PROJEKTIYHTEENVETO SALMONELLAT JA LISTERIA VIIPALOIDUISSA JUUSTOISSA

Transkriptio

1 PROJEKTIYHTEENVETO SALMONELLAT JA LISTERIA VIIPALOIDUISSA JUUSTOISSA

2 SALMONELLAT JA LISTERIA MONOCYTOGENES VIIPALOIDUISSA JUUSTOISSA Kyseessä on Eviran käynnistämä viipaloitujen juustojen patogeeniprojekti Projektista kertyvää valtakunnallista tietoa on tarkoitus käyttää arvioitaessa listeria- ja salmonellalähteitä Suomessa. Projektissa kartoitettiin L. monocytogenes ja Salmonella sp. -bakteerin esiintymistä pakatuissa, viipaloiduissa juustoissa. Viipalointi lisää tuotteen jälkisaastumisriskiä ja hankkeessa pyrittiin selvittämään, ovatko viipaloidut juustot listeria- tai salmonellariskituotteita. Viipaloituja juustoja myydään yleisesti ja saatavilla on sekä kotiettä ulkomaisia tuotteita. NÄYTTEENOTTO Näytteenottojakso oli heinäkuusta 2015 vuoden 2016 loppuun. Näytteitä otettiin tasaisesti näytteenottojakson aikana. Näytteiksi valittiin vähittäismyynnistä kotimaisia ja ulkomaisia viipaloituja ja pakattuja juustoja. Näytteen painon tuli olla vähintään 100 g. Pakkausten tuli olla ehjiä ja niistä tuli löytyä tunnistusmerkki (maatunnus ja numero) sekä parasta ennen -päiväys. Tuotteen lämpötila mitattiin näytteenottopaikassa. Yksittäispakatut sulatejuustoviipaleet eivät kuuluneet tähän projektiin. LABORATORIOTUTKIMUKSET JA TULOSTEN ARVIOINTI Juustonäytteet tutkittiin MetropoliLab Oy:ssä. Mikäli näytteitä ei tutkittu heti, ne säilytettiin tutkimusajankohtaan asti enintään 6 C:ssa. Näytteistä tutkittiin Listeria monocytogenes ja Salmonella sp. -bakteerin esiintymistä. Laboratoriossa L. monocytogenes ja Salmonella-analyyseja varten noin 100 gramman näytteestä otettiin useista siivuista pilkottu ja homogenoitu näyte 25 g salmonellan osoittamista varten sekä 10 g L. monocytogenes -bakteerin kvantitatiivista (lukumäärän määrittäminen) tutkimusta varten ja 25 g kvalitatiivista (osoittaminen) tutkimusta varten. Taulukko 1 Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset (EY) 2073/2005 Mikro-organismit Listeria monocytogenes Analyysimenetelmä Evira 3463/8 ja Evira 3477/5 Rajat Salmonella Evira 6002/7 Ei esiinny 25 g:ssa Vaatimuksen soveltamisvaihe 100 pmy/g Myyntiaikana markkinoille saatetut tuotteet Myyntiaikana markkinoille saatetut tuotteet Listeria monocytogenes on ympäristössä esiintyvä bakteeri, jota voi esiintyä myös käsittelemättömissä elintarvikkeissa kuten raa assa lihassa ja kalassa, pastöroimattomassa maidossa ja tuoreissa kasviksissa sekä näistä valmistetuissa tuotteissa silloin, kun valmistusprosessi ei tuhoa listeriaa. Myös kuumennetut tuotteet voivat saastua listerialla lämpökäsittelyn jälkeen. Jälkisaastumisen riski on sitä suurempi, mitä enemmän valmiita tuotteita käsitellään valmistuksen jälkeen (esim. siivutus, suikalointi, paloittelu). Sama listeriakanta voi tehokkaasta pesusta huolimatta säilyä tuotantolaitoksessa monia vuosia saastuttaen aika ajoin tuotteita. 2 3

3 Listerian suhteen riskielintarvikkeina pidetään erityisesti sellaisenaan, kuumentamatta syötäväksi tarkoitettuja tuotteita, joilla on pitkä, useamman viikon säilyvyysaika. Listeria pystyy lisääntymään kylmässä eikä elintarvikkeiden säilyttäminen jääkaappilämpötilassa täysin estä listerian lisääntymistä. (1) Listerioosi on Listeria monocytogenes -bakteerin aiheuttama tauti, joka voi aiheuttaa lievän ripulin tai vakavan verenmyrkytyksen ja aivokalvotulehduksen. Loppuraskaudessa infektion riski on erityisen suuri, ja silloin se on vakava uhka myös sikiölle ja syntyvälle lapselle. Listeria-bakteeri on yleinen elintarvikkeissa, mutta sen aiheuttama tauti on harvinainen. Tauti ei tartu suoraan henkilöstä toiseen. (2) Salmonella kuuluu yleisimpiin ruokamyrkytysten aiheuttajiin maailmassa ja on merkittävä kansanterveydellinen ongelma monissa maissa. Salmonella voi tarttua eläinten ja ihmisen ulosteilla saastuneiden elintarvikkeiden tai veden välityksellä ja aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Mikäli säilytysolosuhteet ovat salmonellabakteerille sopivat tai kuumennus riittämätöntä, pääsee salmonella lisääntymään elintarvikkeessa. Salmonella leviää tavallisimmin raa an tai huonosti kypsennetyn siipikarjanlihan, sianlihan tai pastöroimattoman maidon sekä kasvisten välityksellä. Myös ristikontaminaatio on yleinen salmonellan leviämistapa. Salmonella kuuluu zoonooseihin, mutta se tarttuu varsin harvoin suoraan eläimestä ihmiseen. Salmonella voi tarttua myös tartuntaa kantavan elintarviketyöntekijän saastuttamien elintarvikkeiden välityksellä. (1) Salmonellatartunnasta voi aiheutua vakava suolistotulehdus. Salmonellatartunta on tavallisimmin seurausta ulosteen saastuttaman elintarvikkeen nauttimisesta. Ihmisen Salmonella enterica-infektio määritellään tartuntatautiasetuksessa yleisvaaralliseksi tartuntataudiksi. TULOKSET Näytteitä otettiin Vantaan kaupungin alueella yhteensä 42 kappaletta 22:stä eri myymälästä. Näytteissä ei todettu Listeria monocytogenes tai Salmonella sp. -bakteeria. Tutkittujen juustojen lämpötilat vaihtelivat eri vähittäismyyntipaikossa +0,5 ja +8,6 o C välillä. Juustoista 36 kpl (86%) säilytettiin alle +6 o C:ssa ja 6 kpl (14%) yli +6 o C:ssa. Näytteeksi otetut juustot on valmistettu / pakattu kuudessa eri maassa; kotimaisia oli 7, virolaisia 7, ruotsalaisia 5, saksalaisia 10, latvialaisia 2, hollantilaisia 4, ranskalaisia 2, portugalilainen 1, puolalainen 1, belgialainen 1, italialainen 1 ja tanskalainen 1 kpl. Maidon alkuperämaa oli ilmoitettu 14 juuston kohdalta, kaikki ilmoitetut olivat EU-maita. Projektiin liittyvät valmiit tutkimustulokset ja näytteisiin liittyvät taustatiedot toimitettiin, projektia varten avatulla sähköisellä Webropol raportointilomakkeella, Eviraan. POHDINTA Vantaalla myytävissä viipaloiduissa, valmiiksi pakatuissa juustoissa ei esiintynyt tämän projektin tulosten perusteella Listeria monocytogenes ja Salmonella sp. bakteeria. Projektissa otetut juustonäytteet oli haettu erityyppisistä myyntipaikoista Vantaalta. Kaikki tutkitut näytteet oli valmistettu / pakattu EU:n alueella. Maidon alkuperämaa oli ilmoitettu joka kolmannessa pakkauksessa, maidon alkuperämaan ilmoittaminen ei ole pakollista. 4 5

4 Viipalointi ei ole aiheuttanut tämän tutkimuksen perusteella tuotteen jälkisaastumista, joten viipaloitujen juustojen ei voida tämän tutkimuksen perusteella katsoa aiheuttavan riskiä listerioosiin tai salmonellaan sairastumiselle. Vähäisellä säilytyslämpötilan nousulla ei tämän projektin tulosten perusteella ollut vaikutusta Listeria monocytogenes ja Salmonella sp. bakteerien esiintymisessä. LÄHTEET 1. tietoa+elintarvikkeista/elintarvikevaarat 2. Duodecim

5 Taitto: Tarja Starast Teksti ja kansikuva: Pirjo Turunen Vantaan kaupunki Ympäristökeskus / Ympäristöterveys Pakkalankuja Vantaa p