2 Tilojen ja laitteiden kunnossapito

Transkriptio

1 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 2 Tilojen ja laitteiden kunnossapito 2.2 Tilojen ja rakenteiden kunnossapito Huomioitavaa: Tarkastettavat asiat: - Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa laitoksissa. - Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden ja välineiden kunnossapito arvioidaan kohdassa Tilojen ja rakenteiden puhtaus ja järjestys arvioidaan kohdassa 3.1 ja pintojen, kalusteiden, laitteiden ja välineiden puhtaus kohdassa Tilojen ja rakenteiden kunnossapito - Omavalvonnan toteutus käytännössä - Tarvittaessa omavalvontasuunnitelma tilojen ja rakenteiden kunnossapidon osalta OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Laitoksen tilat ja rakenteet (lattiat, seinät, katot, ikkunat, ovet) ovat hyvässä kunnossa niin, että ne voidaan puhdistaa asianmukaisesti. Laitos noudattaa omavalvontasuunnitelmaansa. Mahdolliset puutteet tilojen ja rakenteiden kunnossapidossa huomataan omavalvonnassa ja korjaavat toimenpiteet suoritetaan ja tarvittaessa kirjataan asianmukaisesti. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Tilojen tai rakenteiden kunnossapidossa on pieniä epäkohtia, mutta elintarviketurvallisuus ei vaarannu. Esimerkiksi sosiaalitiloissa tai tiloissa, joissa ei käsitellä suojaamattomia elintarvikkeita, pinnat ovat paikoin kuluneita siten, etteivät ne ole enää kaikkialta helposti puhtaana pidettäviä, tai laitoksen omavalvontaan liittyvässä kirjanpidossa on pieniä puutteita. Esimerkiksi poikkeamia ja korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu, mutta korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä.

2 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Tilojen tai rakenteiden kunnossapito on ollut puutteellista. Esimerkiksi tiloissa, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita, seinä- tai lattiapinnat ovat paikoin kuluneita siten, etteivät ne ole enää kaikkialta helposti puhtaana pidettäviä, tai omavalvonnan korjaavia toimenpiteitä ei ole suoritettu tai ne ovat olleet riittämättömiä. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Tilojen tai rakenteiden kunnossapito on laiminlyöty. Esimerkiksi tiloissa, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita, seinä- tai lattiapinnoissa on sellaisia halkeamia tai lohkeamia, että pintojen asianmukainen puhdistaminen on mahdotonta. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/ Elintarvikelaki 23/ Laitosasetus MMMa 795/2014

3 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 2 Tilojen ja laitteiden kunnossapito 2.3 Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden ja välineiden kunnossapito Huomioitavaa: Tarkastettavat asiat: - Tätä ohjetta sovelletaan kaikissa laitoksissa. - Laitoksen tilojen ja rakenteiden kunnossapito arvioidaan kohdassa Tilojen ja rakenteiden puhtaus ja järjestys arvioidaan kohdassa 3.1 ja pintojen, kalusteiden, laitteiden ja välineiden puhtaus kohdassa Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden ja välineiden kunnossapito - Omavalvonnan toteutus käytännössä - Tarvittaessa omavalvontasuunnitelma kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden ja välineiden kunnossapidon osalta OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Kalusteet, laitteet, vesilaitteet ja välineet ovat hyvässä kunnossa niin, että ne voidaan puhdistaa asianmukaisesti. Laitos noudattaa omavalvontasuunnitelmaansa. Mahdolliset puutteet kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden ja välineiden kunnossapidossa huomataan omavalvonnassa ja korjaavat toimenpiteet suoritetaan asianmukaisesti. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden tai välineiden kunnossapidossa on pieniä epäkohtia, mutta elintarviketurvallisuus ei vaarannu. Esimerkiksi tiloissa, joissa ei käsitellä suojaamattomia elintarvikkeita, kalusteet tai välineet ovat paikoin kuluneita siten, etteivät ne ole enää kaikkialta helposti puhtaana pidettäviä, tai laitoksen omavalvontaan liittyvässä kirjanpidossa on pieniä puutteita. Esimerkiksi poikkeamia ja korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu, mutta korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä.

4 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden tai välineiden kunnossapito on ollut puutteellista. Esimerkiksi tiloissa, joissa käsitellään suojaamattomia elintarvikkeita kalusteet tai välineet ovat paikoin kuluneita siten, etteivät ne ole enää kaikkialta helposti puhtaana pidettäviä, tai omavalvonnan korjaavia toimenpiteitä ei ole suoritettu tai ne ovat olleet riittämättömiä. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Kalusteiden, laitteiden, vesilaitteiden tai välineiden kunnossapito on laiminlyöty. Esimerkiksi suojaamattomien elintarvikkeiden kanssa kosketuksissa olevien kalusteiden pinnat ovat niin huonokuntoisia, että pintojen asianmukainen puhdistaminen on mahdotonta. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/ Elintarvikelaki 23/ Laitosasetus MMMa 795/2014

5 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 03 Tilojen, pintojen ja välineiden puhtaus 3.1 Tilojen ja rakenteiden puhtaus ja järjestys Huomioitavaa: - Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin laitoksiin. - Tässä kohdassa huomioitavaa on se, että tilat ja rakenteet voivat olla sinänsä hyväkuntoisia, vaikka ne olisivatkin puhdistuksen tarpeessa, ja sen vuoksi tilojen ja rakenteiden kunnossapito arvioidaan erikseen kohdassa Vesipisteiden puhtaus arvioidaan kohdassa 5.3 Vesipisteiden ja vettä käyttävien laitteiden hygienia. Tarkastettavat asiat: - Elintarvikehuoneiston tuotanto- ja varastointitilojen puhtaus ja järjestys. - Elintarvikehuoneiston sosiaalitilojen (ml. tupakointi- ja wc-tilojen) puhtaus ja järjestys, ml. ilmanvaihto. - Elintarvikehuoneiston katto-, seinä- ja lattiapintojen sekä rakenteiden (teurastuslinjan kattorata ym.), ilmastointiputkien, läpivientien, ovien, ikkunoiden, eristeiden, viemäreiden, hajulukkojen ym. puhtaus. - Tilojen ja rakenteiden puhtautta ja järjestystä koskevan omavalvonnan riittävyys ja sopivuus. OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Laitoksen tilat ja rakenteet ovat puhtaita ja järjestyksessä. Laitoksen omavalvonta on riittävää tilojen ja rakenteiden puhtauden ja järjestyksen varmistamiseksi. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Pieniä puutteita tilojen ja rakenteiden puhtaudessa ja järjestyksessä siten, että elintarviketurvallisuus ei heikenny. Esimerkiksi: - Käytävillä säilytetään tavaroita (joita ei käytetä tuotannossa), jotka keräävät pölyä ja likaa, mutta eivät aiheuta suurta riskiä elintarviketurvallisuudelle. - Pinnoilla on pinttynyttä likaa mutta sellaisissa kohdissa, että elintarviketurvallisuus ei heikenny. - Omavalvonnassa ei ole huomioitu kaikkia tiloja tai pintoja tai puhdistusväli on liian pitkä mutta elintarviketurvallisuus ei kuitenkaan heikenny.

6 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Elintarviketurvallisuutta heikentäviä ja korjausta edellyttäviä puutteita tilojen ja rakenteiden puhtaudessa ja järjestyksessä. Esimerkiksi: - Pinttynyttä likaa/hometta on sellaisissa pinnoissa, jotka eivät ole suoraan kosketuksissa elintarvikkeiden kanssa, kuten seinissä, valokatkaisijoissa tai ovenkahvoissa. - Kattoradoissa on runsaasti ratarasvaa, joka voi tippua ruhojen päälle - Kattorakenteet (esim. ilmanvaihtoputket) ovat pölyisiä tai likaisia ja likaa voi pudota elintarvikkeiden päälle. - Tupakansavua/tupakanhajua leviää tupakointihuoneesta elintarvikehuoneiston tiloihin (ilmanvaihto). - Sosiaalitilojen epäjärjestys ja likaisuus heikentää työskentelyhygieniaa ja elintarvikkeiden turvallisuutta. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Elintarviketurvallisuutta vaarantavia ja välitöntä korjausta edellyttäviä puutteita tilojen ja rakenteiden puhtaudessa ja järjestyksessä. Esimerkiksi: - Pinttynyttä likaa/hometta sellaisissa pinnoissa, jotka ovat kosketuksissa suojaamattomien elintarvikkeiden kanssa (esim. elintarvikkeiden kuljetinhihnat). - Kattoradoissa runsaasti ratarasvaa, joka tippuu ruhojen päälle. - Kattorakenteet (esim. ilmanvaihtoputket) erittäin pölyisiä tai likaisia ja likaa voi pudota suojaamattomien elintarvikkeiden päälle. - Sosiaalitilat ovat niin likaiset, että elintarviketurvallisuus voi vaarantua. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002/EY - Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004/EY - Eläimistä saatavien elintarvikkeiden valvonta-asetus (EY) N:o 854/2004/EY - Elintarvikelaki 23/ Laitosasetus MMMa 795/2014

7 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 03 Tilojen, pintojen ja välineiden puhtaus 3.5 Haittaeläinten torjunta Huomioitavaa: - Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin laitoksiin - Haittaeläinten torjuntaan käytettävien torjunta-aineiden valvonnan ohjeistamisesta vastaa Turvallisuus- ja kemikaalivirasto Tukes ( Tarkastettavat asiat: - Elintarvikehuoneiston haittaeläinten torjuntaa koskeva omavalvontasuunnitelma - Omavalvontasuunnitelman toteuttaminen - Omavalvontasuunnitelman mukaiset haittaeläinten torjuntaa koskevat kirjaukset OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Elintarvikehuoneiston haittaeläinten torjuntaa koskeva omavalvontasuunnitelma on vaatimusten mukainen, sitä noudatetaan ja siitä pidetään kirjaa. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Omavalvontasuunnitelmassa on pieniä puutteita, esimerkiksi syöttikartta ei ole ajan tasalla. Omavalvontasuunnitelman toteutuksessa on pieniä puutteita, esimerkiksi syötit tarkastetaan suunnitelmasta poiketen liian harvoin, tai syöttilaatikoita on liian vähän. Kirjauksissa on vähäisiä puutteita. KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Omavalvontasuunnitelmasta puuttuu kokonaan jokin haittaeläinryhmä, esimerkiksi kärpästen torjuntaan ei ole suunnitelmaa. Haittaeläintorjuntaa toteutetaan vain satunnaisesti, vaikka merkkejä haittaeläimistä on havaittavissa. Kirjaukset ovat puutteelliset.

8 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Omavalvonnassa ei ole haittaeläintorjuntasuunnitelmaa, tai suunnitelmasta puuttuu useita haittaeläinryhmiä. Haittaeläintorjuntaa ei käytännössä tehdä. Kirjauksia ei ole. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/ Laitosasetus MMMa 795/2014

9 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 3 Tilojen, pintojen ja välineiden puhtaus 3.6 Jätteiden ja jätevesien poistaminen Huomioitavaa: - Elintarvikejätteiden, muiden jätteiden ja jätevesien poistamisen hygieenisyys ja riittävyys arvioidaan tämän ohjeen perusteelle vain siltä osin kuin se on laitosten vastuulla. - Sivutuotteet laitoksissa arvioidaan kohdassa Elintarvikkeiden tuotantohygienia ohjeessa 5.7 Sivutuotteiden käsittelyn ja varastoinnin hygienia. Tarkastettavat asiat: - Elintarvikejätteiden ja muiden jätteiden säilytys. - Elintarvikejätteiden ja muiden jätteiden poistaminen laitoksesta. - Jäteastioiden soveltuvuus jätteiden keräilyyn. Suljettavat astiat tai muu soveltuva astia tai poistojärjestelmä. - Jäteastioiden puhtaus (laitoksessa ja jätehuoltotiloissa olevat, jotka kuuluvat laitoksen vastuulle). - Jätehuoltotilojen yleinen siisteys, puhtaus ja järjestys (ne jätehuoltotilat, jotka eivät kuulu kiinteistön velvollisuuteen). - Viemärijärjestelmien soveltuvuus ja toimivuus elintarvikkeiden käsittelyalueella. OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Elintarvikejätteet ja muut jätteet säilytetään riittävän erillään elintarvikkeiden valmistuksesta ja käsittelystä. Elintarvikejätteet ja muut jätteet siirretään jätehuoltotiloihin mahdollisimman pian esimerkiksi seuraavan tuotantotauon aikana. Jätehuoltotilojen yleinen siisteys, puhtaus ja järjestys on hyvä. Jäteastioiden puhtaudesta on huolehdittu ja jäteastiat soveltuvat käyttötarkoitukseen. Viemärijärjestelmä ei aiheuta saastumisriskiä elintarvikkeille.

10 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Elintarvikejätteet ja muut jätteet säilytetään riittävän erillään elintarvikkeiden valmistuksesta ja käsittelystä. Elintarvikejätteiden ja muiden jätteiden siirtämisessä jätehuoltotiloihin on pientä huomautettavaa. Jäteastioiden puhtaudessa on pieniä epäkohtia, mutta jäteastiat soveltuvat käyttötarkoitukseen. Jätehuoltotilojen yleisessä siisteydessä, puhtaudessa ja/tai järjestyksessä on pieniä epäkohtia. Viemärijärjestelmä ei aiheuta saastumisriskiä elintarvikkeille. KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Elintarvikejätteitä ja muita jätteitä säilytetään laitoksessa niin, että elintarviketurvallisuus heikentyy. Jäteastiat ovat likaiset ja/tai jäteastiat eivät sovellu käyttötarkoitukseen. Jätehuoltotilan yleisestä siisteydestä, puhtaudesta ja/tai järjestyksestä ei ole huolehdittu. Viemärijärjestelmä ei aiheuta saastumisriskiä elintarvikkeille. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Elintarvikejätteitä ja muita jätteitä säilytetään laitoksessa niin, että elintarviketurvallisuus vaarantuu. Osittain tai kokonaan avoimien viemärikourujen jäte valuu saastuneelta alueelta kohti puhdasta aluetta tai puhtaalle alueelle, varsinkin sellaisten elintarvikkeiden käsittelyalueelle, jotka ovat vaarassa saastua. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; 4 art., liite II luvut I, II, ja VI - Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus eläinperäisiä elintarvikkeita koskevista erityisistä hygieniasäännöistä (EY) 853/2004; liite III jakso I luku II - Maa- ja metsätalousministeriön asetus laitosten elintarvikehygieniasta 795/2014 liite I luvut 1 ja 2

11 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 04 Henkilökunnan toiminta ja koulutus 4.3 Henkilökunnan työ- ja suojavaatetus Huomioitavaa: - Käsien suojaaminen käsitellään ohjeessa 4.2 Tarkastettavat asiat: - Henkilökunnan käyttämä työskentelyn aikainen suojavaatetus - Suojavaatetus (työasu + päähine + jalkineet) helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä - Muualla kuin käsissä olevien tulehtuneiden haavojen, lävistyskorujen, muiden korujen (esim. kaula-, korva-, rannekorut) suojaaminen OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Henkilökunnalla on työhön soveltuvat puhtaat työasut. Henkilöillä, jotka käsittelevät helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, on riittävä suojavaatetus. Henkilöillä, jotka käsittelevät helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, ei ole tulehtuneita haavoja, lävistyskoruja ja/tai muita koruja tai ne on peitetty asianmukaisesti suojavaatetuksella. Sama koskee myös henkilöitä, jotka käsittelevät muita pakkaamattomia elintarvikkeita, jos mainitut seikat voivat vaarantaa elintarviketurvallisuuden. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Henkilökunnalla ei ole kaikilla työhön soveltuvia työasuja ja/tai työasujen puhtaudessa on pieniä epäkohtia. Henkilöillä, jotka käsittelevät helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, on riittävä suojavaatetus. Henkilöillä, jotka käsittelevät helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, ei ole tulehtuneita haavoja, lävistyskoruja ja/tai muita koruja tai ne on peitetty asianmukaisesti suojavaatetuksella. Sama koskee myös henkilöitä, jotka käsittelevät muita pakkaamattomia elintarvikkeita, jos mainitut seikat voivat vaarantaa elintarviketurvallisuuden.

12 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Henkilökunnalla ei ole työhön soveltuvia työasuja ja/tai työasut ovat likaiset, mitkä heikentävät elintarviketurvallisuutta. Henkilöillä, jotka käsittelevät helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, ei ole suojavaatetusta tai se on puutteellinen. Henkilöillä, jotka käsittelevät helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, ei ole tulehtuneita haavoja tai ne on peitetty asianmukaisesti suojavaatetuksella. Henkilöillä, jotka käsittelevät helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, on lävistyskoruja ja/tai muita koruja, ei niitä ole peitetty suojavaatetuksella. Henkilöillä, jotka käsittelevät muita pakkaamattomia elintarvikkeita, ei ole tulehtuneita haavoja, lävistyskoruja ja/tai muita koruja, tai ne on peitetty asianmukaisesti suojavaatetuksella, jos mainitut seikat voivat vaarantaa elintarviketurvallisuuden. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Henkilökunnan piittaamattomuus työasujen ja/tai suojavaatteiden käytöstä pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittelyssä vaarantaa elintarviketurvallisuutta. Likaiset työasut ja/tai suojavaatteet vaarantavat elintarviketurvallisuutta. Henkilöillä, jotka käsittelevät helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, on tulehtuneita haavoja ja/tai lävistyskoruja ja/tai muita koruja, ei niitä ole peitetty suojavaatteilla. Henkilöillä, jotka käsittelevät muita pakkaamattomia elintarvikkeita, on tulehtuneita haavoja ja/tai lävistyskoruja ja/tai muita koruja, ei niitä ole peitetty suojavaatteilla, mikä vaarantaa elintarviketurvallisuuden Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - 852/2004/EY; liite II luku VIII /2011; /2014; liite I, luku 5.

13 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 04 Henkilökunnan toiminta ja koulutus 4.4 Henkilökunnan terveydentila Huomioitavaa: - Tässä kohdassa arvioidaan miten toimija huolehtii selvityksestä henkilön kelpoisuudesta työskentelyyn elintarvikealalla Tarkastettavat asiat: - Elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden terveydentilan selvitys ja tarvittaessa terveydentilan seuranta - Henkilökunnan terveydentilan seurantaohjelmaan liittyvä omavalvontakirjanpito OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Elintarvikehuoneistossa on varmistettu, että henkilö, jonka tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaa tautia, ei käsittele elintarvikkeita. Henkilöille, jotka käsittelevät pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, on tehty terveydentilan selvitys. Elintarvikelain edellyttämä kirjanpito työntekijöiden terveydentilan seurannasta on kunnossa. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Elintarvikehuoneistossa on varmistettu, että henkilö, jonka tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaa tautia, ei käsittele elintarvikkeita. Henkilöille, jotka käsittelevät pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, on tehty terveydentilan selvitys. Elintarvikelain edellyttämässä kirjanpidossa työntekijöiden terveydentilan seurannasta on epäkohtia.

14 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Elintarvikehuoneistossa on varmistettu, että henkilö, jonka tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaa tautia, ei käsittele elintarvikkeita. Henkilöille, jotka käsittelevät pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, ei ole tehty terveydentilan selvitystä tai selvityksen tekemisessä on epäkohtia. Elintarvikelain edellyttämää kirjanpitoa työntekijöiden terveydentilan seurannasta ei ole lainkaan. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Elintarvikehuoneistossa ei ole varmistettu, että henkilö, jonka tiedetään tai epäillään kantavan elintarvikkeiden välityksellä tarttuvaa tautia, ei käsittele elintarvikkeita. Henkilöille, jotka käsittelevät pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita, ei ole tehty terveydentilan selvitystä. Työntekijöiden terveydentilan seurannan kirjanpitoon liittyvät epäkohdat eivät aiheuta välitöntä vaaraa elintarviketurvallisuudelle. Tästä syystä -arviointi annetaan ainoastaan siinä tapauksessa, jos -arvio on annettu toistuvasti ja epäkohtia ei ole korjattu määräajassa. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - 852/2004/EY; liite II luku VIII - 583/1986; /2003; /2014; 4

15 Oiva II -arviointiohje 4. Henkilökunnan toiminta ja koulutus 4.6 Hygieniaosaamisen todentaminen Tarkastettavat asiat: - Pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden osaamistodistukset - Osaamistodistuksiin liittyvä omavalvontakirjanpito OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Elintarvikehuoneistossa on varmistettu, että jokaisella pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä työntekijällä on Eviran mallin mukainen osaamistodistus. Elintarvikelain edellyttämä kirjanpito työntekijöiden hygieenisestä osaamisesta on kunnossa. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Elintarvikehuoneistossa on varmistettu, että jokaisella pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä työntekijällä on Eviran mallin mukainen osaamistodistus. Elintarvikelain edellyttämässä kirjanpidossa työntekijöiden hygieenisestä osaamisesta on pieniä epäkohtia. KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, eli kohtia jotka eivät ole lainsäädännön mukaisia tai jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Elintarvikehuoneistossa ei ole varmistettu, että työntekijöillä, jotka käsittelevät helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita, on Eviran mallin mukainen osaamistodistus. Elintarvikelain edellyttämää kirjanpitoa työntekijöiden hygieenisestä osaamisesta ei ole lainkaan.

16 Oiva II -arviointiohje HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan, tai toimija ei ole korjannut epäkohtia määräaikaan mennessä. Epäkohdat liittyen osaamistodistuksiin eivät aiheuta välitöntä vaaraa elintarviketurvallisuudelle. Tästä syystä Huono-arviointi annetaan ainoastaan siinä tapauksessa, jos Korjattavaa -arvio on annettu toistuvasti ja epäkohtia ei ole korjattu määräajassa. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita: - Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus elintarvikehygieniasta 852/2004/EY; liite II luku XII - Elintarvikelaki 23/2006; 27

17 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 5 Elintarvikkeiden tuotantohygienia 5.1 Elintarvikkeiden tuotannon yleinen hygienia Huomioitavaa: - Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin hyväksyttyihin elintarvikehuoneistoihin. - Tässä kohdassa arvioidaan sellaiset tuotantohygieniaan kuuluvat asiat, joille ei ole omaa, erillistä arviointikohtaa tai jotka eivät sisälly muihin arviointikohtiin. - Tässä kohdassa arvioidaan esimerkiksi kuumennettavaksi määrätyn ruhon käsittelyhygienia, erillään pito ja kuumennettavaksi ohjaaminen, kun varsinainen kuumennuskäsittely arvioidaan kohdassa 6.4 Elintarvikkeiden tuotantoprosessien lämpötilavalvonta. Tarkastettavat asiat: Tässä kohdassa tarkastetaan esimerkiksi: - Muiden kuin elintarvikkeiden ja sivutuotteiden (mm. kääreet, pakkausmateriaalit, jne.) säilytyksen ja varastoinnin hygienia. - Kuumennettavaksi määrätyn ruhon käsittelyhygienia, erilläänpito ja kuumennettavaksi ohjaaminen. - Muut asiat, joille ei ole omaa arviointikohtaa. OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Esimerkiksi: - Tarkastettavan asian osalta on toimittu hygieenisesti ja noudatettu vaatimuksia. Esimerkiksi kuumennettavaksi määrätty ruho on pidetty erillään muista ruhoista ristikontaminaation estämiseksi. - Tarkastettavien asioiden osalta omavalvontasuunnitelma on sopiva ja riittävä. - Toimija hallitsee yllättävät ja satunnaiset epäkohdat omavalvonnallaan. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Esimerkiksi: - Kuumennettavaksi määrätyn ruhon erillään pidossa muista ruhoista on pieniä epäkohtia, jotka eivät kuitenkaan heikennä elintarviketurvallisuutta. - Tarkastettavan asian osalta omavalvontasuunnitelmassa on pieniä puutteita. - Poikkeamia ja korjaavia toimenpiteitä ei ole aina kirjattu mutta epäkohdat on kuitenkin korjattu.

18 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Esimerkiksi: - Kuumennettavaksi määrätyn ruhon erillään pidossa muista ruhoista on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. - Tarkastettavan asian osalta omavalvontasuunnitelmassa on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. - Korjaavia toimenpiteitä ei ole aina toteutettu, ja epäkohta heikentää elintarviketurvallisuutta. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Esimerkiksi: - Kuumennettavaksi määrätyn ruhojen erillään pidossa muista ruhoista on puutteita, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta. - Tarkastettavan asian osalta omavalvontasuunnitelmassa on puutteita, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta. - Korjaavia toimenpiteitä ei ole aina toteutettu, ja epäkohta vaarantaa elintarviketurvallisuutta. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/ Valvonta-asetus (EY) N:o 882/ Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden valvonta-asetus (EY) N:o 854/ Elintarvikelaki 23/ Laitosasetus MMMa 795/2014

19 ja Tuoteturvallisuusyksikkö Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 6 Elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta 6.5 Pakastaminen Huomioitavaa: - Tätä ohjetta sovelletaan laitoksiin, joissa pakastetaan tai jäädytetään elintarvikkeita tai käsitellään tai säilytetään pakastettuja tai jäädytettyjä elintarvikkeita, lukuun ottamatta laitoksia, joissa pakastetaan vain kalaa loisten hävittämistä varten. Ohjetta sovelletaan soveltuvin osin jäätelöä valmistaviin laitoksiin. - Tässä ohjeessa pakastamisella tarkoitetaan pakastamista ja soveltuvin osin myös jäädyttämistä. - Pakastamisen hygienia arvioidaan kohdassa 5.4 Sulattamisen, jäähdyttämisen ja pakastamisen hygienia. - Muiden jäähdytettyjen elintarvikkeiden kuin pakasteiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilat arvioidaan kohdassa 6.2 Jäähdytettyjen tilojen lämpötilojen hallinta. - Muiden lämpötilasäädeltyjen prosessien kuin pakastamisen lämpötilojen hallinta arvioidaan ohjeessa 6.4 Elintarvikkeiden tuotantoprosessien lämpötilojen hallinta. - Kalan pakastaminen loisten hävittämistä varten arvioidaan kohdassa 8.8 Kalastustuotteiden loistarkastukset ja kalan pakastamispakko. - Pakasteiden kuljetuksen lämpötilahallinta arvioidaan kohdassa 15.4 Elintarvikkeiden kuljetuslämpötilojen hallinta. Tarkastettavat asiat: - Pakastamisen ajoittuminen viivytyksettä tuotteen jäähdyttämisen, valmistuksen tai muun käsittelyn jälkeen - Pakasteiden valmistuksen lämpötilahallinta - Pakasteiden varastoinnin lämpötilahallinta - Pakasteiden kylmäketjun ylläpitäminen - Lämpötilan tallennusvälineiden ja tallenteiden asianmukaisuus - Kylmälaitteiston kapasiteetin riittävyys ja muu tarkoituksenmukaisuus - Mekaanisesti erotetun lihan pakastamista ja pakastettuna varastoimista koskevat aika- ja lämpötilarajat - Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus toiminnan laajuuteen nähden ja tarvittaessa omavalvontasuunnitelman sisältö OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Pakastaminen sekä pakasteiden käsittely ja säilyttäminen ovat tässä kohdassa tarkastettavien asioiden osalta vaatimusten mukaisia. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Pakastaminen sekä pakasteiden käsittely ja säilyttäminen ovat pääosin

20 ja Tuoteturvallisuusyksikkö Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille vaatimusten mukaisia, mutta toiminnassa tai laitteissa on pieniä epäkohtia. Pakastusprosessi ei kuitenkaan ole viivästynyt tai hidastunut merkittävästi ja pakasteiden kylmäketju on säilynyt. Arvosanan hyvä voi saada esimerkiksi tilanteissa, joissa: - pakastaminen viivästyy satunnaisesti tuotteiden jäähdytyksen jälkeen - pakasteiden lämpötila on satunnaisesti ja hyvin lyhytaikaisesti noussut yli -18 C varastoinnin aikana - poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on epäkohtia, mutta korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Pakastamisessa tai pakasteiden käsittelyssä tai säilyttämisessä on elintarviketurvallisuutta heikentäviä epäkohtia, jotka johtavat pakastusprosessin huomattavaan viivästymiseen tai hidastumiseen tai kylmäketjun katkeamiseen. Arvosanan korjattavaa voi saada esimerkiksi tilanteissa, joissa: - lämpötilarajat ylittyvät toistuvasti - lämpötilatallenteita ei säilytetä riittävän kauan - poikkeamia tai korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu silloinkaan kun kirjaamista edellytetään tai korjaavia toimenpiteitä ei ole suoritettu tai ne ovat olleet riittämättömiä ja elintarviketurvallisuus heikentyy HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Pakastamisessa tai pakasteiden käsittelyssä tai säilyttämisessä on elintarviketurvallisuutta vaarantavia epäkohtia, jotka johtavat pakastusprosessin huomattavaan viivästymiseen tai hidastumiseen tai kylmäketjun katkeamiseen. Arvosanan huono voi saada esimerkiksi tilanteissa, joissa: - pakasteita tehdään useita päiviä vanhoista elintarvikkeista - pakasteiden kylmäketjussa on epäkohtia, jotka johtavat pakasteiden sulamiseen, mutta toimija ei ole ryhtynyt tarvittaviin toimenpiteisiin - lämpötilatallenteet puuttuvat kokonaan - poikkeamia tai korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu silloinkaan kun kirjaamista edellytetään tai korjaavia toimenpiteitä ei ole suoritettu tai ne ovat olleet riittämättömiä ja elintarviketurvallisuus vaarantuu Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/ Komission asetus 37/2005 pakastettujen elintarvikkeiden lämpötilojen seurannasta kuljetuksen, välivarastoinnin ja varastoinnin aikana - Elintarvikelaki 23/ Laitosasetus MMMa 795/2014, liite I luku 3 - Pakasteasetus MMMa 818/2012

21 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 6 Elintarvikkeiden lämpötilojen hallinta 6.6 Lähetettävien ruhojen lämpötilavalvonta Huomioitavaa: - Tämä kohta tarkastetaan kotieläiminä pidettävien sorkka- ja kavioeläinten teurastamoissa ja vastaavissa pienteurastamoissa. - Tässä kohdassa tarkastetaan kotieläiminä pidettävien sorkka- ja kavioeläinten ruhojen lämpötilavalvonta kuljetuksen aikana silloin, kun ruhot ovat saavuttaneet vaadittavan lämpötilan ennen kuljetusta sekä silloin, kun ruhoja lähetetään teurastamosta tai teurastustilojen yhteydessä sijaitsevasta leikkaamosta toiseen laitokseen erityistuotteiden tuotantoa varten jo ennen kuin ne ovat saavuttaneet vaadittavan lämpötilan (ns. lämpimänä lähetettävät ruhot). Tarkastettavat asiat: - Ruhojen lämpötilan vaatimustenmukaisuus ennen kuljetusta ja kuljetuksen aikana. - Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus toiminnan laatuun nähden ja tarvittaessa omavalvontasuunnitelman sisältö. - Lämpimänä lähetettävien ruhojen osalta: Kuljetukselle asetettujen vaatimusten noudattaminen lämpimänä lähetettävien ruhojen osalta. Ruhojen vieminen pois teurastamosta tai teurastustilojen yhteydessä sijaitsevasta leikkaamosta. Kuljetuksen enimmäiskeston varmistaminen. Jäähdytyksen jatkaminen kuljetuksen aikana. Ruhojen vastaanottajan informoiminen ruhojen kuljetuslämpötilasta ja jäähdyttämisen jatkamistarpeesta. OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Esimerkiksi: - Ruhojen lämpötilan vaatimustenmukaisuudesta varmistutaan ennen kuljetusta. - Ruhojen lämpötilan vaatimustenmukaisuudesta varmistutaan kuljetuksen aikana. - Omavalvonta on riittävää ja sopivaa. Lämpimänä lähetettävät ruhot: - Kuljetus tapahtuu toimivaltaisen viranomaisen asettamien vaatimusten mukaisesti. - Ruhot viedään pois teurastamosta tai teurastustilojen yhteydessä sijaitsevasta leikkaamosta välittömästi. - Kuljetus kestää enintään kaksi tuntia. - Jäähdytystä jatketaan kuljetuksen aikana. - Ruhojen vastaanottajaa informoidaan ruhojen kuljetuslämpötilasta ja jäähdyttämisen jatkamistarpeesta.

22 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Esimerkiksi: - Ruhojen lämpötiloissa on satunnaisia ja lyhytaikaisia lämpötilarajojen ylityksiä. - Omavalvonta on riittävää ja sopivaa ja korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä. Lämpimänä lähetettävät ruhot: - Kuljetuksen vaatimustenmukaisuudessa on pieniä epäkohtia mutta ne eivät heikennä elintarviketurvallisuutta. - Ruhojen vieminen pois teurastamosta tai teurastustilojen yhteydessä sijaitsevasta leikkaamosta on satunnaisesti viivästynyt lyhytaikaisesti. - Kuljetuksen kestossa on satunnaisia ja lyhytaikaisia kahden tunnin aikarajan ylityksiä mutta korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä. - Ruhojen vastaanottajaa informoidaan ruhojen kuljetuslämpötilasta ja jäähdyttämisen jatkamistarpeesta. KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Esimerkiksi: - Ruhojen lämpötiloissa on toistuvia lämpötilarajojen ylityksiä. - Omavalvonnassa on puutteita, esimerkiksi korjaavat toimenpiteet ovat olleet puutteellisia tai riittämättömiä. Lämpimänä lähetettävät ruhot: - Kuljetuksen vaatimustenmukaisuudessa on epäkohtia jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. - Ruhojen vieminen pois teurastamosta tai teurastustilojen yhteydessä sijaitsevasta leikkaamosta on toistuvasti viivästynyt. - Kuljetuksen kestossa on kahden tunnin aikarajan ylityksiä. - Ruhojen vastaanottajaa ei informoida ruhojen kuljetuslämpötilasta ja jäähdyttämisen jatkamistarpeesta. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Esimerkiksi: - Lähetettävien ruhojen lämpötilavalvontaa ei tehdä lainkaan. - Omavalvonnassa on vakavia puutteita, esimerkiksi korjaavia toimenpiteitä ei tehdä tai ne ovat niin riittämättömiä, että elintarviketurvallisuus vaarantuu. Lämpimänä lähetettävät ruhot: - Kuljetuksen vaatimustenmukaisuudessa on epäkohtia jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta. - Ruhojen vieminen pois teurastamosta tai teurastustilojen yhteydessä

23 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille sijaitsevasta leikkaamosta on toistuvasti ja merkittävästi viivästynyt tai kuljetuksen kestossa on toistuvia ja merkittäviä kahden tunnin aikarajan ylityksiä ja elintarviketurvallisuus vaarantuu. - Korjaavia toimenpiteitä ei tehdä. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta - Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden valvonta-asetus (EY) N:o 854/ Laitosasetus MMMa 795/2014

24 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 8 Elintarviketuotannon erityisvaatimukset 8.2 Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvarainen seuranta Huomioitavaa: - Tätä ohjetta sovelletaan kotieläiminä pidettävien sorkka- ja kavioeläinten teurastamoissa ja pienteurastamoissa sekä poroteurastamoissa ja riistan käsittelylaitoksissa ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisen seurannan arvioimiseksi. - Lisäksi tätä ohjetta sovelletaan siipikarjateurastamoissa ja siipikarjan pienteurastamoissa ruhojen puhtauden aistinvaraisen seurannan arvioimiseksi. - Prosessihygienian seurantaa varten toteutettava mikrobiologinen näytteenotto ruhojen pinnalta arvioidaan kohdassa 17.1 Näytteenotto ja omavalvontatutkimukset. - Naudanruhojen maitohappodekontaminaation hallinta arvioidaan kohdassa 8.3. Tarkastettavat asiat: - Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisen seurannan järjestäminen omavalvontasuunnitelma omavalvonnan toteutus toteutuksesta pidettävä kirjanpito poikkeamakirjanpito poikkeamien johdosta suoritetut korjaavat toimenpiteet - Tarvittaessa HACCP-järjestelmä OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Esimerkiksi: - Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvarainen seuranta sisältää riittävän omavalvontasuunnitelman, toteutuksen, kirjanpidon, korjaavat toimenpiteet ja tarvittaessa HACCP-järjestelmän. - Omavalvonta on laitoksen toiminnan laatuun ja laajuuteen nähden riittävää ja sopivaa. - Korjaavat toimenpiteet ovat olleet riittäviä. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Esimerkiksi: - Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisessa seurannassa, omavalvonnassa tai HACCP-järjestelmässä, on pieniä epäkohtia, jotka eivät kuitenkaan heikennä elintarviketurvallisuutta. KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa.

25 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille Esimerkiksi: - Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisessa seurannassa, omavalvonnassa tai HACCP-järjestelmässä, on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Esimerkiksi: - Ruhojen ja elinten puhtauden aistinvaraisessa seurannassa, omavalvonnassa tai HACCP:ssa, on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden valvonta-asetus (EY) N:o 854/ Laitosasetus MMMa 795/2014

26 ja Tuoteturvallisuusyksikkö Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 8 Elintarviketuotannon erityisvaatimukset 8.3 Naudanruhojen maitohappodekontaminaation hallinta Huomioitavaa: - Tätä ohjetta sovelletaan kotieläiminä pidettäviä nautaeläimiä (ml. Bubalus- ja Bison-lajit) teurastaviin teurastamoihin ja pienteurastamoihin. - Tässä kohdassa arvioidaan naudanruhojen pintakontaminaation vähentämistä maitohapolla sekä pintakontaminaation vähentämisen seurantaa. - Koska maitohapon käyttö ei saa vaikuttaa elintarvikealan toimijan velvollisuuteen noudattaa hyviä hygieenisiä teurastuskäytäntöjä ja toimintatapoja, ruhojen ja elinten puhtauden aistinvarainen seuranta (kohta 8.2) suositellaan arvioitavaksi samaan aikaan tämän kohdan kanssa. Tarkastettavat asiat: - Maitohappoliuoksen vaatimustenmukaisuus. - Maitohappokäsittelyn edellytysten toteutuminen ja vaatimustenmukaisuus - HACCP-järjestelmä, ml. mikrobikriteeriasetuksen mukainen näytteenotto ennen maitohappokäsittelyä, käsittelynaikainen maitohappopitoisuus, käsittelynaikainen maitohapon lämpötila. - Maitohappokäsittelyn dokumentointi. - Maitohappokäsittelystä ilmoittaminen ruhoja vastaanottaville toimijoille. - Ilmoitettujen tietojen dokumentoiminen. - Omavalvonnan riittävyys ja sopivuus. OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Toiminta täyttää sille asetetut vaatimukset ja toimija hallitsee yllättävät ja satunnaiset epäkohdat omavalvonnallaan. HACCP-järjestelmän toteuttaminen on vaatimustenmukaista. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Esimerkiksi: - Pieniä epäkohtia vaatimustenmukaisuudessa, esimerkiksi satunnaisia puutteita kirjanpidossa. - Korjaavat toimenpiteet ovat kuitenkin olleet oikeita ja riittäviä.

27 ja Tuoteturvallisuusyksikkö Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Esimerkiksi: - Korjaamista edellyttäviä epäkohtia prosessin vaatimustenmukaisuudessa tai kirjanpidossa. - Epäkohtien ja korjaavien toimenpiteiden laatu on sellainen, että elintarviketurvallisuus heikentyy. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Esimerkiksi: - Välitöntä korjaamista edellyttäviä vakavia epäkohtia prosessin vaatimustenmukaisuudessa. - Maitohappokäsittelyä tehdään ruhoille, joissa on näkyvää ulosteperäistä kontaminaatiota. - Epäkohtien ja korjaavien toimenpiteiden laatu on sellainen, että elintarviketurvallisuus vaarantuu. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden valvonta-asetus (EY) N:o 854/ Laitosasetus MMMa 795/ Komission asetus (EU) N:o 101/2013 maitohapon käytöstä naudanruhojen mikrobiologisen pintakontaminaation vähentämiseen

28 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 8 Elintarviketuotannon erityisvaatimukset 8.6 Mekaanisesti erotetun lihan valmistus Huomioitavaa: - Tätä ohjetta sovelletaan laitoksiin jossa valmistetaan mekaanisesti erotettua lihaa. - Mekaanisesti erotetun lihan valmistuksen lämpötilavaatimukset arvioidaan kohdassa 6.4 Elintarvikkeiden tuotantoprosessien lämpötilahallinta - Mekaanisesti erotetun lihan pakkausmerkinnät arvioidaan kohdassa 13.4 Erityislainsäädännön edellyttämät pakkausmerkinnät Tarkastettavat asiat: - Mekaanisesti erotettuun lihaan käytettävä raaka-aine on peräisin lainsäädännön sallimista eläimen osista - Mekaanisesti erotettuun lihaan käytettävän raaka-aineen ikä - Kuumennettaviin raakalihavalmisteisiin käytettävä mekaanisesti erotettu liha täyttää sille asetetut mikrobiologiset vaatimukset - Tarvittaessa omavalvontasuunnitelman riittävyys ja sopivuus toiminnan laajuuteen nähden OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Mekaanisesti erotetun lihan valmistukseen käytettävä raaka-aine ja sen ikä täyttävät lainsäädännön vaatimukset. Kuumennettaviin raakalihavalmisteisiin tarkoitettu mekaanisesti erotettu liha täyttää jauhelihalle säädetyt mikrobiologiset vaatimukset. Mekaanisesti erotettua lihaa, joka ei täytä jauhelihalle säädettyjä mikrobiologisia vaatimuksia, toimitetaan käytettäväksi vain lämpökäsiteltyihin lihavalmisteisiin. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Mekaanisesti erotetun lihan valmistukseen käytettävä raaka-aine täyttää lainsäädännön vaatimukset. Mekaanisesti erotetun lihan valmistamiseen käytettävän raaka-aine on satunnaisesti hieman liian vanhaa, mutta se ei heikennä elintarviketurvallisuutta. Kuumennettaviin raakalihavalmisteisiin tarkoitetun mekaanisesti erotetun lihan mikrobiologisessa laadussa on ollut pieniä puutteita.

29 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille Poikkeamia ja korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu mutta korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä. KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Mekaanisesti erotetun lihan valmistamiseen käytettävän raaka-aineen iän seurannassa on puutteita tai raaka-aineeksi käytettävä liha on liian vanhaa, joka heikentää elintarviketurvallisuutta. Kuumennettaviin raakalihavalmisteisiin tarkoitettu mekaanisesti erotettu liha ei täytä jauhelihalle säädettyjä mikrobiologisia vaatimuksia. Poikkeamia tai korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu tai korjaavia toimenpiteitä ei ole suoritettu tai ne ovat olleet riittämättömiä ja elintarviketurvallisuus heikentyy. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Mekaanisesti erotetun lihan valmistamiseen on käytetty siipikarjan jalkoja kaulanahkaa tai päitä tai muiden eläinten pään luita, jalkoja, häntiä, reisiluita, sääriluita, pohjeluita, olkaluita, värttinäluita ja kyynärluita. Mekaanisesti erotetun lihan valmistamiseen käytettävän raaka-aineen ikä ei ole tiedossa tai se on liian vanhaa. Kuumennettaviin raakalihavalmisteisiin tarkoitetusta mekaanisesti erotetusta lihasta ei ole tutkittu täyttääkö se säädettyjä mikrobiologisia vaatimuksia. Poikkeamia tai korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu tai korjaavia toimenpiteitä ei ole suoritettu tai ne ovat olleet riittämättömiä ja elintarviketurvallisuus vaarantuu Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/2004 liite III jakso V - Elintarvikelaki 23/ Laitosasetus MMMa 795/2014 liite 2 luku 8.2 ja liite 3 luku 2.7

30 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 8 Elintarviketuotannon erityisvaatimukset 8.7 Poron kuivalihan valmistus Huomioitavaa: Tätä ohjetta sovelletaan poron kuivalihan valmistukseen perinteisellä ulkokuivatusmenetelmällä poronhoitoalueella sijaitsevassa lihavalmistelaitoksessa. - Poron kuivalihan valmistuksen hyväksymisvaatimusten noudattaminen arvioidaan kohdassa 1.2 Toimintojen hyväksymiset. - Omavalvontasuunnitelman tarkastettavuus ja ajantasaisuus arvioidaan kohdassa 1.6 Omavalvonnan yleinen vaatimustenmukaisuus. - Poron kuivalihan valmistus muulla kuin perinteisellä ulkokuivatusmenetelmällä tai poronhoitoalueen ulkopuolella sijaitsevassa lihavalmistelaitoksessa arvioidaan kohdassa 5.1 Elintarvikkeiden tuotannon yleinen hygienia. - Ohjetta ei sovelleta poron kuivalihan valmistukseen alkutuotantopaikalla poronhoitoalueella. Tarkastettavat asiat: - Poron kuivalihan valmistuksessa noudatetaan laitosasetuksen vaatimuksia huomioiden laitosasetuksen 2 mukainen soveltamisalan rajaus. - Jos ulkokuivatushäkki sijaitsee lihavalmistelaitoksen yhteydessä, tarkastetaan lihan käsittelyn hygieniaa, kun se valmistellaan kuivaamista varten lihavalmistelaitoksen sisätiloissa. - Jos ulkokuivatushäkki sijaitsee lihavalmistelaitoksen yhteydessä, tarkastetaan kuivatun poronlihan käsittelyn hygieniaa kuivaamisen jälkeen lihavalmistelaitoksen sisätiloissa. - Tarkastetaan kuivattavan poronlihan ja valmiiksi kuivatun poronlihan käsittelyä kuivatushäkkiin ripustettaessa ja sieltä pois otettaessa. - Tarkastetaan, että haittaeläimet ja linnut eivät pääse saastuttamaan kuivattavaa lihaa. - Tarkastetaan lihan kuivaamisen ilmasto-olosuhteita ja ilmanvaihdon toimivuutta. - Ulkokuivatushäkissä kuivataan vain tarkastettua poronlihaa. OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. - Kuivattava poronliha ja valmiiksi kuivattu poronliha käsitellään hygieenisesti, kun se valmistellaan kuivatukseen, kun se ripustetaan kuivatushäkkiin ja sieltä pois otettaessa sekä käsiteltäessä sitä kuivatuksen jälkeen. - Jos ulkokuivatushäkki sijaitsee muun lihavalmistelaitoksen yhteydessä, valmistellaan kuivattavaksi tarkoitettu liha kuivaamista varten lihavalmistelaitoksen asianmukaisissa sisätiloissa. Haittaeläimet ja linnut eivät pääse saastuttamaan kuivattavaa lihaa - Liha kuivataan sopivissa ilmasto-olosuhteissa ja ilmanvaihto toimii hyvin. - Ulkokuivatushäkeissä kuivataan vain tarkastettua poronlihaa. - Tarkastettavien asioiden osalta omavalvontasuunnitelma on sopiva ja riittävä. - Toimija hallitsee yllättävät ja satunnaiset epäkohdat omavalvonnallaan.

31 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Poron kuivalihan valmistus on pääosin vaatimusten mukaisia, mutta siinä voi olla sellaisia pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi: - Liha kuivataan ilmasto-olosuhteissa, jotka vaihtelevat paljon, niin että toisinaan olosuhteet ovat huonot tai ilmanvaihto ei toimi aina moitteettomasti, mutta lihan kuivuminen on kuitenkin riittävän hallittua, jotta liha ei pilaannu. - Tarkastettavan asian osalta omavalvontasuunnitelmassa on pieniä puutteita. - Poikkeamia ja korjaavia toimenpiteitä ei ole aina kirjattu mutta epäkohdat on kuitenkin korjattu. KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Poron kuivalihan valmistuksessa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi: - Liha kuivataan ilmasto-olosuhteissa, jotka ovat toisinaan huonot tai ilmanvaihto ei muuten toimi aina kunnolla ja lihan kuivuminen pitkittyy ja lihan turvallisuus heikentyy. - Tarkastettavan asian osalta omavalvontasuunnitelmassa on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. - Korjaavia toimenpiteitä ei ole aina toteutettu, ja epäkohta heikentää elintarviketurvallisuutta HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Poron kuivalihan valmistuksessa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Esimerkiksi: - Kuivattava poronliha ja/tai valmiiksi kuivattu poronliha käsitellään epähygieenisesti, kun se valmistellaan kuivatukseen, kuivatushäkkiin ripustettaessa tai sieltä pois otettaessa sekä kuivatuksen jälkeen. - Haittaeläimet tai linnut pääsevät saastuttamaan kuivattavaa lihaa - Lihaa ei kuivata sopivissa ilmasto-olosuhteissa tai ilmanvaihto ei toimi riittävän hyvin, jolloin liha ei kuivu riittävän hallitusti ja lihan turvallisuus vaarantuu. - Ulkokuivatushäkeissä kuivataan myös muuta kuin tarkastettua poronlihaa ja lihat voivat sekaantua keskenään. - Tarkastettavan asian osalta omavalvontasuunnitelmassa on puutteita, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta. - Korjaavia toimenpiteitä ei ole aina toteutettu, ja epäkohta vaarantaa

32 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille elintarviketurvallisuutta. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden valvonta-asetus (EY) N:o 854/ Elintarvikelaki 23/ Laitosasetus MMMa 795/ Eviran ohje 16033/2: Laitoksen hyväksyminen

33 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 9 Eläinten vastaanottamien ja eläimiä koskevat tiedot 9.3 Eläinten kuljettaminen Huomioitavaa: - Tätä ohjetta sovelletaan pienteurastamoiden ja teurastamoiden eläinkuljetuksiin Tarkastettavat asiat: - Eläinten puhtauden varmistaminen ennen kuljetusta - Eläinkuljetusajoneuvon puhtaus - Eläinten kuljetuslaatikoiden puhtaus ja materiaali - Eläinkuljetusajoneuvojen pesupaikka asianmukaisine laitteineen puhdistusta, pesemistä ja desinfiointia varten - Onko eläinkuljetusajoneuvojen peseminen hyväksytty muualla laitoksen hyväksymisen yhteydessä? - Siipikarjateurastamon tilat ja laitteet tyhjien eläinten kuljetuslaatikoiden pesua ja desinfioimista varten sekä tila puhtaiden kuljetuslaatikoiden säilyttämistä varten OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Eläinkuljetukseen tilalta otetut eläimet ovat puhtaita. Eläinten kuljetukseen käytetyt kuljetuslaatikot on valmistettu ruostumattomasta materiaalista, ja ne on helppo puhdistaa ja desinfioida. Eläinkuljetusajoneuvo on niin puhdas, että eläimet eivät likaannu kuljetuksen aikana. Eläinkuljetusajoneuvojen pesupaikka on asianmukaisesti varusteltu. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Eläinkuljetukseen tilalta otettujen eläinten puhtaudessa on pieniä puutteita. Teurastamotoimijan eläinkuljettajaan kohdistamat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät. Eläinten kuljetukseen käytettyjen kuljetuslaatikoiden puhdistuksessa ja desinfioinnissa on pieniä puutteita, jotka eivät vaikuta eläinten puhtauteen. Eläinkuljetusajoneuvon puhtaudessa on pieniä puutteita, mutta eläinten likaantuminen kuljetuksen aikana ei heikennä elintarviketurvallisuutta.

34 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille Eläinkuljetusajoneuvojen pesupaikan varustelussa on pieniä puutteita, jotka eivät vaikuta eläinten puhtauteen. KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Eläinkuljetukseen tilalta otettujen eläinten puhtaudessa on puutteita. Teurastamotoimijan eläinkuljettajaan kohdistamat toimenpiteet poikkeamatapauksissa ovat olleet riittämättömät. Eläinten kuljetukseen käytettyjen kuljetuslaatikoiden puhdistuksessa ja desinfioinnissa on epäkohtia, jotka vaikuttavat eläinten puhtauteen. Eläinkuljetusajoneuvon puhtaudessa on epäkohtia, ja eläinten likaantuminen kuljetuksen aikana heikentää elintarviketurvallisuutta. Eläinkuljetusajoneuvojen pesupaikan varustelussa on epäkohtia, jotka vaikuttavat eläinten puhtauteen. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Eläinkuljetukseen tilalta otetut eläimet ovat likaisia. Teurastamotoimija ei ole tehnyt korjaavia toimenpiteitä. Eläinten kuljetukseen käytettyjen kuljetuslaatikoiden puhdistuksessa ja desinfioinnissa on puutteita, jotka vaikuttavat eläinten puhtauteen. Eläinkuljetusajoneuvon puhtaudessa on epäkohtia, ja eläinten likaantuminen kuljetuksen aikana vaarantaa elintarviketurvallisuutta. Eläinkuljetusajoneuvojen pesupaikan varustelu on puutteellinen ja pesua ei voida suorittaa asianmukaisesti tai eläintilat ovat pesun jälkeen likaisia. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 853/2004 liite II jakso II, liite III, jakso I luku I ja II, liite III jakso II luku I ja II - Elintarvikelaki 23/ Laitosasetus MMMa 795/2014 liite 2 luku 2.1 ja 3.1

35 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 9 Eläinten vastaanottaminen ja eläimiä koskevat tiedot 9.6 Kirjanpito teurastettavaksi otettavista eläimistä Huomioitavaa: - Tätä kohtaa sovelletaan punaisen lihan ja siipikarjan teurastamoihin ja pienteurastamoihin sekä poroteurastamoihin ja tarhatun riistan teurastamoihin. - Rekisterikyselyiden tekeminen arvioidaan kohdassa Elintarvikeketjua koskevat tiedot arvioidaan kohdassa Eläinten merkinnät ja tunnistaminen arvioidaan kohdassa Hevosten tunnistusasiakirjojen tarkastaminen arvioidaan kohdassa 9.5. Tarkastettavat asiat: - Teurastamotoimijan kirjanpito teurastettavaksi otettavista eläimistä - Teurastamotoimijan kirjanpito tuotantoprosessista poistetuista eläimistä - Tuotantoprosessista poistettujen eläinten ja teurastettujen eläinten määrän vastaavuus teurastettavaksi otettujen eläinten määrään OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Teurastamotoimijalla on kirjanpito teurastettavaksi otettavista eläimistä ja tuotantoprosessista poistetuista eläimistä. Kirjanpito on riittävän luotettava varmistamaan sen, että teurastettavaksi otettavat eläimet ja tuotantoprosessista poistetut eläimet on kirjattu. Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu ja korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Teurastettavaksi otettavien eläinten tai tuotantoprosessista poistettujen eläinten kirjanpidossa on ollut pieniä puutteita tai epätarkkuuksia esimerkiksi päiväysten merkinnässä. Kirjanpito teurastettavaksi otettavista eläimistä ja tuotantoprosessista poistetuista eläimistä on kuitenkin vastannut teurastettujen ja tuotannosta poistettujen eläinten määrää. Poikkeamia ja korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu mutta korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä.

36 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Teurastettavaksi otettavien eläinten tai tuotantoprosessista poistettujen eläinten kirjanpidossa on sellaisia puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. Esimerkiksi kirjanpito teurastettavaksi otettavista eläimistä tai tuotantoprosessista poistetuista eläimistä ei vastaa teurastettujen ja tuotantoprosessista poistettujen eläinten määrää, tai käsin pidetyn kirjanpidon merkinnöistä ei saa selvää. Poikkeamia tai korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu tai korjaavia toimenpiteitä ei ole suoritettu tai ne ovat olleet riittämättömiä ja elintarviketurvallisuus heikentyy. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Kirjanpito ei ole riittävän luotettava varmistamaan sitä, että teurastettavaksi otettavat eläimet on kirjattu tai kaikki tuotantoprosessista poistetut eläimet on kirjattu. Teurastettaviksi otetuista eläimistä tai tuotantoprosessista poistetuista eläimistä ei ole pidetty kirjanpitoa. Poikkeamia tai korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu tai korjaavia toimenpiteitä ei ole suoritettu tai ne ovat olleet riittämättömiä ja elintarviketurvallisuus vaarantuu. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/ Elintarvikelaki 23/ Laitosasetus MMMa 795/2014 liite 2 luku 1.5, liite 3 luku 2.1, luku 2.2, luku 2.3 ja luku 2.4

37 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 9 Eläinten vastaanottaminen ja eläimiä koskevat tiedot 9.7 Teurastamolle tuotujen eläinten erottelu Huomioitavaa: - Tämä kohta tarkastetaan kotieläinten, siipikarjan ja tarhatun riistan teurastamoissa ja vastaavissa pienteurastamoissa sekä poroteurastamoissa ja riistan käsittelylaitoksissa. - Tässä kohdassa tarkastetaan elävien eläinten erottelu muista eläimistä ja teurastusjärjestelyt teurastamon, pienteurastamon tai poroteurastamon eläinten vastaanottotiloissa, kuten navetassa tai aitauksessa. - Tässä kohdassa tarkastetaan myös luonnonvaraisen riistan ruhojen vastaanottaminen ja tarvittaessa tapahtuva erottelu riistan käsittelylaitoksissa. - Arvioinnissa huomioidaan toiminnan vaatimustenmukaisuus, elintarvikeketjutietojen huomioiminen, omavalvonnan riittävyys ja sopivuus elintarviketurvallisuusriskien hallitsemiseksi sekä hyvät toimintatavat. - Ristikontaminaation estäminen teurastusprosessissa tainnutuksesta eteenpäin ja teurastuslinjan puhdistus arvioidaan kohdassa 5.1 Elintarvikkeiden tuotannon yleinen hygienia. Tarkastettavat asiat: - Elintarvikeketjutietojen huomioon ottaminen eläinten erottelussa ja teurastusjärjestelyissä - Eläinten erottelu muista eläimistä ja teurastusjärjestelyt, kun eläinten epäillään tai todetaan olevan sairaita eläimet ovat loukkaantuneita eläinten likaisuus saattaisi vaarantaa teurastushygienian eläimet on todetun tai epäillyn salmonellan tai salmonellatulosten puuttumisen vuoksi teurastettava erillään muun teurastuksen jälkeen pitopaikan eläimistä on peräkkäisillä teurastuskerroilla todettu kampylobakteeri ja eläimet on teurastettava päivän viimeisenä eläimet tulevat EHEC-epäily -tiloilta tai EHEC-positiivisilta tiloilta ante mortem -tarkastuksen tulos antaa aihetta eläinten erotteluun ja teurastusjärjestelyihin - Eläinten teurastaminen päivän viimeisenä tai erillään muista eläimistä - Luonnonvaraisen riistan ruhohygienian ja ruhojen jäätymisen omavalvonta sekä tarvittaessa tapahtuva ruhojen erottelu. - Teurastamolle tuotujen eläinten erottelua ja teurastusjärjestelyjä koskevan omavalvontasuunnitelman riittävyys ja sopivuus. OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Esimerkiksi - Teurastamolle tuotujen eläinten erottelussa ja teurastusjärjestelyissä on huomioitu elintarvikeketjutiedot ja noudatettu vaatimuksia. - Eläimet teurastetaan tarvittaessa päivän viimeisenä tai erillään siten, että niiden jälkeen voidaan suorittaa perusteellinen puhdistus ennen

38 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille seuraavien eläinten teurastusta. - Teurastamolle tuotujen eläinten erottelua koskeva omavalvontasuunnitelma on riittävä ja sopiva elintarviketurvallisuusriskien hallitsemiseksi. - Toimija hallitsee yllättävät ja satunnaiset epäkohdat omavalvonnallaan. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Esimerkiksi - Elintarvikeketjutietojen huomioimisessa on pieniä epäkohtia. - Eläinten erottelussa muista eläimistä ja teurastusjärjestelyissä on pieniä epäkohtia, mutta eläimet teurastetaan muista eläimistä erillään siten, että elintarviketurvallisuus ei vaarannu. - Teurastamolle tuotujen eläinten erottelua koskevassa omavalvontasuunnitelmassa on pieniä epäkohtia mutta käytännössä on toimittu asianmukaisesti. KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Esimerkiksi - Elintarvikeketjutietojen huomioimisessa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. - Eläinten erottelussa muista eläimistä ja teurastusjärjestelyissä ei riittävästi huomioida sairauden tai sairauden epäilyn, loukkaantumisen, lantaisuuden, salmonella-, EHEC- ja kampylobakteeri-omavalvonnan tai ante mortem -tarkastuksen tuloksen edellyttämiä toimenpiteitä ja elintarviketurvallisuus heikentyy. - Omavalvontasuunnitelman riittävyydessä ja sopivuudessa ja/tai toteutuksessa on puutteita, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Esimerkiksi - Elintarvikeketjutietoja ei huomioida eläinten erottelussa ja teurastusjärjestelyissä ja elintarviketurvallisuus vaarantuu. - Eläinten erottelussa muista eläimistä ja teurastusjärjestelyissä ei riittävästi huomioida sairauden tai sairauden epäilyn, loukkaantumisen, lantaisuuden, salmonella-, EHEC- ja kampylobakteeri-omavalvonnan tai ante mortem -tarkastuksen tuloksen edellyttämiä toimenpiteitä ja elintarviketurvallisuus vaarantuu. - Omavalvontasuunnitelman riittävyydessä ja sopivuudessa ja/tai toteutuksessa on puutteita, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta.

39 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/2004 elintarvikehygieniasta - Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden valvonta-asetus (EY) N:o 854/ Toimeenpanoasetus (EY) N:o 2074/ Laitosasetus MMMa 795/ Lihantarkastusasetus MMMa 590/ MMMa salmonellavalvonnasta liha-alan laitoksissa 134/ MMMa broilereiden kampylobakteerivalvonnasta 10/EEO/ MMMa nautojen EHEC-tutkimuksista teurastamossa ja pitopaikassa 24/EEO/ Eviran ohje 5001: EHEC-bakteerin torjunta nautatiloilla ja teurastamoissa - Eviran ohje 16005: Elintarvikeketjutietojen toimittaminen ja valvonta - Eviran ohje 16027: Luonnonvaraisen riistan lihan käsittely ja lihan toimittaminen myyntiin

40 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 16 Jäljitettävyys ja takaisinvedot 16.5 Erityistilanteiden hallinta ja varautuminen Huomioitavaa: - Tätä ohjetta sovelletaan kaikkiin hyväksyttyihin elintarvikehuoneistoihin. - Tässä kohdassa arvioidaan elintarvikkeiden turvallisuuden varmistamisen kannalta olennaisten erityistilanteiden hallinta ja niihin varautuminen. - Takaisinvedot ja niihin varautuminen tarkastetaan kohdassa 16.6 Takaisinvedot. - Erityistilanteiden hallinnalla tarkoitetaan esimerkiksi sitä, että sellaisten elintarvikkeiden pääsy markkinoille estetään, joiden ei voida osoittaa olevan turvallisia jne. - Erityistilanteisiin varautumisella tarkoitetaan esimerkiksi sitä, että toimija on ottanut toimintansa suunnittelussa huomioon sen, millaisiin välttämättömiin toimenpiteisiin olennaisimpien erityistilanteiden johdosta on todennäköisimmin ryhdyttävä, esimerkiksi minne hävitettävät elintarvikkeet voidaan toimittaa jne. - Esimerkiksi jos laitoksessa oleva elintarvike-erä joudutaan hävittämään siinä ilmenneen saastumisen tai virheen vuoksi, mitä pienempiä erät ovat, sitä tarkemmin hävitettävä osa pystytään rajaamaan. Toimija on tietoinen eräkoon merkityksestä erityistilanteissa. - Erityistilanteiksi voidaan katsoa esimerkiksi sellaiset tilanteet, jotka vaarantavat elintarviketuotannon turvallisuutta yllättävällä ja merkittävällä tavalla. Esimerkkejä erityistilanteista voivat olla: Sähkökatkos ja sen vaikutukset elintarvikkeiden tuotantoon. Veden laatuun ja turvallisuuteen liittyvät häiriöt ja niiden vaikutukset valmistettaviin tai jo valmistettuihin elintarvikkeisiin. Prosessihäiriöt, esimerkiksi tuotantolinjan rikkoutuminen. Eläintautitilanteet ja niiden vaikutukset elintarviketuotantoprosesseihin, esimerkiksi elävien eläinten vastaanottamiseen. Saastuneiden elintarvike-erien hävittämiseen liittyvät toimenpiteet. Muut elintarvikkeiden turvallisuuteen mahdollisesti vaikuttavat erityistilanteet, kuten esimerkiksi onnettomuus, tulva, tulipalo, biouhka, ilkivalta, tms. Tarkastettavat asiat: - Kirjalliset toimintaohjeet laitoksen oman toiminnan kannalta olennaisten erityistilanteiden varalle. - Valmistettavia tai jo valmistettuja elintarvikkeita koskevat toimenpideohjeet erityistilanteissa. - Elintarviketurvallisuuden varmistaminen myös erityistilanteiden jälkeen, esimerkiksi puhdistustoimenpiteet. - Toteutetut toimenpiteet mahdollisissa erityistilanteissa. - Mahdollisista erityistilanteista ja niiden johdosta tehdyistä toimenpiteistä pidettävä omavalvontakirjanpito. OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Esimerkiksi: - Toimijalla on riittävät kirjalliset ohjeet erityistilanteiden varalle sen varmistamiseksi, että kuluttajalle ei aiheudu elintarviketurvallisuusriskiä. - Ohjeissa ja toimenpiteissä on huomioitu valmistettavia tai jo valmistettuja elintarvikkeita koskevat toimenpiteet.

41 Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille - Ohjeissa ja toimenpiteissä on huomioitu elintarviketurvallisuus myös erityistilanteiden jälkeen, esimerkiksi prosessien puhdistaminen. - Mahdollisten erityistilanteiden osalta toteutetut toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät. - Mahdollisista erityistilanteista ja niiden johdosta tehdyistä toimenpiteistä pidettävä omavalvontakirjanpito on riittävää. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Esimerkiksi: - Toimijalla on ohjeet erityistilanteiden varalle sen varmistamiseksi, että kuluttajalle ei aiheudu elintarviketurvallisuusriskiä, mutta ohjeistuksessa on pieniä puutteita. - Erityistilanteiden osalta toteutetut toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät mutta erityistilanteista ja toimenpiteistä pidettävässä omavalvontakirjanpidossa on pieniä puutteita. KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Esimerkiksi: - Toimijalla ei ole riittäviä ohjeita erityistilanteiden varalle sen varmistamiseksi, että kuluttajalle ei aiheudu elintarviketurvallisuusriskiä. - Erityistilanteiden osalta toteutetut toimenpiteet eivät ole olleet oikeita tai riittäviä ja elintarviketurvallisuus heikentyy. - Toimenpiteistä pidettävässä omavalvontakirjanpidossa on puutteita ja elintarviketurvallisuus heikentyy. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Esimerkiksi: - Toimijalla ei ole ohjeita erityistilanteiden varalle eikä toimija ole varautunut erityistilanteisiin, mikä vaarantaa elintarviketurvallisuutta. - Erityistilanteiden osalta toteutetut toimenpiteet eivät ole olleet oikeita tai riittäviä, mikä vaarantaa elintarviketurvallisuutta. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/ Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden hygienia-asetus (EY) N:o 853/ Eläimistä saatavien elintarvikkeiden valvonta-asetus (EY) N:o 854/ Toimeenpanoasetus (EY) N:o 2074/ Elintarvikelaki 23/ Alkutuotantoasetus MMMa 1368/ Laitosasetus MMMa 795/2014, Liite 3, Luku 1, kohta 1.3., alakohdat 2. a) ja 3. i). - Lihantarkastusasetus MMMa 590/2014

42 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 17 Elintarviketuotannon tutkimukset 17.1 Näytteenotto ja omavalvontatutkimukset Huomioitavaa: - Tätä ohjetta ei sovelleta varastolaitoksiin. - Laboratorioiden kelpoisuus omavalvontanäytteiden tutkimiseen arvioidaan ohjeessa 1.6 Omavalvonnan yleinen vaatimustenmukaisuus - Veden ja jään omavalvontatutkimukset arvioidaan ohjeessa Liha-alan salmonellaomavalvonta arvioidaan ohjeessa EHEC-omavalvonta arvioidaan ohjeessa Listeriaomavalvonta arvioidaan kohdassa Kampylobakteeriomavalvonta arvioidaan ohjeessa Raakamaidon laatututkimukset arvioidaan ohjeessa Tuotteiden säilyvyystutkimukset arvioidaan ohjeessa Muita tutkimuksiin liittyviä ohjeita 17.8, ja Tarkastettavat asiat: - Elintarvikkeen turvallisuutta varmistavat tutkimukset, kuten esimerkiksi: - salmonellanäytteenotto lihatuotteista, jotka eivät kuulu kansalliseen salmonellavalvontaohjelmaan (mm. raakalihavalmisteet, MSM, hevosen, lampaan ja vuohen ruhot) - salmonellanäytteenotto maito-, muna- ja kalastustuotteista - stafylokokkienterotoksiininäytteenotto tietyistä maitotuotteista - Cronobacter spp. (Enterobacter sakazakii) äidinmaidonkorvikkeista - Prosessin hygieniaa koskevat omavalvontatutkimukset, kuten esimerkiksi - ruhojen pinnalta otettavat teurastushygieniaa kuvaavat näytteet - maitotuotteiden enterobakteeri-, koagulaasipositiivinen stafylokokki-, E. coli - ja B. cereus -näytteenotto - tiettyjen kalastustuotteiden enterobakteeri-, koagulaasipositiivinen stafylokokki- ja E. coli näytteenotto - munatuotteiden enterobakteerinäytteenotto - Laitteiden, pintojen ja tuotantoympäristön puhtauden varmistaminen (nk. pintapuhtausnäytteenotto) - Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelman riittävyys ja vaatimustenmukaisuus toiminnan laatuun ja laajuuteen nähden - Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelman noudattaminen - Tutkimustulosten perusteella tehdyt toimenpiteet ovat asian laatuun nähden riittävät. - Näytteenottajan riittävä asiantuntemus OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma on riittävä ja vaatimustenmukainen toiminnan laatuun ja laajuuteen nähden

43 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille Näytteenottotoiminta vastaa omavalvontasuunnitelman näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmaa. Näytteenottajalla on riittävä asiantuntemus näytteen ottamiseen ja käsittelyyn. Esimerkiksi: - osaa ottaa riittävän suuren näytteen - ottaa riittävästi osanäytteitä tutkittavasta analyysistä riippuen - ymmärtää hygieenisen näytteenoton periaatteet Prosessin hygieniaa koskevia omavalvontanäytteitä käytetään asianmukaisesti osoittamaan tuotantoprosessin hyväksyttävää toimivuutta. Elintarvikkeiden turvallisuutta koskevien tutkimusten raja-arvojen ylittyessä tehdyt korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Arvosana voi olla hyvä esimerkiksi tilanteissa, joissa: Näytteenottosuunnitelma on vaatimusten mukainen ja näytteet on pääsääntöisesti otettu suunnitelman mukaisesti, mutta yksittäisiä näytteitä on jäänyt ottamatta. Näytteenottosuunnitelman noudattamisessa on pieniä epäkohtia, esimerkiksi näytteenottotiheys ei täysin vastaa vaatimuksia eikä tälle ole hyväksyttäviä perusteita. Osanäytteiden määrä ei vastaa vaatimuksia, osanäytteitä tutkitaan satunnaisesti liian vähän. Korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät. KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Näytteitä otetaan, mutta näytteenotto- ja tutkimussuunnitelman mukainen näytteenotto ei toteudu. Tutkittavien näytteiden määrässä on suuria epäkohtia. Suunniteltujen näytteiden ja osanäytteiden määrä ei vastaa lainsäädännön vaatimuksia, eikä näytteiden vähentämiselle ole hyväksyttäviä perusteita. Näytteenottajalla ei ole riittävää asiantuntemusta näytteen ottamiseen ja käsittelyyn. Esimerkiksi näytteen otto, käsittely ja säilytys eivät ole riittävän hygieenisiä ja näyte saattaa kontaminoitua tai pilaantua.

44 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille Prosessin hygieniaa koskevia omavalvontanäytteitä ei käytetä osoittamaan tuotantoprosessin hyväksyttävää toimivuutta. Raja-arvojen ylittyessä ei ole tehty toimenpiteitä esimerkiksi elintarvikkeiden tuotannon hygieniatason parantamiseksi tai teurastuksen hygieniatason parantamiseksi. Pintapuhtausnäytteiden tulokset elintarvikkeen kanssa kosketuksissa olevista laitteista tai muista pinnoista ylittävät toistuvasti omavalvontasuunnitelmassa määritetyt raja-arvot, mutta tulosten johdosta ei tehdä mitään toimenpiteitä. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Näytteitä ei oteta lainkaan tai niitä otetaan hyvin vähän, vaikka toimijan laatima näytteenottosuunnitelma sitä edellyttää. Näytteenottajalla ei ole asiantuntemusta näytteen ottamiseen ja käsittelyyn. Näytteenotossa, näytteiden käsittelyssä tai näytteiden merkinnässä on pääsääntöisesti sellaisia puutteita, että näytteet ovat tutkimuskelvottomia. Näytteenottosuunnitelma puuttuu kokonaan. Elintarviketurvallisuutta koskevia omavalvontanäytteitä ei käytetä asianmukaisesti osoittamaan elintarvikkeiden turvallisuutta. Raja-arvojen ylittyessä ei ole tehty toimenpiteitä esimerkiksi elintarvikkeiden poistamiseksi markkinoilta tai saastumisen selvittämiseksi. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/ Elintarvikelaki 23/ Laitosasetus MMMa 795/ Komission asetus (EY) N:o 2073/2005 elintarvikkeiden mikrobiologisista vaatimuksista - Elintarvikelaki 23/ , 39 ja 50 - Eviran ohje Elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) N:o 2073/2005 soveltaminen

45 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 17 Elintarviketuotannon tutkimukset 17.8 Kalastustuotteiden histamiinivalvonta Huomioitavaa: - Tämä kohta arvioidaan kala-alan laitoksissa, joissa käsitellään tuoretta tai jalostettua tonnikalaa, makrillia tai sardiinia. Tarkastettavat asiat: - Histamiininäytteenottosuunnitelma (näytteiden määrä, tutkittavat tuoteryhmät) - Histamiinitutkimusten toteutus - Histamiinitutkimusten vaatimustenmukaisuus (osanäytteiden määrä) - Tulosten perusteella tehdyt toimenpiteet OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Näytteenottosuunnitelma on vaatimusten mukainen. Vaadittavat histamiinitutkimukset on tehty. Histamiinitutkimusten osanäytteiden määrä vastaa vaatimuksia. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeita ja riittäviä. Korjaavat toimenpiteet on kirjattu. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Arvosana voi olla hyvä esimerkiksi tilanteissa, joissa: - Näytteenottosuunnitelma on vaatimusten mukainen ja näytteet on pääsääntöisesti otettu suunnitelman mukaisesti, mutta yksittäisiä näytteitä on jäänyt ottamatta. - Näytteenottosuunnitelmassa on pieniä epäkohtia, esimerkiksi näytteenottotiheys ei täysin vastaa vaatimuksia eikä tälle ole hyväksyttäviä perusteita. - Osanäytteiden määrä ei vastaa vaatimuksia, osanäytteitä tutkitaan satunnaisesti liian vähän. - Korjaavien toimenpiteiden kirjauksissa on pieniä epäkohtia. Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät.

46 Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Arvosana voi olla korjattavaa esimerkiksi tilanteissa, joissa: - Näytteenottosuunnitelmassa on suuria epäkohtia tai se puuttuu kokonaan, näytteitä otetaan kuitenkin jonkin verran. - Jostakin tuoteryhmästä ei oteta näytteitä ollenkaan. - Näytteistä ei tutkita osanäytteitä tai osanäytteitä tutkitaan jatkuvasti liian vähän. - Poikkeamia ei ole kirjattu, vaikka käy ilmi, että poikkeamia on esiintynyt tai korjaavat toimenpiteet poikkeamatapauksissa ovat olleet väärät tai riittämättömät. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Arvosana voi olla huono esimerkiksi tilanteissa, joissa: - Näytteitä ei ole otettu tai niitä on otettu erittäin harvoin. - Korjaavat toimenpiteet poikkeamia havaittaessa puuttuvat. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikeasetus (EY) N:o 178/2002/EY - Mikrobikriteeriasetus (EY) N:o 2073/200 - Laitosasetus MMMa 795/ Eviran ohje 10501: elintarvikkeiden mikrobiologiset vaatimukset, komission asetuksen (EY) N:o 2073/2005 soveltaminen

47 Sivu/sivut 1 / 5 ja Tuoteturvallisuusyksikkö Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 17 Elintarviketuotannon tutkimukset Lääkejäämät Tässä asiakokonaisuudessa tarkastetaan, että toimija on tiedostanut tuotantoeläimille sallittujen lääkeaineiden (mikrobilääkeaineiden lisäksi myös muut lääkeaineet, esim. kipu- tai loislääkkeet) jäämiin ja kiellettyjen aineiden käyttöön liittyvät riskit ja niitä pyritään hallitsemaan vastaanotettaessa laitokseen eläimiä tai eläimistä saatavia elintarvikkeita joko omavalvontatutkimuksilla ja joissakin tapauksissa asiakirjatarkastuksilla. Havaituista tai epäiltävistä epäkohdista on ilmoitettava laitosta valvovalle viranomaiselle ja ryhdyttävä toimenpiteisiin epäkohdan poistamiseksi. Huomioitavaa: - Ohjetta sovelletaan elintarvikelain 13 :n 2 momentin mukaisesti laitokseksi hyväksyttyihin elintarvikehuoneistoihin, ensisijaisesti teurastamoissa ja pienteurastamoissa sekä maitoalan laitoksissa. Sitä sovelletaan soveltuvin osin myös muissa eläimiä tai eläimistä saatavia elintarvikkeita vastaanottavissa laitoksissa (esim. siipikarjateurastamoissa ja poroteurastamoissa sekä munapakkaamoissa ja kala-alan laitoksissa) - Ohjetta sovelletaan soveltuvin osin myös esimerkiksi niissä tapauksissa, joissa toimija tuo maahan sellaisia eläimistä saatavia elintarvikkeita (esimerkiksi lihaa nk. kolmasmaatuontina tai sisämarkkinakauppassa), joille on asetettu lainsäädännöllisiä enimmäismääriä lääkejäämien osalta (esim. mahdolliset loislääkejäämät naudanlihassa). Tarkastus tehdään näissä tapauksissa harkinnan mukaan. - Raakamaidon muut laatututkimukset kuin mikrobilääkejäämätestaus arvioidaan ohjeessa 17.9 Raakamaidon laatututkimukset. - Elintarvikeketjua koskevien tietojen tarkastaminen arvioidaan ohjeessa 9.2 Elintarvikeketjua koskevat ja muut vastaavat tiedot. Omavalvontatutkimuksiin liittyvää näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmaa arvioidaan ohjeessa (mm. menetelmien vaatimustenmukaisuus, labroratoriot) Tarkastettavat asiat: - Lääkejäämiin (mikrobilääkejäämien lisäksi myös muut tuotantoeläimille sallitut lääkeaineet) ja kiellettyihin aineisiin liittyvät riskit on tunnistettu osana laitoksen omavalvontaa toiminnan luonne huomioiden ja niiden toteamiseksi tarvittavat keinot on huomioitu omavalvontasuunnitelmassa. - Toimija on huomioinut elintarvikeketjutietojen tarkastamisen lääkejäämiä koskevassa omavalvontasuunnitelmassaan. Joissakin tapauksissa lääkejäämiä koskevat tarkastukset voi tehdä asiakirjatarkastuksin (esim. pieni maitoalan laitos tai elintarvikkeiden maahantuojat / hankintasopimukset). - Omavalvontasuunnitelmassa on menettelyohjeet sen varalle, ettei lääkejäämiä sisältävää elintarviketta päädy kulutukseen silloin, kun elintarvikkeessa epäillään olevan tai että omavalvontatutkimuksessa todetaan sen sisältävän lääkejäämiä yli lainsäädännön rajaarvojen tai tuotantoeläimille kiellettyä ainetta. Toimintaohjeessa on huomioitu myös muita mahdollisia poikkeavia tilanteita. - Laitoksella on toiminnan laatuun ja laajuuteen nähden riittävä ja vaatimustenmukainen

48 Sivu/sivut 2 / 5 ja Tuoteturvallisuusyksikkö Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma, jossa on huomioitu myös lääkejäämät. Tässä kohdassa tarkastetaan erityisesti, että omavalvontaan kuuluvat mikrobilääkejäämätestit tehdään säädösten vaatimusten mukaisesti ja suunnitelmaa noudattaen. - Tehdyistä tutkimuksista ja niiden tuloksista, poikkeavista tilanteista ja tehdyistä toimenpiteistä ml valvovalle viranomaiselle tehdyistä ilmoituksista pidetään kirjaa. Kirjanpito on tarkastettavissa ja sitä säilytetään säädösten edellyttämän ajan. - Tutkimustulosten tai asiakirjatarkastusten johdosta tarvittaessa toteutetut toimenpiteet ovat olleet riittäviä. Poikkeavista tilanteista ilmoitetaan valvojalle viivytyksettä, jotta jatkotoimenpiteet saadaan välittömästi käyntiin. - Toimija tunnistaa myös esim. maahantuomansa elintarvikkeen osalta kyseisen elintarvikkeen kannalta oleelliset lääkejäämiin liittyvät riskit. Elintarvikkeen riskinhallinta on osoitettavissa ja varmennettavissa (esim. hankintasopimukset, analyysitodistukset). Huom! Eräkohtainen varmentaminen ei ole välttämätöntä ja siihen vaikuttaa mm. toiminnan laajuus. Myös mahdolliset viranomaistutkimusten tulokset ovat hyödynnettävissä. OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. - Lääkejäämiin liittyvät riskit on tunnistettu ja niiden hallitseminen on huomioitu omavalvontasuunnitelmassa mikrobilääkeaineiden lisäksi myös muiden lääkeaineiden osalta esim. maininnalla, että tarkastettaessa ketjuinformaatiotietoja, lääkitystiedoista tulisi huomioida kokonaisuus varoaikojen riittävyyden lisäksi ja että esimerkiksi poikkeavan suurista lääkkeiden käyttömääristä tulisi ilmoittaa valvojalle. - Lääkitystiedot on tarkastettu osana elintarvikeketjua koskevia tietoja jokaisen teurastamoon toimitetun eläimen tai eläinryhmän osalta. Jos tiedoissa on todettu poikkeavuuksia varoaikojen riittämättömyyden ohella jostakin muusta syystä (mahdollinen epäily), myös niistä on ilmoitettu valvojalle. Epäily voi perustua esimerkiksi siihen, että ketjuinformaatiosta saatavien tietojen perusteella teuraaksi toimitettua eläinerää on lääkitty poikkeuksellisen paljon tai että eläimellä havaitaan tuoreita pistosjälkiä jo ennen lihantarkastusta. - Laitoksen näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma on riittävä ja siinä on huomioitu toimialakohtaisten säädösten edellyttämät mikrobilääkejäämätestaukset. Tutkimukset on toteutettu suunnitelman mukaisesti. - Teurastettavista eläimistä on otettu säännöllisesti näytteitä mikrobilääkejäämätestaukseen. Riittävänä näytemääränä voidaan pitää esimerkiksi 0,2 % teurastetettujen eläinten määrästä. - Maitoalan laitoksissa jokainen laitoksen vastaanottama erä raakamaitoa on testattu mikrobilääkejäämien varalta. Pieni laitos voi soveltaa säädösten mukaisia helpotuksia ja mikrobilääkejäämätestauksen sijasta laitos on tarkastanut raakamaidon toimittajalta saadut tiedot jokaisen maitoerän osalta.

49 Sivu/sivut 3 / 5 ja Tuoteturvallisuusyksikkö Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille - Omavalvontasuunnitelmassa on selkeät menettelyohjeet sen varalle, ettei lääkejäämiä sisältävää elintarviketta päätyisi kulutukseen. Esimerkiksi, jos omavalvonnassa saadaan positiivinen testitulos tai epäillään, että eläimessä tai elintarvikkeessa on lääkejäämiä raja-arvojen ylittävä pitoisuus, kyseinen eläin tai elintarvike siirretään sivuun odottamaan selvitysten valmistumista. Suunnitelmassa on huomioitu myös muita erityistilanteita (esim. eläimen teurastus eläinsuojelullisista syistä tai maitokuorman tiedetään sisältävän lääkejäämiä). Laitoksessa on noudatettu menettelyohjeita, joita on tarvittaessa tarkennettu tapauskohtaisesti. Tapauksen (esimerkiksi positiivinen mikrobilääkejäämätestin tulos) selvittäminen on aloitettu heti ja siitä on ilmoitettu välittömästi myös valvojalle jatkotoimenpiteitä varten, jolloin esimerkiksi selvityksiin liittyvä tilakäynti on mahdollista suorittaa pikaisesti. - Tehdyistä tutkimuksista tai asiakirjatarkastuksista ja niiden tuloksista sekä havaituista poikkeamista ja niiden vuoksi tehdyistä toimenpiteistä ml valvovalle viranomaiselle tehdyistä ilmoituksista on pidetty kirjaa. Kirjanpito tarkastettavissa ja sitä on säilytetty säädösten edellyttämän ajan. - Kirjanpidosta ilmenee selkeästi myös tutkimustulosten johdosta tehdyt toimenpiteet ja tämän perusteella voi arvioida, ovatko toimenpiteet olleet asian laatuun nähden riittävät (esim. lääkejäämiä sisältävä elintarvike on toimitettu hävitykseen, mahdollinen takaisinveto). - Toimija on tunnistanut oleelliset lääkejäämiin liittyvät riskit esim. maahantuomansa elintarvikkeen osalta. Elintarvikkeiden laatuvaatimuksista lääkejäämien osalta on sovittu esimerkiksi hankintasopimuksissa, mikäli niiden tuotantopaikkaan liittyy paikallisia riskitekijöitä (esim. jos elintarvike on peräisin kolmannesta maasta, jossa tuotantoeläimille on käytössä sellaisia lääkeaineita, joita ei ole hyväksytty EU:ssa). - Tarvittaessa elintarvikkeen laatu on osoitettu kemiallisin analyysein osana toimijan omavalvontaa tai elintarvikkeen toimittajan puolesta. (Huom! Toiminnan laajuus ja vaikuttavuus ratkaisevat kemiallisten analyysien tarpeellisuuden ja tarvittavat tutkimukset sekä analyysitiheyden.) HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. - Lääkejäämiin liittyvät riskit on tunnistettu mikrobilääkkeiden osalta ja omavalvontasuunnitelmassa on huomioitu mikrobilääkeainetestaukset. - Lääkitystiedot on tarkastettu osana elintarvikeketjua koskevia tietoja pääsääntöisesti ja riittämättömistä varoajoista on ilmoitettu valvojalle asianmukaisesti. Kaikkia mahdollisia epäilytapauksista ei ole tuotu valvojan tietoon. - Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelma on riittävä ja siinä on huomioitu säädösten edellyttämät mikrobilääkejäämätestaukset. Tutkimukset/ asiakirjojen tarkastukset on toteutettu pääosin suunnitelman mukaisesti,

50 Sivu/sivut 4 / 5 ja Tuoteturvallisuusyksikkö Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille mutta niitä on tehty osittain epäsäännöllisesti ja/tai jonkin verran suunniteltua vähemmän. Elintarviketurvallisuus ei ole vaarantunut. - Omavalvontasuunnitelmassa on menettelyohjeet sen varalle, ettei lääkejäämiä sisältävää elintarviketta päätyisi kulutukseen. Ohjeita on pääsääntöisesti noudatettu tai muuten toimittu siten, ettei elintarviketta ole päätynyt kulutukseen. Tapauksesta on ilmoitettu viiveellä valvojalle, jolloin jatkotoimenpiteiden aloittaminen on selvästi hidastunut. - Kirjanpitoa on pidetty, mutta kirjauksissa on yksittäisiä epätarkkuuksia. Esimerkiksi kaikkien tehtyjen tutkimusten tai asiakirjatarkastusten tuloksia ei ole kirjattu, jos ne ovat olleet kunnossa. Poikkeamista on pidetty kirjaa, mutta tehdyt toimenpiteet on kuvattu epätarkasti ja niiden riittävyydestä on joissakin tapauksissa hankala varmistua. Kaikkia merkintöjä ei ole säilytetty kahta vuotta. - Elintarvikkeiden laatuvaatimuksista lääkejäämien osalta on pääsääntöisesti sovittu esimerkiksi hankintasopimuksissa, mutta sen tueksi ei ole esittää esimerkiksi analyysitodistuksia. KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. - Lääkejäämiin liittyviä riskejä ei ole tunnistettu, vaikka omavalvontasuunnitelmassa on huomioitu säädösten edellyttämät mikrobilääkeainetestaukset. - Lääkitystietoja on tarkastettu silloin tällöin osana elintarvikeketjua koskevia tietoja. Riittämättömistä varoajoista on yleensä ilmoitettu valvojalle, mutta joissakin tapauksissa viiveellä. Elintarviketurvallisuus heikentyy. - Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmassa on huomioitu mikrobilääkejäämätestaukset, mutta se ei täytä vaatimuksia esimerkiksi liian vähäisten näytemäärien vuoksi. Tutkimuksia/tarkastuksia on tehty mutta epäsäännöllisesti ja/tai suunnitellusta poiketen. - Omavalvontasuunnitelmassa ei ole selkeitä menettelyohjeita lääkejäämiä sisältävän elintarvikkeen varalle. Laitoksessa on pyrkimys toimia siten, ettei elintarviketta ole päätyisi kulutukseen, mutta asiaa ei voida varmistaa esimerkiksi kaikkien mikrobilääkejäämätestissä positiiviseksi osoittautuneiden näytteiden osalta. Tapauksista on ilmoitettu pitkällä viiveellä valvojalle, jolloin jatkotoimenpiteiden aloittaminen on selvästi hidastunut tai niitä ei ole voitu tehdä. - Kirjanpitoa on pidetty, mutta kirjauksissa on lukuisia epätarkkuuksia ja puutteita. Esimerkiksi tutkimusten tai asiakirjatarkastusten tulokset on kirjattu vain osittain. Kaikkia toimenpiteitä ei ole kuvattu, joten niiden riittävyydestä ei voi varmistua. Kaikkia merkintöjä ei ole säilytetty kahta vuotta.

51 Sivu/sivut 5 / 5 ja Tuoteturvallisuusyksikkö Oiva-arviointiohjeet hyväksytyille elintarvikehuoneistoille - Elintarvikkeiden laatuvaatimuksista lääkejäämien osalta ei ole sovittu mitään esimerkiksi hankintasopimuksissa eikä minkäänlaisia analyysitodistuksia ole esittää riskinhallinnan tueksi. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa oleellisesti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. - Lääkejäämiin liittyviä riskejä ei ole tunnistettu ja elintarviketurvallisuus vaarantuu. - Lääkitystietoja katsotaan satunnaisesti osana elintarvikeketjua koskevia tietoja. Riittämättömistä varoajoista ei ilmoiteta valvojalle, vaikka asiasta on huomautettu. - Näytteenotto- ja tutkimussuunnitelmassa ei huomioida riittävästi mikrobilääkejäämätestauksia eikä tutkimuksia ole tehty kuin joskus. - Omavalvontasuunnitelmassa ei ole menettelyohjeita lääkejäämiä sisältävän elintarvikkeen varalle eikä asiaa huomioida toiminnassa erityisesti. - Kirjanpidossa on suuria puutteita tai sitä ei ole pidetty ollenkaan mikrobilääkejäämien osalta. Mahdollisesti toteutettuja toimenpiteitä ei ole kuvattu. Kaikkia merkintöjä ei ole säilytetty kahta vuotta. - Elintarvikkeiden laatuvaatimukset lääkejäämien osalta eivät ole hallinnassa. Välitöntä korjausta vaativia epäkohta ovat esimerkiksi se, että elintarvikkeesta tehty kemiallinen analyysi on osoittanut lainsäädännössä vahvistetun lääkeaineen enimmäismäärän ylittyvän, mutta toimintaan ei ole tehtykorjaavia toimenpiteitä tai ne eivät ole olleet oikeita tai riittäviä. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita (huomioitava muutoksineen): - Yleinen elintarvikeasetus 178/ Yleinen elintarvikehygienia-asetus (EY) N:o 852/ Elintarvikelaki 23/ Laitosasetus 795/2014 Mikrobilääkeaineiden osoittaminen lihantarkastuksessa mikrobiologisella menetelmällä 21/EEO/ Laki eläinten lääkitsemisestä 387/2014MMMa - Euroopan Parlamentin ja Neuvoston asetus (EY) 470/2009 yhteisön menettelyistä farmakologisesti vaikuttavien aineiden jäämien enimmäismäärien vahvistamiseksi eläimistä saatavissa elintarvikkeissa - Komission asetus (EY) 37/2010 farmakologisesti vaikuttavista aineista ja niiden eläinperäisissä elintarvikkeissa esiintyvien jäämien enimmäismääriä koskevasata luokituksesta

52 ja hyväk Sivu/sivut 1 / 2 Ohje / versio / 1 Käyttöönotto , Tuoteturvallisuusyksikkö Oiva-arviointiohjeet ilmoitetuille ja hyväksytyille elintarvikehuoneistoille 18 Oiva-raportin esilläpito 18.1 Oiva-raportin esilläpito Huomioitavaa: Oiva-raportin tulee olla elintarvikehuoneiston pääsisäänkäynnin välittömässä läheisyydessä tai muussa kuluttajan kannalta oleellisessa paikassa ja helposti havaittavalla korkeudella, Eviran määräyksen mukaisesti, silloin kun kuluttaja asioi elintarvikehuoneistossa. Kaikkien elintarvikehuoneistojen jotka myyvät internetin välityksellä tuotteitaan, tulee julkaista Oiva-raportti omalla etusivulla. Internetin etusivu vastaa tässä tapauksessa yrityksen sisäänkäyntiä. Kaikkien elintarvikehuoneistojen jotka markkinoivat tuotteitaan internetissä, tulee julkaista Oiva-raporttinsa omilla kotisivuillaan Tarkastettavat asiat: Oiva-raportin esilläpito o sisäänkäynnin yhteydessä o internetmyynnin yhteydessä o internetmarkkinoinnin yhteydessä OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Viimeisin Oiva-raportti on asetettu esille Eviran määräämällä tavalla. Oivaraportti on selkeästi havaittavissa ja luettavissa pääsisäänkäynnin yhteydessä sopivalla korkeudella tai, jos se on asetettu esille muualle elintarvikehuoneistoon, se on tarkoituksenmukaisessa paikassa helposti luettavissa. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia. Epäkohdat eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Viimeisintä Oiva-raporttia ei ole asetettu esille Eviran määräämällä tavalla. Oiva-raportti on paikassa, josta kuluttajan ei ole mahdollista lukea sitä tai se on lukukelvottomassa kunnossa. KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Toimijalle on edellisellä tarkastuskerralla annettu Oiva-raportin esilläpidosta arvosana hyvä eikä raportin esilläpidossa aiemmin todettua epäkohtaa ole korjattu.

53 ja hyväk Sivu/sivut 2 / 2 Ohje / versio / 1 Käyttöönotto , Tuoteturvallisuusyksikkö Oiva-arviointiohjeet ilmoitetuille ja hyväksytyille elintarvikehuoneistoille HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Toimijalle on edellisellä tarkastuskerralla annettu Oiva-raportin esilläpidosta arvosana korjattavaa eikä raportin esilläpidossa aiemmin todettua epäkohtaa ole korjattu. Esillä oleva Oiva-raportti ei vastaa viimeisintä viranomaisen antamaa Oivaraporttia, joka johtaa kuluttajaa harhaan. Aiheeseen liittyvää lainsäädäntöä ja ohjeita: - Elintarvikelaki 23/ Elintarviketurvallisuusviraston määräys elintarvikevalvontaviranomaisen ilmoitus- ja tiedonantovelvollisuuden toteuttamistavasta ja valvontatietojen julkistamisesta, Evira/3091/0900/2013

54 ja Tuoteturvallisuusyksikkö Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille Omavalvonnan asiakohtainen riittävyys ja sopivuus Yleinen arviointi Huomioitavaa: - Tässä ohjeistetaan omavalvontasuunnitelman ja siihen mahdollisesti sisältyvän HACCP:n toteutuksen, riittävyyden ja sopivuuden asiakohtaista arviointia. Lisäksi ohjeistetaan omavalvontaan liittyvän kirjanpidon arviointia. - Tämän ohjeen mukaista arvosanaa EI sisällytetä kohtaan 1.6 Omavalvonnan yleinen vaatimustenmukaisuus vaan omavalvontasuunnitelma ja sen toteutus, riittävyys ja sopivuus arvioidaan ja huomioidaan kunkin asiakokonaisuuden kohdalla ja arviointi sisällytetään ko. asiakokonaisuuden arvosanaan. - Omavalvontasuunnitelmaa ei välttämättä kaikissa asiakokonaisuuksissa ole tarpeen tarkastaa, vaan arviointi voidaan tehdä toteutuksen ja kirjanpidon perusteella. Tarkastettavat asiat: - Omavalvontasuunnitelman riittävyys ja sopivuus. - Omavalvonnan toteutuksen riittävyys ja sopivuus. - Mahdollisten kriittisten hallintapisteiden seurannan kirjanpito. - Tukijärjestelmään liittyvän seurannan ja toteutuksen kirjanpito. - Poikkeaminen ja korjaavien toimenpiteiden sopivuus ja riittävyys. OIVALLINEN Toiminta on vaatimusten mukaista. Esimerkiksi - Omavalvontasuunnitelma on toimintaan nähden riittävä ja sopiva. - Omavalvonnan toteutus vastaa suunnitelmaa. - Omavalvonnan toteutuksella hallitaan asiakokonaisuuteen liittyvät riskit. - Kriittisiin hallintapisteiden seurannan kirjaukset on tehty. - Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät. Poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet on kirjattu. HYVÄ Toiminnassa on pieniä epäkohtia, jotka eivät heikennä elintarviketurvallisuutta eivätkä johda kuluttajaa harhaan. Esimerkiksi - Omavalvontasuunnitelmassa on pieniä epätarkkuuksia. - Omavalvonnan toteutus ei kaikilta osin vastaa suunnitelmaa. - Omavalvonnan toteutuksessa on pieniä epäkohtia. - Kriittisten hallintapisteiden seurannan kirjaukset on pääsääntöisesti tehty, mutta yksittäisiä kirjauksia on jäänyt tekemättä. - Korjaavat toimenpiteet ovat olleet oikeat ja riittävät. Tukijärjestelmään liittyviä poikkeamia ja korjaavia toimenpiteitä ei ole kirjattu.

55 ja Tuoteturvallisuusyksikkö Oiva-arviointiohje hyväksytyille elintarvikehuoneistoille KORJATTAVAA Toiminnassa on epäkohtia, jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa harhaan. Epäkohdat on korjattava määräajassa. Esimerkiksi - Omavalvontasuunnitelmassa on suuria epäkohtia tai omavalvontasuunnitelma puuttuu. (Arviointi riippuu asiakokonaisuudesta.) - Omavalvonnan toteutus eroaa merkitsevästi suunnitelmasta. - Omavalvonnan toteutuksella ei hallita asiakokonaisuuteen liittyviä riskejä ja elintarviketurvallisuus heikentyy. - Kriittisten hallintapisteiden seurannan kirjauksissa on suuria epäkohtia. - Tukijärjestelmään liittyviä korjaavia toimenpiteitä ei ole tehty tai ne ovat olleet riittämättömiä. Elintarviketurvallisuus heikentyy. HUONO Toiminnassa on epäkohtia, jotka vaarantavat elintarviketurvallisuutta tai johtavat kuluttajaa vakavasti harhaan tai toimija ei ole noudattanut annettuja määräyksiä. Epäkohdat on korjattava välittömästi. Esimerkiksi - Omavalvontasuunnitelma puuttuu. (Arviointi riippuu asiakokonaisuudesta.) - Omavalvonnan toteutuksella ei hallita asiakokonaisuuteen liittyviä riskejä ja elintarviketurvallisuus vaarantuu. - Kriittisten hallintapisteiden seurannan kirjauksia ei ole tehty. - Kriittisiin hallintapisteisiin liittyviä korjaavia toimenpiteitä ei ole tehty tai ne ovat olleet riittämättömiä. - Tukijärjestelmään liittyviä korjaavia toimenpiteitä ei ole tehty tai ne ovat olleet riittämättömiä. Elintarviketurvallisuus vaarantuu.