ejulkaisut -sarja gria hank ProA

Transkriptio

1 Kansi Pohjois-Pohjanmaan luomukasvintuotanto haltuun ProAgria hankejulkaisut -sarja Maasta markkinoille Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosio LOPPURAPORTTI ProAgria Oulu ry, Oulun Maa- ja kotitalousnaiset, Luonnonvarakeskus (LUKE) Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosio Maasta markkinoille -hanke 1

2 Sisältö Johdanto 3 Ammattikeittiöiden tavoitteena 20 prosenttia luomua Tavoitteet ja toteutus 4 Luomulle lisää tunnettuutta, saatavuutta ja käyttöä Tapahtumat ja tilaisuudet Tulokset 6 Kartoituksia ja selvityksiä Luomuketjun haasteet näkyville Yhdessä sitoutumista ja uusia ajattelutapoja Millaista kehittämistoimintaa ammattikeittiöt toivovat jatkossa? Lopuksi 11 Yhteistyötä, sopimista ja sitoutumista Hankkeen materiaaleja ja julkaisuja Kansikuva: 2 Maasta markkinoille -hanke Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosio

3 Johdanto Ammattikeittiöiden tavoitteena 20 prosenttia luomua Pohjois-Pohjanmaa on luomupinta-alaltaan Suomen suurimpia. Maasta markkinoille -hankkeen avulla haluttiin edelleen lisätä varsinkin sellaista kestävää tuotantoa, jota ei alueellamme ole merkittävästi. Puutetta on muun muassa puutarhatuotteista. Hanketta suunniteltaessa nähtiin, että tuottajien kiinnostuksen herättämiseksi myös käyttäjiä täytyy ohjata huomaamaan lähialueella tuotetut luomuraaka-aineet hyvissä ajoin. Määrällisesti isoina käyttäjinä ammattikeittiöt niin julkisella kuin yksityiselläkin sektorilla koettiin hyväksi kohderyhmäksi. Kansallisesti asetetun kestävän kehityksen ohjelman vuoksi arvioitiin luomuraaka-aineiden ja -jalosteiden kysynnän olevan kytemässä. Tässä julkaisussa ammattikeittiöillä viitataan julkisiin ja yksityisiin ruoantuottajiin: suurkeittiöihin ja ravintoloihin, keskittyen pääosin julkiseen sektoriin. Valtakunnallisesti julkisissa ruokapalveluissa tuotettiin noin 400 miljoonaa ateriaa vuonna 2017, joten julkisen sektorin hankinnat näyttelevät merkittävää roolia luomutavoitteiden saavuttamisessa. Luomutuotteiden osuus oli noin kuusi prosenttia (kiloina) julkisissa ruokapalveluissa vuonna 2015, ja luomua käytetään ruokapalveluissa koko ajan yhä enemmän. (Ruokatieto 2018.) Suomi on sitoutunut vahvasti luomutuotannon ja luomutuotteiden käytön lisäämiseen. Hallituksen luomualan kehittämisohjelman tavoitteena on, että viljellystä peltoalasta 20 prosenttia on luonnonmukaisessa tuotannossa. Lisäksi valtioneuvoston uusitussa periaatepäätöksessä tavoitteena on, että julkisissa ammattikeittiöissä tarjotusta ruoasta 20 prosenttia on luomua vuoteen 2020 mennessä. Hankkeen alkuvaiheessa muutamat Pohjois-Pohjanmaan ammattikeittiöt olivat mukana Portaat luomuun -ohjelmassa, mutta ammattikeittiöillä käytettiin vielä vähän luomuraaka-aineita huolimatta kansallisesta tavoitteesta. Ohjelmassa mukana olevissa ammattikeittiöissäkin käyttöosuus oli muutamassa prosentissa. Kotimaisten luomutuotteiden valikoima oli suppea tai ne olivat huonosti löydettävissä. Ne ammattikeittiöt, jotka olivat keskittyneet pääsääntöisesti luomuun, hankkivat suuren osan raaka-aineistaan ulkomaisina, koska kotimaista tuotantoa ei ollut. Muissa hankkeissa oli myös noussut esiin ammattikeittiöille myyvien tukkujen penseys luomua kohtaan, joka koettiin hyvin marginaalisena ammattikeittiöiden tarpeena. Hankkeen alkuvaiheessa ammattikeittiöiden kiinnostus luomua kohtaan ei tullut vahvasti esille. Hankkeen loppuvaiheessa kiinnostus ja kansallinen tavoite on herättänyt ammattikeittiöitä ja elintarvikehankinnoista vastaavia tahoja hakemaan enemmän luomutuotteita. Hankkeen aikana nousi kysymys luomukeruutuotteiden hyödyntämismahdollisuuksista. Luonnosta kerättyjen tuotteiden, kuten marjojen, sienten ja villiyrttien on helppo ajatella olevan luomua. Luomuna markkinoitavat keruutuotteet tulee kuitenkin kerätä luomuvalvontaan liitetyltä keruualueelta. Luomusertifioitua keruualaa olisi mahdollista lisätä Suomessa ja Pohjois-Pohjanmaalla, ja siten tukea luomukeruutuotteiden saatavuutta tuotantoketjun alkupäässä. Keruutuotteen luomusertifiointi voi myös parantaa keruutuotannon kannattavuutta ja raaka-aineen arvonlisäystä. Pohjois-Pohjanmaalla toimivien yritysten kiinnostus luomukeruutuotteiden hyödyntämiseen nousi hankkeessa yhdeksi selvityksen aiheeksi. Tässä raportissa esittelemme Maasta markkinoille -hankkeen Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosion tuloksia peilaten kirjattuihin tavoitteisiin. Kehittämistyötä alueella tarvitaan yhä ja loppuun olemme kirjanneet ehdottamiamme jatkotoimenpiteitä. Hankkeen keittiöosion työryhmään kuuluivat Oulun Maa- ja kotitalousnaisten asiantuntijat Soila Hiltunen, Kaisa Myllykangas, Mervi Tiermas ja toiminnanjohtaja Maija-Liisa Tausta-Ojala. Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosio Maasta markkinoille -hanke 3

4 Tavoitteet ja toteutus Luomulle lisää tunnettuutta, saatavuutta ja käyttöä Maasta markkinoille -hankkeen tavoitteena oli lisätä pohjoispohjalaista luomukasvintuotantoa, parantaa sen tehokkuutta ja kannattavuutta, helpottaa tuotteiden pääsyä markkinoille sekä madaltaa kynnystä siirtyä luomuun. Hanketta toteutettiin Hanketta hallinnoi ProAgria Oulu ry. Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosiota toteuttivat Oulun Maa- ja kotitalousnaiset. Hankkeen Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosion kohderyhmänä olivat ammattikeittiöt ja ravintolat sekä vaihtoehtoiset jakelukanavat. Tavoitteita olivat: parantaa luomun tunnettuutta lisätä ja monipuolistaa luomutuotteiden saatavuutta (jalostusasteen nosto) lisätä luomutuotteiden käyttömäärää kuten ruokaloihin ja ravintoloihin luomumenuja. Tapahtumat ja tilaisuudet Tapahtumat ja tilaisuudet Luomuelintarvikkeet, ammattikeittiö ja luomukeruu, Maasta markkinoille -hankkeen loppuseminaari, Kalajoki Missä luomu luuraa? -infotilaisuus, Kempele Hankkeen toiminnasta ja tuloksista kertominen OAMKin luomukurssilaisille Luomu kasvuun ammattikeittiöillä -infotilaisuus, Oulu Luomu kasvuun ammattikeittiöillä -infotilaisuus, Haapavesi Tuottajalta ravintolaan, lähikauppaan ja tukkuun -rehvit, Oulu Hankkeen keittiöosion esittely alueen Ammattikeittiöosaajat ry:lle, Oulu Missä luomu luuraa? -infotilaisuuden osallistujat tutustumassa luomua käyttävän Kempeleen kunnan keittiöön. 4 Maasta markkinoille -hanke Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosio

5 Luomupuurotarjoilu Zeppeliinissä ja alueen keittiöiden sekä ravintoloiden aktivoiminen luomupuuropäivään, Kempele Maasta markkinoille -hankkeen opintomatka Ruotsiin Luento Pohjoisen Luomupäivillä: Suoramyynti luomutilalta mitä tilalta silloin vaaditaan? Oulu Yhteistyössä toteutettua Alueen tuottajien neuvonta jalostusasteen nostamiseksi Tiedonhankinta ja -välitys luomutuotteiden lisäämiseksi ammattikeittiöissä: mm. Luomuelintarvikepäivä 2017 ja Luomupäivät Lisätietoa julkisista elintarvikehankinnoista ja vastuullisuudesta elintarvikeketjussa Selvitykset ja haastattelut Kartoitus rehu- ja myllyteollisuudelle luomulaatuisten viljojen ja valkuaiskasvien markkinatilanteesta Tarvekartoitus luomukeruutuotteista yrityksille Pohjois-Pohjanmaalla Luomua hyödyntävien ammattikeittiöiden haastattelu Selvitys ammattikeittiöiden, tukkuliikkeiden ja REKO-lähiruokarenkaan sekä muiden vaihtoehtoisten jakelukanavien tarpeesta saada lisää luomujuureksia ja vihanneksia Viestintä Hankkeessa tehtiin monipuolista viestintää luomun käytön edistämiseksi. Yksi isoista viestintäkampanjoista oli osallistuminen ProLuomun valtakunnallisen koordinaatiohankkeen Luomupuuron syönnin maailmanennätykseen, jossa hankkeemme voitti valtakunnallisen Kuka tempaisee parhaiten -tittelin. Aktivoimme alueen keittiöitä, ravintoloita ja yhdistyksiä osallistumaan päivään ja tarjosimme itse luomukaurasuurimopuuroa Zeppeliinissä lähes 250 hengelle. Viestimme ammattikeittiöille muun muassa luomumenujen edesauttamiseksi EkoCentrian Ekoruokakoneen tarjoamista mahdollisuuksista. Ohjasimme jatkojalostamista suunnittelevia luomuviljelijöitä ja tuottajia muun muassa YritysAgro II -hankkeen piiriin. Markkinoimme paikallisia REKO-renkaita luomuviljelijöille yhtenä potentiaalisena markkinakanavana. Osallistuimme aitojamakuja-tiedotustyöhön luomutuotteiden ja -yritysten osalta sekä välitimme ammattikeittiöille ja alueen elintarvikeyrityksille ajankohtaista asiaa luomutuotteista ja luomutuotannosta muun muassa elintarvikealan uutiskirjeellä. Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosion tilaisuuksiin osallistui 448 henkilöä. Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosio Maasta markkinoille -hanke 5

6 Tulokset Kartoituksia ja selvityksiä Infotilaisuuksien ja yhteistyön lisäksi hankkeessa tehtiin erilaisia kartoituksia. Haastatteluiden ja selvitysten avulla saatiin tietoa pullonkauloista ja ongelmista, jotka hidastavat luomuelintarvikeketjun kehittymistä Pohjois-Pohjanmaalla. Yksi selvitystöistä oli tarvekartoitus luomukeruutuotteista yrityksille Pohjois-Pohjanmaalla. Kartoituksen mukaan luomukeruutuotteet kiinnostavat. Kiinnostuneimmista yrityksistä suurin osa edusti elintarvike- tai luonnontuotealaa. Useita yrityksiä kiinnosti myös ulkomaanvienti, mikä oli merkittävää, sillä tuotteiden luomusertifiointi voi olla tärkeää kansainvälisillä markkinoilla ja mahdollistaa laajemmat jakelukanavat. Kiinnostavimpina keruutuotteina vastaajat pitivät metsämarjoja ja villiyrttejä. Osassa vastauksista tuli esille ajattelutapa keruutuotteiden luonnonmukaisuudesta ilman sertifiointia. Yritysten halu sitoutua luomusertifioitujen raaka-aineiden hyödyntämiseen tulisi selvittää yrityskohtaisesti, jotta jatkotoimenpiteitä luomukeruualan lisäämiseksi voitaisiin suunnitella. Luomukeruutuotekartoituksen yhteenveto on luettavissa Maasta markkinoille -hankkeen kotisivuilla. Yhtenä hankkeen tuloksena voidaan pitää alueen keittiöiden liittymistä Portaat Luomuun -ohjelmaan, jota ylläpitää Ekocentria. Ohjelma on vapaaehtoinen ja maksuton kaikille ammattikeittiöille. Sen tavoitteena on valmentaa erityisesti julkisen sektorin keittiöitä kestävän kehityksen mukaiseen toimintaan lisäämällä luomuraaka-aineiden käyttöä vähitellen. Hankkeen aikana eli vuodesta 2015 vuoteen 2018 Pohjois-Pohjanmaalta liittyi kahdeksan uutta keittiötä mukaan Portaat Luomuun -ohjelmaan. (Arolaakso 2018.) Tämä kertoo lisääntyneestä kiinnostuksesta luomun käyttämiseen. Koettu ongelma Ulkomaisen kierremakaronin laadussa on ollut ongelmaa ei kestä lämpösäilytystä ja turpoaa lämpöhauteessa. Luomuspagetti ja kotimainen luomusarvimakaroni ovat olleet hyvälaatuisia. Valtakunnallisissa ravintolaketjuissa päätökset tehdään keskitetysti esimerkiksi Helsingissä, jolloin Pohjois-Pohjanmaalla ei voida tilata sopimusten tai ruokalistojen ulkopuolelta. Sitoo käsiä alueellisesti luomun käytön lisäämiseksi. Elintarvikkeiden parasta ennen -päivämäärät saattavat olla lyhyitä, esimerkkinä maito. Osassa tuotteita pienet pakkauskoot. Esimerkiksi riisi saattaa olla yhden kilon pusseissa. Kehitysehdotus Monipuolisempi valikoima kotimaisiin luomumakaronituotteisiin. Lähiluomun arvostus ja uudenlaiset prosessit päätöksentekoon. Asiakkaiden tulee vaatia paikallista luomua. Tukuissa kiinnitetään enemmän huomiota ammattikeittiöiden antamiin palautteisiin ja tarpeisiin. Tällä vähennetään ammattikeittiöiden hävikkiä. Vuoropuhelu valmistajan ja keittiön kesken haluttujen pakkauskokojen saamiseksi. Tässäkin ratkaisuna sitoutuminen. 6 Maasta markkinoille -hanke Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosio

7 Koettu ongelma Luomutuotteiden hinta vastaan tavanomaiset tuotteet. Kotimaisen luomun saatavuus (tukut, jalostajat) Ammattikeittiöt eivät saa monipuolisesti luomuraaka-aineita ja jalosteita lähialueelta. Yksi usein mainittu on luomuliha: muun muassa kypsä luomubroileri. Kehitysehdotus Tähän ratkaisuna on ruokalistan uudelleen suunnittelu ja reseptiikan muuttaminen. Kustannukset eivät nouse, kun reseptiä muokataan esimerkiksi kasvispainotteisemmaksi ja kausiruokaa suosivammaksi. Nykyiset tuottajat aktiivisesti tarjoamaan tuotteitaan ammattikeittiöille ja jalostajille. Lisää alkutuotantoa puuttuviin kotimaisiin raaka-aineisiin kuten kasviksiin. Ammattikeittiöiden ja julkisen sektorin nopeampi reagointi luomun uutuustuotteisiin. Jalostajien ja tukkujen aktiivinen yhteistyö ammattikeittiöiden kanssa. Sitoutuminen luomuraaka-aineiden jatkuvaan käyttöön niin, että tuottajat ja jalostajat kokevat tuotannon järkeväksi. Luomun luokittelu (villiruoka ei ole luomua). Ammattikeittiöiden ja ravintoloiden henkilökunnan tietämys luomun määrittelystä. Mistä ja miten voi hankkia luomuluonnonmarjoja? Sitoutuneisuus, koko ketjun suhteen! Elintarvikkeiden valmistajat luopuvat luomutuotteiden valmistamisesta liian aikaisin Tuottajat eivät tiedä luomuraaka-aineiden ja jalosteiden tarpeesta. Jalostajilla ei ole valmiuksia luomuraaka-aineiden käsittelyyn ja jalosteiden valmistamiseen. Luomukoulu kaikille ammattikeittiöissä työskenteleville. Tarvitaan tiedotustyötä luomukeruualueiden perustamisesta ja hyödyntämisestä. Ohjemateriaalia luomukeruualueista on linkitetty hankkeen kotisivuille. Yhteiset keskustelut koko ketjun kesken ja sitoutuminen yhteisiin tavoitteisiin Elintarvikevalmistaja ennakkomarkkinoi ammattikeittiöille ja hankinnoista vastaaville ennen uuden tuotteen lanseerausta niin, että julkinen sektori ehtii ottamaan uuden tuotteen tarjolle. Pitkäjänteisyys. Ennen tuotantokautta keskustelu ammattikeittiöiden ja jalostajien kanssa. Kaikkien osapuolien sitoutuminen määriin ja valmistautuminen poikkeustilanteisiin. Markkinoiden jako esimerkiksi sopimuksilla alihankkijoiden kanssa, jolloin joku toinen jalostaja voi keskittyä enemmän luomutuotteisiin. Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosio Maasta markkinoille -hanke 7

8 Luomuketjun haasteet näkyville Missä luomu luuraa? -haasteet kaaviona: mitä haasteita ketjussa on luomutuotteiden lisäämisessä ammattikeittiöillä? Hankkeen aikana huomattiin, että ammattikeittiöiden tahtotila luomun ruokalistoille saamiseksi on lisääntynyt. Ongelmia olivat muun muassa: kotimaisten luomuraaka-aineiden löytyminen sopivien pakkauskokojen puuttuminen ulkomaisten luomutuotteiden heikko laatu (esim. pasta) markkinoille tulleisiin ja ammattikeittiöille sopiviin luomu-uutuuksiin ei ehditty reagoida pitkäjänteisen ruokalistasuunnittelun vuoksi luomutuotteiden pääsääntöiseen käyttöön ei oltu vielä riittävästi sitouduttu tiukka budjetti ruokahankinnoissa. Luomuraaka-aineista hankittiin aluksi edullisimpia ja helpommin käytettäviä kuten hiutaleita ja maitotaloustuotteita, mutta keittiöissä ei ollut riittävästi tietoa ja osaamista ruokalistan mukauttamisesta vielä luomuisemmaksi. Ammattikeittiöiden on vielä koulutettava henkilöstöään ymmärtämään, mihin luomuruokaa tarjoamalla sitoudutaan. Viljelijät ja tuottajat eivät osanneet tarjota luomutuotteitaan ammattikeittiöille ja jalostajille. Heillä oli käsitys, etteivät tuotteet kiinnosta, koska ne ovat liian kalliita. Esimerkiksi osatarjouksista julkisiin hankintoihin pienistäkin määristä ei tiedetty. Ammattikeittiöiden toiminta on tuntematonta suurelle osalle tuottajista ja viljelijöistä: ei ollut suhteita, eikä tietoa siitä, miten tuotteita voisi tarjota ja miten vastata julkisiin tarjouspyyntöihin. Myös ammattikeittiöillä työskentelevät toivovat pääsevänsä tutustumaan luomutuotantotiloihin ja tuottajiin. Tukut ja jalostajat eivät tarjonneet luomutuotteita riittävän pitkäjänteisesti. Esimerkiksi uusien luomutuotteiden lanseeraus tehtiin liian myöhään, jolloin hankinnoista vastaavat ja ammattikeittiöt eivät ehtineet reagoida ruokalistasuunnittelussaan niihin. Kun uusia tuotteita olisi tilattu ruokalistalle, ne oli jo vedetty pois markkinoilta tai myyty tavanomaisena raaka-aineena. 8 Maasta markkinoille -hanke Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosio

9 Elintarviketeollisuudelle on syntynyt tietyiltä osin väärä käsitys siitä, ettei luomutuotteille ole markkinoita. Monet pienemmät jalostajat eivät pysty tällä hetkellä rajallisten tuotantokapasiteettien (tilat, henkilöresurssit) vuoksi varastoimaan ja käsittelemään luomuraaka-aineita, joten heillä ei ole suurta halukkuutta toimittaa luomutuotteita. Tosin heille ei välttämättä edes tarjota luomuraaka-aineita jalostusta varten. Yhdessä sitoutumista ja uusia ajattelutapoja Ammattikeittiöillä on todellinen tarve saada luomuraaka-aineita ja -jalosteita ruokalistoilleen. Osittain tämä tulee kansallisista tavoitteista. Tahtotila ja hankintapäätökset on tuotava selvästi esille tuottajille, jalostajille ja tukuille. Lisäksi hankintoihin on sitouduttava. Alkuna voisi olla nykyisen käytännön lisäksi esimerkiksi kerran viikossa tai kuukaudessa tarjottava luomuateria, jossa hyödynnettäisiin mahdollisuuksien mukaan lähialueen luomuraaka-aine ja -jalostetarjontaa. Ammattikeittiöillä tarvitaan myös ruokalistasuunnitteluun uusia ajattelutapoja, joilla reseptiikkaa muokataan luomuraaka-ainevalikoimaan ja kustannuksiin sopivaksi. Alkutuottajat, jalostajat ja tukku sitoutuvat yhteistyössä vastaamaan ammattikeittiöiden tarpeisiin ja kehittävät tuotteita ammattikeittiöiden kanssa yhteistyössä. Kuvion alla olevissa kolmioissa on mainittu joitakin tukitoimia, joita tarvitaan pellolta pöytään -luomuketjun rakentamiseksi ja käyntiin saattamiseksi. Miten ketjun osapuolet voisivat toimia, jotta luomutuotteiden käyttöä voitaisiin lisätä ammattikeittiöillä? Yksi malli, miten luomuraaka-aineiden ja -tuotteiden ketju pellolta pöytään olisi mahdollista saada toimimaan. Kaikki toimijat on saatava keskustelemaan ja sopimaan tavoitteista yhteisen pöydän ääreen. Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosio Maasta markkinoille -hanke 9

10 Millaista kehittämistoimintaa ammattikeittiöt toivovat jatkossa? 10 Maasta markkinoille -hanke Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosio

11 Lopuksi Yhteistyötä, sopimista ja sitoutumista Pohjoispohjanmaalainen luomuelintarvikeketju on vielä lapsenkengissään. Tuotteet kiinnostavat ammattikeittiöitä, mutta se ei vielä näy jalostuksessa ja alkutuotannossa. Tarvitaan yhteistyötä, sopimuksellisuutta ja sitoutumista kaikilta tahoilta sekä keskustelua yhteisen ymmärryksen saamiseksi. Hankkeen materiaaleja ja julkaisuja > Kartoitus rehu- ja myllyteollisuudelle luomulaatuisten viljojen ja valkuaiskasvien markkinatilanteesta Tarvekartoitus luomukeruutuotteista yrityksille Pohjois-Pohjanmaalla Luomua hyödyntävien ammattikeittiöiden haastattelu Selvitys ammattikeittiöiden, tukkuliikkeiden ja REKO-lähiruokarenkaan sekä muiden vaihtoehtoisten jakelukanavien tarpeesta saada lisää luomujuureksia ja vihanneksia Haaparannan matkaraportti Lähteet: Ruokatieto (2018). Tietohaarukka 2018: Tilastotietoa elintarvikealasta -julkaisu. Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosio Maasta markkinoille -hanke 11

12 12 Maasta markkinoille -hanke Ammattikeittiöt, ravintolat ja vaihtoehtoiset jakelukanavat -kehittämisosio