LAHDEN ATERIA Pienin askelin kohti ekologisempaa Ateriaa 13.9.2010 Tuulia Pelli
1 (7) Sisällys Ekologisuus osana arkea Lahden Aterian toiminnassa... 2 Pienin askelin kohti ekologista Ateriaa... 3 Hiiliystävällinen ruokalista... 4 Lähellä tuotetut elintarvikkeet... 5 Luomua saatavuuden mukaan... 6 Lahden Aterian tulevaisuudennäkymiä... 7
2 (7) Ekologisuus osana arkea Lahden Aterian toiminnassa Lahden Ateria on työpaikka noin 250 työntekijälle. Tuotamme vuosittain noin 4 300 000 ateriaa, yksittäisenä arkipäivänä lähes 20 000 kpl. Vastaamme ruokatuotannosta Lahden päiväkodeissa, kouluissa, sairaaloissa ja vanhusten palvelutaloissa. On siis varsin laajalle ulottuva merkitys sillä, kuinka huomioimme ympäristöasiat toiminnassamme. Ympäristöasioilla on jo aiemmin ollut tärkeä rooli Lahden Aterian toiminnassa. Vuoden 2009 tavoitteena oli vähentää biojätettä, missä onnistuimmekin hyvin. Biojätettä kertyi 11 979 kg vähemmän edelliseen vuoteen verrattuna. Laskemalla biojätteen arvoksi kolme euroa, saimme noin 36 000 käytettäväksemme lisää ympäristöystävällisten elintarvikkeiden käyttöön. Tulemme jatkossakin panostamaan biojätteen määrän vähentämiseen. Joudumme kuljettamaan ruokaa päivittäin tuotantokeittiöistä palvelukeittiöille sekä ostamaan elintarvikkeita useammalta eri taholta. Näistä aiheutuu ympäristökuormitusta kuljetusten muodossa. Pyrimme huomioimaan tämän seikan ruoanvalmistuksen toimintamalleja ja ajoreittejä suunnitellessamme. Energian ja veden kulutus ovat myös merkittäviä toiminnastamme aiheutuvia ympäristöä kuormittavia tekijöitä. Harvassa keittiössämme on erillisiä keittiökohtaisia mittareita, joista kulutusta voitaisiin reaaliaikaisesti seurata mutta laitekohtaisia mittareita on saatavilla ja erityisen tärkeäksi tuleekin energian kulutuksen huomioiva ruoanvalmistusprosessi. Tähän ympäristönäkökulmaan olemme tarttuneet ja tarjonneet henkilöstöllemme niin koulutusta kuin kirjallista materiaaliakin. Syy meidän olemassa ololle Lahden Ateriassa on kuitenkin ruoka. Aikaisempia ympäristötekoja ja niiden tärkeyttä unohtamatta, Lahden Aterian tavoitteena on tarjota jatkossa entistä energiafiksumpia aterioita. Olemme nostaneet ympäristöohjelmamme keskeisemmäksi osaksi elintarvikkeet ja niiden ympäristövaikutukset. Siitä enemmän Pienin askelin kohti ekologisempaa Ateriaa -osiossa. Mukavia lukuhetkiä! Lahdessa 13.9.2010 Tuulia Pelli toimitusjohtaja
3 (7) Pienin askelin kohti ekologista Ateriaa Me Lahden Ateriassa uskomme, että pystymme omilla valinnoillamme vaikuttamaan toimintamme aiheuttamaan ekologiseen jalanjälkeen. Olemme huolissamme kulutustottumuksista, joilla on suora vaikutus tulevaisuuteen. Yksityisessä kuluttamisessa ympäristön kannalta merkittäviksi tekijöiksi on nostettu erityisesti asuminen, liikkuminen ja ruoka. 1 Ihmiskunnan ekologinen jalanjälki Kuva: http://www.footprintnetwork.org Mikä on julkisen ruokapalvelun rooli tulevaisuuden ruokatottumuksissa? Vuonna 2008 lakisääteinen julkinen ruokapalvelu tarjosi Suomessa 436 miljoonaa ateriaa 2, se on yli puolet kaikista kodin ulkopuolella syötävistä aterioista. Päivittäin väestöstä noin kolmasosa käyttää julkisia ruokapalveluita. Valtioneuvosto suosittelee kunnille ja valtion paikallishallinnolle ympäristönäkökulman huomioimista hankinnoissa 25 %, vuoteen 2015 mennessä vähintään 50 %. Kuinka Lahden Ateria vastaa ympäristöhaasteeseen? Lahden Aterian vastaus haasteeseen on kolmeportainen ohjelma: Hiiliystävällinen ruokalista Lähellä tuotetut elintarvikkeet Luomua saatavuuden mukaan 1 www.peloton.me 2 A. C. Nielsen, HORECA-rekisteri
4 (7) Hiiliystävällinen ruokalista Lahden Ateria lähti syksyllä 2009 mukaan Sitran rahoittamaan ja Demos Helsingin toteuttamaan Peloton-hankkeeseen. Hankeen tiimoilta perehdyttiin elintarvikkeiden tuotannon aiheuttamiin hiilijalanjälkitietoihin. Saatavilla on keskiarvotietoja. Toistaiseksi yksittäinen elintarviketoimija harvoin pystyy määrittelemään tarkan yksittäiseen tuotteeseen perustuvan arvon. Mikä on hiilijalanjälki? Termillä hiilijalanjälki viitataan yleensä jonkin tuotteen, toiminnan tai palvelun aiheuttamaan ilmastokuormaan eli siihen, kuinka paljon kasvihuonekaasuja tuotteen tai toiminnan elinkaaren aikana syntyy. 3 Lahden Ateria otti vuoden 2010 tavoitteeksi laskea käyttämiensä elintarvikkeiden hiilijalanjälkeä 10 %. Ruokalistasuunnittelua uudelta energiataloudellisesti kestävältä pohjalta aloimme tehdä heti 2010 vuodenvaihteen jälkeen. Muutokset ruokalistoilla ovat olleet nähtävissä maaliskuusta 2010 lukien. Hiilijalanlaskelmissa tullaan vertaamaan vuoden 2010 elintarvikeostoja vuoden 2009 elintarvikeostoihin. Alustavien laskelmien mukaan 10 % tavoite on toteutumassa. Kuinka hiiliystävällisen ruokalistan suunnittelu tapahtuu? Vertailemme eri elintarvikkeiden keskiarvotietoihin perustuvia hiilijalanjälkilukuja ja teemme valintoja niiden mukaan. Olemme vähentäneet ekologisesti kuormittavien raaka-aineiden käyttöä. Esimerkiksi naudanliha on korvattu sian- ja broilerinlihalla ja riisi on korvattu kotimaisella perunalla ja ohralla. Peloton-ajatusmaailmaan kuuluu ajatus, että emme välttämättä sulje kokonaan pois tiettyjä raakaaineita, vaan vähennämme niiden osuutta merkittävästi. Huomioimme kasvisten ja vihannesten kausivaihtelut ruokalistasuunnittelussa. Miksi tarvitsemme kotimaista kasvihuonekurkkua kylmimpään ja pimeimpään vuodenaikaan, silloin kun sen tuottaminen vie suhteettoman paljon energiaa? Toisaalta ulkomailta tuotu hedelmä talvella, ollessaan edullista, on monesti myös tuotu suurissa erissä laivateitse. Tällöin ne eivät ole jättäneet jälkeensä suhteettoman suurta ekologista jalanjälkeä. Lisäämme kasvisruokia. Eri tutkimustietojen pohjalta kasvisruoat ovat pääsääntöisesti ekologisin vaihtoehto. Panostamme uusien kasvisruokien kehittelyyn ja kokeilemme niitä vapaassa otossa vaihtoehtona jo 2010 ympäristöviikolla yhdessä toimipisteessä. Vuoden 2011 loppuun mennessä pyrimme järjestämään kasvisruokavaihtoehdon kaikkiin lukioihin ja niiden yhteydessä toimiviin yläkouluihin; toivottavasti pian myös laajemmin. 3 http://.fi.wikipedia.org
5 (7) Lähellä tuotetut elintarvikkeet Mitä lähiruoka on? Lähiruokaa ovat yleisimmin vihannekset, juurekset, hedelmät, marjat, sienet, leipä, viljatuotteet, kala ja liha sekä kansallisesti ajatellen myös maito, jalostetut lihatuotteet ja muut kotimaiset elintarvikkeet. Lähiruokaa eivät pelkästään rajaa kunnan tai maakunnan rajat, vaan ajattelun periaatteena on tuoreus, turvallisuus, joustavuus sekä tarpeeseen perustuva oikea määrä ja laatu (esimerkiksi pakkaukset ovat juuri tarpeeseen sopivat, jalostusaste on käyttötarkoitukseen sopiva ja tuotteiden laatu säilyy kuljetusten ja varastoinnin ajan). 4 Lahden Ateriassa lähiruoka on jo nyt todellisuutta erityisesti vihannesten kohdalla. Perunan tuottajat ja paikalliset vihannestukut tarjoavat paikallisesti tuotettuja elintarvikkeita. Marjat ostamme paikallisilta marjatoimittajilta. Samoin leivästä merkittävä osa on paikallisesti tuotettua. Kotimaisuusaste elintarvikeostoissa on korkea, koska suurin osa ostettavista kokolihatuotteista on kotimaisia. Tavoitteenamme on saada lisää lähitoimijoita vuodenvaihteessa 2010-2011 tapahtuvan elintarvikekilpailutuksen myötä ja näin taata turvallisten ja ympäristövastuullisempien elintarvikehankintojen tekeminen. Lähiruoan käytön mahdollisuuksia voidaan parantaa mm. käyttämällä hankinnoissa osatarjouspyyntöjä. Lähiruoka työllistää ja antaa toimeentuloa ja tukee näin aluetaloutta Lähiruoka on tuoretta, laadukasta ja turvallista Lähiruoka ylläpitää kulttuurimaisemaa Lähiruoka säästää ympäristöä ja tukee kestävää kehitystä etenkin, jos lähiruoan logistiikka on toimiva Lähiruoka auttaa maakuntaa menestymään Lähiruoka on vastuun ottamista tulevista sukupolvista 5 4 Sara Syyrakki, Päättäjän opas, FCG Efeko Oy 2009 5 Sara Syyrakki, Päättäjän opas, FCG Efeko Oy, 2009
6 (7) Luomua saatavuuden mukaan Mitä luomu on? Luomu on luonnonmukaista. Kasvituotannossa hyödynnetään luonnon omia menetelmiä ja eläinten kasvatuksessa taataan lajille tyypillinen käyttäytyminen. Vastaavasti luomuelintarvikkeissa vältetään keinotekoisia aineita. GMO:ta eli geenimuunneltua ei hyväksytä luomussa 6. Lahden Ateria tulee lisäämään käyttämiensä luomutuotteiden määrää. Toistaiseksi suurkeittiöille on tarjolla rajallinen määrä luomutuotteita Lahden Ateria liittyy EkoCentrian portaat luomuun ohjelmaan. Tavoitteena on päästä 1. luomuportaalle vuoden 2010 aikana kaikkien toimipisteiden osalta. 5 porrasta luomuun Ohjelmassa on portaita, joita nousemalla keittiöt vähitellen lisäävät luomutuotteiden käyttöä. Vähittäisellä lisäämisellä edesautetaan keittiön oman toiminnan, luomutuotteiden saatavuuden ja asiakkaiden odotusten kehittymistä samaan tahtiin. Portaiden kriteerit 1. Porras Keittiössä käytetään vähintään yhtä (1) merkittävää raaka-ainetta pysyvästi luomutuotteena. Lisäksi käytetään muita luomutuotteita mahdollisuuksien mukaan. 2. Porras Keittiössä käytetään vähintään kahta (2) merkittävää raaka-ainetta pysyvästi luomutuotteina. Lisäksi käytetään muita luomutuotteita mahdollisuuksien mukaan. 3. Porras Keittiössä käytetään vähintään neljää (4) merkittävää raaka-ainetta pysyvästi luomutuotteina. Lisäksi käytetään muita luomutuotteita mahdollisuuksien mukaan. 4. Porras Keittiössä käytetään vähintään kahdeksaa (8) merkittävää raaka-ainetta pysyvästi luomutuotteina. Lisäksi käytetään muita luomutuotteita mahdollisuuksien mukaan. 5. Porras Keittiössä käytetään runsaasti luomutuotteita jokaisesta raaka-aineryhmästä. Tavanomaisia tuotteita käytetään vain silloin, jos luomuvaihtoehtoja ei ole saatavissa. Merkittävä raaka-aine Porrastuotteiden tulee olla merkittäviä. Merkittäväksi raaka-aineen tekee se, että sitä käytetään vähintään kahdesti viikossa ja käyttömäärät ovat kohtuullisia suhteessa keittiön käyttämiin muihin raaka-aineisiin. Jos yksittäistä tuotetta (esimerkiksi luomukaurahiutale), käytetään harvemmin kuin kahdesti viikossa, mutta sen ohella käytetään esimerkiksi luomuruishiutaleita, porrastuotteeksi voidaan määritellä tuoteryhmä, esim. hiutaleet, joita käytetään vähintään kahdesti viikossa. 7 EU:n uusi luomumerkki Aurinkomerkki on Suomessa otettiin käyttöön 1.7.2010 valvottujen luomutuotteiden merkki merkki 6 www.ekocentria.fi 7 www.portaatluomuun.fi
7 (7) Lahden Aterian tulevaisuudennäkymiä Ruoan ympäristövaikutuksia tutkitaan ja melko nopealla tahdilla on saatavilla uutta tietoa ympäristön kannalta merkittävistä tutkimustuloksista. Mielenkiintoisen lisän ympäristöohjelmaan tulee antamaan 2012 alkava Lahden seudullinen Kymppi-hanke, jossa olemme mukana. Hankkeessa tullaan keskittymän Lahden Aterian aiheuttamaan vesijalanjälkeen. Ruoan rehevöittävästä vaikutuksesta puhutaan ja kirjoitetaan jo paljon, toivon, että tämäkin näkökulma huomioidaan tulevaisuuden ruokalistasuunnittelussamme Lahden Aterian ruokalistoja ja toimintatapoja muutetaan vähitellen, mutta määrätietoisesti ekologisemmiksi. Ei tulla näkemään kerralla suurta muutosta vaan vähitellen pienin askelin Hiilijalanjälki merkkinä ympäristöystävällisestä ruoasta Lahden Ateriassa tullaan merkitsemään ruokalistaan ympäristöystävälliset vaihtoehdot omalla ympäristömerkillä. Pienen lapsen jalanjälki symboloi sitä, miksi ympäristöasiat ovat meille tärkeitä. Uusiutuvien luonnonvarojen rajallisuus ei ehkä näy vielä meidän arjessa, mutta yli luonnonvarojen eläminen tulee eittämättä jättämään jälkensä tuleville sukupolville. Pienen ystävämme jalka kasvaa vuosien saatossa, mutta tahtotilamme on, että Lahden Aterian jälki pienenee. Yhdessä pienin askelin teemme suuria tekoja. Haastamme Sinut, arvoisa lukija, yhdessä kanssamme ympäristötalkoisiin. Lahden Aterian ympäristömerkki, ole hyvä! (Leo 10 kk)