OIVA valvontatietojen julkistaminen

OIVA valvontatietojen julkistaminen

Oivaasteikko 2

Veli-Matti Aittoniemi / MARA Oiva-prosessi

4 OIVA-ASIAKIRJAT

Miten luet Oivaraporttia

Tarkastettavat asiat koottu 18 ryhmään vähittäismyynti ja tarjoilu 1. Omavalvontasuunnitelma 2. Tilojen ja välineiden soveltuvuus, riittävyys ja kunnossapito 3. Tilojen ja laitteiden puhtaanapito 4. Henkilökunnan toiminta ja koulutus 5. Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja valmiin ruuan vastaanotto 6. Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja valmiin ruuan säilytys 7. Ruuan valmistus ja käsittely 8. Elintarvikkeiden koostumus Punaiset = sis. joka kerta 9. Itsepalvelumyynti ja -linjasto tarkistettavia osioita 10. Palvelumyynti ja -linjasto Vihreät = alkutarkastuksessa, muuten 1 krt/3v 11. Yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat Musta = 1 krt/3v 12. Pakkausmerkinnät ja markkinointi 13. Pakkaus- ym. materiaalit 14. Jäljitettävyys ja takaisinvedot 15. Omat kuljetukset 16. Näytteenoton toteuttaminen 17. Sivutuotteet 18. Markkinoille tuloon liittyvät ilmoitukset 25.3.2013 Valvontaosasto 6

Yleistä Eri asioille (44 kpl) omat arvostelukohtansa, mutta lopullinen arvostelu tulee huonoimman mukaan (18 osiota) Osiokohtainen arvostelu tulee myös huonoimman alaosion arvosanan mukaan (jokaisessa 18 osiossa 1-6 alaosiota) Tarkastukset tehdään pääsääntöisesti ennalta ilmoittamatta, paitsi alkutarkastus. Silloin arvioidaan myös omavalvontasuunnitelma, tilojen ja välineiden soveltuvuus, riittävyys ja kunnossapito

3. Tilojen ja laitteiden puhtaanapito 3.1. Tilojen yleinen siisteys ja puhtaus Tarkistettavat asiat: Elintarvikehuoneiston rakenteiden, pintojen (seinät, lattiat, katto, työtasot) ja tilojen siisteys ja puhtaus (keittiö, elintarvikkeiden käsittelytilat, asiakas-, myynti-, varasto-, vastaanottotilat, astianpesutilat Myös pukeutumistilat, lastauslaiturien ja käymälöiden yleinen siisteys ja puhtaus, jos ne ovat elintarvikehuoneiston vastuulla Tiloissa vallitseva järjestys Pullonpalautustilojen siisteys ja puhtaus

3.1. Tilojen yleinen siisteys ja puhtaus Tee ainakin nämä: Siivoa keittiö Siivoa vessat ja pukuhuoneet Siivoa myös lastauslaiturit Poista elintarvikehuoneistoon kuulumattomat tavarat

3.2 Työvälineiden ja laitteiden puhtaus Tarkastettavat asiat: Työvälineiden (astiat, leikkuulaudat, veitset jne.) ja laitteiden (uunit, liedet, leikkurit, kylmälaitteet, astianpesukone jne.) puhtaus

3.2 Työvälineiden ja laitteiden puhtaus Tee ainakin nämä: Puhdista laitteet Puhdista työvälineet

3.3 Siivousvälinetilan ja siivousvälineiden puhtaus Tarkastettavat asiat: Siivousvälineille varattujen tilojen puhtaus ja järjestys; Siivousvälineiden puhtaus ja kunto

3.3 Siivousvälinetilan ja siivousvälineiden puhtaus Tee ainakin nämä: Hävitä huonokuntoiset siivousvälineet Puhdista likaiset välineet käytön jälkeen Ripusta varrelliset siivousvälineet seinätelineisiin Säilytä siivousvälineet omilla paikoillaan käytön jälkeen Siivousvälinetilassa säilytetään vain siivousvälineitä ja pesuaineita Huolehdi, että tila on puhdas ja järjestyksessä

Kuva siivousvälinetilasta

4. Henkilökunnan toiminta ja koulutus 4.1 Henkilökunnan työtapojen hygieenisyys Tarkistettavat asiat: Henkilökunnan hygieeninen työskentely Mikrobiologisen ristikontaminaation estäminen sellaisissa elintarvikkeissa, jotka myydään tai tarjoillaan sellaisenaan nautittavana ja joiden jatkokäsittely ei poista ristikontaminaatiosta aiheutunutta vaaraa. (esim. multajuuresten ja kypsentämättömien kalastus- ja lihatuotteiden käsittely) Henkilökunnan omien elintarvikkeiden säilyttäminen Henkilökunnan tupakointi elintarvikehuoneiston sisätiloissa

4.1. Henkilökunnan työtapojen hygieenisyys Tee ainakin nämä: Pidä raa`at ja kypsät elintarvikkeet erillään tai käsittele eri aikaan (välisiivous) Säilytä omat eväät eri jääkapissa tai selvästi erillään merkittyinä Tupakoi vain siihen varatussa tilassa

4.2 Käsihygienia Tarkastettavat asiat: Käsienpesu Suojakäsineiden käyttö, erityisesti pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittelyssä, kun käsissä on tulehtuneita haavoja, rakennekynsiä tai koruja Käsienpesupisteen varustelu

4.2 Käsihygienia Tee ainakin nämä: Tarkista että käsienpesupisteessä on käsipaperia ja saippuaa Pese kädet vessasta tullessa raakojen ja kypsien ruokien käsittelyn välissä roskakorin kanteen koskemisen jälkeen rahastamisen jälkeen Käsineet käteen, jos tulehtuneita haavoja rakennekynsiä sormus

4.3 Työvaatteet Tarkastettavat asiat: Työasu Suojavaatetus (työasu+ päähine + jalkineet) helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä. Työasua, päähinettä ja jalkineita käytetään ainoastaan elintarvikehuoneistossa. Tulehtuneiden haavojen, lävistyskorujen ja muiden korujen (esim. kaula-,korva-, rannerenkaat) suojaaminen.

4.3 Työvaatteet Tee ainakin nämä: Käytä vain puhdasta työasua Keittiötyöntekijöille päähine päähän Poista korut tai peitä ne suojavaatteilla Käytä työasua, suojapäähinettä ja työjalkineita ainoastaan keittiössä

6. Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja valmiin ruuan säilytys 6.2 Kylmänä säilytettävät elintarvikkeet Tarkastettavat asiat: Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden varastointi- ja säilytyslämpötilat Tarvittaessa elintarvikkeiden lämpötilat Kylmävarastojen täyttö Omavalvonnan lämpötilakirjaukset Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korjaavien toimenpiteiden kirjanpito Säilyvyysajat ja niiden todentaminen

6. Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja valmiin ruuan säilytys 6.2 Kylmänä säilytettävät elintarvikkeet Tee ainakin nämä: Kirjaa lämpötilat omavalvontasuunnitelman mukaan kaikista kylmälaitteista Kirjaa erityisesti poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet Huolehdi, että jokaisessa kylmälaitteessa on toimiva lämpömittari lämpötilan seuraamista varten

6.3 Kuumana säilytettävät elintarvikkeet Tarkastettavat asiat: Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilat Elintarvikkeiden uudelleenkuumennus Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilojen poikkeamien ja niihin liittyvien korjaavien toimenpiteiden kirjanpito Korjaavat toimenpiteet

6.3 Kuumana säilytettävät elintarvikkeet Tee ainakin nämä: Pidä kuumana säilytettävät elintarvikkeet yli 60 asteisina Kirjaa poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet

7.3 Ruoan jäähdytys Tarkastettavat asiat: Elintarvikkeiden jäähdytyslämpötilat ja jäähdytysaika, erityisesti helposti pilaantuvat elintarvikkeet Jäähdytyslaitteiston tai menetelmän soveltuvuus jäähdyttämiseen Elintarvikkeiden jäähdytyslämpötilojen poikkeamien sekä korjaavien toimenpiteiden kirjanpito Korjaavat toimenpiteet

7. Ruuan valmistus ja käsittely 7.3 Ruoan jäähdytys Tee ainakin nämä: Mittaa ja kirjaa säännöllisesti ruuan jäähdyttämistä Kirjaa myös poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet Tarkista, että ruoka jäähtyy alle 4 tunnissa alle +6 o C Tarpeeksi pienet annokset Jäähdytysmenetelmä tarpeeksi tehokas

9. Itsepalvelumyynti ja -linjasto 9.2 Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta Tarkastettavat asiat: Myynti-, säilyvyys- ja tarjoiluajat ja niiden todentaminen Myynti- ja tarjoilulämpötilat. Tarkastuksen yhteydessä säilytysolosuhteiden ja elintarvikkeiden lämpötiloja voidaan mitata. Myynti- ja tarjoilukalusteiden täyttö Korjaavien toimenpiteiden kirjanpito ja toimenpiteet

9.2 Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta Tee ainakin nämä: Tarkista että: Kylmänä tarjoiltavat korkeintaan 12 o c Kuumana tarjoiltavat vähintään 60 o c Huolehdi, että ruuat esillä niin ettei ristikontaminaatiota voi tapahtua

29 TARJOILULÄMPÖTILAT

10. Palvelumyynti ja -linjasto 10.2 Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiaikojen hallinta Tarkastettavat asiat: Myynti-, säilyvyys- ja tarjoiluajat ja niiden todentaminen Myynti- ja tarjoilulämpötilat. Tarkastuksen yhteydessä säilytysolosuhteiden ja elintarvikkeiden lämpötiloja voidaan mitata. Myynti- ja tarjoilukalusteiden täyttö Korjaavien toimenpiteiden kirjanpito ja toimenpiteet

10 Palvelumyynti ja linjasto 10.2 Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiaikojen hallinta Tee ainakin nämä: Tarkista että: Kylmänä tarjoiltavat korkeintaan 12 o c Kuumana tarjoiltavat vähintään 60 o c Huolehdi, että ruuat esillä niin ettei ristikontaminaatiota voi tapahtua

11. Yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat 11.1 Erillään pito ja ristikontaminaatio Tarkastettavat asiat: Käytännön järjestelyt ja käytännön toiminta, joilla varmistetaan gluteeni- ja allergeeniturvallisuus: tuotteet sisältävät vain reseptin mukaisia ainesosia eikä ristikontaminaatiota tapahdu Erillään pidon ja ristikontaminaation eston kannalta keskeisiä tarkastettavia työvaiheita ovat: o raaka-aineiden vastaanotto, varastointi ja käsittely (esim. säilytysastiat ja -paikat) o elintarvikkeiden valmistus (esim. työvälineet, työjärjestys, puhdistus) merkitseminen (esim. raaka-aineet ja välituotteet siten, ettei sekaantumisen vaaraa ole) o esillepano ja myynti (esim. pakkaamattomat elintarvikkeet on asetettu esille siten, ettei ristikontaminaatiota tapahdu)

11.1 Erillään pito ja ristikontaminaatio Tee ainakin nämä: Jos myyt erikoisruokavaliota, valmistaudu kuvailemaan millä keinoilla varmistat erillään pysymisen Säilytä gluteenittomiin ruokiin tarkoitetut elintarvikkeet ja pakkausmateriaalit selvästi erillään

Julkinen tarkastusraportti

Poimintoja Oiva-huomioista Ruokien jäähdytyslämpötilaseuranta puuttui. Tarjolla olevan ruoan lämpötilakirjaukset puuttuivat. Työntekijän suojavaatetuksessa oli pieniä puutteita. Siivousvälineiden puhtaudessa ja säilytyksessä oli pientä huomautettavaa. Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilakirjauksissa oli huomautettavaa. Käsienpesupisteen varustelussa oli pientä huomautettavaa.

Hyödyllistä lukemista Ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 30.4.2013. Ohje 16025/2 http://www.evira.fi/files/attachments/fi/evira/lomakkeet_ja _ohjeet/elintarvikkeet/elintarvikehuoneistot/elintarvikehuone istoasetuksen_soveltamisesta_30.4.2013_nettiversio.pdf http://www.oivahymy.fi/portal/fi/ Oiva-arviointiohjeet ja Oiva-yleisohje http://www.oivahymy.fi/files/attachments/fi/oiva/oiva_arvi ointiohjeet_26042013.pdf