Taulukko 1. Riisinäytteiden mikrobiologisen laadun määrittämiseen käytetyt bakteerimäärien raja-arvot. Näytteen mikrobiologinen laatu.

Transkriptio

1 PROJEKTIYHTEENVETO KEITETYN RIISIN MIKROBIOLOGINEN LAATU

2 JOHDANTO Vantaan ympäristökeskuksen ympäristöterveydenhuollon yksikkö toteutti projektin, jonka tavoitteena oli selvittää keitetyn riisin mikrobiologista laatua kaupungin ravintoloissa vuosina Projektissa kerättiin näytteeksi tarjoilupaikassa valmistettua riisiä vantaalaisista ravintoloista. Vuonna 2016 tehtiin myös kebab- ja sushiprojektit, joiden näytteenotto tehtiin samassa yhteydessä riisinäytteiden keruun kanssa. Kebab- ja sushiprojekteista on tehty omat yhteenvetonsa. Riisinäytteenotto tehtiin ravintoloissa eri puolilla Vantaata. Näytteenotto tehtiin ennalta ilmoittamatta. Näytteenoton yhteydessä täytettiin näytteenottolomake, jossa kiinnitettiin erityistä huomiota elintarvikkeiden säilytysolosuhteisiin ja -lämpötiloihin. Näytteenoton yhteydessä oli mahdollista tehdä kohteissa valvontasuunnitelman mukainen elintarvikevalvonnan tarkastus (ns. Oiva-tarkastus). Tarkastuksista laadittiin Oiva-raportit, joiden julkinen osuus on nähtävillä asiakkaille ravintolassa sekä internetsivustolla oivahymy.fi. Mikäli riisinäytteen tulos oli huono, valvoja keskusteli ravintolan henkilöstön kanssa syistä, jotka ovat voineet johtaa huonoon näytetulokseen. Lisäksi huonon näytetuloksen saaneesta ravintolasta haettiin uusintanäyte noin kuukauden kuluessa ensimmäisen näytteenoton tulosten saamisesta. Näytteet tutkittiin MetropoliLab-laboratoriossa Helsingissä. Näytteistä määritettiin aerobisten mikrobien kokonaismäärä (kokonaisbakteerit), Bacillus cereus bakteerien määrä ja enterobakteerien määrä. Näytteiden mikrobiologinen laatu arvioitiin taulukossa 1 näkyvien raja-arvojen mukaisesti. Aerobisten mikrobien kokonaismäärä kuvaa elintarvikkeen yleistä mikrobiologista ja hygieenistä laatua. Enterobakteereja esiintyy ihmisten ja eläinten suolistossa. Niitä voi päätyä elintarvikkeisiin muun muassa puutteellisen käsi- ja työskentelyhygienian vuoksi. Bacillus cereus -bakteerit ovat itiöllisiä bakteereita, jotka ovat yleisiä muun muassa maaperässä ja vesistöissä. 2

3 Niitä esiintyy yleisesti myös ihmisten ja eläinten suolistossa sekä pieninä pitoisuuksina elintarvikkeissa. B. cereus -bakteerin itiöitä esiintyy kuivatuissa elintarvikkeissa kuten riisissä. Jotkut B. cereus - kannat tuottavat enterotoksiinia ja saattavat siten aiheuttaa ruokamyrkytysriskin lisääntyessään elintarvikkeessa. Elintarvikkeisiin joutuneet bakteeri-itiöt kestävät kuumennuksen, jonka jälkeen itiömuodosta aktivoituneet bakteerit pystyvät lisääntymään ruoassa jäähtymisen aikana. Siksi riittävä kuumennus ja nopea jäähdytys ovat riisin keittämisessä olennaisen tärkeitä. Bacillus cereuksen esiintyminen elintarvikkeessa voi viitata liian hitaaseen jäähdyttämiseen tai liian lämpimiin säilytysolosuhteisiin. Taulukko 1. Riisinäytteiden mikrobiologisen laadun määrittämiseen käytetyt bakteerimäärien raja-arvot Tutkimus Näytteen mikrobiologinen laatu Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku (kokonaisbakteerit) Hyvä (pmy/g) Välttävä (pmy/g) < Huono (pmy/g)* > Bacillus cereus- ryhmä < >1 000 Enterobakteerit < >1 000 * pmy/g tarkoittaa pesäkettä muodostava yksikkö / gramma tutkittua elintarviketta TULOKSET Näytteitä otettiin yhteensä 44 eri ravintolasta (26 ravintolasta vuonna 2016 ja 18 ravintolasta vuonna 2017). Lisäksi uusintanäytteitä otettiin yhteensä 11 ravintolasta (8 ravintolasta vuonna 2016 ja 3 ravintolasta vuonna 2017). Koko projektin aikana otetuista näytteistä (44 ravintolaa, uusintanäytteet ei mukana) hyvän näytetuloksen sai 26 ravintolaa (59 %), 3

4 välttävän tuloksen 6 ravintolaa (14 %) ja huonon tuloksen 12 ravintolaa (27 %). Tulosten jakautuminen on esitetty kaaviossa 1. Ensimmäisessä uusintanäytteenotossa (11 ravintolaa) hyvän tuloksen sai 6 ravintolaa (55 %), välttävän tuloksen yksi ravintola (9 %) ja huonon tuloksen 4 ravintolaa (36 %). Kaavio 1. Riisinäytteiden tulokset vuosina (44 ravintolaa, uusintanäytteet ei mukana) Näytteenoton tulos % Hyvä Välttävä Huono VUOSI 2016 Vuoden 2016 riisinäytteiden tulokset on esitetty taulukossa 2 ja ensimmäisen uusintanäytteenoton tulokset taulukossa 3. Vuonna 2016 otetuista näytteistä (26 ravintolaa) hyvän näytetuloksen sai 13 ravintolaa (50 %), välttävän tuloksen 5 ravintolaa (19 %) ja huonon tuloksen 8 ravintolaa (31 %). Välttävän tuloksen saaneista ravintoloista (5 ) kahdessa oli syynä kohonnut aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku. Yhdessä ravintolassa välttävä tulos johtui kohonneesta enterobakteerien määrästä. Yhden ravintolan riisinäytteessä sekä aerobisten mikrobien 4

5 kokonaispesäkeluku, että enterobakteerien määrä olivat välttävän raja-arvoissa. Yhdessä ravintolassa välttävä tulos johtui kohonneesta enterobakteerien ja Bacillus cereuksen määrästä. Huonon tuloksen saaneista ravintoloista (8 ) kahdessa syynä huonoon tulokseen oli riisinäytteen korkea aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku, yhdessä korkea enterobakteerien määrä. Kolmessa ravintolassa sekä riisinäytteen aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku että enterobakteerien määrä ylittivät huonon tuloksen raja-arvot. Kahdessa ravintolassa kaikkien riisinäytteestä tutkittujen mikrobiologisten analyysien (aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku, enterobakteerit, Bacillus cereus) tulokset olivat huonot. Yhden ravintolan riisinäytteestä eristetty Bacillus cereus - bakteerikanta lähetettiin elintarviketurvallisuusvirasto Eviran laboratorioon tarkempiin tutkimuksiin toksiinituotannon määritystä varten. Kyseinen bakteerikanta tutkittiin ja sen todettiin tuottavan ripulitoksiinia. Vuonna 2016 uusintanäytteitä otettiin 8 ravintolasta. Ensimmäisessä uusintanäytteenotossa hyvän näytetuloksen sai 4 ravintolaa (50 %), välttävän tuloksen 1 ravintola (13 %) ja huonon tuloksen 3 ravintolaa (37 %). Kahdesta ravintolasta, joiden ensimmäinen uusintanäyte oli huono, haettiin toinen uusintanäyte. Kolmas ensimmäisessä uusintanäytteenotossa huonon tuloksen saanut ravintola lopetti toimintansa, joten toista uusintanäytettä ei saatu. Toisessa uusintanäytteenotossa (2 ravintolaa) toinen ravintoloista sai hyvän näytetuloksen, toisen ravintolan näytetulos oli edelleen huono. Viimeksi mainitusta ravintolasta haettiin kolmas uusintanäyte, jonka tulos oli hyvä. 5

6 Taulukko 2. Riisinäytteiden tulokset vuonna 2016 (uusintanäytteet ei mukana) Tutkimus Hyvä, Välttävä, Huono, Yhteensä, Mikrobiologinen laatu Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku Enterobakteerit Bacillus cereus Taulukko 3. Ensimmäisen uusintanäytteenoton tulokset vuonna 2016 Tutkimus Hyvä, Välttävä, Huono, Yhteensä, Mikrobiologinen laatu Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku Enterobakteerit Bacillus cereus VUOSI 2017 Vuoden 2017 riisinäytteiden tulokset on esitetty taulukossa 4 ja uusintanäytteenoton tulokset taulukossa 5. Vuonna 2017 otetuista näytteistä (18 ravintolaa) hyvän tuloksen sai 13 ravintolaa (72 %), välttävän tuloksen 1 ravintola (6 %) ja huonon tuloksen 4 ravintolaa (22 %). Välttävän tuloksen saaneessa ravintolassa syynä oli riisinäytteen kohonnut aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku. Huonon tuloksen saaneista ravintoloista kahdessa syynä oli riisinäytteen korkea aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku, yhdessä korkea Bacillus cereuksen määrä. Yhdessä ravintolassa sekä riisi- 6

7 näytteen aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku että Bacillus cereuksen määrä ylittivät huonon raja-arvot. Vuonna 2017 uusintanäytteitä otettiin 3 ravintolasta (ensimmäisessä näytteenotossa huonon tuloksen sai 4 ravintolaa, mutta yhdestä ei saatu uusintanäytettä). Uusintanäytteenotossa hyvän tuloksen sai 2 ravintolaa (67 %) ja huonon tuloksen yksi ravintola (33 %). Taulukko 4. Riisinäytteiden tulokset vuonna 2017 (uusintanäytteet ei mukana) Tutkimus Hyvä Välttävä Huono Yhteensä Mikrobiologinen laatu Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku Enterobakteerit Bacillus cereus Taulukko 5. Uusintanäytteiden tulokset vuonna 2017 Tutkimus Hyvä Välttävä Huono Yhteensä Mikrobiologinen laatu Aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku Enterobakteerit Bacillus cereus Säilytyslämpötilat Vuonna 2016 otetuista riisinäytteistä (kaikki näytteet vuonna 2016, myös uusintanäytteet eli yhteensä 37 ) seitsemän otettiin kuumasta (yli 60 o C) riisistä. Kuumana otetuissa näytteissä riisin lämpötila vaihteli välillä 60,4-96,7 o C. Muiden riisinäytteiden (29 ) 7

8 lämpötilat vaihtelivat välillä 1-48,5 o C. Yhdessä ravintolassa riisi oli valmistettu näytteenottoa edeltävänä päivänä ja säilytetty yön yli huoneenlämmössä; näytteenottohetkellä riisin lämpötila oli 24,7 o C. Yhden riisinäytteen lämpötilaa ei ollut mitattu. Vuonna 2017 otetuista riisinäytteistä (kaikki näytteet vuonna 2017, myös uusintanäytteet eli yhteensä 21 ) kymmenen otettiin kuumasta riisistä. Kuumana otetuissa näytteissä riisin lämpötila vaihteli välillä 60-99,7 o C. Muiden riisinäytteiden (11 ) lämpötilat vaihtelivat välillä 5,4 34,5 o C. Yhdessä ravintolassa näyte otettiin toissa päivänä keitetystä, jäähdytetystä ja pakastetusta riisistä, jonka lämpötila oli -4 o C. Säilytysajat Projektissa otettujen riisinäytteiden ikä (valmistuspäivästä näytteenottopäivään) vaihteli 0-5 vuorokauden välillä. TULOSTEN ARVIOINTI Projektin aikana 44 vantaalaisesta ravintolasta kerätyistä riisinäytteistä (uusintanäytteet ei mukana) 59 % oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 14 % välttäviä ja 27 % huonoja. Tarkasteltaessa näytteitä vuosikohtaisesti oli vuonna 2016 otetuista riisinäytteistä (26, uusintanäytteet ei mukana) 50 % mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 19 % välttäviä ja 31 % huonoja. Vastaavasti vuonna 2017 otetuista näytteistä (18, uusintanäytteet ei mukana) 72 % oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä, 6 % välttäviä ja 22 % huonoja. Syynä huonoon näytetulokseen olivat ravintolasta riippuen korkea aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku ja/tai korkea enterobakteerien määrä ja/tai korkea Bacillus cereus -bakteerien määrä. Korkea aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku ja/tai korkea enterobakteerien määrä olivat huonon näytetuloksen aiheuttajia hieman Bacillus cereusta useammin. 8

9 SÄILYTYSLÄMPÖTILAN VAIKUTUS RIISI- NÄYTTEIDEN LAATUUN Tarkasteltaessa riisin säilytyslämpötiloja voidaan todeta, että kuumasta (yli 60 o C) riisistä otettujen näytteiden tulokset olivat parempia kuin alle 60-asteisesta riisistä otetut näytteet. Yli 60-asteisesta riisistä otettuja näytteitä oli vuosina yhteensä (uusintanäytteet mukaan lukien) 17 ja näistä vain yhdessä näytteessä (6 %) oli tulos välttävä (kohonnut aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku), loput 16 näytettä (94 %) olivat mikrobiologiselta laadultaan hyviä. Alle 60 o C:ssa säilytetyistä riisinäytteistä, joita otettiin vuosina yhteensä 40 (uusintanäytteet mukaan lukien), mikrobiologiselta laadultaan hyviä oli 45 % (18 ), välttäviä 12 % (5 ) ja huonoja 43 % (17 ). Säilytyslämpötilan vaikutus riisinäytteiden laatuun on kuvattu kaaviossa 2. Viileä säilytyslämpötila ei taannut näytteiden laatua: huonoja näytetuloksia saatiin myös riisistä, jonka säilytyslämpötila näytteenottohetkellä oli 3 o C. Kaavio 2. Säilytyslämpötilan vaikutus riisinäytteiden laatuun % Säilytyslämpötilan vaikutus riisinäytteiden laatuun Riisin lämpötila alle 60 C (n=40) Riisin lämpötila yli 60 C (n=17) Kaikki riisinäytteet (myös uusintanäytteet) Hyvä Välttävä Huono 9

10 Näytetuloksissa oli eroa vuosien 2016 ja 2017 välillä. Vuonna 2016 otetuista riisinäytteistä (mukaan luettuna uusintanäytteet eli yhteensä 37 ) mikrobiologiselta laadultaan hyviä oli 51 % (19 ), välttäviä 16 % (6 ) ja huonoja 32 % (12 ). Vastaavasti vuonna 2017 otetuista riisinäytteistä (mukaan luettuna uusintanäytteet eli yhteensä 21 ) mikrobiologiselta laadultaan hyviä oli 71 % (15 ), välttäviä 5 % (1 ) ja huonoja 24 % (5 ). Näytetulokset vuosilta 2016 ja 2017 on esitetty kaavioissa 3 ja 4. Erot näytetuloksissa vuosina 2016 ja 2017 voivat osittain selittyä riisin säilytyslämpötiloilla. Vuonna 2016 otetuista näytteistä oli 81 %:ssa (29 ) riisin lämpötila näytteenottohetkellä alle 60 o C. Vastaavasti vuonna 2017 otetuista näytteistä oli 52 %:ssa (11 ) riisin lämpötila näytteenottohetkellä alle 60 o C. Riisinäytteiden lämpötilat vuosina on esitetty kaaviossa 5. Kaavio 3. Näytetulokset v (n=37) Näytteenoton tulos % 32,4 51,4 16,2 Hyvä Välttävä Huono 10

11 Kaavio 4. Näytetulokset v (n=21) Näytteenoton tulos % Hyvä Välttävä Huono Kaavio 5. Riisinäytteiden lämpötilat vuosina % Riisinäytteiden lämpötilat vuosina Vuosi 2016 (n=36) Vuosi 2017 (n=21) Lämpötila alle 60 C Lämpötila yli 60 C Vuonna 2016 yhden riisinäytteen lämpötilaa ei ollut mitattu. 11

12 SÄILYTYSAJAN VAIKUTUS RIISINÄYTTEIDEN LAATUUN Myös säilytysaika vaikutti riisinäytteiden laatuun. Projektissa otettujen riisinäytteiden mikrobiologinen laatu eri säilytysaikoina (0-5 vrk) on kuvattu taulukossa 6 ja kaaviossa 6. Saman päivän aikana valmistetusta riisistä otetuissa näytteissä ei ollut yhtään huonoa tulosta. Edellispäivänä valmistetusta riisistä otetuissa näytteissä hyviä ja huonoja tuloksia oli lähes yhtä paljon. Kaksi vuorokautta vanhasta riisistä otetuissa näytteissä huonoja tuloksia oli selkeästi enemmän. Yhdestä ravintolasta otettu riisinäyte oli 5 vuorokautta vanha ja tämän näytteen tulos oli huono. Taulukko 6. Riisinäytteiden säilytysajat ja mikrobiologinen laatu Riisinäytteen mikrobiologinen laatu () Säilytysaika (vrk) Hyvä Välttävä Huono

13 Kaavio 6. Säilytysajan vaikutus riisinäytteiden laatuun % Säilytysajan vaikutus riisinäytteiden laatuun ,5 62, vrk (n=22) 1 vrk (n=25) 2 vrk (n=8) 3 vrk (n=2) 5 vrk (n=1) Riisin säilytysaika Hyvä Välttävä Huono Myös riisin säilytyslämpötila saattaa vaikuttaa siihen, että valmistuspäivänä otettujen riisinäytteiden tulokset ovat parempia. Valmistuspäivänä otetuista riisinäytteistä (22 ) 77 % (17 ) oli lämpötilaltaan yli 60 o C. Käytännössä näytteet on otettu suoraan keittimestä tai lämpimästä tarjoiluastiasta. Viisi valmistuspäivänä otettua näytettä (23 %) oli lämpötilaltaan alle 60 o C (näytteiden lämpötilat olivat 34,5 o C, 19,3 o C, 48,5 o C, 6,7 o C ja 36,4 o C). Tämän perusteella ravintoloiden on syytä valvoa riisinkeittimiensä toimintaa ja tehoa. Yhdessä ravintolassa näyte otettiin samana päivänä valmistetusta riisistä suoraan keittimestä, mutta riisin lämpötila oli siitä huolimatta vain 36,4 o C. 13

14 YHTEENVETO Riisiprojektin tulosten perusteella ravintoloiden riisin mikrobiologinen laatu oli vaihtelevaa ja myös huonoja tuloksia esiintyi. Yhdestä riisinäytteestä eristetyn Bacillus cereus -bakteerikannan todettiin tuottavan ripulia aiheuttavaa toksiinia. Näytteenoton yhteydessä havaittiin myös puutteita riisin tarjoilu- ja säilytyslämpötiloissa. Elintarvikelainsäädännön mukaan kuumana tarjoiltavan ruuan lämpötilan on oltava vähintään 60 o C. Kylmäsäilytykseen tarkoitettu elintarvike tulee jäähdyttää välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään 4 tunnissa 6 o C:n lämpötilaan tai sen alle. Lisäksi Eviran ohjeistuksen mukaan elintarvikkeen säilymisen vaaravyöhyke (mikrobien lisääntymiselle otollinen lämpötila-alue) on 6 60 o C. Projektin aikana riisistä mitatut lämpötilat eivät kaikilta osin täyttäneet näitä vaatimuksia (esim. kylmäsäilytykseen tarkoitetun riisin lämpötila oli yli 10 o C tai suoraan keittimestä mitatun riisin lämpötila oli 36,4 o C). Projektin havaintojen perusteella on syytä korostaa työskentelyhygienian ja asianmukaisten lämpötilojen merkitystä riisin valmistuksessa ja käsittelyssä. Riittävä kuumennus (lämpötilan tulee nousta elintarvikkeen sisäosassa yli 70 o C:n lämpötilaan) tuhoaa riisistä bakteerit (paitsi Bacillus cereuksen itiöt). Projektissa vain yksi kuumasta (yli 60 o C) riisistä otettu näyte oli mikrobiologiselta laadultaan välttävä, kaikki muut hyviä. Sen sijaan riisinäytteistä, joiden lämpötila näytteenottohetkellä oli alle 60 o C, oli 43 % mikrobiologiselta laadultaan huonoja. Viileä säilytyslämpötila ei tuhoa elintarvikkeesta bakteereita. Sen vuoksi on tärkeää huolehtia hygieenisistä työskentelytavoista riisin valmistuksen aikana. Mikäli riisi saastuu käsittely- tai jäähdytysvaiheessa, säilyvät riisiin päätyneet bakteerit hengissä kylmäsäilytyksessä ja aiheuttavat ruokamyrkytys- tai elintarvikkeen pilaantumisvaaran. 14

15 LÄHTEET: Eviran ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (16025/6) Eviran ohje elintarvikkeiden säilyttämisestä: Maa- ja metsätalousministeriön asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta (MMMa 1367/2011) 15

16 Vantaan kaupunki Maankäyttö, rakentaminen ja ympäristö Ympäristökeskus / Ympäristöterveys Pakkalankuja Vantaa p