Koulutuskeskus Sedu, Kauhajoen, Kurikan, Lapuan, Seinäjoen Kirkkokadun ja Törnäväntien sekä Ähtärin Koulutien opetuspisteet Opetussuunnitelma 2011 Hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinto, tarjoilija Asiakaspalvelun koulutusohjelma 15.12.2011 7/2012, 4.1.2012 Marita Mäenpää koulutuspäällikkö, Koulutuskeskus Sedu Reija Lepola johtaja, Koulutuskeskus Sedu
Sisältö 1 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan kuvaus ja arvoperusta... 3 2 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon 120 ov rakenne, tarjoilija... 6 3 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon muodostuminen, tarjoilija... 8 4 Ammatilliset tutkinnon osat, 90 ov... 8 5 Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat... 57 6 Vapaasti valittavat tutkinnon osat 10 OV... 76 7 Ammatillisiin tutkinnon osiin liittyvä opinnäyte (väh. 2 ov)... 76 8 Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat (>120 ov)... 77 9 Ammattiosaajan tykypassi... 77 10 Orientoivat opinnot... 79 11 Tutkintokohtaiset terveydentilavaatimukset... 80 12 Työssäoppiminen ja ammattiosaamisen näytöt... 82 13 Opintojen ohjaus... 83 15 Lähteet... 84 16 Liitteet... 85 Liitteet Liite 1. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon kokin koulutusohjelman opintojen etenemissuunnitelma 120 ov / 3v Liite 2. Ammattitaitoa täydentävien pakollisten tutkinnon osien valinnaisten lisäosien ja valinnaisten tutkinnonosien opetussuunnitelma Liite 3. Vapaasti valittavien tutkinnon osien opetussuunnitelmat 2
1 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan kuvaus ja arvoperusta Hotelli-, ravintola- ja catering-alan tulevaisuuden näkymät ovat hyvät, sillä matkailijoiden määrät kasvavat ja mm. hyvinvointipalvelujen kysyntä lisääntyy voimakkaasti. Lisääntynyt kysyntä kasvattaa suoraan majoitus- ja ravitsemispalveluiden tarvetta. Kansainvälistyminen vaikuttaa kulutuskäyttäytymiseen, ruokatottumuksiin ja raakaaineiden monipuolistumiseen. Asiakkaiden tarpeet toisaalta yhdenmukaistuvat ja toisaalta yksilöllistyvät. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan palveluita käytetään vauvasta vaariin ja niitä tarvitaan ympäri vuoden kaikkina vuorokauden aikoina siellä, missä ihmiset ovat: työssä, vapaa-ajalla, lomilla, tapahtumissa, kauppakeskuksissa, liikenneasemilla, matkailukeskuksissa, päiväkodeissa, oppilaitoksissa, sairaaloissa, armeijassa jne. Hotelleissa ja muissa majoitusliikkeissä suomalaisille ja ulkomaalaisille vapaa-ajan matkustajille ja liikematkustajille tarjotaan majoitus-, ravintola- ja viihdepalveluja. Osassa hotelleista on majoitus- ja ravitsemispalveluiden lisäksi myös kokous- ja kongressi-; kylpylä-, terveys- ja hyvinvointipalveluita. Suomessa on yksityisiä hotelleja ja kotimaisia sekä kansainvälisiä hotelliketjuja. Hotellivirkailijan työ on vastaanoton asiakaspalvelua, myyntitehtäviä ja neuvontaa. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti. Yksittäiset ravintolat ja ravintolaketjut toimivat eri liikeideoilla. Niissä voi painottua esim. seurustelu-, edustus- tai lounasruokailu, olut- ja muu juomavalikoima, viihde-, musiikki- tai ohjelmatarjonta. Osa ravintoloista on etnisiä, ja yrittäjinä voivat toimia myös maahanmuuttajataustaiset henkilöt. Kahvilat, juhla- tai pitopalvelut, liikenneasemat ja pikaruokaravintolat ovat esimerkkejä muista liikeideoista. n työ on asiakaspalvelua ja myyntitehtäviä sekä ylipäänsä asiakkaiden hyvinvoinnista huolehtimista. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti. Catering-alalla tuotetaan ruokapalveluja kodin ulkopuolella tapahtuvaa päivittäistä ruokailua sekä edustus- ja tilaustarjoilua varten. Suurimmat päivittäiset ruokailijaryhmät ovat koululaiset ja opiskelijat. Muita asiakasryhmiä ovat muun muassa päiväkodeissa, sairaaloissa, vanhainkodeissa, hoitolaitoksissa, puolustusvoimissa sekä eri 3
työpaikkojen henkilöstöravintoloissa ruokailevat asiakkaat. Catering-alan yrityksissä toteutetaan myös juhla- ja pitopalveluita asiakkaiden yksilöllisten toivomusten mukaan. Näitä palveluita saa myös sekä ravintoloista että hotellien ravintoloista osana niiden muuta toimintaa. Ateriapalvelu kuljettaa aterioita asiakkaiden toimitiloihin, koteihin ja eri laitoksiin. Ravintoloissa kokin työ on elintarvikkeiden esikäsittelyä ja -valmistusta ja ruuan valmistusta joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoskohtaisesti. Työnkuva muodostuu toimipaikkakohtaisesti ja liikeidean mukaan. Matkustaja- ja rahtialuksissa laivatalous on työnä rinnastettavissa hotelli- ja ravintolaalaan. Laivan taloushenkilöstö vastaa miehistön ja matkustajien majoitus- ja ravitsemispalveluista, tilojen puhtaudesta ja viihtyisyydestä. Laivatalousalaa säätelevät merenkulun kansalliset ja kansainväliset säädökset, jotka edellyttävät mm. koko henkilöstöltä turvallisuuskoulutusta. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan sekä laivatalousalan työ on usein vuorotyötä, ja osalle alasta on tyypillistä suuretkin kausivaihtelut. Ala on työvoimavaltainen, ja sen kasvunäkymät ovat sidoksissa sekä matkailun menestymiseen että kotimaisen kysynnän osalta kuluttajien taloudelliseen tilanteeseen. Alan kehitys seuraa kotitalouksien ostovoiman ja kokonaistuotannon kehitystä, ja kansainväliset häiriöt heijastuvat nopeasti mm. matkailun kehitykseen. Väestön ikääntyminen ja hoivapalvelujen kysynnän voimakas lisääntyminen näkyvät erityisesti catering-alan palvelujen kysynnän kasvuna. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan arvoperusta Hotelli-, ravintola- ja catering-alan lähtökohtia ovat asiakkaiden tarpeiden ja odotusten täyttäminen ja elämysten tuottaminen. Tavoitteena on edistää asiakkaiden hyvinvointia ja elämänlaatua tarjoamalla palveluita ja virkistystä viihtyisissä ja turvallisissa ympäristöissä. Tavoitteena on aina tyytyväinen asiakas. Hotelli-, ravintola- ja catering-alan asiakaspalvelussa ja liiketoiminnassa ovat keskeisiä arvoja asiakaslähtöisyys, liiketoiminnan kannattavuus ja tuloksellisuus, palvelujen ja tuotteiden kilpailukykyinen hinta laatusuhde, turvallisuus ja terveellisyys. Myös henkilöstön työtyytyväisyyden varmistaminen on toiminnan lähtökohta. 4
Alan eettisesti vastuullinen palvelu- ja liiketoiminta perustuu terveisiin liiketoiminnan ja kilpailun periaatteisiin, ihmisarvon ja eri kulttuurien kunnioittamiseen, tasa-arvoon ja suvaitsevaisuuteen, luotettavuuteen sekä sopimusten, säädösten ja yhteiskunnallisten velvollisuuksien noudattamiseen. Myös tuote- ja asiakasturvallisuus ja toiminnan ympäristöystävällisyys ovat toiminnan lähtökohtia. Asiakkaat odottavat paitsi hyvää hinta-laatusuhdetta, myös turvallisia, terveellisiä ja eettisesti tuotettuja ruokapalveluja. Alan ammattilainen on vastuullinen, oma-aloitteinen, rehellinen, suvaitsevainen, yhteistyökykyinen ja palveluhenkinen ja hän hallitsee hyvät käytöstavat. Hän arvostaa kansallista perinnettä ja kulttuurista erilaisuutta. Hän arvostaa omaa ammattialaansa, omaa ja toisten työtä, työyhteisöään ja työympäristöään. Hän tuntee vastuunsa asiakkaista, turvallisuudesta, ympäristöstä ja on kiinnostunut työnsä ja ammattitaitonsa jatkuvasta kehittämisestä. Alan ammattilaisella on hyvä ammatti-identiteetti. 5
2 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon 120 ov rakenne, tarjoilija Tutkinnon osiin sisältyy työssäoppimista vähintään 20 ov, yrittäjyyttä vähintään 5 ov opinnäyte vähintään 2 ov ja opinto-ohjausta vähintään 1,5 ov. Ammatilliset tutkinnon osat Pakolliset tutkinnon osat, Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen Asiakaspalvelun koulutusohjelma, tarjoilija, Pakolliset tutkinnon osat Asiakaspalvelu ja myynti Annosruokien ja juomien tarjoilu Valinnaiset tutkinnon osat Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat (yhteiset opinnot) Pakolliset tutkinnon osat Valinnaiset tutkinnon osat Vapaasti valittavat tutkinnon osat 90 ov 20 ov 20 ov 20 ov 30 ov 20 ov 16 ov 4 ov 10 ov Tutkinnon osa muusta ammatillisesta perustutkinnosta on voidaan sisällyttää ammatillisia tutkinnon osia seuraavista ammatillisista perustutkinnoista: Matkailualan perustutkinto Kotityö- ja puhdistuspalvelujen perustutkinto Elintarvikealan perustutkinto Liiketalouden perustutkinto Luonto- ja ympäristöalan perustutkinto Muut valinnaiset tutkinnon osat, 0-10 ov Yrittäjyys Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen Ammattitaitoa syventävät ja laajentavat tutkinnon osat Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat Lukio-opinnot 10 ov 2 ov 5 10 ov 0 10 ov 0 10 ov Ammatillista osaamista yksilöllisesti syventävät tutkinnon osat (>120 ov) 6
7
3 Hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon muodostuminen, tarjoilija 4 Ammatilliset tutkinnon osat, 90 ov Tutkinnon osiin sisältyy työssäoppimista vähintään 20 ov, yrittäjyyttä vähintään 5 ov ja opinnäyte 2 ov. Pakolliset tutkinnon osat Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 20 ov Asiakaspalvelun koulutusohjelma, tarjoilija Asiakaspalvelu ja myynti Annosruokien ja juomien tarjoilu 20 ov 20 ov Valinnaiset tutkinnon osat, valittava 30 ov A`la carte tarjoilu 10 ov Juomien myynti ja tarjoilu 10 ov Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot 10 ov Tilaus- ja juhlatarjoilu 10 ov Paikallisesti tarjottavat tutkinnon osat: - Kahvila- ja pikaruokapalvelut 10 ov - Henkilöstöravintolapalvelut 10 ov - Yrittäjyyttä opiskeluun 10 ov 8
Ammattitaitoa täydentävät tutkinnon osat 20 ov Pakolliset tutkinnon osat Äidinkieli Toinen kotimainen kieli, ruotsi Vieras kieli, englanti Matematiikka Fysiikka ja kemia Yhteiskunta-, yritys- ja työelämätieto Liikunta Terveystieto Taide ja kulttuuri 16 ov 4 ov 1 ov 2 ov 3 ov 2 ov 1 ov 1 ov 1 ov 1 ov Valinnaiset tutkinnon osat 4 ov Ammattitaitoa täydentävien pakollisten tutkinnon osien valinnaiset lisäosat 0-4 ov Lisäksi voi valita seuraavista valinnaisista tutkinnon osista Ympäristötieto Tieto- ja viestintätekniikka Etiikka Kulttuurien tuntemus Psykologia Yritystoiminta 0-4 ov Valinnaisten tutkinnon osien tarjonta on esitetty koko Sedun asiakirjana, josta ilmenee opetuspistekohtainen tarjonta. Vapaasti valittavat tutkinnon osat 10 ov Vapaasti valittavien tutkinnon osien tarjonta on esitetty opintoalakohtaisesti, liite 3. 9
Ammatilliset tutkinnon osat Kaikille pakollinen tutkinnon osa Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen 20 ov Asiakaspalvelun perusteet Ammattikeittiössä toimiminen 10 ov 10 ov Ammattitaito- vaatimukset Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa kunnostaa, järjestää ja puhdistaa työtiloja valmistella ja valmistaa toimipaikan tuotteita ja palveluja myyntiä varten sekä pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvella asiakkaita myydä tuotteita ja palveluja puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita toimia astiahuollon tehtävissä Arvioinnin kohteet Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen - työvuoron tehtävien hoitaminen - työaikojen noudattaminen - henkilökohtainen hygienia ja työasu - oman työn suunnittelu Ruoanvalmistuksessa toimiminen - raaka-aineiden käsittely - esivalmistustyöt - taloudellisuus - aamiaisruokien valmistus - perusruokien valmistus myös (M, L, G) - ruokien esillelaitto ja tarjoilu Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta - jätteiden lajittelu - astiahuolto - ammattikeittiön hygieniaosaaminen Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen - ruoanvalmistusmenetelmät - taloudellisuus ja tarkoituksenmukaisuus työvälineiden, koneiden ja menetelmien hallinta - työturvallisuus, suojaimet - hygieniaosaaminen työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhtaanapito 10
- puhdistusaineet, välineet ja menetelmät - käyttöturvallisuustiedotteet Työn perustana olevan tiedon hallinta Raaka-aineiden tunteminen - tunnistaa raaka-aineita ja tuotteita - perehtyy erityisruokavalioihin Toimiminen työssä ja työyhteisössä - erityisruokavalioiden tunnistaminen (L,M,G) - työpaikan toimintatavat - työyhteisön säännöt Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelman ratkaisutaidot - itsearviointi ja palautteen vastaanottaminen Vuorovaikutus ja yhteistyötaidot - ryhmässä työskentely Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - työsuojelu ja ergonomia (asiakasturvallisuus, valaistus, melu, suojavaatteet) - omavalvonta Ammattietiikka - salassapitovelvollisuus - tasa-arvo ja suvaitsevaisuus Arviointi Perustutkinnon perusteiden mukaisesti, s. 24 28 Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa työskentelemällä erilaisissa työtehtävissä ammattikeittiössä työryhmän jäsenenä kunnostamalla ja siistimällä työtilat valmistamalla tai valmistelemalla aamiais- ja lounasruokia Ammattiosaamisen näyttö, perusteet s.28 (mahdollinen osanäyttö oppilaitoksessa tai työpaikalla tai näytetään toimintakokonaisuudet yhdessä koko tutkinnon osana Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen) Muu arviointi: Itsearviointi, jatkuva seuranta Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Oppilaitoksen keittiöt Asiakastilat Opetusluokat Muut oppimista tukevat paikat esim. laitokset, yritykset ja niiden asiakastilaisuudet Lähiopetus Työssäoppiminen 1 4 ov Omaehtoinen perehtyminen 11
Työpaikoilla oppiminen Tutustumiskäynnit Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon osan sisällössä. Oppimateriaali Alan oppikirjat ja ammattikirjallisuus Muu kirjallisuus ja materiaali Opettajan esittämä materiaali Hygieniaosaaminen viranomaisohjeet Ohjaukselliset toimenpiteet Opintojen ajoittuminen Opettaja esittelee tutkinnon osan/toimintakokonaisuuden ammattitaitovaatimukset, tavoitteet ja toteuttamisen. Työssäoppimisen ja ammattiosaamisen näytön esittelystä vastaa työssäoppimista/näyttöä ohjaava opettaja. 1. vuosi 12
Ammattikeittiössä toimiminen Asiakaspalvelun perusteet 10 ov 10 ov Ammattitaito- vaatimukset Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa kunnostaa ja puhdistaa asiakastiloja myydä tuotteita tai palveluja sekä rekisteröidä myyntiä palvella asiakkaita käyttäytyä ja pukeutua asiallisesti toimia kestävän kehityksen mukaisesti toimia taloudellisesti ja yrittäjähenkisesti Arvioinnin kohteet Työprosessin hallinta Työvuorossa ja asiakaspalvelussa toimiminen - peruskatteet, tarjoiluvälineistö, liinoitus - palvelukäyttäytyminen - pukeutuminen, ulkoinen olemus, työasu Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta - asiakastiloista huolehtiminen - tarjoiluvitriinin, linjaston jne. hoitaminen - astiahuolto - asiakastilojen jätteiden lajittelu Työmenetelmien välineiden ja materiaalin hallinta Asiakaspalvelussa toimiminen - käytännön työskentelyä asiakaspalvelussa Asiakastilojen puhtaanapito - puhdistusaineet, välineet ja menetelmät Myynnin rekisteröiminen - kassakoneen käytön perusteet - tavanomaiset maksutavat Työn perustana olevan tiedon hallinta Toimialan tunteminen - tutustumiskäynnit Toimiminen työssä ja työyhteisössä - erityisruokavalioiden tunnistaminen (L,M,G) - työpaikan pelisäännöt Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelman ratkaisutaidot - itsearviointi ja palautteen vastaanottaminen Vuorovaikutus ja yhteistyötaidot - ryhmässä työskentely Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - työsuojelu ja ergonomia (asiakasturvallisuus, valaistus, melu, suojavaatteet) - omavalvonta Ammattietiikka 13
- salassapitovelvollisuus - tasa-arvo ja suvaitsevaisuus Arviointi Perustutkinnon perusteiden mukaisesti, s. 24 28 Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa asiakaspalvelun yksittäisissä työtehtävissä työryhmän jäsenenä kunnostamalla asiakas- ja työtiloja, valmistamalla tai valmisteemalla tuotteita tai palveluita, rekisteröimällä myyntiä sekä huolehtimalla asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Ammattiosaamisen näyttö, perusteet s. 28 (mahdollinen osanäyttö oppilaitoksessa tai työpaikalla tai näytetään toimintakokonaisuudet yhdessä koko tutkinnon osana Majoitus- ja ravitsemispalveluissa toimiminen) Muu arviointi: Itsearviointi, jatkuva seuranta Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Asiakaspalvelutilat ja - tilanteet Opetusluokat Muut oppimista tukevat paikat esim. laitokset, yritykset ja niiden asiakastilaisuudet Lähiopetus Työssäoppiminen 1 4 ov Omaehtoinen perehtyminen Työpaikoilla oppiminen Tutustumiskäynnit Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon osan sisällössä. Oppimateriaali Opintojen ohjaus Alan oppikirjat ja ammattikirjallisuus Muu kirjallisuus ja materiaali Opettajan esittämä materiaali Hygieniaosaaminen viranomaisohjeet Opettaja esittelee tutkinnon osan/toimintakokonaisuuden ammattitaitovaatimukset, tavoitteet ja toteuttamisen. Työssäoppimisen ja ammattiosaamisen näytön esittelystä vastaa työssäoppimista/näyttöä ohjaava opettaja. Opintojen ajoittuminen 1. vuosi 14
Asiakaspalvelun koulutusohjelma Pakolliset opinnot Annosruokien ja juomien tarjoilu Asiakaspalvelu ja myynti 20 ov 20 ov Ammattitaito- vaatimukset Arvioinnin kohteet Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa kunnostaa ja varustaa asiakas- ja työtiloja palvella asiakkaita toimipaikan liikeidean ja toimintaohjeen mukaan hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa myydä, suositella ja hankkia lisämyyntiä ruokien, juomien ja tarvittaessa majoituspalvelujen osalta tarvittaessa majoitusliikkeen asiakkaiden sisään kirjaamiseen ja lähtöselvitykseen toimia anniskelutehtävissä hallita myynnin rekisteröimisen ja laskuttaa asiakkaita vastata asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja järjestämisestä asiakas- ja työtiloja noudattaa omavalvontasuunnitelmaa varmistaa asiakastyytyväisyyden ja osaa jälkimarkkinoinnin vuorovaikutus- ja yhteistyötaidot Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen - ulkoinen olemus - työajat - aikatauluttaminen Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen Asiakaspalvelussa ja myynnissä toimiminen - käytöstavat - ruoka- ja kahvitarjoilu eri tavoin toteutettuna - asiakkaiden majoittaminen - myytävien ja tarjottavien tuotteiden laadukkuus ja riittävyys - asiakastiloista huolehtiminen Asiakastyytyväisyyden varmistaminen Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Linjaston ja noutopöydän kunnostaminen Juomien tarjoilu - tarjoilulämpötilat, -tavat ja välineet Varausten mukainen toiminta Myynnin rekisteröiminen ja laskuttaminen Työn perustana olevan tiedon hallinta 15
Liikeidean tai toiminta-ajatuksen mukainen toiminta - tuotteiden ja palveluiden esittely - laatuvaatimukset - tuotteiden hinnoittelu ja laskuttaminen Tuote- ja ravitsemustuntemus - raaka-aineiden ja juomien alkuperä - erityisruokavaliot - myytävien tuotteiden ravitsemus ja terveellisyys - suosittelu - ravitsemussuositusten mukaiset malliannokset Anniskelussa toimiminen - anniskeluohjeet ja määräykset - myyntityö - asiakaspalvelu Kielitaito työvälineenä - suomi - ruotsi - englanti Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus- ja yhteistyötaidot Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - omavalvontasuunnitelma Ammattietiikka - vaitiolovelvollisuus - työehtosopimuksen mukaiset ohjeet ja säännöt - käytöstavat Arviointi Perustutkinnon perusteiden mukaisesti, s. 29-33 Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa toimimalla majoitus-, ravitsemis- tai cateringalan asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä toimipaikan muiden työntekijöiden kanssa. kunnostamalla asiakas- ja työtiloja myymällä ja tarjoilemalla toimipaikan tai yrityksen tuotteita ja palveluja noudattamalla anniskelusta määrättyjä ohjeita ja säännöksiä rekisteröimällä myyntiä laskuttamalla asiakkaita huolehtimalla asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä Ammattiosaamisen näyttö työpaikalla, perusteet s. 33-34 Muu arviointi: Itsearviointi, jatkuva seuranta 16
Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Majoitus- ravitsemis- ja catering alan yritykset Oppilaitoksen ravintolat, kahviot ja asiakastilaisuudet Lähiopetus Omaehtoinen perehtyminen Työpaikoilla oppiminen Työssäoppiminen 1 12 ov Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon osan sisällössä. Oppimateriaali Opettajan esittämä materiaali Viranomaisohjeet Oppikirja Kuvatallenteet Ohjaukselliset toimenpiteet Opettaja esittelee tutkinnon osan/toimintakokonaisuuden ammattitaitovaatimukset, tavoitteet ja toteuttamisen. Työssäoppimisen ja ammattiosaamisen näytön esittelystä vastaa työssäoppimista/näyttöä ohjaava opettaja. Opintojen ajoittuminen 2. vuosi 17
Asiakaspalvelun koulutusohjelma Pakolliset opinnot Asiakaspalvelu ja myynti 20 ov Annosruokien ja juomien tarjoilu 20 ov Ammattitaito- vaatimukset Arvioinnin kohteet Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa kunnostaa asiakas- ja työtiloja ottaa vastaan asiakkaita ja palvelee heitä koko palveluprosessin ajan tunnistaa myytävät tuotteet ja niiden laatuvaatimukset esitellä, myydä ja tarjoilla ruokia ja juomia asiakkaille ja asiakasryhmille hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa toimia anniskelutehtävissä rekisteröidä myyntiä ja laskuttaa asiakkaita siistiä ja järjestää asiakas- ja työtiloja käyttää gastronomista perussanastoa varmistaa asiakastyytyväisyyden arvioida omaa työtä ja toimintaansa Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen - ulkoinen olemus - aikataulut Asiakkaiden palveleminen - asiakas- ja työtilojen kunnostus - ruokien ja juomien myyminen ja tarjoilu - käytöstavat - asiakkaan huomioiminen Asiakastyytyväisyyden varmistaminen - palautteen kerääminen ja vastaanottaminen Vuoronvaihtoon valmistautuminen - vuoronvaihtoon liittyvät tehtävät Oman toiminnan arviointi - omat vahvuudet - ammattialan kehittämistarpeet Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Ruokien ja juomien tarjoilutapojen ja tekniikoiden käyttö - tuotetietous - tilausmääräykset - tarjoilutavat ja välinetietous ruokalajeihin ja juomiin liittyen - tarjottimen käyttö - tarjoilulämpötilat, -tavat ja välineet - hygieenisyys 18
Myynnin rekisteröiminen ja tilityksen tekeminen - myynnin rekisteröinti - laskutus - tilitys Työn perustana olevan tiedon hallinta Ruokien ja juomien esitteleminen - ruokailutilanteeseen ja ruokiin soveltuvat juomat - tuotteiden alkuperä - erityisruokavaliotietous - ateria- ja juomakokonaisuuksien tuntemus Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä - suomi - ruotsi - englanti Ruoka- ja tapakulttuurin tuntemus - ruoka- ja tapakulttuuri - työjärjestys - ajoittaminen Anniskelussa toimiminen - asiakaspalvelu- ja myyntityö - anniskeluohjeet ja määräykset Kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta - tuottavuus Kestävän kehityksen mukainen toiminta Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu - oman työn suunnittelu - joustavuus - palautteen vastaanottaminen Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - hätäensiapu Ammattietiikka - salassapitovelvollisuus - hienotunteisuus - tasavertaisuus Arviointi Perustutkinnon perusteiden mukaisesti, s. 34-39 Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa toimimalla asiakaspalvelutehtävissä ruokaravintolassa, henkilöstöravintolassa tai suurkeittiön edustusasiakkaille yhteistyössä toimipaikan työntekijöitten kanssa huolehtimalla asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä esittelemällä, myymällä ja tarjoilemalla annos- ja tilaus- 19
ruokia sekä juomia ruoka- ja tapakulttuuria noudattaen rekisteröimällä ja tilittämällä myynnin laskuttamalla asiakkaita Ammattiosaamisen näyttö työpaikalla, perusteet s. 39-40 Muu arviointi: Itsearviointi, jatkuva seuranta Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Henkilöstöravintolat Edustustilaisuudet Kokoukset Ruokaravintolat Lähiopetus Omaehtoinen perehtyminen Työpaikoilla oppiminen Työssäoppiminen 1 12 ov Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon osan sisällössä. Oppimateriaali Opettajan esittämä materiaali Viranomaisohjeet Oppikirja Kuvatallenteet Ohjaukselliset toimenpiteet Opettaja esittelee tutkinnon osan/toimintakokonaisuuden ammattitaitovaatimukset, tavoitteet ja toteuttamisen. Työssäoppimisen ja ammattiosaamisen näytön esittelystä vastaa työssäoppimista/näyttöä ohjaava opettaja. Opintojen ajoittuminen 3. vuosi 20
Kaikille valinnaiset tutkinnon osat valittava 30 ov A la carte tarjoilu 10 ov Juomien myynti ja tarjoilu 10 ov Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot 10 ov Tilaus- ja juhlatarjoilu 10 ov Paikallisesti tarjottavat tutkinnon osat: Henkilöstöravintolapalvelut 10 ov Kahvila- ja pikaruokapalvelut 10 ov A la carte tarjoilu Ammattitaitovaatimukset Arvioinnin kohteet 10 ov Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa suunnitella päivittäiset työtehtävänsä ja töiden aikataulutuksen varustaa ja kunnostaa asiakas- ja työtiloja vastaanottaa ja palvella a la carte-ravintolan asiakkaita esitellä, suositella myydä ruoka-annoksia ja ateriakokonaisuuksia sekä ruokailutapahtumiin sopivia juomia tarjoilla ruokia ja juomia asianmukaisin tavoin tarjoilla a la carte ruokalajeista asiakkaiden erityisruokavalioiden mukaisia annoksia käyttää gastronomista sanastoa osallistua saliruoanvalmistukseen hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa rekisteröidä myyntiä ja laskuttaa asiakkaita siistiä ja järjestää asiakas- ja työtiloja päättää palvelutapahtuman ja varmistaa asiakastyytyväisyyden tehdä tarjoilijatilityksen työskennellä yhteistyössä keittiöhenkilöstön kanssa Työprosessin hallinta Työvuoron työtehtävien suunnittelu - pukeutuminen - työajat - huomioi asiakasmäärän, tilausmääräykset ja keittiön ohjeet, ennakoi muutostilanteet - asiakas- ja työtilojen kunnostus tilanteen ja varausten mukaisesti A la carte ruokien ja juomien myynti ja tarjoilu - esittelee, suosittelee ja myy sekä tekee lisämyyntiä - rekisteröi myynnin ja laskuttaa asiakkaita 21
- tekee tarjoilijatilityksen Asiakastyytyväisyyden varmistaminen - palautteen ottaminen palveluista ja tuotteista - kiittää asiakkaita ja toivottaa tervetulleeksi uudelleen Työvuoron vaihtoon liittyvien tehtävien hoitaminen - tiedottaa asiakas- ja myyntitilanteet vuoroon tulevalle Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta A la carte ruokien ja juomien tarjoilutapojen ja välineiden käyttö - astioiden hygieeninen käsittely - ruokien ja juomien esille laittotavat - tarjoilutapoihin sopivat välineet - tarjoilee ruoka- ja juomatuotteita ja niiden yhdistelmiä sujuvasti ja sopivin tarjoilutavoin - tarjottimen käyttö - tarjoilee lautasannoksia ja annostelee tai nostelee ruokia - saliruoanvalmistus Myynnin rekisteröiminen ja tilityksen tekeminen Työn perustana olevan tiedon hallinta Tuotetuntemuksen hyödyntäminen - juomatuotteiden käyttösuositukset, valmistusmenetelmät ja tarjoilutavat - ruoka- ja juomatuotteiden alkuperä Gastronomisen sanaston käyttö - gastronomia ja gastronomiset termit Ruokalajitietouden hyödyntäminen - kansalliset ja kansainväliset raaka-aineet, tuotteet ja ruokalajit sekä niiden esitteleminen Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä - suomi - ruotsi - englanti Anniskelussa toimiminen - anniskelusta säädetyt määräykset ja ohjeet - alkoholilainsäädäntö Palveluetiketin mukainen toiminta Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - omavalvonta - ergonomia Ammattietiikka - käyttäytymistavat 22
- hienotunteisuus - salassapitovelvollisuus - työehtosopimukset Arviointi Perustutkinnon perusteiden mukaisesti, s. 67-71 Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa toimimalla ruokaravintolan asiakaspalvelu- ja alkoholin anniskelutehtävissä yhteistyössä muun henkilöstön kanssa esittelemällä, suosittelemalla, myymällä ja tarjoilemalla ravintolan a la carte ruokia ja juomia rekisteröimällä ja laskuttamalla myynnin tekemällä tarjoilijan tilityksen myynnistä osoittamalla kielitaitonsa asiakaspalvelutilanteessa edellä olevan arvioinnin kohteen mukaisesti Ammattiosaamisen näyttö työpaikoilla, perusteet s. 71 Muu arviointi: Itsearviointi, jatkuva seuranta Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Oppimateriaali Ruokaravintolat Edustus- ja kokoustarjoilutilanteet Muut oppimista tukevat paikat Opetusbaaritila Lähiopetus Työpaikoilla oppiminen Työssäoppiminen 1 10 ov Omaehtoinen perehtyminen Alaan liittyvät oppikirjat ja muu kirjallisuus Opettajan esittämä materiaali Viranomaisohjeet Kuvatallenteet Ohjaukselliset toimenpiteet Opettaja esittelee tutkinnon osan/toimintakokonaisuuden ammattitaitovaatimukset, tavoitteet ja toteuttamisen. Työssäoppimisen ja ammattiosaamisen näytön esittelystä vastaa työssäoppimista/näyttöä ohjaava opettaja. Opintojen ajoittuminen 3. vuosi 23
Juomien myynti ja tarjoilu 10 ov Ammattitaito- vaatimukset Arvioinnin kohteet Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa varustaa ja kunnostaa myynti-, asiakas- ja työtiloja suositella, myydä ja tarjoilla juomatuotteita ja muita tuotteita toimia asiakaspalvelussa hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa valmistaa ja tarjoilla myydyimpiä juomasekoituksia tarjoilla alkoholijuomia anniskelumääräyksiä noudattaen rekisteröidä myyntiä ja laskuttaa asiakkaita tehdä vuorotilityksen ja muut vuoronvaihtoon liittyvät työt siistiä ja järjestää asiakas- ja työtiloja sekä huolehtii tilojen viihtyisyydestä työskennellä yhteistyössä muun henkilöstön kanssa Työprosessin hallinta Työvuoron tehtävien suunnittelu - ulkoinen olemus - aikataulut - asiakas- ja työtilojen kunnostus Juomien tarjoilu ja myynti - käytöstavat - asiakkaan huomioiminen - juomien ja muiden tuotteiden esittely, myynti ja tarjoilu - myynnin rekisteröinti ja laskutus - tarjoilijan tilitys Juomasekoituksen valmistaminen Asiakas- ja henkilöstöturvallinen työtapa Asiakastyytyväisyyden varmistaminen - palautteen ottaminen palveluista ja tuotteista - kiittää asiakkaita ja toivottaa tervetulleeksi uudelleen Työvuoron vaihtoon liittyvät tehtävät - tiedottaa asiakas- ja myyntitilanteet vuoroon tulevalle Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Juomien säilytys, valmistaminen ja tarjoilu Välineiden ja laitteiden käyttö ja puhdistus Työn perustana olevan tiedon hallinta Anniskelussa toimiminen - anniskeluohjeet ja määräykset - alkoholilainsäädäntö Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä - suomi 24
- ruotsi - englanti Tuotetuntemuksen hyödyntäminen Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu - oman työn suunnittelu - joustavuus - palautteen vastaanottaminen Vuorovaikutus ja yhteistyö Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - omavalvonta - työympäristön turvallisuus Ammattietiikka - salassapitovelvollisuus - hienotunteisuus - tasavertaisuus - kestävä kehitys Arviointi Perustutkinnon perusteiden mukaisesti, s. 72-75 Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa toimimalla anniskeluravintolan työtehtävissä liikeidean mukaisesti yhteistyössä muiden työntekijöitten kanssa suosittelemalla, myymällä, valmistamalla ja tarjoilemalla juoma- ja seurusteluravintolan asiakkaille juoma- ja muita tuotteita ottamalla huomioon anniskelumääräykset ja muut ohjeet rekisteröimällä ja laskuttamalla myyntiä huolehtimalla asiakas- ja henkilöstöturvallisuudesta osoittamalla kielitaitonsa asiakaspalvelutilanteessa Ammattiosaamisen näyttö työpaikalla, perusteet s. 76 Muu arviointi: Itsearviointi, jatkuva seuranta Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Asiakaspalvelutilat ja tilanteet Opetusluokka Muut oppimista tukevat paikat esim. anniskeluyritykset Lähiopetus Omaehtoinen perehtyminen Työssäoppiminen 1 10 ov Tutustumiskäynnit Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon 25
osan sisällössä. Oppimateriaali Ohjaukselliset toimenpiteet Opettajan esittämä materiaali Verkkomateriaali Anniskelulainsäädäntö Viranomaisohjeet Oppikirja Kuvatallenteet Opettaja esittelee tutkinnon osan/toimintakokonaisuuden ammattitaitovaatimukset, tavoitteet ja toteuttamisen. Työssäoppimisen ja ammattiosaamisen näytön esittelystä vastaa työssäoppimista/näyttöä ohjaava opettaja. Opintojen ajoittuminen 3.vuosi 26
Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot 10 ov Ammattitaito- vaatimukset Arvioinnin kohteet Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa tehdä tilauksia tuotantokeittiöön vastaanottaa ja varastoida ruoka-aineita, ruokia ja tarvikkeita kuumentaa tai valmistaa tarvittaessa ruokia tai lisäkkeitä neuvoa ja ohjata ravitsemuskäyttäytymistä ja tapakulttuuria laittaa ruokia esille toimia asiakaspalvelussa siistiä ja järjestää toimintaympäristön tehdä astiahuollon tehtäviä noudattaa omavalvontasuunnitelmaa varmistaa asiakastyytyväisyyden Työprosessin hallinta Työvuoron työtehtävien suunnittelu - pukeutuminen, ulkoinen olemus, työpuku - työaikojen noudattaminen - työvuoronsa työtehtävien suunnittelu ja aikataulutus Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen - tilojen kunnostaminen - työtilojen järjestyksen ylläpitäminen - ruokatilausten tekeminen Ruokapalvelun hoitaminen - kuljetetun ruoan ja tarvikkeiden vastaanottaminen - lämpötilojen mittaaminen - ruoan kuumentaminen tai kypsentäminen tarvittaessa - omavalvonta - ruoan tarjolle laittaminen - laadun varmistaminen Asiakaspalvelussa toimiminen - käyttäytyminen asiakaspalvelutilanteessa - terveellisyyteen neuvonta ja opastus - erityisruokavalioiden tunnistaminen (G,M,L, Kasvis) - asiakastyytyväisyys Työympäristön siisteydestä ja järjestyksestä huolehtiminen - astiahuolto Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Ruoanvalmistusmenetelmien hallinta - aamiais- tai välipalatuotteet - lisäkkeet ja leivonnaiset Palvelukeittiön koneiden, laitteiden ja välineiden käyttö - laitteiden ja kuljetusastioiden käyttö ja puhdistus 27
Työn perustana olevan tiedon hallinta Toiminta-ajatuksen mukainen työskentely Ruoka-, tapakulttuurin ja ravitsemuksen edistäminen - ravitsemissuositukset - ruoka- ja tapakulttuuri - tarvittaessa asiakkaiden opastus Erityisruokavalioiden tunteminen - eritysruokavalioannosten tarkistaminen asiakkaiden yksilölliset tarpeet huomioiden Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu - annetun ohjeen mukaan toimiminen - tilanneherkkyys Vuorovaikutus ja yhteistyö - ryhmässä työskentely Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - omavalvonta - ergonomia - turvallisuusohjeet ja määräykset Ammattietiikka - työehtosopimus - käyttäytymistavat - vaitiolovelvollisuus Arviointi Perustutkinnon perusteiden mukaisesti, s. 91 93 Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa toimimalla palvelu- tai jakelukeittiön asiakaspalvelutehtävissä kunnostamalla asiakas- ja työtiloja valmistamalla tai valmistelemalla tuotteita tai palveluita tai tarvittaessa kuumentamalla ja valmistamalla vain osia tarjottavista aterioista huolehtimalla asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä. Ammattiosaamisen näyttö oppilaitoksessa tai työpaikalla, perusteet s. 94 Muu arviointi: Itsearviointi, jatkuva seuranta Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Oppilaitoksenkeittiöt ja/tai yritysten keittiöt Muut opetustilat Lähiopetus Omaehtoinen perehtyminen Työssäoppiminen 1 10 ov 28
Työpaikoilla oppiminen Mahdolliset opinto- ja tutustumiskäynnit Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon osan sisällössä. Oppimateriaali Ohjaukselliset toimenpiteet Opintojen ajoittuminen Opettajan esittämä materiaali Hygienialainsäädäntö Ravitsemissuositukset Opettaja esittelee tutkinnon osan/toimintakokonaisuuden ammattitaitovaatimukset, tavoitteet ja toteuttamisen. Työssäoppimisen ja ammattiosaamisen näytön esittelystä vastaa työssäoppimista/näyttöä ohjaava opettaja. 2. vuosi 29
Tilaus- ja juhlatarjoilu 10 ov Ammattitaitovaatimukset Arvioinnin kohteet Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa perehtyä tilauksen ennakkotietoihin ja selvittää tilaisuuden luonteen kunnostaa ja varustaa tilaisuuden ja juhlan asiakas- työympäristön tilaisuuden luonteen mukaan käyttää sujuvasti tilaisuuteen soveltuvia tarjoilutapoja tehdä yhteistyötä keittiön ja muun tarvittavan henkilöstön kanssa toimia asiakaspalvelussa hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa noudattaa omavalvontasuunnitelmaa ja anniskelumääräyksiä siistiä ja järjestää asiakas- ja työympäristön sekä huolehtia tilojen viihtyisyydestä Työprosessin hallinta Tilaisuuden tai juhlan asiakaspalveluun valmistautuminen - tilaisuuden tai juhlan ennakkotiedot, ohjeet, tarjoilutapa jne. - pukeutuminen ja ulkoinen olemus - tilan kunnostaminen tilaisuutta varten (istumajärjestys, liinoitus, menukorttien tekeminen, tarjoilutavat) - tilaisuuden kulku - turvallisuuden ja ergonomian huomioiminen Asiakaspalvelussa toimiminen - asiakasystävällisyys - ruokien ja juomien tarjoilu - asiakas- ja työtilojen siistiminen ja järjestäminen Asiakastyytyväisyyden varmistaminen - palveluprosessin hoitaminen tilaisuuden mukaan - asiakaspalautteen hankkiminen - erilaisten asiakkaiden kohtaaminen Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Ruokien ja juomien tarjoilutapojen käyttö - hygieeninen tarjoiluastioiden käsittely - lautasannosten tarjoilu - ruokien tarjoaminen vadilta - ruokien annostelu - ruokien nostaminen - juomien tarjoilutavat Tarjoiluvälineiden käyttäminen ja niiden toimivuuden varmistaminen - pöytäliinojen, lautasliinojen ja koristeiden asianmukainen käyttö 30
Työn perustana olevan tiedon hallinta Ruoka- ja tapakulttuurien mukainen toiminta - etiketti ja tapatietous - aikataulu Anniskelussa toimiminen - anniskelusta säädetyt määräykset ja ohjeet - alkoholilainsäädäntö Tuotetuntemuksen hyödyntäminen - juhlatilaisuuden ruoka- ja juomatuotteet - erityisruokavaliot Alakohtainen kielitaidon hallinta suomenkielisillä - asiakaspalvelu suomeksi, ruotsiksi ja yhdellä muulla kielellä Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu - vastuullinen toiminta Vuorovaikutus ja yhteistyö - ryhmässä toimiminen Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - työehtosopimus - omavalvonta ja ergonomia Ammattietiikka - työehtosopimus - työpaikan pelisäännöt - käyttäytymistavat - vaitiolovelvollisuus Arviointi Perustutkinnon perusteiden mukaisesti s. 108-111 Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa toimimalla ennalta varattujen tilaisuuksien asiakaspalvelutehtävissä yhteistyössä muiden työntekijöiden kanssa. kunnostamalla asiakas- ja työtiloja tarjoilemalla ruoka ja juomatuotteita huolehtimalla asiakas- työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä käyttämällä tarvittaessa molempia äidinkieliä ja yhtä vierasta kieltä Ammattiosaamisen näyttö työpaikassa tai oppilaitoksessa, perusteet s.111-112 Muu arviointi: itsearviointi, jatkuva näyttö Oppimisympäristöt ja menetelmät Asiakaspalvelutilat ja tilanteet Opetustilat, keittiöt Muut oppimista tukevat paikat esim. yritykset Lähiopetus Omaehtoinen perehtyminen 31
Työssäoppiminen 1-10 ov Työpaikoilla oppiminen Mahdolliset tutustumiskäynnit Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon osan sisällössä. Oppimateriaali Ohjaukselliset toimenpiteet Opintojen ajoittuminen Opettajan esittämä materiaali Verkkomateriaali Hygienialainsäädäntö Alkoholilainsäädäntö Opettajat esittelevät tutkinnon osan/toimintakokonaisuuden ammattitaitovaatimukset, tavoitteet ja toteuttamisen. Työssäoppimisen ja ammattiosaamisen näytön esittelystä vastaa työssäoppimista/näyttöä ohjaava opettaja. 2. vuosi 32
Paikallisesti tarjottava tutkinnon osa Henkilöstöravintolapalvelut 10 ov Ammattitaito- vaatimukset Arvioinnin kohteet Perustutkinnon perusteiden mukaisesti opiskelija osaa kunnostaa, järjestää ja puhdistaa henkilöstöravintolan asiakas- ja työtilat valmistella ja valmistaa tuotteita ja palveluja henkilöstöravintolan myyntiä varten sekä pitää huolta myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä palvella asiakkaita myydä tuotteita ja palveluja puhdistaa työvälineitä, koneita ja laitteita sekä toimia astiahuollon tehtävissä. Työprosessin hallinta Työvuorossa toimiminen - työaikojen noudattaminen - henkilökohtainen hygienia ja työasu - oman työn suunnittelu Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen - raaka-aineiden käsittely - esivalmistustyöt - taloudellisuus - lounas- ja/tai a la carte ruokien valmistus - perusruokien valmistus myös (M, L, G) - ruokien esillelaitto ja tarjoilu - ks. toimintakokonaisuus asiakaspalvelun perusteet Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta - jätteiden lajittelu - astiahuolto - ammattikeittiön hygieniaosaaminen Työmenetelmien, välineiden ja materiaalin hallinta Aamiais- tai lounasruokien valmistaminen - ruoanvalmistusmenetelmät - taloudellisuus ja tarkoituksenmukaisuus Asiakaspalvelussa toimiminen - asiakasturvallisuus - turvallisuusohjeet Koneiden ja laitteiden käyttäminen - työturvallisuus, suojaimet - hygieniaosaaminen Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen - siisti yleisilme - vuodenaikojen huomioiminen - myyntilinjastojen siisteys Myynnin rekisteröiminen (opetuspisteissä, missä se on mahdollista) 33
- kassakoneen käyttö - erilaiset maksuvälineet - mahdolliset perusraportit Työn perustana olevan tiedon hallinta Toimialan tunteminen Raaka-aineiden tunteminen Toimiminen työssä ja työyhteisössä Elinikäisen oppimisen avaintaidot Terveys, turvallisuus ja toimintakyky - työsuojelu ja ergonomia Vuorovaikutus ja yhteistyötaidot - ryhmässä työskentely Ammattietiikka - salassapitovelvollisuus - hienotunteisuus Oppiminen ja ongelmanratkaisu - palautteen vastaanottaminen - itsearviointi Arviointi Arviointitaulukon mukaan s. 35 41 Ammattitaidon osoittamistavat Opiskelija osoittaa osaamisensa työskentelemällä erilaisissa työtehtävissä henkilöstöravintoloissa yhteistyössä muitten työntekijöitten kanssa valmistamalla lounas- ja / tai a la carte ruokia ja muita mahdollisia aterioita työskentelemällä ruoanvalmistuksessa ja asiakaspalvelussa rekisteröimällä myyntiä huolehtimalla asiakastiloista Ammattiosaamisen näyttö oppilaitoksessa tai työpaikalla toteutussuunnitelman arviointitaulukon mukaan, tämän asiakirjan s. 35-41 Muu arviointi: itsearviointi, jatkuva seuranta Oppimisympäristöt ja opetusmenetelmät Ammattikeittiöt Asiakastilat Muut oppimista tukevat paikat Lähiopetus Omaehtoinen perehtyminen Tutustumiskäynnit Työpaikalla oppiminen Työssäoppiminen 1 10 ov 34
Perustutkintoon sisältyvä Yrittäjyys toteutuu tämän tutkinnon osan sisällössä. Oppimateriaali Opintojen ohjaus Alan oppikirjat, ammattikirjallisuus ja materiaali Opettajan esittämä materiaali Muu kirjallisuus ja materiaali Opettajat esittelevät tutkinnon osan vaatimukset ja tavoitteet sekä ohjaavat ja opettavat ammattityöskentelyä Työssäoppimisen ohjaaja vastaa työssäoppimisjakson ja ammattiosaamisen näyttöjen esittelystä. Opintojen ajoittuminen 1.tai 2.vuosi 35
Arviointi Henkilöstöravintolapalvelut 10 ov Taulukkoon on koottu arviointikriteerit kolmelle eri osaamisen tasolle sekä arvioinnin kohteet. Ammatillisessa peruskoulutuksessa arvioinnin kohteet ovat samalla tutkinnon osan keskeinen sisältö. Arvioinnin kohde 1. Työprosessin hallinta Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja Työvuorossa toimiminen tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla ja huolehtii ulkoisesta olemuksestaan tulee työvuoroon pukeutuneena tehtävän vaatimalla tavalla, ja ulkoinen olemus on huoliteltu noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista noudattaa työaikoja ja sopii tarvittaessa poikkeamista yrityksen tai toimipaikan toimintatavan mukaisesti suunnittelee työvuoronsa työtehtäviä ohjeen mukaan sekä toimii aikataulun mukaisesti suunnittelee työvuoronsa työtehtäviä sekä toimii aikataulun mukaisesti suunnittelee työvuoronsa työtehtäviä omatoimisesti, tehokkaasti, tarkoituksenmukaisesti ja aikataulua noudattaen Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen kunnostaa ja varustaa asiakas- ja työtiloja ohjattuna kunnostaa ja varustaa asiakas- ja työtiloja ohjeen ja toimintojen mukaisesti kunnostaa ja varustaa itsenäisesti asiakas- ja työtiloja ohjeiden ja tilanteiden mukaisesti siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja ohjattuna siistii ja järjestää asiakas- ja työtiloja ohjeen mukaan siistii ja järjestää omatoimisesti asiakas- ja työtiloja Asiakaspalvelussa ja ruoanvalmistuksessa toimiminen toimii tavanomaisissa palvelutilanteissa ja uskaltaa kommunikoida asiakkaiden toimii ystävällisesti palvelutilanteissa toimii asiakaslähtöisesti ja ystävällisesti erilaisissa palvelu- tilanteissa 36
Laadukas ja kestävän kehityksen mukainen toiminta kanssa osallistuu opastettuna esivalmistustöihin ja aamiais-, lounas-, à la carte sekä tilausruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii toisen apuna tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä myy, tarjoilee toimipaikan palveluja ja tuotteita sekä hoitaa ruokatarjoilua noutopöydästä tai linjastosta pitää huolen toisen apuna myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä osallistuu ohjeiden mukaan esivalmistustöihin aamiais-, lounas-, à la carte sekä tilausruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii ohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä myy, tarjoilee toimipaikan palveluja ja tuotteita sujuvasti sekä hoitaa ruokatarjoilua noutopöydästä tai linjastosta pitää huolen ohjeiden mukaan myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä osallistuu omatoimisesti esivalmistustöihin aamiais-, lounas-, à la carte sekä tilausruokien valmistamiseen ja välttää hävikin syntymistä toimii omatoimisesti toimintaohjeen mukaan tuotteiden esille laittoon, tarjoiluun, asiakaspalveluun, myyntiin ja rahastukseen liittyvissä tehtävissä myy, tarjoilee sujuvasti ja itsenäisesti toimipaikan palveluja ja tuotteita sekä hoitaa ruokatarjoilua noutopöydästä tai linjastosta pitää huolen omatoimisesti ja vastuullisesti myytävien tuotteiden laadusta ja riittävyydestä toimii astiahuollon tehtävissä ja siistii astiahuollon tilat lajittelee jätteet ohjeen mukaan huolehtii ohjattuna ammattikeittiön hygieniasta toimii astiahuollon eri vaiheissa sekä siistii astiahuollon tilat lajittelee jätteet omatoimisesti huolehtii ohjeen mukaan ammattikeittiön hygieniasta toimii astiahuollon eri vaiheissa omatoimisesti ja ripeästi sekä ylläpitää siisteyttä ja järjestystä työskentelyn aikana lajittelee jätteet omatoimisesti ja huolellisesti huolehtii itsenäisesti ammattikeittiön hygieniasta 37
siistii ja järjestää toisen apuna työja asiakastiloja. siistii ja järjestää työ- ja asiakastilat ohjeen mukaan. siistii ja järjestää omatoimisesti työja asiakastiloja sekä pitää ne siistinä ja järjestyksessä työskentelyn aikana. Arvioinnin kohde 2. Työmenetelmien, -välineiden ja materiaalin hallinta Aamiais-, lounas-, à la carte sekä tilausruokien valmistaminen ja asiakaspalvelussa toimiminen Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja valmistaa toisen apuna erilaisista raaka-aineista aamiais-, lounas-, à la carte sekä tilausruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen ja kunnostaa myyntilinjastoa sekä huolehtii ja täydentää sitä ohjattuna valmistaa ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiais-, lounas-, à la carte sekä tilausruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen ja kunnostaa myyntilinjaston sekä huolehtii ja täydentää sitä ohjeen mukaan valmistaa itsenäisesti ohjeen mukaan erilaisista raaka-aineista aamiais-, lounas-, à la carte sekä tilausruokia soveltuvia ruoanvalmistusmenetelmiä käyttäen ja kunnostaa itsenäisesti toimintaohjeen mukaan myyntilinjaston sekä täydentää sitä omatoimisesti palvelee asiakkaita ohjattuna palvelee asiakkaita ohjeen mukaan palvelee asiakkaita itsenäisesti ottaa huomioon asiakasturvallisuuden ohjattuna ottaa huomioon asiakasturvallisuuden ohjeiden mukaan ottaa huomioon asiakasturvallisuuden itsenäisesti osana ammattitaitoista toimintaa Työvälineiden ja menetelmien hallinta käyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menekäyttää käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia sekä menekäyttää omatoimisesti käyttöohjeen mukaan työtehtävissä tarvittavia työvälineitä, koneita ja laitteita, tarvittavia suojaimia 38
telmiä turvallisesti telmiä turvallisesti ja tarkoituksenmukaisesti sekä menetelmiä turvallisesti, huolellisesti ja taloudellisesti ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle huolehtii koneiden, laitteiden ja työvälineiden kunnosta ja ilmoittaa viallisista työvälineistä esimiehelle Asiakas- ja työtilojen sekä koneiden ja laitteiden puhtaanapito puhdistaa opastettuna koneita ja laitteita puhdistaa puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita puhdistaa omatoimisesti puhdistusohjeiden mukaan koneita ja laitteita kokoaa, purkaa ja puhdistaa opastettuna astianpesukoneen kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen ohjeen mukaan kokoaa, purkaa ja puhdistaa astianpesukoneen itsenäisesti Myynnin rekisteröiminen käyttää myynnin rekisteröinnissä tutussa työtilanteessa kassaa tai kassajärjestelmää opastettuna. käyttää myynnin rekisteröinnissä kassaa tai kassajärjestelmää ohjeen mukaan. käyttää myynnin rekisteröinnissä luontevasti ja itsenäisesti kassaa tai kassajärjestelmää. Arvioinnin kohde 3. Työn perustana olevan tiedon hallinta Toimialan tunteminen Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja on perehtynyt paikkakunnan henkilöstöravintoloihin siten, että osaa nimetä näitä toimipaikkoja on perehtynyt paikkakunnan henkilöstöravintoloihin siten, että osaa nimetä näitä toimipaikkoja ja tuntee niiden tuotteita ja palveluita on perehtynyt paikkakunnan henkilöstöravintoloihin siten, että pystyy myös vertailemaan niitä 39
Raakaaineiden tunteminen tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä tavallisimpia raaka-aineita tai tuotteita ja arvioi opastettuna niiden laatua ennen käyttöä ja käytön aikana tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raakaaineita tai tuotteita ja arvioi niiden laatua aistinvaraisesti tunnistaa työtehtäviinsä liittyviä raakaaineita tai tuotteita, arvioi niiden laatua aistinvaraisesti sekä ilmoittaa omaaloitteisesti laadun poikkeamista on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy opastettuna luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy ohjeen mukaan luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille on perehtynyt erityisruokavalioihin (laktoositon, maidoton, keliakia) siten, että pystyy luotettavasti kertomaan asiakkaille, mitkä toimipaikan tuotteet sopivat heille Toimiminen työssä ja työyhteisössä on perehtynyt opastettuna työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. on perehtynyt ohjeen mukaan työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. on perehtynyt omatoimisesti työtään koskeviin työyhteisön sääntöihin ja toimintatapoihin ja toimii niiden mukaan. Arvioinnin kohde 4. Elinikäisen oppimisen avaintaidot Oppiminen ja ongelmanratkaisu Vuorovaikutus ja yhteistyö Arviointikriteerit Tyydyttävä T1 Hyvä H2 Kiitettävä K3 Opiskelija tai tutkinnon suorittaja tarvitsee opastusta arvioidessaan omien työsuorituksiensa onnistumista ja kykenee ottamaan vastaan palautetta pystyy toimimaan erilaisten ihmisten kanssa työyhteisössä ja ryhmässä ja pyytää tarvitessaan apua muilta arvioi työsuorituksiensa onnistumista ja kykenee ottamaan vastaan palautetta toimii työssään luontevasti vuorovaikutuksessa työyhteisön jäsenien kanssa arvioi työsuorituksiensa onnistumista ja perustelee arviointiaan sekä muuttaa tarvittaessa työtapojaan toimii yhteistyökykyisesti ja tasavertaisesti erilaisten ihmisten kanssa ja työyhteisön ja ryhmän jäsenenä 40