LIEKSAN RUOKAHUOLLON ASIANTUNTIJASELVITYS 20.01.2015. FCG Konsultointi Oy

LIEKSAN RUOKAHUOLLON ASIANTUNTIJASELVITYS 20.01.2015 FCG Konsultointi Oy FCG Konsultointi Oy Osmontie 34, PL 950, 00601 Helsinki Puh. 010 4090, www.fcg.fi Y-tunnus 2474027-3 Kotipaikka Helsinki

FCG Konsultointi Oy 2 (23) Sisällysluettelo SIVU 1 TOIMEKSIANTO... 3 1.1 Toimeksiannon tausta... 3 2 LIEKSAN KAUPUNGIN RUOKAHUOLLON NYKYTILAN KUVAUS... 3 2.1 Ruokahuollon uudelleen järjestelyn taustaa... 3 2.2 Ruokahuollon nykytilan kuvaus... 6 2.3 Nykyisten valmistuskeittiöiden kunnostamistarpeet ja toimintamahdollisuudet... 8 3 KUVAUS RAVITSEMISALAN MARKKINOISTA JA JULKISTEN RUOKAPALVELUJEN JÄRJESTÄMINEN MUISSA KUNNISSA... 9 3.1 Julkisten ruokapalvelujen järjestäminen muissa kunnissa... 10 3.2 Näkemys kilpailutuksista... 11 4 PALVELUTARPEIDEN ENNAKOINTI... 12 4.1 Asukkaiden palvelutarpeiden ennakointi ja kuntatalous, Art Lieksa... 12 4.2 Ruokapalveluiden ateriasuoritteiden ennakointi/lähtökohdat Lieksa... 15 5 KAPASITEETTIKYSELY LIEKSAN ALUEEN RAVITSEMISALAN TOIMIJOILLE... 16 6 TOIMINTAYMPÄRISTÖN MUUTOKSET... 16 7 LIEKSAN RUOKAHUOLLON KEHITYSSUUNNITELMA JA ARVIO KUSTAN- NUKSISTA... 17 7.1 Kustannusvertailun perusteet... 17 7.2 Ruokahuollon eri keittiöratkaisuvaihtoehdot... 18 7.3 Riskianalyysi... 19 8 YHTEENVETO JA JOHTOPÄÄTÖKSET... 20 LIITE 1. LIEKSAN KAUPUNGIN VALMISTUS- JA PALVELUKEITTIÖT... 22 LIITE 2. KAPASITEETTIKYSELYN KOHTEET JA YHTEYSHENKILÖT... 23

FCG Konsultointi Oy 3 (23) 1 Toimeksianto Lieksan kaupunginhallituksen 1.9.2014 tekemän päätöksen mukaan kaupunki toimii jatkossakin ruokahuollon järjestäjänä. Ruokahuoltoon sisältyvästä tuotannosta voidaan osa hankkia myös muilta toimijoilta. Ruokahuollon investoinnit on toteutettava mahdollisimman alhaisella tasolla. Jäljelle jäävien jakelukeittiöiden tilanne ja käyttö sekä korjaustarve on selvitettävä. Kaupunki voi käyttää em. selvityksiin konsulttia. FCG Konsultointi Oy sai tehtäväkseen laatia Lieksan kaupungin ruokahuollon tilannearvion ja mitä osatoimintoja ja kokonaisuuksia voidaan kilpailuttaa. Toimeksianto rajattiin olemassa olevan aineiston läpikäymiseen, analysointiin ja kyselytutkimuksen tekemiseen sekä ohjausryhmätyöskentelyyn, joiden pohjalta selvitys tuli laatia. 1.1 Toimeksiannon tausta Kaupunginhallituksen 1.9.2014 antaman ohjauksen sisältönä on, että varsinaisesta järjestämisestä vastaa kaupunki, mutta erityinen halu on saada mahdollisimman pienet investoinnit ostamalla palvelua (ruokahuoltoa tai sen osia) yksityiseltä taholta. Erityisesti kaupunki on pohtinut mahdollisuutta saada hankittua iltaisin, viikonloppuisin ja pyhäpäivinä tuotantoa muualta kuin omasta keittiöstä. Esillä ovat olleet myös vaihtoehdot toteuttaa ruokahuolto joko keskitettynä (uusi keskuskeittiö) tai hajautettuna mallina (nykyiset tuotantokeittiöt). Kaupunki hakee myös selvitystä siihen, voidaanko nykyistä ruuan tai raakaaineiden jalostusastetta kasvattaa nykyisestä. Samalla haetaan mahdollisuutta hyödyntää ja jopa kehittää paikallista tai seudullista osaamista. 2 Lieksan kaupungin ruokahuollon nykytilan kuvaus 2.1 Ruokahuollon uudelleen järjestelyn taustaa Lieksan kaupungin ruokahuollon toiminta keskitettiin kaupunginhallituksen päätöksellä 2.2.2004 75 hallintokeskuksen alaiseksi toiminnaksi. Asia oli vireillä Lieksan kaupungin organisaatiossa lähes kahdenkymmenen vuoden ajan. Palvelukeskusten erilaisten näkemysten vuoksi keskittämispäätöksen tekeminen viivästyi kohtuuttomasti. Lieksan kaupunginhallitus asetti työryhmän valmistelemaan asiaa. Työryhmä esitti tehtäväksiannosta poiketen, että kaupungin ruoanvalmistus organisoidaan 1.8.2005 alkaen tapahtuvaksi neljässä valmistuskeittiössä (terveyskeskus, vanhainkoti, Rauhalan koulu, Rantalan koulu) ja että Viekin, Vuonisjärven ja Vuonislahden koulut jatkavat valmistuskeittiöinä. Kaupunginhallitus päätti 18.10.2004 524, että Lieksan kaupungin ruokahuolto toteutetaan 1.8.2005 alkaen työryhmän esittämällä tavalla. Keskitetyn ruokahuollon aikana henkilöstöä on kyetty vähentämään viiden henkilötyövuoden verran. Vuonna 2006 henkilöstöresurssit pienenivät kahden vakanssin verran. Edelleen kaupunginhallitus päätti, että jatkossa Lieksan kaupungin ruokahuolto järjestetään kaupungin omana toimintana. Lieksan kaupunginhallitus käsitteli ruokahuollon asiaa seuraavan kerran 16.6.2008 261, jolloin päätettiin Jokikadun vanhainkodin keittiön suunnittelumäärärahasta.

FCG Konsultointi Oy 4 (23) Vuonna 2009 tehtyjen selvitysten perusteella päädyttiin kokonaan uuden keskuskeittiön rakentamiseen. Edellä mainittuun hankkeeseen varattiin vuoden 2011 talousarviossa 150.000 euron määräraha suunnitteluun ja vuoden 2012 talousarvioon hankkeen toteuttamiseen 2,6 miljoonaa euroa. Kaupunginhallitus käsitteli edellä mainittua asiaa 6.3.2012 71, jonka jälkeen asiasta päätettiin pyytää lausunto pääkäyttäjäkeskusten lautakunnilta. Lausuntojen jälkeen asia tuotiin kaupunginhallituksen ja valtuuston päätettäväksi. Kaupunginhallitus käsitteli asiaa 25.3.2012 231, jossa päätettiin, että valmistelu aloitetaan uudelta pohjalta ja kustannustasolta, jotka ottavat huomioon käyttäjien määrässä tapahtuvat muutokset. Laskelmissa tulee tuoda esille arviot kustannusvaikutuksista palvelukeskusten osalta. Lisäksi uutena vaihtoehtona tulee selvittää ja neuvotella keskuskeittiön rakentaminen Lieksan Ammattiopiston yhteyteen. Kaupunginjohtaja nimeää tähän työryhmän valmistelemaan asiaa. Kaupunginhallituksen 25.6.2012 231 päätöksen yhtenä keskeisenä perusteena on ollut vertailu Varkauden kaupungin vireillä olevaan keskuskeittiöhankkeeseen. Siinä tarjouskilpailun hintataso oli 5 milj. euroa, jonka perusteella oli vedettävissä johtopäätös Lieksan hankkeen kustannustason realistisuudesta. Työryhmä on selvittänyt mahdollisuudet alentaa keskuskeittiön rakennusteknistä tasoa, sen kustannusvaikutuksia esimerkein sekä muutoksen vaikutuksista toimintaan ja rakennuksen elinkaareen (pöytäkirja nro 3/17.11.12). Työryhmä pitää keskuskeittiönhankkeen toteuttamista hyvin perusteltuna sekä toiminnallisin, että taloudellisin perustein. Lieksan keskuskeittiön 25.8.2011 Ruokapalveluiden ja Lieksan ja Nurmeksen teknisen viraston/toimitilat asiakirja: Lähtökohta Lieksan keittiöiden tilanteesta ja keskuskeittiön tarpeellisuudesta on keskusteltu ja tehty selvityksiä jo vuosikymmenen ajan. Koko ajan aterioita on valmistettu vanhenevissa keittiöissä ja vanhenevilla laitteilla. Sitä mukaa, kun laite on lopettanut kokonaan toimimasta, eikä sitä ole korjaamalla saatu käyttökuntoon, on jouduttu hankkimaan tilalle uusi laite. Ateriathan on pystyttävä tarjoamaan normaaliin tapaan jatkuvasti. Nyt on tultu siihen kriittiseen pisteeseen, että kaikki tuotantokeittiöt vaativat tilojen ja myös laitteiston osalta mittavia uudistamistoimenpiteitä. Ateriapalvelusta ja tiloista vastuussa olevat tahot ovat esittäneet pidempiaikaista ja toimivampaa sekä taloudellisesti tuottavampaa ratkaisua; keskuskeittiön rakentamista. Tällöin ei tarvitsisi peruskorjata monia valmistuskeittiötä ja uusia niihin monia laitteita. Kaikkien nykyisten keittiöiden kohdalla ei voida peruskorjauksenkaan kautta järjestää kaikkia keittiötoimintoja samaan kerrokseen. Suurin nykyisistä tuotantokeittiöistä on Rauhalan lakkautetulla koululla, joten tämän keittiön toiminta paitsi kuntonsa myös sijaintinsa kannalta on epävarma. Keskuskeittiössä tuotetaan aterioita jakelu/kuumennuskeittiöihin kuljetettavaksi, lisäksi sieltä toimitetaan annospakattuja kotipalveluaterioita. Aterioita voidaan toimittaa kuumana, kylmänä tai jäähdytettynä. Keskuskeittiön ohella tarvitaan aterioiden tarjoamispisteissä kuumennukseen tai pelkkään jakeluun soveltuvia tiloja; päätekeittiöitä. Jakelu/kuumennuskeittiöissä viimeistellään keskuskeittiöstä tulleet kuumat, kylmät tai jäähdytetyt tuotteet. Salaatit sekä pää- ja kasvislisäkkeet valmistetaan yleensä kuumennuskeittiön tiloissa. Jakelukeittiöissä tarjotaan keskuskeittiöstä

FCG Konsultointi Oy 5 (23) vastaanotettuja tarjoiluvalmiita tuotteita. Jakelukeittiössä ei ole omaa tuotantoa. Nykyisin käytössä olevat keittiöt pystyvät ilman muutosinvestointeja toimimaan päätekeittiöinä, tarpeen mukaan joko jakelu/kuumennuskeittiöinä tai pelkästään jakelukeittiöinä. Tavoitteet Hankkeen tavoitteena on suunnitella ja rakentaa Lieksan omien laitosten tarvitsemalle ruoanvalmistukselle toiminnalliset ja hyvälaatuiset tilat. Tavoitteena on elinkaarikustannuksiltaan kohtuullinen, käyttäjille turvallinen ja toimiva kokonaisuus. Rakennuksen teknisten ratkaisujen tulee olla kestäviä ja pitkäikäisiä. Energiatehokkuus ja ylläpidon taloudellisuus varmistetaan rakenteiden, järjestelmien ja laitteistojen suunnittelussa ja valinnassa ottaen huomioon myös käytön ja huollon helppous. Hyvä tuotantomahdollisuuksien suunnittelu, järjestelmien tarpeenmukainen mitoitus ja suunnitellusti valitut valmistus- ja säilytyslaitteet muodostavat kokonaisuuden, joka antaa käyttäjille mahdollisuuden tehokkaaseen ja taloudelliseen toimintaan. 25.8.2011 päivätyssä asiakirjassa on myös määritelty tulevan keskuskeittiön paikka, joksi valikoitui Kalliokadun ja Rautatienkadun sekä kantatien rajaama kaupungin omistuksessa oleva alue. Alueelle on helppo pääsy kantatieltä, eikä keskuskeittiön tavara- ja aterialiikenne häiritse kaupunkikeskustan muuta toimintaa, eikä muodosta vaaratekijää esimerkiksi koululaisten kulkureiteille. Samassa asiakirjassa on myös suunniteltu suunnittelijat, tilasuunnittelu, toimintatapa, keskuskeittiön toimintaperiaate, asiakkaat ja ateriamäärät, nykyisten keittiöiden muutokset, henkilöstövaikutukset, ateriakuljetukset, keskuskeittiön suunnittelun tilanne ja seuraavassa kappaleessa mainittu yhteenveto. Keskuskeittiöhankkeella tavoitellaan tuotannon keskittämistä yhteen rakennukseen, jossa kaikki keittiön tilat sijoittuvat samaan kerrokseen. Keskittäminen merkitsee yhden tuotantokeittiön henkilöstöä, toimintatiloja, laitteita, toimintatapoja, raaka-ainevarastoja ja prosesseja. Tilojen tuotannonmukaisella suunnittelulla ja tarkoituksenmukaisella laitteistovalinnoilla annetaan mahdollisuudet sujuvaan ja vähemmän henkilöstöä kuormittavaan toimintaan. Arkipäivien kahden vuoron työaikajärjestely mahdollistaa laitteistojen ja tilojen tehokkaan käyttöasteen. Ruokatuotanto yhdessä keittiössä antaa paremmat mahdollisuudet kaikkien osa-alueiden hallintaan sekä tehokkaaseen ja taloudelliseen tuotantoon. Kaupunginhallitus käsitteli asiaa 1.9.2014 237, jossa todettiin, että olosuhteet ovat muuttuneet aiempien valtuustolinjausten jälkeen merkittävästi kuten valtion linjaus viiden sosiaali- ja terveydenhuollon järjestämislaista muuttaa kuntien eri tukipalveluiden tilannetta ja lisää riskiä tehtäessä investointihankkeita, joiden käyttäjinä (suunnitteluvaiheessa) on ollut yhden kunnan omat tarpeet.

FCG Konsultointi Oy 6 (23) Tämän kaupunginhallituksen kokouksen esityslistan liitteinä on ollut seuraavat liitteet, joissa on selvitykset: Selvitys asian eri käsittelyvaiheista, liite 3 Työryhmän raportti kokonaisuudessaan, liite 4 Teknisen viraston tekemä selvitys välttämättömistä korjausinvestoinneista nykyisissä keittiöissä, liite 5 Lieksan Teollisuuskylä Oy:n ja kaupunginkanslian valmistelema. Edellä mainitussa kokouksessa päätettiin, että Lieksan kaupunki toimii jatkossakin ruokahuollon järjestäjänä. Ruokahuoltoon sisältyvästä tuotannosta voidaan osa hankkia myös muilta toimijoilta. Ruokahuollon investoinnit on toteutettava mahdollisimman alhaisella tasolla. Jäljelle jäävien jakelukeittiöiden tilanne ja käyttö sekä korjaustarve on selvitettävä. 2.2 Ruokahuollon nykytilan kuvaus Valmistuskeittiöt: Rauhalan keittiö (lounaita 700-800 kpl, kaikki kuljetukseen) valmistaa ateriat Keskuskoulun ja lukion palvelukeittiöihin. Rantalan koulu (lounaita 420 kpl, kuljetukseen noin 75 + 45) valmistaa Merilän ja Jamalin koulujen palvelukeittiöihin. Partalanmäen keittiö (lounaita 180 + 90 ktp) Terveyskeskus (lounaita 150 + 80 pk) Kyläkoulujen valmistuskeittiöt: Kolin koulu (lounaita 39 + 8 = 47), Ylä-Kolintie 7 B, 83960 Koli Vuoniskylien koulu (lounaita 47), Kylätie 4, 81560 Vuonisjärvi Palvelukeittiöt: Merilän koulu (lounaita 60), Kainuuntie 96, 81700 Lieksa Keskuskoulu (lounaita 125), Kuhmonkatu 30, 81700 Lieksa Keskuskoulu ja lukio (lounaita 140), Koulukatu 16, 81700 Lieksa Keskuskoulu (lounaita 435), Moisionkatu 15, 81700 Lieksa Jamalin koulu (lounaita 42), Reposärkäntie 21, 81700 Lieksa Alla kuvio, josta käy ilmi koulujen valmistuskeittiöt ja niistä lähtevät ateriakuljetukset palvelukeittiöihin.

FCG Konsultointi Oy 7 (23) Valmistuskeittiö Koulut Rauhalan koulu aterioiden määrä/vrk: 700-800 aamupalaa: 100 annosta, osa tarvikkeina lounas: 812 annosta välipala 143 Yhteensä 6 kuljetuspaikkaa Rauhalasta Palvelukeittiöt Koulut: Moision koulu, 435 lounasta Koulukadun keskuskoulu, 140 lounasta Kuhmonkadun koulu 125 lounasta Päiväkodit: Oravatien päiväkoti, 100 aamupala, 100 lounas 100 välipala Kuhmonkadun rpk, 20 aamupala, 24 lounas 20 välipala Taidetoimintakeskus, 7 lounasta Rantalan koulu aterioiden määrä/vrk: aamupalaa: 16 annosta, osa tarvikkeina lounas: 380 annosta välipala: 64 annosta Yhteensä 2 kuljetuspaikkaa Rantalasta Koulut ja päiväkodit Merilän koulu, 60 lounasta, jää syksyllä 2015 pois Merilän päiväkoti, 10 aamupala, 20 lounas 11 välipala, jää syksyllä 2015 pois Merilän rpk, 8 aamupala, 12 lounas 12 välipala jää syksyllä 2015 pois Jamalin koulu, 42 lounasta Kolin kylä koulu aterioiden määrä/vrk: 47 Lisäksi toimittaa kotipalveluateriat Vuoniskylä koulu aterioiden määrä/vrk: 47 Päiväkoti samassa pihapiirissä Alla kuvio, josta käy ilmi laitosten valmistuskeittiöt ja niistä lähtevät ateriakuljetukset palvelukeittiöihin.

FCG Konsultointi Oy 8 (23) Valmistuskeittiöt Laitokset Partalanmäen palvelutalo aterioiden määrä/vrk: aamupala: 95 annosta lounas: 200 annosta iltapäiväkahvit: 60 annosta päivällinen: 70 annosta iltapala 58-60 annosta Palvelukeittiöt Palvelutalo: osastot samassa rakennuksessa: 58-60 asiakaksta, viedään osastovainuilla Toukolantien toimintakeskus: 32 asiakaksta Yhteensä 2 kuljetuspaikkaa kotiinkuljetusaterioiden lisäksi Partalamäen päiväkoti :33 aamupala, Kotiinkuljetusateriat: 90-120 ateriaa/vrk Terveyskeskus aterioiden määrä/vrk: aamupala: 108 annosta lounas: 140 annosta iltapäiväkahvit: 75 annosta päivällinen: 96 annosta iltapala 96 annosta Terveyskeskus: 1-2 osastot samassa rakennuksessa: 75 asiakaksta, viedään osastovainuilla Iltarusko: 15 asiakaksta Yhteensä 5 kuljetuspaikkaa Yrjönhovin palvelukeskus: 13 asiakasta Yrjönhovin tukikeskus : 18 asiakaksta Kuhmonkadun päiväkoti: 17aamupala, terveyskeskus, 20 lounas (Rauhalasta) 6 välipala Iljankadunpäiväkoti: 0 aamupala, 8 lounas 0 Asiakasmäärät jakautuvat tällä hetkellä niin, että kouluaterioinnin osuus on 54 %, lasten päivähoidon osuus on 12 % ja henkilöstöruokailun osuus on 4 % eli yhteensä 70 % koko kapasiteetista. Potilasruokailun osuus on 22 % ja kotipalveluiden osuus on 8 % koko kapasiteetista. Ruokapalveluhenkilöstön määrä on 32, joista neljä on osa-aikaista ja viisi määräaikaista. Liitteessä 1 on kartalla kuvattu, miten Lieksan kaupungin valmistus- ja palvelukeittiöt sijaitsevat. 2.3 Nykyisten valmistuskeittiöiden kunnostamistarpeet ja toimintamahdollisuudet Lieksan ja Nurmeksen tekninen virasto on tehnyt kattavan selvityksen nykyisten valmistuskeittiöiden toimintamahdollisuuksista ja kunnostamistarpeista 18.11.2011/28.08.2014. Alla taulukko 1, jossa on koonti arvioiduista peruskorjaustarpeista ja koneiden ja laitteiden uusinnasta sekä viemärijärjestelmän uusinnasta.

FCG Konsultointi Oy 9 (23) Taulukko 1. Valmistuskeittiöiden korjaustarpeet. Kohde Peruskorjaustarve Koneet ja laitteet Viemärijärjestelmä Yhteensä Rauhalan koulu 700.000 200.000 600.000 1.500.000 Rantalan koulu 400.000 170.000 570.000 Partalanmäen 700.000 170.000 870.000 vanhainkoti Terveyskeskus 750.000 200.000 950.000 Yhteensä 2.550.000 740.000 600.000 3.890.000 Mikäli keittiötoimintaa jatketaan nykyisen mallin mukaisesti, tulee nykyiset valmistuskeittiöt peruskorjata ja uusia kuhunkin keittiöön tarvittavat laitteet parin seuraavan vuoden aikana. Tähän tarvittavat investoinnit ovat hyvin lähellä uudisrakennuksen investointia. Ottaen huomioon Rauhalan entisen koulun lämmityssekä vesi- ja viemärijärjestelmien uusintatarve, peruskorjausten kustannukset nousevat jopa korkeammiksi. Keittiötoiminnan investoinnit moneen eri rakennukseen eivät ole järkevää sijoittamista, eivätkä ne täysin poista edellä mainituinkaan kustannuspanostuksin kaikkia nykykeittiöihin kohdistuvia haittoja. Esimerkiksi keittiötilojen täydellinen esteettömyys ei toteudu edellä kuvatuin kustannuksin. Keittiöiden tarvitseman lisätilan saaminen keittiökäyttöön läheisistä tiloista tulee olemaan kaikissa tapauksissa vaikeaa, jopa mahdotonta. Mikäli peruskorjaukset ja laiteuusinnat toteutetaan nykyisiin valmistuskeittiöihin, toimintaa voidaan jatkaa nykyisen ruoanvalmistuksen hajautetun mallin mukaisesti. Tällöin jäävät kuitenkin kaikki keskuskeittiöratkaisusta saatavat säästöt henkilöstökulujen, toiminnan muiden kulujen sekä kiinteistöjen huolto- ja kunnossapitokulujen osalta toteutumatta. Lisäksi on otettava huomioon, että jokaisen nykyisen valmistuskeittiön peruskorjauksen ajaksi on toiminta siirrettävä tilapäistä toimintaa varten rakennettuun keittiötilaan, koska nykyiset valmistuskeittiöt eivät pysty juurikaan valmistamaan lisäaterioita. Tilapäisen keittiön rakentamisesta koituu jopa satojen tuhansien eurojen suuruisia kustannuksia. Edellä oleva selvitys on kaupunginhallituksen 237 1.9.2014 pöytäkirjan liitteen 5 mukainen selvitys. Kaikki edellä mainitut summat on päivitettävä aina kyseisen kunnostamisajankohdan mukaisesti rakennuskustannusindeksin muutoksen mukaisesti. 3 Kuvaus ravitsemisalan markkinoista ja julkisten ruokapalvelujen järjestäminen muissa kunnissa Ammattikeittiöt eli HoReCa-sektori tarjoaa noin 904 miljoonaa ateriaa vuodessa, joista noin puolet nautitaan julkisen sektorin keittiöissä. Suomalaiset syövät ulkona kahviloissa, ravintoloissa, henkilöstöravintoloissa ja julkisen sektorin ammattikeittiöissä keskimäärin 165 ateriaa/henkilö/vuosi. Ammattikeittiöitä, mukaan lukien jakelukeittiöt on yhteensä 22.077 kappaletta. Keittiöissä valmistetaan, lämmitetään ja jaetaan ruokaa ja/tai juomaa. Näistä 5 351 on jakelukeittiöitä, joissa ei valmisteta ruokaa, vaan ne tulevat keittiöön valmiina. Ne jaetaan toimialoittain seuraavasti: Ravintolat, kahvilat, hotellit 11 901 kpl, joista 11 229 valmistuskeittiöitä Henkilöstöravintolat 1 419 kpl, joista 1 242 valmistuskeittiöitä

FCG Konsultointi Oy 10 (23) Julkiset keittiöt 8 733 kpl, joista valmistuskeittiöitä 3 835 (Taloustutkimus Oy, HoReCa -rekisteri 2013) Vuonna 2013 tutkimukseen verrattuna vuoden 2011 keittiöiden määrä on vähentynyt 565 kappaleella, joista julkisten keittiöiden määrä on laskenut 5 % ja valmistuskeittiöiden määrä 7 %. Vuotuisten ruoka-annosten määrä on kuitenkin noussut vuoden 2011 889 miljoonasta 904 miljoonaan annokseen. Tästä voi tehdä johtopäätöksen, että keittiöverkoston keskittyminen on edelleen jatkunut. Julkinen ruokapalvelu rakennemuutoksen kourissa Kunnat tarjoavat noin 419 miljoonaa ruoka-annosta vuodessa. Yli 90 % julkisen ruokapalvelun tuottamista ruoka-annoksista tarjoillaan osana kuntien tukipalveluita, näistä koulu- ja oppilasruokailu merkittävimpänä. Valtiolla on omia valmistus- ja jakelukeittiöitä enää ainoastaan seurakunnissa, puolustusvoimissa ja vankiloissa. Ruokapalvelut vaikuttavat asiakkaiden, työyhteisön ja ympäristön hyvinvointiin ja näyttävät esimerkkiä kuluttajille. Valtion ja kuntien tekemien kaikkien hankintojen osuus on 19,4 prosenttia Suomen bruttokansantuotteesta. Julkisten hankintojen työllisyysvaikutusten arvioidaan olevan yli 80.000 henkilötyövuotta. Julkinen sektori käyttää vuosittain n. 350 miljoonaa euroa ruoan ja ruoan raaka-aineiden hankintaan, joka on 1-3 % kaikista hankinnoista. Tällä rahalla tarjoillaan julkisen puolen keittiöissä päivittäin noin 2 miljoonaa ateriaa, asiakaskuntana koulut, sairaalat, päiväkodit, puolustusvoimat sekä kuntien ja valtion virastot. Julkisissa ammattikeittiöissä on koettu suuri rakennemuutos viimeisten vuosikymmenten aikana. Kuntien ruokapalvelua on tehostettu siirtymällä suuriin keskuskeittiöihin ja keskitettyihin elintarvikehankintoihin, minkä seurauksena valmistuskeittiöiden määrä on supistunut. Julkisen puolen rakennemuutos on nähtävissä mm. seuraavissa asioissa: Tuotantokeittiöt ovat suurentuneet korvaten kuntien pienet, yksikkökohtaiset keittiöt. Valmistusmäärät ovat lisääntyneet vanhusten määrän kasvun vuoksi (suuret ikäluokat). Ruuanvalmistus on muuttunut käsityövaltaisesta toiminnasta teolliseksi prosessisi, jossa yhdistellään komponentteja tarkan prosessikuvauksen mukaisesti. Erityisruokavalioiden ja etnisten ruokavalioiden määrä on lisääntynyt, joten entisen yhden ruokalistan sijaan valmistetaan monien rinnakkaisten ruokalistojen mukaiset ateriat. Keittiöhenkilöstön määrä on vähentynyt, mutta kuljetus- ja jakelutoiminta lisääntynyt ruokakuljetusten vuoksi Toimitaan tiukkojen kustannuspaineiden alla säästötoimien lisäännyttyä sekä rajallisten resurssien varassa. 3.1 Julkisten ruokapalvelujen järjestäminen muissa kunnissa Ruokapalvelutoimintaa voidaan kehittää ja tehostaa monin eri tavoin, joista ruoanvalmistuksen keskittäminen on yksi tehokkaimmista keinoista. Keskittämisellä pystytään vaikuttamaan sekä toiminnallisiin kuluihin, että investointikuluihin. Keskuskeittiön eri tuotantomallivaihtoehdot mahdollistavat keittiön tehokkaan käytön sekä henkilöstökustannusten alenemisen toimipisteiden vähenemisen myötä. Ruoan kuljetuskustannukset alenevat myös optimaalisen logistiikan ansi-

FCG Konsultointi Oy 11 (23) osta sekä kuljetuskertojen määrän laskiessa. Elintarvikekustannuksissa saadaan säästöä ostoja keskittämällä ja suurerätoimituksilla. Keskitetyissä tuotantoyksiköissä ammattitaitoisen henkilökunnan saatavuus turvataan pieniä yksiköitä paremmin, sijaisuusjärjestelyt on helpompi toteuttaa ja ruoan laatu pysyy tasaisena ja korkeana. Suurissa ja nykyaikaisissa tuotantolaitoksissa pystytään rakenteellisilla ratkaisuilla ja laitevalinnoilla vaikuttamaan myös energiankäyttöön. Riippumatta palveluntuottajasta kunta on velvollinen huolehtimaan edelleen keittiötilojen ja -laitteiden kunnosta mikäli palveluntuottaja toimii kunnan omissa tiloissa. Eri kuntien keittiöverkkovaihtoehdoissa keskitetyn tuotannon vaihtoehto on osoittautunut kunnille kokonaistaloudellisesti edullisemmaksi, vaikka joissakin kunnissa poliittinen päätös ei ollut sen mukainen. Tyypillisesti selvityksissä kuitenkin on haettu yhteistä kuntien kokonaisedut turvaavaa ratkaisua ja siten omistajaohjauksen näkökulma on vahvasti työssä mukana. 3.2 Näkemys kilpailutuksista Vuoden 2014 ruokapalvelukartoituksen tulosten mukaan noin neljännes kunnista oli ulkoistanut osan ruokapalveluistaan. Ulkoistamisaste ylitti 10 prosentin rajan vain muutamassa vastanneista kunnista. Yhdessäkään vastanneessa kunnassa ulkoistamisaste ei ylittänyt 25 prosenttia. Lieksaa vastaavan kokoisissa kunnissa 70 % ei ollut ulkoistanut ollenkaan ja 30 % oli ulkoistanut toiminnastaan alle 10 %. Yleensä ulkoistaminen koskee yksittäisiä toimipisteitä kuten yksittäisiä kouluja tai esimerkiksi henkilöstöruokailun toimipisteitä ja kotipalveluaterioita. Näkemystä kunnan kilpailutukseen on hyvä pohtia, ennen kuin lähtee kilpailuttamaan. Alla taulukossa 2 on tarkasteltu eriasteisen kilpailutuksen hyviä ja huonoja puolia. Taulukko 2. Ruokahuollon kilpailutuksen hyvät ja huonot puolet. Vaihtoehto Hyvää Huonoa Tietty osa kilpailutetaan Kaikki kilpailutetaan Vertailtavuus Erillinen sijainti Asiakastyytyväisyys Oma osaaminen säilyy ja kehittäminen helpottuu Henkilöstöasioiden hoito ja hallintotyöt vähenevät Voidaan keskittyä palvelun laadun valvontaan Valvonta työllistyy Lyhyt sopimusaika Laadussa ongelmia Palvelukuvaukset vaikea tehdä Oma osaaminen häviää Taloudellinen liikkumavara pieni Henkilöstön aseman mahdollinen heikkeneminen Kilpailutuksen epäonnistumisenriski Kaikki itsellä Tuuraus onnistuu paremmin Osaaminen säilyy Reagointi helpompaa taloudellisissa asioissa Vertailtavuus heikompaa Onko resursseja kehittämiseen riittävästi

FCG Konsultointi Oy 12 (23) 4 Palvelutarpeiden ennakointi 4.1 Asukkaiden palvelutarpeiden ennakointi ja kuntatalous, Art Lieksa Lieksa Nurmes - Juuka - Valtimo kuntarakenneselvityksessä on arvioitu tulevia asukkaiden palvelutarpeita Tilastokeskuksen väestöennusteen 2012 mukaan, joka huomioi: väestön 2011 muuttotiedot 2007-2011 kuolleisuuden 2005-2011 Ikäluokkien määrät muuttuvat merkittävästi väestöennuste osoittaa, mihin kehitys johtaa, jos nykyinen syntyvyyden, kuolleisuuden ja muuttoliikkeen mukainen kehitys jatkuu Alla olevasta taulukosta 3 voi todeta, että vain vanhustenhoidon tarve kasvaa merkittävästi vuoteen 2029 mennessä, jolloin resurssien kohdentaminen ja riittävyys hoidon ja tukipalvelujen osalta on arvioitava sen mukaan. Taulukko 3. Ennustettu väestökehitys ikäluokittain. Ennustettu väestökehitys ikäluokittain Lieksa 150 125 2012=100 2012 2017 2021 2025 2029 alle 1 -vuotiaat 93 75 71 67 65 1-6-vuotiaat 503 492 469 453 435 7-18-vuotiaat 1 318 1 141 1 118 1 120 1 103 Työikäiset (17-64 v) 7 226 6 130 5 402 4 892 4 578 65-74-vuotiaat 1 889 2 247 2 384 2 262 2 023 Vanhusväestö* 1 683 1 759 1 902 2 194 2 450 Kaikki 12 399 11 621 11 155 10 779 10 449 *yli 75-vuotiaat 100 75 50 2 012 2 017 2 021 2 025 2 029 1-6-vuotiaat 100 98 93 90 86 7-18-vuotiaat 100 87 85 85 84 Työikäiset (17-64 v) 100 85 75 68 63 65-74-vuotiaat 100 119 126 120 107 Vanhusväestö* 100 105 113 130 146 Väestö 100 94 90 87 84 Lähde:Tilastokeskus

FCG Konsultointi Oy 13 (23) Taulukossa 4 on kuvattu kunnallisessa päivähoidossa olevat 1-6 -vuotiaat sekä oman perusopetuksen ja lukiokoulutuksen oppilaat. Taulukosta 3 käy ilmi, että edellä mainittujen asiakasryhmien määrä laskee vuoteen 2029 mennessä. Taulukko 4. Kunnallisessa päivähoidossa olevat 1-6 -vuotiaat sekä oman perusopetuksen ja lukiokoulutuksen oppilaat. Kunnallisessa päivähoidossa olevat 1 6-vuotiaat sekä oman perusopetuksen ja lukiokoulutuksen oppilaat Lieksa 1 000 900 911 827 847 836 Perusopetus; 815 800 700 600 500 400 300 279 273 260 251 Päivähoito; 241 200 100 0 164 127 111 116 Lukio; 117 2011/2012 2 017 2 021 2 025 2 029 2012 kunnallisessa päivähoidossa olevat 1-6 -vuotiaat: THL, Sotkanet - 2012 oppilasmäärät: Tilastokeskus Kehitys: Tilastokeskuksen väestöennuste 2012 Taulukossa 5 on kuvattu yli 75-vuotiaiden osuutta koko väestöstä, joka on Lieksassa koko maan ja Pohjois-Karjalan keskiarvoja korkeampi.

FCG Konsultointi Oy 14 (23) Taulukko 5. Yli 75-vuotiaiden osuus koko väestöstä.

FCG Konsultointi Oy 15 (23) 4.2 Ruokapalveluiden ateriasuoritteiden ennakointi/lähtökohdat Lieksa Taulukossa 6 laskentaan on käytetty valtakunnallisia suoritekertoimia ja sen perusteella saatu arvio ruokapalveluiden laskennallisesta ateriasuoritteiden määrästä. Laskennassa ei ole voitu huomioida mm. päivähoidon osalta perhepäivähoidon osuutta. Taulukko 6. Ruokapalveluiden ateriasuoritteiden ennakointi.

FCG Konsultointi Oy 16 (23) Taulukossa 7 on esitetty ruokapalveluiden suoritteiden suhteellinen osuus, josta käy ilmi, että mm. vuoden 2021 jälkeen vanhustenpalvelujen osuus kasvaa suhteellisesti eniten. Päivähoidossa, peruskoulussa ja lukiossa olevien määrän lasku alkaa jo vuodesta 2017 alkaen ja siinä on myös vaihtelua vuositasolla. Taulukko 7. Ruokapalveluiden suoritteiden suhteellinen kehitys asiakasryhmittäin. 5 Kapasiteettikysely Lieksan alueen ravitsemisalan toimijoille Kapasiteettikysely lähetettiin 17 eri ravitsemisalan toimijalle (liite 2), joista 11 on Lieksan alueella toimivaa yritystä ja 6 on valtakunnallista toimijaa. Kyselyssä selvitettiin edellä mainittujen ravitsemisalan toimijoiden kapasiteetti tuottaa Lieksan kaupungille hoitoalan (osasto- ja ruokasali ateriat ja kotipalveluateriat) ruokapalvelun vaatimia aterioita asiakaskohteisiin. Kyselyyn tuli kolme vastausta ja yksi niistä on Lieksan alueella toimiva, joka ilmoitti, että on tarvittava määrä kapasiteettia (4.600 annosta/vrk) tuottaa kyseisiä palveluja. Kaksi valtakunnallista toimijaa ilmoitti, että heillä ei ole alueella toimintaa, joten heillä ei ole mahdollisuus tuottaa kysyttyjä ateriapalveluja. Kyselyn perusteella voidaan tehdä oletus, että Lieksan kaupunki voi jatkossa saada/hankkia osan hoitoalan ateriapalveluistaan Lieksan alueen ravitsemisalan yrittäjältä. 6 Toimintaympäristön muutokset Lieksa on ollut mukana Lieksa - Nurmes Juuka - Valtimo kuntarakenneselvityksessä ja sen lopputulos on, että mitään yhdistymiä ei tässä vaiheessa tule.

FCG Konsultointi Oy 17 (23) Sosiaali- ja terveydenhuollon järjestämislakia valmistellaan parhaillaan Suomessa ja sosiaali- ja terveydenhuollon järjestämisvastuu siirretään uudistuksessa viidelle sosiaali- ja terveysalueelle. Tuottamisvastuu voi olla vain kuntayhtymällä tai sen sijasta tuottamisvastuualueen vastuukunnalla, jos alueen kunnat niin yksimielisesti sopivat. Sote-alueet päättävät tuottamisvastuussa olevat kuntayhtymät ja niiden tehtävät. Parlamentaarinen ohjausryhmä on myös päättänyt tuottamisvastuullisten kuntayhtymien enimmäismäärästä. Jokaisen tuottamisvastuussa olevan kuntayhtymän on vastattava ehkäisevistä, korjaavista ja hoitavista sekä kuntouttavista ja muista sosiaalihuollon, perusterveydenhuollon ja erikoissairaanhoidon palveluista yhtenäisenä kokonaisuutena. Lieksan alueella Pohjois-Karjalan kuntayhtymä tulisi olemaan tuottamisvastuullinen maakunnallinen kuntayhtymä ja nykytiedon mukaan kunta omistaa kiinteistöt. Lieksan kunnan tukipalveluiden näkökulmasta ydinkysymys tulee olemaan tuotantokuntayhtymän tukipalveluiden organisoituminen. Jotta kunnan tukipalvelutuotanto voi jatkossa olla mukana palveluiden tuottamisessa, tuotanto on saatava kilpailukykyiseen ja kustannustehokkaaseen muotoon. Jos tulevan sote-tuotantoalueen tukipalvelut tullaan kilpailuttamaan, on erityisen tärkeää, että näiden tehtäväkokonaisuuksien osalta tuotantotapa on saatu ketterään ja tulevia sote-tuotantoalueita kiinnostavaan kuntoon. Toisen asteen koulutuksen ja vapaan sivistystyön rakenneuudistustyö on myös valmistelussa ja sen vaikutuksia ei vielä tiedetä koska järjestämisverkkoa ja järjestämislupia koskeva haku alkaa 2015 vuoden alussa ja uudistus astuu voimaan 1.1.2017. 7 Lieksan ruokahuollon kehityssuunnitelma ja arvio kustannuksista 7.1 Kustannusvertailun perusteet Kustannukset on saatu vuoden 2014 ruokahuollon toteutuneiden kustannusten mukaan. Ruokahuollon kustannuksissa on mukana kaikki toimintaan kohdistuvat kustannukset. Ateriamääriä on käsitelty kokonaisina aterioina nykyisen ruokahuollon käyttämien suoritteiden mukaisesti. Suoritekertoimet: koulu- ja päiväkotilounas 1 Terveyskeskus ja palvelukoti lounas 1 Koulun ja päiväkodin välipala 0,25 Päivähoito, palvelukori ja terveyskeskus aamupala 0,5 Palvelutalon ja terveyskeskuksen päivällinen 1 Päiväkahvi 0,2 Terveyskeskus iltapala 0,3 Aterioiden toimituspäivät vuodessa: koulut 188 pv päivähoito noin 250 pv laitokset 365 pv avopalveluateriat noin 250 pv Vuoden 2017 arvio on laskettu 2014 vuoden asiakasmäärillä, koska ne eivät muutu siihen mennessä merkittävästi. Lieksan kaupungin kuntarakenneselvityksen

FCG Konsultointi Oy 18 (23) yhteydessä esitettyjä väestökehitys ja palvelutarve-ennusteita on syytä käyttää arvioitaessa tulevia asiakasmäärämuutoksia ja sen aiheuttamia palvelutarpeita. Arvioidut asiakasmäärät Lieksan kaupungissa vuonna 2017: peruskoululaiset ja esiopetus 862 lukiolaiset 127 päiväkoti lapset 220 hoiva avoateriat 100 henkilöstö 80 terveystoimi 120 palveluasuminen 110 yhteensä 1.619 7.2 Ruokahuollon eri keittiöratkaisuvaihtoehdot Ateriasuoritteen hinta eri keittiöratkaisuvaihtoehdoista *)Ulkopuolisen palveluntuottajan hintoja ei ole huomioitu **) Laskelmassa arvioitu kouluaterian hinta 3,20, joka on kustannuksissa mukana. ***)Laskelmissa arvioitu laitosaterian hinta 5,04, joka on kustannuksissa mukana. Keskuskeittiömallin ve1 kustannukset ovat vuositasolla 361 140 euroa edullisemmat kuin ve 3 nykykeittiöt remontoitu ja noin 400 annosta ostetaan ulkoa. Ero ve2 keskuskeittiö ja laitosateriat ostopalveluna noin 20% on 197 363 euroa edullisempi kuin ve 3. Vaihtoehtojen investointien kustannustarkastelut on tehty seuraavasti: - peruskorjausten kustannusarviot teknisen viraston laskelmista (sisältävät vain keittiöiden korjauskustannukset) - poistot rakennuksista 25 vuotta - poistot koneista ja laitteista 5 vuotta - keskuskeittiön kustannukset noin 4.500 /m² (alv 0 %, sis. koneet ja laitteet) - keskuskeittiön ylläpitokustannukset 6 /m²/kk - keskuskeittiövaihtoehdossa on huomioitu myös kaikkien jäljelle jäävien keittiöiden kustannukset Ve 1. Keskuskeittiöratkaisu, jossa Lieksan kaupungin ruokatuotanto on keskitetty yhteen keskuskeittiöön (800 m²), on laskettu seuraavalla periaatteella: Henkilöstömenot keskimäärin 30.000 /hlö, pohjana nykyinen henkilöstömäärä, josta on vähennetty 5 henkilöä.

FCG Konsultointi Oy 19 (23) 7.3 Riskianalyysi Kuljetuskustannukset nousevat keskuskeittiövaihtoehdossa jonkun verran, kun kaikki ateriat kuljetetaan. Viikonloppukuljetuksia ei kuitenkaan tarvita ollenkaan ja arkipäivisin ruoat kuljetetaan kuumana. Laskelmassa oletuksena, että osa lisääntyneistä kuljetuksista hoidetaan kaupungin omalla henkilökunnalla ja kalustolla. Elintarvikekulut muuttuvat suorassa suhteessa suoritteiden määrään. Keskuskeittiövaihtoehdossa on huomioitu 4 %:n säästö hävikin pienenemisestä ja valmistuksen keskittämisen vuoksi. Muut kulut; kone- ja laitekorjaukset vähenevät keskuskeittiövaihtoehdossa, kun laitteet ovat uusia, jonkun verran vähennystä myös pesula-, puhdistusaine- ja hallinnointikustannuksissa Vuokrat: Valmistuskeittiöistä jakelukeittiöiksi muutettavissa keittiöissä (terveyskeskus, Partalanmäki, Rantala) sähkön ja vedenkulutus laskee jonkin verran. Keskuskeittiön vuokran ylläpito-osuus on alustavan arvion mukaan n. 57.600 /v. Investoinnit: Investoinnit yhteensä 3,83 milj. (alv 0 %). Tässä mallissa kaikki ruoka valmistetaan uudessa keskuskeittiössä ja muut keittiöt toimivat palvelukeittiöinä, paitsi kaksi kyläkoulua Koli ja Vuoniskylä, joissa oma tuotanto säilyy edelleen. Vuosikustannukset: 2 403 638 euroa. Ve 2. Keskuskeittiö (700 m²) ja ostopalveluna avopalvelu- ja Partalanmäen laitosateriat yhteensä 98 000 vuodessa (n. 20 % koko asiakasmäärästä) edellä mainitut kulut muodostuvat suhteessa ateriamäärään. Kokonaisinvestoinnin osuus pienenee jonkin verran (3,43 milj., alv 0 %) mutta kokonaistarkastelussa pitäisi huomioida ulkopuolisen tuottajan ateriahinnat, jotta tiedetään mitä tämä ratkaisu maksaa Lieksan kaupungille kokonaisuudessaan. Tässä mallissa rakennetaan uusi keskuskeittiö ja ostetaan noin 20 % (avopalvelu- ja Partalanmäen laitosateriat) koko asiakasmäärästä ulkoiselta palveluntuottajalta ja muut keittiöt toimivat palvelukeittiöinä, paitsi kaksi kyläkoulua Koli ja Vuoniskylä. Vuosikustannukset ovat tässä mallissa 2 567 416 euroa. Ve 3. Nykykeittiöt remontoitu, paitsi Rauhala jää pois ja omaa valmistusta hajautettu 450 annosta sekä noin 400 annosta ostetaan ulkoa päivittäin. Vaihtoehto edellyttää nykyisten valmistuskeittiöiden kunnostamisen ja yhden palvelukeittiön muuttamisen valmistuskeittiöksi ja näihin kaikkiin edellä mainittuihin keittiöihin laitteiden uusimisen (2,52 milj., alv 0 %). Lisäksi tässä vaihtoehdossa ei synny käyttömenoihin säästöjä kuten keskuskeittiömallissa. Kokonaistarkastelua varten myös tässä vaihtoehdossa pitää tietää mitä ulkopuolisen tuottajan ateriahinta on. Nykykeittiöiden kunnostus- ja laitekustannukset ovat laskettu 28.8.2014 Lieksan ja Nurmeksen teknisen viraston tekemän selvityksen ja työsuojelutarkastajan keväällä 2014 antamien rakenteellisten toimintaohjeiden perusteella. Tässä mallissa valmistuskeittiöinä toimivat Rantalan koulu, Terveyskeskus, Partalanmäen palvelutalo ja valmistuskeittiöksi muutettava Kuhmonkadun koulu sekä kyläkoulut Koli ja Vuoniskylä ja muut keittiöt toimivat palvelukeittiöinä. Vuosikustannukset tässä mallissa ovat 2 764 778 euroa. Laskelmissa ei pystytä ottamaan kantaa tarkalla tasolla miten esim. vanhusväestön eri palvelutarpeet järjestetään ja niiden yhteyteen liittyvät ateriapalvelut. Samoin päivähoidon osalta laskelmissa oletetaan, että suurin osa lapsista on kokopäiväisessä hoidossa päiväkodissa. Keittiöratkaisun kokonaistarkastelussa tulee huomioida eri keittiövaihtoehtojen riskit, koska pelkkä ateriasuoritteen hinta ei ota huomioon eri keittiöratkaisujen

FCG Konsultointi Oy 20 (23) riskien tunnistamista ja analysointia sekä vaikuttavuutta. Alla olevassa riskimatriisissa on tarkasteltu eri vaihtoehtojen riskejä ja niiden suuruutta. Investoinnit/korjaus 1. Keskuskeittiö, kaikki valmistus keskitetty Investointikustannukset n. 3,83 milj.. Vähäinen kustannusriski, uusi ja pitkäaikainen investointi 2. Keskuskeittiö, ostopalveluna avopalvelu- ja Partalanmäen laitosateriat yhteensä 98 000 vuodessa (n. 20 % koko asiakasmäärästä) Investointikustannukset n. 3,43 milj.. Kohtalainen kustannusriski keittiöiden peruskorjauksista ja laajennuksista Henkilöstömenot vähäinen riski vähäinen riski suuri riski Henkilöstön saatavuus Henkilöstön työkyky ja työturvallisuus Hygieniariski Kuljetus- ja jakeluriski Riski tuotannon jatkuvuudesta häiriötilanteessa, (vesi ja sähkö) SOTE ja sekä muut volyymimuutokset Kustannusriski Laaturiski vähäinen riski, hyvä suunnitelma henkilöstöresurssien käytöstä vähäinen riski, olosuhteet ajanmukaiset ja siksi eivät kuormita henkilöstöä vähäinen riski, suunnittelemalla tilat puhtaiden ja likaisten virtojen osalta sekä lisäksi omavalvontajärjestelmän toimivuus vähäinen riski, hyvällä suunnittelulla varaudutaan myös yllättäviin tilanteisiin kohtalainen riski, palvelukeittiöiden käyttö tarvittaessa. Rakennuksessa liitännät varavoimageneraattorin ja veden tuonnin liittämiseen kohtalainen riski, omavarainen tehokas tuotanto vähäinen riski, tehokas tuotanto vähäinen riski, keskitetty tuotanto takaa tasaisen laadun vähäinen riski, hyvä suunnitelma henkilöstöresurssien käytöstä vähäinen riski, olosuhteet ajanmukaiset ja siksi eivät kuormita henkilöstöä vähäinen riski, suunnittelemalla tilat puhtaiden ja likaisten virtojen osalta sekä lisäksi omavalvontajärjestelmän toimivuus vähäinen riski, hyvällä suunnittelulla varaudutaan myös yllättäviin tilanteisiin kohtalainen riski palvelukeittiöiden käyttö tarvittaessa. Rakennuksessa liitännät varavoimageneraattorin ja vedentuonnin liittämiseen, ostopalvelu kohtalainen riski, omavarainen tehokas tuotanto kohtalainen riski, tehokas oma tuotanto, mutta ostopalvelunmahdollinen hinnan nousu kohtalainen riski, keskitetty tuotanto takaa tasaisen laadun, ostopalvelu Kokonaisriski vähäinen riski kohtalainen/vähäinen riski suuri riski 3. Nykykeittiöt remontoitu, paitsi Rauhala jää pois ja omaa valmistusta hajautettu 450 annosta sekä noin 400 annosta ostetaan ulkoa päivittäin Investointikustannukset n. 2,52 milj.. Suuri kustannusriski keittiöiden peruskorjauksista ja väistötilaratkaisuista suuri riski, ammattitaitoisen henkilöstön saatavuus kun on useita toimipisteitä kohtalainen riski, korjaamalla työolosuhteet; uusimalla kalusteet ja laitteet sekä välttämällä käsin nostoja ja siirtoja. Vanhoihin rakennuksiin jää aina toiminnallisia puutteita kohtalainen riski, korjaamalla olosuhteet elintarvikelainsäädännön mukaisesti ja omavalvontajärjestelmää noudattamalla. Vanhoihin rakennuksiin jää aina toiminnallisia puutteita suuri riski, pelkkä kuumakuljetus on aikasidonnainen kohtalainen riski, vain terveyskeskuksessa varasähkö, ostopalvelu suuri riski, oman tuotannon supistuessa ulkoiset riskit kasvavat suuri riski, kunnossapito kustannukset suuret ja laitekantaa joudutaan uusimaan, koska on 6 valmistuskeittiötä, joista 4 on Lieksan keskustassa ja 2 kyläkoulua, ostopalvelun hinnan nousu suuri riski, laadunvalvonta, ostopalvelu Tarkastelun tuloksena voidaan todeta, että vaihtoehdon 1 (keskuskeittiö) kokonaisriski on vähäinen. Vaihtoehdossa 2 riskit ovat jonkin verran suurempia, mutta myös hallittavissa. Vaihtoehdon 3 kokonaisriskien arvioidaan puolestaan tämän tarkastelun pohjalta olevan suuret. 8 Yhteenveto ja johtopäätökset Lieksan kaupungissa eri toimipaikkojen välimatkat ovat suhteellisen lyhyet, jolloin ruokien kuljetusmatkat eivät muodostu pitkiksi. Kaksi kyläkoulua on poikkeus ja niiden keittiöt toimivat toistaiseksi jatkossakin edelleen valmistuskeittiöinä. Jos tuotantoa halutaan tehostaa ja kustannuksia vähentää on ruoanvalmistusta keskitettävä. Nykyisellä mallilla ei voida jatkaa, koska korjattavaa on kertynyt paljon ja perusteellinen korjaustarve kaikissa valmistuskeittiöissä on tullut ajankohtaiseksi. Mo-

FCG Konsultointi Oy 21 (23) net nykyisten valmistuskeittiöiden haitat tuottavat myös keittiöhenkilökunnalle jatkuvasti kaikenlaista hankaluutta ja ylimääräistä kuormitusta. Jos nykyiset keittiöt muutettaisiin valmistuskeittiöiksi, olisi keittiöverkosto sekä tilojen että laitteiston huollon kannalta raskas ylläpidettävä kokonaisuus. Keittiötoiminnan investoinnit moneen eri rakennukseen eivät ole järkevää sijoittamista, eivätkä ne täysin poista edellä mainituinkaan kustannuspanostuksin kaikkia nykykeittiöihin kohdistuvia haittoja. Esimerkiksi keittiötilojen täydellinen esteettömyys ei toteudu edellä kuvatulla tavalla. Kun tuotantolaitteistoa ylläpidetään useassa eri keittiössä, huoltokustannukset kasvavat vuosi vuodelta laitteistojen ikääntyessä. Myös tuotantotilat vaativat vuosittaisia korjauksia ja siten aiheuttavat huoltoja korjauskustannuksia sitä enemmän, mitä enemmän huollettavia valmistuskäytössä olevia keittiöitä halutaan ylläpitää. Ehdotettu esitys nykykeittiöiden remontoinnista ja Rauhalan pois jäännistä (Ve 3) tarkoittaa, että yksi palvelukeittiö (Keskuskoulu, Kuhmonkatu) joudutaan muuttamaan valmistuskeittiöksi ja varustamaan laitteiden ja tilojen osalta tähän käyttötarkoitukseen. Lisäksi se ei riitä koko Lieksan aterioiden kokonaistarpeeseen vaan noin 400 annosta pitää ostaa ulkoiselta palveluntuottajalta. Uuden keskuskeittiön rakentaminen ja noin 20 % aterioista ostaminen ulkoiselta palveluntuottajalta (Ve 2), ei vähennä keskuskeittiön investointikustannusta merkittävästi. Terveyskeskuksen aterioitten tuottamiseksi joudutaan keittiöön joka tapauksessa sijoittamaan keskitetyn jakelun linja ja tilaa kuljetusvaunulle sekä sitomaan henkilökuntaa työhön. Ruokatuotannon keskittäminen yhteen keskuskeittiöön (Ve 1) pienentää tulevaa investointitarvetta ja uusien laitteiden myötä vuosittaiset huolto- ja energiakustannukset pienenevät. Ruokatuotannon keskittämisellä on myös vaikutusta henkilöstötarpeeseen. Kun ruokatuotantoa tehdään yhdessä tai muutamassa keittiössä, niin ruoanvalmistukseen tarvittavan henkilökunnan määrä on pienempi kuin jos on useita valmistuskeittiöitä. Keskittämisellä on myös vaikutusta ruokakuljetuksiin. Keskittämisen ja Cook and Chill -tuotantomenetelmän myötä kuljetuksia voidaan toteuttaa aikatauluriippumattomasti koko päivän aikana ja pieniin kohteisiin voidaan toimittaa joka toinen päivä. Eri keittiövaihtoehtoratkaisuista keskuskeittiö, joka valmistaa kaikki Lieksan ateriat, on kokonaistaloudellisesti kustannustehokkain. Keskuskeittiö ja noin 20 % aterioista ostaminen ulkoiselta palveluntuottajalta, on edellistä kalliimpi ratkaisu. Nykyisten keittiöiden remontointi ja Rauhala jää pois sekä omaa valmistusta hajautetaan, on esitetyistä keittiöratkaisuista kallein. Se myös sisältää eniten riskejä. Edellä kuvatun perusteella suosittelemme Lieksan kaupungille keskuskeittiön rakentamista vaihtoehdon 1 pohjalta ja sen toteuttamiseen tähtäävien toimenpiteiden käynnistämistä.

FCG Konsultointi Oy 22 (23) Liite 1. Lieksan kaupungin valmistus- ja palvelukeittiöt LIITE 1 valmistuskeittiö palvelukeittiö keskuskeittiön sijainti ulkopuolinen palveluntuottaja

FCG Konsultointi Oy 23 (23) LIITE 2 Liite 2. Kapasiteettikyselyn kohteet ja yhteyshenkilöt Leijona Catering Toimitusjohtaja Ritva Paavonsalo 010432000 0 Sodexo Toimitusjohtaja Bianca Brink ISS Juha Savolainen, palvelujen myynti Fazer Food Service Toimitusjohtaja Jaana Korhola Pohjois- Karjalan Ruokapalvelupäällikkö, 013244 Koulutuskuntayhtymnen Sirkka Jormanai- 200 Perhekokki Toimitusjohtaja Annukka 09759 Tiainen 9600 Pitopalvelu Riitta Riitta Heikkinen 040018 Heikkinen 7449 Männikkölän Pirtti 0400889 845 Sininen Kahvila 040 7582249 Lieksan Kristillinen opisto 0400 487750 Hurtan Holvi 040756 4024 emäntä Baana, Autotalo 040 Laakkonen 8458748 Timitran Linna 044333 4044 Hotelli Puustelli 013 5115500 Pokron Helmi 045 8874239 Attendo Itä- Suomen aluejohtaja 050538 Anne Flink 9010 Mainio Vire Toimitusjohtaja Leena 040517 Muntere 4062 Ateriapalvelujen johtaja Teija Harjumäki Teija Harjumäki ritva.paavonsalo@leijonacatering.fi bianca.brink@sodexo.com myynti@sodexo.com juha.savolainen@iss.fi myynti@iss.fi jaana.korhola@fazer.fi sirkka.jormanainen@pkky.fi annukka.tiainen@perhekokki pitopalvelu.heikkinen@gmail.com info@mannikkolanpirtti.com anja.tuomonen@suomi24.fi Pielisentie 20, 81700 Lieksa toimisto@lkro.fi lounaskahvila@hurtanholvi.fi Pielisentie 82, 81700 Lieksa timitra@timitra.fi lieksa(@)puustelliravintolat.fi myynti(@)puustelliravintolat.fi Pokrontie 2, 81720 Lieksa anne.flink@attendo.fi ateriaali@mainiovire.fi