ISO 22000:2005 -STANDARDIN MUKAISEN TOIMINTAJÄRJESTELMÄN VAIKUTUKSET ELINTARVIKETURVALLISUUTEEN

ISO 22000:2005 -STANDARDIN MUKAISEN TOIMINTAJÄRJESTELMÄN VAIKUTUKSET ELINTARVIKETURVALLISUUTEEN Pro gradu -tutkielma Turun yliopisto Matemaattis-luonnontieteellinen tiedekunta Terveyden biotieteiden koulutusohjelma Elintarvikekehitys Syyskuu 2011 Eeva Mäki

TURUN YLIOPISTO Terveyden biotieteiden koulutusohjelma MÄKI, EEVA: ISO 22000:2005 -standardin mukaisen toimintajärjestelmän vaikutukset elintarviketurvallisuuteen Pro gradu -tutkielma, 87 sivua + 11 liitesivua Elintarvikekehitys Ohjaajat: Dos Linnéa Linko, ETT Susanna Työppönen Syyskuu 2011 Elintarviketurvallisuuden periaatteista on tullut maailmanlaajuisia. Kuluttajat ovat alkaneet vaatia elintarvikkeilta yhä tarkempaa jäljitettävyyttä ja turvallisuutta aina pellolta pöytään asti. Tähän tarpeeseen on kehitetty yksi yhtenäinen standardi ISO 22000, joka sisältää elintarviketurvallisuuden periaatteet ja helpottaa yhteisten pelisääntöjen luomista. Järjestelmä on suunniteltu erityisesti elintarviketeollisuuden käyttöön elintarviketurvallisuuden takaamiseksi. Maailmanlaajuisen standardin avulla yritys voi arvioida ja osoittaa elintarvikkeen turvallisuusvaatimukset ja osoittaa samalla pystyvänsä hallitsemaan elintarviketurvallisuuden riskejä. Erikoistyön tavoitteena oli selvittää yrityksessä havaitut vaikutukset järjestelmän käyttöönoton jälkeen. Tavoitteena oli vähentää kuluttajareklamaatioiden määrää, kehittää henkilöstön välistä viestintää, motivaatiota, työilmapiiriä ja toimintatapoja paremmiksi. Tutkimustavoitetta toteutettiin sekä määrällisin että laadullisin tutkimusmenetelmin. Työssä mitattiin erilaisia turvallisuuden ja laadun indikaattoreita sekä niiden muuttumista ajan funktiona. Menetelminä tutkimuksessa käytettiin pisteytysmenetelmään perustuvaa fysikaalista ja mikrobiologista vaara-analyysiä, jotka laadittiin yrityksen tuotteille ja tuoteryhmille käyttäen apuna kirjallisuutta. Kuluttajareklamaatioiden tilastoinnin ja vaaran vakavuus-luokittelun avulla voitiin mitata tuoteturvallisuuden muuttumista järjestelmän käyttöönoton jälkeen. Laatujärjestelmästä koetun hyödyn kartoittamiseksi, viestinnän, motivaation ja toimintatapojen mittaamiseksi laadittiin kyselylomake, johon vastasi yrityksen toimihenkilöitä ja tuotannon työntekijöitä ennen järjestelmän rakentamista ja uudelleen järjestelmän käyttöönoton jälkeen. Tutkimuksessa selvitettiin myös kahden sertifiointilaitoksen ja muutamien ISO 22000 sertifioitujen yritysten mielipiteitä järjestelmästä ja sen toimivuudesta erillisten kyselylomakkeiden avulla. Fysikaalisen ja mikrobiologisen vaara-analyysin pohjalta elintarviketurvallisuustiimi pystyi todentamaan olemassa olevat vaarat ja pohtimaan ns. riskiraaka-aineille uusia vaihtoehtoja. Henkilöstön kyselyiden avulla havaittiin, että tiedonkulussa oli kehitettävää. Poikkeamiin reagointi ja asenteet järjestelmää kohtaan olivat parantuneet. Reklamaatioiden kokonaismäärä väheni tutkimusaikana n. 33 %:lla. Tosin havaittiin hieman enemmän vakavampia poikkeamia, jotka johtuivat tutkimuksen aikana syntyneistä uuden tuotteen aiheuttamista prosessiteknisistä ongelmista. Lyhyt tutkimusaika järjestelmän käyttöönoton jälkeen saattoi rajoittaa etujen ilmentymistä. Järjestelmä pakottaa yritystä arvioimaan riskit ja määrittämään niille hallintakeinot, mitä kautta voidaan ajatella tuoteturvallisuuden paranevan pitkällä tähtäimellä. Avainsanat: Laatu, elintarviketurvallisuus, ISO 22000 -standardi

ESIPUHE Haluan kiittää kaikkia gradu-tutkielmaani osallistuneita yhteistyötahoja ja koko Oy Lunden Ab Jalostajan henkilökuntaa tärkeistä mielipiteistä. Haluan kiittää myös muita kyselyihin vastanneita ja haastattelun antaneita, joiden avulla sain tutkimukseeni arvokasta sisältöä. Kiitän myös ohjaajiani avusta ja tuesta. Ilman Susanna Työppösen ja Linnéa Lingon ohjausta en olisi valmistunut aikataulussa. Kiitän myös perhettäni tuesta, jonka avulla olen jaksanut opiskella ja työskennellä samanaikaisesti. Kolmen vuoden opiskelu yliopistossa on antanut minulle monipuolisia lisävalmiuksia työelämää varten. Kaarinassa 6.9.2011 Eeva Mäki The food safety management system standard ISO 22000 enables any company directly or indirectly involved in the food chain to identify the relevant risks and manage them efficiently. Preventing food safety failures and assessing legal compliance can help protect your brand. (Det Norske Veritas)

SISÄLTÖ 1 KIRJALLISUUSOSA: JOHTAMISJÄRJESTELMÄT ELINTARVIKETEOLLISUUDESSA 6 1.1 JOHDANTO 6 1.2 TOIMINTAJÄRJESTELMÄT 7 1.2.1 Mihin standardeja ja toimintajärjestelmiä tarvitaan? 7 1.2.2 Laatukonseptien tilanne Suomessa ja Euroopassa 7 1.2.3 ISO 22000 -standardi ja sen soveltuvuus 8 1.2.4 Miten ISO 22000 eroaa ISO 9001 -standardista? 9 1.2.5 Toimintajärjestelmän rakenne 10 1.3 JOHTAMISJÄRJESTELMÄN HYÖTY-HAITTA-YHTÄLÖ 13 1.3.1 Toimintajärjestelmien edut ja mahdollisuudet 14 1.3.2 Toimintajärjestelmien haasteita ja soveltamisongelmia 16 1.3.3 Kuluttajien suhtautuminen laatujärjestelmiin 19 1.3.4 Näkemyksiä lisäarvotekijöistä ja laatujärjestelmistä 21 1.3.5 Laatujärjestelmien kehitys tulevaisuudessa 23 1.4 SERTIFIOINTIMENETTELY 23 1.4.1 Tie sertifiointiin 23 1.4.2 Sertifioinnin edut 27 1.5 LAATU JA SEN KEHITTÄMINEN 27 1.5.1 Laatu 27 1.5.2 Laatuyritys 29 1.5.3 Laatu yrityksen menestystekijänä 30 1.5.4 Tieteellinen riskianalyysi 31 1.5.5 Johdon vastuu laadun kehittämisessä 33 1.5.6 Elintarviketurvallisuustiimin tehtävät 34 1.5.7 Laatupäällikön rooli onnistuneessa laatutyössä 35 1.5.8 Laatuprojektin riskit 36 1.5.9 Yritysten omavalvonnassa vielä paljon puutteita 37 1.6 PALAUTE JA SEN HYÖDYNTÄMINEN 38 1.7 ELINTARVIKETURVALLISUUSTIEDON JAKAMINEN TILAUS- TOIMITUS-KETJUSSA 40

2 KOKEELLINEN OSA: LAATUJÄRJESTELMÄN LAATIMINEN JA SEN VAIKUTUSTEN TUTKIMINEN ELINTARVIKETURVALLISUUTEEN 42 2.1 JOHDANTO 42 2.1.1 Tutkimuksen tavoite 42 2.1.2 Tutkimushypoteesi 43 2.1.3 Tutkimuksen lähtökohta ja periaate 43 2.1.4 Tutkimusmenetelmät 44 2.2 TUTKIMUKSEN TOTEUTTAMINEN 46 2.2.1 Fysikaalinen ja mikrobiologinen vaara-analyysi 46 2.2.2 Kuluttajareklamaatiot 48 2.2.3 Kyselylomake työntekijöille 50 2.2.4 Kyselylomake yrityksille 50 2.2.5 Kyselylomake sertifiointilaitoksille 51 2.3 TULOKSET 51 2.3.1 Fysikaalisen ja mikrobiologisen vaara-analyysin tulokset 51 2.3.2 Työntekijöiden kyselylomakkeen tulosten yhteenveto 53 2.3.3 Yritysten kyselylomakkeen tulosten yhteenveto 59 2.3.4 Sertifiointilaitosten kyselylomakkeen tulosten yhteenveto 65 2.4 TULOSTEN TARKASTELU JA JOHTOPÄÄTELMÄT 67 2.4.1 Fysikaalinen ja mikrobiologinen vaara-analyysi 67 2.4.2 Kuluttajareklamaatiot 68 2.4.3 Kyselylomake työntekijöille 69 2.4.4 Kyselylomake yrityksille 79 2.4.5 Kyselylomake sertifiointilaitoksille 81 3 LIITTEET 87

6 1 KIRJALLISUUSOSA: JOHTAMISJÄRJESTELMÄT ELINTARVIKETEOLLISUUDESSA 1.1 JOHDANTO Ruuan laatu ja turvallisuus kiinnostavat nykypäivän kuluttajia, viranomaisia ja elintarvikealalla työskenteleviä enemmän kuin aikaisemmin. Viime aikoina koetut elintarvikkeiden aiheuttamat terveysvaarat ovat entisestään lisänneet näiden tekijöiden merkitystä. Laatuun, terveyteen ja turvallisuuteen, kestävään kehitykseen sekä vastuullisuuteen liittyvien riskien hallinta on nyt ensiarvoisen tärkeää kaikille elintarvikkeiden toimitusketjussa mukana oleville yrityksille. Lisääntyneiden vaatimusten johdosta on tärkeää valvoa ja kehittää tuotteita, palveluja ja organisaatiota. Vaarojen ennakointi lisää kilpailukykyä markkinoilla, säilyttää yrityksen maineen ja parantaa brändien imagoa entisestään. Elintarviketurvallisuuteen liittyviä standardeja on monenlaisia: Yrityskohtaisia vaatimuksia, lakisääteisiä määräyksiä ja vähittäiskaupan toimijoiden kehittämiä standardeja. Standardin valinta laatujärjestelmän rakentamiseksi on riippuvainen yrityksen tavoitteista, yrityksen roolista elintarvikeketjussa, asiakasvaatimuksista ja markkina-alueesta. Standardien viidakko on tehnyt soveltamisesta vaikeaa. Kirjallisuusosassa syvennytään etenkin ISO 22000 -standardiin, jota käytettiin myös Oy Lunden Ab Jalostajan laatujärjestelmän pohjana. Kyseisen laatujärjestelmän rakentamista ja vaikutusten tutkimista on esitetty tämän työn kokeellisessa tutkimusosassa. Elintarviketurvallisuuden periaatteista on tullut maailmanlaajuisia. Kuluttajat ovat alkaneet vaatia yhä tarkempaa jäljitettävyyttä ja turvallisuutta aina pellolta pöytään asti. On katsottu välttämättömäksi kehittää yksi yhtenäinen standardi ISO 22000, joka sisältää elintarviketurvallisuuden periaatteet ja helpottaa yhteisten pelisääntöjen luomista. Asiakkaan ja kuluttajan on helpompi tehdä ruokaan liittyviä päätöksiä, kun hän näkee yrityksen täyttävän standardin mukaiset elintarviketurvallisuusvaatimukset. Ruokaketjun vastuullisuus ja sen viestintä on tunnistettu tulevaisuuden yhdeksi kilpailutekijäksi. Kolmannen osapuolen tekemä sertifiointi sinetöi järjestelmän luotettavuuden ja jatkuvan parantamisen, sillä sertifikaatti kertoo vuosia kestävästä yhteistyöstä akkreditoidun sertifiointilaitoksen kanssa.

7 1.2 TOIMINTAJÄRJESTELMÄT 1.2.1 Mihin standardeja ja toimintajärjestelmiä tarvitaan? Asiakkaat haluavat olla varmoja toimittajiensa tuotteiden laadusta. Standardit ovat syntyneet tähän tarpeeseen. Sopimalla yhteisesti laadulle asetettavista vaatimuksista ja standardoimalla ne sekä antamalla kehittäminen ja valvonta puolueettomalle taholle on laadun tarkastamiseen ja valvontaan käytettäviä resursseja voitu vähentää merkittävästi. Laadunhallintaan liittyvät standardit ovat ensimmäisenä otettu käyttöön sotilassovelluksissa, joissa alihankinnan korkeaa ja tasaista laatua on arvostettu erityisen paljon. Yhdysvallat ja Englanti ovat olleet edelläkävijöitä standardoinnin suhteen. Monilla toimialoilla on omat standardinsa. Merkittävin yleisstandardi on eurooppalainen ISO 9000 -standardisarja, johon kuuluvat standardit ISO 9000, 9001 ja 9004. ISO-standardit ja niihin pohjautuvat laatusertifikaatit on hyväksytty kansainvälisiksi laatustandardeiksi ympäri maailmaa. Niitä myöntää maailmanlaajuinen kansallisten standardoimisjärjestöjen liitto International Organization for Standardization (ISO). Standardien lähtökohtana on kansainvälinen yhdenmukaisuus ja yhteisen näkemyksen muodostaminen laatujohtamisessa ja laadunvarmistuksessa. (Suomen Standardoimisliitto SFS 2006.) 1.2.2 Laatukonseptien tilanne Suomessa ja Euroopassa EU:n jäsenmaissa ja myös Euroopan ulkopuolella on käytössä lukuisia eritasoisia ja laajuisia ruokajärjestelmiä ja konsepteja. Osa järjestelmistä on EU:n kehittämiä ja osa yksityisten tahojen, kuten ketjun toimijoiden kehittämiä ja hallinnoimia. Järjestelmien tavoitteena on toimia kuluttajien luottamusta ja ruuan tuotannon kilpailukykyä ylläpitävänä business-to-consumers-järjestelmänä tai yritysten toimintaa ohjaavana business-to-business-järjestelmänä. Järjestelmien kivijalan muodostaa usein tuoteturvallisuuden varmistaminen ja ylläpitäminen, mutta yhä enemmän ne sisältävät myös ympäristöön, eläinten hyvinvointiin ja vastuullisuuteen liittyviä vaatimuksia. (MTT 2011) Vähittäiskaupan aloitteesta kehitetty kansainvälinen Global G.A.P. (Good Agricultural Practice) on suunniteltu yritysten väliseen kauppaan ja sen kehittämiseen. Global G.A.P. on eurooppalaisten vähittäiskauppojen organisoima ja omistama. Sen standardin kriteerien kehittämisessä on huomioitu kuluttajien arvostamat asiat (ruuan turvallisuus, ympäristö, työntekijän terveys, turvallisuus ja hyvinvointi, sekä eläinten hyvinvointi). Standardi ei kuitenkaan näy kuluttajille esimerkiksi pakkausmerkintöjen kautta. (Global G.A.P. 2011)

8 Brittiläistä the Red Tractor järjestelmää hallinnoi Assured Food Standards -organisaatio, jonka omistavat toimijat aina alkutuotannosta kauppaan asti. The Red Tractor -merkki viestii pakkauksissa kuluttajille tuotteen turvallisuudesta, hygieniasta, eläinten ja ympäristön hyvinvoinnista (The Red Tractor 2011). Ruotsalainen Svenskt Sigill -järjestelmä on maanviljelijöiden valtakunnallisen liiton tytäryhtiö. Svenskt Sigill -merkki lupaa tuotteen kuluttajille turvalliset elintarvikkeet, ympäristövastuuta, eläinten hyvinvointia, elävää maaseutua ja riippumatonta valvontaa (Svenskt Sigill). Suomessa tällaisia koko ruokaketjun kattavia laatumerkkejä ei ainakaan vielä ole olemassa. Suomessa ainoastaan kahdelle vihannestilalle on myönnetty vuonna 2010 Global G.A.P. -sertifikaatit. (MTT 2011.) 1.2.3 ISO 22000 -standardi ja sen soveltuvuus Riskinhallintatyökalu ja elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmä ISO 22000 on suunniteltu erityisesti elintarviketeollisuuden käyttöön ruoan elintarviketurvallisuuden takaamiseksi. Standardin tavoite on yhdenmukaistaa elintarviketurvallisuuden hallinnan vaatimukset elintarvikeketjussa toimivissa yrityksissä maailmanlaajuisesti. (Lecklin ym. 2009). Standardin avulla yritys voi arvioida ja osoittaa kyseessä olevan tuotteen elintarviketurvallisuusvaatimustenmukaisuuden ja osoittaa samalla pystyvänsä hallitsemaan elintarviketurvallisuuden riskejä. Standardi sisältää vuorovaikutteisen viestinnän, järjestelmähallinnan ja vaarojen torjunnan. Noudattamalla standardia yrityksen lähestymistapa pyritään muuttamaan reaktiivisesta ennakoivaksi. (DNV 2011.) ISO-standardin 22 000 mukaisella toimintajärjestelmällä on mahdollista saavuttaa esimerkiksi seuraavia etuja: voimakas vaikutus asiakkaisiin, avoimuuden lisääntyminen, tuotannon virtaviivaistuminen, elintarvikkeisiin liittyvien merkittävien riskien minimointi, sisäisten prosessien hallinnan tehostuminen ja epäonnistumisten vaaran minimointi, henkilökunnan motivaation paraneminen hyvään työsuoritukseen keskittymisen myötä, todiste ennakoivasta suhtautumisesta elintarviketurvallisuuteen ja keskittyminen tärkeimpiin elintarviketurvallisuuden haasteisiin. (Bureau Veritas Finland 2011.) ISO 22000 on kansainvälinen perusstandardi, jonka avulla yritys voi tunnistaa oleellisia riskejä ja hallita niitä turvallisesti ja kustannustehokkaasti. ISO 22000 -standardissa määritellään vaatimukset elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmälle, kun elintarvikeketjussa toimivan organisaation tarvitsee osoittaa kykynsä hallita elintarviketurvallisuutta koskevia vaaroja varmistaakseen, että elin-

9 tarvikkeet ovat turvallisia niiden nauttimishetkellä. Vaatimusten täyttämiskeinot voidaan saavuttaa käyttämällä sisäisiä tai ulkoisia resursseja tai molempia. (SFS 2006.) Standardissa määritellyt vaatimukset ovat yleisiä ja tarkoitus on, että ne soveltuvat kaikille elintarvikeketjun organisaatioille riippumatta koosta tai monitahoisuudesta. ISO 22000 -standardia voidaan soveltaa suoraan tai epäsuorasti kaikkiin elintarvikkeiden arvoketjuun osallistuviin organisaatioihin. Soveltuvia toimialoja ovat rehuntuotanto, maatilat, poimijat, lisäainevalmistajat, elintarvikkeiden valmistajat, vähittäiskauppa, catering, puhtaanapitopalvelujen tuottajat elintarvikeketjulle, elintarvikkeiden kuljetus- ja varastointipalvelut, sekä pakkausmateriaaliteollisuus. (Lavonen 2011, DNV 2011.) 1.2.4 Miten ISO 22000 eroaa ISO 9001 -standardista? ISO 22000 -standardi on suunniteltu yhteensopivaksi ja harmonisoitavaksi muiden kansainvälisten hallinta- ja johtamisjärjestelmien standardien kanssa, kuten ISO 9001 -standardin kanssa. Se sopii helposti integroitavaksi olemassa oleviin hallintajärjestelmiin ja -prosesseihin. Eri standardien tarkoitukset ja päämäärät eroavat kuitenkin melko merkittävästi toisistaan. ISO 9001 ei ota kantaa elintarviketurvallisuuteen vaan sen tarkoituksena on taata yritykselle suorituskyky. ISO 22000 takaa puolestaan yritykselle elintarviketurvallisuuden. ISO 22000 ei korvaa ISO 9001:stä vaan ne ovat toisiaan täydentäviä standardeja. Yritys, jolla on käytössä ISO 9001 voi halutessaan rakentaa olemassa olevan standardin rinnalle ISO 22000 -hallintajärjestelmän. (Lecklin & Laine 2009, Lavonen 2011, DNV 2011.) ISO 9001 ja ISO 22000 ovat molemmat työkaluja, joilla johtaminen saadaan toimivaksi. Ne ovat luotu samalle PDCA-periaatteelle eli plan-do-check-act. (Lavonen 2011). Edwards Demingin laatufilosofiaan perustuva Hoshin-suunnitelmaa ovat menestyksekkäästi käyttäneet monet japanilaisyritykset. Demingin johtamismalli on yleisesti hyväksytty ja useimmat yritykset käyttävät mallia kehittämisen apuvälineenä. Hoshin-suunnitelman pohjalla on Demingin PDCA-laatuympyrä (kuva 1). Johtamismallissa ensin suunnitellaan (PLAN), sen jälkeen tehdään suunnitelmien mukaan eli toteutetaan (DO), sitten arvioidaan tuloksia (CHECK) ja viimeisenä tehdään arvioinnin perusteella tarvittavat korjaukset ja parannetaan toimintaa (ACT). Tämän jälkeen ympyrä sulkeutuu ja uusi kierros aloitetaan jälleen suunnittelulla. Toiminnan parantamisen tulee olla jatkuvaa. Japanilaisen laatufilosofian kulmakiviä on Kaizen, joka merkitsee jatkuvaa parantamista pienin askelin. Siihen tulee koko henkilöstön osallistua, sillä asiat voi tehdä aina paremmin. Yrityskulttuuria tulee kehittää niin, että

10 henkilöstö kokee toiminnan parantamisen tärkeäksi ja innostavaksi. Parantamisideoita kannattaa tukea järkevillä palkkio-ohjelmilla, joilla henkilökunta saadaan motivoitumaan ja kehittämään toimintaa Demingin johtamismallin mukaisesti. (Lecklin 2006, Lecklin & Laine 2009.) PLAN DO ACT CHECK Kuva 1. Edwards Demingin johtamismallin mukainen laatuympyrä (mukaeltu Lecklin 2006.) Organisaatio saa PDCA-periaatteen avulla mahdollisuuden suunnitella ja toteuttaa elintarviketurvallisuuden hallintajärjestelmää, sekä käyttää ja ylläpitää sitä tarkoituksenaan tarjota tuotteita, jotka käyttötarkoituksensa mukaisesti ovat turvallisia kuluttajalle. Johtamisjärjestelmän vaatimukset ovat vuosien saatossa kasvaneet. Elintarvikeketjun viestintä ja dokumentointi ovat vaatineet parantamista ja ketjun resurssit optimointia. Elintarviketurvallisuuteen on kiinnitetty aiempaa enemmän huomiota. Ennakointi vähentää prosessin jälkeistä tarkastusta, ruokaketjun hallittavuus paranee viestintää tehostamalla, vaaroja voidaan hallita entistä tehokkaammin ja tukiohjelmia hallita systemaattisemmin. (Lavonen 2011.) 1.2.5 Toimintajärjestelmän rakenne ISO 9000 -standardissa laadunhallinnalla tarkoitetaan koordinoituja toimenpiteitä organisaation suuntaamiseksi ja ohjaamiseksi laatuun liittyvissä asioissa ja laadunhallintajärjestelmällä (Quality Management System) johtamisjärjestelmää, jonka avulla suunnataan ja ohjataan laatuun liittyvissä asioissa. Aiemmin oli yleisesti käytössä termi laatujärjestelmä, joka korvattiin laadunhallintajärjestelmällä. Myöskään tätä termiä ei suositella, koska tarkoitus on kehittää laadukasta johtamisjärjestelmää (Quality of Management System) eikä erillistä laadunhallintajärjestelmää. Toimintajärjestelmää käytetään synonyymina johtamisjärjestelmälle. Johtamisjärjestelmän avulla johdon tahtotila voidaan viedä systemaattisesti koko organisaation läpi. (Lecklin 2006). Tässä tutkimuksessa ja kir-

11 jallisuusosassa käytetään kaikkia järjestelmästä tunnettuja erilaisia termejä, sillä niitä esiintyy vaihtelevasti kirjallisuudessa. Laadukkaan johtamisjärjestelmän rakenteesta ei ole standardiohjetta. Järjestelmä tulee dokumentoida organisaatioiden tarpeita vastaten. Yleisesti käytetään useampitasoista mallia kuvan 2 mukaisesti. Johtamisjärjestelmän ylin taso sisältää ohjaukseen liittyviä asioita. Se sisältää yrityksen esittelyn, keskeiset arvot, laatuun liittyvät strategiat ja laatupolitiikan. Seuraavalla tasolla kuvataan yhteistyötä ja rakennetta. Kakkostasolla ovat prosessien kuvaukset, jotka ovat tärkeä osa laatujärjestelmää. Koko toiminta nähdään prosesseina ja tärkeimmät eli avainprosessit on hyvä kuvata yksityiskohtaisten prosessikaavioiden avulla. Onnistumisen edellytyksenä on, että laatujärjestelmä antaa vastaukset kysymyksiin mitä, miksi, miten, kuka, missä ja milloin. Hyvin tehdyt prosessikaaviot selkiyttävät työnkulkua ja toimivat kehittämisen apuvälineenä. (Lecklin 2006.) Seuraavalla tasolla ovat työtapakuvaukset ja työohjeet. Niissä kuvataan yksityiskohtaiset työmenetelmät ja annetaan suoritusohjeet siitä, miten työ pitää tehdä. Laatuvaatimukset, vastuut ja valtuudet liitetään usein tähän osioon. Alimpana ovat viiteaineistot, joilla tarkoitetaan työnkulkuihin ja prosesseihin liittyvää ulkopuolista aineistoa. Tällaisia voivat olla esimerkiksi koneiden ja ohjelmien käsikirjat, viranomaisten ohjeet ja määräykset, normit, suositukset ja lainsäädäntö. (Lecklin 2006.)

12 Arvot, strategiat, laatupolitiikka 100 Mitä, kuka, milloin, miksi? Missä, miten? ukäsik irja PROSESSIKUVAUKSET VIITE- TYÖTAPA- KUVAUKSET Lait, asetukset ja normit. Viranomaisohjeet. AINEISTOT Kuva 2. Rakenne-esimerkki johtamisjärjestelmästä (mukaeltu Lecklin 2002 & Lecklin 2006.) Johtamisjärjestelmän tasot vaihtelevat yrityksen koosta riippuen. Pienessä yrityksessä voi riittää kaksi yhteen käsikirjaan koottua tasoa. Edellä kuvattu neljän tason järjestelmä on riittävä suurille yrityksille. Järjestelmiä voidaan suurissa yrityksissä rakentaa tehdas- ja tulosyksikkökohtaisesti ja säilyttää näin niiden hallittavuus. Konsernitason dokumentoinnissa on silloin vain viittaus näihin yksikkökohtaisiin järjestelmiin. (Lecklin 2006.) Laatukäsikirja ei ole pakollinen, mutta käytännössä tärkeä apuväline johtamisjärjestelmän rakentamiseen. Laadittaessa laatukäsikirjaa lähtökohtana ovat kunkin yrityksen yksilölliset tarpeet. Sisältö ja rakenne tulee sovittaa noudatettavan standardin mukaisesti ja ottaa sen vaatimukset huomioon. Lisäksi laatukäsikirjaan on hyvä määritellä käsikirjan tarkoitus ja tavoitteet, toiminnan yleiskuvaus, määritelmät ja lyhenteet sekä päivitys- ja hyväksymisohjeet. Onnistunut käsikirja auttaa ymmärtämään organisaation toimintaa kokonaisuutena ja sisältää toimintaan liittyvää oppimista. Sen avulla lukija pystyy perehtymään yrityksen toimintaan ja työnsuorittamiseen. Hyvässä käsikirjassa jaottelu on selkeä, asiat on kuvattu lyhyesti ja ytimekkäästi esimerkiksi kaavioiden avulla. Laatukäsikirja ei ole liian yksityiskohtainen, mukaan otetaan vain ohjauksen kannalta tärkeät asiat, ei jatkuvasti

13 muuttuvien rutiinien kuvauksia. Tarkoitus on, että laatukäsikirjaa ei tarvitse päivittää kovin usein. Muuttuviin ohjeisiin ja rutiineihin laitetaan pelkät viittaukset. Kustakin dokumentin sivusta on nähtävä voimassa oleva versio, sekä hyväksyjän nimi ja ajankohta, jolloin se on hyväksytty käyttöönotettavaksi. Käytettävyyttä ja päivitettävyyttä edesauttaa käsikirjan koneellisesti luettava muoto ja mahdollisuus hyödyntää työasemilla verkkoversiota. (Lecklin 2006.) Toimintajärjestelmän suunnittelussa ja toteutuksessa on: tunnistettava tarvittavat prosessit määriteltävä prosessien keskinäinen järjestys ja vuorovaikutus varmistettava prosessien toiminnan ohjaus varmistettava tarvittavien resurssien ja informaation saatavuus seurattava, mitattava ja analysoitava prosesseja suoritettava tulosten saavuttamisen ja prosessien jatkuvan parantamisen edellyttämät toimenpiteet 1.3 JOHTAMISJÄRJESTELMÄN HYÖTY-HAITTA-YHTÄLÖ Elintarvikkeiden toimintajärjestelmien ja -konseptien tuomat hyödyt ja haasteet voivat olla suoria tai epäsuoria, taloudellisia, määrällisiä tai laadullisia. Suurin vaikeus laadunhallintajärjestelmän etujen arvioinnissa on hyötyjen ja kustannusten kohdentaminen ja mittaaminen. Hyödyt ovat enimmäkseen laadullisia, jolloin haastavaa on löytää määrällisiä indikaattoreita mitata laadullista asiaa ja edelleen mitata sen taloudellista arvoa. Elintarvikkeiden laadun ja turvallisuuden parantuminen voi tuoda hyötyjä osittain samoissa kategorioissa, joista aiheutuu kustannuksia. Järjestelmän käyttöönottokustannukset jäävät usein pienemmiksi kuin järjestelmästä aiheutuneet suorat ja epäsuorat hyödyt. (Krieger ym. 2007.) Tutkimus Svenskt Sigill -merkistä osoitti, että tuotemerkin hankinnasta aiheutuneet kustannukset nähtiin merkityksettöminä verrattuna merkin tuomaan lisäarvoon. (Edqvist & Källgården 2005). Järjestelmien ja merkkien etujen arviointia hankaloittavat muut markkinointitoimenpiteet, jolloin järjestelmän hyötyä voi olla vaikea erottaa muusta viestinnästä. Monet järjestelmät ja niihin perus-

14 tuvat merkit ovat vielä suhteellisen uusia kuluttajille, jolloin niistä saatavan lisäarvon mittaaminen voi olla vielä tässä vaiheessa hankalaa. Etujen ilmentymiseen vaikuttaa myös se, kenen kehittämiä laatujärjestelmät ovat ja mistä ne ovat lähtöisin. Hyöty-haaste-yhtälön kehittymiseen vaikuttaa se, onko järjestelmä vähittäiskaupan kehittämä ja käyttöönottama vai lähtöisin alkutuotannosta. Alkutuotanto saattaa suhtautua vähittäiskaupan järjestelmiin vastahakoisesti, sillä järjestelmä voidaan kokea uudeksi pakolliseksi vaatimukseksi ja jopa taakaksi. Alkutuotannon omat järjestelmät taas antavat tuottajille kilpailuetua ulkomaisiin toimijoihin nähden. (MTT 2011.) 1.3.1 Toimintajärjestelmien edut ja mahdollisuudet Elintarvikeketjun toimijat, kuten vähittäiskaupat ja elintarviketeollisuus kokevat elintarvikkeiden laatujärjestelmien suurimmaksi eduksi niiden kyvyn vahvistaa kuluttajien luottamusta ruuan turvallisuuteen ja ylläpitää sekä parantaa yrityksen mainetta lisäämällä elintarvikeketjun läpinäkyvyyttä. (Fulponi 2006; Giraud-Héraud ym. 2008; Jahn ym. 2005). Järjestelmät, joissa otetaan huomioon myös eläinten hyvinvointi ja ympäristöasiat, nähdään strategisena työkaluna asiakasuskollisuuden ja markkinaosuuksien ylläpitämiseksi (Fulponi 2006). Monesti laatujärjestelmä otetaan käyttöön ulkopuolisista syistä, mikäli sillä nähdään positiivinen vaikutus esimerkiksi vähittäiskaupoille. (Soderlund ym. 2008). Pienet yritykset ottavat järjestelmän usein käyttöön nimenomaan ulkoisista syistä, asiakaskunnan kasvattamiseksi ja vahvistamiseksi tai täyttääkseen toimitusketjun vaatimuksia esimerkiksi vähittäiskauppojen vaatimuksesta tietyn standardin käytöstä. Sen sijaan isommille elintarvikeketjun toimijoille järjestelmän käyttöönoton takana ovat usein sisäiset syyt, esimerkiksi halu tuotantokustannusten pienentämiseen ja läpinäkyvyyden lisäämiseen. (Krieger et al 2007). Elintarvikebrändin syntymisessä tärkeä edellytys on laadukkaat raaka-aineet sekä niiden tuotantoolosuhteet. Kun yritys valitsee raaka-ainetoimittajia, tulee valita sellaisia tuottajia, joilla on hyvät olosuhteet takaava laatujärjestelmä tai kiinnostusta ja edellytystä alkaa rakentaa laatujärjestelmää käyttöön. Alkutuottajat saattavat jopa saada merkittävää kilpailuetua järjestelmästä, kunnes järjestelmät muuttuvat yleisemmin käytössä oleviksi. (Giraud-Héraud et al 2008.) Järjestelmää rakentavan elintarvikeyrityksen on tärkeää oivaltaa, että sen tulee vastata kuluttajien käsitystä laadun sisällöstä, jotta yritys voi hyötyä siitä markkinoinnillisesti. Jos tämä laadun yhteisymmärrys-yhtälö toteutuu, hyöty voi näkyä kasvaneena myynnin määränä ja parantuneena myyntikatteena. Merkittävin järjestelmän etu on kyky lisätä yrityksen markkinaosuutta ja avata ovia uusille markkinoille. (Achilleas & Anastasios 2008.)

15 Kokonaisvaltainen laatujohtaminen voi elintarviketeollisuudessa auttaa saavuttamaan parempia työntekijäsuhteita, korkeampaa tuottavuutta ja asiakastyytyväisyyttä. Pienissä yrityksissä laatujärjestelmän käyttöönotolla voidaan myös edistää jäljitettävyyttä, laatutietoutta ja alentaa laatuun liittyviä kustannuksia. (Karipidis ym. 2009). Laatumerkin käyttö tuo kilpailuetua ja lisäarvoa pienille tuottajille ja tuntemattomille brändeille. Tämä on havaittu esimerkiksi Ruotsissa Svenskt Sigilllaatumerkin kohdalla. (Edqvist ym. 2005). Tutkimustulosten mukaan laatumerkeistä hyötyvät sekä kaupan omat merkit että teollisuuden brändit, mutta selvää näyttöä ei ole siitä kummat hyötyvät enemmän. Tiedonkulkuongelmat ruuan laadusta ja turvallisuudesta ketjun eri toimijoiden välissä synnyttää kustannuksia, joita voidaan laatujärjestelmän avulla alentaa. Parantuneen jäljitettävyyden lisäksi laatujärjestelmä tarjoaa muitakin lisäarvotekijöitä, kuten elintarvikeketjun parantunutta läpinäkyvyyttä ja tuotevastuuta. (Krieger ym. 2007). Läpinäkyvyys on yläkäsite jäljitettävyydelle. Kuluttajalla läpinäkyvyys merkitsee sitä, että hän saa tuotteesta riittävää ja oikeaa tietoa. Kuluttajien vaatimukseen ruuantuotannon läpinäkyvyydestä voidaan vastata jäljitettävyydellä ja siitä on tulossa synonyymi turvalliselle ja korkealaatuiselle ruualle. (Dalvit ym. 2007). Ruokaketjun eri toimijoilla ja sidosryhmillä on erilaiset vaatimukset jäljitettävyyden suhteen. Elintarvikeketjun jäljitettävyys on määritelty Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa (178/2002), jonka mukaan elintarvike, rehu, elintarviketuotantoon käytettävä eläin tai valmistusaine pitää olla jäljitettävissä ja seurattavissa kaikissa tuotanto-, jalostus- ja jakeluvaiheissa. EU:n elintarvikkeiden jäljitettävyysvaatimusten mukaan raaka-aine- ja tuotetietojen tulee olla jäljitettävissä ketjussa yksi askel eteenpäin ja yksi askel taaksepäin -periaatteen mukaisesti. (EUR-Lex 2011.) Viranomaisia kiinnostaa lakisääteisyyden täyttyminen, tuottajille ja ostajille jäljitettävyys vaikuttaa ostopäätöksiin ja kuluttajille jäljitettävyys voi olla yksi valintakriteeri, kun he tekevät ruuan hankintaan liittyviä päätöksiä. Jäljitettävyyden avulla saadaan selville raaka-aineen tai tuotteen alkuperä ja ominaispiirteet toimitusketjun kaikissa vaiheissa esimerkiksi laatuongelman syyn selvittämiseksi. Se on tärkeä tiedonlähde teollisuudelle, kuluttajalle ja viranomaiselle. Jäljitettävyys edesauttaa tuotteen paikallistamista toimitusketjun eri vaiheissa ja antaa välttämätöntä tietoa esimerkiksi tuotteiden takaisinvetotilanteissa. Jäljitettävyyden toteutuminen edellyttää toimivaa jäljitettävyysjärjestelmää, jota voidaan laatujärjestelmän avulla tehostaa entisestään. Erään tutkimuksen mukaan kattavan jäljitettävyysjärjestelmän avulla yritys voi saada paitsi ruuan turvallisuuden varmistamisen lisäksi myös

16 hyötyä toimituksissa, varaston kontrolloinnissa ja tuotannonhallinnassa. Jäljitettävyysjärjestelmä on onnistunut, kun se reagoi nopeasti, täsmällisesti ja luotettavasti. (MTT 2011.) 1.3.2 Toimintajärjestelmien haasteita ja soveltamisongelmia Toimintajärjestelmistä saatavat hyödyt ja haasteet vaihtelevat suuresti riippuen yrityksen koosta ja valmistettavista tuotteista. Maataloustuotteiden kaltaisille massatuotteita valmistaville yrityksille järjestelmien investointikustannukset ovat korkeat, mutta käyttöönotolla saadaan nopeasti tuloksia aikaan. Monet pienet yritykset ovat ottaneet käyttöönsä kansallisia laatustandardeja eri maissa. Järjestelmän pidosta saattaa tulla suuret kokonaiskustannukset ja yritys voi jopa kärsiä järjestelmän tuntemattomuuden takia markkinoiden menetyksestä. Järjestelmien käyttöönottoa voi estää, mikäli koetaan, että järjestelmän mukanaan tuomat hyödyt eivät ylitä kustannuksia. Monesti järjestelmissä koetaan päällekkäisiä ja jopa keskenään ristiriitaisia vaatimuksia, jolloin yritys ei halua rakentaa rinnakkaista järjestelmää olemassa olevan järjestelmän tueksi. Järjestelmien käyttöönoton yhtenä esteenä pidetään investointeja, jotka on tehty jo olemassa oleviin järjestelmiin. Myös järjestelmät, jotka eivät sovellu helposti integroitaviksi tilalla tai tuotannossa ennestään käytössä oleviin järjestelmiin, sivuutetaan helpoimmin. (Soderlund ym. 2008, Krieger ym. 2007.) Ruotsalaisen Svenskt Sigill -merkin tutkimuksessa ilmeni, että riskitekijänä merkille nähtiin kollektiivisuus. Tällä tarkoitetaan, että yksikin tuottaja voi pilata merkin maineen toimiessaan vastuuttomasti. Suuret elintarvikealan yritykset vahvoine brändeineen eivät kokeneet merkistä vastaavaa hyötyä, kun taas pienet tuottajat, tuntemattomat brändit ja kauppojen omat merkit saivat merkistä kilpailuetua ja lisäarvoa. (Edqvist ym. 2005.) Laatu- ja tuoteturvallisuusjärjestelmien käytäntöön soveltaminen saattaa tuoda mukanaan monenlaisia ongelmia ja ennakkoluuloja. Lisäarvoa laatutyöstä - Elintarvikeketjun kansallisen laatujärjestelmän kehittäminen ja todentaminen 2008 2010 -tutkimushankkeessa havaittiin, että sana laatu koetaan usein vaikeasti määriteltäväksi termiksi. Hankkeessa havaittiin, että se ohjaa usein ajattelemaan lopputuotteen laatua jättäen käsitteen ulkopuolelle toiminnan laadun. Ruokaketjun toimijoiden välisissä keskusteluissa havaittiin etenkin alkutuotannon edustajien kohdalla, että laatujärjestelmä-sanasta tulee mielleyhtymä byrokratiaan ja usein myös kannattamattomaan lisätyöhön. Hankkeessa päädyttiinkin käyttämään laatutermin sijaan lisäarvo-termiä ja laatujärjestelmän sijaan lisäarvotekijöiden konseptia. Nimien muutoksella saatiin aikaan vuorovaikutuksen lisääntymistä alkutuotannon edustajien kanssa. (MTT 2011). Monesti terminologia ja kielikysymykset lisäävät ennak-

17 koluuloja järjestelmiä kohtaan. Suomenkielinen sana järjestelmä voi luoda mielikuvan, että asioita hoidetaan tietyn järjestelmän tai systeemin mukaisesti. Järjestelmän käyttöönotto herättää vastustusta monissa työntekijöissä, sillä järjestelmän pelätään olevan liian rajoittava ja hankala käytännön työssä ja uusien innovaatioiden synnyssä. Tuoteturvallisuuden edellyttämä tarkka dokumentointi saattaa aluksi tuntua turhan byrokraattiselta ja aikaa vievältä, joten johdon ja elintarviketurvallisuustiimin on sinnikkäästi saatava työntekijät ja toimihenkilöt vakuuttuneiksi järjestelmän hyödyllisyydestä. Pitkällä tähtäimellä laatujärjestelmien on koettu olevan hyödyllisiä ja kustannustehokkaita, sillä ne selkeyttävät projektien tavoitteita sekä työntekijöiden vastuita ja velvoitteita. Laatujärjestelmä voidaan rakentaa laajaksi ja pikkutarkasti määritellyksi järjestelmäksi, joka hukuttaa olennaiset asiat yksityiskohtien alle. Laatujärjestelmästä ei pidä myöskään tehdä erillistä eikä liian raskasta, jolloin se jää helposti käytännölle vieraaksi. Seurauksena voi olla henkilöstön turhautuminen, motivaatiotason lasku ja koko laatuprojektin kääntyminen negatiiviseksi ja vastenmieliseksi. Oikein rakennettuna laatujärjestelmä on yritysjohdon apuväline, joka helpottaa toiminnan johtamista, suunnittelua, toteuttamista ja valvontaa sekä laatukustannusten hallintaa. Usein menestyvillä yrityksillä on toimiva laatujärjestelmä. (Lecklin 2006.) One of the most important things to remember is that development, implementation, and certification of a food safety management system is a continuous journey, with the independent audit representing one element of the total assessment process. (DNV 2011.) Laatujärjestelmien soveltaminen käytäntöön ei onnistu ilman tietämystä ja perehtyneisyyttä asiaan. Laatujärjestelmää rakentavalta henkilöltä vaaditaan monipuolista elintarvikealan osaamista, kuten lainsäädännön tuntemusta ja riittävää elintarviketurvallisuuden tietämystä kattavan riskinarvioinnin tekemiseksi. Ilman johdon ja koko organisaation sitoutumista ei saada aikaan toimivaa järjestelmää. Laatujärjestelmän käyttöönotto vaatii ylimmältä johdolta ja henkilöstöltä paljon aikaa uusien menettelytapojen, käyttöönoton ja ylläpidon suunnitteluun. (Karipidis ym. 2007). Toimitusketjujen monimutkaisuus, sidosryhmien tarvitsema tiedon määrä ja vaatimukset ruuan turvallisuudesta ja jäljitettävyydestä edellyttävät tiedonkulkujärjestelmien kehittymistä. Yhdessä ketjussa voi olla tuhansia eri toimittajia, jolloin tarvitaan tehokas työkalu toimittajien arviointiin ja toimittajien integrointiin alakohtaisiin laadunvalvontaprosesseihin. Tietojärjestelmien käyttöönoton haasteina ovat kuitenkin korkeat kustannukset. (Doluschitz et al. 2010).

18 Järjestelmä vaatii myös jatkuvaa päivitystä ja kehittämistä. Se ei tule kerralla valmiiksi, vaan on yrityksen jatkuvan kehityksen kohde, jossa toimintaa parannetaan koko ajan. Laatukäsikirjan laadinnan ja hyväksytyn sertifioinninkaan jälkeen yritys ei voi jäädä laakereilleen lepäämään, vaan toimintaa on päivitettävä tilanteiden muuttuessa. Tämä jatkuva laatutyön kehittäminen ei siten lopu koskaan. Jatkuvan parantamisen apuvälineinä toimivat mm. kuluttajapalautteet, sisäiset ja ulkoiset auditoinnit ja poikkeamat, sertifiointilaitoksen tekemät arvioinnit, sekä johdon yritykselle asettamat laatumittarit. (Lecklin 2002.) Laatujärjestelmän käyttöönotto voi pienissä yrityksissä olla hankalampaa kuin suurissa taloudellisten ja henkilöresurssien puutteen, muutosvastarinnan, standardien joustamattomuuden, osaamisen puutteen tai kaupallisia sertifiointeja kohtaan tunnetun epäluulon takia. Lisäksi sertifioinnin tuomia hyötyjä ei aina osata arvioida. Sertifiointikustannukset voivat olla pienelle yritykselle suuret. (Karipidis et al 2009.) Kaiken kaikkiaan kirjallisuuden perusteella on selvää, että järjestelmästä koetaan enemmän hyötyjä kuin haittoja. MTT:n 2011 julkaiseman Mistä suomalainen ruokaketju voi olla ylpeä? Näkemyksiä suomalaisen ruokaketjun lisäarvotekijöistä -tutkimushankeraportin mukaan laatujärjestelmistä on enemmän hyötyjä, mutta muutamia varteenotettavia haasteita löytyy. Hyödyt ja haasteet on esitelty taulukossa 1.

19 Taulukko 1. Ruokaketjun laatujärjestelmien hyödyt ja haitat kirjallisuuden perusteella (mukaeltu: Mistä suomalainen ruokaketju voi olla ylpeä? Näkemyksiä suomalaisen ruokaketjun lisäarvotekijöistä -tutkimusraportti MTT, 2011) Hyödyt ylläpitää ja parantaa yrityksen mainetta vahvistaa kuluttajien luottamusta parantaa ruokaketjun läpinäkyvyyttä edistää markkinaosuuksien ylläpitämistä ja kasvua edistää pääsyä uusille markkinoille Haasteet tieto hyötyjen ja kustannusten suhteesta koulutuksen puute muutosvastarinta dokumentoinnin tärkeyden ymmärtäminen epäluottamus kolmannen osapuolen tekemiä sertifiointeja kohtaan toimii välineenä oman toiminnan kehittämiseen toimii välineenä hallita ketjun alkupäätä toimii asemoinnin, erilaistamisen ja segmentoinnin kustannusten kohdistaminen välineenä elintarviketeollisuudelle järjestelmän kollektiivisuus parantaa asiakastyytyväisyyttä vähentää laatukustannuksia parantaa työntekijäsuhteita vaikuttaa myönteisesti ketjun muihin toimijoihin auttaa kommunikoimaan tuotteen turvallisuudesta ja muista laatuominaisuuksista lisää työntekijöiden tietoisuutta laatuasioista pienentää tuotantokustannuksia lisää kilpailuetua järjestelmään perehtyminen ja käyttöönotto vaativat aikaa laatujohtamiseen liittyvä osaaminen voi olla puutteellista etenkin pienissä yrityksissä 1.3.3 Kuluttajien suhtautuminen laatujärjestelmiin Lihan turvallisuus, bakteerien kontaminaatioriski ja antibioottien käyttö tuotantoeläinten lääkinnässä huolestuttavat kuluttajia ympäri Eurooppaa. Monet kuluttajat ovat olleet huolissaan viimeisten kymmenen vuoden aikana lihatuotteiden turvallisuudesta. Huoli lihaan liittyvistä riskeistä näkyy tuotteiden ostamatta jättämisenä. Osa kuluttajista suosii vain laatumerkittyjä tuotteita tai tunnettuja vahvan brändin omaavia tuotteita. Kotimaisuus on tekijä, joka vaikuttaa merkittävästi kuluttajien elintarvikevalintoihin kaikkialla Euroopassa. Kotimaassa tuotettua ruokaa pidetään turvallisena ja laadukkaana verrattuna vastaavaan ulkomailla tuotettuun elintarvikkeeseen. (MTT 2011.)

20 Euroopassa laatujärjestelmiä ja -merkkejä on otettu runsaasti käyttöön ruokaskandaalien jälkeen. Niiden avulla on pyritty palauttamaan kuluttajien luottamusta ruuan turvallisuutta ja puhtautta kohtaan. Isossa-Britanniassa on hyvin onnistuttu palauttamaan kuluttajien luottamus. Esimerkiksi hullun lehmän taudin aiheuttamaa luottamuksen menetystä on korjattu menestyksekkäästi laatujärjestelmien ja -merkkien avulla. Isossa-Britanniassa suurin osa kuluttajista ostaa mieluiten laatumerkillä varustettua lihaa. (McEachern & Warnaby 2004.) Tutkimusten perusteella eurooppalaiset kuluttajat pääasiassa hyväksyvät laatujärjestelmät ja myöntävät niiden olemassa olon tarpeelliseksi. Kuluttajat eivät kuitenkaan välttämättä osta laatumerkittyjä tuotteita, sillä merkkien tuntemus ja niiden tarjoama informaatio vaihtelee maittain. (Verbeke ym. 2008; Botonaki ym. 2006; Gellyneck ym. 2006; McEachern & Warnaby 2004; Fearne ym. 2001.) Isossa-Britanniassa merkkien tuntemuksen taso on parempi kuin monissa muissa maissa. Merkkien vaikutus ostopäätökseen vaihtelee maittain riippuen laatujärjestelmästä ja tuoteryhmästä. Eniten laatumerkit vaikuttavat tuorelihatuotteiden ostopäätökseen Isossa-Britanniassa, koska siellä kuluttajia kiinnostaa paitsi elintarvikkeiden tuoteturvallisuus myös eläinten hyvinvointi. Isossa-Britanniassa kuluttajat haluavat ostaa niin kansallisella koko lihaketjun kattavalla laatumerkillä kuin vähittäiskaupan omalla merkillä varustettua lihaa. Laatumerkillä on vahva jalansija niin kauan kuin merkki viestii laadusta. Mikäli tuotteen laatu ei ostohetkellä vastaa odotuksia, laatumerkkiä kohtaan tunnettu luottamus katoaa. (McEachern & Schröder 2004.) Osa kuluttajista ei ole halukkaita ostamaan laatujärjestelmien puitteissa tuotettuja tuotteita kustannussyistä. Esimerkiksi Espanjassa tehdyssä tutkimuksessa havaittiin, että kuluttajat eivät halunneet maksaa sertifioidusta lihasta, vaikka tuote oli vain 5 % kalliimpi kuin vastaava merkitön tuote. Tutkittavien mielestä sertifioimattomat tuotteet ovat riittävän hyviä, tai he eivät luota laatujärjestelmiin. Jäljitettävyystiedoista ei olla valmiita maksamaan enempää, sillä tuotteen turvallisuuden tulisi olla joka tapauksessa taattu, ei vain sertifioitujen tuotteiden kohdalla. (Angulo ym. 2007.) Kuluttajien suhtautumista laatujärjestelmiin voidaan mitata tutkimalla heidän halukkuuttaan maksaa lisähintaa laatumerkillä varustetusta tuotteesta. Maksuhalukkuuteen vaikuttavat monet tekijät, joita ovat kuluttajan tulotaso, kulutuksen määrä, normaalisti tuotetusta maksettu hinta ja näkemys elintarvikkeen turvallisuudesta. Mitä enemmän kuluttajat näkevät tuotteeseen liittyviä riskitekijöitä, sitä halukkaampia he ovat maksamaan lisähintaa laatumerkillä varustetusta lihatuotteesta. (Angulo ym. 2007.)

21 Laatujärjestelmiä ja -merkkejä koskee merkittävä ongelma liittyen niiden vähäiseen tuntemiseen. Vaikka merkki tunnistettaisiin, sen sisältöä ja kriteereitä ei useinkaan tunneta. Esimerkiksi Isossa- Britanniassa käytössä oleva the Red Tractor -merkin kriteeristö on monelle britille vielä täysin vieras, ja monet ovat luulleet tuotantoeläinten kohtelun olevan todellista tiukempaa. Kuluttajat ovat osoittaneet kiinnostustaan tietää merkeistä enemmän. (McEachern & Schröder 2004). Suurin osa kuluttajista haluaa tietoa tuotteesta ja laatumerkistä vähittäiskaupassa ostohetkellä, ja toivovat, että sitä saisi pyydettäessä enemmän. (Gaschler ym. 2010). Tulevaisuuden haasteena on kuluttajien tiedontarpeisiin vastaaminen oikeiden informaatiokanavien kautta. Internet tarjoaa runsaasti tietoa, mutta vain osa kuluttajista on valmiita sitä itse etsimään ja tärkeää on taata luotettavan tiedon saanti. Median avulla monet elintarvikkeisiin liittyvät uutiset on saatu nopeasti kuluttajien tietoon. On havaittu, että mediassa esillä olleet kohut vaikuttavat kuluttajien ostopäätöksiin selvästi. (Fearne ym. 2001). 1.3.4 Näkemyksiä lisäarvotekijöistä ja laatujärjestelmistä MTT:n Lisäarvoa laatutyöstä - Elintarvikeketjun kansallisen laatujärjestelmän kehittäminen ja todentaminen 2008 2010 -tutkimushankkeen yhtenä ulottuvuutena oli selvittää suomalaisen elintarvikeketjun toiminnassa olemassa olevia lisäarvotekijöitä ja kehittämismahdollisuuksia. Lisäksi selvitettiin elintarvikeketjun toimijoiden mielipiteitä laatujärjestelmän käyttöönoton vaikutuksista suomalaisen elintarvikeketjun toimintaan. Kyselyyn vastasi yhteensä 559 ruokaketjun toimijaa, jotka edustivat eri puolilla Suomea sijaitsevien yritysten eri toimintojen tehtäviä sekä maatilayrittäjiä. Vastanneista 23 oli rehu- ja lannoiteteollisuuden, 339 alkutuotannon, 145 elintarviketeollisuuden ja 52 kaupan edustajaa. (MTT 2011.) Hankkeessa lisäarvotekijät oli tarkasteltuna elintarvikeketjun seitsemän vastuullisuuden ulottuvuuden mukaan: ravitsemus, tuoteturvallisuus, ympäristö, työhyvinvointi, paikallisuus, eläinten hyvinvointi ja taloudellinen vastuu. Ruokaketjun toimijoille suunnatussa kyselyssä vastuullisuuden seitsemästä ulottuvuudesta tärkeimmäksi nousi tuoteturvallisuus, jonka varaan olisi mahdollista rakentaa lisäarvoa ja siitä tulisi viestiä kuluttajille entistä enemmän. Paikallisuus nousi toimijoiden vastauksista toiseksi tärkeimmäksi tekijäksi ja kolmanneksi listattiin taloudellinen vastuu, joka liittyy tulonjaon oikeudenmukaisuuteen ja myös hintaläpinäkyvyyteen. Taloudellisen vastuun rinnalla eläinten hyvinvointi koettiin lähes yhtä tärkeäksi. Häntäpäähän jäivät vastuullisuuden ulottuvuuksista ravitsemus ja työhyvinvointi. Näkemyseroja tarkasteltiin myös ketjun toimijoiden välillä eikä kovinkaan voimakkaita näkemyseroja havaittu. (MTT 2011.)

22 Kaikki ruokaketjun toimijat näkivät laatujärjestelmän vaikuttavan myönteisesti toimintaansa, ja sen avulla voitaisiin lisätä toiminnan vastuullisuutta sekä osaamista. Erityisesti myönteisinä vaikutuksina nähtiin tuotekehityksen, ruokaketjun yhteistyön, kuluttajien luottamuksen ja riskinhallinnan paraneminen. Toisaalta toimijat näkivät myös negatiivisten vaikutusten lisääntyvän, kuten kustannusten, päivittäisen työnmäärän ja toiminnan joustamattomuuden lisääntyvän. (MTT 2011.) Eniten myönteisiä seurauksia laatujärjestelmien käyttöönotosta näkivät kaupan edustajat. Heidän näkemyksensä mukaan laatujärjestelmän vaikutuksia ovat erityisesti toiminnan selkeytyminen sekä toiminnan vastuullisuuden, osaamisen ja tuotekehityksen lisääntyminen. Lisäksi heidän mukaansa laatujärjestelmien avulla voidaan kasvattaa kuluttajien luottamusta ja tyytyväisyyttä. (MTT 2011.) Elintarviketeollisuuden vastauksissa uskottiin laatujärjestelmien lisäävän erityisesti osaamista, vastuullisuutta ja elintarvikeketjun yhteistyötä sekä myös kuluttajien luottamusta, toiminnan kehittämistä ja riskien hallintaa. Alkutuotannon edustajien mielestä positiivisimmat vaikutukset olivat vastuullisuuden ja osaamisen lisääntyminen sekä toiminnan kehittäminen. Maatalouden edustajat näkivät laatujärjestelmillä vähiten positiivisia vaikutuksia kuin muut toimialat. (MTT 2011.) Vastaajien näkemyksen mukaan ruokaketjun toimijat haluaisivat lisätä viestinnällä kuluttajien tietämystä ruokaketjun toiminnasta. Yksikään vastaajista ei ollut sitä mieltä, että elintarviketuotantoon liittyvistä menettelytavoista puhuttaisiin nykyään liikaa. Elintarvikeketjun toimintaa koskevaa avointa viestintää tulisi siis kehittää, sillä vastuullisessa aktiiviseen omavalvontaan perustuvassa toiminnassa ei nähdä salattavaa. Päinvastoin kuluttajien tietoisuuden lisääntymisen uskottiin kasvattavan luottamusta kotimaista elintarviketuotantoa kohtaan ja lisäävän kysyntää ja ostohalukkuutta. Monet suomalaiset kuluttajat ovat vieraantuneet maaseudusta, maataloudesta ja elintarviketuotannosta, jolloin kuluttajilla ei ole oikeaa tietoa asioista. Vastaajat olivat sitä mieltä, että olisi tärkeää lisätä kuluttajien tietoisuutta elintarviketuotannon hyvistä käytännöistä, tuotantotavoista, laadusta, vastuullisuudesta, elintarvikeketjun kattavasta valvonnasta, tautivapaudesta, jäljitettävyydestä, eläinten hyvinvoinnista ja ympäristönäkökohtien huomioimisesta alkutuotannossa. (MTT 2011.) Hankkeen kuluttajaryhmähaastattelun (37 vastaajaa) mukaan suomalaisen ruuantuotannon vahvin lisäarvotekijä on puhtaus. Toinen keskeinen tekijä on turvallisuus, joka sisältää myös luotettavuuden. Haastatteluissa esille nousi kuitenkin se, että osa kuluttajien suomalaiseen ruuantuotantoon liittämistä lisäarvotekijöistä perustuu kuitenkin mielikuviin, sillä todennettua tietoa niiden tueksi ei ole. Kuluttajatkin kaipaavat toimijoiden ohella lisää tietoa elintarvikeketjun toiminnasta; suurimman osan mielestä suomalainen elintarvikeketju ei ole riittävän avoin ja läpinäkyvä kuluttajalle. Haasta-

23 tellut kuluttajat haluavat tietoa alkutuotannosta, teollisuudesta, kuten elintarvikkeen kulkemasta reitistä. Pelkkä alkuperä ei enää riitä kaikille, vaan kuluttajien havaittiin olevan entistä valveutuneimpia tiedonjanonsa suhteen. Haastatteluissa kuluttajille nousi esille kysymys, eikö Suomen lainsäädäntö ole tarpeeksi tiukka, jos laatujärjestelmä on tarpeellinen. Lainsäädännön tulisi kuluttajien mielestä olla niin aukoton, että kuluttajan ei tarvitse kyseenalaistaa nykyistä ruuantuotannon eettisyyttä. Median skandaalien ja paljastusten uskottiin olevan yksi tekijä, joka pitää elintarvikeketjun osatekijät pelossa. (MTT 2011.) Kuluttajille suunnatussa verkkokyselyssä (n=1623) selvitettiin vastuullisuusulottuvuuksien merkitystä kuluttajille. Kuluttajille tärkeimmäksi ulottuvuudeksi muodostui ruuan terveellisyys. Kuluttajien tärkeysjärjestys on täysin poikkeava verrattuna toimijoiden näkemyksiin, sillä ravitsemus ei yltänyt kolmen tärkeimmän tekijän joukkoon. Tuoteturvallisuutta sen sijaan arvostavat sekä kuluttajat että toimijat. Tuoteturvallisuus nousi kuluttajille toiseksi ja eläinten hyvinvointi kolmanneksi tärkeimmäksi vastuullisuusteemaksi. Tärkeysjärjestyksen hännille jäivät tulonjaon oikeudenmukaisuus, tuotannon ympäristövaikutukset sekä työntekijöiden hyvinvointi. Yleisesti kuluttajille ympäristöasiat ovat olleet merkitseviä, joten tulos hämmensi myös tutkijoita. (MTT 2011.) 1.3.5 Laatujärjestelmien kehitys tulevaisuudessa Laatujärjestelmien odotetaan tiukkenevan tulevaisuudessa ja sisältävän aiempaa enemmän vaatimuksia mm. tuotantoprosesseista, ympäristöön liittyvistä vastuullisuusasioista ja tuotteen terveellisyydestä. Elintarvikkeiden turvallisuuden uskotaan säilyvän standardien lähtökohtana, mutta kestävän kehityksen ja eläinten hyvinvoinnin uskotaan saavan tulevaisuudessa merkittävästi enemmän painoarvoa. Lisäksi järjestelmistä oletetaan tulevan käytännössä pakollisia. (Fulponi 2006.) Tulevaisuudessa laatujärjestelmien uskotaan harmonisoituvan eli samankaltaisia järjestelmiä tullaan yhdistämään. Harmonisointi auttaisi karsimaan nykyistä järjestelmäviidakkoa, helpottamaan järjestelmien vertailua, vähentämään sertifioinnista aiheutuvia kustannuksia ja työnmäärää. (Fulponi 2007.) 1.4 SERTIFIOINTIMENETTELY 1.4.1 Tie sertifiointiin Sertifiointi tarkoittaa riippumattoman sertifiointilaitoksen antamaa vakuutusta yrityksen toiminnan standardinmukaisuudesta. ISO-sertifikaatteja myöntävät sertifiointialan yritykset, joista osa on ak-

24 kreditoituja. Akkreditointi tarkoittaa kansallisen viranomaisen hyväksyntää. Suomessa FINAS akkreditoi eli toteaa päteväksi sertifiointialan yrityksiä. Suomen standardoimisliitto SFS ei toimi sertifiointielimenä, vaan sen tehtävänä on toimia standardoinnin keskusjärjestönä maassamme. SFS on jäsenenä kansainvälisessä standardoimisjärjestössä ISO:ssa (International Organization for Standardization) ja eurooppalaisessa standardoimisjärjestössä CEN:ssa (European Committee for Standardization). (SFS 2011, FINAS 2011.) Suomessa tällä hetkellä sertifioituja laatujärjestelmiä myöntää mm. seuraavat akkreditoidut sertifiointielimet: Oy Det Norske Veritas Certification Ab, Inspecta Sertifiointi Oy, SGS Fimko Oy, VTT Services Oy, Bureau Veritas Branch Office for Finland Certification Department, Test World Oy Sertifiointipalvelut. (FINAS 2011.) Sertifiointimenettelyyn kuuluvat pakollisina seuraavat vaiheet: hakemus, suunnittelukokous ja laadunhallintajärjestelmän arviointi. Vapaaehtoisesti menettelyyn kuuluvat informaatiotilaisuus ennen hakemuksen jättämistä ja ennakkoarviointi ennen suunnittelukokousta ja varsinaista arviointia. Uusinta-arvioinneilla todetaan, että varsinaisessa arvioinnissa havaitut poikkeamat on korjattu. (Lecklin 2006). Ennen sertifiointia yrityksen tulee tehdä sovellettava toimintajärjestelmä. Sertifiointiprosessit eroavat toisistaan jonkin verran riippuen siitä, onko kyseessä toimintajärjestelmäsertifiointi vai tuotesertifiointi. Esimerkkinä on Oy Det Norske Veritas Certification Ab:n laatima toimintajärjestelmän sertifiointiprosessi, jossa kuvataan yrityksen tietä kohti akkreditoitua sertifiointia. (DNV 2011.) DNV:n laatimat 10 askelta opastavat eteenpäin kohti sertifiointia: 1. Standardi Perehdy standardin vaatimuksiin. 2. Tutustu kirjallisuuteen ja ohjelmistoihin Saatavilla on valtava määrä julkaistua tietoa, joka on suunniteltu avustamaan standardin ymmärtämisessä ja soveltamisessa. 3. Muodosta tiimi ja määrittele strategia Toimintajärjestelmän käyttöönoton tulee olla koko organisaation strategia. Ylimmän johdon osallistuminen määrittelyprosessiin ja toimintajärjestelmän kehittämiseen on tärkeää. Ylin johto päättää liiketoimintastrategiasta, jota tehokkaan johtamisjärjestelmän tulisi tukea.