATU ~ Oulun kaupunki Ympäristövirasto - Raportti 5/1998 SISÄLLYSLUETTELO JOHDANTO 1 PIZZOJEN SUOLAPITOISUUDET 1 PIZZATÄYTTEIDEN

Lisätiedot

Myymälässä pakattujen juustojen mikrobiologinen laatu ja käsittelyhygienia

Myymälässä pakattujen juustojen mikrobiologinen laatu ja käsittelyhygienia Myymälässä pakattujen juustojen mikrobiologinen laatu ja käsittelyhygienia Projektiyhteenveto 2014 Pääkaupunkiseudun kunnissa toteutettiin touko-lokakuussa 2014 yhteinen projekti, jonka tarkoituksena oli

Lisätiedot

MYYMÄLÖIDEN PALVELUPISTEIDEN RUOAN LAATU V. 2005 2006

MYYMÄLÖIDEN PALVELUPISTEIDEN RUOAN LAATU V. 2005 2006 RAPORTTI 3/2007 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO MYYMÄLÖIDEN PALVELUPISTEIDEN RUOAN LAATU V. 2005 2006 SISÄLLYSLUETTELO 1. JOHDANTO... 1 2. PROJEKTIN TOTEUTUS... 1 3. TUTKIMUSMENETELMÄT... 1 3.1 Mikrobien

Lisätiedot

RAPORTTI 5/2010 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖTOIMI LIIKELAITOS

RAPORTTI 5/2010 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖTOIMI LIIKELAITOS RAPORTTI 5/2010 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖTOIMI LIIKELAITOS Hampurilaisten laatu Oulun seudulla 2009 2010 SISÄLLYSLUETTELO YHTEENVETO... 1 1. PROJEKTIN TOTEUTUS... 4 2. TUTKIMUSMENETELMÄT JA VALITTUJEN MIKROBIEN

Lisätiedot

Riisin ja lihan laatu 2011

Riisin ja lihan laatu 2011 Sivu 1(5) Riisin ja lihan laatu 2011 Riisin ja lihan laatu 2011 -projekti toteutettiin vuonna 2011. Projektin kohteena olivat ensisijaisesti etniset, mutta myös muut ruokaravintolat. Tutkittavaksi otettiin

Lisätiedot

Oulun seudun ympäristötoimi. Raportti 2/2012

Oulun seudun ympäristötoimi. Raportti 2/2012 Oulun seudun ympäristötoimi Raportti 2/2012 Ravintolakeittiön puhtausprojekti 2011 SISÄLLYSLUETTELO 1. JOHDANTO... 1 2. PROJEKTIN TOTEUTUS... 1 3. KEITTIÖN PUHTAANAPIDON ARVIOINTI... 2 3.1. Lattia- ja

Lisätiedot

Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu

Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu Salaattibaarien hygienia ja tuotteiden mikrobiologinen laatu Projektiyhteenveto 2015 Projektin tavoitteena oli tutkia myymälöiden yhteydessä olevien salaattibaarien hygieniaa ja tuotteiden mikrobiologista

Lisätiedot

RUOANTARJOILU ULKOMYVNNISSA 2003

RUOANTARJOILU ULKOMYVNNISSA 2003 RUOANTARJOILU ULKOMYVNNISSA 2003 000 OULUN KAUPUNKI ~ YMPÄRISTÖVIRASTO. _ Raportti 10/2003 SISÄLLYSLUETTELO 1. Johdanto 1 2. Projektin toteutus 1 3. Tutkimusmenetelmät ja raja-arvot 2 4. Tulokset... 3

Lisätiedot

Eviran uusi opas elintarvikkeiden mikrobiologisista tutkimuksista Ylitarkastaja Taina Niskanen Hygieniayksikkö

Eviran uusi opas elintarvikkeiden mikrobiologisista tutkimuksista Ylitarkastaja Taina Niskanen Hygieniayksikkö Eviran uusi opas elintarvikkeiden mikrobiologisista tutkimuksista Ylitarkastaja Taina Niskanen Hygieniayksikkö Ajankohtaista laboratoriorintamalla, Helsinki 13.10.2010 Elintarvikkeiden mikrobiologiset

Lisätiedot

PROJEKTIYHTEENVETO KEBABIN HYGIEENINEN LAATU VUONNA

PROJEKTIYHTEENVETO KEBABIN HYGIEENINEN LAATU VUONNA PROJEKTIYHTEENVETO KEBABIN HYGIEENINEN LAATU VUONNA 2016 JOHDANTO Projektin tavoitteena oli selvittää kebabravintoloiden kebabin mikrobiologista laatua. Vantaan lisäksi projektiin osallistui Helsingin

Lisätiedot

LEIPOMOTUOTTEIDEN LAATU HÄMEENLINNAN SEUDULLA VUONNA 2009

LEIPOMOTUOTTEIDEN LAATU HÄMEENLINNAN SEUDULLA VUONNA 2009 28.1.2011 LEIPOMOTUOTTEIDEN LAATU HÄMEENLINNAN SEUDULLA VUONNA 2009 Terveystarkastaja Päivi Lindén Rakennusvalvonta ja ympäristö Wetterhoffinkatu 2 PL 63, 13101 Hämeenlinna Puh. vaihde (03) 6211 Fax. (03)

Lisätiedot

MÄÄRÄYS KORJATA ELINTARVIKEHUONEISTOSSA TODETUT PUUTTEET ELINTARVIKELAIN 55 :N NOJALLA, RAVINTOLA CHAO YANG, LOVIISA

MÄÄRÄYS KORJATA ELINTARVIKEHUONEISTOSSA TODETUT PUUTTEET ELINTARVIKELAIN 55 :N NOJALLA, RAVINTOLA CHAO YANG, LOVIISA Terveydensuojelujaosto 43 16.06.2015 MÄÄRÄYS KORJATA ELINTARVIKEHUONEISTOSSA TODETUT PUUTTEET ELINTARVIKELAIN 55 :N NOJALLA, RAVINTOLA CHAO YANG, LOVIISA TERVSJST 16.06.2015 43 Valmistelu ja lisätiedot:

Lisätiedot

MYYMÄLÄN ITSE MARINOIMIEN TUOTTEIDEN MIKROBIOLOGINEN LAATU HÄMEENLINNAN SEUDULLA

MYYMÄLÄN ITSE MARINOIMIEN TUOTTEIDEN MIKROBIOLOGINEN LAATU HÄMEENLINNAN SEUDULLA 23.05.2011 MYYMÄLÄN ITSE MARINOIMIEN TUOTTEIDEN MIKROBIOLOGINEN LAATU HÄMEENLINNAN SEUDULLA Hämeenlinnan ympäristöterveydenhuolto Rakennusvalvonta ja ympäristö Wetterhoffinkatu 2 PL 63, 13101 Hämeenlinna

Lisätiedot

Joulupöytä-projekti 2008

Joulupöytä-projekti 2008 Joulupöytä-projekti 2008 Projektitiivistelmä Joulukuu 2008 Terveystarkastajat Liisa Haavisto, Annika Porthin ja Mattias Finell Johdanto Monien ravintoloiden joulun alla järjestämät joulutarjoilut kuormittavat

Lisätiedot

PROJEKTIYHTEENVETO SALMONELLAT JA LISTERIA VIIPALOIDUISSA JUUSTOISSA

PROJEKTIYHTEENVETO SALMONELLAT JA LISTERIA VIIPALOIDUISSA JUUSTOISSA PROJEKTIYHTEENVETO SALMONELLAT JA LISTERIA VIIPALOIDUISSA JUUSTOISSA 2015-2016 SALMONELLAT JA LISTERIA MONOCYTOGENES VIIPALOIDUISSA JUUSTOISSA 2015-2016 Kyseessä on Eviran käynnistämä viipaloitujen juustojen

Lisätiedot

Taulukko 1. Riisinäytteiden mikrobiologisen laadun määrittämiseen käytetyt bakteerimäärien raja-arvot. Näytteen mikrobiologinen laatu.

Taulukko 1. Riisinäytteiden mikrobiologisen laadun määrittämiseen käytetyt bakteerimäärien raja-arvot. Näytteen mikrobiologinen laatu. PROJEKTIYHTEENVETO KEITETYN RIISIN MIKROBIOLOGINEN LAATU 2016-2017 JOHDANTO Vantaan ympäristökeskuksen ympäristöterveydenhuollon yksikkö toteutti projektin, jonka tavoitteena oli selvittää keitetyn riisin

Lisätiedot

Salaattiprojekti 2015

Salaattiprojekti 2015 Kalajoen kaupunki Raportti 1 (7) Salaattiprojekti 2015 1. Johdanto Kalajoen kaupungin toteutti yhteistoiminta-alueellaan (Kalajoki, Pyhäjoki, Merijärvi, Raahe, Siikajoki) näytteenottoprojektin, jonka avulla

Lisätiedot

HACCP:n todentaminen Valmisruokien ja lihavalmisteiden mikrobiologiset ohjausarvot viimeisenä käyttöpäivänä. Suositus 27.4.2012

HACCP:n todentaminen Valmisruokien ja lihavalmisteiden mikrobiologiset ohjausarvot viimeisenä käyttöpäivänä. Suositus 27.4.2012 HACCP:n todentaminen Valmisruokien ja lihavalmisteiden mikrobiologiset ohjausarvot viimeisenä käyttöpäivänä Suositus 27.4.2012 2 (3) JOHDANTO HACCP:n toimivuuden todentamisen tärkeimpiä keinoja on tuotteiden

Lisätiedot

Riisipiirakoiden ja pasteijoiden laatu Oulun seudulla 2007

Riisipiirakoiden ja pasteijoiden laatu Oulun seudulla 2007 RAPORTTI 5/2008 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO Riisipiirakoiden ja pasteijoiden laatu Oulun seudulla 2007 YHTEENVETO...1 1. JOHDANTO...2 2. PROJEKTIN TOTEUTUS...2 3. TUTKIMUSMENETELMÄT...2 4. TUTKIMUKSEEN

Lisätiedot

Elintarvikekioskien omavalvonnan tason arviointi ja tupakan myynnin omavalvonta

Elintarvikekioskien omavalvonnan tason arviointi ja tupakan myynnin omavalvonta RAPORTTI 3/2006 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO Elintarvikekioskien omavalvonnan tason arviointi ja tupakan myynnin omavalvonta SISÄLLYSLUETTELO Sivu 1. Johdanto... 1 2. Elintarvikekioskien omavalvontasuunnitelma...

Lisätiedot

ELINTARVIKEVALVONTASUUNNITELMAN

ELINTARVIKEVALVONTASUUNNITELMAN Liite nro: 3 KAINUUN MAAKUNTA KUNTAYHTYMÄ Ympäristöterveydenhuolto ELINTARVIKEVALVONTASUUNNITELMAN 2006 TOTEUTUMINEN 2 Hyväksytty sosiaali- ja terveyslautakunnassa 21. 3 2007 69 SISÄLLYSLUETTELO 1. Yleistä

Lisätiedot

ELINTARVIKEVALVONNAN VALVONTAPROJEKTIT VUONNA 2005

ELINTARVIKEVALVONNAN VALVONTAPROJEKTIT VUONNA 2005 ELINTARVIKEVALVONNAN VALVONTAPROJEKTIT VUONNA 2005 2 SISÄLLYSLUETTELO MAAKUNNALLINEN LAITOSKEITTIÖIDEN PINTAPUHTAUSPROJEKTI...3 Yhteenveto ja pintapuhtauden parantaminen...6 MYYMÄLÖIDEN PINTAPUHTAUSNÄYTTEIDEN

Lisätiedot

SIILINJÄRVEN KUNTA YHTEENVETO Ymp.ltk liitteen 9 LIITE sivu 1 SIILINJÄRVEN TULOKSET

SIILINJÄRVEN KUNTA YHTEENVETO Ymp.ltk liitteen 9 LIITE sivu 1 SIILINJÄRVEN TULOKSET sivu 1 Jauhelihan mikrobiologinen laatu Kuopion, Lapinlahden, Leppävirran, Maaningan, Nilsiän, Rautavaaran, Siilinjärven, Koillis-Savon kuntayhtymän, Pielaveden ja Keiteleen kuntayhtymän sekä Ylä-Savon

Lisätiedot

ERITYISRUOKAVALIOPROJEKTI 2012

ERITYISRUOKAVALIOPROJEKTI 2012 3.5.2013 ERITYISRUOKAVALIOPROJEKTI 2012 Gluteenittomuusväitteiden valvonnan projektiyhteenveto Hämeenlinnan ympäristöterveydenhuolto Sanna Tuomi terveystarkastaja Viranomaispalvelut Wetterhoffinkatu 2

Lisätiedot

Konditoriatuotteiden mikrobiologinen laatu 2013-2014

Konditoriatuotteiden mikrobiologinen laatu 2013-2014 Konditoriatuotteiden mikrobiologinen laatu 2013-2014 Projektiyhteenveto 2014 Pääkaupunkiseudulla toteutetun yhteisen projektin tarkoituksena oli tutkia leipomoiden, leipomomyymälöiden, kahviloiden sekä

Lisätiedot

Raportti 1/2018. Vakuumipakattujen kylmäsavuja graavikalatuotteiden laatu Oulun seudun vähittäismyynnissä 2017

Raportti 1/2018. Vakuumipakattujen kylmäsavuja graavikalatuotteiden laatu Oulun seudun vähittäismyynnissä 2017 Raportti 1/2018 Vakuumipakattujen kylmäsavuja graavikalatuotteiden laatu Oulun seudun vähittäismyynnissä 2017 Sisällysluettelo 1. JOHDANTO... 1 2. TOTEUTUS... 1 2.1 Aineisto... 1 2.2 Menetelmät... 1 2.3

Lisätiedot

OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMINEN TARJOILUPAIKOILLE Elintarvikelaki 2006/23 20 Omavalvontasuunnitelmavelvollisuus

OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMINEN TARJOILUPAIKOILLE Elintarvikelaki 2006/23 20 Omavalvontasuunnitelmavelvollisuus 1 OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMINEN TARJOILUPAIKOILLE Elintarvikelaki 2006/23 20 Omavalvontasuunnitelmavelvollisuus Omavalvontasuunnitelmassa pyritään kuvailemaan elintarvikehuoneiston toimintaa mahdollisimman

Lisätiedot

Toimipaikan osoite Rysätie 11, PL 2415, 02070 Espoon Kaupunki

Toimipaikan osoite Rysätie 11, PL 2415, 02070 Espoon Kaupunki ESPOON KAUPUNKI TARKASTUSKERTOMUS 1(5) 1. TOIMIJAN JA TOIMIPAIKAN TIEDOT Toimijan nimi (Yrityksen nimi) Espoon kaupunki/sotet Toimijan osoite PL 2415, 02260 Espoo Laskutusosoite Y-tunnus 0101263-6 Puhelin

Lisätiedot

Suurten yleisötapahtumien ruoantarjoilu 2005-2006

Suurten yleisötapahtumien ruoantarjoilu 2005-2006 RAPORTTI 5/2006 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO Suurten yleisötapahtumien ruoantarjoilu 2005-2006 SISÄLLYSLUETTELO 1. Johdanto...1 2. Projektin toteutus...1 3. Tutkimusmenetelmät ja raja-arvot...2 3.1. Tutkimukset

Lisätiedot

Listeria monocytogenes kalavalmisteissa 2004

Listeria monocytogenes kalavalmisteissa 2004 Listeria monocytogenes kalavalmisteissa 2004 OULUN KAUPUNKI OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO Raportti 1/2005 SISÄLLYSLUETTELO 1. Johdanto...1 2. Listeria monocytogenes...1 2.1. Listerian esiintyminen...1

Lisätiedot

MYYMA LA PROJEKTI 2013

MYYMA LA PROJEKTI 2013 MYYMA LA PROJEKTI 2013 Vähittäismyymälöissä käsitellyn kypsentämättömän lihan laatu ja säilytysolosuhteet -projektiyhteenveto Hämeenlinnan ympäristöterveydenhuolto Tiina Laurell terveystarkastaja Viranomaispalvelut

Lisätiedot

Tarkastuskertomus. Havainnot ja toimijalta edellytetyt toimenpiteet. Valvontasuunnitelmaan sisältyvä tarkastus. Toimija Vuoristo-yhtiöt Oy, 0115993-7

Tarkastuskertomus. Havainnot ja toimijalta edellytetyt toimenpiteet. Valvontasuunnitelmaan sisältyvä tarkastus. Toimija Vuoristo-yhtiöt Oy, 0115993-7 LÄHETTÄJÄ Porvoon kaupunki Tekniikankaari 1 A 06100 PORVOO Tarkastuskertomus Elintarvikevalvonta VASTAANOTTAJA Kartanoravintola Haikon kartanon pääkeittiö Vuoristo-yhtiöt Oy Haikkoontie 114 06400 PORVOO

Lisätiedot

Raportti 2/2014 Elintarvikkeiden tarjoilu- ja myyntipaikkojen tarkastukset 2013

Raportti 2/2014 Elintarvikkeiden tarjoilu- ja myyntipaikkojen tarkastukset 2013 Raportti 2/2014 Elintarvikkeiden tarjoilu- ja myyntipaikkojen tarkastukset 2013 Sisällysluettelo 1. JOHDANTO... 1 2. OIVA-RAPORTOINTIJÄRJESTELMÄ... 1 2.1 Arviointiasteikko... 1 2.2 Tarkastettavat asiat...

Lisätiedot

Ympäristöterveyskeskus Terveydensuojelu 22.2.2016

Ympäristöterveyskeskus Terveydensuojelu 22.2.2016 Ympäristöterveyskeskus YHTEENVETO Terveydensuojelu 22.2.2016 KALAN JÄLJITETTÄVYYS MYYNTITISKEISSÄ 2015 Johdanto Kalan jäljitettävyys myyntitiskeissä 2015 oli Kanta- ja Päijät-Hämeen valvontayksiköiden

Lisätiedot

Elintarvikelaboratorioiden koulutuspäivät Workshop mikrobiologiset ohjearvot 1.10.2015

Elintarvikelaboratorioiden koulutuspäivät Workshop mikrobiologiset ohjearvot 1.10.2015 Elintarvikelaboratorioiden koulutuspäivät Workshop mikrobiologiset ohjearvot 1.10.2015 Workshop 3: Elintarvikkeiden mikrobiologiset ohjearvot Vuonna 2014 elintarviketeollisuuden, laboratorioiden ja Eviran

Lisätiedot

RUOANTARJOILU ULKOMYVNNISSÄ 2002

RUOANTARJOILU ULKOMYVNNISSÄ 2002 RUOANTARJOILU ULKOMYVNNISSÄ 2002 [1 OULUN KAUPUNKI YMPÄRISTÖVIRASTO _ Raportti 1/2003 SISÄLLYSLUETTELO 1. Johdanto 1 2. Projektin toteutus... 1 3. Tutkimusmenetelmät ja raja-arvot... 2 4. Tulokset... 3

Lisätiedot

Pizzatäyteprojekti 2014

Pizzatäyteprojekti 2014 Sastamalan seudun sosiaali- ja terveyspalvelut Ympäristöterveydenhuolto 7.8.2014 AP Pizzatäyteprojekti 2014 Pizzatäytteenä käytettävien kinkun ja katkaravun laatu Sotesin alueella kesällä 2014 Sastamala,

Lisätiedot

RAVINTOLAHANKE 2005. Yhteenveto: Fredrik Ollus, terveystarkastaja

RAVINTOLAHANKE 2005. Yhteenveto: Fredrik Ollus, terveystarkastaja RAVINTOLAHANKE 2005 Yhteenveto: Fredrik Ollus, terveystarkastaja 2 SISÄLLYSLUETTELO 1. Johdanto... 3 2. Tarkastukset ja näytteenotot... 3 3. Elintarvikehuoneiston vaatimukset...4 4.1 Tarkastuksien tulosten

Lisätiedot

MÄÄRÄYS KORJATA ELINTARVIKEHUONEISTOSSA TODETUT PUUTTEET ELINTARVIKELAIN 55 :N NOJALLA, RAVINTOLA CHAO YANG, LOVIISA

MÄÄRÄYS KORJATA ELINTARVIKEHUONEISTOSSA TODETUT PUUTTEET ELINTARVIKELAIN 55 :N NOJALLA, RAVINTOLA CHAO YANG, LOVIISA Terveydensuojelujaosto 43 16.06.2015 Terveydensuojelujaosto 77 21.10.2015 MÄÄRÄYS KORJATA ELINTARVIKEHUONEISTOSSA TODETUT PUUTTEET ELINTARVIKELAIN 55 :N NOJALLA, RAVINTOLA CHAO YANG, LOVIISA TERVSJST 16.06.2015

Lisätiedot

KOTKAN JA HAMINAN ELINTAR- VIKETUTKIMUSPROJEKTI:

KOTKAN JA HAMINAN ELINTAR- VIKETUTKIMUSPROJEKTI: Kotkan kaupunki, ympäristöterveydenhuollon palveluyksikkö - Haminan kaupunki, terveysvalvonta KOTKAN JA HAMINAN ELINTAR- VIKETUTKIMUSPROJEKTI: KEBABIN HYGIEENINEN LAATU ETELÄ- KYMENLAAKSOSSA 2018 30.10.2018

Lisätiedot

Väittämä OIKEIN VÄÄRIN

Väittämä OIKEIN VÄÄRIN HYGIENIAOSAAMISTESTI / MALLISARJA I Huomioitavaa: vain yksi vastausrasti / väittämä. Vastausaikaa on 45 minuuttia. Testitilaisuudesta saa poistua aikaisintaan 20 minuutin kuluttua testin aloittamisesta.

Lisätiedot

Elintarvikkeiden suoramyynti lainsäädäntö ja omavalvonta

Elintarvikkeiden suoramyynti lainsäädäntö ja omavalvonta Elintarvikkeiden suoramyynti lainsäädäntö ja omavalvonta Huomisen Osaajat hanke KASVUA HÄMEESSÄ HUOMISEN HÄMÄLÄINEN RUOKA Maatilamyynnin omavalvontaneuvoja koulutus MAATILAMYYNNIN OMAVALVONTA- NÄYTTEET

Lisätiedot

Salaattibaarit. Hanketiivistelmä. Kuva haettu Googlen kuvahaulla salaattibaari. Helmikuu 2016 Terveystarkastaja Annika Porthin

Salaattibaarit. Hanketiivistelmä. Kuva haettu Googlen kuvahaulla salaattibaari. Helmikuu 2016 Terveystarkastaja Annika Porthin Salaattibaarit Hanketiivistelmä Kuva haettu Googlen kuvahaulla salaattibaari Helmikuu 2016 Terveystarkastaja Annika Porthin Johdanto Vuoden 2015 valvontasuunnitelmaan sisältyi hanke nimeltä Ruokakauppojen

Lisätiedot

Kunnan puheenvuoro, näytteenottosuunnitelma

Kunnan puheenvuoro, näytteenottosuunnitelma http://www.kouvolansanomat.fi/online/2013/03/28/kouvolan+ uimahallit+ovat+puhtaita/2013215442754/4 http://www.co2-raportti.fi/?heading=kumpi-maistuu-paremmalta:-kasvisruoka-vaibussimatka?&page=ilmastouutisia&news_id=489

Lisätiedot

Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 18/2013. Pizzatäytteiden hygieeninen laatu Helsingissä 2012 2013. Elina Pahkala ja Janne Viiru

Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 18/2013. Pizzatäytteiden hygieeninen laatu Helsingissä 2012 2013. Elina Pahkala ja Janne Viiru Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 18/2013 Pizzatäytteiden hygieeninen laatu Helsingissä 2012 2013 Elina Pahkala ja Janne Viiru Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 18/2012

Lisätiedot

Ravintoloiden jääpalojen hygieeninen laatu

Ravintoloiden jääpalojen hygieeninen laatu OULU OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖTOIMI RAPORTTI 6/2009 Ravintoloiden jääpalojen hygieeninen laatu SISÄLLYSLUETTELO JOHDANTO... 2 PROJEKTIN TOTEUTUS... 2 POHJATIETOA... 3 TUTKIMUSMENETELMÄT JA RAJA-ARVOT... 3

Lisätiedot

ESIVALMISTETTUJEN RUOKIEN JÄÄHDYTYS JA JÄÄHDYTETYN RUOAN LAATU TARJOILUPAIKOISSA 2005

ESIVALMISTETTUJEN RUOKIEN JÄÄHDYTYS JA JÄÄHDYTETYN RUOAN LAATU TARJOILUPAIKOISSA 2005 RAPORTTI 1/2006 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO ESIVALMISTETTUJEN RUOKIEN JÄÄHDYTYS JA JÄÄHDYTETYN RUOAN LAATU TARJOILUPAIKOISSA 2005 SISÄLLYS 1 Johdanto... 1 2 Toiminnanharjoittajan omavalvontavelvoite

Lisätiedot

Tämä on alkuperäisen artikkelin rinnakkaistallenne. Viittaa alkuperäiseen artikkeliin:

Tämä on alkuperäisen artikkelin rinnakkaistallenne. Viittaa alkuperäiseen artikkeliin: Tämä on alkuperäisen artikkelin rinnakkaistallenne. Viittaa alkuperäiseen artikkeliin: Pasanen, L., Pasto, M-P. & Saranpää, T. 2018. Huomioita salaattibaarien hygieniasta ja toimintatavoista. Elintarvike

Lisätiedot

Helsingin kaupunki Pöytäkirja 1 (7) Ympäristökeskus 21/2015 Elintarviketurvallisuusosasto 26.08.2015 Elintarviketurvallisuuspäällikkö

Helsingin kaupunki Pöytäkirja 1 (7) Ympäristökeskus 21/2015 Elintarviketurvallisuusosasto 26.08.2015 Elintarviketurvallisuuspäällikkö Helsingin kaupunki Pöytäkirja 1 (7) 25 Elintarvikelain 55 :n mukaisen määräyksen antaminen Medina Foods Oy:lle HEL 2015-008610 T 11 02 00 Päätös Toimija Elintarvikehuoneisto Elintarviketurvallisuuspäällikön

Lisätiedot

YMPÄRISTÖTERVEYSPALVELUT 31.4.2013 OMAVALVONTASUUNNITELMAOHJE

YMPÄRISTÖTERVEYSPALVELUT 31.4.2013 OMAVALVONTASUUNNITELMAOHJE 1 OMAVALVONTASUUNNITELMAOHJE Elintarvikelain mukaan elintarvikealan toimijalla tulee olla kirjallinen omavalvontasuunnitelma. Pienissä 1-2 hengen yrityksissä suunnitelma voi olla osittain suullinen ja

Lisätiedot

Elintarvikkeiden mikrobiologisia ohjausarvoja viimeisenä käyttöpäivänä. Suositus 4.3.2015

Elintarvikkeiden mikrobiologisia ohjausarvoja viimeisenä käyttöpäivänä. Suositus 4.3.2015 Elintarvikkeiden mikrobiologisia ohjausarvoja viimeisenä käyttöpäivänä Suositus 4.3.2015 Suositus 2 (6) JOHDANTO Mikrobikriteeriasetuksessa (EY 2073/2005 muutoksineen) ja Eviran ohjeessa 10501 määritellään

Lisätiedot

Siipikarjanlihaprojekti 2004

Siipikarjanlihaprojekti 2004 RAPORTTI 3/2005 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO Siipikarjanlihaprojekti 2004 Sisällysluettelo 1. Johdanto...1 2. Yleistä tutkimukseen valituista mikrobeista... 2 2.1. Campylobacter-lajit... 2 2.2. Salmonella

Lisätiedot

Maija-Liisa Välimäki Eeva-Liisa Laakso. Ruokaa hygieenisesti

Maija-Liisa Välimäki Eeva-Liisa Laakso. Ruokaa hygieenisesti Maija-Liisa Välimäki Eeva-Liisa Laakso Ruokaa hygieenisesti o p e t u s h a l l i t u s Sisältö Käyttäjälle... 6 Näin käytät kirjaa... 7 Hygienian perusteita... 8 Mitä on hygieniaosaaminen?... 10 Säilytä

Lisätiedot

Uimahallien puhtausnäyteprojekti 2002

Uimahallien puhtausnäyteprojekti 2002 Uimahallien puhtausnäyteprojekti 2002 II Oulun kaupunki F. Ympanstovlrasto ~ Raportti 4/2002 .. SISALLYSLUETTELO 1. Johdanto 1 Sivu 2. Yleistä 1 3. Projektin toteutus 2 4. Tutkimustulokset 2 5. Tulosten

Lisätiedot

Aamupalaprojekti Projektiyhteenveto 2014

Aamupalaprojekti Projektiyhteenveto 2014 Aamupalaprojekti Projektiyhteenveto 2014 Aamupalaprojekti 2014 Vantaan ympäristökeskus toteutti aamupalaprojektin yhdessä Helsingin ja Espoon ympäristöterveydenhuollon kanssa vuoden 2014 aikana. Projektissa

Lisätiedot

OHJE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI (KALASTUSTUOTTEET)

OHJE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI (KALASTUSTUOTTEET) KOKKOLAN KAUPUNKI 1(5) OHJE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI (KALASTUSTUOTTEET) Tämä ohje koskee kalastajia, jotka toimittavat kalastustuotteita alle 5000 kg vuodessa suoraan kuluttajille tai paikalliseen

Lisätiedot

OHJE ELINTARVIKKEITA ULKOTILOISSA (SÄÄNNÖLLISESTI) MYYVILLE OMAVALVON- TASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI

OHJE ELINTARVIKKEITA ULKOTILOISSA (SÄÄNNÖLLISESTI) MYYVILLE OMAVALVON- TASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI KOKKOLAN KAUPUNKI 1(5) OHJE ELINTARVIKKEITA ULKOTILOISSA (SÄÄNNÖLLISESTI) MYYVILLE OMAVALVON- TASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä

Lisätiedot

SUSHIN HYGIEENINEN LAATU 2018

SUSHIN HYGIEENINEN LAATU 2018 SUSHIN HYGIEENINEN LAATU 2018 PROJEKTIYHTEENVETO SUSHI VALVONTAPROJEKTI 2018 Pääkaupunkiseudulla järjestettiin sushi-valvontaprojekti vuoden 2018 aikana yhteistyössä Helsingin, Espoon, Keski-Uusimaan ja

Lisätiedot

LIITE 5: VIHANNES- JA HEDELMÄTUOTTEITA VALMISTAVA ELINTARVIKEHUONEISTO, KASVIPERÄISTEN ELINTARVIKKEIDEN MAAHANTUOJAT

LIITE 5: VIHANNES- JA HEDELMÄTUOTTEITA VALMISTAVA ELINTARVIKEHUONEISTO, KASVIPERÄISTEN ELINTARVIKKEIDEN MAAHANTUOJAT OMAVALVONNAN NÄYTTEENOTTOTIHEYDET KASVISTUOTTEITA VALMISTAVASSA ELINTARVIKEHUONEISTOSSA LIITE 5 VIHANNES- JA HEDELMÄTUOTTEET, KASVIPERÄISTEN ELINTARVIKKEIDEN MAAHANTUONTI (6) LIITE 5: VIHANNES- JA HEDELMÄTUOTTEITA

Lisätiedot

1 OHJE TARJOILUPAIKOILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI

1 OHJE TARJOILUPAIKOILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI 1 OHJE TARJOILUPAIKOILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAATIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden laadun hyvänä asiakkaalle saakka. Se

Lisätiedot

Näytteenotto ensisaapumisvalvonnassa ja ensisaapumistoimijoiden omavalvonnassa

Näytteenotto ensisaapumisvalvonnassa ja ensisaapumistoimijoiden omavalvonnassa Eviran ohje 18402/2 Näytteenotto ensisaapumisvalvonnassa ja ensisaapumistoimijoiden omavalvonnassa Elintarviketurvallisuusvirasto Evira Vastuuhenkilö Britta Wiander Sivu/sivut 1 / 2 Laatijat Britta Wiander,

Lisätiedot

Helsingin kaupunki Pöytäkirja 12/2014 1 (5) Ympäristökeskus Elintarviketurvallisuusosasto 23.04.2014 Elintarviketurvallisuuspäällikkö

Helsingin kaupunki Pöytäkirja 12/2014 1 (5) Ympäristökeskus Elintarviketurvallisuusosasto 23.04.2014 Elintarviketurvallisuuspäällikkö Helsingin kaupunki Pöytäkirja 12/2014 1 (5) 16 Elintarvikelain 55 :n mukaisen määräyksen antaminen Vihannespaja Oy:lle HEL 2014-003779 T 11 02 00 Päätös Toimija Kohde Elintarviketurvallisuuspäällikön ratkaisu

Lisätiedot

Helsingin kaupunki Pöytäkirja 1 (5) Ympäristökeskus Elintarviketurvallisuusosasto Elintarviketurvallisuuspäällikkö

Helsingin kaupunki Pöytäkirja 1 (5) Ympäristökeskus Elintarviketurvallisuusosasto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Helsingin kaupunki Pöytäkirja 1 (5) 28 Elintarvikelain 55 :n mukainen määräys, Spicetown Oy HEL 2016-009416 T 11 02 00 Päätös Toimija Elintarvikehuoneisto Elintarviketurvallisuuspäällikön määräys Määräaika

Lisätiedot

Vierasainevalvontaprosessi. OSA: 1 Elintarvikkeiden kasvinsuojeluainejäämävalvontaohjelma

Vierasainevalvontaprosessi. OSA: 1 Elintarvikkeiden kasvinsuojeluainejäämävalvontaohjelma Vierasainevalvontaprosessi OSA: 1 Elintarvikkeiden kasvinsuojeluainejäämävalvontaohjelma Evira/843/0411/2014 Eviran raportti Hyväksymispäivä X.X.2014 Tuoteturvallisuus Hyväksyjä Esittelijä Lisätietoja

Lisätiedot

Tarkastuksen aihe: Valvontasuunnitelman mukainen tarkastus Selvitys aterioiden kuljetusolosuhteista ja kuljetettavien aterioiden laadusta Kohdetiedot

Tarkastuksen aihe: Valvontasuunnitelman mukainen tarkastus Selvitys aterioiden kuljetusolosuhteista ja kuljetettavien aterioiden laadusta Kohdetiedot Liite 1 Sivu 1 /6 TARKASTUSKERTOMUS Tarkastuksen aihe: Valvontasuunnitelman mukainen tarkastus Selvitys aterioiden kuljetusolosuhteista ja kuljetettavien aterioiden laadusta Kohdetiedot Tarkastuksen suorittaja

Lisätiedot

Raportti 1/2019. Sushin mikrobiologinen laatu

Raportti 1/2019. Sushin mikrobiologinen laatu Raportti 1/2019 Sushin mikrobiologinen laatu tarjoilupaikoissa 2017-2018 SISÄLLYSLUETTELO Tiivistelmä... 1 1. Johdanto... 3 2. Toteutus... 3 2.1 Aineisto... 3 2.2 Menetelmät... 4 3. Tulokset... 5 3.1 Lämpötila...

Lisätiedot

SALAATTIA ITSEPALVELUNA projektin tulokset

SALAATTIA ITSEPALVELUNA projektin tulokset SALAATTIA ITSEPALVELUNA projektin tulokset Elintarvikevalvonnan valvontasuunnitelmaan kuuluva projekti, 2015 PROJEKTIN TOTEUTUS o Projekti toteutettiin normaalien perustarkastusten eli Oiva-tarkastusten

Lisätiedot

Helsingin kaupunki Pöytäkirja 21/ (5) Ympäristökeskus Elintarviketurvallisuusosasto Elintarviketurvallisuuspäällikkö

Helsingin kaupunki Pöytäkirja 21/ (5) Ympäristökeskus Elintarviketurvallisuusosasto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Helsingin kaupunki Pöytäkirja 21/2014 1 (5) 29 Elintarvikelain 55 :n mukaisen määräyksen antaminen Nimet Yildizaydin:lle HEL 2014-008718 T 11 02 00 Päätös Toimija Elintarvikehuoneisto Elintarviketurvallisuuspäällikön

Lisätiedot

OULU. Tuoreen kalan mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu 2003-2004 RAPORTTI 2/2005 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO

OULU. Tuoreen kalan mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu 2003-2004 RAPORTTI 2/2005 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO OULU OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO RAPORTTI 2/2005 Tuoreen kalan mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu 2003-2004 SISÄLLYSLUETIELO 1. Johdanto 1 2. Yleistä tuoreen kalan mikrobeista 1 3. Kalan vähittäismyynti

Lisätiedot

akkr MMM 21/EEO/2001 Lihantarkastus. Salmonella, toteaminen akkr ISO :2017 Eläinperäiset näytteet, ympäristöhygienianäytteet

akkr MMM 21/EEO/2001 Lihantarkastus. Salmonella, toteaminen akkr ISO :2017 Eläinperäiset näytteet, ympäristöhygienianäytteet Atria Suomi Oy, Kauhajoki PL 900 (Atriantie 1) 60060 ATRIA Puh. 0204728111 RUOKAVIRASTON REKISTERISSÄ OLEVAT MENETELMÄT elintarvikkeet Aerobiset mikro-organismit akkr NMKL 86:2013 Enterobakteerit akkr

Lisätiedot

RAPORTTI 1/2008 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO LISTERIARISKI HOITOLAITOKSISSA

RAPORTTI 1/2008 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO LISTERIARISKI HOITOLAITOKSISSA RAPORTTI 1/2008 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO LISTERIARISKI HOITOLAITOKSISSA SISÄLLYSLUETTELO 1 Johdanto... 1 2 Listerian esiintyminen... 1 3 Listeria taudinaiheuttajana... 2 4 L. monocytogenes tutkimusmenetelmät...

Lisätiedot

Myymälässä pakattujen elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu ja tuotteiden pakkausmerkinnät

Myymälässä pakattujen elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu ja tuotteiden pakkausmerkinnät Myymälässä pakattujen elintarvikkeiden mikrobiologinen laatu ja tuotteiden pakkausmerkinnät Projektiyhteenveto 2013 Projektin tarkoitus Projektissa tutkittiin myymälässä pakattujen elintarvikkeiden mikrobiologista

Lisätiedot

LEIPIEN SUOLAPITOISUUDET OULULAISISSA LEIPOMOISSA 2002. '" Oulun kaupunki

LEIPIEN SUOLAPITOISUUDET OULULAISISSA LEIPOMOISSA 2002. ' Oulun kaupunki LEIPIEN SUOLAPITOISUUDET OULULAISISSA LEIPOMOISSA 2002 '" Oulun kaupunki Ympäristövirasto - Raportti 3/2002 1) SISÄLLYSLUETTELO LEIPIEN RUOKASUOLA- PROJEKTI 1 SUOLAN SAANTI JA TERVEYSVAIKUTUKSET 1 LAINSÄÄDÄNNÖN

Lisätiedot

OMAVALVONTANÄYTTEENOTTOKYSELY KALA-ALAN LAITOSTEN VALVOJILLE

OMAVALVONTANÄYTTEENOTTOKYSELY KALA-ALAN LAITOSTEN VALVOJILLE OMAVALVONTANÄYTTEENOTTOKYSELY KALA-ALAN LAITOSTEN VALVOJILLE Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran hygieniayksikössä toteutettiin vuoden aikana kysely kunnan valvomien kala-alan laitosten mikrobiologisesta

Lisätiedot

Voileipätäytteiden mikrobiologinen laatu Helsingissä 2011

Voileipätäytteiden mikrobiologinen laatu Helsingissä 2011 Helsingin kaupungin ympäristökeskuksen julkaisuja 3/2013 Voileipätäytteiden mikrobiologinen laatu Helsingissä 2011 Paula Saarijärvi, Tiina Riska, Hanna-Kaisa Mäkelä ja Stina Laine Helsingin kaupungin

Lisätiedot

PROJEKTIYHTEENVETO SUSHIN MIKROBIOLOGINEN LAATU VUONNA

PROJEKTIYHTEENVETO SUSHIN MIKROBIOLOGINEN LAATU VUONNA PROJEKTIYHTEENVETO SUSHIN MIKROBIOLOGINEN LAATU VUONNA 2016 JOHDANTO Projektin tavoitteena oli tutkia sushien valmistuksen mikrobiologista laatua ja valmistuksen hygieenisyyttä vuonna 2016. Samalla selvitettiin

Lisätiedot

OMAVALVONNAN SUOSITELLUT NÄYTTEENOTTOTIHEYDET ELINTARVIKEHUONEISTOISSA LIITE 8 1 (5)

OMAVALVONNAN SUOSITELLUT NÄYTTEENOTTOTIHEYDET ELINTARVIKEHUONEISTOISSA LIITE 8 1 (5) (5) LIITE 8: ELINTARVIKKEIDEN VALMISTUS ELINTARVIKEHUONEISTOSSA Ruokavalmistetehdas, eineskeittiö Näytteenottotiheys määräytyy Elintarvikehuoneiston riskiluokitus ja valvontatarpeen määrittäminen -oppaan

Lisätiedot

Selvitystyö: Pohjois-Karjalan Aterioiden kuljetukset -valvontahanke. Sirpa Könönen. Metropolia Ammattikorkeakoulu. Insinööri (AMK)

Selvitystyö: Pohjois-Karjalan Aterioiden kuljetukset -valvontahanke. Sirpa Könönen. Metropolia Ammattikorkeakoulu. Insinööri (AMK) Sirpa Könönen Selvitystyö: Pohjois-Karjalan Aterioiden kuljetukset -valvontahanke Metropolia Ammattikorkeakoulu Insinööri (AMK) Bio- ja elintarviketekniikka Insinöörityö 12.5.14 Tiivistelmä Tekijä Otsikko

Lisätiedot

Eviran ohje 16021/2. Kalakukon valmistuksen ja myynnin valvonta

Eviran ohje 16021/2. Kalakukon valmistuksen ja myynnin valvonta Eviran ohje 16021/2 Kalakukon valmistuksen ja myynnin valvonta Vastuuhenkilö Carmela Hellsten Sivu/sivut 1 / 9 SISÄLTÖ 1 Yleistä... 2 2 Lainsäädäntöä... 2 3 Aidon perinteisen tuotteen nimitys... 2 4 Tilojen

Lisätiedot

Helsingin kaupunki Pöytäkirja 1 (5) Ympäristökeskus Elintarviketurvallisuusosasto Elintarviketurvallisuuspäällikkö

Helsingin kaupunki Pöytäkirja 1 (5) Ympäristökeskus Elintarviketurvallisuusosasto Elintarviketurvallisuuspäällikkö Helsingin kaupunki Pöytäkirja 1 (5) 34 Elintarvikelain 55 :n mukaisen määräyksen antaminen Sun Wang Oy:lle HEL 2016-008394 T 11 02 00 Päätös Toimija Elintarvikehuoneisto Elintarviketurvallisuuspäällikön

Lisätiedot

REKISTERIOTE Hyväksytty laboratorio

REKISTERIOTE Hyväksytty laboratorio Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy, elintarvikkeet Kuopion laboratorio Yrittäjäntie 24 70150 KUOPIO EVIRAN REKISTERISSÄ OLEVAT MENETELMÄT elintarvikkeet Aerobiset mikro-organismit akkr ISO 4833:2003 Anaerobiset

Lisätiedot

Salaattien laatu Oulun seudulla Raportti 2/2016

Salaattien laatu Oulun seudulla Raportti 2/2016 Salaattien laatu Oulun seudulla 2015 Raportti 2/2016 Sisällysluettelo 1. Johdanto... 1 2. Aineisto ja menetelmät... 1 2.1 Näytteet... 1 2.2 Mikrobiologiset tutkimusmenetelmät ja ohjausarvot... 2 2.3 Tutkitut

Lisätiedot

Tutkimustulosten tulkinta ja päätöksenteko / mikrobiologia & hygienia

Tutkimustulosten tulkinta ja päätöksenteko / mikrobiologia & hygienia Tutkimustulosten tulkinta ja päätöksenteko / mikrobiologia & hygienia NÄYTTEENOTTOKOULUTUS - ELINTARVIKKEET, Evira, 19.-, Helsinki Ylitarkastaja Annika Pihlajasaari Elintarviketurvallisuusvirasto Evira

Lisätiedot

1. Hygieniapassikoulutus. Aiheena: hygieniapassi ja elintarvikkeiden käsittely

1. Hygieniapassikoulutus. Aiheena: hygieniapassi ja elintarvikkeiden käsittely 1. Hygieniapassikoulutus Aiheena: hygieniapassi ja elintarvikkeiden käsittely Materiaalia testiä varten http://www.ruokatieto.fi/ruokakasvatus/lupa-kokata-elintarvikehygienian-perusteet -> Googleen hakusana

Lisätiedot

PIENMEIJERIPÄIVÄT Hämeenlinna 14.11.2014 Sanna Tuomi Terveystarkastaja. Hämeenlinnan kaupunki

PIENMEIJERIPÄIVÄT Hämeenlinna 14.11.2014 Sanna Tuomi Terveystarkastaja. Hämeenlinnan kaupunki PIENMEIJERIPÄIVÄT Hämeenlinna 14.11.2014 Sanna Tuomi Terveystarkastaja Hämeenlinnan kaupunki 13.11.2014 Mikä on Oiva? Oiva-järjestelmä on Eviran määräämä tapa julkaista valvontatiedot. Valvontatietojen

Lisätiedot

OHJE ELINTARVIKEVARASTOILLE / -TUKUILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAA- TIMISEKSI

OHJE ELINTARVIKEVARASTOILLE / -TUKUILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAA- TIMISEKSI KOKKOLAN KAUPUNKI 1(5) OHJE ELINTARVIKEVARASTOILLE / -TUKUILLE OMAVALVONTASUUNNITELMAN LAA- TIMISEKSI Omavalvonta on yrityksen omaa toimintaa, jolla se pyrkii säilyttämään käsittelemiensä elintarvikkeiden

Lisätiedot

Kalastustuotteiden omavalvonta

Kalastustuotteiden omavalvonta Kalastustuotteiden omavalvonta ETL Lars-Olof Lindroth Larscon Oy 1 Aluksi Luento on vuorovaikutteinen Kysykää jos joku asia kaivelee mieltä Toivon aktiivista osallistumista ja tavoitteellista keskustelua

Lisätiedot

SALAATTIPROJEKTI 2006

SALAATTIPROJEKTI 2006 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO RAPORTTI 4/2007 SALAATTIPROJEKTI 2006 SISÄLLYSLUETTELO 1 JOHDANTO... 1 2 TUTKIMUKSEN PERUSTEITA... 1 3 TUTKIMUKSIIN VALITUT BAKTEERIT... 3 3.1 AEROBISET MIKROBIT... 3 3.2

Lisätiedot

Tarkastuskertomus. Havainnot ja toimenpiteet. Valvontasuunnitelmaan sisältyvä tarkastus. Toimija Vuoristo-yhtiöt Oy, 0115993-7

Tarkastuskertomus. Havainnot ja toimenpiteet. Valvontasuunnitelmaan sisältyvä tarkastus. Toimija Vuoristo-yhtiöt Oy, 0115993-7 LÄHETTÄJÄ Porvoon kaupunki Tekniikankaari 1 A 06100 PORVOO VASTAANOTTAJA Haikon kartano Spa Cafe Vuoristo-yhtiöt Oy Haikkoontie 114 06400 PORVOO Tarkastuskertomus Elintarvikevalvonta Pvm 27.11.2013 Tapahtumatunnus

Lisätiedot

Mikrobiologiset tutkimukset ja raja-arvot -teollisuuden näkökulma

Mikrobiologiset tutkimukset ja raja-arvot -teollisuuden näkökulma Mikrobiologiset tutkimukset ja raja-arvot -teollisuuden näkökulma ELT, Ryhmäpäällikkö Marjatta Rahkio Lihateollisuuden tutkimuskeskus AJANKOHTAISTA LABORATORIORINTAMALTA 12-13.10.2010 Teollisuuden näkökulma

Lisätiedot

- emännät - aputöissä myös asiakkaita (tiski ym)

- emännät - aputöissä myös asiakkaita (tiski ym) KYMEN A-KLINIKKATOIMI KARHULAN TOIMINTAYKSIKÖT TURVALANTIE 2 48700 KOTKA Y-tunnus: 0200924-4 A-KLINIKAN KEITTIÖN OMAVALVONTASUUNNITELMA, päivitetty 9.7.2013 Vastuuhenkilöt: Toiminta: Asiakkaat: Ateriamäärät:

Lisätiedot

TRE:572/ /2017

TRE:572/ /2017 1 (5) Watami Sushi Watami Sushi Oy Suvantokatu 10 33100 TAMPERE TRE:572/06.10.01/2017 WATAMI SUSHI OY:N KUULEMINEN ELINTARVIKELAIN 55 :N MUKAISESTA MÄÄRÄYKSESTÄ JA 68 :N MUKAISESTA UHKASAKOSTA Toimija

Lisätiedot

Elintarvikealan pk-yritysten neuvontaa koskeva selvitys ja koulutusohjelma- projekti PK-Yrittäjien koulutus ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖSTÄ

Elintarvikealan pk-yritysten neuvontaa koskeva selvitys ja koulutusohjelma- projekti PK-Yrittäjien koulutus ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖSTÄ Elintarvikealan pk-yritysten neuvontaa koskeva selvitys ja koulutusohjelma- projekti PK-Yrittäjien koulutus ELINTARVIKELAINSÄÄDÄNNÖSTÄ 2.11 Seinäjoki, 9.11 Kuopio, 17.11 Hämeenlinna, 19.1. 2012 Rovaniemi

Lisätiedot

Oivatarkastus. Ympäristöpalvelut Helmi Haapavesi Oulainen Siikalatva Pyhäntä Vihanti

Oivatarkastus. Ympäristöpalvelut Helmi Haapavesi Oulainen Siikalatva Pyhäntä Vihanti Oivatarkastus Ympäristöpalvelut Helmi Haapavesi Oulainen Siikalatva Pyhäntä Vihanti Aikataulu Ympäristöpalvelut Helmessä Ympäristöpalvelut Helmen alueella Oivatarkastukset aloitetaan vähittäismyynnistä

Lisätiedot

Maa- ja metsätalousministeriön asetus 28/2009 eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta

Maa- ja metsätalousministeriön asetus 28/2009 eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta Sivu 1/8 Maa- ja metsätalousministeriön asetus 28/2009 eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 1 luku Yleiset säännökset 1 Soveltamisala Tätä asetusta sovelletaan hyväksyttyihin elintarvikehuoneistoihin,

Lisätiedot

OMAVALVONNAN SUOSITELLUT NÄYTTEENOTTOTIHEYDET MUNAPAKKAAMOSSA JA MUNATUOTELAITOKSESSA LIITE 4 1 (6)

OMAVALVONNAN SUOSITELLUT NÄYTTEENOTTOTIHEYDET MUNAPAKKAAMOSSA JA MUNATUOTELAITOKSESSA LIITE 4 1 (6) 1 (6) LIITE 4: MUNAPAKKAAMOT JA MUNATUOTELAITOKSET Tuotenäytteet 1 Turvallisuusvaatimukset Salmonella Sellaisille munatuotteille, joiden koostumus tai valmistusprosessi ei tuhoa salmonellaa, on asetettu

Lisätiedot

REKISTERIOTE Hyväksytty laboratorio

REKISTERIOTE Hyväksytty laboratorio 1 Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratorio Oy PL 19 90015 Oulun kaupunki Puh. 044 7036740 EVIRAN REKISTERISSÄ OLEVAT MENETELMÄT asumisterveystutkimukset Mikrobit (homeet, hiivat, bakteerit

Lisätiedot

REKISTERIOTE Hyväksytty tai rekisteröity laboratorio. Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy, Kuopion laboratorio. Yrittäjäntie KUOPIO Puh.

REKISTERIOTE Hyväksytty tai rekisteröity laboratorio. Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy, Kuopion laboratorio. Yrittäjäntie KUOPIO Puh. 1 Savo-Karjalan Ympäristötutkimus Oy, Kuopion Yrittäjäntie 24 70150 KUOPIO Puh. 050 3004176 RUOKAVIRASTON REKISTERISSÄ OLEVAT MENETELMÄT elintarvikkeet Aerobiset mikro-organismit akkr ISO 4833:2013 Anaerobiset

Lisätiedot

Kylmälaitteet, pakastimet

Kylmälaitteet, pakastimet Kylmälaitteet, pakastimet Raja-arvo < + C tai < - C vuosi Pvm Laite 1 Lämpötila Laite 2 Lämpötila Laite 3 Lämpötila Laite 4 Lämpötila Laite 5 Lämpötila Korjaavat toimenpiteet, huomiot (esim. sulatukset)

Lisätiedot