Laatua lautaselle Miten vaikuttaa tarjottavan ruoan ravitsemuslaatuun? Anna Kara

Transkriptio

1 Laatua lautaselle Miten vaikuttaa tarjottavan ruoan ravitsemuslaatuun? Anna Kara 1

2 Taustoja Arkilounaskriteerit: Helppo työkalu ravitsemuslaadun omavalvontaan. Sydänmerkki-ateria: Tarkka menetelmä ravitsemuslaadun arvioimiseksi sekä kuluttajan informoimiseen. Ravitsemuspassi: Työkalu ravitsemusosaamisen kehittämiseen. Malliasiakirja: Apu ruokapalvelujen kilpailuttamiseen. 2

3 Suomalaiset syövät kodin ulkopuolella Ikä paikka aika ateriat/pv Pv/vuosi yhteensä Kertymä 1-6 Päiväkoti 5 v Peruskoulu Toinen aste Armeija 9 kk Korkeakoulu 5 v Työpaikka 40 v Vapaa-aika 78 v Ateriapalvelu Palvelutalo Vanhainkoti Sairaala 2 kk Ruokapalveluissa toimivat tärkeitä terveysvaikuttajia! 3

4 Kodin ulkopuolinen ruokailu tärkeimpiä kansanravitsemuksen kehittämisalueita Päivittäin kodin ulkopuolella syödään 2,3 miljoonaa ateriaa Monelle koulussa, työpaikalla jne. nautittu ateria päivän ainoa lämmin ateria Usein myös terveellisin (THL 2008) Lounas henkilöstöravintolassa yhteydessä normaalipainoisuuteen Terveellisiin aterioihin panostaminen kansanterveydellisesti ja taloudellisesti kannattavaa 4

5 Ravitsemusosaaminen on osa ammattitaitoa Suositukset edellyttävät terveellisiä aterioita Kouluruokasuositus STM:n toimenpidesuositus (2010) Korkeakoulujen ateriatuen yhdeksi ehdoksi Sydänmerkki-aterian mukaiset kriteerit Kuntien terveydenhuoltolaki (5/2011):Kuntien edistettävä terveyttä 5

6 Työkaluja ravitsemuslaadun kehittämiseen suositukset käytäntöön Ravitsemusosaaminen osaksi ammattitaitoa Ravitsemusosaaminen Malliasiakirja: henkilöstöruokailun palvelunkuvaus Arkilounaskriteerit Sydänmerkkiateriat Ravitsemuslaatuvaatimukset osaksi kilpailutusta Suositusten mukaisen aterioiden tarjoaminen ja niiden informoiminen asiakkaalle Työväline ravitsemuslaadun omavalvontaan Tarjottava ruoka suositusten mukaista ja asiakkaan terveyttä edistävää. Asiakas saa tietoa terveellisistä valinnoista. 6

7 Lähtölaukaus työkaluille Selvitys julkisen sektorin toimijoille v N=786 Päiväkodit, koulut, työikäisten ja ikääntyneiden ruokapalveluja tuottavat Tuloksia mm. Liian harvoin: rasvatonta maitoa (päiväkodit), kasviksia (koulut), vähäsuolaista leipää Liian usein: rasvaista lihaa, voita ruoanvalmistuksessa Taustalla vakiintuneet käytännöt & tottumukset, raha, tarjonnan vähäisyys Ravitsemuksellisen laadun parantamiselle tarvetta Luotiin Arkilounaskriteerit ruokapalveluiden itsearvioinnin välineeksi 7

8 Arkilounaskriteerit Ruoan ravitsemuslaadun arviointiin Lomake: yleiskuva nopeasti ja helposti 4:n kriteerin hyvä toteutuminen indikoi terveellistä ateriaa Päivitetty 6/2011 Heikkouksia: ei selville ruoan tarkkaa ravintosisältöä miten kertoa hyvästä tarjonnasta asiakkaille ja sidosryhmille? 8

9 PERUSKRITEERI Onko ravintolassanne aterioiden yhteydessä tarjolla joka päivä Leipää, jossa kuitua 6 g/100 g ja suolaa 0,7 %, näkkileivässä 1,2 % Rasvalevitettä, jossa tyydyttynyttä rasvaa 33 % rasvasta ja suolaa 1 % Rasvatonta maitoa tai piimää Tuoreita kasviksia, tuoresalaattia, marjoja tai hedelmiä Kasviöljypohjaista salaattikastiketta Kyllä/ei 1 p 0 p 1 p 0 p 1 p 0 p 1 p 0 p 1 p 0 p RASVAKRITEERI (esimerkkejä) Kuinka usein käytätte kermaa tai kermankaltaista valmistetta, jossa on yli 15 % rasvaa? 2 p. Enintään kerran viikossa tai ei lainkaan 0 p. Useammin kuin kerran viikossa Mikä on useimmiten käyttämänne jauhelihan ja kokolihan rasvapitoisuus? 2 p. Enintään 10 % 0 p. Yli 10 % 4. Kuinka usein käytätte tai tarjoatte juustoa, jossa on yli 17 % rasvaa? 1 p. Enintään kerran viikossa tai ei lainkaan 0 p. Useammin kuin kerran viikossa 9

10 SUOLAKRITEERI (esimerkkejä) Onko käytössänne vakioruokaohjeet, joiden suolapitoisuus on laskettu? 2 p. Kyllä kaikki ruokaohjeet 1 p. Kyllä, osa ruokaohjeista 0 p. Ei Miten lisäätte suolan, suolaa sisältävät mausteet tai mineraalisuolan ruokiin? 2 p. Mitaten ja enintään ruokaohjeen mukaan 0 p. Ruoanvalmistajan oman maun mukaan TIEDOTUSKRITEERI Kuinka usein asetatte asiakkaiden nähtäville malliaterian (oikea ateria, kuva tai kirjallinen ohje)? 2 p. Päivittäin 1 p. Vähintään kerran viikossa 0 p. Harvemmin tai ei lainkaan Kuinka usein asetatte asiakkaiden nähtäville tietoa aterian ravitsemuslaadusta (esim. tiedotteet, ruokalistamerkinnät jne.)? 2 p. Päivittäin 1 p. Vähintään kerran viikossa 0 p. Harvemmin tai ei lainkaan Kuinka usein käytätte muita valmisruokia (kuten laatikot, risotot, pitsa), joissa on yli 0,6 % suolaa? 2 p. Enintään kerran viikossa tai ei lainkaan 0 p. Useammin kuin kerran viikossa 10

11 Sydänmerkki-ateria Terveellisten aterioiden merkintäjärjestelmä Helpottaa terveellisten ja maukkaiden aterioiden Koostamista ja valintaa (ruokailija) Suunnittelua ja valmistusta (palvelun tuottaja) Hankintaa (palvelun tilaaja) 11

12 Sydänmerkki-ateria on Tavallista, maukasta ja suositusten mukaista! Ruokaa, jossa on Kohtuudella rasvaa ja rasvan laatu on kunnossa Kohtuudella suolaa mausta tinkimättä Kunnon ruokaa, josta jokainen saa vatsansa täyteen! Sydänmerkki-ateriat eivät ole Kevyitä dieettiruokaa Vähärasvaisia Vähäsuolaisia 12

13 Sydänmerkki-ateria Sydänmerkki-ateria on kokonaisuus, johon kuuluu: Pääruoka Pääruoan riisi-, pasta tai perunalisäke Salaatti tai muu kasvislisäke Öljypohjainen salaatinkastike Rasvaton maito tai piimä Vähäsuolainen ja runsaskuituinen leipä Kasvirasvapohjainen levite Aterian osien kriteereissä huomioidaan rasvan määrä ja laatu sekä suolan määrä Kuitu leivässä ja riisi- & pastalisäkkeissä Jokaiselle aterianosalle omat kriteerit, joiden tulee täyttyä, jotta kokonaisuutta voidaan kutsua Sydänmerkki-ateriaksi 13

14 Ravitsemussuositukset taustana Sydänmerkkiaterian kriteereissä Ravitsemussuositusten mukainen ateria * - Energia 600 kcal 1/3 päivän energiantarpeesta - Rasva enintään 23 g enintään 35 % energiasta - Kova rasva enintään 8 g enintään 1/3 rasvasta - Suola enintään 2 g enintään 40% päivän suosituksesta - Kuitu vähintään 8 g vähintään 1,3 g / 100 kcal * Pääruoka + Lisäkkeet Aterian lisäkkeistä kertyvät ravintoainemäärät leipä 30 g (60 g); margariini 5 g (10 g); maito 170 g; kasvikset g; salaatinkastike 15 g Rasva 7,2 g (11 g) Kova rasva 1,4 g (2,5 g) Suola 0,6 g (0,8 g) Kuitu 4 g (6 g) Energia 214 kcal (312 kcal) (Suluissa keittoateriaan kuuluvat määrät) Pääruoan osalle jäävät ravintoainemäärät - Rasva 16,1 g (12,2 g) - Kova rasva 6,4 g (5,3 g) - Suola 1,4 g (1,2 g) - Energia 387 kcal (288 kcal) (Suluissa keittoaterialta tulevat määrät) Eri pääruokalajit ja annoskoot - Keitot 400 g - Laatikkoruoat yms 300 g - Pääruokakastikkeet 150 g - Kappaleruoat + kastike g - Kappaleruoat, ei kastiketta 170 g - Kastike- ja kappaleaterian lisäkkeenä 150 g perunaa,100 g riisiä tai 120 g pastaa. Pääruokalajien ravintosisältö g / 100 g, enintään Pääruoka Rasva Kova rasva Pääruokakeitto, -puuro Laatikkoruoka yms koko ateria 3 (5) 1 (1,5) 0,5 5 (7) 2 (2) 0,6 Pääruokakastike 9 (11) 3,5 (3,5) 0,8 Kappaleruoat kastikkeella tai ilman 8 (12) 3 (3,5) 0,8 Suluissa olevat luvut koskevat kala-aterioita Suola Pääruoan peruna, riisi- ja pastalisäkkeiden ravintosisältö g / 100 g, enintään Pääruoka Rasva Kova rasva Suola Kuitu (kuivapainosta) vähintään Pasta 2 0,7 0,3 6 Riisi 2 0,7 0,3 6 Keitetty peruna Muu perunalisäke ,7 0,3 -

15 Asiakkaan opastus Tieto ruokavalinnoista ohjaa valintoja: esim. annoskoot kohtuullisempia. Tavoite: asiakas löytää linjaston merkityistä osista helposti haluamansa kokonaisuuden. 15

16 Asiakkaan opastus Erilaisia tapoja: Ruokalistamerkinnät Linjasto-oppaat (uudistuu 2013) Malliateria päivän Sydänmerkki-vaihtoehdosta (auttaa hahmottamaan sopivat annoskoot) Julisteet, esitteet ym. Keskiviikko Katkarapu-kasvispataa Punajuuri-sinihomejuustokiusausta Siikakeitto Riistakäristys 16

17 Sydänmerkki käyttöön, miten? Tarjonta käydään läpi: 1) Mitkä pääruoat (keitot, kastikkeet, laatikkoruoat jne.) täyttävät kriteerit? 2) Mitkä lisäkkeet täyttävät kriteerit? Kriteerit täyttäville aterian osille haetaan käyttöoikeutta Sydänliitosta Hakemuksen liitteeksi reseptiikka ravintosisältötietoineen Hakemusta voi täydentää myöhemmin, jos halutaan mukaan uutta reseptiikkaa tai tavarantoimittajat vaihtuvat Hakuprosessi muuttuu v sähköiseksi 17

18 Ravitsemuspassi Kaikille ruokapalveluiden ammattilaisille tai ammattiin opiskeleville Terveellisen ruoan valmistaminen osaksi ammattitaitoa Yhtenäistää tulevien ammattilaisten ravitsemusopetusta Ruokapalvelujen ammattitaito esiin - > profiilin kohotus Kehitetty yhdessä Verkossa: SeAMKin ja JAMKin kanssa Suunnitteilla seuraava taso: ensimmäinen taso on suunnattu kaikille ruokapalvelualan ammattilaisille myöhemmin tehtävät tasot on tarkoitettu alan suunnittelu-, johtamis- sekä kehittämistehtävissä toimiville. 18

19 Ravitsemuspassi Verkkopohjainen oppimisympäristö a) Passin harjoittelu ja suorittaminen - Kone arpoo 30 kysymystä eri aihepiireistä - Kysymyksiä satoja b) Oppimateriaali - Tekstiä, kuvia, videoita ym. - Tärkeimmät sivustolla, lisäinfoa linkkien takaa - Mahdollisuus tulostaa pdf:nä (tulossa) 19

20 Tavoitteena, että ammattilainen 1.Tuntee ravitsemussuosituksiin pohjautuvia ruokasuosituksia 2.Osaa valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa 3.Osaa arvioida ruoan ravitsemuksellisen laadun toteutumista 4.Osaa ylläpitää ja kehittää ravitsemuslaatua 5.Osaa ohjata asiakkaita terveellisissä valinnoissa Pyritty keskittymään olennaisiin perusasioihin Pohjana VRN:n ja STM (2010) suositukset 20

21 Passin suorittaminen Vastataan 30 kysymykseen, kussakin 4 vastauskohtaa, joista oikein 1-4 Erilaisia kysymystyyppejä (myös kuvakysymyksiä) Maksimipisteet 120. Hyväksyttyyn suoritukseen 112 pistettä Suorittajan tiedot tallentuvat tietokantaan (ei avoin) nimi, sähköpostiosoite, ammattinimike, koulutustausta Hyväksytty suoritus voidaan kirjata työnantajan tiliin Suorittamista voi harjoitella harjoitustestillä 21

22 Todistus Suorituksesta henkilökohtainen todistus voimassa määräajan (5 vuotta) Tulostettavissa, linkki sähköpostiin Passisuorituksia yli jo 1600! 22

23 Miten passia voi hyödyntää? Henkilökunnan ravitsemusosaamisen testaaminen & päivittäminen Tukena ravitsemusasioiden opettamisessa Maksuton ja kaikille avoin työväline Verkkomateriaali, aina saatavilla Materiaalista valmisteilla pdf sekä kieliversiot (englanti ja ruotsi) 23

24 Malliasiakirja Tavoite: Apu ruokapalveluja kilpailuttaville tahoille Ravitsemuslaatuvaatimukset osaksi kilpailutusta Lähtökohta: - Ravitsemuslaatuvaatimukset henkilöstöruokailussa tarjottaville aterioille on olemassa (STM 2010) - Tarjouspyynnöissä ravitsemuslaatuvaatimukset ovat yleisluontoisia (THL 2011) - Olemassa olevat malliasiakirjat ovat vanhentuneita ja laatuvaatimukset hankalassa muodossa. THL:n joukkoruokailun johtoryhmä asetti työryhmän tekemään uutta malliasiakirjaa henkilöstöruokailun palvelunkuvauksesta. Työ valmis 2013 toukokuussa. 24

25 Malliasiakirja, sisältää (1) Palvelunkuvauksen: Muistuttaa yksityiskohdista, jotka on tulee huomioida henkilöstöruokailua kilpailutettaessa Mm. mihin aikaan ravintola on auki, mitä erityisruokavalioita tarjotaan, miten juhla- tai teemapäivät huomioidaan Malliasiakirja ei anna valmista pohjaa kilpailutukseen, vaan tilaajaan tulee määritellä aina kohteen mukaan yksityiskohdat. 25

26 Malliasiakirja, sisältää (2) Ravitsemuslaatuvaatimukset Yksityiskohtainen kuvaus siitä, mitä ravitsemuslaatuvaatimuksia kilpailutuksessa tulisi ottaa huomioon Aterian-osa Vaihtoehdot Esiintymistiheys Tarjoilutapa/ Annoskoko Ruoan ravitsemuslaadun vaatimukset aterianosittain (Vaatimusten mukaisten aterioiden tarjontatiheys kuvattu ylempänä) Pääruoka 2 pääruokavaihtoehtoa. Toinen pääruoka on kasvisruoka. 5 pv/viikko Pääruokien ruokalajityypit Vaihtelevasti ja monipuolisesti erilaisia ruokalajeja: Keitto, pata, kappaletuote, laatikko, kiusaus, kastike Keitto 1 krt/viikko vaihtelevasti eri pää-raaka-aineita Vapaasti Eri ruokalajityypeille on erilaiset ravitsemuslaatuvaatimukset. Lisäksi kalaruoille on muista poikkeavat vaatimukset rasvan määrän osalta, koska kalan rasva on hyvää, pehmeää rasvaa. Siksi kalaruoissa voi olla rasvaa hieman enemmänkin. Rasvaa 3 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 1 g/100 g Suola (NaCl) 0,5 g/100 g Kalaruoassa Rasvaa 5 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 1,5 g/100 g Suola (NaCl) 0,5 g/100 g 26

27 Malliasiakirja, sisältää (3) Ravitsemuslaatuvaatimukset Ravitsemuslaatuvaatimukset on tehty eri ruokalajeille ja kaikille aterianosille. Aterian-osa Vaihtoehdot Esiintymistiheys Leipä Pehmeä tumma leipä, pehmeä vaalea leipä, näkkileipä, hapankorppu Tarjoilutapa/ Annoskoko Ruoan ravitsemuslaadun vaatimukset aterianosittain (Vaatimusten mukaisten aterioiden tarjontatiheys kuvattu ylempänä) Päivittäin Vapaasti Vähintään yksi pehmeä leipävaihtoehto päivittäin suosituksien mukainen. Tuoreleipä suolaa 0,7 g/100 g Kuitua 6 g/100 g Näkkileipä suolaa 1,2 g/100 g Kuitua 6 g/100 g Kaikkien aterioiden ei tarvitse täyttää laatuvaatimuksia Vaatimusten mukaisia aterioita on oltava päivittäin tarjolla vähintään1, jos ateriavaihtoehtoja on 2-4 vähintään 2, jos ateriavaihtoehtoja on tarjolla 5 tai enemmän. Jos tarjolla on vain yksi ateriaa, enintään 20 % kiertävän ruokalistan aterioista voi poiketa kriteereistä (keskimäärin 1 krt/vko) 27

28 Malliasiakirja, sisältää (4) Käsitteiden määrittelyn Yleisiä kilpailutukseen liittyviä termejä Yleisimmät erityisruokavaliot Yleisimmät kasvisruokavaliot Vinkkejä vaaditun laadun seurantaan 28

29 Malliasiakirja Malliasiakirja on valmis toukokuussa 2013 Asiakirjan löytää Sydänliiton sivuilta Kuntaliiton sivuilta Malliasiakirjatyöryhmä: Regina Ekroos (Espoo Catering), Anna Kara, pj (SSL), Mari Olli, sihteeri (SSL), Susanna Raulio (THL), Airi Rintamäki (Helsingin kaupunki), Jonna Törnroos (Suomen Kuntaliitto), Milja Virtanen (Hansel Oy) 29

30 Kiitos! 30