Ohjelman esittely Tavoittele luomutähteä!
Vapaasti mutta luotettavasti Portaat luomuun ohjelma on vapaaehtoinen Ohjelmaa ylläpitää Savon koulutuskuntayhtymä/ekocentria ensimmäinen vaihe käynnistyi vuonna 2002 ohjelma on muutettu sähköisesti toimivaksi vuonna 2010 Tavoitteena vahvistaa luomuketjua edistämällä luomutuotteiden käyttöä ammattikeittiöissä kokoamalla luomutuotteisiin sitoutuneiden ammattikeittiöiden verkosto keräämällä ja välittämällä tietoa luomun käytöstä ruokapalveluissa parantamalla ammattikeittiöihin soveltuvien luomutuotteiden löytymistä eli parantaa kysynnän ja tarjonnan kohtaamista 17.12.2014 2
Vuosimaksut 1.1.2015 alkaen Ohjelma muuttuu maksulliseksi 1.1.2015 alkaen ministeriön rahoituksen päätyttyä. Vuosimaksu määräytyy organisaation rekisteröintiin liitettyjen toimipaikkojen yhteenlasketun tarjottavien annosmäärien mukaisesti. Vuosimaksu on organisaatiokohtainen. Vuosimaksun lisäksi uusilta ohjelmaan liittyviltä organisaatioilta peritään kertaluontoinen rekisteröitymismaksu. Toimipaikkoihin toimitettavista diplomeista peritään toimituskustannukset. 17.12.2014 3
Vuosimaksut 1.1.2015 1. luokka ( 50 000 ateriaa/vuosi tai vähemmän) 100 e 2. luokka (50 000-200 000 ateriaa/vuosi) 250 e 3. luokka (200 000 ateriaa/vuosi tai enemmän 500 e (hintoihin lisätään voimassaoleva alv%) Uusilta ohjelmaan liittyviltä organisaatioilta peritään vuosimaksun lisäksi kertamaksuna rekisteröitymismaksu 50 e (+alv %). Tämä sisältää rekisteröitymiseen liittyvät hyväksynnät sekä yhden diplomin. Rekisteröintiin liittyville toimipaikoille toimitettavat diplomit 5 e/kpl (+alv). 17.12.2014 4
Ohjelman peruslupaukset Kestävä kehitys henkilökunta perehtyy kestävään kehitykseen keittiössä käytetään luomutuotteita jatkuvasti keittiöt suosivat muitakin kestäviä hankintoja ja pyrkivät vähentämään jätteitä ja energian kulutusta Luotettava toiminta ja viestintä keittiöt kirjaavat omavalvontaan sen, miten luomutuotteiden käyttö voidaan todentaa (kriittiset pisteet) luomutuotteiden käytöstä kerrotaan asiakkaille ja muille sidosryhmille selkeästi ja yksiselitteisesti (esim. Portaat luomuun-diplomi). Asiakasta ei saa johtaa harhaan. 17.12.2014 5
Ohjelman tarjoaa luotettavan mallin lisätä luomuraaka-aineita ruokapalveluissa näkyvyyttä luomun käytöstä keittiössä tietoa luomutuotteista ja niiden käytöstä ammattikeittiöissä tietoa elintarvikehankinnoista tietoa kestävän kehityksen mukaisesta toiminnasta keittiössä luomun käyttöön sitoutuneiden keittiöiden verkoston 17.12.2014 6
Suunnittele luomun käyttö ALOITA! Tee organisaatiossa strateginen päätös luomutuotteiden käyttöönottamisesta ja kirjaa se toimintasuunnitelmaan. Päätökseen tulee laatia myös hankintaohjeistus. Luomun käytön lisäämisestä kannattaa tehdä vuosisuunnitelma, jonka mukaisesti tuotteita lisätään asteittain. MÄÄRITTELE! Määrittele liittyykö koko organisaatio ohjelmaan samalla kertaa vai jokin osa siitä, esimerkiksi kunnan ruokapalveluista päiväkodit tai vanhustenpalvelu. Saman rekisteröinnin alla olevien toimipaikkojen tulee käyttää samoja luomutuotteita ja edetä ohjelmassa yhtäaikaisesti. Organisaation eri toimialat voi rekisteröidä omana ryhmänään ja ne voivat edetä ohjelmassa eri tahtiin. NIMEÄ! Organisaation tulee valita henkilö, joka toimii organisaation ja ohjelman ylläpitäjän yhteydenpitäjänä. Yhteyshenkilö tiedottaa ohjelman tapahtumista ja uutiskirjeistä koko organisaatiota. 17.12.2014 7
Suunnittele luomun käyttö VALITSE! Valitse omaan toimintaasi sopivat luomutuotteet. Aloittamiseen riittää yksi merkittävä tuote, jota käytetään ruokatuotannossa tai tarjoilussa päivittäin tai vähintään kaksi kertaa viikossa. Yksi tuote oikeuttaa ohjelman ensimmäiselle portaalle. Luomutuotteiden käyttöönottaminen vaatii usein reseptiikan uusimista. Luomutuotteita ei kannata ottaa käyttöön vaihtamalla ruokalistalla olevia tuotteita suoraan luomuksi. Tämä on kallista. TEE TESTI! Portaat luomuun -ohjelmaan liittyminen aloitetaan luomutestillä, joka löytyy ohjelman sivustolta. Testin voi tehdä vaikka koko organisaation henkilöstö. Testin jälkeen täytä rekisteröitymislomake. SÄILYTÄ tunnukset! Rekisteröitymisen yhteydessä luomasi tunnukset tulee säilyttää luomusuunnitelman päivittämistä varten. Suunnitelman päivittämisellä siirrytään mm. ohjelman seuraavalle tasolle. 17.12.2014 8
Tarkista! Ammattikeittiö on aina itse vastuussa siitä, että asiakkaille tarjottava luomu on oikeasti luomua. Tarkista siis, että pakatuissa tuotteissa on viralliset luomumerkinnät. Luomutuotteen toimittajalta tai tuottajalta voi pyytää luomuvalvonnan asiakirjat, joista selviää, että toimija ja toiminta kuuluvat valvontaan ja että, tuotteet ovat varmasti luomua. Mikä on asiakirjaselvitys? 17.12.2014 9
TIEDOTA! Muista tiedottaa luomun käytöstä koko organisaation henkilöstöä, asiakkaita sekä muita sidosryhmiä (esim. tukut) Kerro organisaation tavoitteet ja tahtotila sekä perustelut luomun käytölle Tiedottamisen ja luomun käytön tärkein asia on, että asiakasta ei saa johtaa harhaan Miten luomusta voi kertoa ruokalistalla? 17.12.2014 10
Perehtyminen Perehtyminen Verkkovalmennus (www.portaatluomuun.fi) Portaat luomuun -testi Vähintään Portaat luomuun- vastaavan suoritettava testi Vain testin kautta pääsee rekisteröitymään Eri toimipaikkojen vastaavien hyvä suorittaa testi 17.12.2014 11
Rekisteröityminen Rekisteröityminen Rekisteröintilomakkeessa kysytään keittiön tiedot, porrastuotteet ja niiden käyttömäärät, sekä luotettavan toiminnan ja kestävän kehityksen toimintatavat Lomakkeelle kirjataan myös luomun käyttöön liittyvät strategiset päätökset sekä luomun käytön lisäämiseen liittyvät suunnitelmat Ohjelmaan liittyvät keittiöt rekisteröityvät extranet käyttäjiksi Käyttäjätunnus ja salasana talteen! Keittiöt voivat päivittää tietojaan ja edetä ohjelmassa omaan tahtiin Hyväksyminen ohjelmaan Lomake käydään lävitse EkoCentriassa ja päätetään hakemuksen hyväksymisestä Hyväksymisestä tulee välittömästi tieto vastaavan sähköpostiin 17.12.2014 12
Tavoittele luomutähteä Ohjelmassa on portaita, joita etenemällä keittiöt vähitellen lisäävät luomutuotteiden käyttöä Vähittäisellä lisäämisellä edesautetaan, että keittiön oma toiminta, luomutuotteiden saatavuus ja asiakkaiden odotukset kehittyvät samaan tahtiin 17.12.2014 13
Porraskriteerit Keittiössä käytetään jatkuvasti vähintään 1. Porras Yhtä (1) luomuraaka-ainetta (luomun käyttöprosentti 1-10 %) 2. Porras kahta (2) luomuraaka-ainetta (luomun käyttöprosentti 3-20 %) 3. Porras neljää (4) luomuraaka-ainetta (luomun käyttöprosentti 5-30 %) 4. Porrras Kahdeksaa (8) luomuraaka-ainetta (luomun käyttöprosentti 30-60 %) 5. Porras 20 luomuraaka-ainetta (Luomun käyttöprosentti 60-85 %) 6. Tähti porras runsaasti luomutuotteita eri tuoteryhmistä (luomun käyttöprosentti 85-100 %) Lisäksi suositellaan käytettävän muita luomutuotteita 17.12.2014 14
Luomun käyttöprosentti Keittiössä käytettävien luomutuotteiden käyttöprosentti lasketaan kaikkien elintarvikkeiden yhteenlasketuista kilomääristä tai hankintahinnoista. Prosentit lasketaan organisaation ja samalla lomakkeella ilmoitettujen keittiöiden yhteismääristä EI siis yksittäisten keittiöiden määristä. Kilomääräisen kokonaiskäyttöprosentin voi suhteuttaa annosmäärien mukaiseen kulutukseen, mikäli hankintojen kokonaiskilomäärät on hankala laskea. 17.12.2014 15
Porrastuotteet Merkittävä tuote/tuoteryhmä käytetään vähintään kahdesti viikossa käyttömäärä on kohtuullinen (ei esim. pelkkä mauste) esim. hiutaleet, maito, maitojalosteet, piimä, kahvi, peruna, vihannekset Käytetään jatkuvasti Valitaan tuote, joka on saatavilla jatkuvasti (helposti) Porrastuotteen lisäksi suositeltavaa on käyttää muitakin luomutuotteita Voidaan käyttää ruuanvalmistuksessa aterian osana molemmissa 17.12.2014 16
Luotettava toiminta Kuluttajaa ei saa harhauttaa Kerrotaan luomun käytöstä yksiselitteisesti Merkitään luomuksi vain se, mikä on luomua Porrastuotetta suositellaan käytettäväksi vain luomuna Jos keittiössä on samanaikaisesti vastaavia tavanomaisia tuotteita, sekoittumisriski on vältettävä Omavalvontasuunnitelmaan merkitään kriittiset pisteet ja niihin varautuminen Aterian luomutuotteet jäljitettävissä ostoihin Kirjanpidosta tieto luomumyyntiä/tarjontaa vastaavista luomuostoista Luomutuotteiden myyty määrä tulee vastata ostomääriä 17.12.2014 17
Näkyvyyttä luomun käytölle Julkistaminen Hyväksytyt keittiöt julkaistaan Portaat luomuun -sivuilla (ellei organisaatio ole kieltänyt) Hyväksytyille keittiölle lähetään Portaat luomuun -diplomi, jonka avulla voi luotettavasti viestiä asiakkaille ja sidosryhmille luomun käytöstä 17.12.2014 18
Verkon kautta portaille, tervetuloa mukaan! 17.12.2014 19