LENKKI-, NAKKI- JA LEIKKELEMAKKAROIDEN LISÄAINEET SEKÄ MYYNTIPÄÄLLYSMERKINNÄT 1993

Transkriptio

1 LENKKI-, NAKKI- JA LEIKKELEMAKKAROIDEN LISÄAINEET SEKÄ MYYNTIPÄÄLLYSMERKINNÄT 1993 kaupunki Ympäristövirasto Raportti 3/1993 ~ IIOulun Oulu

2 LENKKI-, NAKKI- JA LEIKKELEMAKKAROIDEN LISÄAINEET SEKÄ MYVNTIPÄÄLLYSMERKINNÄT 1993 Oulun kaupungin ympäristövirasto on selvittänyt oululaisissa vähittäismyymälöissä myytävien makkaroiden ja lihavalmisteiden lisäainepitoisuuksia sekä myyntipäällysmerkintöjä kesällä Useilla lisäaineilla on joko terveydelle haitallisia vaikutuksia tai yliherkkyysreaktioita aiheuttavia vaikutuksia, mikäli niitä nautitaan suuria määriä. Nyt tutkituilie lisäaineille on Suomen elintarvikelainsäädännössä asetettu määräyksiä ja rajoituksia juuri näiden vaikutusten perusteella. TUOTTEET JA MÄÄRITYKSET Tutkittuja makkaroita ja Iihavalmisteita oli 18 kappaletta ja ne koostuivat seuraavanlaisista tuotteista: 4 kpl lenkkimakkaroita 3 kpl nakkimakkaroita 3 kpl leikkelemakkaroita 3 kpl grillimakkaroita 4 kpl lihavalmisteita 1 kpl kylmäsavustettuja tuotteita Näytteistä tehtiin seuraavat määritykset: glutamiinihappo nitriitti nitraatti lisätty fosfaatti ruokasuola myyntipäällysmerkinnät TAUSTAA Elintarvikeviraston vuonna 1991 tekemän selvityksen (Elintarvikeviraston tutkimuksia 7/1992) mukaan lauantai-, lenkki- ja nakkimakkaroiden lisäaineiden (ruokasuola, nitraatti, nitriitti ja lisätty fosfaatti) pitoisuudet ovat alentuneet viime vuosina. Nitraatin ja nitriitin pitoisuuden väheneminen on osoitus siitä, että natriumnitriitin käyttöä säilöntäaineena tai käyttömääriä on vähennetty. Lisätyn fosfaatin pitoisuuksien vähenemiseen vaikuttanee se, että maitojauheen käyttöä makkaroiden valmistuksessa on vähennetty. Rasvaton maitojauhe sisältää runsaasti fosforia, keskimäärin 22 g/kg fosforipentoksidiksi laskettuna.

3 2 LISÄAINEIDEN KÄYTTÖTARKOITUS JA HAITAT Glutamiinihappo: Glutamiinihappoa (E620) tai sen natriumsuolaa, natriumglutamaattia (E621), käytetään arominvahventeena vahvistamaan valmisteen makua erityisesti liha- ja kalaruokiin sekä muihin runsaasti valkuaisaineita sisältäviin tuotteisiin. Herkät ihmiset voivat saada yliherkkyysoireita syötyään ruokaa, jossa on paljon glutamiinihappoa tai natriumglutamaattia. Oireita ovat mm. kasvojen punoitus sekä lämmöntunne kasvoissa ja päänsärky. Nitraatti ja nitriitti: Natriumnitraattia (E251) ja natriumnitriittiä (E250) käytetään elintarvikkeissa säilöntäaineena estämään mikrobien toimintaa. Natriumnitriittiä käytetään perinteisesti lihavalmisteiden ja kalavalmisteiden säilöntäaineena. Nitraatti ja nitriitti parantavat myös lihavalmisteen väriä ja makua. Nitriitti reagoi lihan oman väri aineen kanssa ja antaa lihavalmisteelle punaisen, kestävän värin. Nitraatin ja nitriitin haitallisuus perustuu siihen, että nitriitistä voi muodostua elintarvikkeissa tai ihmisen elimistössä nitrosoamiineja. Nitrosoyhdisteet on todettu karsinogeenisiksi eli syöpää aiheuttaviksi. Nitraatti muuttuu kemiallisissa reaktioissa nitriitiksi ja myös päinvastaista reaktiota tapahtuu eli nitriitti muuttuu nitraatiksi. Fosfaatti: Fosfaatteja (E339, E340, E341, E450, E451, E452) käytetään lihavalmisteissa stabilointiaineina. Stabilointiaineilla pyritään vaikuttamaan elintarvikkeen rakenteeseen, joko säilyttämällä tuotteen alkuperäinen rakenne tai muuttamalla rakennetta haluttuun suuntaan. Stabilointiaineet myös reagoivat tuotteessa olevien metallien kanssa ja tämä metallien sitominen usein parantaa tuotteen säilyvyyttä. Stabilointiaineet voivat osallistua myös hyytelöitymisprosessin ohjaukseen siten, että ne hidastavat sitä. Lihavalmisteissa stabilointiaineet parantavat tuotteen homogeenisuutta ja lisäävät lihan vedensidontakykyä sekä säilyttävät tuotteen vesipitoisuuden kuumentamisen ja varastoinnin aikana. Lihavalmisteisiin ja makkaroihin saa käyttää stabilointiaineena fosforihapon kalium-, kalsium- ja natriumsuoloja eli fosfaatteja. Tavallinen fosforihappo, ns. monofosforihappo, sisältää yhden fosforiatomin. Luonnollisen ravinnon mukana elimistöön joutuu enimmäkseen monofosfaatteja. Lisäaineena saa käyttää kuitenkin myös kaksi tai useampia fosforiatomeja sisältäviä fosfaatteja, ns: polyfosfaatteja. Nämä ovat tehokkaimpia stabilointiaineita, mutta toisaalta ne ovat elimistölie vieraita fosfaatteja. Lisäksi polyfosfaattiseoksessa on yleensä aina jonkin verran rengasrakenteisia

4 3 yhdisteitä, joiden terveydellisistä vaikutuksista ei ole riittävästi tietoa. Suurin osa polyfosfaateista poistuu kuitenkin sellaisenaan ulosteiden mukana. Ruokasuola: Ruokasuola, natriumkloridi, on välttämätön ravintoaine, joskin sitä on jo kautta aikojen käytetty myös makuaineena, säilöntäaineena sekä vaikuttamaan valmisteen rakenteeseen. Ihmisen suolan saannin turvaamiseksi ei ruokavalmisteisiin tarvitsisi lisätä suolaa ollenkaan, sillä elintoimintojen ylläpitämiseen riittää se määrä natriumia ja kloridia, mikä on noin 0,5 g:ssa suolaa. Tämän määrän natriumia ja kloridia saamme normaalilla tavalla muiden ruoka-aineiden mukana. Suolan käytön haitoista tärkein lienee kohonnut verenpaine, joskaan kaikki runsaasti suolaa käyttävät henkilöt eivät kärsi tästä. TULOKSET: Glutamiinihappo: Makkaroissa saa glutamiinihappoa tai natriumglutamaattia olla enintään 2 g/kg (KTM:n päätös elintarvikelisäaineista n:o 636/1992). Nyt tutkituissa tuotteissa ei esiintynyt ylityksiä glutamiinihapon pitoisuuksissa. Pitoisuudet vaihtelivat 0,1-0,8 g/kg. Nitraatti ja nitriitti: Natriumnitriittiä saa lihavalmisteisiin ja makkaroihin käyttää enintään 80 mg/kg nitriiliksi laskettuna (KTM:n päätös elintarvikelisäaineista n:o 636/1992). Natriumnitraattia sen sijaan saa käyttää vain kestomakkaraan (150 mg/kg) ja kylmäsavustettuihin tuotteisiin (220 mg/kg) nitraatiksi laskettuna. Nitraatin käytöllä pyritään varmistamaan, että nitriittiä on tuotteessa koko valmistusprosessin ajan. Nyt tutkituissa tuotteissa ei esiintynyt ylityksiä nitriitin eikä nitraatin pitoisuuksissa. Lisätyn nitriitin pitoisuudet vaihtelivat 5 mg/kg - 73 mg/kg, kun sallittu määrä on 80 mg/kg. Fosfaatti: Fosfaatteja saa lihavalmisteisiin ja makkaroihin lisätä 1,5 g/kg, fosforipentoksidiksi laskettuna (KTM:n päätös elintarvikelisäaineista n:o 636/1992). Lihavalmisteiden raaka-aineessa eli lihassa on luonnostaan fosfaatteja 4-5,5 g/kg ja näin ollen lisätty fosfaatti määritetään vasta sitten, kun kokonaisfosfaatin pitoisuus on suurempi tai yhtä suuri kuin 5,5 g/kg. Nyt tutkituissa tuotteissa ei todettu ylityksiä fosfaatin pitoisuuksissa. Kokonaisfosfaaltipitoisuus vaihteli 2,9-4,5 g/kg.

5 4 Ruokasuola: Lihavalmisteiden suolapitoisuudelle ei ole asetettu enimmäispitoisuusarvoja elintarvikelainsäädännössä. Sen sijaan määräyksiä on kohdistettu makkaroiden myyntipäällysmerkintöihin: leikkele-, ruoka- ja raakamakkaran myyntipäällysmerkinnöissä tulee olla maininta voimakassuolainen tai lisätty paljon suolaa, mikäli tuotteen suolapitoisuus on suurempi kuin 1,8 % (KTM:n päätös elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä n:o 795/1991). Nyt tutkituissa tuotteissa suolapitoisuus vaihteli 1,5-4,3 %. Kolmessa makkaratuotteessa todettiin suolapitoisuus, joka oli suurempi kuin 1,8 %, mutta mainintaa voimakassuolaisuudesta ei ollut myyntipäällyksessä. Kaikkien tutkimuksessa mukana olleiden makkaroiden (13 kpl) keskimääräinen suolapitoisuus oli 1,8 %. Kahdessa Iihavalmisteessa oli korkea suolapitoisuus: luuton palvikylki 2,9 % ja poron kylmäsavupaisti 4,3 %. Myyntipäällysmerkinnät: Asetuksessa elintarvikkeiden pakkausmerkinnöistä n:o 794/1991 määrätään pakatun elintarvikkeen pakollisista pakkausmerkinnöistä. Makkaroiden ja lihavalmisteiden myyntipäällyksessä tulisi olla ainakin seuraavat merkinnät: 1) elintarvikkeen nimi 2) ainesosaluettelo - lisäaineet ilmoitettava sekä ryhmänimellä että lisäaineen nimellä tai numerotunnuksella (E-koodi) - ruokasuolan määrä ilmoitettava painoprosentteina - makkaroissa oltava maininta "voimakassuolainen" tai "lisätty paljon suolaa", mikäli suolapitoisuus on suurempi kuin 1,8 % 3) sisällön määrä 4) vähimmäissäilyvyysaika tai viimeinen käyttöajankohta - makkaroissa ja Iihavalmisteissa joko "parasta ennen"-päiväys tai "viimeinen käyttöpäivä"-merkintä 5) säilytysohje 6) valmistajan, pakkaajan tai Suomessa toimivan myyjän nimi, toiminimi tai aputoiminimi sekä osoite Yhdessätoista tuotteessa oli puutteelliset myyntipäällysmerkinnät. Puutteita esiintyi seuraavissa pakollisissa merkinnöissä: lisäaineiden ilmoitustapa puutteellinen 3 näytteessä ruokasuolan määrä puuttui 4 näytteessä voimakassuolaisuuden maininta puuttui 3 näytteessä viimeinen käyttöajankohta puuttui 3 näytteessä valmist~jan osoite puuttui 3 näytteessä

6 5 YHTEENVETO Oululaisista vähittäismyymälöistä haetut 18 makkara- ja lihavalmistetta olivat lisäaineiltaan (glutamiinihappo, nitraatti, nitriitti, fosfaatti) Suomen elintarvikelainsäädännön määräysten mukaisia. Suolapitoisuus oli korkeahko (>1,8 %) kolmessa makkarassa, jotka olisivat vaatineet pakkausmerkintäänsä "voimakassuolaisuuden"-maininnan. Tämä maininta puuttui näistä tuotteista. Kaikkien tutkittujen makkaroiden keskimääräinen suolapitoisuus oli 1,8 %. Myyntipäällysmerkinnät olivat puutteelliset 11 valmisteessa. Puutteita esiintyi lisäaineiden i1moittamistavassa, ruokasuolan määrän puuttumisena, voimakassuolaisuuden-maininnan puuttumisena, viimeisen käyttöajankohdan ilmoittamistavassa ja valmistajan osoitteen puuttumisena. LIITE: Tutkimuksessa tehdyt määritykset ja niissä saadut tulokset

7 OULUN KI\UPUNKI PROJEKTITUTKIHUSTL_~STUKSEN LIITE 1 SIVU 1 :mphrist6virasto El1ntarvlke- ja ympärlst61aboratorio PäIvä: ProJ ektl: 1049 LIHAVALHlSTEET 1993 LIITE 'l.llyte N 1m! T.pvm HyyntlpöällyslDe Hyyn tlplth 11 y sme GlutamIinihll.ppo Ruokal!luola Nltr!!tti Hltraatti rkinnlh rkinnll.t VTT 4309 Cl-titroattori N02 VTT 4206 N03 VTT 4206 g/kg mg/kg og/kg 1614B HAHPURILAINEN ( 1 LOVE HA PUUTTEELLISET JAuHELIHAPIHVI El HUOMAUTTAMISTA LENKKI PUUTTEELLISET UUNILENKRI EI HUOMAUTTAMISTA 0.' PALVATTU RYYNIHAKKARA PUUTTEELLISET GRILLILENKKI PUUTTEELLISET PIKKUPRINSSI. KUORETON P PUUTTEELLISET i7200 KUORETON HARKI EI HUOMAUTTAMISTA 0.' KA!SERVURSTI PUUTTEELLISET ' "POPSI". KUORETON GRILLI PUUTTEELLISET B155 K-KAUPAN GRILLIMAKKARA EI HUOMAUTETTAVAA H!ILLOSHAKKARA EI HUOMAUTETTAVAA 0.' ' 3B160 TOSIHYVÄ LENKKI PUUTTEELLISET IB161 BOCKYURSTI EI HUOHAUTETTAVAA !9322 LUUTON PALVIKYLKI PUUTTEELLISET JAHTI EI HUOMAUTETTAVAA O \9324 KARTANON GRILLIPALA PUUTTEELLISET PORONKYLHÄSAVUPAISTI PUUTTEELLISET "hteennä nmytteitll. 18

8 JULUN KAUPUNKI PROJEKTITUTKIHUSTu~~STUKSEN LIITE 2 SIVU 1 (mpärlat6virasto ~lint4rvike- ja ympärlst61aboratorio päivä: Projekti: 149 LIHAVALHISTEET 1993 läyte Nimi T.pvm Lis. nltriitt! 14skennallis. Lis. nitri!tti laskennall!s. Kokonaistostaat ti Yleisarvosana og/kg % 8allit. g/kg(p205) '8148 HAHPURILAIHEN ( 1 LOVE HA välttävä JAUHELIHAPIHVI hyvä LENKKI välttävä UUNILENKKI hyvä PALVATTU RVYNIHAKKARA välttävä \6732 GRILLILENKKI välttävä \7199 PIKKUPRINSSI. KUORETON P välttävä KUOAETON HAKKI hyvä KAISERVURSTI välttävä "POPSI". KUORETON ORILL välttävä l8155 K-KAUPAN ORILL1MAKKARA hyvä \8158 H11 LLOS~IAKKARA hyvä TOSIHYVÄ LENKKI välttävä BOCKWURSTI hyvä ;9322 LUUTON PALVIKYLKI välttävä.9323 JAHTI hyvä,9324 KARTANON OR1LLIPALA välttävä '9325 PORONKYLMÄSAVUPAISTI välttävä 'hteensä näytteitä,.