1. JOHDANTO 1 2. UPPOPAISTO-OLOSUHTEISSA TAPAHTUVA RASVAN LAADUN HEIKKENEMINEN 1 3. PROJEKTIN NÄYTTEET 2

Transkriptio

1 OULUN KUPUNKI YMPÄRISTÖIRSTO Raportti 6/2000

2 SISÄLLYS 1. JODNTO 1 2. UPPOPISTO-OLOSUTEISS TPTU RSN LDUN EIKKENEMINEN 1 3. PROJEKTIN NÄYTTEET 2 4. KÄYTETYT TUTKIMUSMENETELMÄT J RSOJEN LDUN RIOINTI TUTKIMUSTULOKSET.4 Taulukko 1.4 Taulukko UPPOPISTORSOJEN IKÄ 5 Taulukko UPPOPISTORSOJEN KÄYTTÖLÄMPÖTILT 5 Taulukko YTEENETO 6 UinEET

3 1 1. Johdanto Oulun kaupungin ympäristövirastossa tehtiin vuonna 1999 selvitys uppopaistolaitteista otettujen kuumennettujen rasvojen laadusta. Projektiin osallistui Oulun kaupungin lisäksi Kuusamon, Oulunsalon, ailuodon, Kiimingin, Ylikiimingin, Muhoksen, Limingan, Lumijoen sekä aalan kunta. Kunkin kunnan terveystarkastajat toimittivat näytteet Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratorioon, missä näytteet tutkittiin. Tutkimuksista ja raportin laatimisesta vastasi kemisti Seija Ka~alainen. Uppopaisto eli kuumassa rasvassa tai öljyssä kypsentäminen on nopea tapa valmistaa ruokaa. Kotitalouksissa se ei ole kovin yleinen ruoanvalmistustapa, mutta ravintoloissa ja elintarviketuotantolaitoksissa uppopaistoa käytetään runsaasti. Tunnetuimpia tällä tavalla valmistetuista elintarvikkeista lienevät perunalastut, ranskanperunat ja munkit. aittapuolena tässä menetelmässä on se, että ruokaan jää runsaasti rasvaa ja useaan kertaan kuumennettuun rasvaan syntyy monenlaisia terveydelle haitallisia yhdisteitä. 2. Uppopaisto-olosuhteissa tapahtuva rasvan laadun heikkeneminen Kemiallisessa mielessä uppopaistorasvat ovat kaikki rasvoja. Yleisesti kuitenkin käytetään huoneen lämpötilassa juoksevista rasvoista nimitystä öljy ja vain huoneen lämpötilassa kiinteistä nimitystä rasva. Kasvirasvoista suurin osa on juoksevia eli öljyä (poikkeuksena mm. kookosrasva). Kiinteitä rasvoja taas ovat eläinrasvat (poikkeuksena kalarasvat), muutamat kasvisrasvat ja ns. kovetetut kasviöljyt. Uppopaistorasvassa kypsentämisen edellytyksenä on C:n lämpötila. Jos rasvan lämpötila nousee yli 180 C:een, rasvaan alkaa syntyä terveydelle haitallisia yhdisteitä. Mikäli rasvan lämpötila hetkellisestikin pääsee nousemaan yli +200 C:n, aiheuttaa se rasvan nopeamman pilaantumisen jatkossa. Rasvan kuumentaminen saa nimittäin aikaan kemiallisia reaktioita, joiden seurauksena rasvaan syntyy uusia yhdisteitä. Näistä usealla on mm. voimakkaita haju- ja makuominaisuuksia. Kun rasvaan kantautuu lisäksi jauhoja, sokeria, vettä tai muita ainesosia kypsennettävistä tuotteista, ne edelleen saavat aikaan kemiallisia muutoksia rasvassa ja täten nopeuttavat rasvan pilaantumista. Tällaisia muutoksia ovat mm. hapettuminen, polymeroituminen, hydrolysoituminen ja pilkkoutuminen. Näiden seurauksena rasvaan ja sitä kautta kypsennettävään elintarvikkeeseen saattaa joutua terveydelle haitallisia, jopa toksisia tai mutageenisia yhdisteitä, joiden vaikutuksista ihmisten terveyteen on hyvin ristiriitaisia tutkimustuloksia. apettuminen on yleisin uppopaistorasvan laatua heikentävä tekijä. apettumisen vaatimaa happea on uppopaistossa aina riittävästi läsnä ja korkea lämpötila vielä edistää tapahtumaa. Kasviöljyt, jotka pääasiassa sisältävät tyydyttämättömiä rasvahappoja, hapettuvat herkemmin kuin tyydyttyneitä rasvahappoja sisältävät eläinrasvat. Toinen rasvan laatua heikentävä tekijä on polymeroituminen. apettumisessa muodostuneet hydroperoksidit johtavat rasvamolekyylien polymeroitumiseen eli yhteen liittymiseen. Polymeroitumisen ansiosta rasva tulee jäykkäliikkeisemmäksi. Lisäksi rasva muuttuu tummaksi väriltään, rasva savuaa ja kuohuu. Polymeroitumisessa muodostuneet yhdisteet saattavat kerrostua paistoastian reunoille ja muodostaa karstaa.

4 2 Kolmas uppopaistorasvojen käyttöominaisuuksiin vaikuttava tekijä on hydrolyysi. ydrolyysissä rasvasta vapautuu rasvahappoja ja glyserolia. ydrolyysiä edistää veden tai vesihöyryn läsnäolo. apaat rasvahapot aiheuttavat rasvaan maku- ja hajuhaittoja. Lisäksi vapaat rasvahapot hapettuvat herkästi, mikä myös aiheuttaa virhehajuja. 3. Projektin näytteet Tutkimuksessa oli mukana 119 käytettyä uppopaistorasvaa; näistä 85 Oulusta ja 34 edellä luetelluista ympäristön kunnista. Näytteiden ottopaikat jaoteltiin seuraavasti: Ravintolat Pizzeriat Grillit ja kioskit Leipomot ampurilaisbaarit Kahvilat ja huoltamot Yhteensä 38 näytettä 7 " 29 " 15 " 12 " 18 " 119 näytettä Tutkituista näytteistä vain kolme kappaletta (2,5 %) oli eläin/kasvisrasvaseoksia. Kaikki muut uppopaistorasvat olivat kasvispohjaisia öljyjä tai rasvoja. Näytteistä n. 80 % oli juoksevia rasvoja eli öljyjä ja loput kiinteitä rasvoja. 4. Käytetyt tutkimusmenetelmät ja rasvojen laadun arviointi Rasvojen laadun heikkenemistä tutkittiin värin ja hajun muutoksien sekä happoluvun, savuamispisteen ja Oxifrit-testin avulla. appoluvun ja savuamispisteen osalta arvosteluperusteet ovat erilaiset kasviöljylie ja kiinteälle rasvalle. Kasviöljyiksi katsotaan huoneenlämmössä juoksevat ja puolijuoksevat öljyt Kiinteitä rasvoja ovat eläinrasvat, kiinteät kasvirasvat ja kovetetut kasviöljyl Jos käyttöpaikalla on tehty seos kasviöljystä ja kiinteästä rasvasta, joka sisältää vähintään puolet viimemainittua, sovelletaan seokseen kiinteän rasvan arvosteluperustetta. ärin ja hajun määrittämiseen käytettiin altion teknillisen tutkimuskeskuksen bio- ja elintarviketekniikan laboratorioin menetelmää TT (Käytetyt uppopaistorasvat. istinvarainen arviointi). Menetelmällä arvioidaan aistinvaraisesti väri- ja hajumuutoksia, jotka uppopaistaminen on aiheuttanut rasvaan verrattuna vastaavaan käyttämät tömään rasvaan. Näytteen haju- ja värimuutos arvioidaan pisteasteikolla, joka on sanallisesti kiinnitetty. Kummallekin ominaisuudelle annetaan pisteet erikseen. Lisäksi näytteestä havaittuja ominaisuuksia voidaan kuvailla sanallisesti. rviointiin osallistui kolme henkilöä ja kummallekin ominaisuudelle annetuista pisteistä laskettiin erikseen keskiarvo.

5 3 ajun arviointiin käytettävä asteikko: 5 = erinomainen 4 = hyvä haju 3 = keskinkertainen haju 2 = välttävä haju 1 = huono haju 0 = kelvoton haju ärin arviointiin käytettävä asteikko: 3 = sama kuin vertailussa 2 = tummempi kuin vertailussa 1 = selvästi tummempi kuin vertailussa o = täysin palaneen rasvan väri ielä käyttökelpoisessa rasvassa hajulle annettavan pisteluvun tulee olla suurempi kuin 1 ja värille suurempi tai yhtä suuri kuin 1, välttäväksi rasva arvioidaan kun haju on 1-3. appoluku kuvaa rasvassa olevien vapaiden rasvahappojen määrää.apaita rasvahappoja syntyy rasvan pilaantuessa (hajotessa) hydrolyyttisesti veden vaikutuksesta. Se määritettiin altion teknillisen tutkimuskeskuksen bio- ja elintarviketekniikan laboratorion menetelmällä TT (Rasvat ja öljyt sekä käytetyt uppopaistorasvat. appoluvun määrittäminen titrimetrisesti). ielä käyttökelpoisessa kasviöljyssä happoluku saa olla enintään 2,0 ja kiinteässä rasvassa enintään 2,5. Savuamispiste ilmaisee sen lämpötilan, jossa rasva alkaa savuta. Savuaminen alhaisessa lämpötilassa osoittaa rasvan sisältävän runsaasti pienimolekyylisiä aineita, jotka ovat rasvan hajoamistuotteita. Mitä pitempään samaa rasvaa käytetään (kuumennetaan) sitä alemmaksi savuamispiste laskeutuu. Savuamispisteen määrittämiseen käytettiin altion teknillisen tutkimuskeskuksen menetelmää TT (Käytetyt uppopaistorasvat. Savuamispisteen määrittäminen). Käyttämättömillä rasvoilla ja öljyillä savuamispiste on yleensä yli 240 G. ielä käyttökelpoisessa kasviöljyssä savuamispisteen tulee olla suurempi tai yhtä suuri kuin kuin +180 G ja kiinteässä rasvassa suurempi tai yhtä suuri kuin +170 G. Oxifrit-testi mittaa hapettuneiden rasvahappojen suhteellista määrää. Testi tehtiin Oxifrit-test -testipakkauksen ohjeen mukaan (Merck 10653). Menetelmässä verrataan indikaattoriaineen ja hapettuneiden rasvahappojen muodostaman värillisen yhdisteen määrää pakkauksessa olevaan asteikkoon: 1 = tuore, hyvä 2 = vielä käyttökelpoinen 3 = selvästi heikentynyt, vaihdettava 4 = voimakkaasti heikentynyt, kelvoton ielä käyttökelpoisessa rasvassa Oxifrit-kokeen lukeman tulee olla pienempi kuin 3.

6 4 5. Tutkimustulokset Näytteen kokonaislaatu todettiin hyväksi, jos kaikista viidestä testaustuloksesta saatiin hyvä arvosana. Mikäli viidestä testistä vain yksi oli ala-arvoinen, uppopaistorasva arvioitiin kokonaislaadultaan välttäväksi. Kun vähintään kaksi viidestä testatusta parametristä oli ala-arvoisia, näyte sai kokonaisarvioksi ala-arvoinen. Yksittäisten näytteiden tulokset liitteessä 1. Kaikista näytteistä 54 % arvioitiin hyviksi, 22 % välttäviksi ja 24 % ala-arvoisiksi. Taulukossa 1 on esitetty tulosten jakautuminen erilaisten näytteenottopaikkojen mukaisesti jaoteltuna. Taulukossa 2 on esitetty tulosten jakautuminen eri testien osalta. Enin osa ala-arvoiseksi todetuista näytteistä osoittautui heikkolaatuiseksi joko savuamispisteen ja/tai happoluvun osalta. Kaikista ala-arvoiseksi todetuista näytteistä 97 % oli heikkolaatuisia savuamispisteen osalta ja 79 % happoluvun osalta. istinvaraisesti ala-arvoiseksi todettiin kaikista näytteistä vain 10 %, ala-arvoisista 50 %. Suhteellisesti eniten ala-arvoisia oli pizzerioissa (43 %) ja leipomoissa (33 %). Eniten hyvälaatuisia todettiin kahviloissa ja huoltoasemilla. Näissä rasvojen käyttömäärä on pieni, joten niitä vaihdetaan aika usein. Taulukko 1: Rasvojen laadun jakautuminen paikkaryhmittäin. yviä älttäviä la-arvoisia Yhteensä koi % koi % koi % koi Ravintolat Pizzeriat Grillit ja kioskit Leipomot ampurilaisbaarit Kahvilat ja huoltoasemat Yhteensä Taulukko 2: Tulosten jakautuminen eri testien osalta Määrityksistä äri aju appoluku Savuamispiste Oxifrit-koe koi % koi % koi % koi % koi % hyviä välttäviä ala-arvoisia Yhteensä

7 5 6. Uppopaistorasvojen ikä Uppopaistorasvojen ikää tutkittiin 85 käytetystä rasvasta. Käyttöikää tutkittiin terveystarkastajien tekemällä kyselyllä näytteenottopaikalla (liite 2). Tutkituista näytteistä lyhin käyttöikä oli rasvalla, joka oli vaihdettu näytteenottopäivänä, ja pisin käyttöikä oli noin puoli vuotta. Rasva käyttöikä ei yksin vaikuta rasvan laatuun, sillä merkittävämpää on rasvan kuumana pitoaika (käyttötuntien määrä) ja ennen kaikkea kuumentamiskertojen lukumäärä. Kaikkein nopeimmin piiaantuvat rasvat, joita jäähdytetään ja kuumennetaan toistuvasti. Taulukossa 3 on esitetty rasvojen käyttöikä sekä hyvien, välttävien ja ala-arvoisten rasvojen osuudet kussakin ryhmässä. Taulukko 3: Rasvojen laatu käyttöiän mukaan jaoteltuna Käyttöikä yviä älttäviä la-arvoisia Yhteensä kpl % koi % koi % koi 0-7 vrk vrk n.1 kk kk aihdetaan käyttötilanteen mukaan Yhteensä Eniten hyviä rasvoja oli odotetusti ryhmässä, joiden käyttöikä oli alle viikon. Tähän ryhmään kuului 58 näytettä ja niistä oli hyviä 39 kpl (67 %) ja ala-arvoisia 10 kpl (17 %). Paikoissa, joissa uppopaistorasva ilmoitettiin vaihdettavan vaihtelevasti käytön ja tilanteen mukaan, ala-arvoisten rasvojen osuus oli 40 % ja hyviä oli tässä ryhmässä vain 20 %. Muissa ikäryhmissä oli yhteensä hyviä 37 % ja ala-arvoisia 41 % näytteistä. 7. Uppopaistorasvojen käyttölämpötilat Näytteenoton yhteydessä terveystarkastajat mittasivat uppopaistorasvan lämpötilan ja sitä verrattiin keittimen oman lämpömittarin antamaan lukemaan. Lämpötila mitattiin 54 keittimestä. Mitatut iämpötilat vaihtelivat 148 C:sta 220 C:een. Osa keittimistä ei ollut käytössä näytteenottohetkellä. Tällöin lämpötilaa ei mitattu. Korkeissa lämpötiloissa pidettyjen rasvojen joukossa oli odotetusti enemmän ala-arvoiseksi luokiteltuja rasvoja kuin matalammissa lämpötiloissa (Taulukko 4). 30:ssa paikassa (- 56 %) uppopaistolämpötila ylitti ylimmän suositeliun lämpötilarajan 180 C. Kahdeksassa paikassa (-15 %) lämpötila oli jopa yli 200 C.

8 6 Taulukko 4: Rasvojen lämpötilat näytteenottohetkellä, sekä ala-arvoisiksi luokiteltujen määrät kullakin lämpötila-alueella Lämpötila kpl % la-arvoisia koi % ~ 200 DC DC ~ 180 DC Yhteensä Uppopaistolaitteiden omat lämpömittarit näyttivät oikeaa arvoa 34 laitteessa (- 67 %). Oikeaksi lämpötila katsottiin jos se poikkesi mitatusta lämpötilasta enintään +/- 5 DC. Kahdeksassa laitteessa (- 15 %). Laitteen oma mittari näytti liian pientä lämpötilaa (enimmillään 32 DC) ja kymmenessä (-18 %) liian suurta (enimmillään 37 DC). Muutamassa paikassa (3 kpl) lämpötilaa ei suoraan tiedetty, sillä kuumennus tapahtui sähkölevyllä. Kaikissa näissä öljyn mitattu lämpötila oli suurempi tai yhtä suuri kuin 200 DC, mutta rasvan laatu kuitenkin vielä hyvä, sillä rasvat olivat vain 1-3 vrk:n ikäisiä. 8. Yhteenveto Tutkituista 119 uppopaistorasvanäytteestä 76 % oli vielä kelvollisia elintarvikkeiden uppopaistoon (54 % hyviä ja 22 % välttäviä). 24 % näytteistä ei enää täyttänyt uppopaistorasvalle annettuja suositusarvoja. Kelpaamattomien prosentuaalinen osuus on sama eli 24 % kuin edellisessä Oulussa järjestetyssä tutkimuksessa vuonna Kelpaamattomista 97 % arvioitiin ala-arvoiseksi savuamisplsteen, 79 % happoluvun osalta ja 50 % aistinvaraisen arvioinnin perusteella. Projektin näytteistä 85 otettiin Oulusta ja 34 yhdeksästä ympäristön kunnasta. Kuntien terveystarkastajat ottivat rasvanäytteet ja mittasivat 54:ssä näytteenottokohteessa käytössä olleen rasvan lämpötilan. Peräti 56 %:ssa lämpötila ylitti suositeliun lämpötilarajan, joka on 180 DC. Kun tämä lämpötila ylittyy, alkaa rasvaan syntyä terveydelle haitallisia yhdisteitä. 200 DC:een ylittäviä mitatuista näytteistä oli 15 % (= 8 kpl). Uppopaistoaltaiden termostaatit tai lämpömittarit eivät olleet kunnossa 33 %:ssa laitteista. Ne näyttivät joko liian pientä tai liian suurta lämpötilaa; enimmillään lämpötila poikkesi 37 DC. Tutkimuksen mukana olleiden rasvojen käyttöikä vaihteli vajaasta vuorokaudesta jopa puoleen vuoteen. Kuhunkin näytteenottokohteeseen annettiin näytteen oton yhteydessä uppopaistoa koskevia suosituksia sisältävä lehtinen (liite 3). eti tulosten valmistuttua kuhunkin kohteeseen toimitettiin omat tutkimuksen tulokset.

9 OULUN KUPUNKI PROJEKTIYIlTEEIlETO SIU 1 Ympärist6vtrasto Tulostaja: SEK Elintarv!ke- Ja ympärist6laboratorto Päivä: Proj ekti: 287 UPPOPISTORSOJEN LTU 1999 Näyte NiilI! T.pvlIl äri (3-norlllaal1. aju (S-erinoCl.. appoluku Savuatllispiste Ozlfrlt-test(l-hyv O-kelvotonl TT O-kelvoton) TT TT 4245 TT "-kelvoton) Y C 59. RYPSIÖLJY. KÄYTETTY 02 2.' 207 ' SYÄPISTORS I KSIÖ UPPOPISTORS I SYÄP SYÄPISTOÖLJY / KOPLM UNKKIRS PLM OIL. KÄ > ICTORI RYPSIÖljY. KÄYT 02 3.' RYPSIÖljY SYÄPISTOÖLJY. MEU PISTORS. TRI KULTSl1L.MESTRI 22 3.' SYÄPISTOÖLJY. MESTRI LEIPURI" PISTORS ' 102 > UNKKIRS UPPOPISTORS. KÄYTETT '" UPPOPISTORS UNKKIRS. KÄYTETTY l1nkkirs. KÄYTETTY ' l1ppopistors. IRTO P!STORSY. KÄYTETTY ' PISTORS I RPSIÖLJY PISTORS I KULTSl1L PISTORS / SYÄPISTO ' KULTSUL RUOKÖljY. KÄY SYÄPISTOÖLJY MEU. KÄY lO UPPOPISTORS ' UPPOPISTOR1\.S UPPOPISTORS l1ppop!stors. PKTTU ' r' UPPOPISTORS ;;J 2014 UPPOPISTORS <48 UPPOPISTORS. KÄYTETT UPPOPISTORS. KÄYTETT ' MUKKKIRS (PLMOR). K '.3 15< 1425 DOKITSIRS (PLOR) UKKKIRS (RIS ' DOITSlRS (RIS 3)

10 OULUN KUPUNKI PROJEKTIYTEENETO SIU BBO a MUNKKIRS (KÄYT.) UPPOPISTORS (KÄYTETT SYÄPISTOÖLJY. PKTTU KULTSUL SYÄPISTOÖLJY SYÄPIsTOÖLJY ISO-MITT RYPSIÖLJY MUNKKIRS LEIPO MENU SYÄPISTOÖLJY 24 MENU RYPSIÖLJY. KÄYTETTY 24 POM-FRIT SYÄPISTORS 24 MENU RPSIÖLJY. KÄYTETTY 24 MENU SYÄPISTOÖLJY. KÄY 24 MENU RPSIÖLJY. KÄYTETTY 24 SYÄPISTOÖLJY. PKTTU 05 SYÄPISTOÖLJY, KÄYTETTY 05 UPPOP!STORS. KÄYTETT 05 MENU RYPSIÖLJY 05 MENU SYÄP!STOÖLJY 05 KÄYTETTY UPPOPISTORS 05 "KÄYTETTY UPPOPISTORS 05 UPPOP!STOÖLJY. KULTSUL MENU-SYÄPISTOÖLJY. RP OPTIMI-SYÄPISTOÖLJY, R MENU-RYPS!öLJYN J KULT KULTSUL. RISION RPSI KOPLM KSIöLJY SUNNY COLD, RPSIöLJY MUNKKIRS. KÄYTETTY OPTIMI-SYÄPISTOÖLJY. R MENU-SYÄPISTOÖLJY. PL ENU-SYÄPISTOÖLJY. PL POMFRITT-PLUÖLJY. KEIT POMFR!TT-PLMUÖLJY. KE!T MENU-SYÄPISTOÖLJY. PL KÄYTETTY KOPLM SÄP KÄYTETTY KOPLM SYÄP KÄYTETTY KOPLMSYÄPIS KÄYTETTY ESBURGER KSI KÄYTETTY ESBURGER KSI KÄYTETTY ESBURGER KSI KÄYTETTY KSIPOJINEN 26 KÄYTETTY KSIPOJINEN ' ' 0. 2.' O ' 3.' ' ' ' , , ,.3 207, "8 203, " , ' '.7 175,.0 ". " ' '.0 1.' )4.0 0 '.0 n n n n n

11 OULUN KUPUNKI PROJEKTIYTEENETO SIU KliYTETTY KSIPOIIJINEN U KÄYTETTY KSIPOJINEN KÄYTETTY KULTSUL-RUOK KÄYTETTY KOFRITE KSIS KÄYTETTY KESKO SYÄPIST KÄYTETTY OPTIMI-SYÄPIS KÄYTETTY KULTSUL-RYPSI KÄYTETTY MENU-SYÄPISTO KÄYTETTY syäp. PLMU-R KÄYTETTY SYÄPISTO PLM " KÄYTETTY SYÄPISTO PLM MENU RPSIÖLJY WOKKIPNN KäYTETTY KULTRYPSI-RYPS KäYTETTY ICTORI RYPSIÖ KÄYTETTY KESKO KOPLM KÄYTEETTY KOPLM. SYÄ 07 KÄYTETTY MESTRI-SYÄPI "7 163 > KÄYTETTY MENU RPSIÖLJY 07 KÄYTETTY MENU RYPSIÖlJY 07 KÄYTETTY MENU SYÄPlSTa KÄYTETTY RPSIöLJY o , > KÄYTETTY KESKO SYÄPIsT KÄYTETTY MENU SYÄPISTO KÄYTETTY MENU SYÄPISTO KÄYTETTY POM-FRIT SYÄP KÄYTETTY MENU SYÄPISTO KÄYTETTY MENU RPSIÖLJY KÄYTETTY MEIR NO SYÄ ' , > KÄYTETTY MEIR NO SYÄ KÄYTETTY OPTIMI SYÄPIS KÄYTETTY OPTIMI SYÄPIS KÄYTETTY PLUÖLJY (RIS 2a 1.' KÄYTETTY PLMUÖlJY (RIS 28 KÄYTETTY RYPSI-PLMUÖLJY 28 KÄYTETTY PLUÖLJY (ENU ' KÄYTETTY PLU-RPSIöLJY 28 KÄYTETTY PLMU-RPSIöLJY 28 RYPSIÖLJY. MENU RPSIÖLJY. MEIR KSISÖLJY. KOPLM aOl KULTSUL. RYPSI-PLMUÖL 19 ' '.0 Yhteensä näytteitä 119 Yleiaarvia1taan hyviä: 64 tyydytt: 26 ala-arvo 29

12 LIITE 2 UPPOPISTORSNÄYTTEEN LÄETELOMKE Näytteenottoasetuksen mukaisen todistuksen liltteeksi laboratorioon. Toimituksen no ja vuosiluku. Rasvan määrä altaassa Päivittäin lisätään. Rasvan vaihdettu kokonaan viimeksi. Miten usein rasva vaihde kokonaan. Rasvan muut vaihtoperusteet kuin aika. Rasvan keskimäär. päivitt. kuumanapitoaika. Rasvan kokonaiskuumennusaika näytteenottohetkellä. Rasvan lämpötila, ilmoitettu, mitattu. Rasvan suodatus ja säilytys ','. Mi tä paistetaan nyt. Mitä muuta paistetaan ;. llasta koskevia tietoja. ltaan puhdistus, milloin viimeksi. ltaan puhd. tapa. ======================================================~ Uppopaistettavan valmisteen aistinvarainen arviointi Maku aju äri. Olosuhteet tarkastuskohteessa Siisteys Käry Tuuletus.

13 LIITE 3 OULUN KUPUNKI YMPÄRISTÖIRSTO Kauppatori OULU UPPOPISTO KOSKEI SUOSITUKSI alitaan käyttötarkoitukseen sopivaa rasvaa (alan teollisuus antaa ohjeita). Käytetään ruostumatonta terästä olevia työvälineitä (rauta ja kupari jouduttavat rasvan hapettumista). aihdetaan keittimessä oleva öljy ennen kuin se alkaa savuta tai vaahdota. Päivittäin keitinrasvan/-öljyn kiinteät ainekset suodatetaan ja keitin puhdistetaan. Paistettavien valmisteiden suolaamista tai maustamista keittimen yllä väitetään. Käytettäessä kiinteää rasvaa kaadetaan rasvaa keittimeen sulana, kunnes kuumennusvastukset ovat peittyneet, lisätään vasta sitten kiinteää rasvaa. Rasvan ollessa pois käytöstä lasketaan rasvan lämpöä ja suojataan rasva valolta. Keittimen rasvan määrä pyritään pitämään vakiona. Kypsentäminen uppopaistorasvassa on nopea tapahtuma. Edellytyksenä sille on DC lämpötila. Suositeltu enimmäislämpö uppopaistossa on DC ja hetkellinenkin kuumeneminen yli DC aiheuttaa rasvan nopean pilaantumisen jatkossa. älttäkää ylikuumentamista; yli DC:nen rasva voi syttyä. Paistettavat tuotteet lisätään kuumaa rasvaa sisältävään altaaseen mahdollisimman kuivapintaisina. ältetään jauhon, sokerin, suolan, mausteiden sekä muiden aineiden joutumista rasvaan, koska ne jouduttavat rasvan pilaantumista. Rasvan ylikuumeneminen ja rasvaan joutuneet ylimääräiset aineet aiheuttavat rasvan laadun nopean heikkenemisen. M~i~ johtava hygieenikko

14 Oulun kaupungin ympäristöviraston raportteja: 1/ /1992 4/1992 5/1992 6/1992 7/1992 8/1992 9/ /1992 1/ /1993 4/1993 5/1993 6/1993 7/1993 1/ /1994 1/1995 1/ /1996 4/1996 5/1996 1/ /1997 4/1997 5/1997 6/1997 1/ /1998 4/1998 5/1998 6/1998 7/1998 1/ /1999 4/1999 5/1999 6/ /2000 4/2000 5/2000 Elintarvikkeiden myymäläkohtainen hygieeninen tasoselvitys. Savustettujen ja hiillostettujen kalojen laatu vähittäismyymälöissä, kesä -92. Jauhelihan laatu, kesä -92. Leipomoiden leipien ruokasuola vuonna Kalojen elohopeapitoisuus vuonna Pizza täytteet ja salaatil/pizzeriat kevät -92. Elintarvike kuljetusautojen ilman lämpömittaukset kesällä Elintarvike myymälöiden pakastehuoneiden ilman lämpötilamittaukset kesällä Kasvisten ja vihannesten raskasmetallit Päiväkotien ja koulujen pakastelaitteiden lämpölilamittaukset syksyllä Rottasota, syksy Elintarvikkeiden lämpötilavalvonta. Lenkki-, nakki- ja leikkelemakkaroiden lisäaineet sekä myyntipäällysmerkinnät Klnkkujen lisäainetutkimus Suurtalouksien keittojen ja kastikkeiden sekä pakattujen ruokaleipien ja kalavalmisteiden ruokasuolatutkimus Tuoteturvallisuusprojektit1993. Pakkausmerkinnäl. Oulun uhanalaisetlajil. Putkilokasvil. Ruokasuola- ja rasvapitoisuus oululaisten koulujen ym. vastaavien laitoskeilliöiden laatikkoruoassa. NikkeIin esiintyminen Oulun kaupungin ala- ja yläasteiden oppilaiden koruissa ym. käyttöesineissä Muovin käyttö keskustan ravintoloissa ja ruokapaikoissa Oulussa Jätehuoltotarkastukset kesällä Ympäristöasioiden hoito auto- ja korjaamoalaila Oulussa Ympäristöasioiden hoito rakennusalalla Oulussa Otsonimittaukset Nokelassa kesällä ammashoidossa syntyvien ongelmajätteiden kartoitus Oulussa Ympäristöviraston kestävän kehityksen ohjelma Rengaskierrätys Oulussa Selvitys. Ympäristöasioiden hoito elektroniikka-alalla Oulussa Selvitys.. Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen elintarvikemyymälöissä ja ravintoloissa Oulussa 1997 Graafisen alan valokuvauskemikaalijätteet Oulussa Raportti lihaa käsittelevien elintarvikemyymälöiden hygieniatasosta ja omavalvonnan toteutumisesta Oulussa Oulun kaupunkilintuatlas. älituloksia laskentakaudelta Tuoteturvallisuuskartoitus Toimintolaskenta Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Solariumien käyttöpaikkatarkastus Oulun kaupungin alueella. Pizzojen suolapitoisuustutkimus ja pizzaraaka-aineiden mikrobiologinen laatu. Markkinavalvontaprojekti Leikkikentäl. Kalaprojekti Yhteenveto kestävän kehityksen toimintaohjelman toteutumisesta Oulun kaupunkiorganisaatiossa Biojätteen erilliskeräyksen toteutuminen Oulun alueella Selvitys. Ympäristöasioiden hoito metalli- ja konepaja-alalla Oulussa Selvitys. Peltiseen päällykseen pakattujen säilykkeiden laatu vuonna Kasvisten raskasmetallit Yhteenveto koulujen kestävän kehityksen tuloksista. Kevät Jäätelöprojekti Oululaisten elintarvikemyymälöiden myynlilämpötilojen valvonta heinäkuussa Uimahallien puhtausnäyteprojekti Jauhelihaprojekti aarallisten kemikaalien vähäinen käsitteiy ja varastointi Oulussa Kartoitus. Oulun kaupunki Ympäristövirasto Kauppatori, PL OULUN KUPUNKI