Ravintola-alalla kasvatetaan lisäarvoa Saska Heino Helsingin Sanomat uutisoi jokin aika sitten siitä, kuinka Helsingin huippuravintoloissa vallitsevan yleisen käsityksen mukaan korvaukseton työ kuuluu alaan. 1 Marxilaisittain tarkasteltuna asia tuntuu selviöltä voittoa tavoitteleva, lisäarvoa tuottava liiketoiminta perustuu korvauksettomaan työhön. Pääomaa lukeneet tietävät, että vain elävä ihmistyö luo arvoa. Työntekijä myy markkinoilla työvoimaansa, joka on abstrakti ilmaus käsitteelle työaika. Vastineeksi työnantajalle myymästään työajasta työntekijä saa rahassa mitatun suureen, palkan. Tämä suure on itsessään abstrakti ilmaus työajalle se osoittaa, että työntekijä on myynyt omaa työaikaansa saadakseen vastineeksi muiden työajan tuotoksia, hyödykkeitä ja palveluita. Tähän asti kaikki vaikuttaa päällisin puolin tasapuoliselta. Työntekijä myy työaikaansa ja saa siitä vastineeksi palkan, jolla hän ostaa tarvitsemansa ja haluamansa elintarpeet. Kun tarkastellaan työntekijän työajan tuotoksen eli tavaroiden ja palveluiden rahassa mitattavaa summaa, arvoa, ja verrataan sitä työntekijän saamaan palkkaan, tullaan helposti miinusmerkkisiin lukemiin. Tämä mieltä askarruttava pulma muuttuu oitis ymmärrettäväksi, kun huomataan, että vain elävä ihmistyö luo arvoa ja lisätään jatkoksi, että lisäarvo on lisätyötä, josta työntekijä ei saa korvausta. Näin ollen, kun lisäarvo, joka voi saada konkreettisen ilmauksensa tavaroina ja palveluina, vaihdetaan rahaan, jää työnantajan käteen helposti vaan ei aina suurempi summa kuin mitä hän maksaa palkkana työntekijöilleen. Matemaattisesti tämä saa lihaa luidensa ympärille seuraavassa kaavassa s'= s v, (1) jossa lisäarvon suhdeluku s' on yhtä kuin lisäarvo s jaettuna palkalla v. Lisäarvo ja palkka ovat kumpikin samaa arvoa eli ilmauksia työajalle. Otetaan seuraavassa laskuesimerkki, jossa 8 euroa vastaa yhtä tuntia työtä. Työntekijä tekee kahdeksan tunnin työpäivän eli ansaitsee 8 8 = 64 euroa. Toisin sanoen v = 64 euroa. Hänen työtuntinsa aikana synnytetyn tavaran tai palvelun arvo on kuitenkin 16 euroa. Täten hänen työaikansa synnyttämä kokonaisarvo on 16 8 = 128 euroa. Merkitään tätä kokonaisarvoa kirjaimella w, jolloin rahassa mitattuna w m = 128 euroa ja tunneissa mitattuna w h = 8. Kaavaan (1) sijoitettuna saadaan 128 =2 (2) 64 eli lisäarvon suhdeluku on 2:1. Lisäarvon ei tarvitse luonnollisestikaan jakautua tasan tunneittain. Joinakin tunteina työntekijä voi synnyttää enemmän, joinakin vähemmän lisäarvoa. Päällisin puolin näyttää kaavan (1) mukaan siltä, että työntekijä tekee aluksi neljä tuntia itselleen ja neljä työnantajalleen. Helsingin Sanomien uutisen perusteella vaikuttaa siltä, että asia myös on näin ravintolaalalla. Työntekijät saavat matkailu- ja ravintola-alan työehtosopimuksen mukaisesti tehdä kolmessa viikossa säännöllistä työtä enintään 111 tuntia eli 37 tuntia viikossa. Tämän jälkeen kolmiviikkoisjaksolla 135 tunnin jälkeen tehty työ korvataan ensimmäisen yhdeksän tunnin osalta yksinkertaisella tuntipalkalla, so. tunti tunnista -periaatteella, 18 seuraavaa tuntia 50 prosentin ja niitä ylittäviltä tunneilta 100 prosentin ylityökorvauksella. 2 Esimerkiksi keittiöapulaisen kuukausipalkka voi olla 1529 euroa. Kun tämä jaetaan oletusarvoisella 127 tunnin kuukausityöajalla, saadaan noin 12 euron tuntipalkka. 3 Kun oletusarvoinen joskaan ei välttämättä toteutuva 37 tunnin viikkotyöaika jaetaan viidellä, saadaan 7,4 tuntia päivässä varsinaista työaikaa, josta maksetaan 12 7,4 = 88,8 euroa päiväpalkkaa. Täten kaavan (1) nimittäjäksi voidaan tietyissä tapauksissa saada 88,8 euroa osoittajan ollessa keittiöapulaisen työajallaan synnyttämän ravintolapalvelun kokonaisarvo, jota voidaan mitata vaikkapa myytyjen ruoka-annosten määrässä.
Palkan ja palvelun arvon kokonaisarvon jakojäännökseksi jäävän lisäarvon suhdeluvun s' kannalta on tärkeää, että, että nimittäjän kokoa voidaan hivuttaa lisätyöaikaan nähden varsinaista työaikaa alemmas. Tällaisesta toiminnasta käy paraatiesimerkkinä ravintola-alan suosima könttäsummapalkkaus, jossa työntekijän saama korvaus lisätyöstä on vakio suhteuttamatta sitä kasautuviin lisätyötunteihin, joiden kasautumista alan työehtosopimus pyrkii hillitsemään. Tiedetään, että työnantaja voi kolmiviikkoisjaksolla teettää yhdeksän tuntia ylitöitä vakiopalkalla, joka voi esimerkin mukaan olla vaikkapa 12 euroa tunnissa. Täten yhdeksältä tunnilta tulisi maksaa 9 12 = 108 euroa ylityökorvausta. Ajatellaan, että työnantaja suostuu maksamaan könttänä kymmenestä ylityötunnista 100 euroa. Työntekijä häviää, sillä hänen kuuluisi saada kymmeneltä tunnilta 9 12 = 108 + (12 1,5) = 126 euroa. Aivan lyhyissä lisätyöajoissa könttäsummapalkkaus voi olla työntekijän näkökulmasta edullinen ratkaisu. Mitä suuremmaksi lisätyöajan summa kuitenkin kasvaa, sitä suuremmaksi lisäarvon suhdeluku s' kasvaa suhteessa könttäsummana maksettavaan palkkaan v. Jos työnantaja tarjoaa työntekijälle esimerkiksi määrittämättömän pituisesta työajasta summan 300 euroa, muuttuu tarjous työntekijän kannalta kannattamattomaksi, kun on tehty 9 12 = 108 + 300 (12 1,5) = 19,7 tuntia ylitöitä. Yksittäisten ravintola-alan yritysten lisäarvon suhdeluvun s' arvioiminen on hyvin työlästä ja yrityssalaisuuden estämää toimintaa. Koko kansantalouden mittakaavassa 4 on kuitenkin mahdollista arvioida, miten lisäarvon suhdeluku on kehittynyt viime vuosikymmeninä. Kuvaaja 1. Lisäarvon suhdeluku ravintola-alalla 1975 2011 Lisäarvon suhdeluku, % 160% 140% 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% Lähde: Tilastokeskus Lisäarvon suhdeluku on tässä laskettu prosentuaalisesti siten, että suhdeluku 1:1 = 100 %. Keskihajonta aikasarjan 1975 2005 (n = 30) mitalta on 6,53 prosenttia. Muutokset alalla ovat olleet täten ennen viimeisimpiä vuosia varsin vähäisiä, kun niitä verrataan keskiarvoon 112 prosenttia. Kuvaajasta 1. havaitaan kuitenkin selvästi, miten lisäarvon suhdeluku on kasvanut vuoden 2002 jälkeisellä jaksolla. Vertailun vuoksi seuraavassa kuvaajassa 2. on esitetty lisäarvon suhdeluku koko maan mittakaavassa. Käyrä on laskettu jakamalla yritysten (S11) vuotuinen nettoarvonlisäys (B1NPHT) niiden maksamilla palkansaajakorvauksilla (D1K), jotka kattavat niin varsinaisen palkan kuin työn sivukulutkin. Havaitaan, että koko maan mittakaavassa lisäarvon keskimääräinen suhdeluku s' on ollut noin 135 % eli 13,5:1. Tämä on 23 prosenttiyksikköä korkeampi kuin ravintola-alalla. Jo vuoden 1975 suhdelukukin on ollut noin 20 prosenttiyksikköä korkeampi kuin ravintola-alalla vastaavaan aikaan. Tämä selittyy osin Suomen elinkeinorakenteella raskaassa teollisuudessa ja tuottavammilla toimialoilla lisäarvon suhdeluvut ovat korkeampia kuin aloilla, joiden tuottavuus on alhaisempi.
Kuvaaja 2. Lisäarvon suhdeluku Suomessa 1975 2011 Lisäarvon suhdeluku, % 180% 160% 140% 120% 100% 80% 60% 40% 20% 0% Lähde: Tilastokeskus Lisäarvon suhteen tarkastelu verrattuna työtunteihin antaa kouriintuntuvamman kuvan siitä, mitä lisäarvon suhdeluvun muutos vuosina 1975 2011 on merkinnyt ravintola-alalla. Seuraavassa kuvaajassa 5 on yhdistetty tehdyt tilastoidut työtunnit (E22) ravitsemusalalla työllisten määrään (E12) ja jaettu ensimmäinen tekijä jälkimmäisellä. Tämän jälkeen on jaettu ravitsemusalalla syntynyt vuotuinen nettoarvonlisäys tilastokielellä B1NPHT on vielä jaettu E22:lla. Tämä antaa konkreettisen kuvan siitä, miten työntekijät tekevät osan työajasta itselleen ja osan työnantajalleen, karkeasti ottaen suhdeluvun 1,12:1 mukaisesti. Vuodesta 2002 lähtien työnantajan hyväksi tehdyn työn euromääräinen suhde on kasvanut silminnähtävästi. Tällä jaksolla keskimääräinen lisäarvon suhdeluku on ollut 1,3:1 siinä missä keskiarvo vuosina 1975 2005 oli 112 prosenttia tai edellä mainittu 1,12:1. On tärkeää huomata, että tässä yhteydessä on puhuttu tilastoidusta työajasta ja tilastoiduista rahasummista. Näin ollen esimerkiksi epäselvä työajanseuranta ja könttäsummana maksettava ylityökorvaus saattaa jäädä tilastojen ulkopuolelle ja vääristää lisäarvon suhdelukua s' työnantajan hyväksi. Kuvaajassa 3. on tärkeä ymmärtää, että työntekijä luo työvoimallaan sekä palkkasummaansa arvoa että lisäarvoa vastaavan arvosumman. Täten keskimääräisen työntekijän tunnin aikana keskimäärin luoma arvosumma w h = s + v, (3) jossa vasemmanpuoleinen tekijä w h on yhtä kuin keskimääräinen työtunti synnyttää keskimääräisen kokonaisarvon s + v, kuvaa myös keskimääräistä lisäarvon suhdelukua s'. Vuoden 2011 rahanarvolla tämä summa s + v on ollut 1,9 + 1,9 euroa eli 3,8 euroa lisäarvon suhdeluvulla 1:1, kun taas vuonna 2011 summa on ollut 24,5 + 18,6 = 43 euroa lisäarvon suhdeluvun ollessa 1,3:1.
Kuvaaja 2. Tuntipalkka ja lisäarvo ravintola-alalla 1975 2011 Euroa 30 25 20 15 10 5 0 Lähde: Tilastokeskus Tuntipalkka Lisäarvo tunnissa Lisä- tai ylityöt pidentävät työaikaa ja mahdollistavat täten suhteellisen lisäarvon suhdeluvun kasvattamisen. Viikoittaisen työajan pidentyminen kolmiviikkoisjaksolla esimerkiksi 46 tuntiin ei maksa työnantajalle vielä yhtään lisäeuroa nykyisen työehtosopimuksen mukaisesti (37 + 9 = 46). Mikäli korvaus lisätyöstä korvataan könttäsummana, voi työntekijän tekemä työaika suhteessa hänen tuntipalkkaansa pidentyä. Työntekijä synnyttää aiempaa enemmän arvoa suhteessa siihen arvoa ilmaisevaan summaan rahaa eli palkkaan, jonka hän työstään saa. Täten vaikkapa vuonna 1975 vallinnut lisäarvon suhdeluku 1,9 euroa : 1,9 euroa eli 1:1 näyttäytyy hyvin tasapuoliselta suhteessa vuoden 2011 suhdelukuun 1,32:1. Ei ihme, että Palvelualojen ammattiliitto PAM on puuttunut asiaan, vaikkei hahmottaisikaan sitä marxilaisin käsittein. Tätä viitekehystä vasten tuntuu surulliselta, että osa huippuravintoloitsijoista on entisenä työntekijänä suostunut itseriistoon vapaaehtoiseen lisätyöhön. Helsinkiläisravintola Postresin omistajan Samuli Wirgentiuksen mukaan hänellä oli työntekijänä halu oppia välittämättä iltakorvauksista. Olen kokenut, että se kuuluu tähän ruokakulttuuriin. 6 Osa työntekijöistä onnistuu ponnistamaan työnantajaksi ja oman ravintolansa pitäjäksi, osa ei. Työntekijät, jotka uskovat itseriiston jäävän väliaikaiseksi, ovat suostuvaisempia siihen kuin ne, jotka uskovat riiston jatkuvuuteen. Samalla väliaikaiseen riistoon suostuvat kuitenkin vakiinnuttavat omalla suostumuksellaan tilannetta, jossa lisäarvon suhdeluku kasvaa ja työntekijät saavat työvoimansa myynnistä suhteessa huonomman korvauksen. Työajassa mitattuna tämä ilmenee lisätyön kasaantumisena, palkassa lisäarvon suhdeluvun kasvua. Kun työntekijät ovat suostuneet itseriistoon, edellyttävät he helposti sitä työnantajina työntekijöiltään. Tämä uusintaa vallitsevaa kulttuuria ja sementoi itseriiston osaksi ravintolatyötä. Tämä ei itsessään ole ravintola-alan erityispiirre, mutta se kuvastaa kuitenkin esimerkinomaisesti kapitalistisessa markkinataloudessa vallitsevaa todellisuutta. Ravintola-alan kannalta lisäarvon suhdeluvun muutos ja prosentuaalinen kasvu merkitsee, että työnantajilla on mahdollisuus synnyttää aikaisempaa enemmän voittoa. Työntekijät puolestaan joutuvat tekemään entistä suuremman osan työajastaan työnantajan, ei oman palkkansa, hyväksi. Lisäarvoteorian vinkkelistä muutokset ravintola-alan lisäarvon suhdeluvussa s' vahvistavat sen selitysvoimaa talouden eri muuttujien välisen vuorovaikutuksen selittäjänä sekä kertovat syvällisemmin riistona tunnettavasta, usein epämääräisesti määritellystä ilmiöstä. Ravintola-alan kannalta lisäarvon suhdeluvun muutos ja prosentuaalinen kasvu merkitsee, että
työnantajilla on mahdollisuus synnyttää aikaisempaa enemmän voittoa. Työntekijät puolestaan joutuvat tekemään entistä suuremman osan työajastaan työnantajan, ei oman palkkansa, hyväksi. Lisäarvoteorian vinkkelistä muutokset ravintola-alan lisäarvon suhdeluvussa s vahvistavat sen selitysvoimaa talouden eri muuttujien välisen vuorovaikutuksen selittäjänä sekä kertovat syvällisemmin riistona tunnettavasta, usein epämääräisesti määritellystä ilmiöstä.
1 Helsingin Sanomat 9.5.2013 <http://www.hs.fi/kaupunki/ravintoloitsijat+puolustavat+ilmaista+työtä/a1367987377093> [haettu 13.5.2013] 2 Matkailu- ja ravintola-alan työntekijöiden työehtosopimus. Palvelualojen ammattiliitto PAM. <https://www.pam.fi/fi/tyo/tessit/tyehtosopimukset/marava%20työntekijät%20tes%202012-2014.pdf> [haettu 13.5.2013] 3 Ibid. 4 Tuotanto- ja tulonmuodostustilit 1975 2011. Kansantalouden tilinpito, Tilastokeskus <http://193.166.171.75/database/statfin/kan/vtp/vtp_fi.asp> [haettu 13.5.2013] 5 Työllisyys ja työtunnit 1975 2011. Kansantalouden tilinpito, Tilastokeskus <http://193.166.171.75/database/statfin/kan/vtp/vtp_fi.asp> [haettu 14.5.2013] 6 Helsingin Sanomat 9.5.2013