OIVA -valvontatietojen julkistaminen Oiva- infopäivät elintarvikealan toimijoille Kesäkuu 2013, Posion ja Taivalkosken kunnat Ympäristöterveydenhuolto, Terveysvalvonta Päivi Klemola, Netta Lummela 12.6.2013 1
Oivallinen Tarkastusprosessi TARKASTUS- PÄIVÄ X TARKASTUS KERTOMUS TOIMIJALLE X+6 vrk Seuraava valvontasuunnitelman mukainen tarkastus Hyvä TARKASTUS- PÄIVÄ X TARKASTUS KERTOMUS TOIMIJALLEX+6 vrk Seuraava valvontasuunnitelman mukainen tarkastus Korjattavaa ja Huono TARKASTUS- PÄIVÄ X TARKASTUS KERTOMUS TOIMIJALLEX+6 vrk SOVITTU MÄÄRÄAIKA EPÄKOHDAN KORJAAMISEKSI Y SEURANTA- TARKASTUS Y+14 vrk Seuraava valvontasuunnitelman mukainen tarkastus 2
Tarkastettavat asiat koottu 18 ryhmään Lomake 1sq elintarvikkeiden vähittäismyynti ja tarjoilu 1. Omavalvontasuunnitelma 2. Tilojen ja välineiden soveltuvuus, riittävyys ja kunnossapito 3. Tilojen ja laitteiden puhtaanapito 4. Henkilökunnan toiminta ja koulutus 5. Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja valmiin ruuan vastaanotto 6. Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja valmiin ruuan säilytys 7. Ruuan valmistus ja käsittely 8. Elintarvikkeiden koostumus 9. Itsepalvelumyynti ja -linjasto 10. Palvelumyynti ja -linjasto 11. Yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat 12. Pakkausmerkinnät ja markkinointi 13. Pakkaus- ym. materiaalit 14. Jäljitettävyys ja takaisinvedot 15. Omat kuljetukset 16. Näytteenoton toteuttaminen 17. Sivutuotteet 18. Markkinoille tuloon liittyvät ilmoitukset Punaiset = joka kerta Vihreät = alkutarkastuksen yhteydessä muuten 1 krt/3v 3
Ohjeet 1(3) 1. Omavalvontasuunnitelma 1.1. Omavalvontasuunnitelma ja sen tarkastettavuus 1.2. Omavalvontasuunnitelman riittävyys 2. Tilojen ja välineiden soveltuvuus, riittävyys ja kunnossapito 2.1. Tilojen soveltuvuus elintarvikehuoneistotoimintaan 2.2. Työvälineet, kalusteet ja laitteet 2.3. Tilojen kunto 3. Tilojen ja laitteiden puhtaanapito 3.1. Tilojen yleinen siisteys ja puhtaus 3.2. Työvälineiden ja laitteiden puhtaus 3.3. Siivousvälinetilan ja siivousvälineiden puhtaus 3.4. Pakkausmateriaalien ja kuljetusastioiden puhtaus 3.5. Haittaeläintorjunta (myös kotieläimet) 3.6. Jätehuolto 4. Henkilökunnan toiminta ja koulutus 4.1. Henkilökunnan työtapojen hygieenisyys 4.2. Käsihygienia 4.3. Työvaatteet 4.4. Henkilökunnan terveydentila 4.5. Koulutus 4.6. Hygieniaosaamisen todentaminen 5. Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja valmiin ruuan vastaanotto 5.1. Elintarvikkeiden vastaanottaminen Punaiset = joka kerralla katsottavat asiat Muut = 1 krt/3v katsottavat asiat Vihreät = alkutarkastuksen yhteydessä muuten 1 krt/3v Siniset = ehdotettu että mukana 1.5.2013 4
Ohjeet 2(3) 6. Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja valmiin ruuan säilytys 6.1. Elintarvikkeiden säilytys 6.2. Kylmänä säilytettävät elintarvikkeet 6.3. Kuumana säilytettävät elintarvikkeet 7. Ruuan valmistus ja käsittely 7.1. 7.2. 7.3. Ruoan jäähdytys 8. Elintarvikkeiden koostumus 8.1. Lisäaineet, entsyymit ja aromit 8.2 Muut tuotekohtaiset vaatimukset 8.3. Ravitsemuksellinen täydentäminen 8.4. Prosessissa syntyvät vierasaineet 8.5 Uudet ainesosat ja prosessit 9. Itsepalvelumyynti ja -linjasto 9.1. Tuoteryhmien erillään pito ja hygienia 9.2. Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta 10. Palvelumyynti ja -linjasto 10.1.Tuoteryhmien erillään pito ja hygienia 10.2.Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiaikojen hallinta 11. Yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat 11.1.Erillään pito ja ristikontaminaatio 5
Ohjeet 3(3) 12. Pakkausmerkinnät ja markkinointi 12.1. Yleiset pakkausmerkinnät 12.2. Erityislainsäädännön edellyttämät pakkausmerkinnät 12.3. Markkinointi 13. Pakkaus- ym. materiaalit 13.1. Pakkaus- ja muut kontaktimateriaalit 14. Jäljitettävyys ja takaisinvedot 14.1. Elintarvikkeiden jäljitettävyys 14.2. Takaisinvedot 15. Omat kuljetukset 15.1. Kuljetuksen olosuhteet 15.2. Lämpötilan hallinta kuljetuksissa 16. Näytteenoton toteuttaminen 16.1. Omavalvontasuunnitelman mukainen näytteenotto 16.2. Tutkimustulosten perusteella tehdyt toimenpiteet 17. Sivutuotteet 17.1. Sivutuotteet myymälässä 18. Markkinoille tuloon liittyvät ilmoitukset 18.1. Tuotteista tehtävät ilmoitukset 6
3. Tilojen ja laitteiden puhtaanapito 3.1 Tilojen yleinen siisteys ja puhtaus Tarkastettavat asiat: Elintarvikehuoneiston rakenteiden, pintojen (seinät, lattiat, katto, työtasot) ja tilojen siisteys ja puhtaus (keittiö, elintarvikkeiden käsittelytilat, asiakas-, myynti-, varasto-, vastaanottotilat, astianpesutilat), erityisesti niiden tilojen osalta, joissa käsitellään pakkaamattomia elintarvikkeita Myös pukeutumistilat, lastauslaiturien ja käymälöiden yleinen siisteys ja puhtaus jos ne ovat elintarvikehuoneiston vastuulla (voivat sijaita erillään elintarvikehuoneistosta esim. kauppakeskuksissa voi pukeutumistilat olla erillään elintarvikehuoneiston tiloista) Tiloissa vallitseva järjestys (huomioitava elintarvikehuoneistoon kuulumattomat tavarat ja muut tuotteet kuin elintarvikkeet) Pullonpalautustilojen siisteys ja puhtaus, jos ne sijaitsevat elintarvikehuoneiston tiloissa 7
3. Tilojen ja laitteiden puhtaanapito 3.2 Työvälineiden ja laitteiden puhtaus Tarkastettavat asiat: Työvälineiden (astiat, leikkuulaudat, veitset jne.) ja laitteiden (uunit, liedet, leikkurit, kylmälaitteet, astianpesukone jne.) puhtaus 3.3 Siivousvälinetilan ja siivousvälineiden puhtaus Tarkastettavat asiat: Siivousvälineille varattujen tilojen puhtaus ja järjestys Siivousvälineiden puhtaus ja kunto 8
4. Henkilökunnan toiminta ja koulutus 4.1. Henkilökunnan työtapojen hygieenisyys Tarkastettavat asiat: Henkilökunnan hygieeninen työskentely Mikrobiologisen ristikontaminaation estäminen sellaisissa elintarvikkeissa, jotka myydään tai tarjoillaan sellaisenaan nautittavana ja joiden jatkokäsittely ei poista ristikontaminaatiosta aiheutunutta vaaraa. (esim. multajuuresten ja kypsentämättömien kalastus- ja lihatuotteiden käsittely) Henkilökunnan omien elintarvikkeiden säilyttäminen Henkilökunnan tupakointi elintarvikehuoneiston sisätiloissa 9
4. Henkilökunnan toiminta ja koulutus 4.2 Käsihygienia Tarkastettavat asiat: Käsienpesu Suojakäsineiden käyttö, erityisesti pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittelyssä, kun käsissä on tulehtuneita haavoja, rakennekynsiä tai koruja Käsienpesupisteen varustelu 4.3.Työvaatteet Tarkastettavat asiat: Työpuku Suojavaatetus (työpuku + päähine + jalkineet) helposti pilaantuvia pakkaamattomia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä. Työpukua, päähinettä ja jalkineita käytetään ainoastaan elintarvikehuoneistossa. Tulehtuneiden haavojen, lävistyskorujen ja muiden korujen (esim. kaula-, korva-, rannerenkaat) suojaaminen 10
6. Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja valmiin ruoan säilytys 6.2 Kylmänä säilytettävät elintarvikkeet Tarkastettavat asiat: Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden varastointi- ja säilytysolosuhteiden lämpötilat Tarvittaessa elintarvikkeiden lämpötilat Kylmävarastojen täyttö Omavalvonnan lämpötilakirjaukset Kylmänä säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korjaavien toimenpiteiden kirjanpito Säilyvyysajat ja niiden todentaminen 11
6. Elintarvikkeiden, raaka-aineiden ja valmiin ruoan säilytys 6.3 Kuumana säilytettävät elintarvikkeet Tarkastettavat asiat: Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilat Elintarvikkeiden uudelleenkuumennus Kuumana säilytettävien elintarvikkeiden lämpötilojen poikkeamien ja niihin liittyvien korjaavien toimenpiteiden kirjanpito Korjaavat toimenpiteet 12
7. Ruoan valmistus ja käsittely 7.3 Ruoan jäähdytys Tarkastettavat asiat: Elintarvikkeiden jäähdytyslämpötilat ja jäähdytysaika, erityisesti helposti pilaantuvat elintarvikkeet Jäähdytyslaitteiston tai menetelmän soveltuvuus jäähdyttämiseen Elintarvikkeiden jäähdytyslämpötilojen poikkeamien sekä korjaavien toimenpiteiden kirjanpito Korjaavat toimenpiteet 13
9. Itsepalvelumyynti ja -linjasto 9.2 Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiajan hallinta Tarkastettavat asiat: Myynti-, säilyvyys- ja tarjoiluajat ja niiden todentaminen Myytävien elintarvikkeiden myyntiolosuhteiden lämpötilat Tarvittaessa elintarvikkeiden myyntilämpötilat Elintarvikkeiden tarjoilulämpötilat Myynti- ja tarjoilukalusteiden täyttö Omavalvonnan lämpötilakirjaukset Kylmänä tai kuumana myytävien tai tarjolla pidettävien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korvaavien toimenpiteiden kirjanpito 14
10. Palvelumyynti ja -linjasto 10.2 Tuotteiden säilyvyyden ja myyntiaikojen hallinta Tarkastettavat asiat: Myynti- ja säilyvyysajat ja niiden todentaminen Myytävien elintarvikkeiden olosuhdelämpötilat Tarvittaessa elintarvikkeiden myyntilämpötilat Elintarvikkeiden tarjoilulämpötilat Myynti- ja tarjoilukalusteiden täyttö Omavalvonnan lämpötilakirjaukset Kylmänä tai kuumana myytävien /tarjoiltavien tai tarjolla pidettävien elintarvikkeiden lämpötilapoikkeamat, korjaavat toimenpiteet ja korvaavien toimenpiteiden kirjanpito. 15
11. Yliherkkyyttä aiheuttavat ainesosat 11.1 Erillään pito ja ristikontaminaatio Tarkastettavat asiat: Käytännön järjestelyt ja käytännön toiminta, joilla varmistetaan gluteeni- ja allergeeniturvallisuus: tuotteet sisältävät vain reseptin mukaisia ainesosia eikä ristikontaminaatiota tapahdu. Tarkastuksella pyritään muodostamaan kokonaiskuva erillään pidon ja ristikontaminaation hallinnasta. Päähuomio kohdistetaan riskiperusteisesti työvaiheeseen/toimintaan, joka on ko. myymälässä/tarjoilupaikassa ristikontaminaation hallinnan kannalta keskeisin. 16
Oivallinen, toiminta elintarvikelainsäädännön vaatimusten mukaista siisteys, puhtaus ja järjestys ovat kunnossa Henkilökunta työskentelee hygieenisesti Omavalvontasuunnitelma on riittävä ja kattaa toiminnan Omavalvonnan kirjanpito toimii, poikkeamiin reagoidaan ja poikkeamat kirjataan Lämpötilat ovat kunnossa, pienet lyhytaikaiset poikkeamat sallitaan kun toimija pystyy osoittamaan että kyseessä on lyhytaikaisuus Allergeenien ja gluteenin hallinta on kunnossa 17
Hyvä, ei sisällä riskiä kuluttajalle mutta on pieniä puutteita jotka eivät vaadi uusintatarkastusta OIVA-raporttiin kirjataan lyhyt kuluttaja-ystävällinen huomio miksi arvosana ei ole oivallinen Pieniä epäkohtia siisteydessä, puhtaudessa ja järjestyksessä muissa kuin pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittelytiloissa/laitteissa/välineissä Omavalvonnan seurannassa ja kirjauksissa pieniä puutteita Poikkeamien ja korjaavien toimenpiteiden kirjaamisessa pieniä epäkohtia Lämpötilat ovat nousseet 0 3 astetta ja toimija ei pysty osoittamaan että kyseessä on ollut lyhytaikainen nousu 18
Käsienpesupisteen varustelussa pieniä epäkohtia Työ- ja suojavaatetuksen käytössä on pientä huomautettavaa Elintarvikkeiden vastaanottaminen: poikkeamien ja korjaavien toimenpit. kirjaamisessa pieniä epäkohtia Jäähdytyksessä pieniä epäkohtia Säilyvyyden ja myyntiaikojen todentamisessa pieniä epäkohtia 19
Korjattavaa, heikentää elintarviketurvallisuutta Annetaan korjauskehotus ja määräaika Puhtaanapito laiminlyöty ja tilat likaiset ja /tai elintarvikehuoneistoon kuulumattomat tavarat vaikeuttavat puhtaanapitoa Hygieenisessä työskentelyssä on epäkohtia omavalvontasuunnitelma ei ole tarkastettavissa omavalvonnan kirjanpito puuttuu kokonaan, poikkeamia ei kirjata omavalvontasuunnitelmassa on epäkohtia jotka heikentävät elintarviketurvallisuutta 20
Henkilökunta ei huolehdi riittävästi käsihygieniasta Helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevillä henkilöillä on käsissä haavoja, rakennekynsiä tai koruja, joita ei ole peitetty suojakäsineillä tai peittämättömiä lävistyskoruja tai puutteellinen suojavaatetus Terveydentilan selvitykset puuttuvat Lämpötiloissa selkeitä poikkeamia Ei varmisteta, että elintarvikkeet vastaanotetaan oikeissa lämpötiloissa tai poikkeamia ei ole kirjattu vaikka niitä on esiintynyt Ristikontaminaation mahdollisuus toiminnassa on olemassa (säilytys, käsittely ym.) 21
Elintarvikkeiden jäähdyttämisessä epäkohtia, jäähdytys ei onnistu käytössä olevalla menetelmällä, toimivuutta ei ole varmistettu, nopeutta ei ole seurattu Allergeenien ja gluteenin osalta erillään pidossa on puutteita, joista aiheutuu ristikontaminaation vaaraa 22
Huono, vaarantaa elintarviketurvallisuutta ja johtaa kuluttajaa harhaan Epäkohdat korjattava välittömästi Käynnistää ns. pakkotoimenpiteet Puhtaanapito selkeästi laiminlyöty, tilat/laitteet/työvälineet erittäin likaiset tai pinttyneen likaiset Epähygieeninen työskentely vaarantaa elintarviketurvallisuuden 23
Piittaamattomuus käsihygieniasta Vastaanottotarkastuksia ei tehdä Omavalvonnan kirjaukset on väärennetty Säilytetään, varastoidaan elintarvikkeeksi kelpaamattomia elintarvikkeita Ristikontaminaatio tms. vaara aiheutuu 24
Raportit Lomake 1SQ ABCD arvio = hymiöt Oivahuomio (teksti) Toimenpiteet (teksti) Oivaraportti - julkaistaan Tarkastus-kertomus - ei julkaista Oivahymy.fi Alk. toukokuu 2013 Toimipaikan oveen Ensin vapaaehtoista Myöhemmin pakollista Raportin muut osat kuten Viittaukset sovellettuihin lakeihin Maksun tiedot Raportin tekijän nimi Valvontayksikön yhteystiedot Toimijalle Keskitetty postitus Itellasta Valvontayksikkö Tallentaa raportin omaan tietojärjestelmäänsä 25
26
KIITOS! Palaute Oivasta oivaposti@evira.fi tai Oivahymy.fi / Palaute toiminnon kautta 27