Projektiyhteenveto MYYMÄLÄSSÄ VALMISTETTUJEN KALAVALMISTEIDEN HYGIEENINEN LAATU 2016
Johdanto Projektin tavoitteena oli tutkia myymälässä valmistettujen kalavalmisteiden hygieenistä laatua. Samalla tehtiin tarkastus, jossa selvitettiin kalaosaston toimintaa käytännössä. Projekti suunniteltiin yhdessä Espoon ympäristökeskuksen kanssa. Tämä yhteenveto käsittää vantaalaisten myymälöiden tilanteen, Espoossa laaditaan laajempi yhteenveto kaikkien projektiin osallistuneiden kuntien tulosten osalta. Näytteenotto ja TUTKIMUKSET Näytteitä otettiin yhteensä 10 kappaletta, 5:stä eri näytteenottokohteesta. Näytteitä otettiin myymälöistä, joissa tehdään itse kalavalmisteita, kuten savustetaan tai graavataan kalaa. Jokaisesta myymälästä otettiin 2 näytettä, yksi savukala ja yksi graavikala. Savukalasta tutkittiin Listeria monocytogenes, enterobakteerit, aerobisten mikrobien kokonaisbakteerit sekä aistinvarainen arviointi. Graavikalasta tutkittiin samat analyysit lukuun ottamatta enterobakteereita. TULOKSET NÄYTTEET Kaikki näytteet olivat hygieeniseltä laadultaan moitteettomia laboratoriossa tehtyjen analyysien perusteella. Näytteet arvioitiin hyväksi, kun kalassa aerobisten mikrobien kokonaispesäkeluku oli alle 1 000 000 pmy/g, Listeria monocytogenesiä ei todettu ja näyte hyväksyttiin aistinvaraisessa arviossa. Lisäksi savukalassa sai olla enterobakteereita alle 100 pmy/g. 2 TARKASTUKSET Näytteenoton yhteydessä myymälöihin tehtiin tarkastus, jossa arvioitiin tuoreen kalan käsittelyn laajuutta, raaka-aineiden laatua, varastointia, käsittelytilojen olosuhteita ja hygieniaa, valmistusprosesseja, valmiiden tuotteiden säilyvyysajan todentamista sekä jäljitettävyyttä. Käsittelyn laajuus Kalaa käsitellään viikoittain vaihtelevia määriä eri myymälöissä. Kalan graavauksen osalta viikoittain valmistettava määrä vaihteli 15 kg ja 30 kg välillä. Savukalan valmistuksen määrä vaihteli eniten: kalaa savustetaan viikon aikana 60 kg:sta jopa 400 kg:aan. Yksi myymälä paistaa kalaa viikoittain, kaksi myymälää paistaa harvemmin ja kaksi myymälää ei paistanut kalaa lainkaan. Jos kalaa paistetaan myymälässä, paisto tapahtuu lounasajan yhteydessä ja kala paistetaan monitoimiuunissa. Raaka-aine ja varastointiaika Yksi myymälä tilaa myyntiin menevän ja kalavalmisteisiin käytettävän tuoreen kalan erikseen. Muilla neljällä myymälällä on samaa kalaerää myynnissä sekä tuoreena että kalavalmisteissa. Kalavalmisteet tehdään pääosin tuoreesta kalasta, kaksi myymälää kertoi käyttävänsä pakastekalaa raaka-aineena, jos tuoretta kalaa ei sillä hetkellä ole saatavilla. Yhdessä myymälässä kalavalmisteet tehdään 3-5 päivää tuoreen kalan vastaanottamisesta, lopuissa neljässä myymälässä valmistus aloitetaan jo 1-2 päivää raaka-aineen saapumisesta. Jos kalavalmisteisiin käytetään pakastettua tai jäädytettyä kalaa, aloitetaan valmistus 1-2 päivää raaka-aineen sulamaan ottamisesta. Käsittely/valmistusolosuhteet ja hygienia Kolme myymälää käsittelee kalan jäähdytetyssä/viileässä tilassa, kahdella myymälällä viilennettyä käsittelytilaa ei ole. Todettiin, että yhteen myymälään oli suunniteltu ja rakennettu viilennetty tila, mutta tilan viilennystä ei voitu ottaa käyttöön, koska samaan tilaan on asennettu savustusuuni, joka tuottaa lämpöä. 3
Jos kala käsitellään ilman viilennettyä tilaa, kalankäsittelyyn kuluva aika pyritään pitämään mahdollisimman lyhyenä. Myymälässä arvioitiin käsittelyn kestävän tällöin 4-10 minuuttia. Käsittelypisteet olivat riittävän erillään muista kalaosaston toiminnoista. Käsienpesupisteet olivat käsittelypisteiden läheisyydessä, mutta tarkastushetkellä yhdeltä käsienpesupisteeltä nestemäinen käsienpesuaine oli tilapäisesti loppu. Myymälöissä perataan kalaa verrattain vähän, perkausta tehdään lähinnä asiakkaan pyynnöstä. Kala graavataan kaikissa myymälöissä pintasuolaamalla. Neljässä myymälässä graavaus/suolaus tapahtuu yhden päivän aikana, yksi myymälä käyttää suolaamiseen 8 h. Savustus Savustusuuneissa on käytössä nestesavustusmenetelmä kaikkien myymälöiden osalta. Tuore kala suolaantuu suolaliemessä ennen savustusta. Savustuksen lämpötilaa seurataan kaikissa myymälöissä, mutta lämpötiloja ei kirjata omavalvonnassa. Yksi myymälöistä oli kirjannut lämpötiloja alussa, kun savustuslämpötilaa säädettiin sopivaksi. Myymälät eivät ole tutkineet PAH-yhdisteitä, mutta yksi myymälä kertoi nestesavun toimittajan tutkineen yhdisteet. Lainsäädäntö ei velvoita myymälöitä tutkimaan PAH-yhdisteitä, jos savustukseen käytetään nestesavua. Savustuspisteiden läheisyydessä on käsienpesupisteet. Yhden uunin pinnat olivat roiskeisia, muut neljä uunia/ savustuspistettä oli siivottu hyvin. Jäähdytys Savukala myydään jäähdytettynä kaikissa tarkastetuissa myymälöissä. Jäähdytyskaappi löytyy kolmesta myymälästä, kaksi myymälää jäähdyttää kalan kalakylmiössä. Kalakylmiössä jäähdytys tapahtuu mahdollisimman erillään tuoreesta kalasta, tosin toinen myymälä ei suojannut jäähdytettävää kalaa mitenkään. Jäähdytysprosessin nopeus on varmistettu omavalvonnassa lämpötilamittauksin ja kirjauksin. Kala jäähtyy kaikissa myymälöissä lainsäädännön mukaisesti enintään neljässä tunnissa. Valmiiden tuotteiden säilytyslämpötila vaihteli 0 3 C, kalat säilytettiin kylmiössä suojattuna. Säilytyshygienia ja valmistusprosessi arvioitiin Vantaalla oivalliseksi. Säilyvyysaika Säilyvyysajassa oli jonkin verran vaihtelua. Graavikalan osalta myymälän antama säilyvyysaika vaihteli 2 päivästä 4 päivään. Savukalalle yksi myymälä antoi säilyvyysaikaa 7 vrk, muut 4 vrk Ilmoitettu säilyvyysaika sisältää valmistuspäivän. Säilyvyyskokeita oli tehnyt ainoastaan 7 vuorokautta myyntiaikaa antava myymälä, muut luottavat omaan aistinvaraiseen arviointiin. Kaikissa myymälöissä kalastustuotteista otetaan omavalvontanäytteitä, jotka tutkitaan laboratoriossa. Jäljitettävyys Raaka-aineeksi käytettävän kalan alkuperäinen erätunnus säilyy valmistusprosessin ajan. Raaka-aineeksi käytettävää kalaa ei merkitä erikseen kalatiskille myyntiin menevästä kalasta. Eli käytännössä myymälään tulee kalaa, josta osa savustetaan ja graavataan. Savustusuuniin tai graavaukseen pyritään käyttämään vain yhtä erää kerrallaan. Toki joskus poikkeustilanteissa on mahdollista, että valmistetaan tuotetta, jossa raaka-aine koostuu useammasta erästä. Jäljitettävyys perustuu kuormakirjoihin, jotka ovat tarkastettavissa myymälässä. Yksi myymälä pitää kirjaa isojen juhlapyhien yhteydessä valmistetuista suurista tuotemääristä, mutta ei muulloin. Loput neljä myymälää eivät pidä erikseen kirjanpitoa valmistamiensa tuotteiden kilomääristä (savukala, graavi). Kaikissa myymälöissä valmistuspäivä merkitään kalalaatikon kylkeen, josta kalaosasto pystyy seuraamaan tuotteen myyntiaikaa. 4 5
Tulosten arviointi Kaikki 10 näytettä todettiin hygieeniseltä laadultaan moitteettomaksi, raja-arvojen ylityksiä ei havaittu. Myymälän valmistamien näytteiden hyvään laatuun vaikuttavia tekijöitä on raaka-aineen laatu, kylmäketju ja käsittely-/valmistushygienia. Lisäksi myyntiajalla ja olosuhteilla on oma merkityksensä. 6 Pohdinta Tarkastuksilla havaittiin paljon hyvää, mutta parantamisen varaakin löytyi. Kalaosaston toimivuus lähtee hyvästä suunnittelusta. Jos suunnittelussa tehdään virheitä ja osasto rakennetaan virheellisten suunnitelmien perusteella, on kalaosaston toimintaa vaikea järjestää optimaalisesti. Tästä oli esimerkkinä jäähdytetty tila, jonne oli asennettu savustusuuni, joka lämmitti tilaa niin paljon, ettei viilennyslaitteistoa voitu ottaa käyttöön. On suositeltavaa, että kalavalmisteisiin käytettävän kalan raaka-aine on tuoretta ja hyvälaatuista. Kalavalmisteet tulisi valmistaa mahdollisimman nopeasti kalan saavuttua myymälään. Lisäksi tulee ottaa huomioon, että tällä hetkellä kalan matka kalastusalukselta myymälään on verrattain pitkä, jolloin varastointiin käytetyt päivät myymälässä voivat heikentää raaka-aineeksi käytettävän kalanlaatua merkittävästi. Tämä korostuu graavikalassa, jota ei kuumenneta lainkaan valmistusprosessissa ja se syödään usein sellaisenaan myös asiakkaan kotona. Yksi keskeinen lopputuotteen laatuun vaikuttava tekijä on jäähdytys. Kahdesta myymälästä puuttui jäähdytyskaappi, vaikka jäähdytettäviä tuotteita valmistetaan verrattain paljon. Kalakylmiössä jäähdyttäminen aiheuttaa aina vähintäänkin pienen ristikontaminaation riskin, koska samassa kylmiössä varastoidaan tuoretta kalaa, jossa voi esiintyä luontaisesti esim. Listeriaa. Bakteeri voi olla vaarallinen etenkin riskiryhmille. Kypsän sellaisenaan syötävän savukalan ristikontaminaatioriski oli kuitenkin hallinnassa, koska tutkittujen näytteiden osalta listeriaa ei löytynyt. Hygienian merkitys myymälässä valmistettujen kalavalmisteiden laadulle on suuri. On hyvä asia, että tarkastushetkellä todettu siisteystaso oli hyvällä tasolla. Vain yhdessä myymälässä savustusuunin pinnoilla havaittiin roiskeita. Jäljitettävyyttä voitaisiin parantaa tarkemmalla kirjanpidolla siitä, mitä kalaerää graavaukseen tai savustukseen on käytetty. Lisäksi säilyvyyskokeet ovat vähintäänkin suositeltavia, jos kohteessa valmistetaan itse tuotteita ja tuotteille annetaan säilyvyysaikaa yli neljä päivää. 7
Taitto: Tarja Starast Teksti: Raisa Turtiainen Vantaan kaupunki Ympäristökeskus Ympäristöterveydenhuolto Pakkalankuja 5 01510 Vantaa p. 09 839 231 26