Riisin ja lihan laatu 2011

Transkriptio

1 Sivu 1(5) Riisin ja lihan laatu 2011 Riisin ja lihan laatu projekti toteutettiin vuonna Projektin kohteena olivat ensisijaisesti etniset, mutta myös muut ruokaravintolat. Tutkittavaksi otettiin riisiä, joka oli keitetty tai paistettu ravintolassa sekä ravintolassa käsiteltyä, esim. leikattua, jäädytettyä tai marinoitua lihaa. Näytteeksi otettiin punaista tai siipikarjan lihaa, joka sai olla raakaa tai kypsää. Kebab-lihaa ei otettu näytteeksi. Näytteenotto ja laboratoriotutkimukset Näytteitä otettiin yhteensä 46. Näistä 23 oli riisiä ja 23 lihaa. Lihanäytteistä 14 oli punaista lihaa ja 9 siipikarjan lihaa. Näytteenottopaikkoja oli yhteensä 25. Kaikista näytteistä tehtiin aistinvarainen arviointi sekä tutkittiin aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku. Riisistä tutkittiin lisäksi Bacillus Cereus, sekä Bacillus Cereus toksiinit, mikäli B.Cereusta oli > 1000 pmy/g. Punaisesta lihasta tutkittiin Escherichia coli, Salmonella sekä maitohappobakteerit, mikäli aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku aiheutti huonon tuloksen. Siipikarjan lihasta tutkittiin Escherichia coli, Salmonella, kampylobakteerit sekä maitohappobakteerit, mikäli aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku aiheutti huonon tuloksen. Maitohappobakteerit olisi tutkittu myös kaikista ravintolassa vakuumiin pakatuista lihoista, mikäli sellaisia olisi näytteeksi otettu. Ravintolan itse vakuumiin pakkaamaa lihaa ei kuitenkaan ravintoloissa ollut. Näytteet tutkittiin MetropoliLabissa Helsingissä. Aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumääräanalyysi kuvastaa tuotteen hygieenistä laatua. Elintarvikkeen epähygieeninen käsittely, väärät säilytyslämpötilat ja liian pitkät säilytysajat nostavat aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärää. Bacillus cereus -bakteerit ovat itiöllisiä bakteereita ja niitä esiintyy yleisesti ympäristössä, ihmisten ja eläinten suolistossa sekä pieninä pitoisuuksina monissa elintarvikkeissa. Yleisimpiä välittäjäelintarvikkeita ovat liha- ja riisiruoat, maitotuotteet ja vihannekset. Niiden suuret määrät kuvastavat ruoan riittämätöntä jäähdytystä, kuumennusta ja virheellisiä säilytyslämpötiloja. B. cereus -bakteeri voi aiheuttaa joko ripuli- tai oksennustyyppisen ruokamyrkytyksen. Escherichia coli -bakteeri elää ihmisten ja eläinten ulosteessa. Elintarvike voi saastua teurastuksen yhteydessä, lannoitteiden, kasteluveden välityksellä tai huonon käsihygienian seurauksena. Salmonellat kuuluvat suolistobakteereihin, jotka voivat lisääntyä sekä hapellisissa että hapettomissa olosuhteissa. Salmonellat säilyvät hengissä myös suoliston ulkopuolella. Salmonella leviää tavallisimmin raa'an tai huonosti kypsennetyn siipikarjanlihan, sianlihan tai pastöroimattoman maidon sekä itujen välityksellä. Myös ristisaastuminen on yleinen salmonellan leviämistapa. Maitohappobakteerit kasvavat vakuumiin pakatussa lihassa eivätkä melko isoinakaan pitoisuuksina ole vielä haitallisia laadulle. Jos maitohappobakteeripitoisuus on pienempi kuin kokonaisbakteeripitoisuus, voidaan päätellä, että lihassa on muutakin bakteerikasvua kuin maitohappobakteereita. Lihan hygieenisestä laadusta kertoo oikeammin kokonaisbakteeripitoisuus, josta on vähennetty maitohappobakteerien määrä. Kampylobakteerit ovat yleisiä tasalämpöisten eläinten ja lintujen suolistobakteereja. Ne kasvavat parhaiten noin +40 C lämpötilassa vähähappisessa ympäristössä. Epätäydellisesti kypsennetyt tai raa'at elintarvikkeet, kuten raaka siipikarjanliha, pastöroimaton maito ja saastunut juomavesi voivat toimia tartunnan lähteenä.

2 Sivu 2(5) Tulokset Projektiin tuoduista elintarvikenäytteistä 76 %:ssa (34 kpl) ei todettu hygieenisessä laadussa huomautettavaa. Mikrobiologiselta laadultaan välttäviä oli 13 % (6 kpl) ja huonoja 11 % (5 kpl). Aistinvaraisessa arvioinnissa näytteiden laatu arvioitiin hyviksi. hyviä välttäviä huonoja kpl % kpl % kpl % riisi liha broileri yhteensä Taulukko 1. Tutkittujen näytteiden mikrobiologinen laatu. Sekä riisin että lihan välttävän tai huonon tuloksen aiheutti liian suuri aerobisten mikrobien kokonaispesäkelukumäärä. Yhdestä välttävän tuloksen saaneesta riisinäytteestä löytyi lisäksi ruokamyrkytysriskiä aiheuttavaa Bacillus Cereus -bakteeria 200 pmy/g. Kaksi lihanäytettä oli teollisuuden tyhjiöpakkauksesta. Molemmista näytteistä todettiin korkea aerobisten bakteerien kokonaispesäkemäärä, ensimmäisestä pmy/g ja toisesta pmy/g. Näistä ravintoloista haettiin vastaava uusintanäyte, josta tutkittiin maitohappobakteerien määrä. Maitohappobakteerien määrä näistä kahdesta uusintanäytteestä oli ensimmäisessä alle pmy/g ja toisessa 7700 pmy/g. Uusintanäytteistä ei tutkittu aerobisten mikrobien kokonaispesäkepitoisuutta, vain maitohappobakteerit. Kaikista viidestä huonon tuloksen saaneesta ravintolasta vain yhdellä oli päivitetty omavalvontasuunnitelma, jonka mukaisesti oli tehty myös kirjauksia. Yhdellä oli huoneiston määräaikaisen hyväksynnän yhteydessä hyväksytty 3 vuotta vanha, päivittämätön omavalvontasuunnitelma ja kolmelta ravintolalta suunnitelma puuttui kokonaan. Näissä ei ollut tehty myöskään kirjauksia. Myös välttävän tuloksen saaneista kuudesta ravintolasta vain yhdellä oli omavalvontasuunnitelma sekä kirjaukset kunnossa. Muilla viidellä joko puuttui omavalvontasuunnitelma kokonaan tai se oli päivittämättä tai kirjaukset olivat tekemättä. Välttävän tai huonon tuloksen saaneiden toimijoiden tiloissa tai toiminnassa oli yhtä lukuun ottamatta runsaasti puutteita. Puutteet koskivat yleistä tilojen puhtautta, kylmälaitteiden puhtautta ja lämpötiloja, säilytettävien ruokien suojausta ja päiväysmerkintöjä, käsienpesupisteiden varustusta, leikkuulautojen kuntoa sekä siivouskomeron kuntoa, varustusta ja puhtautta. Huoneistoista, joista haetuista näytteistä saatiin vain hyviä tuloksia (molemmat näytteet) havaittiin tarkastusten yhteydessä myös puutteita, mutta huomattavasti vähemmän. Omavalvontasuunnitelma puuttui kuitenkin huomattavan monelta näistäkin ravintoloista (6). Lisäksi muutamissa ravintoloissa oli puutteita kirjauksissa, vaikka suunnitelma olikin olemassa.

3 Sivu 3(5) Kaikkiaan 25 ravintolasta 17:ssa eli 68 %:ssa omavalvontasuunnitelma puuttui kokonaan. Näissä seitsemässätoista ravintolassa hieman yli puolet tutkituista näytteistä oli laadultaan hyviä, noin neljännes oli laadultaan välttäviä ja noin neljännes huonoja. Lisäksi yhdessä ravintolassa oli tehty kirjauksia mutta omavalvontasuunnitelma puuttui. Vain kahdessa ravintolassa oli sekä omavalvontasuunnitelma että asianmukaiset kirjaukset. Viidessä ravintolassa oli suunnitelma, mutta kirjaukset olivat puutteellisia. Omavalvontasuunnitelmat 8% 68% 20% 4% OVS + kirjaukset on OVS on, kirjauksissa puutteita OVS puuttuu, kirjaukset on OVS ja kirjaukset puuttuvat Kaavio 1. Omavalvontasuunnitelmat. Viidestä mikrobiologiselta laadultaan huonosta näytteestä kahden lämpötila oli 8 C (liha ja broileri), kahden alle 4,2 C (riisi ja liha) ja yhdestä ei ollut tietoa (liha). Kuudesta välttävästä näytteestä kahden lämpötila oli 11 C (riisi ja liha), yhden 7, yhden 6 ja yhden 4,3 (kaikki riisinäytteitä), yhdestä ei ollut tietoa. Sekä huonoissa että välttävissä lämpötila oli siis liian korkea noin puolessa tapauksista (yhdestä ei ollut tietoa). Noin kolmasosasta ravintoloita ei ollut käytettävissä tietoa sulatus- ja jäähdytysmenetelmistä. Jäähdytyskaappi oli vain yhdessä ravintolassa ja muissa käytettiin joko kylmälaitteita tai jäähdytettiin elintarvikkeita ensin huoneenlämmössä ja sitten kylmälaitteessa. Kolmessa ravintolassa jäähdytys tapahtui yksinomaan huoneenlämmössä. Sulatus tapahtui yli puolessa ravintoloista asianmukaisesti, vain kahdessa ravintolassa sulatettiin elintarvikkeita pelkästään huoneenlämmössä. Muista ei ole tietoa.

4 Sivu 4(5) Jäähdytys 28 % ok 8 % jäähdytyskaappi kylmähaude kylmiö kylmävetolaatikosto huoneenlämpö + kylmiö huoneenlämpö 16 % ei tietoa ei jäähdytystä Kaavio 2. Jäähdytysmenetelmät. Sulatus 36 % 40 % ok kylmiö huoneenlämpö + kylmiö ei tietoa 8 % 16 % Kaavio 3. Sulatusmenetelmät. Säilytysaika vaihteli 0-6 päivän välillä. Suurin osa laadultaan hyviksi todetut elintarvikkeet oli valmistettu joko samana tai edellisenä päivänä. Kaikista tietoa ei ollut käytettävissä. Välttäviksi tai huonoiksi todetuissa oli yksi samana päivänä valmistettu, kaksi edellisenä päivänä valmistettua, yksi 3 päivää aikaisemmin valmistettu ja yksi 6 päivää aikaisemmin valmistettu elintarvike. Neljässä tapauksessa tietoa ei ole merkitty.

5 Sivu 5(5) Johtopäätökset Melko suuresta osasta tarkastuskertomuksia puuttui tieto käytetyistä jäähdytys- ja sulatusmenetelmistä. Ravintoloissa, joista tiedot oli saatavilla, jäähdytys ja sulatus suoritetaan pääasiassa asianmukaisin menetelmin, neljässä ravintolassa jäähdytys kuitenkin tapahtui pelkästään huoneenlämmössä. Kuten omavalvontasuunnitelmien puutteiden suuri määräkin osoittaa, jäähdyttämistä ja sulattamista ei kuitenkaan suurimmassa osassa ravintoloita seurata riittävästi lämpötilamittauksin. Myös elintarvikkeen ja kalusteen lämpötiloja oli kirjattu näytteenoton yhteydessä vaihtelevasti, joten mitään suoraa johtopäätöstä on vaikea tehdä. Kolmessa tapauksessa riisin lämpötila oli C välillä, mutta näissä tapauksissa riisi oli keitetty saman päivänä ja oli parhaillaan jäähtymässä. Lisäksi nämä näytteet olivat kuitenkin mikrobiologiselta laadultaan hyviä. Neljässä tapauksessa samana päivänä valmistetun riisin lämpötila oli hieman alle 70 C. Nämäkin näytteet olivat laadultaan hyviä. Elintarvikkeiden säilytysajalla kypsennyksen jälkeen näyttäisi tässäkin otoksessa olevan vaikutus mikrobiologiseen laatuun. Suurin osa, mahdollisesti lähes kaikki mikrobiologiselta laadultaan hyviksi todetut elintarvikkeet oli käsitelty tai valmistettu näytteenottopäivänä tai sitä edeltävänä päivänä. Kaikista tietoa ei ollut käytettävissä. Sen sijaan välttävän tai huonon tuloksen saaneista 11 elintarvikkeista kaksi oli valmistettu jopa 3 ja 6 päivää ennen näytteenottoa. Teollisuuden vakuumiin pakkaamista kahdesta lihanäytteestä, joiden molempien laatu oli huono, voitaneen olettaa, että maitohappobakteereilla ei ollut laadun kannalta suurta merkitystä, koska maitohappobakteereja oli uusintanäytteissä varsin vähän verrattuna alkuperäisten näytteiden kokonaispesäkelukumäärään. Tärkein yhdistävä tekijä huonoja tai välttäviä tuloksia saaneiden ravintoloiden välillä on puutteellinen omavalvonta. Omavalvontasuunnitelma puuttui liian monesta ravintolasta ja lisäksi muutamissa puuttuivat kirjaukset. Toisaalta, omavalvontasuunnitelma puuttui myös monelta hyviä tuloksia saaneilta ravintoloilta. On oletettavaa, että jos ravintoloissa, joista suunnitelma puuttuu, laaditaan omavalvontasuunnitelma ja noudatetaan sitä mm. seuraamalla sulatus- ja jäähdytyslämpötiloja sekä säilytysaikoja ja -lämpötiloja ja noudattamalla hyvää käsihygieniaa ja siisteystasoa, pienenee elintarvikkeiden pilaantumisriski merkittävästi. Yleisesti ottaen tarkastuksella havaittu suuri puutteiden määrä on suoraan suhteessa näytteiden mikrobiologiseen laatuun. Tässä projektissa kahdessa ravintolassa todettiin todella runsas määrä puutteita ja molemmissa toinen otetuista näytteistä oli laadultaan huono. Ja vaikka myös niissä ravintoloissa, joiden näytteet todettiin laadultaan hyviksi, oli puutteita, olivat puutteet kuitenkin lukumäärältään vähäisempiä. Voi olla, että näissä ravintoloissa esim. kylmälaitteiden lämpötiloja seurataan, vaikka niitä ei ole omavalvontasuunnitelman mukaisesti kirjattu.