1. Hygieniapassikoulutus. Aiheena: hygieniapassi ja elintarvikkeiden käsittely

Transkriptio

1 1. Hygieniapassikoulutus Aiheena: hygieniapassi ja elintarvikkeiden käsittely

2 Materiaalia testiä varten -> Googleen hakusana lupa kokata Mallitesti Koulutusmateriaalit Leppävirta peda.net > peruskoulu > Kivelän koulu -> oppiaineet -> hygieniapassi

3 Seuraavat koulutukset Ensi viikon tiistaina 7.11 klo 14 Mikrobiologia ja ruokamyrkytykset Tiistaina klo 14 Omavalvonta, henkilökohtainen hygienia, puhtaanapito ja hygienian tulokset (elintarvikelainsäädäntö) Tiistaina klo HYGIENIAPASSITESTI Uusintapäivä ilmoitetaan myöhemmin

4 Mihin hygieniapassia tarvitaan? Hygieniapassi perustuu elintarvikelakiin Elintarvikealalla työskentelevien on hallittava elintarvikehygienian perusasiat, jotta ruokaa osattaisiin käsitellä turvallisesti. Työntekijän on ymmärrettävä/tiedettävä kuinka elintarvikkeita on käsiteltävä ja säilytettävä, ettei aiheuta asiakkaalle ruokamyrkytysvaaraa Pyritään edistämään elintarviketurvallisuutta. Hygieniapassin suorittaneen henkilön katsotaan osaavan toimia hygieenisesti Passi katsotaan varmasti eduksi monissa työ- ja Tet-paikoissa tai järjestötoiminnassa (kahvituksissa tai kioskitoiminnassa) Muista mainita työtä hakiessa!

5 Hygieniapassi Voimassa toistaiseksi (tällä hetkellä) Testissä 40 oikein/ väärin väittämää Oikein pitää saada 34 kohtaa eli kuusi virhettä sallitaan Samaan hintaan saa uusia kerran, uusintakerta ilmoitetaan myöhemmin

6 Ruoan käsittely- ja säilytyslämpötiloja Tarkoituksena on estää ruokamyrkytyksiä vaikka emme voi koskaan täysin estää pilaajamikrobien pääsyä tuotteisiin Bakteeri viihtyvät ja lisääntyvät parhaiten asteessa =VAARAVYÖHYKE

7 Säilytyslämpötiloja: Kylmä EI tuhoa mikrobeja vaan se hidastaa mikrobien lisääntymistä Pakasteet -18 (muista! bakteerit eivät häviä pakastaessa minnekään mutta niiden lisääntyminen loppuu) Kalan säilytys lähellä 0-3 astetta, tuorekala lähellä 0 astetta Jääkaapissa säilytettävät tuotteet alle +6 asteessa Kuumana tarjoiltavan elintarvikkeen kuljetus-, säilytys ja myynti-/tarjoilulämpötilaksi on säädetty vähintään +60 o C. Kylminä tarjoiltavien ruoka-aineiden tarjoilulämpötila enintään +12 astetta. Tarjolla olleet ruoat tulee hävittää tarjoiluajan päätyttyä (esimerkiksi noutopöytä) Ruokien tarjoiluaika max. 4 h

8 Käsittelylämpötiloja: Kuumentamalla voimme tuhota mikrobit Turvallinen elintarvikkeiden valmistus edellyttää, että elintarvikkeen lämpötila nousee valmistuksen aikana elintarvikkeen sisäosassa yli +70 o C:n lämpötilaan ja siipikarjanlihan osalta yli +75 o C:n lämpötilaan. Norovirus poikkeus, sillä vaatii 90 asteen lämmityksen Jos ruokaa lämmitetään uudestaan, pitää lämpötilan nousta yli 70 asteeseen Jäähdytyksen tulee tapahtua siten, että elintarvike jäähdytetään enintään neljässä tunnissa +6 o C:een tai sen alle (ei koskaan ulkona) Sama koskee pakasteiden sulattamista. Kerran sulatettuja tuotteita ei saa pakastaa uudestaan!

9 Muuta huomioitavaa Muista, ettei kylmäketju katkea missään vaiheessa! - Jokaisen tahon on pidettävä kirjaa lämpötiloista Kun elintarviketta käsitellään, niiden herkkyys pilaantua voi muuttua (esimerkiksi käsitellyt kasvikset tai liha)

10 Pilaantumista voidaan hidastaa erilaisilla säilöntätavoilla: Kuivaaminen -> mikrobit tarvitsevat aina lisääntymiseen vettä Korkea suola- ja sokeripitoisuus -> suola ja sokeri estävät, etteivät mikrobit pysty lisääntymään sitomalla vettä Hapattaminen -> vaikeaa lisääntyä happamassa (kuten piimä, etikkatuotteet) Neutraalitila hedelmällisin tila mikrobien lisääntymiselle Lisäksi säilyvyyttä parannetaan säilöntäaineilla Merkitään tuotteisiin E-koodilla Säilöntäaineet eivät poista tai estä kokonaan mikrobien muodostumista elintarvikkeista

11 Pakkaukset parantavat säilyvyyttä -Vakuumipakkaus (tyhjöpakkaus, tyhjiöpakkaus) ei sisällä lainkaan ilmaa ja estää happea tarvitsevien mikrobien lisääntymistä. - Suojakaasupakkaukseen on tavallisen ilman tilalle vaihdettu hapetonta tai vain vähän happea sisältävää ilmaa ja näin ehkäistään happea käyttävien mikrobien lisääntymistä. Suojakaasupakkaus Vakuumipakkaus

12 Tärkeitä käsitteitä Vaaravyöhyke = Bakteerit lisääntyvät parhaiten asteessa Ryöppäys= Nopea kiehautus, jolla entsyymitoiminta pysäytetään ja mikrobit tuhotaan Sterilointi = tuhotaan kaikki mikrobit, myös bakteeri-itiöt esimerkiksi käytetään säilykkeiden valmistuksessa Pastörointi= maito tai muu nestemäinen tuote kuumennetaan yli 72 asteeseen ja jäähdytetään välittömästi Iskukuumennus (UHT) = maito tai muu nestemäinen tuote steriloidaan eli avaamattomia tuotteita voidaan säilyttää huoneenlämmössä Säteilyttäminen= elintarvikkeet steriloidaan säteilyttämällä esimerkiksi mausteet tai pakatuissa leivonnaisissa

13 Tärkeitä käsitteitä: Riskisaastuminen= mikrobit siirtyvät elintarvikkeesta toiseen käsien tai työvälineiden kautta Kontaminaatio eli saastuminen = ruuan pilaantuminen Jälkisaastutus = kuumennettua tuotetta tulee suojella kuumennuksen jälkeiseltä saastumiselta/pilaantumiselta, kuten elintarvikkeita käsiteltävän ympäristön on oltava puhdas Kylmäketju = Elintarvike tulee kuljettaa ja säilyttää koko ajan niin, että niille suotuisa lämpötila säilyy pellolta ruokapöytään Parasta ennen päiväys= Tuote säilyy ainakin päivämäärään asti sekä tuotetta saa vielä myydä sekä käyttää päiväyksen jälkeen. Arvioi tuotetta aistinvaraisesti Viimeinen käyttöpäivä päiväys = Helposti pilaantuvissa tuotteissa. Tuotetta ei saa myydä eikä käyttää tämän päivän jälkeen Helposti pilaantuva elintarvike = eläinperäiset raaka-aineet, pilkotut kasvikset, valmiit ruuat, sillä niiden ominaisuudet ja rakenne tarjoavat mikrobeille hyvät kasvuolosuhteet