J~UtlELIHAPROJEK'F1 1999

Transkriptio

1 J~UtlELIHAPROJEK'F " OULUN KAUPUNKI YMPÄRISTÖVIRASTO Raprtti 4/2000

2 SISÄLLYSLUETTELO Sivu Jhdant 1 Jauhelihanäytteet 1 Jauhelihanäytteiden tulkset 3 Phdinta ja timenpiteet 3 LIITE Prjektiyhteenvet: Oulun kaupungin ympäristöterveysvalvnta; Jauhelihat vunna 1999

3 JOHDANTO: Jauhelihan laatu prjekti tteutettiin Oulun kaupungin ympäristövirastn timesta vuden 1999 aikana. Terveystarkastajat ttivat Oulun elintarvikemyymälöistä nrmaalien valvntakäyntien yhteydessä jauhelihanäytteitä. Jauhelihan laatua n seurattu säännöllisesti aikaisemminkin ja n havaittu, että jauheliha n tute, jka melk hyvin "kielii" myymälän yleisestä hygieniasta ja elintarvikkeiden käsittelystä. Näytteitä tettiin myös tarkituksella kartittaa mahdllinen salmnellabakteerien esiintyminen jauhelihassa, kska EU:n sisämarkkinatunnin myötä kaupissa visi lla myös ulkmaisesta lihasta valmistettua jauhelihaa. Prjektin näytteet tutkittiin Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölabratrissa. Näytteiden ttamisesta vastasivat terveystarkastajat Liisa Kippla ja Maarit Ukkla. Raprtin laadinnasta vastasi jhtava hygieenikk Maija Nurminen. JAUHELIHANÄYTTEET: Jauhelihanäytteitä tettiin 27 ululaisesta elintarvikemyymälästä, jissa jauhetaan jauhelihaa. Irtjauheliha tutkittiin näytteenttpäivänä ja pakatut jauhelihat pakkauksessa ilmitettuna viimeinen käyttöpäivä päivänä. Suurin sa näytteistä li myymälän pakkaamaa jauhelihaa. Tutkimushetkeen asti jauhelihat säilytettiin labratrissa jääkaapissa alle + 6 C:ssa. Näytteistä tutkittiin aistinvaraisesti haju ja ulknäkö. Mikrbilgisesti tutkittiin aerbisten mikr-rganismien määrä (ts. bakteerien, hmeiden ja hiivjen kknaismäärä + 30 C:ssa), lämpökestiset klimutisten bakteerien määrä (+ 44,5 C) ja suurimmasta sasta näytteistä myös salmnelljen esiintyminen. Aerbisten mikr-rganismien suurimäärä vi viitata lihassa esiintyvien pilaajabakteerien määrän lisääntymiseen ja alkavaan pilaantumiseen. Suuri aerbisten

4 2 bakteerien määrä vi jhtua myös liian kauan vakuumipakkauksessa lleeseen leikklihaan mudstuneista maithappbakteereista tai muista hapettmissa lissa viihtyvistä bakteereista. Jauhelihan bakteerien määrää vi lisätä myös lihan epähygieeninen käsittely, lihamyllyn likaisuus ja jauhelihamassan lämpeneminen jauhamisen aikana. Myös liian lämpimässä myyntitiskissä säilyttäminen heikentää jauhelihan laatua. Lämpökestisten klifrmisten bakteerien eli ulsteperäisten klifrmisten bakteerien määrän lisääntyminen sittaa lähinnä puutteita lihan teurastushygieniassa. Salmnella bakteerien esiintyminen sumalaisessa lihassa n erittäin harvinaista hyvän salmnellavalvntahjelmamme takia. EU- maista tutavaa lihaa kskee myös salmnellatarkkailu ns. ensisaapumispaikissa. EU- maista tutavalla lihalla tulee lla Sumeen tutaessa tdistus salmnellattmuudesta. Sumessa n kuitenkin tdettu puutteita lihan ensisaapumisilmitusten tekemisessä, jten markkinilla vi lla myös "ensisaapumisvalvnnan hi" mennyttä lihaa. Jauhelihanäytteitä tettiin yhteensä 65, jtka jakaantuivat jkeenkin tasan nauta jauhelihihin ja nautasikajauhelihihin. Jauhelihan mikrbilginen laatu tulkittiin hyväksi, mikäli bakteerien kknaismäärä li alle bakteeripesäkettä/g (pmy/g) ja hunksi mikäli bakteerien kknaismäärä li yli pmy/g. Lämpökestisen klifrmisten bakteerien salta mikrbilginen laatu tulkitaan hyväksi, js bakteeripesäkemäärä n alle 100 ja hunksi js bakteeripesäkemäärä n yli Salmnellaa näytteissä ei saa esiintyä. Aistinvaraisessa arviinnissa n käytetty kahta eri asteikka: alkuvudesta asteikk luettiin pienemmästä suurempaan: 0 =hyvä 5 =erittäin hun, pilaantunut lähtien tetuissa näytteissä arvsteluasteikk n llut päinvastainen eli 0 = hun, pilaantunut ja 5 = erinmainen. Tyydyttävää jauhelihan aistinvaraista laatua kuvaa luku 3.

5 3 JAUHELIHANÄYTTDEN TULOKSET Aistinvaraisessa tutkimuksessa jauhelihjen tdettiin levan pääasiallisesti hyviä ja vähintäänkin tyydyttäviä. Yhtään selvästi pilaantunutta jauhelihaa ei tdettu. Mikrbilgisissa tutkimuksissa nautajauhelihista 18 (54,5 %) li hyviä, 12 (34,4 %) välttäviä ja 3 (9,1 %) ala-arvisia. Nauta-sikajauhelihista 11 (34,4 %) li hyviä, 11 (34,4 %) välttäviä ja 10 (31,2 %) li ala-arvisia. Mikrbilginen laatu määräytyi kaikissa tapauksissa aerbisten mikr-rganismien määrän perusteella, sillä lämpökestisia klifrmisia bakteereita tdettiin vain kahdesti hyvin vähäisessä määrin. SaimneIlja ei tdettu missään näytteistä. Prjektiyhteenvet n liitteenä. POHDINTA JA TOIMENPITEET Jissakin elintarvikemyymälöissä tdettiin selviä ngelmia jauhelihan laadussa ja näytteet vat tistuvasti lleet hunja. Tällöin yritysten kanssa n neuvteltu ja phdittu laadun heikkenemisen syitä ja mahdllisuuksien mukaan ryhdytty krjaaviin timenpiteisiin mm. käsittelyhygienian parantamiseen ja jpa kylmälaitteiden uusimisiin. Oululaisen jauhelihjen salmnellattmuus kertnee sumalaisen lihan turvallisuudesta, sillä valvnnan yhteydessä n tdettu, että Oulun elintarvikemyymälöissä myydään käytännössä vain sumalaisesta lihasta tehtyä jauhelihaa. Jauheliha n helpsti pilaantuva elintarvike, jnka laatuun vaikuttavat kaikki prsessin vaiheet alkututannsta kuluttajan pannulle. Puhdas ja terve eläinaines n teurastushygieniaa ajatellen tärkeää. Likaantuneista eläimistä n vaikeaa ja työlästä saada puhdasta ja hyvin säilyvää lihaa. Kaupassa n tärkeää, että jauhelihan raaka-aineella n riittävän suuri kiert eikä vakuumipakattua leikklihaa steta kerrallaan liikaa. Hygieeninen käsittely, puhtaat välineet, katkeamatn kylmäketju (lihamylly kylmässä) ja hyvät kylmäsäilytyslsuhteet takaavat kaupassa jauheli-

6 4 han laadun säilymisen hyvänä. Kuluttajan suutena n viedä jauheliha mahdllisimman äkkiä ktiin jääkaappiin, pitää jääkaappi riittävän kylmänä ja kypsentää jauheliha mieluimmin samana päivänä. Elintarvikevalvnnassa tullaan kansallisesti yhä enemmän kiinnittämään humita elintarvikkeiden alkututannn valvntaan ja laatuun myös lihantutannn salta. Terveystarkastajat ttivat prjektin aikana uusintanäytteitä niistä paikista, jissa jauheliha sittautui hunksi.

7 OULUN KAUPUNKI Ymp~ri&tövira&t Elintarvike- ja ympärist61abratri PROJEKTIYHTEENVETO Tulstaja: MANU Päivä: Prjekti: 285 SIVU 1 OULUN KAUP. YMP.TERV.VAL. JAUHELIHAT VUONNA -99 Näyte Nimi T.pvm Ulknlik6. Haju. *Aerbiset *Lämpökest. *Salmnella spp. alubt/l-erit.hun aluatava/12eritt.h lliikr-rganlsmlt klimut.bakteerlt ISO 6579m pmy/g pmy/g / S a NAUDAN PAISTIJAUHELIHA NAUTA-SIKA JAUHELIHA. PA SIKA-NAUTA JAUHELIHA. PA PAISTI JAUHELIHA. PAKATT SIKA-NAUTA JAUHELIHA. PA NAUTA JAUHELIHA. PAKATTU sika-nauta JAUHELIHA. PA NAUTA-SIKA JAUHELIHA. PA NAUTA JAUHELIHA. PAKATTU NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK KOTIJAUHELIHA NAUDASTA NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK NAUDAN JAUHELIHA. PAKATT NAUTA-SIKA JAUHELIHA ( NAUTA JAUHELIHA (RASVA A NAUTA-SIKA JAUHELIHA. PA NAUTA JAUHELIHA. PAKATTU NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU NAUDAN PAISTIJAUHELIHA NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK NAUDAN JAUHELIHA. PAKATT NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK ARV ARV ARV ARV ARV ARV ARV ARV.) ARV. > ARV. n ARV. 10 ARV. n ARV.10 ARV. n TaO. TOD. El TOD. El TaO. TaO. TOD NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK ) ARV. n El TOD B NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU NAUTA-SIKAJAUHELIHA PAISTIJAUHELIHA. PAKATTU NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU SIKA-NAUTAJAUHELIHA. PAK NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU NAUTAJAUHELIHA. IRTO SIKA-NAUTAJAUHELIHA NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAR ARV. ) ARV. > ARV. (lo ARV. n ARV. n ARV. n El TaO. TaO. El TOD. El TaO. El TaO. TOD. TaO. TOD. El TOD. c :::j m

8 OULUN KAUPUNKI PROJEKTIYHTEENVETO SIVU NAUTnJAUHELIHA, PAKATTU ARV. n NAUTAJnUHELIHn. SUOMALAI NAUTA-SIKAJAUHELIHA. SUO NAUTA-SIKAJAUHELIHA, PAK NAUTAJAUHELIHA, PAKnTTu NAUDAN PAISTIJAUHELIHA SIKA-NAUTAJAUHELIHA. PAK 22,04 PA!STIJAUHELIHA. PAKATTU NAUTA-SIKAJAUHELIHA. fak 16,05 NAUTAJAUHELIHA, PAKATTU 18,05 SIKA-NAUTAJAUHELIHA.PAKA PAISTIJAUHELIHA, PAKATTU SIKA-NAUTAJAUHELIHA, PAK PAISTIJAUHELIHA, PAKATTU NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU 16,07 NAUTAJAUHELIHA NAUTA-SIKAJAUHELIHA. PAK 10,09 2, , ARV, > ARV ARV ARV ARV, (10 ARV, <10 ARV. < 10 ARV, (10 ARV.10 ARV.( TOD NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU 10,09 NAUTA-SIKAJAUHELIHA, PAK 15,09 NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU 29 NAUTA-S1KAJAUHELIHA (30/ 28,09 ARV ARV<10 ARV.( NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU ARV(lO 9739 NAUTA-SIKAJAUHEL1HA. PAK ARV.( NAUDAN JAUHELIHA. PAKATT NAUTA-S1KAJAUHELIHA. PAK NAUTAJAUHELIHA. PAKATTU ARV ARV.( JAUHELIHA. RAAKA. PAKATT NAUTA-SIKAJAUHELIHA. 1RT Yhteensä näytteitä 65

9 Oulun kaupungin ympäristövirastn raprtteja: 1/1992 2/1992 3/1992 4/1992 5/1992 6/1992 7/1992 8/1992 9/ /1992 1/1993 2/1993 3/1993 4/1993 5/1993 6/1993 7/1993 1/1994 2/1994 3/1994 1/1995 1/1996 2/1996 3/1996 4/1996 5/1996 1/1997 2/1997 3/1997 4/1997 5/1997 6/1997 1/1998 2/1998 3/1998 4/1998 5/1998 6/1998 7/1998 1/1999 2/1999 3/1999 4/1999 5/1999 6/1999 1/2000 2/2000 3/2000 Elintarvikkeiden myymalakhtainen hygieeninen tasselvitys. Savustellujen ja hiillstellujen kaljen laatu vahillaismyymalöissa, kesa -92. Jauhelihan laatu, kesa -92. Leipmiden leipien rukasula vunna Kaljen elhpeapitisuus vunna Pizza tay1teet ja salaatiupizzeriat kevat -92. Elintarvike kuljetusautjen ilman lampömillaukset kesalla Elintarvike myymalöiden pakastehuneiden ilman lampötilamillaukset kesalla Kasvisten ja vihannesten raskasmetallit paivaktien ja kulujen pakastelailleiden lampötilamillaukset syksylla Rllasta, syksy Elintarvikkeiden lampötilavalvnta. Lenkki-, nakki- ja leikkelemakkariden lisaaineet seka myyntipmllysmerkinnat Kinkkujen lisaainetutkimus Suurtaluksien keilljen ja kaslikkeiden seka pakallujen rukaleipien ja kalavalmisteiden rukasulatutkimus Tuteturvallisuusprjektit PakkausmerkinnaI. Oulun uhanalaisetlajil. Putkilkasvil. Rukasula- ja rasvapitisuus ululaisten kulujen ym. vastaavien laitskeilliöiden laalikkruassa. NikkeIin esiintyminen Oulun kaupungin ala- ja ylaasteiden ppilaiden kruissa ym. kay1töesineissa Muvin kay11ö keskustan ravintlissa ja rukapaikissa Oulussa Jatehulttarkastukset kesalla Ymparistöasiiden hit aut- ja k~aamalallaoulussa Ymparistöasiiden hit rakennusalalla Oulussa Otsnimillaukset Nkelassa kesalla Hammashidssa syntyvien ngelmajalleiden kartitus Oulussa Ymparistövirastn kestavan kehityksen hjelma Rengaskierratys Oulussa Selvitys. Ymparistöasiiden hit elektrniikka-alalla Oulussa Selvitys.. Bijalleen erilliskeräyksen tteutuminen elintarvikemyymalöissa ja ravintlissa Oulussa 1997 Graafisen alan valkuvauskemikaalijalleet Oulussa Raprtti lihaa kasillelevien elintarvikemyymalöiden hygieniatassta ja mavalvnnan tteutumisesta Oulussa Oulun kaupunkilintuallas. valitulksia laskentakaudella Tuteturvallisuuskartitus Timintlaskenta Oulun kaurungin elintarvike- ja ymparistölabratrissa. Slariumien kay1töpaikkatarkastus Oulun kaupungin alueella. Pizzjen sulapitisuustutkimus ja pizzaraaka-aineiden mikrbilginen laatu. Markkinavalvntaprjekti LeikkikentaI. Kalaprjekti Yhteenvet kestavan kehityksen timintahjelman tteutumisesta Oulun kaupunkirganisaalissa Bijalleen erilliskerayksen tteutuminen Oulun alueella Selvitys. Ymparistöasiiden hit metalli- ja knepaja-alalla Oulussa Selvitys. Pelliseen paallykseen pakallujen sailykkeiden laatu vunna Kasvisten raskasmetallil Yhteenvet kulujen kestavan kehityksen tulksista. Kevat JMtelöprjekti Oululaisten elintarvikemyymälöiden myyntilampöliljen valvnta heinakuussa Uimahallien puhtausnäy1eprjekti Oulun kaupunki Ympäristövirast Kauppatri, PL OULUN KAUPUNKI