OPETUSSUUNNITELMA HOTELLI-, RAVINTOLA- JA CATERING-ALAN PERUSTUTKINTO Vahvistettu 15.1.2016 Kauhasen päätös 5/20/2016 Vahvistettu 12.6.2015 Kososen päätös 58/20/2015
SISÄLTÖ 1 JOHDANTO... 3 2 TUTKINNON RAKENNE JA MUODOSTUMINEN... 4 3 AMMATILLISET TUTKINNON OSAT... 5 3.1 Pakolliset tutkinnon osat... 5 3.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa... 5 3.1.2 Asiakaspalvelu ja myynti... 7 3.1.3 Annosruokien ja juomien tarjoilu... 8 3.1.4 Lounasruokien valmistus... 10 3.1.5 Annosruokien valmistus... 12 3.2 Valinnaiset tutkinnon osat... 14 3.2.1 À la carte -ruoan valmistus... 14 3.2.2 À la carte -tarjoilu... 15 3.2.3 Juomien myynti ja tarjoilu... 16 3.2.4 Kahvilapalvelut... 17 3.2.5 Kokouspalvelut... 18 3.2.6 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot... 19 3.2.7 Pikaruokapalvelut... 20 3.2.8 Suurkeittiön ruokatuotanto... 21 3.2.9 Tilaus- ja juhlaruoan valmistus... 22 3.2.10 Tilaus- ja juhlatarjoilu... 23 3.2.11 perustutkinnon valinnainen tutkinnon osa.. 24 3.2.12 Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuva tutkinnon osia... 24 3.2.13 Tutkinnon osa ammatillisesta perustutkinnosta... 24 3.2.14 Tutkinnon osa ammattitutkinnosta tai erikoisammattitutkinnosta... 24 3.2.15 Yritystoiminnan suunnittelu... 25 3.2.16 Huippuosaajana... 25 3.2.17 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen... 25 3.2.18 Yrityksessä... 25 3.2.19 Tutkinnon osa vapaasti valittavista tutkinnon osista... 25 4 YHTEISET TUTKINNON OSAT... 25 5 VAPAASTI VALITTAVAT TUTKINNON OSAT... 26 6 TUTKINTOA YKSILÖLLISESTI LAAJENTAVAT TUTKINNON OSAT... 27 7 LIITTEET... 28 2
1 Johdanto Jyväskylän koulutuskuntayhtymä tarjoaa hotelli-, ravintola- ja cateringalan opintoja asiakaspalvelun ja ruokapalvelun osaamisalalla Jyväskylän ammattiopistossa ja ruokapalvelun osaamisalalla Jämsän ammattiopistossa. Tarjoilija kunnostaa asiakastiloja ja laittaa esille myytäviä tuotteita sekä esittelee, myy ja tarjoilee asiakkaille tuotteita ja ruokaa. Hän palvelee yksittäisiä asiakkaita ja asiakasryhmiä. Kokki tuntee elintarvikkeet ja raaka-aineet, valmistaa maukasta, ravitsevaa ja terveellistä ruokaa myös erityisruokavalioasiakkaille ja laittaa sen esille joko suurelle joukolle kerrallaan tai annoksittain. Sekä tarjoilija että kokki osaavat toimia ruoanvalmistuksen tehtävissä erilaisin liikeideoin ja toiminta-ajatuksin toimivissa ravintoloissa tai julkisen sektorin toimipaikoissa. Hotelli-, ravintola- ja cateringalan ammattilaiset työskentelevät sekä päiväettä vuorotyössä. Joustavat tutkinnon perusteet antavat mahdollisuuden paikallisesti ja maakunnallisesti työelämäyhteistyön toteuttamiseen ja kehittämiseen työssäoppimisjärjestelmän ja valinnaisuuden avulla. Koulutusta toteutetaan tiiviissä yhteistyössä maakunnan yritysten kanssa. Yritykset tarjoavat opiskelijoille monipuoliset mahdollisuudet työssäoppimiseen, mikä takaa ajan tasalla olevan koulutuksen ja edistää tutkinnon suorittaneiden opiskelijoiden työllistymistä oman alan ammattitehtävissä. Keski-Suomen maakunnassa ja Jyvässeudulla on lukuisia eri liikeideoilla toimivia hotelli-, ravintola- ja cateringalan yrityksiä, mikä mahdollistaa pohjan yhteistoiminnalle alueiden, yritysten ja oppilaitosten kesken. Opiskelu toteutetaan käytännön työtehtävälähtöisesti oppilaitoksessa, sen ravintolassa sekä työsssäoppimalla alan yrityksissä ja opiskelijaravintoloissa. Opetussuunnitelmassa käytettävät lisämerkinnät viittaavat (y) yrittäjyysosaamiseen ja (kv) kansainvälisyysosaamiseen. Ammatillisten tutkinnon osien ja yhteisten tutkinnon osien integrointi ilmaistaan (ig) -merkinnällä. Tämä opetussuunnitelman tutkintokohtainen osa täydentää hotelli-, ravintola- ja cateringalan perustutkinnon perusteita (OPH:n määräys 44/011/2014, sisältää muutokset 4/011/2015, 43/011/2015 ja 65/011/2015) ja on tarkoitettu käytettäväksi yhdessä sen ja tutkintokohtaisen opetussuunnitelman yhteisen osan kanssa. Opiskelijalle mahdollistetaan yksilölliset osaamisen hankkimisen ja osaamisen osoittamisen tavat sekä yksilöllinen tutkinnon osien eteneminen. Yksilölliset valinnat ja opintopolut kuvataan opiskelijan henkilökohtaisessa opiskelusuunnitelmassa. 3
2 Tutkinnon rakenne ja muodostuminen 4
3 Ammatilliset tutkinnon osat 3.1 Pakolliset tutkinnon osat 3.1.1 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa HRC111-14 Majoitus- ja ravitsemispalveluissa, 30 osp Opintojakso Osaamistavoitteet ja sisällöt (mitä?) Toteuttamistavat ja oppimisympäristöt (miten ja missä?) Tutustuminen oppimisympäristöihin Asiakaspalvelu tutuksi Ruoanvalmistus tutuksi - tutustuminen oppimisympäristöihin - työssä ja työyhteisössä (työasu, ulkoinen olemus, yhteistyötaidot, työryhmässä työskentely, toiminta- ja työkyky, vaitiolovelvollisuus, työelämän pelisäännöt, työaikojen noudattaminen, asiakaspalvelutilanteissa käyttäytyminen) (y) - asiakaspalvelutilanteissa käyttäytymisen käytännön harjoitukset - alan oppikirja: esimerkiksi Kokkiprokkis (Kaikkonen, Mäkynen, Tiusanen ja Viinikka) - erilaiset majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikat (hotellit, ravintolat, kahvilat, pikaruokaravintolat, henkilöstöravintolat ja suurkeittiöt) (y) - aamiaisella ja lounaalla käytettävät perusastiastot - asiakas- ja työtilojen järjestäminen ja siistiminen (liinoitus ja astioiden kantaminen) - hygienia (puhtaanapito ja siivoussuunnitelma) - omavalvonta - laadukas työskentely ja kestävä kehitys - astiahuolto - työpisteen järjestäminen, ergonomia ja työturvallisuus - raaka-aineet (kasvikset, hedelmät, marjat, maitotalous- ja viljatuotteet, liha, kala, kananmuna ja raakapakasteet) ja peruselintarvikkeet - ruoanvalmistuksessa tarvittavat työvälineet sekä koneet ja laitteet - itsearviointi ja palaute - ryhmäoppimistehtävä: ravintolasuunnistus, tutustuminen Jyväskylän alueen majoitus- ja ravitsemisalan toimipaikkoihin - vierailut alan yrityksiin, ruokailu hotelliaamiaisella - astianäyttely - käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa tarjoiluluokassa ja opetuskeittiöopetus - oppilaitoksen omavalvontasuunnitelmaan tutustuminen - astiapesukoneen kokoaminen, purkaminen ja puhdistaminen - kontakti- ja keittiöopetus - opetuskeittiöopetus - työsuoritusten arvioiminen ja palautteen vastaanottaminen 5
Asiakaspalvelutehtävät Ruoanvalmistustehtävät - asiakas- ja työtilojen järjestäminen ja siistiminen (liinoitus, peruskattaus ja astioiden kantaminen) - asiakaspalvelussa - myyntilinjastojen kunnostaminen, hoitaminen ja purkaminen) - myynnin rekisteröinti ja maksuvälineet - erityisruokavaliot (keliakia, laktoositon, vähälaktoosinen, maidoton) - raaka-aineet (kasvikset, hedelmät, marjat, maitotalous- ja viljatuotteet, liha, kala, kananmuna ja raaka-pakasteet) ja peruselintarvikkeet - tuotteiden valmistaminen perusruoanvalmistustehtävien mukaan (keittäminen, paistaminen, saostaminen, leivonta) - itsearviointi ja palaute - käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa, opetuskeittiössä, opetusravintolassa ja kahvitarjoiluissa - itsenäinen oppimistehtävä: työsuunnitelman laatiminen opetusravintolan työvuoroon (oppimista arvioitava tehtävä) - rahan käsittelyn käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa ja opetuskeittiöopetus - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: erityisruokavaliot - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: raaka-aineryhmiin tutustuminen ennen käytäntöä - opetuskeittiöopetus - aamiais- ja lounasruokien valmistus - työsuoritusten arvioiminen ja palautteen vastaanottaminen - opiskelijoiden valmistamia ruokatuotteita myydään pääosin myymälä Oppipuodissa Majoitus- ja ravitsemisalalla - majoitus- ja ravitsemuspalveluissa - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arviointi: Osaamisen arviointi Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana Ammattiosaamisen näyttö Näytön kuvaus Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen, tuotteiden tai palveluiden valmistaminen tai valmisteleminen, asiakkaiden palveleminen sekä asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä huolehtiminen. - työssäoppiminen suoritetaan pääsääntöisesti henkilöstö- ja lounasravintoloissa itsearviointi ja ohjaajan palaute) Muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia Näyttöpaikka Ammattiosaamisen näyttö annetaan työssäoppimispaikassa tai oppilaitoksen ravintolassa henkilökohtaisen opiskelusuunnitelman mukaan. Arviointi ja arvioijat Arviointi perustuu tutkinnon osan arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin, opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän/oppilaitoksen ravintolan edustajat yhdessä. 6
3.1.2 Asiakaspalvelu ja myynti HRC121-14 Asiakaspalvelu ja myynti, 25 osp Opintojakso Osaamistavoitteet ja sisällöt (mitä?) Toteuttamistavat ja oppimisympäristöt (miten ja missä?) Asiakaspalveluja myyntitehtävät Alkoholilainsäädäntö Asiakaspalveluenglanti ja - ruotsi Elintarvikehygienia ja omavalvonta Terveellinen ruokavalio ja erityisruokavaliot - vastuullinen anniskelu: juomien anniskelussa noudatettavat alkoholilainsäännökset tarjoilijan työssä - asiakaspalveluenglanti ja -ruotsi (ig) - alkoholittomat juomat, oluet, siiderit ja long drink juomat - juomien tarjoilussa käytettävät lasit - tarjoilijan aamu- ja iltatyövuoroon kuuluvat tehtävät - oikeat työasennot - verkko-opetusmateriaali: alkoholiasiat ravintolassa ja kielten opetuksen yhdistäminen ammatillisiin opintoihin (kv) - parioppimistehtävä Optimassa: esitelmä oluttyypeistä (oppimista arvioitava tehtävä) - opetuksen yhdistäminen käytännön harjoituksiin tarjoiluluokissa, opetusravintolassa tai yhteistyöyrityksissä: kattaminen, kantaminen ja erilaiset tarjoilutavat - noutopöytätarjoilu - vastaanottovirkailijan työvuoroon kuuluvat tehtävät - kustannustietoisuus ja tuotteiden hinnoittelu (y) - elintarvikehygienia ja omavalvonta - terveellinen ruokavalio ja erityisruokavaliot - käytännön harjoitukset opetusravintolassa tai yhteistyöyrityksissä: kahvi- ja ruokapöytien suunnittelu ja toteuttaminen, ruokien ja juomien myynti ja tarjoileminen sekä anniskelu - työelämävierailut alan yrityksiin - parioppimistehtävä Optimassa: hotelliketjuihin tutustuminen ja kustannustietoisuuden ja tuotteiden hinnoittelun opetuksen yhdistäminen ammatillisiin opintoihin (raaka-ainekustannukset, katetuottohinnoittelu ja arvonlisävero) - Oiva -järjestelmän periaatteiden tunteminen - omavalvontasuunnitelman noudattaminen käytännön asiakaspalvelutilanteissa (ruokien lämpötilat, tarjoiluajat ja henkilökohtainen hygienia sekä erityisruokavaliota noudattavien asiakkaiden annosten ja tuotteiden käsittely ja tarjolla pito kielletyt raaka-aineet huomioiden) - mahdollisuus hygieniapassin suorittamiseen, viranomaismaksu - käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa tai opetuskeittiössä - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: terveellisen ravitsemuksen ja ruokavalion periaatteet - ohjattu oppimistehtävä Ravitsemuspassisivustolla: mahdollisuus ravitsemuspassin suorittamiseen, maksuton 7
- työelämävalmiudet (työehtosopimus, pelisäännöt, vaitiolovelvollisuus) (ig) - tavallisimpien lounas- ja päivällisruokien raaka-aineiden tuntemus sekä niiden soveltuvuus erityisruokavalioita noudattaville asiakkaille Asiakaspalveluja myyntitehtävissä - asiakaspalvelu, myynti ja asiakkaan laskuttaminen (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä - työssäoppiminen toteutetaan pääsääntöisesti henkilöstö- ja lounasravintoloissa (kv) oppimispäiväkirja (työtunnit, suoritetut työtehtävät, itsearviointi ja ohjaajan palaute) Tutkinnon osan arviointi: Osaamisen arviointi Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Ammattiosaamisen näyttö Näytön kuvaus Asiakas- ja tarjoilutilojen kunnostaminen. Palvelun, tarjoilun ja myynnin toteuttaminen. Palvelutapahtuman päättäminen. - saadakseen vastaavan hoitajan pätevyyden tulee työssäoppimista anniskelutehtävissä olla vähintään yhden kuukauden ajan ja kyseinen työssäoppiminen voi toteutua tässä tai muun tutkinnon osan yhteydessä Muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. Näyttöpaikka Ammattiosaamisen näyttö annetaan työssäoppimispaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa tai NY-yrityksessä. Arviointi ja arvioijat Arviointi perustuu tutkinnon osan arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin, opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.1.3 Annosruokien ja juomien tarjoilu HRC131-14 Annosruokien ja juomien tarjoilu, 35 osp Opintojakso Osaamistavoitteet ja sisällöt (mitä?) Toteuttamistavat ja oppimisympäristöt (miten ja missä?) Tilaustarjoilu - tilaustarjoilu (pöytämuodot, liinoitus, koristelu, pienoisliput, juhla- ja teemakattaukset, istumajärjestys, tarjoilujärjestys, vatitarjoilu tarjoilutapana, kutsu-, paikka- ja menukortti) (y) - kontakti- ja tarjoiluluokkaopetus - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: työsuunnitelman tekeminen tilausmääräyksen mukaisesti - ruokien gastronomia (gastronomian määritelmä, gastronominen sanasto, tärkeimmät ravintolan ruoanvalmistusmenetelmät: keittäminen, höyryttäminen, paahtaminen, pariloiminen, paistaminen, grillaaminen ja friteeraaminen) - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: gastronomisten termien selitys 8
Juomien tuotetuntemus ja tarjoilu Kustannustietoisuus ja hinnoittelu Myynti- ja tarjoiluenglanti ja - ruotsi Työ- ja toimintakyvyn ylläpitäminen ja ergonomia - miedot ja väkevien viinit (raaka-aineet, valmistusmenetelmät, tarjoilu- ja käyttöyhteydet, viinien aistinvarainen arviointi, viinin ja ruoan yhdistäminen) - kulttuurien tuntemus (suomalaisen ruoka- ja tapakulttuurin perinteet, ruokapöydän tapaja etikettitietous, vieraat kulttuurit maailmalla, eri valtauskontojen merkitys ruoka- ja juomakulttuureissa) (ig) (kv) - väkevät alkoholijuomat ja baaritarjoilu (väkevien alkoholijuomien raaka-aineet, valmistus, tarjoilu- ja käyttöyhteydet, baarilasisto ja -välineistö, valmistusmenetelmät, tavallisimmat juomasekoitukset) - kustannustietoisuus ja hinnoittelu (y) - myynti- ja tarjoiluenglanti ja -ruotsi (ig) - työ- ja toimintakyvyn ylläpitäminen ja ergonomia (ig) - ensiapu (ig) - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: mietojen viinien rypälelajikkeet (oppimista arvioitava tehtävä) - käytännön harjoitus; tapakasvatuslounas - itsenäinen ryhmäoppimistehtävä Optimassa: eri maiden ruoka- ja juomakulttuureista valitusta maanosasta (Pohjois- ja Etelä-Amerikka, Eurooppa, Aasia, Afrikka, Australia) - ohjattu ryhmäoppimistehtävä Optimassa: eri kulttuurien teemakattaukset oppilaitoksessa - käytännön harjoitukset opetusravintolassa huomioiden kestävän kehityksen mukaiset toimintatavat: yritys- ja perhejuhlien sekä vuodenaikoihin liittyvien juhlatilaisuuksien hoitaminen - kontakti- ja baariluokkaopetus kestävän kehityksen toimintatapoja noudattaen - pari- tai ryhmäoppimistehtävä Optimassa: yhden sovitun alkoholijuomaryhmän raakaaine, valmistus ja käyttöyhteydet (oppimista arvioitava tehtävä) : laskuharjoituksia - parioppimistehtävä Optimassa: juomalistan suunnittelu; juomien raaka-ainekustannukset ja hinnoittelu ja asiakaspalvelu englannin ja ruotsin kielellä - käytännön harjoitukset erilaisissa liikuntatiloissa ja -paikoilla - käytännön harjoitukset opetusravintolassa huomioiden kestävän kehityksen mukaiset toimintatavat: yritys- ja perhejuhlien sekä vuodenaikoihin liittyvien juhlatilaisuuksien hoitaminen Annosruokien ja juomien tarjoilussa 1 - annosruokien - ja juomien tarjoilu (y) - myyntityö (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä - työssäoppiminen suoritetaan pääsääntöisesti anniskelua harjoittavissa ruokaravintoloissa (kv) itsearviointi ja ohjaajan palaute) Annosruokien ja juomien tarjoilussa 2 - annosruokien - ja juomien tarjoilu (y) - myyntityö (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä - työssäoppiminen suoritetaan pääsääntöisesti anniskelua harjoittavissa ruokaravintoloissa (kv) itsearviointi ja ohjaajan palaute) Tutkinnon osan arviointi: Osaamisen arviointi 9
Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Ammattiosaamisen näyttö Näytön kuvaus Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen, annos- ja tilausruokien ja juomien esitteleminen, myyminen ja tarjoileminen, alkoholin anniskelutehtävissä, myynnin rekisteröiminen ja tilittäminen ja asiakkaiden laskuttaminen. Muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. Näyttöpaikka Ammattiosaamisen näyttö annetaan työssäoppimispaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa. Arviointi ja arvioijat Arviointi perustuu tutkinnon osan arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin, opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.1.4 Lounasruokien valmistus HRC151-14 Lounasruokien valmistus, 40 osp Opintojakso Osaamistavoitteet ja sisällöt (mitä?) Toteuttamistavat ja oppimisympäristöt (miten ja missä?) Lounasruokien suunnittelu ja valmistus 1 Elintarvikehygienia ja omavalvonta Asiakaspalveluenglanti- ja ruotsi - oman työ- ja ajoitussuunnitelman laadinta - raaka-aineiden säilyttäminen ja varastoiminen (y) - eri jalostusasteella olevien raaka-aineiden tunnistaminen, valitseminen ja aistinvarainen arviointi hajun, värin ja ulkonäön perusteella - esikäsittely ja taloudellisuus (y) - lounasruokalajien valmistus perusruokaohjeiden mukaan keittämällä ja paistamalla sekä työturvallisesti koneita ja laitteita käyttämällä (kala-, liha-, lintu-, kasvis ja jälkiruoat sekä leivonnaiset) - opetuskeittiöopetus - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: työsuunnitelma lounasruoan valmistuksesta (oppimista arvioitava tehtävä) - alan oppikirja: esimerkiksi Kokkiprokkis, (Kaikkonen, Mäkynen, Tiusanen ja Viinikka) - opetuskeittiöopetus - lounasruokien valmistamisen käytännön harjoitukset opetusravintolan keittiössä - lounasruokien esille laitto ja viimeistely, malliannoksen kokoaminen (tuoteseloste annoksesta) - lounasruoka-annosten suunnittelu ja lounasruokalistan kokoamisen periaatteet, ruokalajien ryhmittely - erityisruokavaliot - työympäristön siisteys ja järjestys - työturvallisuus ja ergonomia - opetuskeittiöopetus - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - opetuskeittiöopetus 10
- elintarvikehygienia ja omavalvonta ja Oivamerkinnät (ruokanäytteet, lämpötilamittaukset, jäähdytysnopeus) - kestävä kehitys ja taloudellinen toimintatapa - asiakaspalveluenglanti ja -ruotsi (ig) - mahdollisuus hygieniapassin suorittamiseen, viranomaismaksu - http://www.oph.fi/download/150170/matkailu-ravitsemis- ja talousalan oppimisympäristöjen turvallisuusopas.pdf - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: mitä kestävä kehitys on? - mahdollisuus ympäristöpassin suorittamiseen, maksuton ja kielten opetuksen yhdistäminen ammatillisiin opintoihin (kv) - opiskelijoiden valmistamia ruokatuotteita myydään pääosin myymälä Oppipuodissa Lounasruokien suunnittelu ja valmistus 2 Ravitsemistietous ja erityisruokavaliot - oman työ- ja ajoitussuunnitelman laadinta - raaka-aineiden säilyttäminen ja varastoiminen (y) - eri jalostusasteella olevien raaka-aineiden tunnistaminen, valitseminen ja aistinvarainen arviointi hajun, värin ja ulkonäön perusteella - esikäsittely ja taloudellisuus (y) - lounasruokalajien valmistus perusruokaohjeiden mukaan keittämällä ja paistamalla sekä työturvallisesti koneita ja laitteita käyttämällä (kala-, liha-, lintu-, kasvis ja jälkiruoat sekä leivonnaiset) - lounasruokien esille laitto ja viimeistely, malliannoksen kokoaminen (tuoteseloste annoksesta) - lounasruoka-annosten suunnittelu ja lounasruokalistan kokoamisen periaatteet, ruokalajien ryhmittely - työympäristön siisteys ja järjestys - ravitsemustietous - erityisruokavaliot ja kasvislounasruoat - lounasruokaohjeen muuntaminen: suurentaminen, pienentäminen, annoskoon määrittäminen tilausmääräyksen asiakasryhmän mukaisesti (y) - opetuskeittiöopetus - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: työsuunnitelma lounasruoan valmistuksesta (oppimista arvioitava tehtävä) - alan oppikirja: esimerkiksi Kokkiprokkis, (Kaikkonen, Mäkynen, Tiusanen ja Viinikka) - opetuskeittiöopetus - lounasruokien valmistamisen käytännön harjoitukset opetusravintolan keittiössä - opetuskeittiöopetus - opetuskeittiöopetus - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: aterian suunnittelu ja ravintolaskelmien teko Jamixruokaohjelmalla - ohjattu oppimistehtävä Ravitsemuspassisivustolla: mahdollisuus ravitsemuspassin suorittamiseen, maksuton - erityisruokavaliota noudattavien asiakkaiden annosten ja tuotteiden käsittely ja tarjolla pito kielletyt raaka-aineet huomioiden - ohjattu parioppimistehtävä Optimassa: lounasruokalistan suunnittelu Jamix -ruokaohjelmaa käyttäen (oppimista arvioitava tehtävä) 11
- työelämävalmiudet (työehtosopimus, pelisäännöt, vaitiolovelvollisuus) (ig) - opiskelijoiden valmistamia ruokatuotteita myydään pääosin myymälä Oppipuodissa Lounasruokien valmistuksessa 1 - lounasruokien valmistus työryhmän jäsenenä ja ruokalajien riittävyydestä huolehtiminen (y) - asiakaspalveluun osallistuminen toimintatavan ja liikeidean mukaisesti (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä - tietää raaka-aineiden alkuperän - työssäoppiminen toteutetaan pääsääntöisesti lounasruokia valmistavissa yrityksissä (kv) itsearviointi ja ohjaajan palaute) Lounasruokien valmistuksessa 2 - lounasruokien valmistus työryhmän jäsenenä ja ruokalajien riittävyydestä huolehtiminen (y) - asiakaspalveluun osallistuminen toimintatavan ja liikeidean mukaisesti (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä - tietää raaka-aineiden alkuperän Tutkinnon osan arviointi: Osaamisen arviointi Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana Ammattiosaamisen näyttö Näytön kuvaus Raaka-aineiden vastaanottaminen, varastoiminen sekä käsitteleminen ja lounasruokien ja leivonnaisten valmistaminen ja esille laittaminen. Asiakkaiden palveleminen yrityksen tai toimipaikan palvelumallin mukaisesti. Omavalvonnan toteuttaminen. - työssäoppiminen toteutetaan pääsääntöisesti lounasruokia valmistavissa yrityksissä (kv) itsearviointi ja ohjaajan palaute) Muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia Näyttöpaikka Ammattiosaamisen näyttö annetaan työssäoppimispaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa. Arviointi ja arvioijat Arviointi perustuu tutkinnon osan arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin, opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.1.5 Annosruokien valmistus HRC152-14 Annosruokien valmistus, 20 osp Opintojakso Osaamistavoitteet ja sisällöt (mitä?) Toteuttamistavat ja oppimisympäristöt (miten ja missä?) Annosruokien suunnittelu ja valmistus Kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta Työ- ja toimintakyvyn ylläpitäminen ja ergonomia - raaka-aineiden tunteminen ja käsitteleminen - annossuunnittelu ja työn organisointi - annoskokonaisuuksien valmistaminen ja gastronomia - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: raaka-aineisiin, valmistustekniikoihin ja -ohjeisiin perehtyminen - alan oppikirja: esimerkiksi Ravintolakokin käsikirja (Hämäläinen ja Lehtovaara) - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: annoskokonaisuuden suunnittelu, valmistaminen ja dokumentointi (oppimista arvioitava tehtävä) 12
Annosruokien valmistuksessa - alku-, pää- ja jälkiruokien annoskokojen määrittäminen - laittaa esille alku-, pää- ja jälkiruokia lisäkkeineen sekä leivonnaisia - työvälineiden ja laitteiden käyttäminen - ruoanvalmistusmenetelmien ja -tekniikoiden käyttäminen - laadukas ja turvallinen ruokatuote - erityisruokavaliot - kustannustehokas ja tuloksellinen toiminta (y) (ig) - työ- ja toimintakyvyn ylläpitäminen ja ergonomia (ig) - ensiapu (ig) - annos-, ja tilausruokien valmistus ravintolassa - huomioi asiakaslähtöisyyden - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arviointi: Osaamisen arviointi Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Ammattiosaamisen näyttö Näytön kuvaus Annosruokien esivalmistus, valmistaminen ja esille laittaminen sekä työtehtävien suunnittelu ja aikatauluttaminen gastronomian periaatteita noudattaen. Omavalvontasuunnitelman noudattaminen. - annosruokien valmistaminen opetuskeittiössä huomioiden annoskoko, maku, väri, rakenne, muoto ja asettelu - ruokalajien gastronominen järjestys - eri komponenttien yhdistäminen annoskokonaisuudeksi - annosruokien valmistamisen käytännön harjoitukset opetusravintolan keittiössä ja salilla - omavalvontasuunnitelman toteuttaminen käytännössä - kokoaa ravitsemussuositusten mukaisia annoksia ja muuntaa ne erityisruokavalioihin sopiviksi liikeidean mukaan - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: ruokaannosten raaka-ainekustannusten laskeminen Jamix -ruokaohjelmaa apuna käyttäen - käytännön harjoitukset erilaisissa liikuntatiloissa ja -paikoilla - opiskelijoiden valmistamia ruokatuotteita myydään pääosin myymälä Oppipuodissa - mahdollisuus osin toteuttaa yhteistyössä Jyväskylän ammattikorkeakoulun restonomiopiskelijoiden kanssa - työssäoppiminen toteutetaan pääsääntöisesti ruokaravintoloissa, henkilöstöravintoloissa tai suurkeittiöiden edustusruoanvalmistuksessa (kv) itsearviointi ja ohjaajan palaute) Muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia Näyttöpaikka Ammattiosaamisen näyttö annetaan työssäoppimispaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa tai NY-yrityksessä. Arviointi ja arvioijat Arviointi perustuu tutkinnon osan arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin, opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 13
3.2 Valinnaiset tutkinnon osat 3.2.1 À la carte -ruoan valmistus HRCAV301-14 À la carte -ruoan valmistus, 20 osp Opintojakso Osaamistavoitteet ja sisällöt (mitä?) Toteuttamistavat ja oppimisympäristöt (miten ja missä?) À la carte- ruoan valmistuksen suunnittelu ja toteutus - à la carte -listojen ruokalajit, valmistusmenetelmät ja raaka-aineet - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - raaka-aineiden alkuperän selvittäminen ja tunnistaminen sekä esikäsittely ja valmistaminen ruoaksi - alan oppikirja: esimerkiksi Ravintolakokin käsikirja (Hämäläinen ja Lehtovaara) - à la carte- ruokien suunnittelu, valmistaminen ja esille laitto - annosten muuntaminen erityisruokavalioihin sopivaksi - kansallisten ja kansainvälisten à la carteruokien ateriakokonaisuuksien valmistaminen - gastronomiset nimikkeet - omavalvontasuunnitelman noudattaminen - opetuskeittiöopetus - ohjattu parioppimistehtävä Optimassa: à la carte -ruoan suunnittelu ja toteutus työsuunnitelman mukaisesti (oppimista arvioitava tehtävä) - alku-, pää- ja jälkiruokien valmistaminen lisäkkeineen gastronomisten periaatteiden mukaisesti - à la carte -ruokien valmistamisen käytännön harjoitukset opetusravintolan keittiössä tilausmääräysten mukaisesti erityisruokavaliot huomioiden - kontakti ja opetuskeittiöopetus - toteutetaan à la carte -listan suunnittelun yhteydessä erilaisin teemoin - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: kirjallinen työ gastronomisesta nimikkeistöstä - päivittäiset omavalvontatehtävät - à la carte -ruokien hinnoittelu ja annoskortin käyttö (y) (ig) - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: ateriakokonaisuuden myyntihinnan laskeminen - opiskelijoiden valmistamia ruokatuotteita myydään pääosin myymälä Oppipuodissa À la carte- ruoan valmistuksessa - à la carte -ruoan valmistuksessa - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arviointi: Osaamisen arviointi Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. - mahdollisuus osin toteuttaa yhteistyössä Jyväskylän ammattikorkeakoulun restonomiopiskelijoiden kanssa - koko tutkinnon osa (20 osp) voidaan suorittaa yksilöllisesti työssäoppimalla - työssäoppiminen toteutetaan pääsääntöisesti à la carte -ravintoloissa tilausten mukaisesti (kv) itsearviointi ja ohjaajan palaute) 14
Ammattiosaamisen näyttö Näytön kuvaus Ruokalistan mukaisten à la carte -annosten esivalmistus, valmistus ja esille laitto annoskorttia käyttäen. Muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia Näyttöpaikka Ammattiosaamisen näyttö annetaan työssäoppimispaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa. Arviointi ja arvioijat Arviointi perustuu tutkinnon osan arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin, opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.2 À la carte -tarjoilu HRCAV302-14 À la carte -tarjoilu, 20 osp Opintojakso Osaamistavoitteet ja sisällöt (mitä?) Toteuttamistavat ja oppimisympäristöt (miten ja missä?) À la carte -tarjoilun työtehtävät - à la carte ja fine dining -ravintolan tarjoilu- ja asiakaspalveluprosessi: asiakkaan vastaanottamisesta asiakkaan hyvästelemiseen tarjoiluluokassa - à la carte- ja fine dining -ravintolan tarjoiluja asiakaspalveluprosessin käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa ja opetusravintolassa - à la carte -ravintolan asiakastilojen kuntoon laitto (pöytämuodot, liinoitukset, lautasliinat ja koristelu) - ruokien ja viinien gastronomia à la carte - tarjoilussa: ruokien järjestys à la carte -listalla, viinilistan laadinnan periaatteet, viinin ja ruoan yhdistäminen, erityyppisten viinien sopivuus erilaisten ruoka-aineiden kanssa - ravintolan erikoisruoat, tuotetuntemus ja erikoisvälineet (äyriäiset ja nilviäiset, ravut, hummeri, osterit, simpukat ja etanat, blinit ja mäti, fondue-ruoat, erikoishedelmät ja kasvikset/vihannekset) - saliruoanvalmistus ja esille laitto - vanhat viinimaat: Espanja, Italia, Ranska ja Saksa (tärkeimmät viinialueet, rypälelajikkeet ja viinien tyyli) - käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa ja opetusravintolassa tarjoiluluokassa - makulautasen kokoaminen; ruoka-aineiden maistaminen erityyppisten viinien kanssa tarjoiluluokassa - käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa - itsenäinen kirjallinen ryhmäoppimistehtävä Optimassa: äyriäisten ja nilviäisten raaka-ainetuntemus, valmistus ruoaksi, esille laitto, kate, tarjoilu ja ruokaan sopivat viinit (oppimista arvioitava tehtävä) - ohjattu ryhmäoppimistehtävä Optimassa: erikoiskatteet; kattauspöytien tekeminen oppilaitoksen aulatiloihin ja luokkiin - itsenäinen oppimistehtävä Optimassa: erikoishedelmät ja -kasvikset sekä niiden tunnistus tarjoiluluokassa - käytännön harjoitukset tarjoiluluokassa: hedelmien, juustojen sekä jälkiruokakakun leikkaaminen ja hedelmien ja ohukaisten liekitys tarjoiluluokassa 15
À la carte -tarjoilun työtehtävissä - viinilainsäädäntö ja etikettitietous - uudet viinimaat (Argentiina, Australia, Chile, Etelä-Afrikka, USA ja Uusi-Seelanti) - itsenäinen ryhmäoppimistehtävä Optimassa: uudet viinimaat ja niiden tärkeimmät viinialueet, rypälelajikkeet ja viinien tyyli (oppimista arvioitava tehtävä) - à la carte -tarjoilu, myynti ja lisämyynnin tekeminen (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arviointi: Osaamisen arviointi Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Ammattiosaamisen näyttö Näytön kuvaus À la carte -ruokien ja niihin sopivien juomien suosittelu, myynti ja tarjoilu, laskutus sekä tilityksen tekeminen. Saliruoanvalmistus arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. Näyttöpaikka Ammattiosaamisen näyttö annetaan työssäoppimispaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa. Arviointi ja arvioijat Arviointi perustuu tutkinnon osan arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin, opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. - koko tutkinnon osa (20 osp) voidaan suorittaa yksilöllisesti työssäoppimalla - työssäoppiminen suoritetaan pääsääntöisesti ruokaravintoloissa (kv) itsearviointi ja ohjaajan palaute) Muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia 3.2.3 Juomien myynti ja tarjoilu HRCAV303-14 Juomien myynti ja tarjoilu, 20 osp Opintojakso Osaamistavoitteet ja sisällöt (mitä?) Toteuttamistavat ja oppimisympäristöt (miten ja missä?) Baarityöskentely - viihderavintoloiden liikeideat ja tarjoilijan työtehtävät (y) - asiakas- ja henkilöstöturvallinen työtapa baariluokassa - myydyimmät kansalliset ja kansainväliset juomasekoitukset - eksoottiset juomasekoitukset - juomasekoitusten koristelu - erikoiskahvit ja alkoholilliset kahvijuomat - käytännön harjoitukset baariluokassa: juomasekoitusten valmistaminen - ohjattu ryhmäoppimistehtävä Optimassa: baarin liikeidean suunnittelu ja toteutus (palveluympäristö, tuotteet ja toimintatavat) oppilaitoksen tapahtumissa (oppimista arvioitava tehtävä) - käytännön harjoitukset baariluokassa: erikoiskahvien valmistaminen 16
Baarityöskentelyssä - erikoisoluiden myynti ja tarjoilu - juomien anniskelussa noudatettavat alkoholilainsäännösten erityispiirteet - juomien myynti ja tarjoilu baarissa (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arviointi: Osaamisen arviointi Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Ammattiosaamisen näyttö Näytön kuvaus Juomatuotteiden suosittelu, myynti, valmistus ja tarjoilu alkoholilainsäädäntöä noudattaen - käytännönharjoitukset opetusravintolassa - koko tutkinnon osa (20 osp) voidaan suorittaa yksilöllisesti työssäoppimalla - työssäoppiminen suoritetaan juoma- ja seurusteluravintoloissa (kv) itsearviointi ja ohjaajan palaute) Muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. Näyttöpaikka Ammattiosaamisen näyttö annetaan työssäoppimipaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa. Arviointi ja arvioijat Arviointi perustuu tutkinnon osan arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin, opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.4 Kahvilapalvelut HRCAV304-14 Kahvilapalvelut, 15 osp Opintojakso Osaamistavoitteet ja sisällöt (mitä?) Toteuttamistavat ja oppimisympäristöt (miten ja missä?) Kahvilapalvelut - pukeutuu asianmukaisesti ja noudattaa työyhteisön sääntöjä - työskentelee kahvilan, ohjeiden ja toimintatapojen mukaisesti - kunnostaa asiakas- ja työtilat sovitulla tavalla - varustaa ja hoitaa vitriiniä tai palvelulinjastoa - valmistaa, valmistelee ja laittaa esille kahvilan tuotteita ja huolehtii niiden laadusta - käyttää ja puhdistaa kahvilan koneita ja laitteita - suosittelee, myy ja tarvittaessa tarjoilee kahvilan ruoka- ja juomatuotteita - rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita eri maksutavoilla - palvelee asiakkaita tarvittaessa vieraalla kielellä - työssäoppiminen suoritetaan erilaisissa kahviloissa ja kahvilapalveluja tarjoavissa yrityksissä, kuten henkilöstöravintoloissa itsearviointi ja ohjaajan palaute) 17
- huolehtii asiakas- ja työtilojen järjestyksestä, siisteydestä ja viihtyisyydestä - työskentelee hygieniavaatimusten mukaisesti - varmistaa asiakastyytyväisyyden Tutkinnon osan arviointi: Osaamisen arviointi Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Ammattiosaamisen näyttö Näytön kuvaus Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen, tuotteiden ja palveluiden valmistaminen tai valmisteleminen, myynnin rekisteröiminen sekä asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä huolehtiminen. Muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. Näyttöpaikka Ammattiosaamisen näyttö annetaan työssäoppimispaikassa. Arviointi ja arvioijat Arviointi perustuu tutkinnon osan arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin, opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.5 Kokouspalvelut HRCAV305-14 Kokouspalvelut, 15 osp Opintojakso Osaamistavoitteet ja sisällöt (mitä?) Toteuttamistavat ja oppimisympäristöt (miten ja missä?) Kokouspalvelut - kokouspalvelun työvuoroon kuuluvien työtehtävien hoitamien liikeidean ja tilausmääräyksen mukaisesti. Yhteistyö muun tarvittavan henkilöstön kanssa. - kokoustilojen kunnostaminen ja varustaminen, kokousvälineiden sekä laitteiden toimivuuden varmistaminen, kokouspöytämuotojen rakentaminen ja asiakkaiden opastaminen - asiakaspalvelu (tilaajan vastaanottaminen ja tilauksen tarkistaminen, muiden kokousvieraiden vastaanottaminen, palveluprosessi, palvelun laatu, ystävällisyys ja kohteliaisuus sekä tiedonkulun yhteistyön merkityksen tunteminen) (y) - asiakaspalvelutilanteiden hoitaminen ruotsin ja englannin kielellä - erityisruokavalioita noudattavien asiakkaiden huomioiminen - kokous- ja asiakastilojen järjestyksestä, siisteydestä ja viihtyisyydestä huolehtiminen - työssäoppiminen suoritetaan pääsääntöisesti majoitus- ja ravitsemisalan yrityksissä ja oppilaitoksen opetusravintolassa itsearviointi ja ohjaajan palaute) (kv) - oppimispäiväkirjan täydentävät tehtävät: liikeidea ja tilausmääräys 18
- omavalvontasuunnitelman noudattaminen kokouspalvelutuotteiden osalta - yrityksen turvallisuusohjeiden noudattaminen, hätäpoistumisteiden tunteminen, vaitiolovelvollisuus ergonominen työskentely - myynnin rekisteröinti ja asiakkaiden laskuttaminen sekä asiakaspalautteen vastaanottaminen - työvuoron vaihteen tehtävät - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arviointi: Osaamisen arviointi Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Ammattiosaamisen näyttö Näytön kuvaus Kokous- ja työtilojen kunnostaminen, kokoustilojen toimivuuden varmistaminen, kokousruokien ja -juomien tarjoilu ja kattaminen tilausmääräyksen mukaisesti. Muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. Näyttöpaikka Ammattiosaamisen näyttö annetaan työssäoppimipaikassa. Arviointi ja arvioijat Arviointi perustuu tutkinnon osan arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin, opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.6 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot HRCAV307-14 Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot, 15 osp Opintojakso Osaamistavoitteet ja sisällöt (mitä?) Toteuttamistavat ja oppimisympäristöt (miten ja missä?) Palvelu- ja jakelukeittiön toiminnot - pukeutuu asianmukaisesti ja noudattaa työyhteisön sääntöjä - tekee tilauksia tuotantokeittiöön - vastaanottaa ruoka-aineita, ruokia ja tarvikkeita - kuumentaa tai valmistaa tarvittaessa ruokia, lisäkkeitä tai välipalatuotteita - käyttää ja puhdistaa palvelukeittiön koneita ja laitteita - neuvoo ja ohjaa tarvittaessa asiakkaiden ravitsemuskäyttäytymistä ja tapakulttuuria - laittaa ruokia esille - toimii asiakaspalvelussa - huolehtii asiakas- ja työtilojen järjestyksestä, siisteydestä ja viihtyisyydestä - tekee astiahuollon tehtäviä - työssäoppiminen suoritetaan erilaisissa palvelu- ja jakelukeittiöissä (esimerkiksi koulut, päiväkodit, palvelutalot, opiskelijaravintolat, sairaalat, vanhainkodit) itsearviointi ja ohjaajan palaute) - oppimispäiväkirjan täydentävät tehtävät: ravitsemustieto ja suomalainen tapakulttuuri (kv) 19
- noudattaa omavalvontasuunnitelmaa - varmistaa asiakastyytyväisyyden Tutkinnon osan arviointi: Osaamisen arviointi Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Ammattiosaamisen näyttö Näytön kuvaus Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen, tuotteiden ja palveluiden valmistaminen tai valmisteleminen, myynnin rekisteröiminen sekä asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä huolehtiminen. Muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia Näyttöpaikka Ammattiosaamisen näyttö annetaan työssäoppimispaikassa. Arviointi ja arvioijat Arviointi perustuu tutkinnon osan arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin, opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.7 Pikaruokapalvelut HRCAV308-14 Pikaruokapalvelut, 15 osp Opintojakso Osaamistavoitteet ja sisällöt (mitä?) Toteuttamistavat ja oppimisympäristöt (miten ja missä?) Pikaruokapalvelut - pukeutuu asianmukaisesti ja noudattaa työyhteisön sääntöjä - kunnostaa myynti-, työ- ja asiakastilat - valmistaa tai valmistelee toimipaikan pikaruokia - käyttää ja puhdistaa pikaruokaravintolan koneita ja laitteita - varustaa myyntitiskin siihen kuuluvilla tuotteilla, raaka-aineilla ja tarvikkeilla - pitää huolta myytävien tuotteiden riittävyydestä ja laadusta - suosittelee, myy ja pakkaa pikaruoka- ja juomatuotteita huomioiden erityisruokavaliot - toimii asiakaspalvelussa - hyödyntää alakohtaista kielitaitoa asiakaspalvelussa - rekisteröi myyntiä ja laskuttaa asiakkaita - siistii ja järjestää asiakas- ja työtilat sekä huolehtii tilojen viihtyisyydestä - noudattaa omavalvontasuunnitelmaa Tutkinnon osan arviointi: Osaamisen arviointi Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Ammattiosaamisen näyttö Näytön kuvaus Asiakas- ja työtilojen kunnostaminen, tuotteiden ja palveluiden valmistaminen tai valmisteleminen, myynnin rekisteröiminen sekä asiakas- ja työtilojen siisteydestä ja viihtyisyydestä huolehtiminen. Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. - työssäoppiminen suoritetaan erilaisissa pikaruokaravintoloissa (esimerkiksi hampurilaisravintolat, salaatti- ja voileipäravintolat, grillit, pizzeriat) itsearviointi ja ohjaan palaute) Muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia 20
Näyttöpaikka Ammattiosaamisen näyttö annetaan työssäoppimispaikassa. Arviointi ja arvioijat Arviointi perustuu tutkinnon osan arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin, opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.8 Suurkeittiön ruokatuotanto HRCAV309-14 Suurkeittiön ruokatuotanto, 20 osp Opintojakso Osaamistavoitteet ja sisällöt (mitä?) Toteuttamistavat ja oppimisympäristöt (miten ja missä?) Suurkeittiön ruokatuotannossa 1 ja 2 - raaka-aineiden vastaanottaminen, kuorman purkaminen, tuotteiden tunnistaminen ja aistinvarainen arviointi sekä varastoiminen - omavalvontatehtävät (ruokanäytteet, lämpötilaseuranta, elintarvikkeiden laatu) - eri jalostusasteella olevia elintarvikkeiden taloudellinen käsittely (y) - ruokien ja leivonnaisten valmistus toimipaikan reseptiikkaa noudattaen erisuuruisille asiakasmäärille aikataulun mukaan (y) - ruokalajien muuntaminen erityis- ja kasvisruokavalioiksi asiakasryhmien mukaan - ruokalajien esille laitto ja riittävyys - ruokalajien pakkaus ja lähettäminen - asiakaspalvelutehtävät (y) - seuraavan työpäivän esivalmistustehtävät - toimipaikan koneiden ja laitteiden käyttö ja puhdistus ja turvallisuusohjeet - työympäristön siisteys ja astiahuolto - ergonominen työskentely - suoritetaan yksilöllisesti työssäoppimalla yhdessä tai useammassa työssäoppimispaikassa - työssäoppiminen suoritetaan suurtalouden valmistuskeittiöissä (esimerkiksi koulut, päiväkodit, keskuskeittiöt, palvelutalot, opiskelijaravintolat, sairaalat, vanhainkodit) (kv) itsearviointi ja ohjaajan palaute) - oppimispäiväkirjan täydentävät tehtävät: valmistetut, vakioidut ruokalajit ja muunnokset sekä ajoitussuunnitelman laadinta vakioidulle ruokaohjeelle - reseptiohjelmien käyttö - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arviointi: Osaamisen arviointi Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Ammattiosaamisen näyttö Näytön kuvaus Ruokalistan mukaisten ruokien ja leivonnaisten esivalmistaminen, valmistaminen ja esille laitto asiakasryhmän tarpeet ja ravitsemissuositukset huomioon ottaen. Muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia 21
Näyttöpaikka Ammattiosaamisen näyttö annetaan työssäoppimispaikassa tai kilpailutoiminnassa. Arviointi ja arvioijat Arviointi perustuu tutkinnon osan arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin, opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun.arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.9 Tilaus- ja juhlaruoan valmistus HRCAV310-14 Tilaus- ja juhlaruokien valmistus, 20 osp Opintojakso Osaamistavoitteet ja sisällöt (mitä?) Toteuttamistavat ja oppimisympäristöt (miten ja missä?) Tilaus- ja juhlaruokien suunnittelu ja toteutus - tilaus- ja juhlaruokalistojen ruokalajit, valmistusmenetelmät ja raaka-aineet - tilausmääräyksen sisältö - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - alan oppikirja: esimerkiksi Juhlapalvelu (Määttälä, Nuutila ja Saranpää) - ohjattu parioppimistehtävä Optimassa: tilaus- ja juhlaruokalistan suunnittelu tilaisuuden luonteen mukaisesti: juhlapyhät, erilaiset tapahtumat, kausiruoat ja maakuntaruoat, kansainväliset teemat, noutopöydän ruokalajien gastronominen järjestys ja menukortin laatiminen (oppimista arvioitava tehtävä) - tilaus- ja juhlaruokien suunnittelu, esivalmistaminen, valmistaminen ja esille laitto - erityisruokavaliot - omavalvontasuunnitelman noudattaminen - ruoka- ja tapakulttuuri - tilaus- ja juhlaruokien hinnoittelu (y) (ig) - kontakti- ja opetuskeittiöopetus - alku-, pää- ja jälkiruokien sekä leivonnaisten valmistaminen - tilaus- ja juhlaruokien valmistamisen käytännön harjoitukset opetusravintolan keittiössä ja asiakastiloissa - päivittäiset omavalvontatehtävät - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: asiakastilaisuuden suunnittelu ja toteutus teeman mukaan - ohjattu oppimistehtävä Optimassa: juhlatilauksen kustannukset ja hinnoittelu Tilaus- ja juhlaruokien valmistuksessa - tilaus- ja juhlaruokien valmistuksessa (y) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä - opiskelijoiden valmistamia ruokatuotteita myydään pääosin myymälä Oppipuodissa - mahdollisuus osin toteuttaa yhteistyössä Jyväskylän ammattikorkeakoulun restonomiopiskelijoiden kanssa - koko tutkinnon osa (20 osp) voidaan suorittaa yksilöllisesti työssäoppimalla - työssäoppiminen toteutetaan pääsääntöisesti ravintoloissa ja juhlapalveluyrityksissä (kv) 22
Tutkinnon osan arviointi: Osaamisen arviointi Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Ammattiosaamisen näyttö Näytön kuvaus Tilaus- ja juhlaruokien esivalmistus, valmistus ja esille laitto ryhmille. itsearviointi ja ohjaajan palaute) Muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia Näyttöpaikka Ammattiosaamisen näyttö annetaan työssäoppimipaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa tai NY-yrityksessä. Arviointi ja arvioijat Arviointi perustuu tutkinnon osan arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin, opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvioinnista päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.10 Tilaus- ja juhlatarjoilu HRCAV311-14 Tilaus- ja juhlatarjoilu, 20 osp Opintojakso Osaamistavoitteet ja sisällöt (mitä?) Toteuttamistavat ja oppimisympäristöt (miten ja missä?) Tilaus- ja juhlatarjoilussa 1 ja 2 - tilauksen ennakkotietoihin perehtyminen ja tilaisuuden luonteen selvittäminen - tilaisuuden ja juhlan asiakas- ja työympäristön kunnostaminen ja varustaminen tilaisuuden luonteen mukaan - tilaisuuteen soveltuvien tarjoilutapojen käyttö - yhteistyö keittiön ja muun tarvittavan henkilöstön kanssa (y) - asiakaspalvelu (y) - omavalvontasuunnitelman ja anniskelumääräysten noudattaminen - asiakas- ja työympäristön siistiminen ja järjestäminen sekä tilojen viihtyisyydestä huolehtiminen - suoritetaan yksilöllisesti työssäoppimalla yhdessä tai useammassa työssäoppimispaikassa - työssäoppiminen suoritetaan pääsääntöisesti ravintoloissa ja juhlapalveluyrityksissä (kv) itsearviointi ja ohjaajan palaute) - yllämainittujen osaamistavoitteiden vahvistaminen työelämässä Tutkinnon osan arviointi: Osaamisen arviointi Tutkinnon osan arvosana on ammattiosaamisen näytön arvosana. Ammattiosaamisen näyttö Näytön kuvaus Muu osaamisen arviointi Ei muuta osaamisen arviointia 23
Kunnostaa asiakas- ja työtiloja, tarjoilee ruoka- ja juomatuotteita sekä huolehtii asiakas- ja työtilojen viihtyisyydestä ja siisteydestä. Osoittaa alakohtaisen kielitaitonsa asiakaspalvelutilanteessa. Alakohtainen suullinen kielitaito arvioidaan tarvittaessa oppilaitoksessa ja huomioidaan ammattiosaamisen näytön arvioinnissa. Näyttöpaikka Ammattiosaamisen näyttö annetaan työssäoppimipaikassa tai yksilöllisesti kilpailutoiminnassa tai NY-yrityksessä. Arviointi ja arvioijat Arviointi perustuu tutkinnon osan arvioinnin kohteisiin ja kriteereihin, opiskelijan itsearviointiin ja arviointikeskusteluun. Arvosanasta päättävät opettajat ja työelämän edustajat yhdessä. 3.2.11 perustutkinnon valinnainen tutkinnon osa Opiskelija voi valita hotelli-, ravintola- ja catering-alan perustutkinnon perusteiden valinnaisista tutkinnon osista (OPH:n määräys 44/011/2014, sisältää muutokset 4/011/2015, 43/011/2015 ja 65/011/2015). Opetusmenetelmänä on työssäoppiminen, joka edellyttää ammattitaitovaatimusten mukaista työpaikkaa. Tutkinnon osan voi suorittaa myös henkilökohtaisessa opiskelusuunnitelmassa sovitulla tavalla. Osaaminen arvioidaan ammattiosaamisen näytöllä työpaikalla. 3.2.12 Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuva tutkinnon osia Opiskelija voi valita opintoihinsa Jyväskylän koulutuskuntayhtymän tarjonnassa olevia paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvia tutkinnon osia. Alan työtehtävissä ulkomailla tutkinnon osa Verkkovideon toteuttaminen tutkinnon osa Eri alojen alakohtaisia tutkinnon osia Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvat tutkinnon osat on kuvattu kaikille tutkinnoille yhteisten valinnaisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. 3.2.13 Tutkinnon osa ammatillisesta perustutkinnosta Opiskelija voi valita yhden ammatillisen tutkinnon osan ammatillisista perustutkinnoista, joiden tutkinnon perusteet Opetushallitus on määrännyt. Mikäli valitun perustutkinnon ammatillinen tutkinnon osa on alle 15 osaamispistettä, voidaan valita useampi tutkinnon osa niin, että 15 osaamispisteen laajuus täyttyy. 3.2.14 Tutkinnon osa ammattitutkinnosta tai erikoisammattitutkinnosta Opiskelija voi valita yhden ammatillisen tutkinnon osan ammattitutkinnoista tai erikoisammattitutkinnoista, joiden tutkinnon perusteet Opetushallitus on määrännyt. 24
3.2.15 Yritystoiminnan suunnittelu Tutkinnon osan toteuttamis- ja arviointisuunnitelma on kuvattu kaikille tutkinnoille yhteisten valinnaisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. 3.2.16 Huippuosaajana Tutkinnon osan toteuttamis- ja arviointisuunnitelma on kuvattu kaikille tutkinnoille yhteisten valinnaisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. 3.2.17 Työpaikkaohjaajaksi valmentautuminen Tutkinnon osan toteuttamis- ja arviointisuunnitelma on kuvattu kaikille tutkinnoille yhteisten valinnaisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. 3.2.18 Yrityksessä Tutkinnon osan toteuttamis- ja arviointisuunnitelma on kuvattu kaikille tutkinnoille yhteisten valinnaisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. 3.2.19 Tutkinnon osa vapaasti valittavista tutkinnon osista Opiskelija voi valita yhden tutkinnon osan vapaasti valittavista tutkinnon osista. Mikäli sisällytetty tutkinnon osa on ammatillinen, se arvioidaan ammattiosaamisen näytöllä. 4 Yhteiset tutkinnon osat Yhteiset tutkinnon osat on kuvattu yhteisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. 25
5 Vapaasti valittavat tutkinnon osat Opiskelijan henkilökohtaisten opintopolkujen toteuttamista tuetaan vapaasti valittavilla tutkinnon osilla. Vapaasti valittavat tutkinnon osat (10 osp) voivat koostua yhdestä tai useammasta tutkinnon osasta. Vapaasti valittavien tutkinnon osien tulee tukea tutkinnon ammattitaitovaatimuksia ja osaamistavoitteita, joita ovat: 1) Ammatilliset tutkinnon osat Tutkinnon osia toisista ammatillisista perustutkinnoista Tutkinnon osia omasta ammatillisesta perustutkinnosta Tutkinnon osia ammatti- tai erikoisammattitutkinnoista Ammattitaito osoitetaan ammattiosaamisen näytöllä tai tutkintotilaisuudessa. Osaaminen arvioidaan asteikolla T1 H2 K3 ja ammatti- tai erikoisammattitutkinnoissa Hyväksytty. 2) Paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvat tutkinnon osat Jyväskylän koulutuskuntayhtymässä tarjottavat paikallisiin ammattitaitovaatimuksiin perustuvat tutkinnon osat on kuvattu kaikille tutkinnoille yhteisten valinnaisten tutkinnon osien opetussuunnitelmassa. 26