UNIRESTA OY JA SEN EDELTÄJÄT VUOSINA 1962 2012 ANNA NIEMINEN

UNIRESTA OY JA SEN EDELTÄJÄT VUOSINA 1962 2012 ANNA NIEMINEN Turku 2012

Kannen suunnittelu ja taitto: Uniprint Suomen Yliopistopaino Oy ISBN 978-952-93-0917-7 Uniprint Suomen Yliopistopaino Oy Turku 2012

Uniresta Oy ja sen edeltäjät vuosina 1962 2012 Anna Nieminen Turku 2012

Sisällys Alkusanat...5 Luku 1: Oulun ylioppilasapu ry perustetaan (1962 1972)...7 Opiskelijaruokailua ja muuta toimintaa... 8 Aloittelijasta puoliammattilaiseksi... 8 Luku 2: Parivaljakko Oulun ylioppilasapu ry ja Reidar Oy (1973 1991)... 10 Ylioppilasavusta ammattilainen... 10 Ravintoloitsija Reidar Oy... 11 Opiskelijaruokailu saa valtion tuen... 13 Luku 3: Kesäleski Oy:n ja Uniresta Oy:n aikaan (1992 1999)... 15 Kehitystä ja kasvua... 15 Anniskeluravintolat vaikeuksissa... 16 Ylioppilasavun toiminta supistuu... 16 Luku 4: Uniresta Oy uudella vuosituhannella (2000 2012)... 18 Bisnestä ja osuustoiminta-aatetta... 18 Tutkimukset, toiveet ja trendit toimintaa kehittämässä... 20 Konkareiden ja ammattilaisten Uniresta... 21 Lopuksi... 25 Lähteet... 29 Viitteet... 31

5 Alkusanat Uniresta Oy on oululaisten opiskelijayhteisöjen omistama yritys, joka tuottaa opiskelija- ja henkilöstöravintolapalveluita 14 toimipisteessä Oulussa sekä juhlapalveluita siellä, minne asiakkaat meidät tilaavat. Unirestan tavoitteena on jättää asiakkailleen hyvä maku asioinnista toimipisteissä ja edesauttaa oululaisia yliopisto-opiskelijoita menestymään opinnoissaan. Unirestan tulos käytetään oululaisten yliopisto-opiskelijoiden tukemiseen Oulun ylioppilasapu ry:n kautta jaettavina stipendeinä sekä Oulun yliopiston ylioppilaskunnan toimintatalouden kautta. Osa tuloksesta käytetään Unirestan kehittämiseen yhä paremmaksi yritykseksi asiakkailleen ja työntekijöilleen. Unirestan toiminnan tavoite ei ole voiton maksimoiminen, vaan osa tuloksesta näkyy suoraan asiakkaidemme lautasilla parempina raakaaineina ja laadukkaampina annoksina. Uniresta on täysin oululainen yritys ja kaikki hyöty Unirestan toiminnasta jää Ouluun ja oululaisten yliopisto-opiskelijoiden hyväksi. Olemme olleet Oulun yliopistolla tarjoamassa opiskelijoiden ravitsemispalveluita alusta alkaen ensin Oulun ylioppilasapu ry:n nimellä ja myöhemmin omana itsenäisenä yrityksenä Uniresta Oy:nä. Koemme, että Unirestalla on tärkeä paikka kaikkien oululaisten yliopisto-opiskelijoiden ravitsemuksen ja hyvinvoinnin edistämisessä ja olemme iloisia ja kiitollisia siitä, että olemme saaneet olla tekemässä tätä työtä. Samalla toivomme, että tämä hyvä ja kaikkia osapuolia hyödyttävä yhteistyö voisi jatkua mahdollisimman pitkään. Kuva: O.W. Kinnunen / Studio P.S.V. Unirestan tulevaisuus näyttää valoisalta. Olemme onnistuneesti laajentaneet toimintaamme myös henkilöstöravintolapuolelle ja juhlapalveluihin ja tällä tiellä jatkamme tulevaisuudessakin. Vuosi 2012 on Unirestalle paitsi juhlavuosi myös kehittämisen vuosi. Olemme käynnistäneet laajan laatuprojektin, jonka tarkoituksena on edesauttaa yritystä kehittymään yhä paremmaksi omistajilleen, asiakkailleen ja henkilökunnalleen. Samaan aikaan olemme mukana Oulun kaupungin yhteismarkkinointityössä kasvattamassa paitsi Oulun myös Unirestan tunnettuutta. Näillä kaikilla toimenpiteillä tähtäämme siihen, että olemme yhä vahvempi yritys jatkossa ja voimme entistä paremmin täyttää tehtäväämme. Kaija-Liisa Silvennoinen Toimitusjohtaja

7 Luku 1: Oulun ylioppilasapu ry perustetaan (1962 1972) Uniresta Oy:n perustamista edelsivät vuosikymmenet, jolloin sen myöhemmin jatkamaa toimintaa aloittivat ja harjoittivat muut järjestöt ja yhtiöt. Näistä varhaisin oli Oulun ylioppilasapu ry, joka syntyi Oulun yliopiston ylioppilaskunnan aloitteesta 1960-luvun alussa. Oulun yliopisto oli aloittanut toimintansa vuonna 1958, joten sen ylioppilaskunta itsekin oli varsin nuori toimija. Päätöksen Oulun ylioppilasapu -nimisen yhdistyksen perustamisesta ja anomisesta yhdistysrekisteriin teki ylioppilaskunnan hallitus joulukuussa 1960. 1 Oulun ylioppilasapu ry:n säännöt esiteltiin ylioppilaskunnan hallitukselle jo samassa kokouksessa, ja ne päätettiin hyväksyä. Säännöissä yhdistyksen tarkoitus kerrottiin seuraavasti: 2 Yhdistyksen jäseniksi päätettiin ottaa sekä järjestöjä että henkilöitä, ja mukaan aiottiin pyytää Oulun yliopiston tukisäätiö. Kaikista näistä päätöksistä huolimatta Oulun ylioppilasavun toiminta lähti käyntiin kangerrellen. Sen perustavaa kokousta ei saatu jostakin syystä järjestettyä, ja asiaa käsiteltiin toisen kerran vasta tammikuussa 1962. Lopulta Oulun ylioppilasapu piti perustavan kokouksensa helmikuun lopulla, mutta sen jälkeenkin toiminta oli aluksi laimeaa. Ylioppilaskunta antoi tästä moitteita ja pyrki kohentamaan tilannetta, mistä näyttikin olevan apua. Ylioppilasapu ilmoitettiin viimein yhdistysrekisteriin, ja siitä tuli rekisteröity yhdistys elokuussa 1962. 3 Yhdistyksen tarkoituksena on tukea ja edistää Oulun yliopistossa opiskelevien ylioppilaiden ja nuorten tieteenharjoittajien opintoja ja tutkimustyötä, kulttuuriharrastuksia, sekä sosiaalista ja terveydenhuoltoa ja yhteistoiminnassa Suomen ylioppilaskuntien liiton kanssa harjoittaa palvelutoimintaa ja kansainvälistä kanssakäymistä. Tarkoitustaan yhdistys toteuttaa järjestämällä neuvontatoimintaa sekä keskustelu- ja kulttuuritilaisuuksia, myöntämällä stipendejä ja määrärahoja yksityisille henkilöille ja yhteisöille sekä pyrkimällä muilla tavoin edistämään opiskelijoiden ja nuorten tieteenharjoittajien opinto-, tutkimus- ja huoltotyötä. Varojen saamiseksi yhdistyksen toimintaa varten voi yhdistys toimeenpanna keräyksiä, arpajaisia ja juhlia sekä harjoittaa luvallisia elinkeinoja. Edelleen yhdistys voi ottaa vastaan jälkisäädöksiä ja lahjoituksia. Toimintaansa varten yhdistys hankkii tarvittaessa asianomaisen luvan. Vaikka omavalvontaan on paneuduttu 2000-luvulla entistä enemmän uuden elintarvikelainsäädännön myötä, ruoan laatua ja olosuhteita on seurattu aiemminkin.

8 Opiskelijaruokailua ja muuta toimintaa Ylioppilasavun vaiheista vuonna 1987 kirjoittanut Tuure Holopainen luonnehti yhdistystä ylioppilaskunnan tukijärjestöksi. Sitä se vaikuttaa olleenkin, ja sen tehtävät määräytyivät varsinkin alkuvaiheessa nimenomaan ylioppilaskunnan tarpeista käsin. Ylioppilaskunta kiirehti toiminnan saamista alkuun, sillä se halusi antaa Ylioppilasavun tehtäväksi Urho Kekkosen muotokuvien myymisen varojen keräämiseksi. Hitaan alun vuoksi ylioppilaskunta joutui silti tarttumaan myyntipuuhiin itse. Holopaisen arvio oli, että ulkoapäin velvoitettu myyntikampanja koettiin yhdistyksessä todennäköisesti turhauttavaksi. 4 Oulun ylioppilasavun oma-aloitteisesti hahmottelema toiminta oli myös ylioppilaskunnan intressien mukaista, sillä tärkeimmäksi koettiin opiskelija-asuntolan rakennushankkeen tukeminen. Ylioppilaskunta paneutui tuolloin yliopisto-opiskelijoiden käytännön arjesta huolehtimiseen. Uudessa yliopistokaupungissa oli suuri tarve saada kohtuuhintaisia asuntoja opiskelijoille, joilta puuttuivat monet myöhemmin saadut etuudet ja tuet. Varojen kerääminen opiskelija-asuntojen rakentamiseen oli keskeinen osa ylioppilaskunnan toimintaa, ja mitä ilmeisimmin sitä pidettiin kaikkein akuuteimpana asiana myös Ylioppilasavussa. Yhdistys haki valtakunnallista keräyslupaa sisäasiainministeriöltä. 5 Opiskelijaruokailusta vastaaminen tuli mukaan Oulun ylioppilasavun toimintaan syksyllä 1964, jolloin Kontinkankaan ruokala tarvitsi työlleen jatkajan paikallisen Martta-yhdistyksen luovuttua tehtävästä. Oulun yliopiston kemian laitos sijaitsi tuolloin Kontinkankaalla, ja yliopisto tiedusteli Ylioppilasavun kiinnostusta ravintolan pitoon saaden myöntävän vastauksen. Ruokalatoiminta edellytti vakinaisen henkilökunnan palkkaamista ja pitkäjänteisempää asioiden hoitoa. 7 Aloittelijasta puoliammattilaiseksi Holopaisen mukaan Oulun ylioppilasavusta tuli vuodesta 1967 lähtien puoliammattilainen lyhyen amatöörikauden jälkeen. Vankistuva ja laajeneva toiminta aiheutti sen, että yhdistykselle haluttiin saada voimakkaampia taustayhteisöjä. Henkilöjäsenyys ei tuntunut enää sopivalta vaihtoehdolta, sillä Ylioppilasavun asiat vaativat toimijoiden aikaa ja asiantuntemusta yhä enemmän. Säännöt uudistettiin keväällä 1967 siten, että jäseniksi hyväksyttiin ainoastaan yhteisöjä. Uudistuksen myötä jäsenyhteisöiksi saatiin Oulun yliopiston ylioppilaskunnan ja Oulun yliopiston tukisäätiön rinnalle Oulun kaupunki. 8 Keräystoiminta ulotettiin koko Pohjois-Suomeen, koettiinhan Oulun yliopisto nimenomaan Pohjois-Suomen yliopistoksi. Varoja saatiin koottua mukavasti, sillä niin kunnat, järjestöt kuin yksityishenkilötkin lahjoittivat mielellään markkojaan opiskelija-asuntolaa varten. Ylioppilasapu myi adresseja, pienoistervatynnyreitä ja autoarpoja, ja rahaa kerättiin myös monistustoiminnalla. Rauhalassa pidettiin myyntipistettä, josta opiskelijat voivat ostaa paperitavaraa, tehdä konekirjoitustöitä ja tilata lehtiä. Jo vuonna 1963 yhdistys luovutti yhteensä 13 000 markkaa opiskelijoiden asumista tukemaan. Lahjoitukset jatkuivat säännöllisinä seuraavina vuosina. 6 Oulun ylioppilasapu ry julkaisi henkilöstölehteä Me Apulaiset. Tämä numero ilmestyi joulukuussa 1975. Uniresta Oy:n arkisto.

9 Ylioppilasavun toiminta kasvoi ja monipuolistui 1960- ja 1970-lukujen taitteessa huomattavasti. Välkkylään rakennettu ylioppilaskylä valmistui vaihe vaiheelta. Ylioppilasapu avasi alueelle kanttiinin ja baarin, laajensi Välkkylään Kontinkankaalla aloitetun leipomotoimintansa, käynnisti pesulapalvelun, suurensi paperikauppaansa, perusti uuden baarin Kirkkokadulle ja avasi ravintola Potnapekan. Myös yhdistys itse sai toimistotilan Välkkylästä majailtuaan siihen asti ensin ylioppilaskunnan tiloissa ja sitten omassa toimipisteessä Hallituskadulla. Varojen kerääminen ei ollut enää tärkeimmällä sijalla, vaan ruokaloiden ylläpito ja pienimuotoinen liiketoiminta olivat nyt keskeisimpiä. Ensimmäisen toimitusjohtajansa Ylioppilasapu sai vuonna 1969, jolloin tehtävään nimettiin Aarno Aho. Häntä seurasivat ensin Seppo Nieminen ja sitten Osmo Ville Kettunen 1970-luvun alkupuolella. 9 Oulun ylioppilasapu ry ylläpiti kesäisin myös retkeilymajoja. Uniresta Oy:n arkisto.

10 Luku 2: Parivaljakko Oulun ylioppilasapu ry ja Reidar Oy (1973 1991) Vuosi 1973 merkitsi huomattavaa muutosta Oulun ylioppilasapu ry:lle. Ylioppilaskunta oli pitkään tuskaillut suureksi paisunutta opiskelija-asuntojen rakennustoimintaansa ja sen rahoittamiseksi luotua liike- ja ravintolatoimintaa ja niihin liittyviä ongelmia. Ylioppilaskunnasta oli tullut kaupungin suurin ravintoloitsija, eikä sen aika ja huomio riittänyt kaikkeen. Jo edellisen vuosikymmenen lopulla ratkaisuksi oli ehdotettu näiden toimintojen eriyttämistä ylioppilaskunnasta, jonka toivottiin keskittyvän enemmän opiskelijajäsentensä muihin tarpeisiin kuten opiskelijapolitiikkaan. Yhä enemmän mietittiin myös sitä, kuuluiko opiskelijajärjestön omalle vastuulle rakennuttaa jäsenilleen asuntoja ja kerätä siihen rahaa ravintoloilla ja muulla liiketoiminnalla. 10 Ylioppilaskunta päätti toteuttaa eriyttämissuunnitelmat siten, että opiskelija-asuntoihin liittyvät asiat siirtyivät vuonna 1971 perustetun Pohjois-Suomen opiskelija-asuntosäätiön (PSOAS) vastuulle ja liiketoiminta sekä ruokaloiden, ravintoloiden ja kesähotellin pyöritys Oulun ylioppilasapu ry:n vastuulle. 11 Ylioppilasavun oli muutettava sääntöjään pystyäkseen uudenlaiseen toimintaan. Ylioppilaskunta ja Ylioppilasapu allekirjoittivat kesäkuussa 1973 kauppakirjan, jossa myyntihinnaksi sovittiin 180 000 markkaa. Sopimusten mukaisesti Välkkylän ylioppilaskylän rakentamisesta aiheutunut tappio jaettiin tasan ylioppilaskunnan, Ylioppilasavun ja PSOASin kesken. Maksettavaa riitti vuoteen 1975 asti. 12 Ylioppilasavusta ammattilainen Ylioppilasavun liiketoiminta kasvoi merkittävästi kauppakirjan myötä. Puoliammattilaisesta tuli ammattilainen, ja toimitusjohtajaa tarvittiin nyt kokopäiväisesti. Tehtävään valittiin Kari Heikkonen. Uudenlainen tilanne ei ollut helppo, sillä ylioppi- Reidar Oy vastasi ennen kaikkea ravintolatoiminnasta. Kuva yhtiön toimintakertomuksesta vuodelta 1989. Uniresta Oy:n arkisto.

11 laskunnalta siirtynyt liiketoiminta oli osaksi tappiollista ja talouslama hiljensi bisneksiä. Vuodet 1974 1976 olivat selvästi alijäämäisiä taloudelliselta tulokseltaan. Ylioppilasavun ei auttanut muu kuin lopettaa kannattamattomia toimipisteitään, toteuttaa henkilökunnan pakkolomautuksia ja ottaa lainaa. Muun muassa Välkkylässä toiminut ravintola Monttu lopetti. 13 Samaan aikaan yliopiston ja opiskelija-asuntojen rakentaminen Linnanmaalle oli kiivaimmillaan. Koska alue sijaitsi melko kaukana keskustasta ja sen asutus oli ollut vähäistä, palveluiden luomisessa oli lähdettävä lähes nollasta. Opintososiaaliset palvelut kuuluivat Ylioppilasavun toimenkuvaan, ja se tarttui näihin haasteisiin. Opiskelijaruokailun toteuttamisessa campus-tyylinen, paljon opiskelijoita samaan paikkaan keräävä yliopisto helpotti järjestelyjä. Linnanmaan ruokalaykkönen eli nykyinen Aularavintola aloitti toimintansa vuonna 1974. Joihinkin ratkaisuihin taivuttiin, vaikka laskelmat osoittivat ne kannattamattomiksi. Esimerkiksi valintamyymälä Limppu avasi ovensa nimenomaan opintososiaalisin perustein. Ylioppilasapu oli myös mukana perustamassa Linnanmaan Vuokra-asunnot Oy nimistä yhtiötä, jonka oli tarkoitus parantaa Oulun yliopistoyhteisön piirissä työskentelevien asuntotilannetta. 14 Ylioppilasavun taloudelliset hankaluudet aiheuttivat huolta ylioppilaskunnassa, jonka oli ilmeisesti myös vaikea seurata sisaryhteisöjensä ammattimaisempaa ja itsenäisempää toimintaa. Ylioppilaskunnan historiasta 1980-luvulla kirjoittanut Raimo Pitkänen totesi, että vuonna 1977 ylioppilaskunta koki olevansa kyvytön hallitsemaan nopeasti kasvavia Asuntosäätiötä ja Ylioppilasapua. Hänen mukaansa ylioppilaskunta päättikin terävöittää otettaan sisaryhteisöistään. Vaikka Ylioppilasapu oli laajentanut ja ammattimaistanut toimintaansa, se joutui kuitenkin rahavaikeuksissaan tukeutumaan sekä ylioppilaskuntaan että opiskelija-asuntosäätiöön eikä suinkaan ollut siitä riippumaton. Ylioppilasyhteisöjen keskinäisiä suhteita tiivistettiin muun muassa niiden yhteisen taloustoimiston perustamisella. 15 Ravintoloitsija Reidar Oy Taloudellisten ongelmien jatkuessa Oulun ylioppilasavun hallitus päätyi jakamaan toiminnan kahteen osaan, liikevaihtoveron alaiseen ja siitä vapaaseen. Ylioppilasapu jatkoi liikevaihtoverottoman opiskelija- ja työpaikkaruokailun pyörittäjänä ja taloustoimiston ylläpitäjänä, ja muusta liiketoiminnasta alkoi vastata vuonna 1978 perustettu Reidar Oy. Uusi yhtiö oli nimetty Oulun suurimman ja tunnetuimman opiskelijaravintolan mukaan, ja huomattava osa sen toiminnasta liittyikin ravintoloiden ylläpitoon. Sitä olivat perustamassa Oulun yliopiston ylioppilaskunta (37,5 % osakkeista), Oulun ylioppilasapu ry (50 %) ja Pohjois-Suomen opiskelija-asuntosäätiö (12,5 %). 16 Ensimmäisessä toimintakertomuksessa yhtiön tehtävä määriteltiin seuraavasti: 17 Reidar Oy:n tarkoituksena on yleisillä markkinoilla toimivan voittoperusteisen yritystoiminnan harjoittaminen jäsenyhteisöjen hyväksi. Toiminta-ajatuksen mukaisesti yritys huolehtii opintoihin ja opiskelijoiden tarpeisiin liittyvien palvelujen kohtuuhintaisesta tarjoamisesta ja hotelli-, ravintola-, myymälä yms. toiminnan harjoittamisesta. Reidar Oy:n toiminta laajeni 1980-alusta lähtien sen aloittaessa kahvilatoiminnan kaupungin pääkirjastossa ja korjatussa ylioppilastalo Rauhalassa. Rauhalassa kahvila muutettiin myöhemmin ravintola Clementineksi saatujen anniskeluoikeuksien myötä. Vuonna 1984 Rauhalasta pihapiireineen muodostettiin Kesäleski-ravintola ylioppilaskunnan aikoinaan toteuttaman esimerkin mukaisesti. Välkkylän ylioppilaskylässä toimivat kesäisin retkeilymaja ja kesähotelli. Vuonna 1989 avattiin Kaijonharjussa ravintola Café Bistro Caio. 18 Eri toimintojen kannattavuutta jouduttiin arvioimaan jatkuvasti. Linnanmaalle toimivat lyhyen ajan myös grillikioski ja yliopiston kasvitieteellisen puutarhan läheisyydessä sijaitseva kioski, mutta ne lopetettiin nopeasti vähäisen myynnin vuoksi.

12 Rauhalan ravintolatoiminta koettiin opiskelijoiden ja ylioppilaskunnan tarpeiden mukaiseksi, mutta markkoja laskien se aiheutti enemmän huolta ja harmia. Rauhalan ongelmiksi listattiin vuonna 1984 ravintola-alan kiristyvä kilpailu, henkilökunnan vaikea saatavuus, kiinteistön heikot varastotilat, syrjäinen sijainti, ylioppilaskunnan palvelu kannattavuudesta tinkien ja tanssipaikaksi liian kultturelli ympäristö, jota on vaikea häivyttää suojelukohteena olevassa talossa. Kesähotelli ja retkeilymajakin kärsivät kilpailusta isojen hotellien lisätessä tarjontaansa Oulussa. 19 Ravintolatoiminta oli alusta lähtien keskeisimmällä sijalla, ja sen osuus Reidar Oy:n liikevaihdossa kasvoi 1980-luvun ja 1990-luvun alkuvuosien aikana. Vuonna 1991 koko liikevaihdoksi laskettiin 11,5 miljoonaa markkaa, josta noin 67 % tuli ravintolatoiminnasta, 20 % myymälätoiminnasta, 7 % majoitustoiminnasta ja 6 % kahvilatoiminnasta. 20 Keittiötyöntekijän kuvaus työpäivästään Me Apulaiset -lehdessä lokakuussa 1980. Uniresta Oy:n arkisto.

13 Reidar Oy:n ja Oulun ylioppilasapu ry:n tiiviistä rinnakkainelosta kertoi se, että molempien organisaatioiden toimitusjohtajana vaikutti vuodesta 1979 alkaen sama henkilö, Ylioppilasavun ravintolapäällikkönä aikoinaan aloittanut Juha Korpivaara. 21 Yhdeksän vuotta myöhemmin Korpivaaran työn jatkajaksi tuli Markku Rättilä, ja vuonna 1989 tehtävään valittiin Hannu Alasuutari. Tuolloin Reidar Oy:lla ja Oulun ylioppilasavulla oli yhteensä noin sata kokopäivätoimista ja vajaat kolmesataa osa-aikaista työntekijää. Näistä noin kaksi kolmasosaa oli Ylioppilasavun palveluksessa. 22 Ylioppilaskunnan, Ylioppilasavun ja Reidar Oy:n suhteet olivat mitä ilmeisimmin hyvät, sillä esimerkiksi pitkäaikainen toimitusjohtaja Juha Korpivaara toi toistuvasti esiin toiminnan tapahtuvan opiskelijoiden hyödyksi ja heidän kanssaan. Oulun ylioppilaslehti taas kirjoitti näistä organisaatioista myönteiseen sävyyn ja niiden merkitystä korostaen. 23 Opiskelijaruokailu saa valtion tuen Ylioppilasapu jatkoi omassa toiminnassaan tiukkaa taloudellista linjaa ja luopui jälleen tappiollisista toimipaikoistaan, minkä ansiosta sen talous alkoi kehittyä myönteisempään suuntaan. Hyvää virettä tuki valtion päätös ryhtyä tukemaan opiskelijaruokailua vuodesta 1979 lähtien, sillä se lisäsi oppilaitoksissa ruokailua huomattavasti laskiessaan aterioiden hintaa. Vuoden 1980 lopussa Ylioppilasavulla oli ruokalat Linnanmaalla, hammaslääketieteen laitoksen, lääketieteellisen tiedekunnan ja opettajainkoulutuslaitoksen yhteydessä sekä kahvilat arkkitehtuurin osaston, rakentamistekniikan osaston, humanistisen tiedekunnan ja kansantaloustieteen laitoksen yhteydessä. Välkkylässä toimi myymälä ja Linnanmaalla paperikauppa. Vuonna 1982 Ylioppilasavun liikevaihto oli noin 11 miljoonaa markkaa. Vuosikymmenen lopulla toiminta laajeni jälleen, kun Kaijonharjussa avattiin Kaijan Kössi -pelihalli. 24 Alakahvilan henkilökuntaa 1970 -luvun alussa. Uniresta Oy:n arkisto.

14 Ylioppilasavun talouden kohentuessa sillä oli vihdoinkin mahdollisuus toteuttaa aikoinaan sääntöihin kirjattua tehtäväänsä tukea Oulun yliopistossa opiskelevia nuoria tieteenharjoittajia ja Oulun yliopiston ylioppilaskunnan opintososiaalista toimintaa. Pitkän tauon jälkeen vuonna 1981 stipendejä ja lahjoituksia jaettiin useille tahoille, muun muassa kunnostetun ylioppilastalo Rauhalan kalustamiseen. Tästä alkaen stipendejä, avustuksia ja lahjoituksia jaettiin vuosittain. Kysynnän kasvu, toiminnan vakiintuminen ja talouden vahvistuminen tekivät Oulun ylioppilasavusta 1980-luvun mittaan yhden Oulun merkittävimmistä ruokalapalveluiden tarjoajista. 25 Ruokalapalveluita kehitettiin jatkuvasti asiakkailta kerättyjen toiveiden ja saatujen kokemusten mukaan. Linnanmaan yliopistorakennusten suunnittelussa ei ollut osattu huomioida opiskelijaruokailun saamaa tukea ja sen suosion tulevaa kasvua. Niin yliopiston ruokalat ja kahviot oli suunniteltu suurelta osin einesruokien ja pika-annosten valmistukseen sopiviksi. Tilannetta helpottivat Linnanmaan keskuskeittiön eli nykyisen Julinian valmistuminen vuonna 1983, keittiöiden laajentaminen ja niiden varustelun uudistaminen. Eineksien käyttöä vähennettiin ja ruokien omavalmistusta lisättiin. Pitkiä jonoja pyrittiin lyhentämään. 26 Tarjotuille aterioille oli monenlaisia reunaehtoja. Ruokien tuli olla maittavia, terveellisiä, laadukkaita ja edullisia. Koska suurin osa opiskelijoista söi vain yhden lämpimän aterian päivässä, opetusministeriö oli antanut suosituksen, jonka mukaan lounasruokailun tuli kattaa 33 40 % päivittäisestä energiantarpeesta ja puolet suojaravintoaineiden tarpeesta. Ylioppilasapu pystyi ylittämäänkin nämä luvut. 1980-luvulla lisättiin myös omaa leipomotuotantoa. Aterioilla oli tietyt opetusministeriön alaisuudessa säädetyt enimmäishinnat, joiden tarkoitus oli pitää ruokailu opiskelijan kukkarolle sopivana. 27 Vuonna 1990 Ylioppilasapu lähti mukaan Rauhalan piharakennuksen, Kiinteistö Oy Puistomannen, rakentamiseen. Tavoitteena oli koota ylioppilaskunta sisaryhteisöineen saman katon alle ja luoda uudenlaista yhteisöllisyyttä. Uuteen osakeyhtiöön lähtivät mukaan PSOAS (50 % osuudella), Oulun ylioppilasapu ry (30 %), ylioppilaskunta (10 %) ja Oulun yliopisto (10 %), joka kuitenkin jätti osakkeet ostamatta ja ne siirtyivät lopulta ylioppilaskunnalle. 28 Medisiinan henkilökuntaa 1970-luvulla. Uniresta Oy:n arkisto.

15 Luku 3: Kesäleski Oy:n ja Uniresta Oy:n aikaan (1992 1999) Oulun ylioppilasapu ry ja Reidar Oy olivat uudenlaisen tilanteen edessä, kun niiden tueksi perustettiin vuosien 1991 ja 1992 vaihteessa uusi osakeyhtiö nimeltään Opiskelijaravintola Kesäleski Oy. Nimensä mukaisesti se alkoi huolehtia Ylioppilasavun siihen asti hoitamista kahviloista ja ruokaloista. Uudistuksen ansiosta Ylioppilasavusta, Reidar Oy:stä ja uudesta yhtiöstä muodostui konserni, jonka avulla oli mahdollista tasata eri yksikköjen tuloksia verotuksessa. Toimitusjohtaja Hannu Alasuutari vaikutti kaikissa näissä organisaatioissa. Kesäleski Oy osti ylioppilaskunnalta ja PSOASilta niiden omistamat Reidar Oy:n osakkeet. Näiden kauppojen jälkeen Kesäleski Oy omisti 91 % ja ylioppilaskunta 9 % Reidar Oy:stä. 29 Kesäleski Oy vastasi vuonna 1992 yhteensä kuudesta ruokalasta ja kolmesta kahviosta yliopiston tiloissa. Niihin kuuluivat ruokalat Rieska, Rössy, Discus pizza, Snellmania, Pruxis ja Medisiina sekä kahviot Poro, Rakentaja ja Arkkitehti. Osana toimintaa oli omatarveleipomo. Opiskelijaruokailun kannattavuus ei ollut kovin hyvä, mutta paremmin tuottavilla kahviloilla ja catering-palveluilla pystyttiin tukemaan sitä. Yhtiöllä oli 61 vakituista työntekijää vuonna 1992, seuraavina vuosina määrä supistui hieman. Kaikki liikkeenjohdon ja taloustoimen palvelut ostettiin Ylioppilasavulta. Yhtiön liikevaihto pysytteli 14,6 ja 14,9 miljoonan markan välillä. 30 Opiskelijaruokailua koskevat lait ja säädökset osoittivat oman hankaluutensa erityisen selkeästi vuonna 1995. Vuoden alussa toiminnasta tuli arvonlisäveron alaista, mutta vielä saman vuoden puolella se vapautui tästä verovelvollisuudesta. Opetusministeriö määritteli opiskelijaruokaloiden aterioille uudet enimmäishinnat, ja kaikki nämä muutokset aiheuttivat huomattavaa lisätyötä. 32 Ilmeisesti Kesäleski Oy:n nimi ei enää osunut yksiin kaikkien toimintojen kanssa, sillä heinäkuussa 1996 se muutettiin Uniresta Oy:ksi. Samana vuonna ruokaloita alettiin kutsua ravintola-nimikkeellä, jolla haluttiin nostaa imagoa. Emäntä-nimikkeet muutettiin ravintolapäällikkö-nimikkeiksi. Opiskelijaravintola Kesäleski Oy:n ja Uniresta Oy:n kasvua vauhdittivat yliopistotoiminnan laajeneminen, yliopiston ulkopuolelle tarjotut henkilöstöravintolapalvelut sekä catering- ja juhlapalvelut. Vuonna 1997 Uniresta Oy:n kokonaisliikevaihto oli 16,1 miljoonaa markkaa. Suurin osa tästä, yli 14 miljoonaa markkaa, liittyi ravintoloihin ja pieni osa kahviloihin. Palveluja pyrittiin kehittämään kaikissa toimipisteissä. 33 Kehitystä ja kasvua Toimintasuunnitelmassa vuodelle 1995 ennakoitiin päivittäiseksi ruoka-annosten määräksi yhteensä 3440. Yhteistyötä palvelujen kehittämiseksi tehtiin muun muassa Oulun yliopiston, PSOASin, ruokalatoimikuntien ja muiden toimipaikkaruokailua harjoittavien organisaatioiden kanssa. Toimintaa helpotti Linnanmaalle saatu toinen valmistuskeittiö, joka oli vuonna 1993 aloittaneen ravintola Snellmanian yhteydessä. 31 Reidar Välkkylässä ja Club Clementine Rauhalassa olivat osa oululaista opiskelijakulttuuria. Uniresta Oy:n arkisto.

16 Anniskeluravintolat vaikeuksissa Reidar Oy sen sijaan ajautui vaikeuksiin 1990-luvun alun laman aikoihin. Välkkylässä pitkään toiminut ravintola Reidar menetti asiakkaitaan ja kärsi alan kiristyneestä kilpailusta, joka laski anniskeluravintolatoiminnan kannattavuutta Oulussa. Reidar yritettiin saada uuteen nousuun muuttamalla ravintola keskustaan tammikuussa 1993, mutta yritys ei tuonut toivottuja tuloksia ja Reidar myytiin uudelle yrittäjälle. Historioitsija Aleksi Valtonen totesi vuonna 2010 Oulun yliopiston ylioppilaskunnan historiaa kirjoittaessaan, että viimeiset viralliset opiskelijaravintolat hävisivätkin 1990-luvulla Oulun keskustasta. 34 Kyse oli ehkä myös ajan ja opiskelijakulttuurin muuttumisesta. Yhtiö päätti vuosina 1994 ja 1995 huonojen tulosten vuoksi pitää Rauhalassa toimineen Club Clementinen ovet kiinni koko talvikauden. Toimitusjohtaja Hannu Alasuutarin mukaan markkinointi oli ollut näkyvää, mutta ravintolan ongelmina olivat syrjäinen sijainti ja kova kilpailu asiakkaista. Reidar Oy:n kausi Rauhalassa päättyi vuonna 1998, ja talon omistanut PSO- AS ryhtyi suunnittelemaan sille uudenlaisia kuvioita Uniresta Oy:n kanssa. Niin Rauhalasta tuli Unirestan tilausravintola. 35 Myös muu Reidar Oy:n liiketoiminta menetti kannattavuuttaan 1990-luvulla vain Yliopiston paperikaupan ja Cafe Bistro Caion jäädessä toistuvasti plussan puolelle. Paperikaupan rinnalle perustettiin humanistisen tiedekunnan tiloihin kioskityyppinen Humanistinen paperikauppa. Välkkylän myymälä päätettiin sulkea. 36 Reidar Oy:n liikevaihto laski jatkuvasti ollen esimerkiksi vuonna 1997 enää 6,3 miljoonaa markkaa. Myös henkilökunnan määrä supistui, ja vuonna 1997 vakinaisia työntekijöitä oli keskimäärin yksitoista. 37 Ylioppilasavun toiminta supistuu Opiskelijaravintola Kesäleski Oy:n perustamisen jälkeen Oulun ylioppilasapu ry:n toiminta supistui huomattavasti. Sen hoidettavaksi jäivät enää taloustoimistopalvelut ja sisäisistä kuljetuksista vastaaminen, stipendien ja avustusten jako sekä muu opintososiaalinen järjestötyö. Tehtävät vähenivät entisestään, sillä Ylioppilasapu myi taloustoimintonsa Reidar Oy:lle vuonna 1993 ja kuljetus- ja lähettipalvelut Uniresta Aularavintolan työntekijöitä joulupuurolla vuonna 1998. Uniresta Oy:n arkisto.

17 Oy:lle vuonna 1996. Uniresta Oy osti myös Puistomannen osakkeet Ylioppilasavulta vuonna 1997. Toimintojen päättymisen myötä vähenivät työntekijät. Vuonna 1992 töissä oli 11 henkilöä, taloustoimiston myymisen jälkeen enää kolme ja huhtikuun 1996 jälkeen yhdistyksellä ei ollut ketään palkkalistoillaan. 38 Vaikka toiminta yleisesti ottaen väheni, Oulun ylioppilasapu lähti 1990-luvun alussa mukaan vuonna 1989 perustettuun tietokonealan yrityksen Y-Daatta Oy:n osakkaaksi. Yhtiön olivat perustaneet Oulun yliopiston ylioppilaskunta ja Helsingin yliopiston ylioppilaskunnan omistama Oy Gaudeamus Data Ab. Uusien pääomasijoitusten jälkeen Oulun yliopiston ylioppilaskunta omisti yhtiöstä 61 %, Ylioppilasapu 17 %, PSOAS 12 % ja Oy Gaudeamus Data Ab 10 %. Y-Daatta oli aikoinaan tarkoitettu palvelemaan nimenomaan opiskelijoita, mutta sen toimintaa ei onnistuttu piristämään oikein millään keinoilla. Tietokoneiden yleistyminen vaikutti siten, että niitä myytiin yhä edullisemmin varsin monissa paikoissa eikä tällaiselle erikoisliikkeelle ollutkaan oletettua kysyntää. 39 Café Bistro Caio avattiin Kaijonharjussa 1980-luvun lopulla ja osoittautui nopeasti varsin hyvin kannattavaksi. Uniresta Oy:n arkisto. Ruokaloiden ja ravintoloiden ylläpito on vaatinut monenlaista ammattitaitoa. Siivoustöitä ravintola Reidarissa. Uniresta Oy:n arkisto.

18 Luku 4: Uniresta Oy uudella vuosituhannella (2000 2012) Taloudellisissa ongelmissa rämpinyt Reidar Oy fuusioitui Uniresta Oy:n kanssa vuoden 2000 aikana. Yhdistymisellä tavoiteltiin pienempiä kuluja, kevyempää hallintoa ja muiden hyötyjen maksimointia. Unirestalle uusi vuosituhat on merkinnyt kasvua ja voimistumista. Yhtiön liikevaihto oli vajaat kuusi miljoonaa euroa vuonna 2008, ja siitä se on kivunnut viime vuosina noin kahdeksaan miljoonaan euroon. Toimitusjohtajana vaikutti aiemmin talouspäällikkönä työskennellyt Jouni Kauppinen vuodesta 2002 vuoteen 2012 asti. 40 Unirestalla on vuonna 2012 yhteensä yksitoista ravintolaa, kaksi kahvilaa ja Oulun yliopiston tiloissa toimiva paperikauppa. Kolmella ravintolalla on A-oikeudet ja muilla paitsi kahdella kahvilalla on tilaisuuskohtaiset anniskeluoikeudet. Juhla- ja catering-palveluita tarjoaa Uniresta Juhlat. 41 Yhtiön internet-sivuilla sen tarkoituksesta kerrotaan seuraavasti: 42 Bisnestä ja osuustoiminta-aatetta Oulun ylioppilasapu ry:n historiasta ja sen ruokalatoiminnasta vuonna 1987 kirjoittanut Tuure Holopainen päätti tekstinsä sanoihin: Sellaista on sosiaalinen palvelutoiminta kapitalismissa. Aika, organisaatiot ja aatteet ovat muuttuneet, mutta edelleen Uniresta Oy:n toimijoiden näkemyksissä painottuvat sekä kannattava liiketoiminta että oululaisen opiskelijan hyväksi toimiminen. Helmikuussa 2012 Unirestan uudeksi toimitusjohtajaksi ja Jouni Kauppisen työn jatkajaksi valittiin kauppatieteen maisteri Kaija-Liisa Silvennoinen. Kun asiasta tiedotettiin yhtiön internetsivuilla, sekä uusi toimitusjohtaja että hallituksen puheenjohtaja Wille Leppämäki korostivat opiskelijoiden tukemista ja palvelemista keskeisenä tehtävänä. 44 Tarkoituksenamme on olla Oulun talousalueen osaavin opiskelijaravintola ja tunnetuin ja luotettavin henkilöstöravintola, joka tarjoaa asiakkailleen edullisia ja laadukkaita aterioita sekä joustavia juhla- ja cateringpalveluita. Haluamme tarjota asiakkaillemme monipuolista ruokaa aina kotiruoasta erikoisherkkuihin ja á la carte annoksiin saakka. Asiakkaittemme käytössä ovat myös monipuoliset kahvila- ja konditoriapalvelumme. Uniresta tekee suurimman osan ruokatuotteistaan itse, omavalmistusaste on yli 90 prosenttia. Yhtiöllä on myös omaa konditoriatoimintaa. Leipiä, pullia, kakkuja ja leivoksia valmistetaan päivittäin toimipisteisiin myytäväksi ja asiakkaille mukaan ostettaviksi. Ajatuksena on tarjota mahdollisimman hyvälaatuisia ja paikallisia tuotteita. 43 Syksyllä 2011 Unirestalle palkattiin oma kondiittori. Linnanmaalla Ravintola Snellmanian tiloissa työskentelevä kondiittori Sampo Kotajärvi vastaa konditoriatuotteiden tuotekehityksestä ja valmistuksesta. Konditoriatuotteita on esitelty muun muassa Pohjois-Suomen häämessuilla tammikuussa 2012. Lisäksi oman konditorian tuotteita käytetään Oulun musiikkikeskuksen Madetojan salin konsertti- ja väliaikatarjoiluissa sekä tilaustarjoiluissa että myös vitriinituotteina Unirestan ravintoloissa. Aularavintolassa toimiva leipomo valmistaa erilaisia leipiä ja leivoinnaisia omiin tarpeisiinsa sekä muihin Unirestan ravintoloihin. Leipää ja leivonnaisia voi ostaa myös kotiin Aularavintolan ja Ravintola Vanillan Perjantaitoreilta. Uniresta Oy:n arkisto.

19 Oululaisessa opiskelijaruokailussa tapahtuneet muutokset kuvaavat samalla suomalaisten ruokailutottumusten kehittymistä. Ruokala Medisiinan ruokalista keväältä 1984. Uniresta Oy:n arkisto.

20 Leppämäki perusteli toimitusjohtajan valintaa: Kaija-Liisa Silvennoisen ammatillinen kokemus, koulutus ja osaaminen sopivat erinomaisesti asettamaamme tavoiteprofiiliin. Saamme Kaija-Liisasta Unirestan toiminnan perusajatusta hyvin ymmärtävän johtajan, jonka kanssa pääsemme kehittämään Unirestan liiketoimintaa entistä dynaamisemmaksi sekä omistajia ja asiakkaitamme, erityisesti opiskelijoita, paremmin palvelevaksi yritykseksi. Silvennoinen taas kertoi ajatuksiaan Unirestan tarkoituksesta seuraavasti: Koen tärkeänä myös sen, että kaikkien unirestalaisten tekemisellä on tarkoitus ja se on paitsi jättää hyvä maku asiakkaille, mutta myös edesauttaa oululaisia yliopisto-opiskelijoita menestymään opinnoissa ja elämässä. Iso osa Unirestan asiakkaista on opiskelijoita, olemme opiskelijayhdistysten omistama yritys ja toiminnan tulos menee Oulun ylioppilasapu ry:n kautta stipendeinä Oulun yliopiston opiskelijoille. Emme siis kerää tulosta yksityisyrittäjän tai sijoittajien taskuun vaan opiskelijoiden hyväksi. Osa Unirestan tuloksesta menee vuosittain myös yrityksen kehittämiseen yhä paremmaksi yritykseksi työntekijöilleen, asiakkailleen ja omistajilleen. Oulun yliopiston tiloissa toimivat ravintolat ja kahvilat tunnettiin ennen toisilla nimillä kuin nykyään. Uudet nimet ideoitiin kilpailun avulla. Uniresta Oy:n arkisto. Leppämäki on myös luonnehtinut Unirestan toiminnassa näkyvän eräänlaisen osuustoiminta-aatteen, vaikka se onkin samalla bisnestä. 45 Tutkimukset, toiveet ja trendit toimintaa kehittämässä Unirestan ravintoloita ja palveluita on pyritty jatkuvasti kehittämään ja asiakastyytyväisyystutkimuksia järjestetään säännöllisesti kahdesti vuodessa. Niissä on tullut kiitosta erityisesti opiskelijalounaiden hintalaatu-suhteesta. Ruoka ei ole opiskelijalle pelkkää vatsan täytettä vaan yhä useammin osa omaa elämäntapaa. Palveluissa on huomioitava erilaiset erityisruokavaliot, joiden taustalla voi olla esimerkiksi terveydellisiä, uskonnollisia tai eettisiä syitä. Muun muassa kasvisruokavalion yleistyminen, kotimaisuus, lähiruoan suosiminen ja vähähiilihydraattisen ruokavalion noudattaminen ovat olleet 2000-luvun trendejä. Tarjonta ei voi noudatella aina samaa kaavaa, vaan siinä on oltava ajan hermolla. Asiakkaita pyritään kuuntelemaan herkällä korvalla, ja yhteistyötä tehdään niin sanottujen ruokailutoimikuntien kanssa. Niihin kuuluvat edustajat muun muassa Oulun yliopiston opiskelijoiden ja henkilökunnan joukosta, Ylioppilaiden terveydenhoitosäätiöstä ja Uniresta Oy:ltä. Toimikuntien kautta voidaan esimerkiksi tiedottaa ajankohtaisista asioista ja saada tärkeää palautetta. Toiminnassa on kuitenkin haettava kultaista keskitietä, sillä kaikkia toiveita ei ole mahdollista toteuttaa. 46 Opiskelijaruokailussa aterioiden maksimihinnat määrää opetusministeriö ja ravintosuositukset antaa Kela, joka tekee tarkastuskäyntejä ravintoloihin valvoakseen ohjeistuksien noudattamista. Keskeisiä kriteereitä ruokailun suunnittelussa ovat edullinen hinta, annettujen ravintoarvojen toteutuminen ja vaihtelevuus. Vaikka asiakkaiden toiveita huomioidaan paljon, ruokailijoita halutaan myös hienovaraisesti totuttaa uusiin makuihin ja ruokailutapoihin. Kansainvälistyminen ja matkustelu ovat laajentaneet suomalaisten ruokatottumuksia, mutta toisaalta opiskelijat toivovat tarjolle usein tavallista kotiruokaa ehkä juuri vastapainoksi muulle aterioinnilleen. Osa aiemmista ruoista, kuten siskonmakkarakeitto, naudanpotkasta tehty

21 osso bucco ja silakkalaatikko, on poistunut kokonaan valikoimista. Koska asiakkaat kokoavat nykyään ateriansa itse, ruokailusuositusten noudattaminen on heidän omalla vastuullaan. Ruokailun sujuvuutta ja mukavuutta on pyritty lisäämään myös lounasajan jonoja lyhentämällä. 47 Toisinaan ravintoloissa järjestetään erilaisia teemaviikkoja, muun muassa kansainvälisessä hengessä, ja tarjotaan etnisiä vaihtoehtoja. 48 Kaikissa toimipaikoissa on nykyään mahdollisuus ostaa ruoka mukaan take away annoksena, ja myös niin sanottu vitriinimyynti on lisääntynyt. Omaa konditoriapuolta on kehitetty aktiivisesti. Yliopiston ulkopuolella tapahtuvan toiminnan osuus on ajan mittaan kasvanut, ja se muodostaa tällä hetkellä noin neljänneksen yhtiön liikevaihdosta. Wille Leppämäen mukaan Uniresta on nyt tuotu katukuvaan. Yliopistollakaan kaikki ruokailijat eivät ole opiskelijoita, vaan myös henkilökunta, vierailijat, koululais- ja päiväkotiryhmät käyttävät palveluita. 49 Tällä hetkellä Uniresta Oy ylläpitää seuraavia ravintoloita: 50 Apajankahvila Oulun yliopiston arkkitehtuurin osastolla Aularavintola ja Aulakahvila yliopiston tiloissa Linnanmaalla Ravintola Discus yliopiston tiloissa Linnanmaalla Ravintola Julinia yliopiston tiloissa Linnanmaalla Ravintola Kastari yliopiston tiloissa Linnanmaalla Ravintola Snellmania yliopiston tiloissa Linnanmaalla Ravintola Pruxis yliopiston hammaslääketieteen laitoksella Ravintola Datania yliopiston sähkö- ja tietotalon tiloissa Ravintola Caio Kaijonharjun ostoskeskuksessa Ravintola Vanilla Oulun keskustassa Virastotalossa Ravintola Minttu Oulun keskustassa Kulttuuritalo Valveella Ravintola Preludi Oulun Musiikkikeskuksessa Ravintola Castanea Rehapoliksen tiloissa Unirestalle 2000-luku on merkinnyt kasvua ja voimistumista. Yrityksen oululaisuus on kuitenkin monille vielä tuntematonta. Uniresta Oy:n arkisto.

22 Aularavintolan työntekijät kokoontuneena yhteiselle joulupuurolle vuonna 2005. Uniresta Oy:n arkisto. Joidenkin yliopistolla pitkään toimineiden ravintoloiden ja kahviloiden nimiä on ajan mittaan uudistettu nimikilpailuilla sekä nimitoimikuntien työstäminä. 51 2000-luvun alussa Uniresta luopui ravintolatoiminnasta Rauhalassa, ja talon uudeksi yrittäjäksi tuli Oulu Tours Group Oy. 52 Konkareiden ja ammattilaisten Uniresta Vuonna 2012 Unirestalla on noin sata työntekijää, ja heidän määränsä on lähes kaksinkertaistunut 1990-luvun puolivälin jälkeen. Henkilöstössä on kokeneita konkareita ja nuoria ammattilaisia, ja tämän monipuolisuuden uskotaan olevan yhtiölle vahvuus. 53 Ravintola Snellmanian kokki Annikki Väärä on tällä hetkellä pitkäaikaisin työntekijä oululaisen opiskelijaruokailun palveluksessa, sillä työt keittäjänä Rauhalassa alkoivat jo lokakuussa 1971. Lähes yhtä pitkäaikainen konkari on ravintolapäällikkö Else Vuolteenaho, joka aloitti työt Linnanmaan ruokalaykkösessä eli nykyisessä Aularavintolassa vuonna 1974. 54 Vuolteenahon ja Väärän mukaan 1970-luvun alun jälkeen lähes kaikki on muuttunut. Ruokalista on monipuolisempi ja kasviksia sekä kalaa syödään reilusti enemmän, terveellisyys huomioidaan raaka-aineissa ja valmistustavoissa, laitteet ovat kehittyneet huimasti, alan lainsäädäntö on uudistunut ja monet raaka-aineet saadaan pitkälle jalostettuina. 1970-luvulla kasvikset tarkoittivat lähinnä lisäkkeinä tarjottuja porkkanaraastetta, punajuurta ja suolakurkkua. Perunoita ei tarvitse enää kuoria eikä lihaa tai kalaa paloitella ruoan valmistuksen alkaessa. Toisaalta tämä on vähentänyt työntekijöiden tarvetta, ja yhtä toimipistettä kohden laskettu henkilömäärä onkin pienentynyt. Enää ei myöskään syödä kertakäyttöastioista kuten opiskelijaruokailun alkuaikoina. Ympäristöasiat ovat nousseet merkittäväksi osa-alueeksi toiminnassa. 2000-luvun alussa siirryttiin itsepalvelulinjastoihin, eikä henkilökunta ole enää sen jälkeen annostellut ruokia valmiiksi lautasille. 55 Vuolteenahon ja Väärän mukaan opiskelijaruokailun töissä pärjäävät avoimet, iloiset ja palveluhenkiset ihmiset eivätkä kaikki tulijat ole sopeutuneet tehtäviin ja ajoittain hektiseen rytmiin. Alan koulutus on nykyään ehdoton vaatimus. Useista alan oppilaitoksista tulee työssäoppijoita, jotka valmistuttuaan silloin tällöin hakeutuvat Unirestalle vakituisesti töihin. Aikoinaan työntekijöillä oli tarkat työnkuvat, mutta nykyään työtehtävät ovat laaja-alaisempia. Näin työ pysyy vaihtelevampana, työntekijöistä kehittyy monitaitoisempia ja sairauspoissaoloja on helpompi paikata. Aiemmin Linnanmaan ruokalassa työskentelevien oli lähdettävä kesäksi Välkkylän kesähotellia siivoamaan tai ravintola Reidariin töihin. Kesä hiljentää edelleen toimintaa, mutta siihen varaudutaan muilla keinoilla. 56 Emäntä Elsa Rydman, Eeva Riihimäki ja Seija Ojala valmistelevat harjannostajaisten tarjoilua Linnanmaan ruokalaykkösessä, nykyisessä Aularavintolassa. Uniresta Oy:n arkisto.

23 Henkilökunnalle järjestetään vuosittain runsaasti koulutusta liittyen muun muassa asiakaspalveluun, kielitaitoon, ergonomiaan ja ruokailun uusiin trendeihin. Elintarvikelainsäädännön uudistusten myötä palveluiden tarjoajalla on myös aiempaa suurempi vastuu toiminnan ja laadun valvonnasta. Lämpötilojen seuranta ja ruokanäytteiden ottaminen ovat päivittäisiä rutiineja, ja muutaman kerran vuodessa näytteet lähetetään laboratorioon. Toisaalta Vuolteenahon mukaan omavalvontaa oli ennenkin, sitä ei vain kirjattu mihinkään ylös nykyiseen tapaan. Uniresta Oy:n ravintolatoimenjohtajan Annikki Mikkosen mukaan omavalvonta lisää turvallisuutta ja parantaa laatua. Laadun takaamiseksi jatkossakin yhtiölle ollaan kehittämässä omaa laatujärjestelmää. 57 Ravintoloiden ja kahviloiden tiloja on monin paikoin saneerattu. Linnanmaalla Oulun yliopiston tiloissa Juliniassa toimii iso keskuskeittiö, joka valmistaa ja kuljettaa lounaita sekä muita ruokatuotteita useisiin muihin ravintoloihin. Kilpailu alalla on lisääntynyt 2000-luvun aikana, mikä osaltaan patistaa jatkuvaan kehitystyöhön ja uudistumiseen. Toiminnan suurin mahdollinen haavoittuvuus on siinä, että Suomen Yliopistokiinteistöt Oy omistaa Oulun yliopiston käytössä olevat tilat. Vaikka yliopistolta on tullut Unirestan toiminnasta kiitosta ja myönteistä palautetta, on kilpailutuksen uhka on aina todellinen. Uniresta Oy:n toimijat suhtautuvat kuitenkin tulevaisuuteen luottavaisesti ja painottavat, että kehitystyöhön panostamalla tuotteiden ja palveluiden laatu pystytään pitämään tasolla, jolla Unirestan asiakkaat ovat tyytyväisiä jatkossakin. 58 Uniresta Oy on viime vuosina pyrkinyt lisäämään tunnettavuuttaan ja tuomaan esiin oululaisuuttaan aiempaa enemmän. Yhtiö on myös mukana Oulun kaupungin yhteismarkkinointityössä. 59 Valintansa jälkeen toimitusjohtaja Kaija-Liisa Silvennoinen kuvaili tunnelmiaan ja Unirestaa seuraavasti: 60 Olen todella innoissani uudesta tehtävästäni ja Unirestasta. Uniresta Oy on täysin oululainen yritys, ja paikallisuus näkyy kaikessa tekemisessämme. Myös asiakaslähtöisyys ja asiakkaiden mielipiteiden kuunteleminen ja niihin reagointi on helppoa kilpailijoihin nähden pienessä paikallisessa yrityksessä. Hänen mukaansa kehitettävää on erityisesti siinä, että opiskelijat oppisivat mieltämään Unirestan omaksi yrityksekseen ja tietäisivät tukevansa sen kautta stipendien jakamista opiskelijoille. 61 Uniresta Juhlat on suunnattu sekä yrityksille että yksityishenkilöille. Palveluiden vahvuuksia ovat useat keittiöt, jotka mahdollistavat isojen tilaisuuksien tarjoilujen valmistuksen yhtäaikaisesti. Cateringtuotteet ovat pääsääntöisesti omien keittiöiden ja konditorian tuotteita, joiden tuotekehityksestä vastavat keittiömestarit ja kondiittorit. Uniresta Oy:n arkisto. Stipendien jaosta on huolehtinut edelleen Oulun ylioppilasapu ry. 62 Yhdistyksen toiminta on pysynyt edelleen melko pienimuotoisena. Sitä supisti myös Ylioppilasavun, ylioppilaskunnan ja PSOASin päätös myydä huonosti kannattava Y-Daatta Oy LapStorelle vuonna 2007. 63 Ylioppilasavun toiminnan hiljennyttyä ylioppilaskunta ja PSOAS ovat luoneet

24 Uniresta on mukana myös OuluMenu-ravintolatoiminnassa, jonka on tarkoitus tuoda esiin paikallisiin raaka-aineisiin perustuvia ja alueen ruokakulttuuriin kuuluvia vaihtoehtoja. Näiden ravintoloiden keittiömestarit suunnittelevat omien ravintoloidensa näköisen ja sesonkien mukaan elävän OuluMenun. OuluMenu on osa koko Suomen kattavaa Taste of Finland -konseptia. Kuukauden KOKKI Reilua ruokaa pohjoisesta Paistinkääntäjä Gärdingin OuluMenu ei konstaile OULU Satu Koho satu.koho@forum24.fi Keittiömestari Harri Gärding on paljasjalkainen kempeleläinen. Hänen valtakuntaansa on ravintola Castanea Rehapoliksessa Kontinkankaalla. Gärding vastaa noin 300 ruokailijan lounaasta ja Unirestan juhlapalvelutilauksista. Menin tiskariksi ja potunkuorijaksi Pohjankievariin vuonna 1986. Sen piti olla vain kesätyö, mutta siellä vierähtikin pari vuotta. Sen jälkeen lähdin kokkikouluun, Gärding aloittaa. Oppia hän a m m e n s i Oulun Aikuiskoulutuskeskuksesta. Hilikun jälkeen hän tarttui keittiömestariopintoihin Rovaniemellä. OuluMenuravintolat * Sokeri-Jussin Kievari * Ravintola Lasaretti * Holiday Inn Brasserie Botnia * Ravintola Fransmanni * POHTO * Uniresta Juhlat Keittiömestari Harri Gärding tuo OuluMenun tilauksesta juhlapaikalle. Tässä ollaan TervaToppilan siimeksessä, Saunamaailmassa. seurs-käädyt. Marjo-vaimo on samalla alalla: hän opettaa Hilikussa tule- Iloa kesään Kuivat limakalvot? OMEGA 7 kaksoistyrnikapseli - kuiville intiimialueille - kuiville silmille ja suulle - hoitaa, ravitsee ja uudistaa ihoa 52,50 150 kaps (60,50) KAUPAN PÄÄLLE Kelasin sinkki 100 tbl (arvo 7,-) niitä jollain tapaa kausimenussaan. Uniresta Juhlat on joukossa mukana ensimmäistä kertaa. Haastetta toi se, että olemme juhla- ja cateringpalvelu. Ruoka on pystyttävä kuljettamaan minne tahansa niin, että se maistuu ja näyttää yhtä hyvältä kuin silloin, jos se tulisi asiakkaan pöytään suoraan ravintolan keittiöstä, Gärding puntaroi. Laatimaansa listaa hän kuvailee sesongin raa- via kokkeja. Kotona Kempeleessä keittiöhommat menevätkin fifty-fifty. Työpaikat löytyivät Oulusta. Tutuiksi tulivat Rosso, Laivaravintola Neptunus, Sesongin lähimakuja Erätupa, Lasaretti ja Unirestan OuluMenu on Uleåborg. Nykyiseen pestiinsä Gärding siirtyi Fazer Gärdingin viimeisimpiä luomuksia. Amicalta, tekun keittiöstä. Yhteisiksi kesäkauden ka-aineita Unirestalla olen ollut pian kolme vuotta, laskee kuukauden kokkimme kaulassaan arvostetut Rôtis- raaka-aineiksi OuluMenuravintolat sopivat sipulin, ahvenen ja Sortolan jäätelön. Kukin ravintola käyttää hyödyntäväksi, konstailemattomaksi ja pohjoissuomalaiseksi. Sellaista ruokaa pyrtin valmistamaan muutenkin. Unirestan lisäksi kaupungin nimikkomenu on tarjolla viidessä oululaisravintolassa. OuluMenu vaihtuu kolmesti vuodessa, seuraavan kerran syyskuussa. Nyt tarjotaan kesää. Ahvenesta karitsaan Gärding tunnustautuu lämpimän keittiön ystäväksi. Lempiraaka-aine on riista. Metsämiesten saaliit eivät päätyneet tämänkertaiselle listalle, toisin kuin kalastajan verkkoon uinut ahven. Sille Gärding löysi paikan menunsa alkuruuassa. Yhteiseksi raaka-aineeksi sovittu sipulikin löytyy ensimmäisestä ruokalajista. SATU KOHO * Kevätsipuli-pinaattipiirakkaa * lämminsavuahvenmoussea * juomasuositus: Wolfberger Riesling-Pinot Gris 2011 * Ylikypsäksi haudutettua karitsanpaahtopaistia * punaviinikastiketta * puikulaperuna-tattipottuvoita * juomasuositus: Thandi Shiraz Cabernet Sauvignon 2010 * Suklaakakkua ja Sortolan mansikkajäätelöä * sitrus-mansikkasalaattia * juomasuositus: Dow s 10 years old tawny Ruisperunataikinasta kaulittu kevätsipuli-pinaattipiirakka saa kaverikseen rapsakaksi paahdettua ilmakuivattua kinkkua ja ahvenmoussea. Kalan tuoreuden ja valmistuksen kanssa pitää olla tarkka. Savustaminen ja kermatuotteeseen sekoittaminen antavat anteeksi ahvenen kuivuutta. Pääruuaksi nautitaan matalassa lämmössä hartaasti haudutettua karitsaa. Sen kanssa sopii muusi, jonka valmistan keitetyistä puikulaperunoista sekä voissa paistetuista sipulista ja herkkutateista. Joukkoon vielä runsaasti voita, mutta maitoa pottuvoi ei tarvitse, sillä rakenne saa olla rosoinen. Karitsalautasella on lisäksi tummaa punaviinikastiketta, paahdettu yksikyntinen valkosipuli, kevätsipulin varsia ja punajuurisipsejä. Jälkiruuaksi herkutellaan suklaamutakakulla, jossa maistuu kesä. Kakun päällä on Sortolan mansikkaista kotijäätelöä ja appelsiiniliköörissä mehustuneita, tuoreita mansikkalohkoja. Raastettu sitruunan ja appelsiinin kuori antavat siihen mukavaa kirpeyttä. Kenelle erityisesti haluaisit tarjota OuluMenusi? Hilikun aikaiselle oppiisälleni Reijo Äijälälle, Gärding vastaa. Forum24-lehti esitteli kesäkuussa 2012 keittiömestari Harri Gärdingin, joka työskentelee Unirestan ravintola Castaneassa. Unirestan OuluMenu on hänen suunnittelemansa. Forum24 5.6.2012. OULUN KAUPPAHALLI Kalakaupan erikoisliike p. 08-371 006 Ma-To 8.00 17.00 Pe 8.00 18.00 La 8.00 15.00 Vauhtia aineenvaihduntaan! Uudistunut MOLKOSAN VITALITY - pitää vatsan kunnossa - helpotusta närästykseen - laihdutuksen tueksi HOX! Maistatus koko viikon! HUIPPUTARJOUS 14,90 275 g (18,75) Lähi- ja luomuruuan verkkokauppa Grilliherkut läheltä

25 Unirestalla on ravintoloita myös yliopiston ulkopuolella. Rehapoliksen tiloissa toimii Ravintola Castanea, Valtion virastotalossa Ravintola Vanillasta sekä Madetojan salin yhteydessä Ravintola Preludi. Uniresta Oy:n arkisto. Keväällä 2012 Uniresta oli toteuttamassa Oulun kaupunkiseudun yhteismarkkinointihankeen yhteydessä järjestettyä Oulu-gaalaa. Uniresta Oy on mukana ainoana ravintola-alan yrityksenä mukana hteismarkkinointihankkeessa. Keittömestari Harri Gärding ja Ravintola Kastarin ravintolapäällikkö Minna Gehör esittelevät illan menua sekä viinejä. Gaala-illan juontajana Lauri Salovaara. Uniresta Oy:n arkisto. Place Marketing Oy:n toimitusjohtaja Jonne Saivosalmi haastattelee Unirestan toimitusjohtaja Kaija-Liisa Silvennoista Oulu-Gaalassa. Uniresta Oy:n arkisto.

26 tiiviimmät suhteet Uniresta Oy:n kanssa. Yhteisessä kiinteistössä Puistomannessa järjestetään säännöllisesti Mannet-palavereja, joihin osallistuvat Unirestan ja PSOASin toimitusjohtajat sekä ylioppilaskunnan pääsihteeri. 64 Unirestan lounasruokien omavalmistusaste on korkea. Uniresta Oy:n arkisto.

27 Lopuksi Oululaisesta opiskelijaruokailusta vastaavaa Unirestaa voi pitää kokeneena konkarina, vaikka yhtiö perustettiin vasta vuonna 1996. Toiminnan juuret ulottuvat paljon pidemmälle, ja Unirestan työllä on ollut edeltäjiä 1960-luvun alkupuolelta asti. Oulun ylioppilasapu ry syntyi Oulun yliopiston ylioppilaskunnan aloitteesta 1960-luvun alussa. Oulun yliopisto oli aloittanut toimintansa vuonna 1958, joten sen ylioppilaskunnallakaan ei ollut pitkää historiaa takanaan. Sääntöjen mukaan Ylioppilasavun tarkoituksena oli tukea ja edistää Oulun yliopistossa opiskelevien ylioppilaiden ja nuorten tieteenharjoittajien opintoja ja tutkimustyötä, kulttuuriharrastuksia, sekä sosiaalista ja terveydenhuoltoa ja yhteistoiminnassa Suomen ylioppilaskuntien liiton kanssa harjoittaa palvelutoimintaa ja kansainvälistä kanssakäymistä. Ylioppilasavusta tuli rekisteröity yhdistys elokuussa 1962. Ajan mittaan ylioppilaskunnan toiminta paisui hankalaksi hallita, ja se päätti toteuttaa eriyttämissuunnitelmat siten, että opiskelija-asuntoihin liittyvät asiat siirtyivät vuonna 1971 perustetun Pohjois-Suomen opiskelija-asuntosäätiön (PSOAS) vastuulle ja liiketoiminta sekä ruokaloiden, ravintoloiden ja kesähotellin pyöritys Oulun ylioppilasapu ry:n vastuulle. Puoliammattilaisesta Ylioppilasavusta tuli ammattilainen tämän uudistuksen myötä. Samaan aikaan rakennettiin yliopiston uusia tiloja ja opiskelija-asuntoja Linnanmaalle. Alue sijaitsi melko kaukana keskustasta ja sen asutus oli ollut vähäistä, palveluiden järjestämisessä oli lähdettävä lähes nollasta. Ylioppilasapu tarttui näihin tehtäviin aktiivisesti. Taloudellisten ongelmien vuoksi Oulun ylioppilasavun hallitus päätyi jakamaan toiminnan kahteen osaan, liikevaihtoveron alaiseen ja siitä vapaaseen. Ylioppilasapu jatkoi lähinnä liikevaihtoverottoman opiskelija- ja työpaikkaruokailun tarjoajana, ja muusta liiketoiminnasta alkoi vastata vuonna 1978 perustettu Reidar Oy. Suuri osa Reidar Oy:n toiminnasta liittyi ravintoloiden ylläpitoon. Sitä olivat perustamassa Oulun yliopiston ylioppilaskunta, Oulun ylioppilasapu ry ja PSOAS. Uuden yhtiön toiminta laajeni 1980-alusta lähtien. Oulun ylioppilasavun tärkeimmäksi tehtäväksi koettiin alussa opiskelija-asuntolan rakennushankkeen tukeminen. Opiskelijaruokailusta vastaaminen tuli mukaan toimintaan syksyllä 1964, jolloin Kontinkankaan ruokala tarvitsi työlleen jatkajan paikallisen Martta-yhdistyksen luovuttua tehtävästä. Oulun yliopiston kemian laitos sijaitsi tuolloin Kontinkankaalla, ja yliopisto kysyi Ylioppilasavun kiinnostusta ravintolan pitoon saaden myöntävän vastauksen. Ruokalatoiminta edellytti vakinaista henkilökuntaa ja pitkäjänteisempää otetta. Varojen kerääminen ei ollut enää keskeisintä 1960-luvun loppupuolella, vaan ruokaloiden ylläpito ja pienimuotoinen liiketoiminta olivat nyt suurimman huomion kohteina. Liisa Similä Aularavintolan tiloissa. Uniresta Oy:n arkisto.

28 Ylioppilasavun talous alkoi kehittyä myönteisempään suuntaan. Suuri edistysaskel oli valtion päätös ryhtyä tukemaan opiskelijaruokailua vuodesta 1979 lähtien, sillä se laski aterioiden hintoja ja lisäsi oppilaitoksissa ruokailua huomattavasti. Vuoden 1980 lopussa Ylioppilasavulla oli ruokalat Linnanmaalla, hammaslääketieteen laitoksen, lääketieteellisen tiedekunnan ja opettajainkoulutuslaitoksen yhteydessä sekä kahvilat arkkitehtuurin osaston, rakentamistekniikan osaston, humanistisen tiedekunnan ja kansantaloustieteen laitoksen yhteydessä. Välkkylässä palveli myymälä ja Linnanmaalla paperikauppa. Vuonna 1982 Ylioppilasavun liikevaihdoksi laskettiin noin 11 miljoonaa markkaa, ja vuosikymmenen lopulla Kaijonharjussa avattiin vielä Kaijan Kössi -pelihalli. Ylioppilasavusta kehittyi 1980-luvulla yksi Oulun merkittävimmistä ruokalapalveluiden tarjoajista, ja toimintaa pyrittiin kehittämään entistä paremmaksi esimerkiksi asiakaspalautetta keräämällä. Yhdistyksellä oli viimeinkin mahdollisuus toteuttaa vuosia sitten sääntöihin kirjattua tehtäväänsä tukea Oulun yliopistossa opiskelevia nuoria tieteenharjoittajia ja Oulun yliopiston ylioppilaskunnan opintososiaalista toimintaa stipendeillä ja avustuksilla. Heinäkuussa 1996 Kesäleski Oy:n nimi muutettiin Uniresta Oy:ksi. Opiskelijaravintola Kesäleski Oy:n ja Uniresta Oy:n kasvua lisäsivät yliopistotoiminnan laajeneminen, yliopiston ulkopuolelle tarjotut henkilöstöravintolapalvelut sekä catering- ja juhlapalvelut. Uniresta Oy:lla meni mukavasti, mutta Reidar Oy sen sijaan oli joutunut vaikeuksiin 1990-luvun alun laman aikoihin eikä meinannut saada enää uutta virettä toimintaansa. Lopulta Reidar Oy fuusioitui Uniresta Oy:n kanssa vuoden 2000 aikana. Unirestalle uusi vuosituhat on merkinnyt uudenlaista kasvua ja dynaamisuutta. Yhtiön liikevaihto oli vajaat kuusi miljoonaa euroa vuonna 2008 ja noin kahdeksaan miljoonaan euroa vuonna 2012. Opiskelijaravintola Kesäleski Oy:n perustamisen jälkeen Oulun ylioppilasapu ry:n toiminta sen sijaan supistui huomattavasti. Ruokalatoiminnan jäätyä yhdistyksen tehtäväksi on jäänyt lähinnä jakaa stipendejä opiskelijoille. Unirestalla on vuonna 2012 yhteensä yksitoista ravintolaa, kaksi kahvilaa ja Oulun yliopiston tiloissa toimiva paperikauppa. Juhla- ja catering-palveluista vastaa Uniresta Juhlat. Yliopiston ulkopuolella tapahtuvan toiminnan osuus on laajentunut, ja se muodostaa tällä hetkellä noin neljänneksen yhtiön liikevaihdosta. Vuonna 2012 Unirestalla on noin sata työntekijää, ja heidän määränsä on lähes kaksinkertainen 1990-luvun puoliväliin verrattuna. Oulun ylioppilasapu ry:n ja Reidar Oy:n tueksi perustettiin vuosien 1991 ja 1992 vaihteessa uusi osakeyhtiö nimeltään Opiskelijaravintola Kesäleski Oy. Nimensä mukaisesti se alkoi huolehtia Ylioppilasavun ylläpitämistä kahviloista ja ruokaloista. Näin Ylioppilasavusta, Reidar Oy:stä ja uudesta yhtiöstä muodostui konserni, jonka avulla oli mahdollista tasata eri yksikköjen tuloksia verotuksessa. Martta Ilmarinen Aularavintolan tiloissa. Uniresta Oy:n arkisto.

29 Vaikka organisaatiot ovat vaihtuneet, suomalaisten ruokailutottumukset muuttuneet huomattavasti, Oulun yliopisto kasvanut ja yhteiskunta kokenut monenlaisia murroksia, Uniresta Oy painottaa toiminnassaan samoja asioita kuin Oulun ylioppilasapu ry viisi vuosikymmentä aikaisemmin. Tavoitteena on edelleen toimia oululaisten opiskelijoiden hyväksi ja luoda edellytyksiä opinnoissa menestymiselle. Uniresta on mukana myös syksyllä 2012 ilmestyvässä Oulu á la carte -kirjassa. Uniresta Oy:n arkisto.