Toteutuvatko suolasuositukset joukkoruokailussa? Kauniaisten kaupungin ruokapalvelut

Transkriptio

1 Toteutuvatko suolasuositukset joukkoruokailussa? Kauniaisten kaupungin ruokapalvelut K.Hassel 1

2 Lähestyminen Mikä on tavoitetila? Millaisia suolapitoisuuksia on aterian eri elintarvikkeissa? Millaisia suolapitoisuuksia on mitattu keskuskeittiömme ruoista laboratorioissa ja mitä omat mittaukset kertovat? Onko haasteita vielä? 2

3 Miten suolakriteeri (enintään 0,7 %) toteutuu tuoreiden tai pakastettujen tummien ja vaaleiden ruokaleipien kohdalla? 56% (Myllyn paras) =13 tuotetta/23 5 % (Vaasan) =2/40 9,5 % (Fazer) =10/105 3

4 Smart Food Product of R&D supported by SITRA Vaasan Oy/ruis ja moniviljaruutu More fibre (10 g ja 7,8 g/100g) Less salt (0,6 ja 0,7 %) Suitable size for pupils in primary and secondary education ( n.40 g/pc) Reasonable Not sticky K.Hassel/The city of Kauniainen Suolaseminaari K.Hassel 4

5 Näkkileipä: tavoitetaso enintään 1,2 % Vaasan Koulunäkkileipä 1,4 % Vaasan Kunto sk 1,1 % Vaasan täyshyvät näkkil. 1,2 % Vaasan täyshyvät hapankorput 1,2 % Vaasan pieni pyöreä 1,4 % Ryvita Dark 0,9 % K.Hassel/The city of Kauniainen 5

6 Pääruokakeitot: tavoitetila enintään 0,5 g/100g laboratoriotulokset ja oma mittaus (2010/2011) Ruokalaji Ennen Oma mittaus Hernekeitto 0,6 0,72 0,93 Borssikeitto 0,74 Lempeä broilerikeitto 0,53 0,54 Lihakeitto 0,76 0,36 0,58 0,74 Minstronekeitto 0,5 0,41 Kalakeitto 0,42 0,4 0,4 Riistakeitto 0,5 Makkara /Nakkikeitto 0,66 0,37 0,2 0,5 6

7 Salt Manager suola/tds/lämpömittari 7

8 Pääruokakeitot: tavoitetila 0,5 g/100 g Ruokalaji Ennen Oma mittaus Maissikeitto 0,29 Fenkoli purjoperunasosekeitto Papukasviskeitto 0,6 0,8 0,8 8

9 Puurot: tavoitetila 0,5 g/100 g Ruokalaji Ennen Riisipuuro 0,48 0,33 0,33 0,26 Tumma mannapuuro 0,48 0,28 0,37 0,5 9

10 Laatikkoruoat, risotot, pataruoat: tavoitetila 0,6 g/100 g Ruokalaji Ennen Oma mittaus Kalakiusaus 0,61 0,22 0,43 Lihalasagnette 0,67 0,56 0,61 0,6 0,7 Kalkkunalasagnette 0,72 Curry kasvislasagne soijasta 0,83 Pinaattilasagnette 0,7 0,8 Liha makaronilaatikko 0,6 0,7 Perunamoussaka 0,4 0,7 10

11 Laatikkoruoat, risotot, pataruoat: tavoitetila 0,6 g/100 g Ruokalaji Ennen Oma mittaus Broileririsotto 0,6 Kaali pähkinärisotto 0,36 Kickherne kasvisgratiini 0,8 11

12 Kastikeruoat: tavoitetila 0,8g/100g Ruokalaji Ennen 1999 Kalkkunakastike 0,62 Broileristroganoff 0,72 Chili con Carne 0,58 Jauhelihakastike/ kasvismuhennos 0,73 0,73 Lousianan lihapata 0,75 Tumma lihapata 0,62 Riistakäristys 0,55 Makkara /Nakkikastike Härkälastuhöystö (S 0,5) Oma mittaus 0,77 0,81 0,72 1,0 0,9 12

13 Kastikeruoat tavoitetila 0,8 g/100 g Ruokalaji Ennen Palapaisti (kastike) 0,5 0,7 Karjalanpaisti (S 0,6) 0,9 Pommodoro Rossokastike 0,32 Oma mittaus Kukkakaali pestokastike 0,27 Tomaattinen linssikastike 0,4 0,7 13

14 Kappaleruoat: tavoitetila 0,8g/100g Ruokalaji Ennen Uunibroileri 1,7 1,5 1,1 Jauhelihamureke 0,84 Uunimakkara kasvisalust. 1 1,6 (lounasm.) Kalkkuna Milanese 0,6 Sieni kaalikääryle(valmisr.) 0,76 Linssimureke 0,6 Uunikala 1,1 Kalamurekepihvit(valmisr.) 0,53 Siikapihvi (valmisr.)apetit 0,8 (tuotetieto 0,8 ) Pinaattiohukaiset (valmisr.) 0,8 0,95 0,95 1,1 (tuotetieto 1,1) 14

15 Kappaleruoat: tavoitetila 0,8 g /100g Ruokalaji Ennen Valmistajan ilmoitus: Lihapyörykät (Saar., valmisr.) 1,0 % Kaalikääryleet (valmisr.) 1,0 % Mantelikala (valmisr./findus) 0,7 % 15

16 NaCL (Saarioinen Oy/Ltd) Product Lindström s beef 1,6 % 1,4 % Meat ball 1,6 % 1,4 % 1,1 % 1 ja 1,1 % 1,2 % 1 ja1,1 % Potato salad 0,9 % 0,6 % 0,9 % Spinach pancake 1,3 % 1,0 % 1,1 % Spaghetti-meat casserole 0,9 % 0,7 % 0,7 % 0,7 % 16

17 Perunalisäkkeet (ei keitetty peruna): tavoitetila 0,3g/100g Ruokalaji Ennen Perunasose 0,4 Keitetty peruna ei lisättyä suolaa Uuniperunat ei lisättyä suolaa Ohrasuurimo lisäke ei lisättyä suolaa Pastalisäke ei lisättyä suolaa 17

18 Leipärasva: tavoitetila enint. 1 % Leikkelemakkarat: tavoitetila enint. 1,6 % Juustot: tavoitetila enint.1,2 % Ruokalaji Ennen J 2003 Leipärasva : Keiju Catering 70 0,5 Ingmariini 1,2 Leikkelemakkarat: Kevyt kalkkunamakkara S 1,5 Kinkkumakkara limi 1,5 kg S Kaiservursti kevyt Atria 1,7 Juustot: Arla Magre 17 % 1,2 Arla Eva 17 % 1,2 Tuotetieto 2011 Välimerelliset juustot 2,5 3,4 18 1,6

19 Salaatinkastike: tavoitetila enintään 1,0 % Ruokalaji Ennen Tuotetieto 2011 Salaatinkastikkeet Ranskalainen sal.kastike 1,1 % Sinappinen sal.kastike 1,2 % Hellmann s light majoneesi Eldorado majoneesi (rasva 78 %) 1,7 % 0,6 % Eldorado kevyt majoneesi (rasva 35 %) 1,6 % Kevyt majoneesi Raisio 1,6 % Tomaattiketsuppi Eldorado 0,7 % 19

20 Haasteita riittää Vastuu suolan saannista joka sektorilla Elintarvikevalmistaja/ kauppias Ostaja Ruoanvalmistaja Asiakas/Asiakkaan hoitaja 20

21 Suurkeittiöhenkilöstöä koskevat haasteet Ammattitaito (ostoosaaminen ja ruoan valmistus, maustaminen, raaka aineiden synergia) Koulutus, jossa identiteetti kasvaa vastuulliseksi (kesto) Haasteena monikulttuuriset työntekijät Ravitsemuslaatupassi! 21

22 Osana omavalvontaa suolamäärien mittaukset ja kirjaukset Hoitohenkilökunnan vastuu, kouluavustajien, opettajien, tms aikuisten vastuu 22

23 Käytössä keinovalikoimaa Perusraaka aineet Vähemmän suolaa liemivalmisteissa Mineraalisuolaa Ei suola mausteseoksia Tarjoilutiheyteen huomio Ruokaohjeiden kehitystyö Yhteistyö maistamisessa K.Hassel/The city of Kauniainen 23

24 Raaka ainemuutos ohje muutos Omat mittaukset Laboratorioanalyysit ryhdittävät (n.32 /kpl) Sydänmerkki tuotteet Jatkuva julkisuus ja K.Hassel/The city of Kauniainen 24

25 Toteutuvatko suolasuositukset joukkoruokailussa? K.Hassel 25