MALLIASIAKIRJA Ravitsemuslaadun huomioiminen ruokapalveluiden kilpailutuksessa
Ravitsemuslaadun huomioiminen ruokapalveluiden kilpailutuksessa Sisällysluettelo 1. Henkilöstöruokailun palvelukuvaus... 3 2. Laadun todentaminen tarjouksessa... 9 3. Vaaditun laadun seuranta sopimuskaudella... 9 4. Käsitteiden määrittely... 12 5. Hyödyllisiä linkkejä... 13 Tämä asiakirja on tarkoitettu avuksi henkilöstö- ja opiskelijaruokailun kilpailutukseen. Se sisältää ruokapalvelun kilpailutusta koskevia, yleisesti huomioitavia asioita. Jokaisen tilaajan tulee muokata sisältöä omaan kohteeseensa sopivaksi. Asiakirjassa annetaan suosituksia ruokapalveluiden kilpailutuksessa huomioitavista laatuvaatimuksista, erityisesti ravitsemus- ja palvelulaadusta. Laatuvaatimukset on tarkoitettu käytettäväksi lounasruokien suunnitteluun ja toteuttamiseen henkilöstö- ja opiskelijaravintoloissa. Kun laatuvaatimukset esitetään kilpailutuksen yhteydessä, varmistetaan, että tarjottavissa aterioissa on suosituksen mukaisia, monipuolisia ja terveyttä edistäviä vaihtoehtoja. Asiakirjan ravitsemuslaatuvaatimukset pohjautuvat Sosiaali- ja terveysministeriön vuonna 2010 julkaisemiin suosituksiin ravitsemuksen laadusta ruokapalveluissa. Työryhmä on perustettu THL:n joukkoruokailun seurantaryhmän aloitteesta ja se työskenteli vuonna 2012-2014. Asiakirja valmistui 10.1.2014. Työryhmän jäsenet: Regina Ekroos (Espoo Catering ) Anna Kara, pj (Suomen Sydänliitto ry) Mari Olli, sihteeri (Suomen Sydänliitto ry) Susanna Raulio (THL) Airi Rintamäki (Helsingin kaupunki) Jonna Törnroos (Kuntaliitto) Milja Virtanen (Hansel) 2
1. Henkilöstöruokailun palvelukuvaus Henkilöstöruokailu tarkoittaa pääasiallisesti päivän aikana syötävää lounasta. Lounas on ateriakokonaisuus, johon sisältyy pääruoka energialisäke (esim. peruna/riisi/pasta) salaatti ja salaattikastike leipä ja leipärasva juoma Henkilöstöruokailun yhteydessä voi olla tarjolla lisäpalveluilta. Näitä palveluita voi olla esimerkiksi take away -myynti, kokoustarjoilut tai automaatit, ja ne tulee määritellä tarjouspyyntöön erikseen. Ruokailu- ja toiminta-ajat sekä palvelutaso Lounas: 11.00 13.00 tai tilaaja määrittelemä muu aukioloaika. Tilaaja määrittele, milloin ravintola on auki (esim. onko auki heinäkuussa tai joulun välipäivinä). Tilaaja myös määrittelee onko tila, ja millä ehdoilla, käytössä muulloin kuin lounasajalla. Palvelutaso: Tilaaja määrittelee palvelun tason, huomioiden tilan ja laitteet. Palvelutason vaihtoehtoja ovat mm. Asiakas ottaa annoksensa itse linjastosta Asiakkaalle annostellaan hänen valitsemansa pääruokavaihtoehto ja hän ottaa muut aterianosat itse. Ruokalista ja tuotetiedot Ruokalista muodostuu 6 viikon kiertävästä ruokalistasta. Asiakkaalla on päivittäin nähtävissä ruokalistat ja tuotetiedot. Jos tarjolla on useampi kuin yksi ateriavaihtoehto, on toinen vaihtoehdoista kasvisruoka. Tilaaja määrittele, mitä kasvisruoalla tarkoitetaan. Yleisimmät kasvisruokavaliot on kuvattu sivulla 12. Tilaaja määrittelee, mitkä teemapäivät ja vuodenaikaisjuhlat ovat pakollisia toteutettavia, sekä miten esimerkiksi arjesta poikkeava juhla-ateria tai teema-ateria eroaa tavallisesta ateriasta. Tilaaja määrittelee, sisältyvätkö vuodenaikaisjuhlat ja teemapäivät sekä niihin liittyvät rekvisiitat perushintaan. Erityisruokavaliot Tilaaja määrittelee, mitkä erityisruokavaliot toteutetaan. Yleisimpiä erityisruokavaliota ovat mm. laktoositon, vähälaktoosinen, keliakia, maidoton, sianlihaton ja naudanlihaton ruokavalio. Nämä ruokavaliot on kuvattu sivulla 12. Tilaaja määrittelee harvemmin esiintyvien erityisruokavalioiden tarpeen asiakasryhmittäin tai asiakasryhmäkohtaisesti. Jokaiselle määritellylle erityisruokavaliolle tulee löytyä yksi vaihtoehto kaikista aterianosista. Erityisruokavaliot merkitään ruokalistalle. Tilaaja määrittelee, kuuluvatko erityisruokavaliot perusaterian hintaan vai ovatko ne erikseen hinnoiteltu. 3
Ravitsemuslaatuvaatimukset Ravitsemuslaatuvaatimukset sisältävät kriteerit toimittajan tarjoamille aterioille. Niihin sisältyy vaatimus tarjotun ruoan monipuolisuudesta (ruokalajien ja pääraaka-aineiden monipuolisuus ja esiintymistiheys), annoskoosta sekä ravitsemuslaadusta kaikille aterian osille (taulukko 1.). Ravitsemuslaatuvaatimukset esitetään tarjouspyynnössä ehdottomina vaatimuksina. Näin varmistetaan, että tarjottavista aterioista löytyy suosituksen mukaisia, monipuolisia ja terveyttä edistäviä vaihtoehtoja. Ravitsemuslaatuvaatimusten mukaisia aterioita* on oltava päivittäin tarjolla vähintään 1, jos ateriavaihtoehtoja on tarjolla 2-4 vähintään 2, jos ateriavaihtoehtoja on tarjolla 5 tai enemmän. Jos tarjolla on vain yksi ateriaa, enintään 20 % kiertävän ruokalistan aterioista voi poiketa kriteereistä (keskimäärin 1 krt/vko) *Ateria = pääruoka, energialisäke (esim. peruna/riisi/pasta), salaatti ja salaattikastike, leipä ja leipärasva sekä juoma Ravitsemuslaatuvaatimukset täyttävät aterianosat merkitään linjastoon sekä ruokalistalle, jotta asiakkaalla on mahdollisuus tehdä terveellisiä valintoja. Merkitsemistavat ovat vapaavalintaisia, valmiita tapoja ovat esimerkiksi aterianosien merkitseminen Sydänmerkki-tunnuksin. Tarjouspyynnössä pyydetään selvitystä merkintätavasta. Taulukko 1. Ravitsemuslaatuvaatimukset tarjottavista aterioista Aterianosa Vaihtoehdot Esiintymistiheys Tarjoilutapa/ Annoskoko Ravitsemuslaatuvaatimukset aterianosittain (Vaatimusten mukaisten aterioiden tarjontatiheys kuvattu sivulla 4) Pääruoka 2 pääruokavaihtoehtoa. Toinen pääruoka on kasvisruoka. Pääraaka-aine voi olla kokolihaa (nauta, sika, riista, broileri, kalkkuna, lammas), jauhelihaa, kalaa, kasvista tai makkaraa/nakkia Pääruokien pääraakaaineet Kasvispääraakaaine voi olla esimerkiksi pavut, linssit, soija- ja sieniproteiini. 5 pv/viikko Tilaaja määrittelee. Pääraakaaineita käytetään vaihtelevasti ja monipuolisesti. Kuitenkin Kalaa 1 krt/vko Lihalla ja kalalla tarkoitetaan kypsää tuotetta. Kokolihalla tarkoitetaan esimerkiksi lihakuutioita, lihaviipaleita ja lihasuikaleita. Tässä yhteydessä sillä ei tarkoiteta jauhelihaa. Tilaaja voi määritellä minimipääraaka-aineen n. Minimi riippuu siitä, onko tyypillinen ruokailija kevyttä toimistotyötä, vai raskasta fyysistä työtä tekevä. Pääruoan pääraakaainetta eli proteiinikomponenttia tulisi olla 60 g/annos. 4
Pääruokien Vaihtelevasti ja ruokalajityy monipuolisesti pit erilaisia ruokalajeja: Keitto, pata, kappaletuote, laatikko, kiusaus, kastike Aterianosa Vaihtoehdot Esiintymistiheys Tarjoilutapa/ Annoskoko Ravitsemuslaatuvaatimukset aterianosittain (Vaatimusten mukaisten aterioiden tarjontatiheys kuvattu sivulla 4) Eri ruokalajityypeille on erilaiset ravitsemuslaatuvaatimukset. Kuvatut ravitsemuslaatuvaatimukset ovat valmiin aterian arvoja. Kalaruoille on muista poikkeavat vaatimukset rasvan n osalta, koska kalan rasva on hyvää, pehmeää rasvaa. Siksi kalaruoissa voi olla rasvaa hieman enemmän. Keitto 1 krt/viikko vaihtelevasti eri pääraaka-aineita Vapaasti Rasvaa 3 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 1 g/100 g Suola (NaCl) 0,5 g/100 g Kalaruoassa Rasvaa 5 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 1,5 g/100 g Suola (NaCl) 0,5 g/100 g Laatikko/ Kiusaus Pata/risotto 1-2 krt/viikko vaihtelevasti eri pääraakaaineita 1 krt/joka toinen viikko vaihtelevasti eri pääraakaaineita Kastike 1-2 krt/viikko vaihtelevasti eri pääraakaaineita Vapaasti Vapaasti Vapaasti Rasvaa 5 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 2 g/100 g Suola (NaCl) 0,6 g/100 g Kalaruoassa Rasvaa 7 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 2 g/100 g Suola (NaCl) 0,6 g/100 g Rasvaa 5 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 2 g/100 g Suola (NaCl) 0,6 g/100 g Kalaruoassa Rasvaa 7 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 2 g/100 g Suola (NaCl) 0,6 g/100 g Rasvaa 9 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 3,5 g/100 g Suola (NaCl) 0,8 g/100 g Kalaruoassa Rasvaa 11 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 3,5 g/100 g Suola (NaCl) 0,8 g/100 g 5
Aterianosa Vaihtoehdot Esiintymistiheys Tarjoilutapa/ Annoskoko Ravitsemuslaatuvaatimukset aterianosittain (Vaatimusten mukaisten aterioiden tarjontatiheys kuvattu sivulla 4) Pihvi, pyörykkä, ohukaiset, yms. Kpl+ lisäkekastike korkeintaan 1 krt/viikko vaihtelevasti eri pääraakaaineita Annoskoko 120 150 g ilman kastiketta Rasvaa 8 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 3 g/100 g Suola (NaCl) 0,8 g/100 g Kalaruoassa Rasvaa 12 g/100 g*** Tyydyttynyttä rasvaa 3,5 g/100 g Suola (NaCl) 0,8 g/100 g Lounassalaatti = Ruokaisa, esim. lihaa, kalaa tai juustoa sisältävä lounassalaatti. Annos ***Rasvan voi olla kriteeriä suurempi, jos kalaruoan ainoa rasvan lähde on itse kala. Ts. ruokalajia ei ole höystetty liemellä, kastikkeella, maito- tai lihatuotteilla, rasvalla tmv. Myöskään kypsennyksessä ei käytetä rasvaa. Annoksessa 350 400 g kasviksia 60 90 g/proteiinia Rasvaa 5 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 2 g/100 g Suola (NaCl) 0,6 g/100 g Puuroateriakokonaisuus Vapaasti Kalaruoassa Rasvaa 7 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 2 g/100 g Suola (NaCl) 0,6 g/100 g Rasvaa 3 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 1 g/100 g Suola (NaCl) 0,5 g/100 g Puurohiutaleiden oltava runsaskuituisia (kuitua vähintään 6g/100g kuivapainosta). Energialisäke Peruna/perunasose/ohra/pasta /riisi 1 vaihtoehto kastike-, pata-, pihvija pyörykkäpäivinä Ohessa tarjottavien lisäkkeiden, esim. marjoja, mehu- ja marjakeitto, leikkeleiden, rasva- ja suolapitoisuudet sisällytetään mukaan puuron ravintosisältötietoihin. 6
Aterianosa Vaihtoehdot Esiintymistiheys Tarjoilutapa/ Annoskoko Ravitsemuslaatuvaatimukset aterianosittain (Vaatimusten mukaisten aterioiden tarjontatiheys kuvattu sivulla 4) Täysjyväpasta vapaasti Rasvaa 2 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 0,7 g/100 g Suola (NaCl) 0,3 g/100 g Kuitua 6/100 g * * kuivapainosta Täysjyväohrasuurimo, täysjyväriisiruisseokset tai vastaavat Keitetty (kuori)peruna vapaasti vapaasti Rasvaa 2 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 0,7 g/100 g Suola (NaCl) 0,3 g/100 g Kuitua 6 g/100 g* *Kuivapainosta. Riisilisäkkeessä kuitua 5g/100 g Ei lisättyä rasvaa Ei lisättyä suolaa Kasvislisäke Muu perunalisäke (esim. perunasose, lohkoperunat, uuniperuna) Lämmin kasvislisäke 1 2 krt/vko vapaasti vapaasti Rasvaa 2 g/100 g Tyydyttynyttä rasvaa 0,7 g/100 g Suola (NaCl) 0,3 g/100 g Rasvaa* 2 g/100 g Ei lisättyä suolaa *rasva öljyä Päivittäin vihersalaattipohja (esim. jäävuorisalaatti), 1 raaste ja vähintään 1 2 makua/väriä lisäävää salaattiraakaainetta Salaattikastike Päivittäin vapaasti Ei lisättyä rasvaa tai suolaa* Tuoreista kasvisraaka-aineista Korkeintaan 1 krt/vko 1 kasvislisäke voi olla säilykettä. *Valmistuksessa tai maustamisessa ei ole käytetty rasvaa tai suolaa sisältäviä aineita kuten mausteita tai maustekastikkeita. Halutessa kasviksia voidaan maustaa esimerkiksi yrteillä tai muilla suolattomilla mausteilla. Vähintään 2 Päivittäin vapaasti Tyydyttynyttä rasvaa 20 % Suola (NaCl) 1 g/100 g 7
Aterianosa Vaihtoehdot Esiintymistiheys Tarjoilutapa/ Annoskoko Ravitsemuslaatuvaatimukset aterianosittain (Vaatimusten mukaisten aterioiden tarjontatiheys kuvattu sivulla 4) Ruokajuoma Rasvaton maito ja piimä, vesi Tilaaja määrittelee muun valikoiman ja erityisruokavalioiden ruokajuoman Päivittäin Rasvaa 0,5 g/100 g Tilaaja voi määritellä mitä juomia tarjotaan erityisruokavalioita noudattaville, esim. Vähälaktoosiseen ja laktoosittomaan ruokavalioon rasvaton, laktoositon maitojuoma ja/tai piimäjuoma. Maidottomaan ruokavalioon soija-, riisi tai kaurajuoma (makeuttamaton, rasvaa 1,5 g/100 g). Leipä Pehmeä tumma leipä, pehmeä vaalea leipä, näkkileipä, hapankorppu Päivittäin Vähintään yksi pehmeä leipävaihtoehto päivittäin suosituksien mukainen. Tuoreleipä Suolaa 0,7 g/100 g Kuitua 6 g/100 g Ravintorasva Kasvirasvalevite/ voi-kasviöljyseos Muut levitteet asiakkaan kanssa sovitulla tavalla. Mausteet ja Päivittäin vapaasti suola Kahvi / tee Päivittäin Tilaaja määrittelee, joko erikseen hinnoiteltu na/sisältyy hintaa Jälkiruoka Kiisseli, marjapuuro- ja marja/hedelmärahka, marjapiirakka, hedelmä/marjasalaatti Näkkileipä Suolaa 1,2 g/100 g Kuitua 6 g/100 g Päivittäin Tyydyttynyttä rasvaa 33 % Suola (NaCl) 1 g/100 g Päivittäin Tilaaja määrittelee, joko erikseen hinnoiteltu na/sisältyy hintaa Annoskoko 120 150 g 8
2. Laadun todentaminen tarjouksessa Palvelun tuottajaa voidaan edellyttää todentamaan selvityksen avulla palvelun laatuvaatimuksia tarjouksessa. Tällä keinoin varmistetaan, että palvelun tuottaja pystyy vastaamaan tarjouspyynnössä esitettyihin laatuvaatimuksiin sekä tuottamaan ateriat sopimuskaudella vaatimusten mukaisesti. Aterioiden ravitsemuslaatuvaatimusten todentaminen tarjouksessa Tarjouksen yhteyteen liitetään kuuden viikon ruokalistat tilaajan määrittelemälle asiakasryhmälle/ryhmille. Kaikista ruokalistan aterianosista tulee ilmoittaa ravintosisältötiedot energian, hiilihydraattien, proteiinin, rasvan, tyydyttyneen rasvan, suolan (kaikki tuotteen natrium x 2,5) ja kuidun osalta. Tiedot ilmoitetaan muodossa g/100 g ja energiasta kj tai kcal/100 g. Tarjouksessa tulee ilmoittaa, mitkä ruokalistan aterianosista täyttävät tarjouspyynnössä esitetyt ravitsemuslaatuvaatimukset. Tarjoukseen liitetään yksiselitteinen selvitys, missä näiden aterianosien ravintosisältötietoja verrataan tarjouspyynnön ravitsemuslaatuvaatimuksiin. Selvityksestä tulee käydä ilmi, että ravitsemuslaatuvaatimukset täyttävistä aterianosista voi muodostaa aterian*. Selvityksen tulee olla tehty tarjouksen ruokalistojen perusteella. *Ateria = pääruoka, energialisäke (esim. peruna/riisi/pasta), salaatti ja salaattikastike, leipä ja leipärasva sekä juoma Mikäli tarjouspyynnössä on esitetty muita laatuvaatimuksia (esimerkiksi luomu/lähiruokavaatimuksia), vaatimusten toteuttamisesta voidaan vaatia selvitystä tarjouksen yhteydessä. 3. Vaaditun laadun seuranta sopimuskaudella Ehdottomista laatuvaatimuksista ei ole hyötyä ellei vaadittua laatua seurata säännöllisesti sopimuskaudella. Laadun seuranta tarkoittaa henkilöstöruokailussa ruoan ja palvelun laadun seurantaa. Resurssien rajallisuuden takia laadun seuranta on hyvä rajata niihin osa-alueisiin tai tekijöihin, joiden toteutuminen on loppuasiakkaan kannalta tärkeintä tai joiden toteutuminen on koettu ongelmalliseksi. Tilaajan edellyttämät laadun seurannan menetelmät, useus ja vastuut tulee kuvata jo tarjouspyynnössä. Taulukko 2. sisältää esimerkkejä siitä, minkälaisten asioiden osalta laatua voidaan seurata ja miten. Toimittajan tulee seurata sopimuksen mukaisen laadun toteutumista sopimuskaudelta ja tehdä tarvittavat korjaavat toimenpiteet välittömästi, jos huomataan, että vaadittu laatu ei. 9
Taulukko 2. Vaaditun laadun seuranta sopimuskaudella 1. Ruoan laatu: Laatuvaatimus Mittari Seurantamenetelmä Seurannan useus Sovitun ruokalistan toteutuminen Ravintoainelaskelmat Tarjouspyynnössä vaadittu ravitsemuslaatu (ravintosisältöjen tavoitearvot) Kuuden viikon ruokalistajaksoittain tai määritellyn useuden mukaan Ruokien riittävyys Lämpötilat verrattuna tavoitearvoihin Tuotteiden maku hyväksyttävä/ ei hyväksyttävä (omavalvonta osana tarkastuskäyntiä) Tuotteiden ulkonäkö Hyväksyttävä/ ei hyväksyttävä Tuotteiden rakenne Hyväksyttävä/ ei hyväksyttävä Erityisruokavaliotuotteet sovitun mukaisia Lisämyyntituotteet sovitun mukaisia Ruoan laatu kokonaisuutena Tulos verrattuna tavoitearvoon Asiakastyytyväisyyskysely Vuosittain tai 10
2. Palvelun laatu: Mitä seurataan Mittari Seurantamenetelmä Useus Ruokalistat esillä sovitusti sovitulla kielellä (esim. suomi/ruotsi/englanti) Tuoteselosteiden sisältö sovitun mukainen. Tuoteselosteet esillä sovitusti sovitulla kielellä (esim. suomi/ruotsi/englanti) Hinnastot ja hinnat esillä sovitun mukaisesti Erityisruokavaliot merkitty sovitulla tavalla Ruokailu- ja tarjoiluastioiden kunto ja soveltuvuus asiakasryhmälle Sovittujen tarjoiluaikojen noudattaminen Malliannos tai- kuva esillä Asiakasravintolassa palautelaatikko / mahdollisuus jättää kirjallista palautetta Asiakasravintolassa esillä asiakaspalauteyhteenveto Puhtaus Kunto Riittävyys tarjoilun aikana Kuivat tarjoilun aikana Kassatoiminnat Hyväksyttävä / Ei hyväksyttävä Esillepano/ Hyväksyttävä / ruoan tarjoilulinjasto Ei hyväksyttävä Astianpalautus Hyväksyttävä / Ei hyväksyttävä 11
Mitä seurataan Mittari Seurantamenetelmä Useus Ravintolan yleisilme Hyväksyttävä / Ei hyväksyttävä Ravintolahenkilökunnan palvelualttius ja kielitaito Ravintolahenkilökunnan työvaatetus siisti ja ammattimainen Palvelun laatu kokonaisuutena Hyväksyttävä / Ei hyväksyttävä Hyväksyttävä / Ei hyväksyttävä Tulos verrattuna tavoitearvoon Asiakastyytyväisyyskysely Vuosittain 4. Käsitteiden määrittely Aterian osat Energialisäke= Energialisäkkeellä tarkoitetaan hiilihydraattipitoista, kuitua sisältävää lisäkettä, kuten perunaa, pastaa, ohraa tai riisiä. Lisäke tarjoillaan pääruokakastikkeen, padan tai kappaletuotteen kanssa. Kasvislisäke= Kasviksiksi luokitellaan vihannekset, juurekset, sienet, marjat ja hedelmät. Kasvislisäke voi olla tuoresalaatti, raaste tai lämmin kasvis. Kasvikset sisältävät vain vähän energiaa mutta runsaasti muita ravintoaineita, minkä vuoksi ne sopivat keventämään erilaisia ruokia ja ateriakokonaisuuksia. Pääruoka= Pääruoka on aterian proteiinipitoinen osa. Pääruoan proteiini voi olla peräisin lihasta, kalasta tai proteiinipitoisista kasviksista kuten herneistä, linssistä, pavusta tai soijasta. Pääruoan vaikutus aterian ravintosisältöön on suuri, koska siitä saadaan merkittävin osa koko aterian rasva- ja suolastä. Ravintorasva= Leivän päälle levitettävä rasva. Kun ravintorasvaksi valitaan kasvirasvalevite tai margariini on levitteen rasvan laatu suositusten mukaista eli pehmeää. Voi ja voi-kasviöljyseokset sisältävät edellä mainittuja enemmän kovaa, terveydelle haitallista rasvaa. Erilaisia kasvisruokavalioita Lakto-ovo-vegetaarinen ruokavalio = Ruokavalio sisältää kasvikunnan tuotteita sekä maitotuotteita ja munia, mutta ei lihaa tai kalaa. Laktovegetaarinen ruokavalio= Ruokavalio sisältää kasvikunnan tuotteita sekä maitotuotteita, mutta ei lihaa, kalaa tai munia. Pesko-lakto-ovo-vegetaarinen ruokavalio = Ruokavalio sisältää kasvikunnan tuotteita, sekä maitotuotteita, munia ja kalaa, mutta ei lihaa. Vegaani ruokavalio= Ruokavalio sisältää vain kasvikunnantuotteita. Vegaani ei syö lainkaan eläinkunnantuotteita kuten lihaa, kalaa, maitotuotteita tai munia. Vegaani ei syö myöskään hunajaa tai muita eläinperäisiä tuotteita kuten liivatetta tai maitosokeria eli laktoosia. Tavallisimmat erityisruokavaliot Keliakiaruokavalio (G)= Keliakian ainoa hoito on elinikäinen ruokavalio. Ruokavalio ei sisällä vehnää (vehnätärkkelystä), ruista ja ohraa, eikä niitä sisältäviä elintarvikkeita. Sopivia viljoja ovat gluteenittomat viljat eli riisi, maissi, hirssi ja tattari. EU-asetuksen mukaan tuotteita, jotka sisältävät gluteenia enintään 12
20 mg/kg, kutsutaan gluteenittomiksi. Tuotteiden, joiden gluteenipitoisuus on yli 20 mg/kg mutta enintään 100 mg/kg, nimitys on erittäin vähägluteeninen. Laktoositon ruokavalio (L)= Laktoositon ruokavalio ei sisällä lainkaan laktoosia eli maitosokeria. Laktoosittomaan ruokavalioon sopivat laktoosittomat tuotteet eli tuotteet, joissa on laktoosia < 10 mg/100 g Maidoton ruokavalio (M)= Lehmänmaidolle allerginen on herkistynyt maidon valkuaisaineille eli proteiineille. Maidoton ruokavalio ei sisällä maitoa tai maitotuotteita sisältäviä elintarvikkeita. Naudanlihaton ruokavalio = Ruokavalio, joka ei sisällä naudanlihaa tai naudasta peräisin olevia ainesosia, kuten liivatetta. Sianlihaton ruokavalio = Ruokavalio, joka ei sisällä sianlihaa tai siasta peräisin olevia ainesosia, kuten liivatetta Vähälaktoosinen ruokavalio (VL)= Ruokavalio niille, joilla on laktoosin imeytymishäiriö eli laktoosiintoleranssi. Vähälaktoosinen ruokavaliossa maidon sokeria, laktoosia sisältävistä tuotteista laktoosi on pilkottu. Vähälaktoosinen tuote on tuote, jossa on < 1 g/100 g maidon sokeria eli laktoosia. Vähälaktoosiseen ruokavalioon sopivat esimerkiksi Hyla/Into-tuotteet, sekä myös laktoosittomat ja maidottomat tuotteet. Tilaaja-tuottaja toimintatavan peruskäsitteet Huom. käsitteiden määrittelyt ovat otteita kunnat.net sivuilta. Lisää tietoa osoitteessa: http://www.kunnat.net/fi/palvelualueet/jarjestaminen Asiakas =Paikallistason yhteyshenkilö, esim. kunnan henkilöstöpäällikkö, henkilöstöjohtaja, talouspäällikkö, talousjohtaja, koulun rehtori jne. Ruokailija= Palvelun käyttäjä, esim. kunnan/valtion/seurakunnan työntekijä, opiskelija tai oppilas. Tilaaja = Tilaaja kantaa vastuun palveluiden järjestämisestä. Tilaajan ydintehtäviä ovat palvelutarpeen ja sen kehityksen arviointi sekä palveluiden hankinta. Esim. kunnan hankinnoista tai ruokapalveluista vastaava taho. Tilaaja-tuottaja-malli = Tilaaja tuottaja-mallilla tarkoitetaan tilaaja tuottaja-toimintatavan käytännön sovellusta, joka on käytössä yksittäisessä kunnassa tai laajemman kuntajoukon yhteisessä toiminnassa. Tilaaja-tuottaja-toimintatapa =Tilaaja tuottaja-toimintatavalla tarkoitetaan julkisten palveluiden tuotannon organisoimista siten, että palvelun tilaajan ja tuottajan roolit erotetaan toisistaan. Tilaajana toimii julkinen taho, esimerkiksi kunta. Tuottajana voi toimia joko kunnan oma tai sen ulkopuolinen organisaatio. Tilaajan ja tuottajan välistä toimintaa ohjataan sopimuksilla. Tilaaja tuottajatoimintatavasta puhutaan, kun tarkoitetaan sovellusten kattokäsitettä. Tuottaja =Palvelun tuottaja päättää, miten tilaajan kanssa sovitut palvelut tuotetaan. Tuottaja keskittyy tilaajan tilaamien palveluiden tuotantoprosessin hallintaan. Tuottaja vastaa palvelunsa laadusta tilaajalle ja asiakkaalle. Palveluiden tuottajat voivat olla joko kunnan omassa organisaatiossa toimivia sisäisiä yksiköitä tai ulkoisia yksiköitä. Ruokapalveluita tuottava taho. 5. Hyödyllisiä linkkejä www.hankinnat.fi Tietoa julkisista hankinnoista sekä hankintaprosessista. www.kunnat.net Suomen kuntaliiton verkkopalvelu. Lisää tietoa julkisista hankinnoista. 13
www.ravitsemuspassi.fi Valmennusaineisto ja osaamistesti ravitsemuksen perusteista ammattikeittiössä työskenteleville. www.stm.fi/julkaisut/ Joukkoruokailun kehittäminen Suomessa. Joukkoruokailun seuranta- ja kehittämistyöryhmän toimenpidesuositus, 2010. www.tem.fi/julkisethankinnat Tietoa julkisista hankinnoista. www.ymparistopassi.fi Valmennusaineisto ja osaamistesti ruokapalveluissa huomioitavista ympäristöasioista. 14