Luomu keittiöissä LISÄÄ KASVIKSIA
Savon koulutuskuntayhtymän asiantuntijayksikkö Edistää kestävän ruokaketjun toteuttamista julkisissa ruokapalveluissa, mm. lähi- ja luomuruoan käytön lisäämistä ja hankintaosaamista www.ekocentria.fi www.portaatluomuun.fi www.lahisopas.fi www.ekoruokakone.fi www.ymparistoosaava.fi Uutiset 2040 > opetusaineisto Kestävän kehityksen työkirja ammattikeittiöille Lähiruokaviestit Hankkeet 2015-2016 NYT-Tuotekehitystä ja hankintaosaamista Luomutarjonnan lisääminen ja monipuolistaminen ammattikeittiöissä Vastuullisuusviesti 6.-8.9.2016
TAUSTAA 1/3 kulutuksen ympäristövaikutuksista noin kolmannes aiheutuu ruokailusta ja näistä vaikutuksista suurin osa muodostuu alkutuotannossa Lähde: Vastuuverkko.fi/Luke
TAUSTAA 8561 julkisten ammattikeittiöiden määrä Suomessa 2015 (ml. jakelukeittiöt)
TAUSTAA 380 milj. Suomessa nautitaan julkisissa ruokapalveluissa n. 380 milj. ateriaa vuodessa
TAUSTAA 350 milj. elintarvikkeita hankitaan n. 350 miljoonalla eurolla vuosittain
TAVOITE 20/2020 julkisten keittiöiden aterioiden raaka-aineista 20 % tulee olla luomua vuoteen 2020 mennessä Ammattikeittiöiden kautta parannetaan luomuruoan saatavuutta (Suomen hallituksen Lisää luomua! -hallitusohjelma)
TUNNETAANKO LUOMU ammattikeittiöt panostavat vastuullisuuteen luomumerkin ja sen merkityksen tuntee lähes jokainen (9/10) 80 % kuntien päättäjistä tuntee VNP 20 %/ v. 2020 n. 22 % kunnista kirjannut hankintaohjeistuksiin ja tavoitteisiin luomun (13 % v. 2013) 8
KIINNOSTUS KASVAA luomutuotteiden päivittäinen käyttö kasvanut (6 % 15%)
JA KASVAA 39% haluaisi lisätä luomutuotteiden/ luomuraaka-aineiden käyttöä
Miksi käytetään luomua Ekologisuus Luomu on hyväksi ihmisille ja luonnolle Luomu on terveellistä Olisi hyvä jos luomua käytettäisiin mahdollisimman paljon, raha vaan tulee vastaan. Taataan ruuan puhtaus Tukee kotimaista tuotantoa Tuoteturvallisuuden vuoksi Tavoite on ylittää 20 % joten siihen on mahdollista päästä Parantaa julkisia ruokapalveluita
Tänä vuonna rikottaneen 2 %:n raja Jos luomumarkkinoiden kasvu jatkuu samaan tahtiin myo s loppuvuoden, luomun myynti voi ta na vuonna nousta noin 265 miljoonaan euroon ja markkinaosuus 2 %:iin. 12
Kasvu vaihtelee tuoteryhmittäin Vahvimmat nousijat Laskijat juustot hedelmät ja vihannekset kahvi ruokaöljyt tuore liha lastenruuat pakasteet mehut leipä lihavalmisteet jogurtit oluet
Luomukasvisten käyttö ammattikeittiöissä 2011-2015
Luomukasvisten käyttö 2012-2016 (Pl-ohjelma) 45000 40000 40289 35000 39880 30000 25000 20000 16330 15000 13545 10000 6399 8323 9025 5000 0 peruna, kokonainen 4110 3811 3804 porkkana sipuli kaalit muut juurekset 3217 580 muut marjat 2520 2200 1351 1130 muut kasvikset 295 470 392 2350 267 96 0 330 0 215 tomaatti mansikka kurkku vadelma punajuuri (ei säilyke) salaatti, tuore käyttö kg /2016 käyttö kg /2014
Luomun käytön lisääminen
KÄYTÖN POTENTIAALI? KÄYTTÖ KG/V (kuuden suuren kaupungin käyttötiedot) LISÄYS 39 % (haluaa lisätä luomun käyttöä) TARVE KOKOMAASSA KG/V (suhteutettu käyttömäärä kuuden kaupungin määristä) LISÄYS 39 % (haluaa lisätä luomun käyttöä) KAALI 131 566 51 311 1 012 046 394 698 PORKKANA 275 217 107 335 2 117 054 825 651 SIPULI 194 316 75 783 1 494 738 582 948 PERUNA (pesty) 46 624 (Pl-ohjelmasta kerätty tieto) 64 807
Vihannesten ja juuresten potentiaali (kg/v)
Luomuvihannesten ja marjojen myyntikanavat (% luomutiloista) 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% % Lähde: TNS Gallup Viljelijöiden tulevaisuuden näkymät vihannekset/juurekset/marjat peruna
Luomun hankinta ammattikeittiöissä 12% keittiöistä hankkii viljelijältä/tuottajalta luomutuotteita
Tarvitaan erityisesti Monipuolisempaa kasvistuotantoa Kesävihanneksia, Kukkakaali, parsakaali, Juureksia: palsternakka, punajuuri, sipuli+ purjo Peruna Omena Marjat Hyvää yhteistyötä koko arvoketjussa Lisää puutarhatiloja kannattavuuskirjanpitoon
PORTAAT LUOMUUN -OHJELMA Mukana ohjelmassa lähes 2500 ammattikeittiötä Ravintolahaku: http://www.portaatluomuun.fi/ravintola
Käytetyimmät tuotteet (Pl-ohjelma) http://www.portaatluomuun.fi/tuottajat
TOIVEET Suuremmat pakkauskoot Kotimaisia raaka-aineita Kuorittujen juuresten saatavuus Luomutuotteiden tulee olla esikäsiteltyjä suurkeittiöille Tuotteiden saatavuus varmistettava Hinta sopivaksi Maito novoihin -> tämä on jo toteutunut Valikoimaa tulisi olla enemmän -> valikoima parantunut hieman Erillinen tiedote tukusta saatavista luomutuotteista olisi paikallaan
Vinkkejä tuottajille seuraa aktiivisesti Hilman kilpailutusilmoituksia ole aktiivinen keittiöiden suuntaan: tiedustele mahdollisista kilpailutusaikatauluista sekä muusta tarpeesta ruokapalvelut kilpailuttavat nykyään esim. tuoretuotteet itse oma erillisenä alueellisen kilpailutuksenaan selvitä, mihin tarkoitukseen keittiöt kasviksia ja vihanneksia käyttävät/tarvitsevat -> jalostusaste? tarjoa keittiöille testituotteita käyttöön -> mahdollisuus kehittää keittiöille sopiva tuote seuraavaa kilpailutusta varten kutsu alueen ruokapalvelut vierailulle tuotantotilalle ja päinvastoin, käy tutustumassa keittiön toimintaan Alueellisten hankkeiden toiminta! luomu on hankitalaissa hyväksytty kilpailutuskriteeri hankintalain uudistuksen myötä ei saa enää kilpailuttaa pelkällä hinnalla -> ympäristökriteerit vahvasti mukaan kilpailutukseen
http://www.ekocentria.fi/resources/public//aineistot/ekocentria_elintarvikejalostajan_luomuaskeleet_web.pdf
27
VILLI ASKEL
Paavo Pulkkinen, Lietlahden tila) Yksinyrittämällä luomussa on vaikea pärjätä, hyvät yhteistyökumppanit ja asiakkaat ovat edellytys kannattavaan toimintaan. Siirryin luomuun vaiheittain vuosina 1994-1996. Kiinnostuin luomun periaatteista ja halusin erikoistua. Vaiheittaisella siirtymisellä myyntiin ei tullut katkosta ja tulot eivät pudonneet siirtymävaiheen aikana merkittävästi. Luomubyrokratia hoituu tekemällä. Valvonta on tärkeä osa luomutuotannon uskottavuutta. Tuotantoon liittyy muutenkin paljon paperityötä joten luomu tuo siihen vain oman lisämausteensa. Rikkakasveja hallitaan toimivalla viljelykierrolla, huolellisella lohkojen esivalmistelulla ja oikein ajoitetuilla hallintakeinoilla. Näitä ovat kesannointi, viivästetty kylvö, liekitykset, haraukset, kitkentä ja multaukset. Rikkakasvien hallinta on luomuporkkanan tuotannon vaativin osa-alue ja siihen käytetään satoja työtunteja hehtaaria kohden.
KIITOS! Lisätietoja Anu Arolaakso p. 044 785 4048 anu.arolaakso(at)sakky.fi Lähteet: Taloustutkimus Oy, Food Service Feedback 2015 Kysely vastuullisista hankinnoista kuntien päättäjille 2016 Portaat luomuun -ohjelma Pro Luomu ry