OULU. Tuoreen kalan mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu RAPORTTI 2/2005 OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO

Transkriptio

1 OULU OULUN SEUDUN YMPÄRISTÖVIRASTO RAPORTTI 2/2005 Tuoreen kalan mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu

2 SISÄLLYSLUETIELO 1. Johdanto 1 2. Yleistä tuoreen kalan mikrobeista 1 3. Kalan vähittäismyynti 2 4. Näytteenotto 2 5. Tutkimusmenetelmät ja raja-arvot Tulokset Myyntiolosuhteet Myyntitiedot 4 7. Pohdinta 4 8. Jatkotoimenpiteet. 5 Liite 1: Tuoreen kalan mikrobiologinen laatu 2003 Liite 2: Tuoreen kalan mikrobiologinen laatu 2004

3 1 1. Johdanto Tuore kala on erittäin helposti pilaantuva elintarvike. Kuluttajan ostaman kalan laatuun vaikuttaa oikean käsittelyn lisäksi kylmäketjun katkeamattomuus ja riittävän alhainen lämpötila. Tuoretta kalaa tuleekin säilyttää alle +3 C:ssa kaikissa vaiheissa pyyntipaikalta vähittäismyyntiin saakka. Vuonna 2003 Oulun kaupungin ympäristövirasto selvitti tuoreen kalan mikrobiologista laatua sekä myynnissä kalasta annettuja tietoja. Tuoreesta kalasta otettiin näytteitä vähittäismyymälöistä ja ulkona olevista ruoantarjoilupisteistä. Saatujen tulosten perusteella nähtiin tarpeelliseksi jatkaa selvitystä. Vuonna 2004 tutkittiin myytävän tuoreen kalan mikrobiologista laatua Oulun kaupungin ja ympäristökuntien terveysvalvontayksiköiden yhteisenä projektina. Projektiin osallistuivat Haukiputaan, Iin, Kempeleen, Kiimingin, Limingan, Lumijoen, Muhoksen, Oulunsalon, Utajärven ja Ylikiimingin kunnat sekä Oulun kaupunki. Terveystarkastajat ottivat näytteeksi pakattua tai irtomyynnissä olevaa tuoretta kalaa. Näytteet tutkittiin Oulun kaupungin elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Irtomyynnistä otettujen näytteiden tutkimus aloitettiin heti. Pakatut tuotteet säilytettiin laboratoriossa C:ssa ja tutkittiin viimeisenä käyttöpäivänä tai mahdollisimman lähellä ennen sitä. Näytteiden mikrobiologinen laatu arvosteltiin kokonaisbakteerimäärän, rikkivetyä tuottavien bakteerien määrän, lämpökestoisten kolimuotoisten bakteerien määrän ja Escherichia coli -määrän perusteella. Näytteistä tehtiin myös aistinvarainen arvostelu. Yhteenvedon ovat laatineet laboratorioeläinlääkäri Mari Karjalainen ja terveystarkastaja Ulla Pahtamaa. 2. Yleistä tuoreen kalan mikrobeista Kun kala pyydetään vesistöstä, sen lihassa ei ole tavallisesti bakteereita. Kalan pinnalla, kiduksissa ja suolistossa on bakteereita, joiden määrään ja laatuun vaikuttavat vesistön lämpötila, puhtaus ja suolaisuus. Jo ennen käsittelyä bakteerit voivat päästä lihaksistoon kalassa kuoleman jälkeen tapahtuvien autolyyttisten muutosten seurauksena. Viimeistään perkauksen yhteydessä bakteerit pääsevät kalan lihaksiin. Kylmistä vesistä pyydettyjen kalojen luontainen mikrobifloora on pääasiassa gramnegatiivisia bakteereita, kun taas lämpimien vesien kaloissa on enemmän grampositiivisia bakteereita. Tuoreessa kalassa todetaan yleisimmin bakteerisukuja Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, FJavobacterium, AJcaligenes ja Vibrio. Enterobacter- ja Aeromonas-sukujen bakteereita todetaan yleisesti makean veden kaloissa. Suolaisen veden kaloissa todetaan toisinaan Photobacterium-suvun bakteereita, joiden ansiosta pilaantunut kala hohtaa valoa pimeässä. Grampositiivisia bakteereita voidaan makean, kylmän veden kaloista todeta suvuista Streptococcus, Micrococcus, Bacillus ja Corynebacterium, mutta nämä ovat harvinaisempia kuin gramnegatiiviset bakteerit. Vesistöjen saastuminen yhdyskuntavesillä lisää tautia aiheuttavien eli patogeenisten bakteerien todennäköisyyttä kaloissa. Tuoreessa kalassa voi olla esimerkiksi seuraavia patogeenisia bakteereita: Listeria monocytogenes, CJostridium perfringens ja muut sulfiittia pelkistävät klostridit, Escherichia coji, SaJmonella, Aeromonas spp., PJesiomonas shigelloides, Vibrio chojerae, Vibrio parahaemojyticus ja muut patogeeniset Vibrio-Iajit. Patogeenisista Vibriolajeista vain V. chojerae -lajia todetaan makeassa vedessä, muut vaativat elääkseen suolaista vettä. Kun kala kypsennetään, siinä olevat patogeeniset bakteerit tuhoutuvat. Graavatussa ja kylmäsavustetussa kalassa valmistusprosessi ei tuhoa kalassa mahdollisesti olevia bakteereita, joten nämä tuotteet ovat lähinnä vakuumipakattuina riskielintarvikkeita L. monocytogenes ja CJostridium botulinum -ruokamyrkytysten suhteen.

4 2 Kalastustuotteen mikrobiflooraan vaikuttaa paitsi kalan alkuperäinen mikrobisto myös käsittelystä tulevat bakteerit. Perkauksen ja fileoinnin yhteydessä bakteerit pääsevät kalan lihaan. Käsittelyssä kalaan voi päästä esimerkiksi laitokseen pesiytynyt Listeria monocytogenes -kanta. Kalassa ei ole juurikaan hiilihydraatteja bakteerien käytettäväksi kuten punaisessa lihassa, joten tämä vaikuttaa siihen, mitkä mikrobit kasvavat parhaiten kalassa. Kalassa on sen sijaan runsaasti proteiinia ja vapaita aminohappoja bakteerien ravinnoksi. Kalan säilytys kylmässä hidastaa mikrobikasvua ja vaikuttaa siihen, että pääasialliset kalan pilaajabakteerit ovat kylmässä kasvavia eli psykrotrofisia bakteereita. Eräs tavallinen kalan pilaajabakteeri on Shewanella putrefaciens. Kalan pilaajabakteereille on tyypillistä kyky tuottaa rikkivetyä. Nämä bakteerit aiheuttavat kalan pilaantuessa sille ominaisen hajun. Bakteerien aiheuttaman pilaantumisen tuotteena syntyy haihtuvia typpiyhdisteitä kuten trimetyyliamiinia, dimetyyliamiinia ja ammoniakkia. Kalan hygieenistä laatua arvosteltaessa aistinvarainen arviointi onkin tärkeää. Aistinvarainen arviointi voi joskus paljastaa myös sellaiset tuoreen kalan entsymaattisesta hajoamisesta tulevat muutokset, joihin ei liity mikrobiologista pilaantumista. 3. Kalan vähittäismyynti Tuore kala on helposti pilaantuva elintarvike, joka on säilytettävä sulavan jään lämpötilassa. Terveydensuojeluasetuksen mukaan kalan lämpötilan on varastoinnin ja myynnin aikana oltava o - +3 astetta. Tavallisin kalan jäähdytyskeino on jäittäminen. Kalaa on kuljetettava, varastoitava ja myytävä tarkoituksenmukaisissa puhtaissa laatikoissa tai astioissa. Eri vuorokausina pyydettyjä tai nostettuja kaloja ei saa sekoittaa keskenään. Pakkaamattomana myytävästä tuoreesta kalasta on vähittäismyynnin yhteydessä annettava kuluttajalle erilaisia tietoja. Myynnissä on ilmoitettava kalan kauppanimi, tuotantomenetelmä, pyyntialue ja pyyntipäivä (viljellystä kalasta viljelyalue ja nostopäivä) sekä alkuperämaa. Myytäessä kalaa luokiteltuina, on ilmoitettava kalan paino- tai laatuluokka. Elintarvikelain mukaan elintarvikkeesta tulee antaa totuuden mukaiset tiedot eivätkä tiedot saa johtaa ostajaa harhaan. Myyntitiedot on oltava myyntilaatikossa tai -astiassa tai niiden läheisyydessä olevassa esitteessä. Valmiiksi pakattuna myytävän kalan pakkaukseen on merkittävä kalan nimi, sisällön määrä, viimeinen käyttöajankohta, säilytysohje, pakkaajan nimi ja osoite, alkuperämaa tai -alue sekä elintarvike-erän tunnus (päiväysmerkintä). 4. Näytteenotto Vuonna 2003 Oulussa otettiin 70 kalanäytettä, joista 53 vähittäismyynnistä ja 17 ruoan ulkomyyntipisteistä. Vuonna 2004 otettiin 88 kalanäytettä. Näytteenoton yhteydessä mitattiin kalan lämpötiloja. Osassa myyntipaikoista tarkastettiin kalasta annettavia myyntitietoja ja jaettiin tietoja myyntitiedoista annettavista määräyksistä. 5. Tutkimusmenetelmät ja raja-arvot Irtomyynnistä otettujen tuorekalanäytteiden tutkimus aloitettiin heti. Pakatut näytteet säilytettiin C:n lämpötilassa ja tutkimus aloitettiin viimeisenä käyttöpäivänä tai mahdollisimman lähellä ennen viimeistä käyttöpäivää.

5 3 Kunkin näytteen aistinvaraisen laadun arvioi kaksi harjaantunutta laboranttia, joiden aistit on testattu. Näytteistä arvioitiin ulkonäkö ja haju ohjeen OULAB-MIB-401 mukaan. Aistinvaraisen arvostelun tulos kirjattiin seuraavalla asteikolla: 5 = erittäin hyvä, 4 = hyvä, 3 = tyydyttävä, 2 = huono, 1 = erittäin huono. Mikäli näyte sai arvosanan 1 tai 2, todettu virhe kuvailtiin sanallisesti. Näytteiden mikrobiologisen laadun arvioimiseksi näytteistä tutkittiin bakteerien kokonaismäärä ja rikkivetyä tuottavat bakteerit. Määritysmenetelmä on ohjeen NMKL 96/2003 mukainen. Menetelmässä käytetään elatusaineena rauta-agaria ja maljoja inkuboidaan 3 vuorokautta 20 C:n lämpötilassa. Rikkivetyä tuottavat bakteerit muodostavat agarille mustia pesäkkeitä ja muut bakteerit vaaleita pesäkkeitä. Ulosteperäisen saastumisen indikaattorina näytteistä tutkittiin lämpökestoiset kolimuotoiset bakteerit ja Escherichia coli menetelmällä NMKL 125/1996. Mikrobiologisten tutkimusten raja-arvot on esitetty taulukossa 1. Analyysi Menetelmä m (pmy/g) M (pmy/g) Bakteerien NMKL 96/ kokonaismäärä Rikkivetyä tuottavien NMKL 96/ bakteerien määrä Lämpökestoiset NMKL 125/ kolimuotoiset bakteerit ja E. coli Taulukko 1. Mlkroblologlsten tutkimusten raja-arvot. Pmy = pesaketta muodostavaa ykslkkoa, m = hyvän ja väittävän raja-arvo, M = väittävän ja huonon raja-arvo. 6. Tulokset Kaikista otetuista kalanäytteistä oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä 48%, välttäviä 30% ja huonoja 22% (Taulukko 2). Välttävissä näytteissä olivat joko kokonaisbakteerimäärä tai rikki vetyä tuottavien bakteerien määrä tai molemmat lisääntyneet. Aistinvarainen laatu oli heikentynyt yhdellä välttäväksi luokitellulla näytteellä. Yksi näyte sai yleisarvosanan tyydyttävä. Tämän näytteen mikrobiologinen laatu oli hyvä, mutta näytteen hajussa todettiin lieviä muutoksia verrattuna virheettömään tuotteeseen. Lähes kaikissa huonoissa näytteissä sekä kokonaisbakteerimäärä että rikkivetyä tuottavien bakteerien määrä oli kohonnut. Huonoista näytteistä kolmasosassa (11 kpl) oli myös näytteen aistinvarainen laatu heikentynyt. Yhtään näytettä ei kuitenkaan todettu pilaantuneeksi ja ihmisravinnoksi kelpaamattomaksi. Kolmessa vuonna 2003 otetuissa kalanäytteessä todettiin lämpökestoisia kolimuotoisia bakteereita, mutta ulosteperäisiä saastumista ilmaisevia E.coli - bakteereita ei todettu. Vuoden 2004 näytteissä ei todettu lämpökestoisia kolimuotoisia bakteereita. Vuoden 2003 näytteistä puolet (36 kpl) oli mikrobiologiselta laadultaan hyviä. Laadultaan huonoja oli 16% (11 kpl) ja välttäviä 33% (23 kpl). Näytteiden tulokset on esitetty liitteessä 1. Vuonna 2004 projektin näytteistä huomattavan suuri osuus sai yleisarvosanan huono. Huonoksi arvosteltuja näytteitä oli peräti 27% (24 näytettä 88:sta). Kaikkiaan 40 näytettä (45%) arvosteltiin hyviksi. Välttäviä näytteitä oli 24 kpl eli 27%. Näytteiden tulokset on esitetty liitteessä 2.

6 Yleisarvosana ja 2004 Hyvä 51 % 36 kpl) 45 % (40 kp * 48 % (76 kpf) Välttävä 33 % 23 kpf) 27 % (24 kp 30 % 47 kpl) Huono 16 % 11 kpf) 27 % (24 kpl) 22 % 35 kpl) Yhteensä näytteitä 70 kpl 88 koi 158 koi Taulukko 2. Kalanäytteiden mikrobiologisen laadun jakaantuma. * Yksi aistinvaraiselta laadultaan tyydyttävä näyte sisältyy tähän Myyntiolosuhteet Vuonna 2003 kaloista 74% säilytettiin riittävän kylmässä eli enintään +3 asteen lämpötilassa (liite 1). Kahden näytteen lämpötila oli selvästi yli +8 asteen. Näytteet otettiin ruoan ulkomyyntipisteestä. Muikkunäytteen laatu oli välttävä kohonneen rikkivetyä tuottavien bakteerimäärän vuoksi. Toisen näytteen, kirjolohipalan laatu oli hyvä. Vuonna 2004 mitattiin 41 %:sta kalanäytteistä lämpötila useammasta eri kohtaa kalaa (liite 2). Mitatun alimman lämpötilan mukaan 57% kaloista säilytettiin riittävän alhaisessa lämmössä ja mitattujen enimmäislämpötilojen perusteella vain 42%. Saman kalaerän myyntilämpötila vaihteli enimmillään noin kaksi astetta Myyntitiedot Eri kalalajien myyntitietoja tarkastettiin 23 vähittäismyyntipaikassa. Kaikki vaadittavat myyntitiedot olivat esillä 42%:ssa tarkastetuista kalalajeista (84 kpl) ja siten puutteelliset yli puolessa tarkastetuista myyntiedoista. Kalalajin nimi oli kuitenkin aina esitetty. Useimmin myyntitiedoista puuttuivat kalan pyyntipäivä tai nostopäivä viljellyistä kaloista. Kalan pyyntialue oli merkitty puolella tarkastetuista kaloista. Alkuperämaa-merkintä puuttui venäläisen kuhafileen myyntitiedoista. Joissakin kohteissa myyntitiedot ovat heikosti havaittavissa. 7. Pohdinta Projektiin tuli kaikkiaan 158 näytettä, joista 76 arvosteltiin hyväksi (48%). Hygieeninen laatu oli heikentynyt siis yli puolella näytteistä. Tämä viittaa joko siihen, että kylmäketju ei ole pysynyt katkeamattomana, säilytyslämpötila on ollut liian korkea tai tuoreelle kalalle on asetettu liian pitkä myyntiaika. Kolmessatoista näytteessä (8%) oli todettavissa aistinvaraisia muutoksia; joko ulkonäkö oli huonontunut tai näytteen hajussa oli muutoksia. Nämä ovat tuotteessa sellaisia virheitä, jotka kuluttajatkin voivat havaita. Mikäli kalanäyte oli todettu laadultaan huonoksi, otettiin siitä uusintanäyte. Projektin näytteissä ei todettu lainkaan tutkittuja ulosteperäistä saastutusta indikoivia bakteereita. Tästä voidaan päätellä, että näytteenä olleet kalat oli pyydetty puhtaista vesistöistä ja että niiden käsittelyssä oli noudatettu hyvää käsihygieniaa. Ulosteperäiset bakteerit viittaavat esiintyessään siihen, että Iikaantuneesta vedestä on voinut tulla kalastustuotteisiin myös ulosteperäisiä ihmiselle tautia aiheuttavia viruksia, esimerkiksi hepatiittiviruksia. Ulosteperäisillä taudinaiheuttajilla kontaminoituminen on tavallisempaa lämpimien alueiden kalastustuotteissa ja ne aiheuttavat ongelmia etenkin simpukoissa, joita nautitaan usein riittämättömästi kypsennettyinä. Koska tuore kala useimmiten kypsennetään ennen nauttimista, siinä olevat mikrobit eivät tavallisesti aiheuta terveydellistä riskiä. Sen sijaan mikrobikasvu aiheuttaa aistein havaittavia

7 5 muutoksia hyvin herkästi. Kala on terveellistä perusravintoa, jota syödään Suomessa melko hyvin eurooppalaiseen tasoon verrattuna. Suositusten mukaan kalaa tulisi syödä ainakin kaksi kertaa viikossa kalalajeja vaihdellen. Jotta tuore kala olisi kuluttajalle houkutteleva vaihtoehto, sen tulisi olla hyvälaatuista. Kalan kylmäsäilytyksessä on parannettavaa, sillä vuonna 2003 otettujen näytteiden lämpötila oli neljäsosassa liian korkea, yli +3 astetta. Vuoden 2004 säilytyslämpötilojen perusteella tilanne ei ollut parantunut, sillä 60% kalatuotteista oli ainakin osittain yli +3 asteen lämpötilassa. Terveystarkastaja teki uusintatarkastuksen niihin myymälöihin, joiden kalansäilytyksessä esiintyi puutteita. Kylmälaitteen toimivuus tarkastettiin ja opastetliin kalan oikeaan säilyttämiseen. Laitettaessa kaloja esille myyntiin on varmistettava, että kylmälaitteen toiminta riittää pitämään kylmänä koko kalaerän. Myyntipaikassa tätä on seurattava omavalvonnan mittauksin. Kalan myyntitiedoista puuttui useimmiten kalan pyyntipäivä (tai nostopäivä). Pyyntialue tai alkuperämaa ilmoitettiin melko hyvin. Esimerkiksi lohikalan tai lohifileen alkuperä on usein kalan nimessä, esimerkkinä Norjan lohi. Alkuperä on ilmoitettava, mikäli sen ilmoittamatta jättäminen voi johtaa kalan ostajaa harhaan. Tarkastuskäynneillä myyntipisteisiin jaettiin elintarvikeviraston esitettä kalan myyntitiedoista. 8. Jatkotoimenpiteet Tuoreen kalan laatua tullaan edelleen seuraamaan tehostetusti. Vuoden 2005 aikana otetaan näytteitä pakatuista ja irtomyynnissä olevista tuoreista kaloista. Valvontakäynneillä tarkastetaan kuinka vähittäismyymälät varmistavat omavalvonnassaan kalan kylmäketjun katkeamattomuuden. Myös kalojen myyntitietojen määräystenmukaisuus ja pakkausmerkintöjen oikeellisuus tarkastetaan.

8 Liite 1 Tuoreen kalan mikrobiologinen laatu 2003 Näyte Näyte Ulko- Haju Bakteerien Rikkivetyä Lämpökest. E. coli Kalan Yleis-arvo- näkö kokonais- tuottavat kolimuot. varmistet lämpösana määrä bakteerit bakteerit tu tila Ast. 1-5 Ast. 1-5 pmyfg pmyfg pmyfg pmyfg H Muikku' Arv.< Arv.< Arv.<10 jäässä V Muikku Arv.<10 2, H Silakka Arv.<10 0, H Siika 4 4 Arv.<1000 Arv.<1000 Arv.<10 0, H Lohifile 4 4 Arv.< Arv.< Arv.<10 3, X Kuhafile Arv.<10 2, H Siika 4 4 Arv.< Arv.< Arv.<10 0, H Kirjolohifile 4 4 Arv.3000 Arv. <1000 Arv.<10 3, V Siikafile Arv.30 Arv. <10 3, V Siika Arv.<10 1, H Lohifile 4 4 Arv.2000 Arv.1000 Arv.<10 4, V Siika III-koko Arv.<10 0, V Lohifile Arv.30 Arv. <10 3, V Kirjolohifile Arv.<10 1, V Siika Arv.<1o 1, V Maiva Arv. <10 1, V Kuha Arv.<10 0, V Muikku Arv.<10 1, X Siikafile Arv.<10 3, H Lohifile Arv Arv.<1o 2, X Kuhafile Arv.<1o 4, X Haukifile Arv.<10 2, H Lohifile 4 4 Arv.7000 Arv. <1000 Arv.<1o H Lohifile Arv Arv.<10 2, H Superior kirjolohifile Arv Arv.< V Lohimedaljonki Arv.<10 4, H Lohifile 4 4 Arv Arv.<1 000 Arv.<10 3,9

9 Liite 1 Näyte Yleis-arvo- Näyte Ulko- Haju Bakteerien Rikkivetyä Lämpökest. E. coli Kalan sana näkö kokonais'- tuottavat kolimuot. varmistet lämpömäärä bakteerit bakteerit tu tila Ast _._- Ast. 1-5 pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g H Kirjolohi 4 4 Arv.<1 000 Arv.<1 000 Arv.<10 0, V Muikku Arv.<10 3, V Siika Arv.<10 2, X Siikaflle Arv.<10 1, V Silakka Arv.<10 5, H Muikku 4 4 Arv Arv Arv.<10 4, V Siikafile Arv.<10 2, H Lohifile Arv.<1000 Arv.<10 2, H Lohifile Arv.<1000 Arv.<10 3, H Muikku Arv.<10 0, H Ahven Arv Arv.<10-0, H Siika 4 4 Arv.<1000 Arv.<1000 Arv.<10 0, H Lohifile 4 4 Arv.8000 Arv Arv.<10 0, H Muikku 4 4 Arv Arv Arv.<10 0, V Lohi Arv.<10 2, V Puna-ahvenfile Arv.<10 2, X Kuhaflle Arv.<10 3, V Kuhaflle Arv.<10 1, H Lohi Arv.<1 000 Arv.<10 2, X Siika Arv.<10 1, H Siikaflle Arv Arv.<10 2, V Haukifile 4 4 Arv Arv Arv.<10 2, V Lohifile Arv.<10 0, X Ahvenflle Arv.<10 2, H Kirjolohifile Arv.<1 000 Arv.<10 1, V Kuhaflle Arv.<10 2, H Haukifile Arv Arv.<10 2, H Kirjolohi' 4 4 Arv Arv.< Arv.<10 0, V Muikku' Arv.<10 11, H Kirjolohi' 4 4 Arv.< Arv.< Arv.<10 17, H Muikku' 4 4 Arv.< Arv.< Arv.<10 jäässä 2

10 Liite 1 Näyte Yleis-arvo- Näyte Ulko- Haju Bakteerien Rikkivetyä lämpökesl. E. coli Kalan sana näkö kokonais- tuottavat kolimuol. varmistet lämpömäärä bakteerit bakteerit tu tila Asl. 1-5 Asl. 1-5 pmy/g pmy/g pmy/g pmy/g H lohikuutio* 4 4 Arv Arv.< Arv.<10 2, H Muikku* 4 4 Arv Arv.< Arv.<10 1, H Kirjolohi* 4 4 Arv.< Arv,< Arv.<10 1, H lohipaloja* 4 4 Arv Arv.< Arv.<10-0, V lohifile* Arv.< X Muikkuja* Arv.< X lohifile* Arv. < H Muikkuja* 4 4 Arv.< Arv.< Arv.< H Muikkuja* 4 4 Arv.< Arv.< Arv.< H lohi* Arv.< Arv,< H Muikkuja* 4 4 Arv, Arv. < Arv. <10 1, X Muikkuja* 3,8 3,6 Arv.> Arv Arv.<10-0,8 Yleisarvosanojen lyhenteet: H=hyvä, T=tyydyttävä, V=välttävä, X=huono. Aistinvaraisen arvostelun asteikko: 5 = erittäin hyvä, 4 = hyvä, 3 = tyydyttävä, 2 = huono, 1 = erittäin huono. * Kalanäytteet on otettu ruoan ulkomyyntipisteistä 3

11

12 Liite 2 Tuoreen kalan mikrobiologinen laatu 2004 Näytteen Yleis- Näyte Ulko- Haju Bakteerien Rikkivetyä Lämpökest. Kalan tunnus arvo- näkö kokonais- tuottavat kolimuot. lämpösana määrä bakteerit bakteerit tilal pmylg pmylg pmylg De Ast. 1-5 Ast H Mmuikku 4 4 Arv.< Arv.< Arv.<10 1, H Lohifile 4 4 Arv.< Arv.< Arv.<10 4,5-5, H Silakkafile 4 4 Arv.<1000 Arv.<1000 Arv.< H Lohifile 4 4 Arv.< Arv.< Arv.<10 3,0-4, H Kuhafile 4 4 Arv.< Arv.< Arv.<10 8,0-8, H Muikku 4 4 Arv.< Arv.< Arv.< H Silakkafile 4 4 Arv Arv.< Arv.< H Kirjolohifile 4 4 Arv Arv Arv.< H Lohifile 4 4 Arv Arv.3000 Arv.< H Lohi/ile Arv.< Arv.<10 2,9-5, H Norssi 4 4 Arv Arv.<1000 Arv.<10 5, H Silakkafile 4 4 Arv Arv.<1000 Arv.<10 3, H Lohisuikale Arv.< Arv.< H Silakka 4 4 arv Arv.< Arv.< H Muikku 4 4 Arv.< Arv.< Arv.< H Silakka 4 4 Arv Arv.< Arv.<10 2,5-4, H Silakkafile 4 4 Arv.< Arv.< Arv.<10 2, H Lohifile 4 4 Arv.< Arv.< Arv.<10 4,6-5, H Lohifile 4 4 arv Arv.< Arv.<10 4,7-5, H Lohifile Arv.< Arv.<10 3,0-4, H Kirjolohi Arv.< Arv.<10 3, H Seitifile Arv.< Arv.< H Inarin pikkusiika 4 4 Arv.< Arv.< Arv.<10 2, H Lohifile 4 4 Arv.< Arv.< Arv.< H Muikku 4 4 Arv.< Arv.< Arv.< H Silakkafile 4 4 Arv.< Arv.<10000 Arv.<10 1,2-2, H Lohifile 4 4 Arv.< Arv.< Arv.<10 0, H Lohifile 4 4 Arv.< Arv.< Arv.<10 2

13 Liite 2 Näytteen Yleis- Näyte Ulko- Haju Bakteerien Rikkivetyä Lämpökest. Kalan tunnus arvo- näkö kokonais- tuottavat kolimuot. lämpösana määrä bakteerit bakteerit tilal pmylg pmylg pmylg De Ast. 1-5 Ast H Muikku 4 4 Arv.< Arv.< Arv.<10 6, H Haukifile 4 4 Arv.< Arv.< Arv.<10 5,5-7, H Silakka 4 4 Arv.<10000 Arv.< Arv.< H Silakkafile 4 4 Arv Arv.< Arv.< H Muikku, perattu 4 4 Arv.< Arv.< Arv.< H Kirjolohisuikaleet 4 4 Arv.< Arv.< Arv.< H Lohifile, annospala 4 4 Arv Arv.< Arv.< H Kirjolohisuikale 4 4 Arv.< Arv.< Arv.< H Muikku Arv.l0 000 Arv.< Arv.< T Muikku 3 4 Arv.< Arv.< Arv.< V Lohi 4 4 Arv.l Arv.l Arv.< V Kirjolohifilepala 4 4 ArvAO 000 Arv Arv.<10 2, V Muikku ArvAO 000 Arv.< V Silakkafile Arv.< V Silakkafile 4 4 Arv Arv Arv.<10 2, V Lohifile Arv.< Arv.< V Muikku Arv.<10 2,7-3, V Kuhafile Arv.<10 4,2-5, V Haukifile Arv.<10 3,0-4, V Ahvenfile arv Arv.<10 2, V Ahven Arv Arv.<10 2, V Siikafile 4 4 Arv Arv Arv.<10 2, V Silakkafile Arv.< V Muikku Arv Arv.< V Muikku Arv.l0 000 Arv.< V Haukifile Arv.< V Lohifile Arv Arv.< V Lohifile Arv.< V Siika Arv.< V Kirjolohifile Arv.< V Lohifile (pakattu) 4 4 Arv, Arv Arv.<10 2

14 Liite 2 Näytteen Yleis- Näyte Ulko- Haju Bakteerien Rikkivetyä Lämpökest. Kalan tunnus arvo w näkö kokonais- tuottavat kolimuot. lämpösana määrä bakteerit bakteerit tilat pmytg pmytg pmytg c Ast. 1-5 Ast V Silakka (pakattu) Arv.< V Siika (irto) Arv.< V Kirjolohipala 4 4 Arv Arv Arv.< X Muikku Arv Arv.<lO X Lohifile arvaoooo Arv.<10 2, X Lohifilee 4 2 Arv Arv.< X Silakkafile Arv.< X Haukifile Arv.<10 4, X Puna-ahvenfile 3,3 2, Arv.<10 3, X Muikku (pakattu) Arv.<10 7, X Siikafile Arv.<10 3, X Muikku Arv.< X Silakka 3 3, Arv.< X Muikku Arv.< X Silakkafile 3,2 3, Arv.< X Muikku Arv.< X Silakkafile Arv.< X Silakkafile Arv.< X Kirjolohisuikale Arv.< X Silakkafile Arv.< X Silakkafile Arv.< X Siika Arv.< X Silakkafile 3 2 > > Arv.< X Kirjolohikuutio Arv.< X Silakkafile 3,5 3, Arv.< X Kuhafile Arv.< X Kirjolohifile 3,5 2, Arv.<10 Yleisarvosanojen lyhenteet: H=hyvä, T=tyydyttävä, V=välttävä, X=huono. Aistinvaraisen arvostelun asteikko: 5 = erittäin hyvä, 4 =hyvä, 3 = tyydyttävä, 2 = huono, 1 =erittäin huono. 3

15 Oulun seudun ympäristöviraston raportteja: 1/2005 2/2005 Listeria monocytogenes kalavalmisteissa 2004 Tuoreen kalan mikrobiologinen ja aistinvarainen laatu