HOTELLI- RAVINTOLA JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO. Valmistavan koulutuksen koulutussuunnitelma Oulaisten ammattiopisto

HOTELLI- RAVINTOLA JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO Valmistavan koulutuksen koulutussuunnitelma Oulaisten ammattiopisto

2

Sisällys 1. HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO... 4 1.1. NÄYTTÖTUTKINTOON VALMISTAVA KOULUTUS... 4 1.2. VALMISTAVAN KOULUTUKSEN TAVOITTEET... 4 1.3. VALMISTAVAN KOULUTUKSEN KOHDERYHMÄ/ERI RAHOITUSMAHDOLLISUUDET KOULUTUKSESSA... 4 1.4. TUTKINTOKOHTAISET TERVEYDENTILAVAATIMUKSET... 4 1.5. HENKILÖKOHTAISTAMINEN NÄYTTÖTUTKINNOSSA... 4 1.6. AMMATTITAIDON KUVAUS... 5 1.7. AMMATTIALAN KUVAUS... 5 1.8. TOIMINTAYMPÄRISTÖN KUVAUS... 5 1.9. HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING- ALAN PERUSTUTKINNOSSA OSOITETTAVA OSAAMINEN... 5 2. TUTKINNON RAKENNE JA VALMISTAVAN KOULUTUKSEN OSAT... 7 3. VALMISTAVAN KOULUTUKSEN TOTEUTUSSUUNNITELMA TUTKINNON OSITTAIN... 10 MAJOITUS- JA RAVITSEMISPALVELUISSA TOIMIMINEN... 10 ASIAKASPALVELU JA MYYNTI... 13 ANNOSRUOKIEN JA JUOMIEN TARJOILU... 16 JUOMIEN MYYNTI JA TARJOILU... 19 À LA CARTE TARJOILU... 22 TILAUS- JA JUHLATARJOILU... 25 VASTAANOTON ASIAKASPALVELU... 28 KOKOUSPALVELUT... 31 MAJOITUSLIIKKEEN VARAUSTOIMINNOT... 34 LOUNASRUOKIEN VALMISTUS... 37 ANNOSRUOKIEN VALMISTUS... 40 À LA CARTE RUOANVALMISTUS... 43 SUURKEITTIÖN RUOKATUOTANTO... 46 TILAUS- JA JUHLARUOKIEN VALMISTUS... 49 KAHVILAPALVELUT... 52 PALVELU- JA JAKELUKEITTIÖN TOIMINNOT... 55 PIKARUOKAPALVELUT... 58 Liite 1. OPPIMISEN ARVIOINTI JA KRITEERIT VALMISTAVASSA KOULUTUKSESSA... 61 3

4 1. HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO 1.1. NÄYTTÖTUTKINTOON VALMISTAVA KOULUTUS Tämä koulutussuunnitelma on laadittu käyttäen suunnittelun perustana Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon tutkinnon perusteita, OPH:n määräys 20.1.2010 Dno 3/ 011 / 2010 (merkitse tähän) ja Jokilaaksojen koulutuskuntayhtymän pedagogista toimintaohjetta 2012. Valmistavan koulutuksen koulutussuunnitelma on hyväksytty 26.2.2014. Tämä koulutussuunnitelma on ohjeellinen ja sitä tarkennetaan tutkinnon suorittajan/opiskelijan henkilökohtaistamissuunnitelman tai asiakkaan/rahoittajan tarpeiden mukaisesti. Näyttötutkintoihin osallistumiselle ei voida asettaa koulutukseen osallistumista koskevia ennakkoehtoja. Näyttötutkintojärjestelmä tarjoaa aikuisväestölle joustavan tavan osoittaa, uudistaa ja ylläpitää ammatillista osaamistaan tai työtehtävien vaihtuessa pätevöityä myös uuteen ammattiin. Järjestelmän etuna on erityisesti se, että henkilön ammatillinen osaaminen voidaan sen avulla kansallisesti ja laadullisesti tunnustaa riippumatta siitä, onko osaaminen kertynyt työkokemuksen, opintojen tai muun toiminnan kautta. Näyttötutkintojärjestelmässä tunnustetaan eri tavoilla hankittu osaaminen Pääsääntöisesti tutkinnot suoritetaan kuitenkin valmistavan koulutuksen yhteydessä. Valmistava koulutus ja tutkintotilaisuudet on jäsennetty tutkinnon osien mukaisesti. Näyttötutkintoon valmistavaan koulutukseen osallistuvalla on osana koulutusta mahdollisuus osallistua tutkintotilaisuuksiin ja suorittaa näyttötutkinto. 1.2. VALMISTAVAN KOULUTUKSEN TAVOITTEET Valmistavan koulutuksen tavoitteena on että opiskelija saavuttaa Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon tutkinnossa/tutkinnon osassa vaadittavan osaamisen. 1.3. VALMISTAVAN KOULUTUKSEN KOHDERYHMÄ/ERI RAHOITUSMAHDOLLISUUDET KOULUTUKSESSA Valmistavan koulutuksen kohderyhmänä ovat henkilöt joilla ei ole koulutusta hotelli-, ravintola- ja catering-alalle ja he ovat alan vaihtajia tai työttömiä tai haluavat parantaa ammattitaitoaan. 1.4. TUTKINTOKOHTAISET TERVEYDENTILAVAATIMUKSET Tutkintokohtaisten terveydentilavaatimusten tavoitteena on edistää turvallisuutta näyttötutkintona suoritettavissa perus-, ammatti- ja erikoisammattitutkinnoissa ja myöhemmin työelämässä. Valtioneuvoston asetuksessa (1033/2011) määriteltyihin perus-, ammatti- ja erikoisammattitutkintoihin valmistaviin opintoihin sovelletaan opiskeluoikeuden peruuttamisessa ammatillisesta aikuiskoulutuksesta annetun lain (952/2011) 11 :n 9 kohtaa. Näyttötutkintoon valmistavassa koulutuksessa tulee ottaa huomioon myös em. lain 13, 13 a ja 16 :n säännökset. Valmistavassa koulutuksessa noudatetaan tutkinnon perusteiden mukaisia terveydentilavaatimuksia. 1.5. HENKILÖKOHTAISTAMINEN NÄYTTÖTUTKINNOSSA Näyttötutkintojärjestelmän tavoitteena on tarjota aikuisille joustavat järjestelyt ja parhaat mahdolliset olosuhteet osoittaa osaamisensa näyttötutkinnoissa sekä kehittää ja uudistaa työelämässä tarvitsemaansa ammattitaitoa. Henkilökohtaistaminen tarkoittaa näyttötutkinnon suorittajan ja näyttötutkintoon valmistavassa koulutuksessa olevan opiskelijan ohjaus-, neuvonta- ja tukitoimien asiakaslähtöistä suunnittelua ja toteutusta. Henkilökohtaistaminen on jaettu kolmeen vaiheeseen: 1) näyttötutkintoon ja siihen valmistavaan koulutukseen hakeutuminen, 2) tutkinnon suorittaminen ja 3) tarvittavan ammattitaidon hankkiminen. Henkilökohtaistaminen dokumentoidaan henkilökohtaistamista koskevaan asiakirjaan. Ammattiopisto tekee yhteistyötä koulutuksen tai tutkinnon hankkijan, työelämän edustajien ja tarvittaessa muiden asiantuntijoiden kanssa. Henkilökohtaistamisessa noudatetaan aina tutkintojen perusteita. Henkilökohtaistamisessa otetaan huomioon ammatillisesta aikuiskoulutuksesta annetun lain (L 952/2011) 11 :n säännökset opiskelijan oikeuksista ja velvollisuuksista sekä 13 :n nojalla Opetushallituksen määräämät tutkintokohtaiset. terveydentilavaatimukset.

5 Opetushallitus on antanut henkilökohtaistamista koskevan erillisen määräyksen (43/011/2006). Tarvittavan ammattitaidon hankkimisen henkilökohtaistamisessa ja oppimisen suunnittelussa ja toteutuksessa otetaan huomioon henkilön elämäntilanne, osaaminen, todetut oppimistarpeet ja työssä oppimisen mahdollisuudet. Lisäksi henkilökohtaistamisessa selvitetään ja sovitaan yhteisesti opiskelijalle soveltuvat koulutuksen järjestämismuodot ja oppimisympäristöt, sekä opetus- ja arviointimenetelmät ja ohjaustoimet. Koulutussuunnitelmaa ja sen toteuttamista kehitetään työelämästä ja tutkinnon suorittajilta/ opiskelijoilta saadun palautteen perusteella. Erityistä tukea tarvitsevien tutkinnon suorittajien kohdalla oppimisvaikeuksien ja muun erityisen tuen tarpeen tunnistaminen sekä tarvittavan tuen, ohjauksen ja erityisjärjestelyjen huomioon ottaminen valmistavan koulutuksen aikana ovat oleellisia, jotta tutkinnon suorittaja voi valmistautua riittävän hyvin osoittamaan ammattitaitonsa näyttötutkinnossa. 1.6. AMMATTITAIDON KUVAUS Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittaneella on monipuolista alan perusosaamista. Hän palvelee suomalaisia ja ulkomaisia asiakkaita ja pystyy toimimaan eri liikeideoilla toimivissa yrityksissä ja toimipaikoissa majoitusja ravitsemispalvelutehtävissä. Perustutkinnon tavoitteena on saada alalle palveluhenkisiä, vastuullisia, oma-aloitteisia, luotettavia ja yhteistyökykyisiä työntekijöitä. Perustutkinnon suorittaneella on hyvä työntekijän aseman ja työelämän tuntemus. Hän noudattaa alan sopimuksia, säädöksiä ja yhteiskunnallisia velvollisuuksia. Hänellä on hyvät käytöstavat, hän on suvaitsevainen ja kunnioittaa eri kulttuureista tulevia työtovereita ja asiakkaita. 1.7. AMMATTIALAN KUVAUS Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon suorittanut toimii työssään asiakaslähtöisesti, kannattavasti ja tuloksellisesti huolehtien tuotteiden laatuvaatimuksista, turvallisuudesta, terveellisyydestä ja esteettisyydestä. Hän arvostaa suomalaista ruoka- ja tapakulttuuria ja edistää sitä omalla toiminnallaan. Hän tuottaa työssään asiakkaille monipuolisia palveluja sekä huolehtii asiakkaiden tyytyväisyydestä. Hän tietää kuinka toimipaikan tulos muodostuu ja kuinka hän itse voi vaikuttaa siihen. Hänelle alkaa kehittyä vahva ammatti-identiteetti, hän on kiinnostunut ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä ja seuraa alan kehittymistä. Perustutkinnon suorittanut osaa suunnitella työtään, toimia annettujen ohjeiden mukaan ja arvioida omia työsuorituksiaan. Hän huolehtii ja pitää kunnossa työvälineet ja osaa käyttää tarvittavia koneita ja laitteita. Hän huolehtii omalta osaltaan tuotettujen palveluiden eettisyydestä ja toimii kestävän toimintatavan mukaisesti. Hän käyttää tietotekniikkaa ja ammatillista kielitaitoa työssään. Hän toimii terveyttä edistävästi, ylläpitää työ- ja toimintakykyään ja toimii työssään ergonomisesti. Hän ymmärtää oman toimintansa merkityksen osana palveluketjua ja vaikuttaa toiminnallaan myönteisesti asiakkaiden tyytyväisyyteen ja työyhteisön toimintaan. Hotelli- ravintola- ja catering-ala on kansainvälinen ala, jolla edellytetään ammattisanaston hallintaa vierailla kielillä ja muutenkin eri kulttuurien tuntemusta. Perustutkinnon suorittanut hallitsee alan perusvalmiudet ja hän on lisäksi erikoistunut asiakaspalvelun, hotellipalvelujen tai ruoanvalmistuksen tehtäviin. 1.8. TOIMINTAYMPÄRISTÖN KUVAUS Hotelli-, ravintola- ja catering-alan palveluita käytetään vauvasta vaariin ja niitä tarvitaan ympäri vuoden kaikkina vuorokauden aikoina siellä, missä ihmiset ovat: työssä, vapaa-ajalla, lomilla, tapahtumissa, kauppakeskuksissa, liikenneasemilla, matkailukeskuksissa, päiväkodeissa, oppilaitoksissa, sairaaloissa, armeijassa jne. Hotelleissa ja muissa majoitusliikkeissä suomalaisille ja ulkomaalaisille vapaa-ajan matkustajille ja liikematkustajille tarjotaan majoitus-, ravintola- ja viihdepalveluja. Osassa hotelleista on majoitus- ja ravitsemispalveluiden lisäksi myös kokous- ja kongressi-; kylpylä-, terveys- ja hyvinvointipalveluita. Suomessa on yksityisiä hotelleja ja kotimaisia sekä kansainvälisiä hotelliketjuja. Hotellivirkailijan työ on vastaanoton asiakaspalvelua, myyntitehtäviä ja neuvontaa. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti. 1.9. HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING- ALAN PERUSTUTKINNOSSA OSOITETTAVA OSAAMINEN Hotelli-, ravintola- ja catering-alan työt vaativat myönteistä palveluasennetta, yhteistyökykyä ja ammatin keskeisten tietojen ja taitojen hallintaa. Alalla korostuu ihmisten välinen vuorovaikutus. Jokainen toimii osana palveluketjua ja vaikuttaa osaltaan asiakastyytyväisyyteen ja työyhteisöön. Osaamisen painopisteitä ovat asiakaspalveluosaaminen ja yhteistyö- ja tiimityötaidot.

6 Ruoan valmistustehtävissä korostuvat hyvät kädentaidot ja vahva ruokatuotantoprosessi- ja hygieniaosaaminen. Erilaiset ravitsemustarpeet ja erityisruokavaliot edellyttävät niiden valmistukseen ja tarjoiluun liittyvien perusasioiden hallintaa. Aterioita valmistetaan joko yhdelle tai jopa tuhansille asiakkaille kerrallaan. Hyvä tuote- ja raaka-ainetuntemus sekä turvallisten ja ergonomisten työmenetelmien osaaminen korostuvat. Asiakkaiden kulutustottumukset ja odotukset muuttuvat. He ovat yhä vaativampia ja odottavat entistä yksilöllisempää palvelua ja räätälöityjä tuotteita. Suomalaisen ruoan laadun kehittäminen, lähiruoan ja luomuruoan edistäminen sekä ravitsemuskäyttäytymisen ohjaaminen ovat avainasemassa kulutustottumusten ohjaamisessa. Näistä syistä tarvitaan muutosvalmiutta ja halua kehittää omaa ammattitaitoa. Töitä tekemällä taidot karttuvat ja osaaminen lisääntyy.

7 2. TUTKINNON RAKENNE JA VALMISTAVAN KOULUTUKSEN OSAT Tarkemmat tiedot tutkintokohtaisista valinnaisuussäänöistä löytyvät tutkinnon perusteista osoitteesta: http://www.oph.fi/saadokset_ja_ohjeet/opetussuunnitelmien_ja_tutkintojen_perusteet/nayttotutkintojen_perusteet HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO VALMISTAVAN KOULUTUKSEN OSAT JA OHJEELLINEN LAAJUUS (90 OV) KAIKILLE PAKOLLINEN TUTKINNON OSA Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 20 ov Orientaatio opintoihin 1 ov Hygienian ja puhtaanapidon perusteet 2 ov Ruoanvalmistuksen perusteet 6 ov Asiakaspalvelun perusteet 4 ov Erityisruokavaliot 3 ov Tarjoilun perusteet 4 ov ASIAKASPALVELUN OSAAMISALA, TARJOILIJA Asiakaspalvelu ja myynti Annosruokien ja juomien tarjoilu Asiakaspalvelu ja myynti 20 ov Anniskelussa toimiminen 5 ov Ravitsemustietous 2 ov Ruokien ja juomien tarjoilu 6 ov Asiakaspalvelu 5 ov Ruotsin kieli 1 ov Englannin kieli 1 ov Annosruokien ja juomien tarjoilu 20 ov Työnsuunnittelu 2 ov Ruokien ja juomien gastronomia 2 ov Juomatietous 6 ov Ruokalajituntemus 2 ov Kustannuslaskenta 2 ov Tarjoilumenetelmät 6 ov VALINNAISET TUTKINNON OSAT ASIAKASPALVELUOSAAMISESSA Juomien myynti ja tarjoilu Juomien myynti ja tarjoilu 10 ov Myynti- ja asiakaspalvelutaidot 3 ov Ergonomia ja ammattietiikka 2 ov Juomien tarjoilussa ja myynnissä toimiminen 5 ov À la carte -tarjoilu À la carte -tarjoilu 10 ov Ruokalajitietous ja gastronomia 2 ov Erilaiset tarjoilutavat 2 ov Asiakaspalvelu ja salityöskentely 6 ov Tilaus- ja juhlatarjoilu Tilaus- ja juhlatarjoilu 10 ov Tilausprosessi 2ov Asiakaspalvelu ja tuotteiden esittely 4 ov Tarjoilutekniikat 4 ov

8 HOTELLIPALVELUJEN OSAAMISALA, VASTAANOTTOVIRKAILIJA Asiakaspalvelu ja myynti Asiakaspalvelu ja myynti 20 ov Anniskelussa toimiminen 5 ov Ravitsemustietous 2 ov Ruokien ja juomien tarjoilu 6 ov Asiakaspalvelu 5 ov Ruotsin kieli 1 ov Englannin kieli 1 ov Vastaanoton asiakaspalvelu Vastaanoton asiakaspalvelu 20 ov Vastaanoton asiakaspalvelu 8 ov Majoitusliikkeen tieto- ja varausjärjestelmien käyttö 7 ov Kustannustietous 3 ov Ruotsin kieli 1 ov Englannin kieli 1 ov VALINNAISET TUTKINNON OSAT HOTELLIPALVELUN OSAAMISALASSA Kokouspalvelut Kokouspalvelut 10 ov Kokouspalvelu prosessi 4 ov Kokoustilan varustaminen 3 ov Kokoustarjoilu 3 ov Majoitusliikkeen varaustoiminnot Majoitusliikkeen varaustoiminnot 10 ov Myynti ja markkinointi 3 ov Varausjärjestelmät 3 ov Majoitusliikkeen asiakaspalvelu 2 ov Ruotsin kieli 1 ov Englannin kieli 1 ov Juomien myynti ja tarjoilu Juomien myynti ja tarjoilu 10 ov Myynti- ja asiakaspalvelutaidot 3 ov Ergonomia ja ammattietiikka 2 ov Juomien tarjoilussa ja myynnissä toimiminen 5 ov KOKIN OSAAMISALA, KOKKI Lounasruokien valmistus Lounasruokien valmistus 20 ov Omavalvonta 1 ov Työn suunnittelu ja organisaatio 3 ov Ruokalistasuunnittelu 4 ov Lounasruokien valmistaminen 8 ov Ravitsemustietous ja erityisruokavaliot 4 ov Annosruokien valmistus Annosruokien valmistus 20 ov Työn organisointi 2 ov Gastronomia 3 ov Annosruokien valmistus 8 ov Annosten esille laittaminen 4 ov Kustannustietous 3 ov

9 VALINNAISET TUTKINNON OSAT KOKIN OSAAMISALASSA À la carte -ruoanvalmistus À la carte -ruoanvalmistus 10 ov Gastronomia 2 ov Ruokalaji tietous 2 ov Kansalliset ja kansainväliset ruoat 2 ov À la carte -ruoan valmistus 4 ov Suurkeittiön ruokatuotanto Suurkeittiön ruokatuotanto 10 ov Työn organisoiminen 1 ov Ruokalistasuunnittelu ja ohjeiden vakioiminen 2 ov Ruoanvalmistusta ja leivonta 4 ov Ravitsemussuositukset 1 ov Ruoka- ja tapakulttuuri 2 ov Tilaus- ja juhlaruokien valmistus Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 10 ov Työn suunnittelu ja organisointi 1 ov Tilauspalveluprosessi 1 ov Erityisruokavaliot 2 ov Ruoka- ja tapakulttuuri 2 ov Tilaus- ja juhlaruokien valmistus 4 ov VALINNAISET TUTKINNON OSAT KAIKISSA OSAAMISALOISSA Kahvilapalvelut Kahvilapalvelut 10 ov Omavalvonta 2 ov Erityisruokavalioateriat 2 ov Kahvilan tuotteiden valmistus 3 ov Asiakaspalvelu 3 ov Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot 10 ov Omavalvonta 3 ov Jakelukeittiöissä toimiminen 4 ov Aamiais- ja välipalatuotteiden valmistus 3 ov Pikaruokapalvelut Pikaruokapalvelut 10 ov Liikeidea 2 ov Tuotetuntemus ja valmistus 3 ov Erityisruokavaliot 2 ov Asiakaspalvelu 3 ov

10 3. VALMISTAVAN KOULUTUKSEN TOTEUTUSSUUNNITELMA TUT- KINNON OSITTAIN MAJOITUS- JA RAVITSEMISPALVELUISSA TOIMIMINEN 20 ov AMMATTITAITOVAATIMUKSET Tutkinnon suorittaja kunnostaa asiakas- ja työtiloja valmistelee tai valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvelee asiakkaita myy tuotteita tai palveluja sekä rekisteröi myyntiä järjestää ja siistii asiakas- ja työtiloja ja/tai kunnostaa majoitusliikkeen huoneita toimii astiahuollon tehtävissä puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa. TUTKINNON OSAN KESKEISET SISÄLLÖT(ARVIOINNIN KOHTEET) JA OPISKELUMENETELMÄT Työvuorossa toimiminen Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen Työvälineiden ja menetelmien hallinta Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhtaanapito Myynnin rekisteröiminen Toimialan tunteminen Raaka-aineiden tunteminen Toimiminen työssä ja työyhteisössä Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka Opintojaksot: Orientaatio opintoihin 1 ov Hygienian ja puhtaanapidon perusteet 2 ov Ruoanvalmistuksen perusteet 6 ov Asiakaspalvelun perusteet 4 ov Erityisruokavaliot 3 ov Tarjoilun perusteet 4 ov OPINTOJAKSOT Orientaatio opintoihin 1 ov Alaan tutustuminen Historia, nykypäivä ja tulevaisuus Liikeideat Asiakasryhmät Oppimisympäristöt: Luokka, opetuskeittiö, Opetusmenetelmät: Teoriaopetus, pari- ja ryhmätyöskentely

11 Hygienian ja puhtaanapidon perusteet 2 ov Henkilökohtainen hygienia Omavalvonta Jätehuolto Hygieniapassi Oppimisympäristöt: Luokka, opetuskeittiö, työssäoppimispaikka Opetusmenetelmät: Teoriaopetus, pari- ja ryhmätyöskentely, käytännön työskentely Ruoanvalmistuksen perusteet 6 ov Ruoanvalmistuksen perusmenetelmät Koneiden, laitteiden ja välineiden käyttö työturvallisesti ja niiden puhdistus Hävikki Raaka-aineet ja niiden käsittely Astiahuolto Pintojen puhtaanapito Laadun aistinvarainen arviointi Oppimisympäristöt: Luokka, opetuskeittiö, työssäoppimispaikka Opetusmenetelmät: Teoriaopetus, pari- ja ryhmätyöskentely, verkko-opetus, käytännön työskentely opetuskeittiöllä ja työpaikalla. Asiakaspalvelun perusteet 4 ov Ulkoinen olemus Myynti- ja kassatoiminnot Asiakaslähtöinen toiminta Ammattietiikka Oppimisympäristöt: Luokka, opetuskeittiö, työssäoppimispaikka Opetusmenetelmät: Teoriaopetus, pari- ryhmätyöskentely, työskentely käytännössä Erityisruokavaliot 3 ov Erityiselintarvikkeet Yleisimmät erityisruokavaliot (laktoositon, maidoton, keliakia allergiat) Ruoanvalmistus ja leivonta erityiselintarvikkeista Oppimisympäristöt: Luokka, opetuskeittiö, työssäoppimispaikka Opetusmenetelmät: Teoriaopetus, pari- ja ryhmätyöskentely, käytännön työt Tarjoilun perusteet 4 ov Peruskatteet ja -liinoitukset Lautasliinojen taittelu Pöydän koristelu Perustarjoilutavat Oppimisympäristöt: Luokka, opetuskeittiö, työssäoppimispaikka Opetusmenetelmät: Teoriaopetus, pari- ja ryhmätyöskentely, käytännön työt

12 EDELTÄVYYSOPINNOT TAI MUUT SUORITTAMISEEN LIITTYVÄT ASIAT OPPIMISEN ARVIOINTI VALMISTAVASSA KOULUTUKSESSA Valmistavassa koulutuksessa oppimisen arvioinnin tavoite on, että opiskelija tietää, mitä hän osaa ja mitä hänen on vielä opittava. Oppimisen arvioinnilla varmistetaan, että tutkinnon suorittajalla on riittävät valmiudet osoittaa ammattitaitonsa tutkintotilaisuuksissa. Oppimisen arviointi valmistavassa koulutuksessa ei vaikuta tutkintosuorituksen arviointiin. Opintosuoritusotteeseen tuleva opintosuorituksien arvosana päätetään oppimisen arvioinnin perusteella käyttäen asteikko kiitettävä (3), hyvä (2) ja tyydyttävä (1) (L 631/1998, 16 ). Tähän otteeseen merkittävissä tiedoissa on tärkeää, että siitä selviää, mitä ja millaisia opintoja on sisältynyt valmistavaan koulutukseen. Mikäli oppimista arvioivia opettajia on ollut useita, päätös tehdään arviointikeskustelussa. Oppisopimuskoulutus Tietopuolisten opintojen arvioinnista päättää opettaja, tai jos opettajia on useita, opettajat yhdessä ja työpaikalla tapahtuvassa koulutuksessa työnantajan nimeämä henkilö. Koulutuksen järjestäjä päättää tietopuolisten opintojen ja työpaikalla tapahtuvan koulutuksen yhdistelmästä. Oppisopimuskoulutuksessa opiskelijan opintosuoritukset ja osaaminen arvioidaan työpaikalla tapahtuvan koulutuksen osalta ja tietopuolisissa opinnoissa käyttäen asteikko kiitettävä (3), hyvä (2) ja tyydyttävä (1) Tämän tutkinnon osan valmistavan koulutuksen opintosuoritusten arviointi muodostuu seuraavasti: Käytännön työn arviointi ja teoria opetuksesta tentti. AMMATTITAIDON OSOITTAMISTAVAT TUTKINTOSUORITUKSESSA Näyttötutkintoihin osallistumiselle ei voida asettaa koulutukseen osallistumista koskevia ennakkoehtoja. Pääsääntöisesti tutkinnot suoritetaan kuitenkin valmistavan koulutuksen yhteydessä. Näyttötutkintoon valmistavaan koulutukseen osallistuvalle tulee osana koulutusta järjestää mahdollisuus osallistua tutkintotilaisuuksiin ja suorittaa näyttötutkinto. Näyttötutkintotilaisuuden sisältö on kuvattu tarkemmin näyttötutkinnon järjestämissuunnitelmassa. Näyttötutkinto suoritetaan osoittamalla hyväksytysti tutkinnon perusteissa vaadittu osaaminen tutkintotilaisuuksissa käytännön työssä ja toiminnassa. Jokainen tutkinnon osa on arvioitava erikseen. Arvioinnin tekevät työnantajien, työntekijöiden ja opetusalan edustajat yhdessä. Lopullisen päätöksen arvioinnista tekee tutkintotoimikunta. Tutkintotodistus voidaan antaa, kun kaikki tutkinnon suorittamiseksi määrätyt tutkinnon osat on suoritettu hyväksytysti. Tutkintotilaisuudet sijoittuvat näyttötutkintoon valmistavan koulutuksen loppupuolelle, ellei tutkinnon suorittajan suorittamista henkilökohtaisteta aiemmaksi. Ammattitaidon osoittamistavat: Tutkinnon suorittaja työskentelee majoitus- tai ravitsemispalveluyrityksessä eri osastoilla, yksittäisissä työtehtävissä työryhmän jäsenenä, jolloin hän pystyy todentamaan sen hetkisen ammatillisen osaamisensa tason. Suorituksia arvioidaan tutkinnon perusteissa annettujen arvioinnin kriteereiden mukaan. Tutkintotilaisuudessa tutkinnon suorittaja osoittaa vähintään ymmärtäneensä näyttöpaikan toimintamallin ja liikeidean, omaavansa yleiset työelämävalmiudet, hallitsevansa työmenetelmiä, - välineitä, materiaali- ja raaka- ainekäyttöä ja pystyy realistisesti analysoimaan omaa ammatillista osaamistaan. Osaamista osoittavat työtehtävät on kuvattu tutkintosuunnitelmalomakkeessa. Mahdollisia arviointimenetelmiä ovat työskentelyn havainnointi, haastattelut, kirjalliset tehtävät ja näytönantajan itse tuottama dokumentaatio. Tutkintosuorituksen pituus määritellään sen mukaan, että arvioinnin kohteena olevat tehtävät ehditään osoittaa työtä tekemällä riittävän arviointiperustan saamiseksi. Arvioinnissa voi käyttää osin muitakin menetelmiä kuten haastattelu, kirjallinen tehtävä, raportointi siltä osin kun vaadittavaa ammattitaitoa ei voida muuten osoittaa. http://www.oph.fi/download/125114_hotraca.pdf AMMATILLISEN KASVUN TUKEMINEN JA OPINTOJEN OHJAUS Valmistavan koulutuksen opettaja(t) perehdyttävät opiskelijat tutkinnon osan tavoitteisiin, sisältöön, toteutukseen ja arviointiin.

13 ASIAKASPALVELU JA MYYNTI 20 ov AMMATTITAITOVAATIMUKSET Tutkinnon suorittaja kunnostaa ja varustaa asiakas- ja työtiloja palvelee asiakkaita toimipaikan liikeidean tai toimintaohjeen mukaan hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa myy ruokia, juomia ja tarvittaessa majoituspalveluja asiakkaille tai asiakasryhmille osallistuu tarvittaessa majoitusliikkeen asiakkaiden sisään kirjaamiseen ja lähtöselvitykseen toimii anniskelutehtävissä rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa varmistaa asiakastyytyväisyyden. TUTKINNON OSAN KESKEISET SISÄLLÖT(ARVIOINNIN KOHTEET) JA OPISKELUMENETELMÄT Työvuorossa toimiminen Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen Asiakaspalvelussa ja myynnissä toimiminen Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Linjaston tai noutopöydän kunnostaminen Juomien tarjoilu Varausten mukainen toiminta Myynnin rekisteröiminen ja laskuttaminen Liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukainen toiminta Tuote- ja ravitsemustuntemus Anniskelussa toimiminen Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä, ruotsinkielisillä, muunkielisillä, vieraskielisessä koulutuksessa Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka Opintojaksot: Anniskelussa toimiminen 5 ov Ravitsemustietous 2 ov Ruokien ja juomien tarjoilu 6 ov Asiakaspalvelu 5 ov Ruotsin kieli 1 ov Englannin kieli 1 ov OPINTOJAKSOT Anniskelussa toimiminen 5 ov Työvuorossa toimiminen Asiakaspalvelu ja myynti Juomien tarjoilu, tuotetuntemus Anniskelulainsäädäntö Ammattietiikka Oppimisympäristöt: Luokkatila ja opetuskeittiö, työssäoppimispaikka Opetusmenetelmät: Kontaktiopetus ja käytännön työn tekeminen, projektit

14 Ravitsemustietous 2 ov Tuote- ja ravitsemustuntemus, terveellinen ravitsemus Työmenetelmien- ja välineiden tunteminen Asiakastyytyväisyys ja liikeidean tunteminen Oppimisympäristöt: Luokkatila ja opetuskeittiö, tutustumiskäynnit eri kohteisiin Opetusmenetelmät: Kontaktiopetus, projektit, verkko-opetus Ruokien ja juomien tarjoilu 6 ov Työvuorossa toimiminen Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Linjaston tai noutopöydän kunnostaminen Juomien tarjoilu Varausten mukainen toiminta Myynnin rekisteröiminen ja laskuttaminen Oppimisympäristöt: Luokkaopetus, opetuskeittiö, projektit, työssäoppimispaikka Opetusmenetelmät: Kontaktiopetus, verkko-opetus, tutustumiskäynnit, käytännön työskentely Asiakaspalvelu 5 ov Kohtelias käytös ja oma- aloitteisuus Myyntilajit, kirjaukset Myyntiraportit Maksutavat ja laskutus Asiakaspalvelussa ja myynnissä toimiminen Oppimisympäristöt: Luokkaopetus, opetuskeittiö, projektit, työssäoppimispaikka Opetusmenetelmät: Kontaktiopetus, työskentely työpaikalla Ruotsin kieli 1 ov Asiakaspalvelu ruotsin kielellä Tervehtiminen, kiittäminen Ruokalajien tunteminen ruotsin kielellä Juomien tunteminen ruotsin kielellä Oppimisympäristöt: Luokkaopetus, opetuskeittiö Opetusmenetelmät: Kontaktiopetus, verkko-opetus Englannin kieli 1 ov Asiakaspalvelu englannin kielellä Tervehtiminen, kiittäminen Ruokalajien tunteminen Juomien tunteminen Oppimisympäristöt: Luokkaopetus, opetuskeittiö Opetusmenetelmät: Kontaktiopetus, verkko-opetus

15 EDELTÄVYYSOPINNOT TAI MUUT SUORITTAMISEEN LIITTYVÄT ASIAT OPPIMISEN ARVIOINTI VALMISTAVASSA KOULUTUKSESSA Valmistavassa koulutuksessa oppimisen arvioinnin tavoite on, että opiskelija tietää, mitä hän osaa ja mitä hänen on vielä opittava. Oppimisen arvioinnilla varmistetaan, että tutkinnon suorittajalla on riittävät valmiudet osoittaa ammattitaitonsa tutkintotilaisuuksissa. Oppimisen arviointi valmistavassa koulutuksessa ei vaikuta tutkintosuorituksen arviointiin. Opintosuoritusotteeseen tuleva opintosuorituksien arvosana päätetään oppimisen arvioinnin perusteella käyttäen asteikko kiitettävä (3), hyvä (2) ja tyydyttävä (1) (L 631/1998, 16 ). Tähän otteeseen merkittävissä tiedoissa on tärkeää, että siitä selviää, mitä ja millaisia opintoja on sisältynyt valmistavaan koulutukseen. Mikäli oppimista arvioivia opettajia on ollut useita, päätös tehdään arviointikeskustelussa. Oppisopimuskoulutus Tietopuolisten opintojen arvioinnista päättää opettaja, tai jos opettajia on useita, opettajat yhdessä ja työpaikalla tapahtuvassa koulutuksessa työnantajan nimeämä henkilö. Koulutuksen järjestäjä päättää tietopuolisten opintojen ja työpaikalla tapahtuvan koulutuksen yhdistelmästä. Oppisopimuskoulutuksessa opiskelijan opintosuoritukset ja osaaminen arvioidaan työpaikalla tapahtuvan koulutuksen osalta ja tietopuolisissa opinnoissa käyttäen asteikko kiitettävä (3), hyvä (2) ja tyydyttävä (1) Tämän tutkinnon osan valmistavan koulutuksen opintosuoritusten arviointi muodostuu seuraavasti: Arviointi suoritetaan käytännön työn tekemisen yhteydessä, tunnistustehtävillä ja tenttien avulla. AMMATTITAIDON OSOITTAMISTAVAT TUTKINTOSUORITUKSESSA Näyttötutkintoihin osallistumiselle ei voida asettaa koulutukseen osallistumista koskevia ennakkoehtoja. Pääsääntöisesti tutkinnot suoritetaan kuitenkin valmistavan koulutuksen yhteydessä. Näyttötutkintoon valmistavaan koulutukseen osallistuvalle tulee osana koulutusta järjestää mahdollisuus osallistua tutkintotilaisuuksiin ja suorittaa näyttötutkinto. Näyttötutkintotilaisuuden sisältö on kuvattu tarkemmin näyttötutkinnon järjestämissuunnitelmassa. Näyttötutkinto suoritetaan osoittamalla hyväksytysti tutkinnon perusteissa vaadittu osaaminen tutkintotilaisuuksissa käytännön työssä ja toiminnassa. Jokainen tutkinnon osa on arvioitava erikseen. Arvioinnin tekevät työnantajien, työntekijöiden ja opetusalan edustajat yhdessä. Lopullisen päätöksen arvioinnista tekee tutkintotoimikunta. Tutkintotodistus voidaan antaa, kun kaikki tutkinnon suorittamiseksi määrätyt tutkinnon osat on suoritettu hyväksytysti. Tutkintotilaisuudet sijoittuvat näyttötutkintoon valmistavan koulutuksen loppupuolelle, ellei tutkinnon suorittajan suorittamista henkilökohtaisteta aiemmin. Ammattitaidon osoittamistavat: Tutkinnon suorittaja osoittaa ammattitaitonsa toimimalla majoitus-, ravitsemis- tai catering-alan asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa noudattaen toimipaikan sääntöjä ja ohjeita turvallisuuteen, hygieniaan, ergonomiaan sekä ammattietiikkaan liittyen. Suorituksia arvioidaan tutkinnon perusteissa annettujen arvioinnin kriteereiden mukaan. Tutkinnon suorituksessa arvioidaan koko työprosessin hallintaa sekä työn perustana olevan tiedon hallintaa. Hän pystyy realistisesti arvioimaan omaa ammatillista osaamistaan. Osaamista osoittavat työtehtävät on kuvattu tutkintosuunnitelmalomakkeessa. Mahdollisia arviointimenetelmiä ovat työskentelyn havainnointi, haastattelut, kirjalliset tehtävät ja tutkinnon suorittajan itse tuottama dokumentaatio. http://www.oph.fi/download/125114_hotraca.pdf AMMATILLISEN KASVUN TUKEMINEN JA OPINTOJEN OHJAUS Valmistavan koulutuksen opettaja(t) perehdyttävät opiskelijat tutkinnon osan tavoitteisiin, sisältöön, toteutukseen ja arviointiin.

16 ANNOSRUOKIEN JA JUOMIEN TARJOILU 20 ov AMMATTITAITOVAATIMUKSET Tutkinnon suorittaja kunnostaa asiakas- ja työtiloja ottaa vastaan asiakkaita ja palvelee heitä koko palveluprosessin ajan tuntee myytävät tuotteet ja niiden laatuvaatimukset esittelee, myy ja tarjoilee ruokia ja juomia asiakkaille ja asiakasryhmille hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa toimii anniskelutehtävissä rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja käyttää gastronomista perussanastoa varmistaa asiakastyytyväisyyden arvioi omaa työtä ja toimintaansa. TUTKINNON OSAN KESKEISET SISÄLLÖT(ARVIOINNIN KOHTEET) JA OPISKELUMENETELMÄT Työvuorossa toimiminen Asiakkaiden palveleminen Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Vuoronvaihtoon valmistautuminen Oman toiminnan arviointi Ruokien ja juomien tarjoilutapojen ja -tekniikoiden käyttö Myynnin rekisteröiminen ja tilityksen tekeminen Ruokien ja juomien esitteleminen Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä, ruotsinkielisillä, muunkielisillä ja vieraskielisessä koulutuksessa Ruoka- ja tapakulttuurien tuntemus Anniskelussa toimiminen Kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta Kestävän kehityksen mukainen toiminta Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky Ammattietiikka Opintojaksot: Työnsuunnittelu 2 ov Ruokien ja juomien gastronomia 2 ov Juomatietous 6 ov Ruokalajituntemus 2 ov Kustannuslaskenta 2 ov Tarjoilumenetelmät 6 ov OPINTOJAKSOT Työnsuunnittelu 2 ov Työvuoron mukainen pukeutuminen, muu ulkoinen olemus Työvuorossa olevien tehtävien aikataulutus ja suunnittelu Asiakas- ja työtilojen kunnostus varausten mukaan Oppimisympäristöt: Luokkaopetus, opetuskeittiö, työssäoppiminen Opetusmenetelmät: Yksilö- ja ryhmätyöt, projektityö