Roosa Luukkanen. Ruoasta roskaksi ruokahävikin muodostuminen kotitalouksien arjessa

Roosa Luukkanen Ruoasta roskaksi ruokahävikin muodostuminen kotitalouksien arjessa University of Helsinki Department of Economics and Management Discussion Papers n:o 70 Helsinki 2016

Ruoasta roskaksi ruokahävikin muodostuminen kotitalouksien arjessa Roosa Luukkanen Helsingin yliopisto, Taloustieteen laitos, Kuluttajaekonomia Kiitän Minna Autiota Taloustieteen laitokselta ohjauksesta ja kannustuksesta. Tiivistelmä Viime vuosien aikana ruokahävikki on noussut suosituksi tutkimuskohteeksi ja keskustelunaiheeksi. Ruokahävikillä viitataan alun perin syömäkelpoiseen ruokaan, joka on syystä tai toisesta päätynyt poisheitettäväksi. Ruokahävikkiä syntyy kaikissa elintarvikeketjun vaiheissa aina alkutuotannosta kotitalouksiin, kotitalouksien kuitenkin ollessa suurin yksittäinen ruokahävikin aiheuttaja (n. 30 %). Ruokahävikkiin liittyy monia ympäristöllisiä, taloudellisia ja sosiaalisia ongelmia, ja nämä ongelmat ovat sitä suurempia mitä myöhemmässä vaiheessa elintarvikeketjua ruoka päätyy poisheitettäväksi. Ruoan päätyessä roskaksi sen tuottamiseen käytetyt resurssit ja voimavarat on käytetty täysin turhaan. Suomessa kotitaloudet heittävät syömäkelpoista tai ainakin alun perin syömäkelpoista ruokaa roskiin 120 160 miljoonaa kiloa vuodessa. Tämä tarkoittaa noin 23 kiloa vuodessa henkeä kohden. Syömättä jäävän ja roskiin päätyvän ruoan ostamiseen käytetään vuosittain 500 miljoonaa euroa eli 80 125 euroa henkeä kohden. Lähes kolmasosa kotitalouksien tuottamasta hävikistä muodostuu vihanneksista ja hedelmistä. Lisäksi kotona heitetään paljon pois leipää, maitotuotteita ja kotiruokaa. Ruokahävikin määrä ja koostumus vaihtelevat eri kotitalouksien välillä ja erilaiset taustatekijät vaikuttavat kotitalouden tuottaman ruokahävikin määrään. Keskeisimpiä niistä ovat kotitalouden koko, perhetilanne, tulotaso sekä kuluttajan sukupuoli ja ikä. Ruokahävikin määrän on todettu olevan suurempi yksinasuvilla, lapsiperheillä, naisilla, hyvätuloisilla ja nuorilla kuluttajilla. Lisäksi kuluttajien toimintaan linkittyvät käytännöt ja rutiinit sekä heidän omaksumansa tiedot ja taidot vaikuttavat ruokahävikin syntymiseen sekä siihen liittyviin asenteisiin. Yksittäiset kuluttajat voivat vaikuttaa kotitaloudessaan syntyvän ruokahävikin määrään ja pyrkiä vähentämään sitä, mutta samalla heidän toimintansa on riippuvaista ympäröivän yhteiskunnan, kulttuurin ja arjen rakenteista. Ruokahävikin vähentäminen vaatiikin erityisesti ymmärrystä hävikin syntymisestä osana kuluttajien arkea. Ruokahävikin vähentäminen on keskeinen keino elintarvikeketjun tehokkuuden ja ruoan saatavuuden lisäämiseksi sekä ruoantuotannosta aiheutuvien ympäristövaikutusten pienentämiseksi.

Sisällysluettelo Johdanto... 1 Ruokahävikki tutkimuskohteena... 3 Ruokahävikin määritelmä... 3 Tutkimusmenetelmät ja -hankkeet Suomessa... 4 Roskapussin sisältö ruokahävikin määrä ja koostumus... 8 Ruokahävikin paino ja arvo... 8 Ruokahävikin koostumus ja laatu... 10 Erilaiset kotitaloudet ruokahävikin aiheuttajina... 13 Kotitalouden koko, perhetilanne ja sukupuoli... 13 Ikä ja tulotaso... 15 Ruoan muuttuminen roskaksi arjen käytännöissä... 17 Käytännöt ja rutiinit... 18 Tiedot ja taidot... 19 Johtopäätökset... 22 Lähteet... 25

Johdanto Jääkaapin pohjalta löytyy nahistunut salaatti ja viimeviikkoisen nakkikeiton tähteet sekä kaapista kuivunut leipä. Syömäkelpoinen ruoka on taas kerran muuttunut syömäkelvottomaksi ja päätyy poisheitettäväksi. Nämä kaapin pohjalle unohtuneet ja pilaantuneet elintarvikkeet ovat osa laajempaa kokonaisuutta. Maailmanlaajuisesti noin kolmannes ihmisten käyttöön tuotetusta ja syötäväksi tarkoitetusta ruoasta päätyy jätteeksi jossain elintarvikeketjun vaiheessa (Gustavsson ym. 2011, 4). Tätä kriittisempien arvioiden mukaan osuus voi olla jopa puolet ihmisten käyttöön tuotetusta määrästä (Koivupuro ym. 2010, 56). Syömäkelpoisen ruoan tuhlaaminen on yksi keskeisimmistä ruoantuotannon ja kulutuksen kohtaamisen vastuullisuuskysymyksistä, ja sen vähentäminen on yksi tärkeimmistä tekijöistä kestävän ja turvallisen elintarvikeketjun rakentamisessa (Silvennoinen ym. 2013, 10; Quested ym. 2011, 460). Ruoan tuottaminen vaatii merkittävästi luonnonvaroja, kuten maata, vettä, energiaa sekä inhimillisiä ja taloudellisia resursseja, kuten aikaa ja rahaa. Nämä tuotantopanokset on käytetty turhaan, jos ruoka päätyy ihmisten lautasten sijaan kaatopaikalle. Syömäkelpoisen ruoan ja sen tuottamiseen käytettyjen resurssien tuhlaaminen on taloudellisesti tehotonta, ja se johtaa ympäristön kantokyvyn ja monimuotoisuuden heikkenemiseen sekä moniin sosiaalisiin haasteisiin. Esimerkiksi Euroopan Unionissa elintarvikkeiden tuotanto, jalostus ja kulutus muodostavat suurimman osan, eli noin 20 30 prosenttia, kulutuksen aiheuttamista ympäristövaikutuksista (Williams & Wikström 2010, 43). Samalla syömäkelpoisen ruoan tuhlaaminen on sosiaalisesti kestämätöntä miljoonien ihmisten kärsiessä nälästä ja aliravitsemuksesta (esim. Evans 2014, 8). Kummun ym. (2012, 488) tutkimuksen mukaan puolittamalla elintarvikeketjussa syntyvän ruokahävikin määrä olisi mahdollista ruokkia jopa miljardi ihmistä. Ruokahävikkiä syntyy kaikissa elintarvikeketjun vaiheissa aina alkutuotannosta kotitalouksiin (Koivupuro ym. 2010, 7). Kehittyvissä maissa suurin osa ruokahävikistä syntyy elintarvikeketjun alkupäässä, alkutuotannossa ja varastoinnissa, kehittyneissä maissa vastaavasti elintarvikeketjun loppupäässä, myynnissä ja kulutuksessa (Gustavsson ym. 2011, 14; Partiff ym. 2010, 3065). Kehittyneissä maissa kotitaloudet tuottavat jopa kolmanneksen elintarvikeketjussa syntyvästä hävikistä (Hartikainen ym. 1

2013, 7). Elintarvikeketjun loppupäässä ruoan tuottamiseen, jalostukseen ja logistiikkaan on käytetty valtavasti resursseja, joten mitä myöhemmässä vaiheessa elintarvikeketjua elintarvikkeet päätyvät poisheitettäviksi, sitä suuremmat niiden aiheuttamat ympäristövaikutukset ja taloudelliset menetykset ovat (Williams ym. 2012, 141). Viime vuosien aikana monet toimijat ovat heränneet ruokahävikin vähentämisen tuottamiin positiivisiin vaikutuksiin, ja syömäkelpoisen ruoan poisheittämisen vähentäminen on ollut usein esillä yleisessä keskustelussa. Ruokahävikkiä pyritään vähentämään kansallisilla lainsäädännöillä, ja esimerkiksi Ranskassa ruoan heittäminen roskiin on kiellettyä. Myös Suomessa on vireillä lakialoite, joka pyrkii muuttamaan elintarvikelakia niin, että se velvoittaisi myynnistä tai käytöstä poistuvan syömäkelpoisen ruoan antamisen jaettavaksi tai muuten hyötykäyttöön. (Sutinen/HS 25.5.2016.) Lisäksi ruokahävikin vähentämiseen pyrkivien palveluiden suosio on kasvanut voimakkaasti viime vuosien aikana. Helsinkiin on perustettu esimerkiksi From Waste To Taste -hankkeeseen kuuluva hävikkiruokaravintola Loop sekä ravintoloiden hävikkiruokaa välittävä palvelu ResQ. (Pajuriutta/HS 2.2.2016; Malmberg/HS 29.5.2016.) Kotitaloudet tuottavat merkittävän osan elintarvikeketjussa syntyvästä ruokahävikistä ja sen vähentäminen vaatii yksityiskohtaista ymmärrystä kuluttajien käyttäytymisestä, poisheiton syistä sekä poisheitetystä määrästä (Edjabou ym. 2016, 256). Tässä kirjallisuuskatsauksessa tarkastelen tutkimuskirjallisuuden kautta kotitalouksissa syntyvän ruokahävikin määrää ja koostumusta. Lisäksi nostan esiin erilaisia kotitalouksia ruokahävikin aiheuttajina sekä ruokahävikin syntymiseen vaikuttavia tekijöitä. Katsaus on rajattu vain kotitalouksiin, mutta ruokahävikin muodostumista on tutkittu myös muissa elintarvikeketjun vaiheissa (esim. Silvennoinen ym. 2012). Katsauksen alussa esittelen ruokahävikin tutkimiseen käytettyjä tutkimusmenetelmiä ja ruokahävikistä tehtyjä tutkimuksia Suomessa. Kolmannessa kappaleessa tarkastelen tutkimuksissa saatuja tuloksia ruokahävikin määrästä ja koostumuksesta. Neljännessä kappaleessa esittelen taustatekijöitä, jotka voivat olla yhteydessä kotitalouksissa syntyvän ruokahävikin määrään. Viidennessä kappaleessa tarkastelen käytäntöjä ja rutiineja, jotka vaikuttavat ruoan roskaksi päätymiseen sekä niihin liittyviä tietoja ja taitoja. Johtopäätöksissä kokoan keskeisimmät tulokset ja esitän pohdintoja aiheesta. 2

Ruokahävikki tutkimuskohteena Viime vuosien aikana ruokahävikki on noussut keskeiseksi tutkimuskohteeksi elintarvikeketjun kestävyyttä ja ruoantuotannon aiheuttamia ympäristövaikutuksia arvioidessa. Erityisesti kotitalouksissa syntyvän ruokahävikin määrää ja koostumusta on viime vuosien aikana tutkittu esimerkiksi Euroopassa (esim. Quested ym. 2011; Hanssen ym. 2016) ja Pohjois-Amerikassa (esim. Parizeau ym. 2015) monissa eri maissa. Lisäksi monet tutkimukset ovat tarkastelleet kuluttajien käyttäytymistä ja asenteita ruokahävikkiin liittyen (esim. Abeliotis ym. 2014). Toistaiseksi ei ole käytössä kansainvälisesti vakiintuneita standardeja ruokahävikin tutkimiseen, ja eri maissa käytetyt käsitteet, tutkimusmenetelmät ja mittaamistekniikat vaihtelevat (Lebersorger & Schneider 2011, 1925). Tässä kappaleessa esittelen tämän katsauksen kannalta keskeisimmät tutkimukset sekä niissä käytetyt tutkimusmenetelmät. Ruokahävikin määritelmä Ennen erilaisten tutkimusmenetelmien lähempää tarkastelua on tärkeää tuoda esiin mitä ruokahävikillä tarkoitetaan tieteellisessä kirjallisuudessa ja tässä katsauksessa. Kotitalouksissa syntyvä ruokajäte jaotellaan yleisesti kahteen pääluokkaan; vältettävissä olevaan sekä väistämättä syntyvään ruokajätteeseen. Vältettävissä olevasta ruokajätteestä käytetään termiä ruokahävikki (avoidable/edible food waste). Sillä viitataan ruokaan, joka on alun perin ollut syömäkelpoista ja ihmisravinnoksi sopivaa, mutta joka on syystä tai toisesta päätynyt poisheitettäväksi kuluttajan toiminnan tai toimimattomuuden seurauksena. Ruokahävikiksi lasketaan esimerkiksi poisheitettäväksi päätyvät pilaantuneet hedelmät, homehtuneet leivät ja ruokailusta ylijääneet lautastähteet. (WRAP: Waste and Resources Action Programme 2013, 24; Koivupuro ym. 2010, 9; Hanssen ym. 2016, 147.) Termillä ruokahävikki viitataan siis aina vältettävissä olevaan ruokajätteeseen. Väistämättä syntyvää ruokajätettä (unavoidable food waste) taas syntyy aina elintarvikkeita kulutettaessa kuluttajan toiminnasta riippumatta. Väistämättä syntyvää ruokajätettä, eli syömäkelvottomia elintarvikkeiden osia, ovat esimerkiksi kahvinporot, eläinten luut ja kananmunien kuoret. (WRAP 2013, 24.) 3

Vältettävissä olevan ja väistämättä syntyvän ruokajätteen lisäksi jotkut tutkijat erottelevat myös mahdollisesti vältettävissä olevan ruokahävikin (possibly avoidable food waste). Tällä viitataan ruokaan, joka on joidenkin ihmisten mielestä syömäkelvollista ja joidenkin mielestä syömäkelvotonta, kuten esimerkiksi omenan ja perunan kuoriin. (WRAP 2013, 24.) Kuvio 1. Ruokahävikin määrä suomalaisessa elintarvikeketjussa Kotitaloudet 120-160 milj. kg 30 % Alkutuotanto 50-60 milj. kg 12 % Teollisuus 75-105 milj. kg 20 % Ravitsemuspalvelut 75-85 milj. kg 20 % Kauppa 65-75 milj. kg 18 % Lähde: Silvennoinen ym. 2012 Vältettävissä olevaa ruokajätettä eli ruokahävikkiä syntyy kaikissa elintarvikeketjun vaiheissa. Silvennoinen ym. (2012, 43) ovat Foodspill-hankkeessa arvioineet elintarvikeketjun eri vaiheissa syntyvän ruokahävikin määrää (kuvio 1). Tutkimuksen mukaan kotitaloudet ovat suurin yksittäinen ruokahävikin aiheuttaja tuottaen jopa kolmanneksen elintarvikeketjussa syntyvästä ruokahävikistä. Tässä katsauksessa tarkastelenkin nimenomaan kotitalouksissa syntyvää ruokahävikkiä ja sen syntymekanismeja. Tutkimusmenetelmät ja -hankkeet Suomessa Esittelen seuraavaksi keskeisiä tapoja mitata kotitalouksissa syntyvän ruokahävikin määrää sekä Suomessa toteutettuja tutkimuksia. Luonnonvarakeskus eli Luke (entinen Maa- ja elintarviketaloudentutkimuskeskus eli MTT) on 2010-luvulla toteuttanut hankkeita, joissa on kattavasti tutkittu elintarvikeketjussa ja erityisesti kotitalouksissa syntyvän ruokahävikin määrää ja koostumusta. Yleisesti käytetyimpiä mittausmenetelmiä ovat päiväkirjatutkimukset, jäteanalyysit sekä kyselyt ja 4

haastattelut (Langley ym. 2010, 221). Kattavan ja monipuolisen tutkimustuloksen saamiseksi rinnakkaisten tutkimusmenetelmien hyödyntäminen on tärkeää (Koivupuro ym. 2010, 10). Elintarvikeketjussa sekä kotitalouksissa hukkaan joutuvien raaka-aineiden ja elintarvikkeiden määrää ja laatua on selvitetty Luken toteuttamassa Foodspill 2010 2012 -hankkeessa. Kotitalouksien tuottamaa ruokahävikkiä mittaava tutkimus toteutettiin päiväkirjatyylisenä seurantatutkimuksena, jossa 380 kotitaloutta punnitsi ja kirjasi ylös tutkimusaikana syntyvän ruokahävikin määrän, laadun ja poisheiton syyn. (Silvennoinen ym. 2012, 14.) Päiväkirjatutkimuksen lisäksi Foodspillhankkeeseen kuuluu laaja kirjallisuuskatsaus, jossa on kartoitettu kansainvälisiä tutkimuksia ja tutkimusmenetelmiä (Koivupuro ym. 2010). Päiväkirjatietojen avulla on mahdollista saada tarkkaa tietoa hävikin koostumuksesta ja selvittää esimerkiksi vaihtelevatko poisheiton syyt eri elintarvikkeiden kohdalla. Lisäksi, toisin kuin jäteanalyysissä, hävikkipäiväkirjanpitoon osallistuneista kuluttajista on mahdollista kerätä taustatietoja sekä tietoja heidän ruokailu- ja ostostavoista, ja arvioida niiden vaikutusta kotitaloudessa syntyvän ruokahävikin määrään. (Koivupuro ym. 2012, 184.) Päiväkirjan pitäminen kuitenkin vaatii kuluttajalta sitoutumista, ja tutkimukseen osallistuminen voi vaikuttaa kuluttajan käyttäytymiseen. Päiväkirjatutkimuksessa kuluttaja itse käsittelee hävikkiä ja punnitsee sen painon, ja jotkut tutkittavat ovat avoimesti myöntäneet jättäneensä kirjaamatta hävikkiä tai aliarvioineensa sen määrää. Tällöin tulos voi muodostua todellisuutta pienemmäksi. (Langley ym. 2010, 221.) Hävikin painoa voidaan mitata jätteenkeräyksen yhteydessä jäteanalyysillä. Tätä menetelmää käyttäen Luke on Kuru 2011 2013 -hankkeessa kerännyt tietoa kotitalouksien poisheittämästä ruoasta. Hankkeen tavoitteena on ollut jatkaa, täydentää ja tarkentaa Foodspill-hankkeessa saatuja tuloksia, ja tuottaa tarkempaa tietoa kuluttajien ruokahävikistä, sen syntymiseen vaikuttavista tekijöistä ja toimintatavoista, joilla hävikkiä voidaan vähentää. (Silvennoinen ym. 2013, 3.) Jäteanalyysissä, eli jätteiden lajittelututkimuksessa, ulkopuolinen henkilö käsittelee hävikkiä, jolloin sen kerääminen, erottelu ja mittaaminen on objektiivista ja tarkkaa. Kuluttaja ei myöskään tiedä olevansa tutkimuksen kohteena, joten se ei vaikuta hänen 5

käyttäytymiseensä. Hävikin kerääminen päivittäin ei kuitenkaan ole käytännössä mahdollista, joten hävikin ikä voi vaihdella muutamasta tunnista jopa kahteen viikkoon. Vanheneminen voi johtaa koostumuksen hajoamiseen, vaikuttaa hävikin painoon sekä ruoka-aineiden tunnistettavuuteen ja eroteltavuuteen. Lisäksi säällä ja vuodenajalla on vaikutusta hävikin säilyvyyteen, mikä on huomioitava mittauksia tehdessä. (Langley ym. 2010, 221; Lebersorger & Schneider 2011, 1926.) Jäteanalyysi ei myöskään paljasta hävikkiä, joka on hävitetty muuta kuin jätteenkeräyksen kautta, kuten kompostoimalla tai antamalla lemmikille (Lebersorger & Schneider 2011, 1927). Foodspill-hankkeessa hävikkipäiväkirjan pitämisen lisäksi kotitaloudet keräsivät kolmen viikon ajalta ruokaostokuittinsa ostetun ruokamäärän arvioimista varten. (Hartikainen ym. 2013, 10.) Tätä kuittiaineistoa hyödynnettiin Foodspill-hankkeeseen sisältyvässä Ecopaf-tutkimuksessa, jossa vertailtiin kotitalouksissa syntynyttä ruokahävikkiä, kotitalouksien itsestään antamia taustatietoja sekä kuittiaineistoja, eli toteutunutta ostokäyttäytymistä. (Hartikainen ym. 2013, 3.) Kuittipäiväkirjat antavat tietoa kotiin ostetun ruoan ja siihen käytetyn rahan määrästä. Kysely- ja haastattelututkimukset soveltuvat paremmin ruokahävikin synnyn syiden ja kuluttajien ruokahävikkiin liittyvien asenteiden ja arvojen tutkimiseen, kuin hävikin tarkan määrän ja koostumuksen selvittämiseen (Koivupuro ym. 2010, 11). Ne toimivat usein muita tutkimusmenetelmiä täydentävänä osana. Esimerkiksi Kuru-hankkeeseen sisältyneissä ryhmähaastatteluissa ja kuluttajakyselyissä saatiin tietoa ruoan kuluttamisen vaiheiden vaikutuksesta hävikin syntymiseen ja kuluttajien asenteista ruokahävikkiä kohtaan. (Silvennoinen ym. 2013, 4.) Myös Ecopaf-tutkimukseen sisältyi puhelinhaastatteluja ja online-ryhmäkeskusteluja, jotka syvensivät ymmärrystä kuluttajien ostoprosessista (Hartikainen ym. 2013, 13). Painon ja arvon lisäksi ruokahävikin määrää voidaan tarkastella ympäristöllisestä ja ravintoarvollisesta näkökulmasta. Painollinen arviointi asettaa kaikki elintarvikkeet samanarvoiseksi, mikä helpottaa mittaamista, mutta ei juurikaan kerro elintarvikkeiden ominaisuuksista. Eri elintarvikkeiden taloudellinen arvo, niiden sisältämä energiamäärä sekä niiden aiheuttamat ympäristövaikutukset vaihtelevat huomattavasti. (Partiff ym. 2010, 3066.) Esimerkiksi ruokahävikin vähentämisen tuottamat ympäristöhyödyt syntyvät eri elintarvikkeista kuin voisi painon mukaan 6

olettaa. Ympäristöä kuormittavien elintarvikkeiden, kuten lihan ja maitotuotteiden, poisheittäminen onkin erityisen kestämätöntä ympäristön kannalta. (Quested ym. 2011, 462.) Ruokahävikin ympäristövaikutuksia on tarkemmin arvioitu esimerkiksi Kuru-hankkeessa (Silvennoinen ym. 2013) ja esimerkiksi Kummu ym. (2012) on tutkimuksessaan arvioinut ruokahävikin määrää ravintoarvollisesta näkökulmasta. Taulukko 1. Tutkimusmenetelmät kotitalouksissa syntyvän ruokahävikin painon mittaamiseen Tutkimusmenetelmä Vahvuudet Heikkoudet Päiväkirjatutkimus Antaa tarkkaa tietoa hävikin koostumuksesta, poisheiton syistä sekä kuluttajien taustoista ja tavoista. Kuluttaja itse käsittelee hävikkiä ja tutkimuksen kohteena oleminen voi vaikuttaa käyttäytymiseen luotettavuuden puute. Jäteanalyysi Kysely- ja haastattelututkimukset Ulkopuolinen henkilö käsittelee hävikkiä, joten tutkimus voidaan toteuttaa ilman, että valitut kotitaloudet tietävät olevansa tutkimuksen kohteena. Antaa tietoa ruokahävikkiin liittyvistä asenteista, arvoista sekä hävikin synnyn syistä. Aika, vuodenaika ja sää vaikuttavat hävikin koostumukseen, painoon ja tunnistettavuuteen. Huomioi vain jätteenkeräyksen kautta hävitetyn hävikin. Ei huomioi taustatekijöitä. Ei sovellu määrän tai koostumuksen mittaamiseen arvioiminen haastavaa. Lähde: Silvennoinen ym. 2012; Langley ym. 2010 Kotitalouksissa syntyvän ruokahävikin painoa voidaan mitata monella eri tavalla. Taulukkoon 1 olen koonnut esittelemäni tutkimusmenetelmät sekä niiden vahvuudet ja heikkoudet. Seuraavassa luvussa esittelen roskapussin sisältöä eli näiden tutkimusmenetelmien avulla saatuja tuloksia ruokahävikin määrästä sekä koostumuksesta. 7

Roskapussin sisältö ruokahävikin määrä ja koostumus Ruokahävikistä tehdyt tutkimukset ovat menetelmiltään hyvin heterogeenisiä, kuten edellä toin esiin. Erilaisten tutkimusmenetelmien lisäksi ruokahävikin lajittelu- ja määrittelyperusteet vaihtelevat eri tutkimusten välillä. (Lebersorger & Schneider 2011, 1925; Koivupuro ym. 2010, 9.) Esimerkiksi Suomessa tehdyissä tutkimuksissa kananmunat on jaoteltu samaan ryhmään lihan ja kalan kanssa ja Iso-Britanniassa tehdyissä tutkimuksissa maitotuotteiden kanssa. Lisäksi erilaiset ruokakulttuurit ja erilaisten elintarvikkeiden kulutus muokkaavat ruokahävikin koostumusta, mikä lisää eri maissa saatujen tulosten heterogeenisyyttä. Esimerkiksi suomalaisissa tutkimuksissa on usein mitattu myös kahvi- ja maitohävikkiä, sillä ne ovat keskeinen osa suomalaista ruokakulttuuria. (Koivupuro ym. 2010, 12.) Kansainvälisesti vaihtelevien tutkimusmenetelmien ja mittaustekniikoiden vuoksi myös tutkimustulokset ovat hyvin vaihtelevia, eikä niiden keskinäinen vertailu ole kovin luontevaa tai luotettavaa (Lebersorger & Schneider 2011, 1925). Tutkimusten avulla on kuitenkin mahdollista esittää karkeita arvioita ruokahävikin määrästä ja koostumuksesta eri kotitalouksissa. On tärkeää huomata, että nämä arviot koskevat vain kotona syntyvää hävikkiä, eivätkä ne pidä sisällään kuluttajien aiheuttamaa hävikkiä kodin ulkopuolella, kuten ravintoloissa ja työpaikalla (WRAP 2013, 24). Ruokahävikin paino ja arvo Tarkastelen seuraavaksi ruokahävikin mitattua painoa Suomessa tehtyjen tutkimusten perusteella. Kotimaisten tutkimusten rinnalle nostan muissa Pohjoismaissa ja Iso- Britanniassa saatuja tuloksia Hanssenin ym. (2016) tutkimuksen avulla. Rinnakkainen esittely auttaa hahmottamaan kokonaiskuvaa Pohjoismaissa ja Iso-Britanniassa syntyvästä ruokahävikistä, mutta tulokset eivät ole keskenään täysin vertailukelpoisia. Ruokahävikin taloudellista arvoa tarkastelen vain suomalaisten kotitalouksien näkökulmasta, sillä ruoan arvo vaihtelee voimakkaasti eri maiden välillä. Lisäksi ruokakorin arvo muuttuu jatkuvasti, mikä vaikeuttaa eri vuosina toteutettujen tutkimusten vertailua. Foodspill-hankkeessa kerättyjen hävikkipäiväkirjatietojen mukaan Suomessa kotitalouksissa syntyy vältettävissä olevaa ruokahävikkiä vuosittain noin 120 160 8

miljoonaa kiloa eli noin 63 kiloa kotitaloutta ja 23 kiloa henkeä kohden. Ruokahävikin määrä vaihtelee voimakkaasti eri kotitalouksien välillä, jotkut kotitaloudet tuottavat todella paljon hävikkiä ja jotkut eivät lähes lainkaan. (Silvennoinen ym. 2014, 1062.) Kuru-hankkeessa toteutetun jäteanalyysin mukaan sekajätteen joukosta löytyy vältettävissä olevaa ruokahävikkiä 18 kiloa henkeä kohden vuodessa. Kun tähän lisätään erilliskerätyn biojätteen ja nestemäisen maidon paino, tulokseksi saadaan 24 kiloa henkeä kohden vuodessa. (Silvennoinen ym. 2013, 43.) Tulos, eli 23 24 kiloa henkeä kohden vuodessa, on kansainvälisesti vertailtuna melko vähän. Kuitenkin kahdella eri tutkimusmenetelmällä saatujen tulosten yhdenmukaisuus tukee mitatun hävikkimäärän oikeansuuntaisuutta (Silvennoinen ym. 2013, 56). Myös muissa Pohjoismaissa on mitattu kotitalouksissa syntyvän ruokahävikin painoa. Tanskalaisen jäteanalyysimenetelmällä toteutetun tutkimuksen mukaan tanskalaisissa kotitalouksissa syntyy vältettävissä olevaa ruokahävikkiä noin 103 kiloa vuodessa, eli noin 48 kiloa vuodessa henkeä kohden. (Edjabou ym. 2016, 260.) Norjassa ruokahävikin määräksi on arvioitu 46,3 kiloa vuodessa henkeä kohden (Hanssen ym. 2016, 154). Hanssen ym. (2016, 153) on tutkimuksessaan vertaillut Pohjoismaissa ja Iso-Britanniassa muodostuvan ruokahävikin määrää kansallisten tutkimusten perusteella. Suomessa ruokahävikin painon arvioidaan olevan jo mainittu 23 24 kiloa, Ruotsissa 28 kiloa, Norjassa 46,3 kiloa ja Tanskassa 46,6 kiloa henkeä kohden vuodessa. (mt.) Iso-Britanniassa ruokahävikin painoksi arvioidaan noin 160 kiloa kotitaloutta kohden vuodessa (WRAP 2013, 5). Syömäkelpoisen ruoan heittäminen roskiin on taloudellisesti kannattamatonta. Suomalaisten tutkimusten mukaan kuluttajat heittävät vuosittain yhteensä 500 miljoonan euron arvosta ruokaa roskiin, mikä tarkoittaa noin 80 125 euroa henkeä kohden (Silvennoinen ym. 2013, 52; Hartikainen ym. 2013, 22). Ecopaf-tutkimuksessa kerättyjen kuittiaineistojen mukaan kotitaloudet heittivät vuonna 2010 noin 80 euron arvosta ruokaa roskiin henkeä kohden. Tutkimuksen mukaan hävikin rahallisesta arvosta 20 prosenttia (16 euroa) syntyi hedelmistä, vihanneksista ja marjoista, 15 prosenttia (12 euroa) viljatuotteista ja lähes 30 prosenttia (22 euroa) liha- ja maitotuotteista. Eläinperäisten tuotteiden kilohinta on usein korkea, mikä nostaa hävikin rahallista arvoa. (Hartikainen ym. 2013, 22.) 9

Ruokahävikin koostumus ja laatu Eri elintarvikkeiden osuudet kotitalouksien ruokahävikistä vaihtelevat eri tutkimusten välillä. Osin tutkimustulosten erilaisuuteen vaikuttavat erilaiset tutkimustavat, osin eri elintarvikkeiden suosio eri maissa. (Koivupuro ym. 2010, 12.) Kulutus- ja ruokailutottumukset vaikuttavat ostoskorin sisältöön ja siten myös ruokahävikin koostumukseen. Joissain tutkimuksissa on myös mitattu kotitalouksissa syntyvän juomahävikin määrää, mikä muuttaa koostumusta huomattavasti. Minimoidakseni erilaisten ruokakulttuureiden sekä mittaamis- ja lajittelutekniikoiden aiheuttaman vaihtelun tarkastelen suomalaisissa kotitalouksissa syntyvän ruokahävikin koostumusta kahden tutkimuksen avulla. Lisäksi vertaan tuloksia Iso-Britanniassa saatuihin tuloksiin. Tulosten erilaisuus osoittaa hyvin sen, että eri tutkimusmenetelmillä saadut tulokset voivat poiketa hyvinkin paljon toisistaan, vaikka tutkimukset olisi toteutettu jopa samassa maassa. Vihannekset ja hedelmät muodostavat selkeästi suurimman osan suomalaisten kotitalouksien aiheuttamasta ruokahävikistä. Sekä Foodspill- että Kuru-tutkimuksen mukaan vihannekset ja hedelmät muodostavat yhteensä yli kolmanneksen kotitalouksien ruokahävikistä (s. 11, kuviot 2 ja 3). Pelkästään vihannekset muodostavat lähes viidenneksen kotitalouksien ruokahävikistä, josta peräti 6 7 prosenttia on perunaa (kuviot 2 ja 3). Perunan lisäksi vihanneksista heitetään pois eniten salaatteja, kurkkuja ja tomaatteja. Hedelmistä eniten pois heitetään appelsiineja ja muita sitrushedelmiä. (Silvennoinen ym. 2013, 27.) Vihanneksien ja hedelmien poisheiton syyksi mainitaan usein niiden pilaantuminen (Silvennoinen ym. 2012, 27). Leipä ja viljatuotteet muodostavat Kuru-tutkimuksen mukaan jopa viidenneksen kotitalouksien ruokahävikistä (kuvio 3). Foodspill-tutkimuksen arvio on hieman matalampi eli noin 13 prosenttia (kuvio 2). Leivän poisheiton syyksi nousevat leivän pilaantuminen tai homehtuminen, päiväyksen umpeutuminen ja haluttomuus syödä sitä enää. Leipä on saattanut päästä kuivumaan, jolloin tuore leipä tuntuu vanhaa houkuttelevammalta. (Silvennoinen ym. 2012, 27.) Arviolta joka kahdestoista peruna, hedelmä ja leipä päätyy roskakoriin (Hartikainen ym. 2013, 18). 10

Kuvio 2. Kotitalouksien tuottaman ruokahävikin koostumus Suomessa, päiväkirjatutkimus Valmisruoka 6 % Pasta ja riisi 4 % Muut 3 % Vihannekset 19 % (peruna 6 %) Liha, kala ja kananmuna 7 % Leipä ja viljatuotteet 13 % Hedelmät ja marjat 13 % Maitotuotteet 17 % Kotiruoka 18 % Lähde: Foodspill-hanke, Silvennoinen ym. 2012 Kuvio 3. Kotitalouksien tuottaman ruokahävikin koostumus Suomessa, jäteanalyysitutkimus Muut 24 % Vihannekset 23 % (peruna 7 %) Pasta ja riisi 2 % Liha, kala ja kananmuna 14 % Leipä ja viljatuotteet 21 % Hedelmät ja marjat 9 % Maitotuotteet 7 % Lähde: Kuru-hanke, Silvennoinen ym. 2013 Kuvio 4. Kotitalouksien tuottaman ruokahävikin koostumus Iso-Britanniassa Liha ja kala 7 % Hedelmät 8 % Muut 18 % Maitotuotteet ja munat 10 % Kotiruoka 10 % Vihannekset ja salaatit 19 % Juoma 17 % Leipomotuotteet 11 % Lähde: The Waste and Resources Action Programme (WRAP 2013) 11

Maitotuotteet muodostavat Foodspill-tutkimuksen mukaan lähes viidenneksen kotitalouksien ruokahävikistä, mikä kertoo maitotuotteiden suosiosta suomalaisessa ruokavaliossa (kuvio 2). Kuru-tutkimuksen jäteanalyysimenetelmällä ei ollut mahdollista mitata poisheitetyn maidon määrää, mikä selittää maitotuotteiden osuuden pienuutta (kuvio 3). Maitotuotteita heitetään usein pois päiväyksen umpeutuessa tai niiden pilaantuessa (Silvennoinen ym. 2014, 1062). Foodspill-tutkimuksen mukaan kotona valmistettu kotiruoka, erilaiset padat, laatikot ja kastikkeet, muodostaa myös lähes viidenneksen kotitalouksien tuottamasta ruokahävikistä (kuvio 2). Kotiruokaan sisältyy monia eri ruoka-aineita, joiden tarkkojen määrien arvioiminen on melko mahdotonta. Kotiruokaa päätyy roskiin erityisesti liiallisen valmistuksen tai lautastähteiden takia (Silvennoinen ym. 2014, 1062). Kuru-tutkimuksessa kotiruoan määrää ei voitu arvioida muun jätteen seasta. Sen sijaan ryhmä muut, joka sisältää esimerkiksi makeisia, napostelutuotteita ja valmisruokia, muodostaa lähes neljäsosan hävikistä (kuvio 3). Vertailun vuoksi tarkastelen kotitalouksissa syntyvän ruokahävikin koostumusta Iso- Britanniassa The Waste Action Programmen (WRAP) toteuttamien tutkimusten avulla. Vihannekset, salaatit ja hedelmät muodostavat ison osan kotitalouksien ruokahävikistä myös Iso-Britanniassa, lähes kolmanneksen kuten Suomessakin (kuviot 2, 3 & 4). Iso-Britanniassa juomahävikin osuus on lähes viidenneksen ruokahävikistä (kuvio 4). Suomessa juomahävikkiä on mitattu vain maidon osalta, mutta Kuru-tutkimukseen sisältyneessä kuluttajakyselyssä saatujen vastausten perusteella juomahävikki, erityisesti kahvi- ja teehävikki, muodostaa myös Suomessa ison osan kotitalouksien hävikistä (Silvennoinen ym. 2013, 28). WRAP-tutkimuksessa myös ryhmä muut saa suuren arvon eli lähes viidenneksen hävikin koostumuksesta (kuvio 4). 12

Erilaiset kotitaloudet ruokahävikin aiheuttajina Edellä esittelin suuntaa-antavia arvioita kotitalouksissa syntyvän ruokahävikin määrästä ja koostumuksesta, jotka vaihtelevat merkittävästi erilaisten kotitalouksien välillä sekä erilaisten elämäntilanteiden mukaan. Seuraavaksi esittelen tutkimuksissa esille nousseita taustatekijöitä, jotka ovat yhteydessä kotitalouksissa poisheitetyn ruoan määrään. Keskeisimpiä niistä ovat kotitalouden koko, perhetilanne, sukupuoli, ikä ja tulotaso. Kotitalouden koko, perhetilanne ja sukupuoli Kotitalouden koko vaikuttaa kotitaloudessa syntyvän ruokahävikin määrään. Kotitalouden koon kasvaessa myös hävikin määrä kasvaa, eli suuret kotitaloudet tuottavat määrällisesti enemmän ruokahävikkiä kuin pienet kotitaloudet. Mitä enemmän taloudessa on henkilöitä, sitä enemmän hävikkiä syntyy. Kuitenkin henkeä kohden yksinasuvat tuottavat suhteessa enemmän hävikkiä kuin muut kotitaloudet. (Silvennoinen ym. 2014, 1063; Hanssen ym. 2016, 150.) Yksinasuvilla hävikkiä syntyy erityisesti ruoan pilaantumisen tai päiväyksen vanhenemisen takia (WRAP 2014, 26; Hartikainen ym. 2013, 28). Epäsäännöllinen elämä, suunnitelmien muutokset ja liian suuret pakkauskoot voivat johtaa elintarvikkeiden pilaantumiseen ja roskiin päätymiseen (Evans 2011, 10). Yhden hengen talouksissa pakkauskoot koetaankin usein liian isoiksi (Silvennoinen ym. 2013, 24). Tämä on tärkeää huomioida, sillä yksinasuvien määrä on jatkuvassa kasvussa maailmanlaajuisesti (Williams ym. 2012, 147). Suomessa yksinasuvien määrä on viime vuosien aikana kasvanut, etenkin iäkkäiden kohdalla. Vuoden 2015 lopulla Suomen 2,6 miljoonasta asuntokunnasta 42 prosenttia, eli 1,1 miljoonaa asuntokuntaa, oli yhden hengen asuntokuntia. (Tilastokeskus 2016.) Lapsiperheissä ruokahävikkiä syntyy enemmän ruoanlaiton yhteydessä kuin muissa kotitalouksissa, ja jopa kolmannes lapsiperheiden tuottamasta ruokahävikistä johtuu liiallisesta valmistuksesta ja ylijääneistä lautastähteistä (Hartikainen ym. 2013, 28; Parizeau ym. 2015, 212). Vanhemmat kokevat vaikeaksi ennustaa lasten käyttäytymistä ja halukkuutta syödä tarjottua ruokaa, mikä vaikuttaa ylijäävän ruoan määrään (WRAP 2014, 49). Esimerkiksi Williamsin ym. (2012, 144) tutkimuksessa 13

vanhemmat mainitsivat lasten arvaamattoman käyttäytymisen usein ruokahävikin syyksi, vaikka sitä ei ennalta annettu vastauslomakkeessa. Lapset lisäävät hävikkiä arvaamattomalla käyttäytymisellään, mutta myös vanhemmat lisäävät sitä tarjoamalla liikaa ruokaa lapsilleen (WRAP 2014, 47). Graham-Rowen ym. (2014, 17) tutkimuksessa selvisi, että erityisesti äidit haluavat tarjota riittävästi ravitsevaa, terveellistä ja maistuvaa ruokaa perheelleen ruokahävikin kustannuksella. He kokevat tärkeäksi, että lapsille on aina tarjolla paljon tuoreita hedelmiä ja vihanneksia. Vanhempien puheissa korostuu halu olla hyvä vanhempi lapsilleen ja emäntä tai isäntä vierailleen. (mt; Visschers ym. 2016, 72; Stuart 2009, 73.) Evansin (2011, 6) tutkimuksen mukaan ylijääneiden tähteiden käyttäminen on vaikeaa kunnollisen aterian valmistamisessa, sillä tähteistä improvisoiminen koetaan haastavana. Tämän vuoksi tähteitä unohtuukin usein jääkaappiin tai kaappiin (mt.) Lisäksi vanhemmat saattavat kiinnittää enemmän huomiota ruoan turvallisuuteen ja suhtautua varovaisesti vanhempien elintarvikkeiden hyödyntämiseen (WRAP 2014, 47). Myös lapsiperheiden hektinen arki voi vaikeuttaa suunnitelmallisuutta ja suunnitelmissa pitäytymistä. Kiire voi pakottaa asioimaan kaupassa nälkäisenä tai väsyneenä, mikä lisää heräteostosten määrää. (Silvennoinen ym. 2013, 24 29.) Sukupuoli vaikuttaa ruokahävikin määrään; naiset tuottavat enemmän hävikkiä kuin miehet. Yksinasuvat naiset tuottavat enemmän hävikkiä kuin yksinasuvat miehet, ja erityisesti alle 50-vuotiaat naiset heittävät paljon ruokaa pois. (Visschers ym. 2016, 75.) Ruokahävikkiä syntyy enemmän myös silloin, kun nainen on pääsääntöisesti vastuussa kotitalouden ruokaostoksista. Naisen ja miehen jakaessa vastuu, tai miehen ollessa vastuussa, hävikkiä syntyy vähemmän. (Silvennoinen ym. 2014, 1063.) Tämä voi johtua mainitsemastani naisten halusta olla hyvä äiti lapsilleen ja emäntä vierailleen, joka osoitetaan tarjoamalla lapsille ja vieraille runsaasti erilaista ruokaa. Lisäksi naiset syövät ja ostavat miesvastaajia enemmän herkästi pilaantuvia ja vaurioituvia tuotteita, kuten tuoreita hedelmiä, marjoja, vihanneksia ja juureksia. (Silvennoinen ym. 2013, 27.) 14

Ikä ja tulotaso Yli 65-vuotiaat heittävät merkittävästi, jopa 25 prosenttia, vähemmän ruokaa roskiin kuin muu väestö (esim. Secondi ym. 2015, 37; Hanssen ym. 2016, 150). Questedin ym. (2013, 47) mukaan iäkkäämmät suhtautuvat nuorempaa väestöä kielteisemmin tuhlaamiseen ja pitävät ruoan hukkaamista yksinkertaisesti vääränä. Kielteinen suhtautuminen tuhlaamiseen voi johtua esimerkiksi henkilökohtaisista niukkuuden kokemuksista tai kotona saadusta kotitalouskasvatuksesta (esim. Huttunen & Autio 2010, 148). Vanhemmat ihmiset voivat olla taitavampia ylijääneiden raaka-aineiden ja tähteiden hyödyntämisessä ja luottaa omiin aisteihinsa ruoan syömäkelpoisuuden arvioimisessa. Yli 65-vuotiaat ovat usein myös eläkkeellä, jolloin heillä voi olla työssäkäyviä enemmän aikaa aterioiden suunnittelemiseen ja valmistamiseen. Eläkeläiset voivat myös olla pienituloisia, jolloin ruoan tuhlaamiseen ei ole varaa. (WRAP 2014, 37.) Vanhemmat ihmiset myös lajittelevat biojätteensä useammin, mikä on yhteydessä pieneen hävikkimäärään. Aina biojätteensä lajittelevat kotitaloudet tuottavat vähemmän hävikkiä kuin harvemmin biojätteensä lajittelevat kotitaloudet. (Silvennoinen ym. 2012, 29.) Tulotaso vaikuttaa ruokahävikin määrään, sillä hyvätuloisilla on pienituloisia enemmän käytettävissä rahaa ruokaan. Tutkimukset osoittavat, että mitä enemmän ruokaa ostetaan ja mitä enemmän ruokaan käytetään rahaa, sitä enemmän ruokaa myös heitetään pois. (Hartikainen ym. 2013, 20; Parizeau ym. 2015, 211.) Ylempien tuloryhmien kotitaloudet heittävät merkittävästi useammin ruokaa pois kuin alempien tuloryhmien kotitaloudet (Silvennoinen ym. 2013, 29; Principato ym. 2015, 743). Kuluttajat, jotka pitävät ruokaa erittäin kalliina, kuluttavat suurimman osan ostamastaan ruoasta, kun taas kuluttajat, joiden mukaan ruoka ei ole kallista, heittävät sitä useammin roskiin (Silvennoinen ym. 2013, 29, Williams ym. 2012, 147). Stuartin (2009, 77) mukaan ruoan halpuus ja saatavuus on lisännyt välinpitämättömyyttä ruoan tuhlaamista kohtaan, mikä on osaltaan johtanut ruoan liialliseen ostamiseen ja ruokahävikin määrän kasvuun. Kotitalouksien kulutusmenoista jatkuvasti yhä pienempi osuus kuluu ravintoon. Esimerkiksi Suomessa 1980-luvun alussa ruokaan käytettiin yli 20 prosenttia kulutusmenoista kun vuonna 2014 vastaava luku oli enää alle 13 prosenttia (Tilastokeskus 2014). Tulotason merkitys näkyy myös Kreikassa, jossa talouskriisi on saanut kuluttajat muuttamaan 15

kulutuskäyttäytymistään. Vuonna 2012 kyselyyn vastanneista 42 prosenttia koki ruokahävikin vähentyneen heidän kotitaloudessaan. Vähentymisen taustalla oli yli 60 prosentin mukaan talouskriisin aiheuttama taantuma. (Abeliotis ym. 2014, 238.) Monien kuluttajien mukaan erityisesti taloudelliset tekijät ja rahan säästäminen kannustavatkin ruokahävikin vähentämiseen (Quested ym. 2013, 48). Poisheitetyn ruoan määrä vaihtelee siis erilaisten kotitalouksien välillä. Joissain kotitalouksissa hävikkiä syntyy todella paljon ja joissain ei lähes lainkaan. Kotitalouksissa syntyvän hävikin määrään vaikuttavat erilaiset taustatekijät, näistä keskeisimpänä kotitalouden koko, perhetilanne, sukupuoli, ikä ja tulotaso. Erilaisten taustatekijöiden ja elämäntilanteiden lisäksi hävikin määrään vaikuttavat kuluttajien omaksumat käytännöt ja rutiinit sekä heidän omaavansa tiedot ja taidot, joita esittelen seuraavassa kappaleessa. 16

Ruoan muuttuminen roskaksi arjen käytännöissä Erilaisten taustatekijöiden lisäksi on tärkeää huomioida muita ruoan poisheittämiseen vaikuttavia tekijöitä. Elintarvikkeita, joita syödään ja juodaan paljon kotona, joudutaan myös heittämään usein pois. Suurin osa poisheitetystä ruoasta on nopeasti pilaantuvaa tuoretavaraa ja ruoanlaitosta sekä ruokailusta ylijäänyttä ruokaa. Williamsin ym. (2012, 143) mukaan pilaantuminen tai päiväyksen vanheneminen on poisheiton syynä lähes joka toisella kerralla heitettäessä ruokaa pois. Foodspill-tutkimuksen mukaan poisheiton suurimmat syyt liittyivät ruoan pilaantumiseen (29 %), päiväyksen vanhenemiseen (19 %), lautastähteisiin (14 %) ja liialliseen valmistukseen (13 %) (Silvennoinen ym. 2014, 1062). Kuvio 5. Ruoan yleisimmät poisheiton syyt Pilaantunut, homehtunut Parasta ennen tai viimeinen käyttöpäivä mennyt Jäi lautastähteeksi Ruokaa valmistettiin liikaa Ei haluttu syödä enää Ruoka ei näytä pilaantuneelta, mutta ei uskalleta ottaa riskiä Muu syy Lähde: Silvennoinen ym. 2012; 2014 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% Tarkastelen seuraavaksi erilaisten tekijöiden vaikutusta ruoan käyttökelvottomaksi muuttumiseen. Ruoan päätyminen roskaksi sisältää monia eri vaiheita suunnittelusta, ostoksilla käymisestä, säilytyksestä aina käyttämiseen tai poisheittämiseen asti (Quested ym. 2013, 44). Vaikka ihmisillä on mahdollisuus vaikuttaa toimintaansa ja tehdä tietoisia valintoja, arjen käytännöt syntyvät sosiaalisista merkityksistä, normeista, resursseista, infrastruktuurista, sosiaalisesti opituista taidoista ja käytettävissä olevasta ajasta. (WRAP 2014, 76.) Erilaiset käytännöt ja rutiinit sekä kuluttajien omaavat tiedot ja taidot vaikuttavat ruoan roskaksi päätymiseen. 17

Käytännöt ja rutiinit Kyky tasapainottaa ostetun ja kulutetun ruoan määrää on yhteydessä kotitalouden käytäntöihin ja rutiineihin (Stefan ym. 2013, 375). Kuru-tutkimuksessa tehdyn kuluttajakyselyn mukaan tärkeimmät syyt ruoan poisheittämiseen liittyvät ruoan pilaantumiseen suunnittelemattomuuden vuoksi. Tämä suunnittelemattomuus näkyy esimerkiksi nälkäisenä kauppaan menemisenä, tarpeettomina heräteostoksina, yllättävinä suunnitelmienmuutoksina ja kotona jo olevien tarvikkeiden unohtamisena. (Silvennoinen ym. 2013, 24 30.) Suunnittelu- ja ostorutiineilla on vaikutusta hävikin syntymiseen (Stefan ym. 2013, 378), ja Parizeaun ym. (2015, 212) tutkimuksessa aterioiden suunnitteleminen nähtiinkin yhtenä keskeisimpänä keinona vähentää kotitalouksissa syntyvää ruokahävikkiä. Esimerkiksi ostoslistojen laatiminen voi olla keskeinen osa suunnittelua. Huolellisesta suunnittelusta huolimatta arkea ei voi aina ennustaa ja suunnitella etukäteen. Jo pelkästään ystävään törmääminen tai työpäivän venähtäminen voivat johtaa suunnitelmien muuttumiseen. (Evans 2012, 436.) Hyvin laaditusta ostoslistastakaan ei ole hyötyä, jos sen unohtaa kotiin. Suunnitelmien puuttuminen tai muuttuminen voi johtaa ylimääräisen, syömättä jäävän ruoan ostamiseen. Lähes viidesosa kuluttajista ostaa kuukausittain kotiin ruokaa, joka lopulta jää käyttämättä. (Silvennoinen ym. 2013, 24.) Graham-Rowen ym. (2014, 17) tutkimukseen vastanneista monet ostavat reilusti ruokaa kotiin välttyäkseen turhalta kaupassa käymiseltä. Myös Evansin (2011, 6) tutkimuksessa kuluttajat ostivat varmuuden varalta aineksia useampiin aterioihin. Kuluttajien ostorutiinit ovat osin melko vakiintuneita, ja he ostavat melko samoja asioita aina asioidessaan kaupassa. Tällöin kotiin saatetaan vahingossa ostaa samoja, jo kotona olevia elintarvikkeita, jolloin vanhemmat jäävät helposti käyttämättä. (Evans 2011, 7.) Tuore tomaatti on viime viikolla ostettua tomaattia houkuttelevampi vaihtoehto. Ylimääräisen ruoan ostaminen johtuu osin liian suurista pakkauskoista. Williamsin ym. (2012, 145) mukaan 20 25 prosenttia ruokahävikistä on yhdistettävissä pakkauksiin. Keskeisimmät ruokahävikkiä lisäävät tekijät ovat liian suuret pakkauskoot, vaikeasti tyhjennettävät pakkaukset ja pakkausten parasta ennen -päiväyksen umpeutuminen. (mt.) Liian suuret pakkauskoot nousevat tutkimuksissa usein esiin 18

ruokahävikin aiheuttajina, ja ne ovat ongelma etenkin hedelmien, kasvisten, juuston, liha- ja kalatuotteiden kohdalla (Evans 2014, 35; Silvennoinen ym. 2013, 23 29). Ecopaf-tutkimuksen kuluttajakyselyyn vastanneista joka kolmas kokee, että ruokahävikki vähenisi pienempien pakkauskokojen myötä. Toisaalta pakkauskoon pienentämisen uskotaan nostavan kilohintaa ja lisäävän pakkausjätettä, mikä heikentää sen houkuttelevuutta. Hinnoittelupolitiikka koetaan epäreiluksi pienten pakkausten ostajia kohtaan. Halvemmat hinnat ja tarjoukset kannustavat ostamaan isompia pakkauksia, eikä kotitalouden koolla ole juurikaan vaikutusta siihen, minkä kokoisia pakkauksia taloudessa yleensä ostetaan. Sinkut, pariskunnat ja lapsiperheet ostavat keskimäärin samankokoisia pakkauksia eri elintarvikeryhmissä. (Hartikainen ym. 2013, 15; 25 26.) Ylimääräisen ruoan ostamisen lisäksi sen virheellinen säilyttäminen johtaa ruoan pilaantumiseen. Virheelliseen säilyttämiseen vaikuttavat monet asiat aina käytettävissä olevasta säilytystilasta omiin mieltymyksiin. Esimerkiksi omenat ja sitrushedelmät saatetaan säilyttää pöydällä kulhossa, vaikka ne säilyisivät pidempään jääkaapissa. Tähän voivat vaikuttaa esimerkiksi rajalliset säilytystilat, esteettiset tai koostumukselliset seikat tai terveellisyyteen liittyvät mielikuvat. (Quested ym. 2011, 463.) Lisäksi elintarvikkeet saatetaan poistaa pakkauksistaan ja siirtää omiin säilytysrasioihin, vaikka alkuperäiset pakkaukset on suunniteltu suojaamaan tuotetta myös säilytyksen aikana (WRAP 2014, 40). Tiedot ja taidot Tiedon puute on yksi keskeisimmistä ruokahävikkiä lisäävistä tekijöistä. Reilu neljännes Kuru-tutkimuksen kuluttajakyselyyn vastanneista kokee, että tietoa ruokahävikistä on liian vähän tarjolla. Tämä korostuu erityisesti nuorilla vastaajilla. (Silvennoinen ym. 2013, 41.) Parizeaun ym. (2015, 212) tutkimuksessa 38 prosenttia vastaajista ei osaa nimetä yhtään keinoa, miten kotitalouksien aiheuttamaa ruokahävikkiä voisi vähentää, vaikka suuri osa vastaajista kokee yksilöiden olevan vastuussa ruokahävikin vähentämisestä. Tiedon ja ideoiden puute voi johtaa vastuun välttelyyn ja ruokahävikin merkityksen aliarvioimiseen. Graham-Rowen ym. (2014, 17) tutkimukseen vastanneista monet kokevat ruokahävikin vähentämisen olevan kaupan ja teollisuuden velvollisuus, johon kuluttajat eivät voi toiminnallaan juurikaan 19

vaikuttaa. Silvennoisen ym. (2013, 31) kuluttajakyselyyn vastanneista yli puolet kokee, että vähintään kuukausittain osa elintarvikkeista on pilaantunut jo ostettaessa. Päiväysmerkinnät aiheuttavat hämmennystä kuluttajissa, eivätkä kaikki kuluttajat osaa sanoa eroa parasta ennen ja viimeinen käyttöpäivä -merkintöjen välillä (Principato ym. 2015, 744; Abeliotis ym. 2014, 238). Parasta ennen -merkinnällä viitataan tuotteen laatuun, jolloin se on parhaimmillaan ennen kyseistä päiväystä. Päiväyksen umpeuduttua tuotteen laatua ja syömäkelpoisuutta tulee aistinvaraisesti arvioida. Tämä koskee esimerkiksi monia viljatuotteita, kuten leipää. Viimeinen käyttöpäivä -merkintä puolestaan viittaa tuotteen turvallisuuteen, ja päiväyksen umpeuduttua tuotetta ei ole turvallista syödä. Viimeinen käyttöpäivä -merkintää käytetään helposti pilaantuvien tuotteiden, kuten lihan ja kalan, kohdalla. (Stuart 2009, 60 62.) Epätietoisuus päiväysmerkintöjen eroista johtaa syömäkelpoisen ruoan poisheittämiseen. Silvennoisen ym. (2012, 1066) tutkimuksen mukaan 40 prosenttia poisheitetystä ruoasta oli poisheiton hetkellä syömäkelpoista. Monet kuluttajat luottavatkin täysin päiväysmerkintöihin ja heittävät tuotteen roskiin heti parasta ennen -päiväyksen umpeuduttua yrittämättä edes arvioida tuotteen laatua (Yngfalk 2016, 201; Abeliotis ym. 2014, 239). Ruokaturvallisuus mietityttää kuluttajia; he haluavat vähentää hävikkiä, mutta he eivät halua ottaa riskiä syömällä mahdollisesti pilaantuneita tuotteita (Visschers ym. 2016, 73; Graham-Rowe ym. 2014, 17). Jopa 22 prosentilla kuluttajista on vaikeuksia tunnistaa, milloin ruoka on mennyt käyttökelvottomaksi (Silvennoinen ym. 2013, 41). Tiedon puute näkyy myös kielteisenä suhtautumisena elintarvikkeiden pakkauksiin. Pakkausjätteen vähentäminen on ollut paljon esillä yleisessä keskustelussa, mikä on osaltaan johtanut siihen, että monet ihmiset ajattelevat pakkausjätteen olevan ruokahävikkiä suurempi ympäristöongelma, vaikka todellisuudessa ruokahävikki on pakkausjätettä suurempi ilmastokysymys. (Williams ym. 2012, 147.) Esimerkiksi Principaton ym. (2015, 742) tutkimukseen vastanneista yli 60 prosenttia piti pakkausjätettä ruokahävikkiä suurempana ympäristövaikutusten aiheuttajana. Myös Ecopaf-tutkimuksessa yleisin vastaus ruokaan liittyvien ympäristövaikutusten aiheuttajista on pakkaus ja pakkausmateriaalin liiallinen määrä. (Hartikainen ym. 2013, 27.) 20

Pakkaus kuitenkin on oleellinen osa elintarviketta ja sen tarkoituksena on suojata tuotetta kuljetuksen ja säilytyksen aikana, helpottaa sen käsittelyä sekä tarjota kuluttajille tietoa tuotteen ominaisuuksista. Pakkausmateriaalin vähentäminen ei ole ympäristön kannalta toivottava ratkaisu, mikäli se johtaa ruokahävikin määrän kasvuun. (Koivupuro ym. 2010, 53; Hartikainen ym. 2013, 27.) Esimerkiksi 12 leipäpalan pakkauksesta jo yhden leipäpalan hukkaaminen on suurempi rasite ympäristölle kuin pakkaus itsessään (Silvenius ym. 2013, 289). Etenkin ympäristöä kuormittavien elintarvikkeiden, kuten juuston ja muiden eläinperäisten tuotteiden, kohdalla on perusteltua käyttää ympäristöä rasittavampia pakkausratkaisuja, jos se vähentää ruokahävikin määrää ja näin tuotteen kokonaisympäristövaikutusta (Williams & Wikström 2010, 44). Ruokahävikin minimoiminen onkin tärkeä tavoite pakkaussuunnittelussa (Hartikainen ym. 2013, 8). Ruokahävikkiin liittyvän tietoisuuden kasvaessa myös halu vähentää hävikkiä lisääntyy (Quested ym. 2011, 464; Williams ym. 2012, 147). Kuluttajat, jotka kiinnittävät huomiota ruokahävikkiin ja pyrkivät vähentämään sitä, tuottavat myös vähemmän hävikkiä (Visschers ym. 2016, 73; Principato ym. 2015, 743). Williamsin ym. (2012, 147) tutkimuksessa kuluttajat, jotka olivat saaneet ympäristöllistä kasvatusta ja olivat siihen sitoutuneita, heittivät puolet vähemmän valmistettua ruokaa pois kuin muut kuluttajat. 21

Johtopäätökset Syömäkelpoisen ruoan heittäminen roskiin on maapallon rajallisten resurssien tuhlaamista. Ruoan päätyessä jätteeksi sen tuottamisesta aiheutuva ympäristökuormitus on syntynyt turhaan, ja ruoan valmistukseen käytetty työpanos ja energia valuvat hukkaan. Vältettävissä olevan ruokahävikin vähentäminen onkin yksi keskeisimmistä keinoista turvallisen ja tehokkaan elintarvikeketjun rakentamisessa. Viime vuosien aikana monet tutkimukset ovat kartoittaneet elintarvikeketjussa ja kotitalouksissa syntyvän ruokahävikin määrää ja koostumusta eri maissa (esim. WRAP 2012). Tutkimukset ovat lisänneet tietoisuutta ruokahävikin määrästä sekä syventäneet ymmärrystä siihen liittyvistä ongelmista. Tutkimustiedon lisääntyessä erilaisilla kampanjoilla on pyritty kasvattamaan kuluttajien tietoisuutta ruokahävikistä ja sen vaikutuksista. (Secondi ym. 2015, 36.) Esimerkiksi Iso-Britanniassa Love Food Hate Waste -kampanjan avulla on onnistuttu vähentämään ruokahävikkiä merkittävästi (WRAP 2013). Myös Suomessa vietetään vuosittain Kuluttajaliiton järjestämää Hävikkiviikkoa, joka pyrkii lisäämään tietoisuutta ruokahävikistä. Onnistuneista kampanjoista huolimatta merkittävä osa ihmisten syötäväksi tuotetusta ruoasta päätyy jätteeksi jossain elintarvikeketjun vaiheessa. Kehittyneissä maissa yksittäisistä elintarvikeketjun vaiheista eniten ruokahävikkiä syntyy kotitalouksissa. Hävikiksi päätyy helposti pilaantuvia ja vaurioituvia tuoretuotteita, kuten vihanneksia ja hedelmiä sekä leipää ja muita viljatuotteita. Myös maitotuotteita päätyy usein poisheitettäväksi, sillä ne pilaantuvat herkästi ja niiden parasta ennen -päiväys umpeutuu nopeasti. Lisäksi kotiruoan ylivalmistus, aterioilta jäävät lautastähteet sekä juomahävikki muodostavat merkittävän osan kotitalouksien ruokahävikistä. (Koivupuro ym. 2010, 61; Silvennoinen ym. 2012, 27.) Poisheitetyn ruoan määrä vaihtelee hyvin paljon erilaisten kotitalouksien välillä. Joissain kotitalouksissa hävikkiä syntyy todella paljon ja joissain ei lähes lainkaan. Keskimäärin suomalaisissa kotitalouksissa syntyy hävikkiä 23 24 kiloa vuodessa henkeä kohden. Erilaiset taustatekijät, kuten kotitalouden koko, perhetilanne, sukupuoli, ikä ja tulotaso, vaikuttavat kotitalouksissa syntyvän hävikin määrään. Yhden hengen taloudet, lapsiperheet, naiset ja hyvätuloiset kotitaloudet tuottavat enemmän, kun taas yli 65-vuotiaat tuottavat vähemmän hävikkiä. 22

Taustatekijöiden lisäksi kotitalouden käytännöt ja rutiinit vaikuttavat hävikin määrään. Ruokahävikin määrää lisää erityisesti suunnittelemattomuus ja arjen ennustamattomuus, mikä voi johtaa ylimääräisen ruoan ostamiseen ja ruoan pilaantumiseen. Myös liian suuret pakkauskoot ja elintarvikkeiden virheellinen säilyttäminen voi johtaa pilaantumiseen. Lisäksi kuluttajien omaavat tiedot ja taidot vaikuttavat hävikin määrään sekä siihen liittyviin asenteisiin. Pricipaton ym. (2015, 475) mukaan kuluttajat ovat tietoisia ruokahävikistä ja siihen liittyvistä ongelmista, mutta monilta kuitenkin puuttuu riittävän tarkka ja oleellinen tieto sekä ymmärrys hävikin muodostumisesta. Voidaan sanoa, että ruokahävikin lukutaito on vasta kehittymässä kuluttajille, kun tutkimustietoa ja valistusta on yhä enemmän tarjolla. Tästä osoituksena on, että kuluttajat eivät tiedosta poisheittämänsä ruoan määrää tai arvioivat sen todellisuutta pienemmäksi (Stuart 2009, 69). Parizeaun ym. (2015, 210) tutkimuksessa vastaajat arvioivat tuottavansa korkeintaan yhtä paljon tai jopa vähemmän hävikkiä kuin muut ihmiset heidän lähipiirissään. Tiedon puute lisää päiväysmerkintöjen aiheuttamaa hämmennystä ja vaikeutta tunnistaa käyttökelpoinen ruoka käyttökelvottomasta. Olisikin tärkeää lisätä kuluttajien tietoisuutta päiväysmerkintöihin liittyvistä eroista ja kannustaa heitä käyttämään aistejaan ruoan syömäkelpoisuuden arvioimisessa. (Principato ym. 2015, 744.) Erityisesti nuorilla on vaikeuksia erottaa käyttökelpoinen ruoka käyttökelvottomasta, mikä tulisi huomioida esimerkiksi kotitalouskasvatuksessa. Tiedon lisääntyminen voi vähentää kotitalouksissa syntyvän hävikin määrää, ja ruoan alkuperän tiedostaminen voi lisätä arvostusta ruokaa kohtaan (Stuart 2009, 288). Ruokahävikkiä ei välttämättä tunnisteta ongelmaksi, koska jätteitä voidaan hyötykäyttää melko tehokkaasti. Monet kokevatkin, että paras keino hävikinhallintaan on jätteiden lajittelu. (Evans 2014, 100.) Ruoan kulutuksesta aiheutuvia ympäristövaikutuksia voi tietysti pienentää kierrättämällä ja lajittelemalla, mutta jätteen syntymisen estämisellä on suurin mahdollisuus vähentää ruoan kasvattamiseen, tuottamiseen, kuljettamiseen ja myymiseen käytettyjen resurssien tuhlaamista. (Quested ym. 2013, 43.) 23