NORDEN: The Emergence of a New Nordic Food Culture: Final Report from the Program New Nordic Food II, 2010-2014. Raportti on vapaamuotoisesti käännetty englanninkielisestä tekstistä, soveltaen tekstin osia. Yksityiskohdat löytyvät englanninkielisestä raportista. In Retrospect and Looking Forward with New Nordic Food (s. 4 5) New Nordic Food (NNF), joka on osa Nordic Kitchen Manifest hanketta, on viimeiset kahdeksan vuotta pyrkinyt nostamaan pohjoismaisen keittiön profiilia sekä pohjoismaissa, että kansainvälisesti. Tänä päivänä haasteena on viedä hanketta eteenpäin niin, että pohjoismaisesta ruokakulttuurista tulisi merkittävin ja innovatiivisin ruokamatkailualue maailmassa. Tämä raportti on tuloskooste kaikista projekteista joissa NNF on ollut mukana viimeisen viiden vuoden aikana. Ohjelman myötä ruokasektori on kehittynyt, ja se on edistänyt paikallisten tuotteiden käyttöä uusilla menetelmillä. Ohjelma on myös nostanut erilaisten laitosruokien ravinto-arvot tarkkailuun, sekä herättänyt keskustelua siitä, kuinka annoksia voitaisiin kehittää terveellisempään ja maukkaampaan suuntaan. Food & Children-projekti on puolestaan kasvattanut tietämystä siitä, millaista on terveellinen ruoka kasvavalle lapselle. Lisäksi pohjoismainen ruokakulttuuri on saanut näkyvyyttä maailmalla, josta luovana esimerkkinä mainitaan katuruoka: kuinka valmistaa pohjoismaista katuruokaa käyttäen hyväksi paikallisia raaka-aineita? On myös kiehtovaa lukea haastatteluita, joissa kerrotaan kuinka paljon NNF on saanut muutosta aikaan keittiömestareissa sen jälkeen, kun he ovat aloittaneet yhteistyön Nordic Kitchen Manifest-hankkeen kanssa. Henkilökunnalle oli annettu mahdollisuus toteuttaa tehtävät omalla tavallaan, sen sijaan että esimiehet johtaisivat heitä ylhäältä alas määräillen. Tämä mahdollisti vapauden inspiraatiolle ja luovuudelle. Näin työryhmällä oli enemmän vapauksia, mikä edellytti myös ohjausryhmän tukea. Jotta saataisiin nämä seikat tasapainoon, on kehitettävää vielä paljon. Voidakseen kehittyä sekä maan- että maailmanlaajuisesti, on pohjoismaiden tehtävä yhteistyötä. Muun muassa tarvitaan yhteisiä kokoontumispaikkoja ja -tiloja, jotta maat voivat jakaa kokemuksiaan ja rakentaa uusia yhteistyökuvioita. Tärkeintä onkin ollut tuoda ihmisiä yhteen, ja näin on ollut mahdollista luoda uusia tosielämän kumppanuuksia. Myös nuoria tulee saada enemmän mukaan yhteistyöhön. NNF:n perusarvoja ovat: puhtaus (purity), tuoreus (freshness), yksinkertaisuus (simplicity) ja eettisyys (ethics), jotka tähtäävät aitojen makujen esiin tuomiseen. Ei ole mitään syytä peittää näitä aitoja makuja vahvoilla mausteilla, sillä pohjoismainen alue ja ilmasto ovat ainutlaatuisia, eikä näitä makuja voi löytää mistään muualta maailmassa. Lisätäksemme vielä, että Pohjoismaat ovat maailman pohjoisin alue jonne pääsee lentämällä, meillä on kaikki ainekset tullaksemme jännittäväksi ja helposti saavutettavaksi ruokamatkailukohteeksi. Ruokatuotannossamme voimme kehittyä paremmaksi kestävässä elintarviketuotannossa ja hyödyntämällä vieläkin enemmän rikasta maaperäämme makujen lähteenä. Mattias Dahlgren: We must adapt our
agriculture to other parameters, such as making the world s best, most interesting and healthy food. We will never be able to produce the world s cheapest food, which is probably not very interesting anyway. Voimmeko luoda uusia tasoja tulevaisuudessa, jotta voimme saavuttaa kokonaisvaltaisen kehon hyvinvoinnin? Voiko terveellinen ruoka yhdistää liikkeeseen ja mieleen ja olla suunnattuna nuorille? Nordic Food is a Movement for the Future (s. 6 9) NNF raivaa tietä Pohjoismaissa. Se on toiminut eräänlaisena muuntajana pienelle vallankumoukselle siitä, millaisena me havaitsemme ruokamme, miten me syömme, millaisia ruokaperinteitä me vaalimme ja mistä ruokamme tulee. Seuraavassa havainnoidaan hieman esimerkkejä jotta on helpompi käsittää, miten monella eri tasolla NNF toimii. Claus Meyer, jolla on rooli mentorina ja alkuunpanijana NNF:n takana. Hänen ideologiansa positiivisesta ruokakulttuurista, ja sen merkityksestä ihmisten hyville ruokailutottumuksille on keskeinen ja tärkeä muutostekijä. Tämä on edesauttanut kunnollisen suunnitelman laatimisen ennaltaehkäistäksemme terveyttä uhkaavia tekijöitä, parempaa aluetaloutta, ja ympäristöystävällistä ruokatuotantoa. Islantilainen Baldvin Jónsson on myötävaikuttanut maataloustuotteiden kasvavaan vientiin Islannista Yhdysvaltoihin. Tämä on avannut uusia vientikanavia myös merenelävien lisäksi. Ahvenanmaalla järjestetään Skördefesten, kolmipäiväinen sadonkorjuujuhla syyskuun lopussa, joka on suurin sadonkorjuujuhla sekä Ruotsissa että Suomessa. Sillä on suuri merkitys paikallisen ruoan tuotantoon, ravintoloiden ruokalistoihin ja Ahvenanmaan itsetunnolle. Ylpeys paikalliseen ruokaan on jättänyt jälkensä matkailijoille tarjottaviin tuotteisiin, ja Ahvenanmaa voi nyt toimia malliesimerkkinä muille Pohjoismaille, mitä tulee ruokaan ja matkailuun. Ruotsalainen Bodil Cornell on luonut oman maailmansa perinteisille ja uusille ruokatuotannon tuotteille maaseudun Jämtlandissa. Hänen kansallinen keskuksensa Eldrimner on aarrearkku artesaani ruoalle. Hän myös järjestää Særimner -nimisen kilpailun, joka kokoaa paikalliset pohjoismaalaiset ruokatuottajat yhteen juhlistaakseen pohjoismaisen ruokakulttuurin rikkautta. Suomessa Antto Melasniemi on tutkinut syötävää pop up ja taidetempausten, kuten Solar Kitchen- ravintolan kautta, joka on avoinna ainoastaan aurinkoisella ilmalla. Hän tekee yhteistyötä muotoilijoiden kanssa luodakseen perimmäisen suomalaisen kokemuksen, ja havainnollistaa, miten ruoka voi olla holistinen kokemus kun käytetään hyväksi kaikkia aistien tasoja, poikkeaa oletetusta ja ylittää mukavuusrajat. Grönlantilaisessa kokkikoulussa Narsaqissa, Inunnguaq Hegelund voitti vuosittaisen keittiömestarikilpailun, jonka nimi on Kalaallit Nunaanni Igasunut Unammisitsineq, vuonna 2010 käyttämällä paikallisia grönlantilaisia raaka-aineita. Se on ollut tiennäyttäjänä paikallisten raaka-aineiden käytölle, sekä annoksille joita matkailijat syövät ravintoloissa. Hitaasti, ylpeys paikalliseen ruokaan on lyönyt läpi grönlantilaisessa gastronomiassa. Jeppe Ejvindin pyörittämä, palkittu ravintola Ulo, on jo sinällään uskomaton saavutus jonka takia matkustaminen Grönlantiin kannattaa. Lyhyen kesän aikana keittiömestarit viettävät enemmän aikaa ulkona raakaaineita keräillen, kalastaen ja metsästäen, kuin keittiössä kokkaillen. Norjassa Andreas Viestad on ollut norjalaisen ruokakulttuurin valonkantajana jo ennen kuin manifesti oli kirjoitettu. Hänen skandinaaviseen ruoanlaittoon keskittyviä tv-ohjelmia on näytetty ympäri maailmaa, eikä hänen vaikutustaan esimerkiksi amerikkalaisten kuvaan pohjoismaisesta keittiöstä voi kiistää. Tänä päivänä Andreas keskittyy valistamaan tulevaa sukupolvea hänen ruokakulttuurikeskuksessaan Gjeitmyrassa, joka sijaistee Oslossa. Hän korostaa ruokatuotannon kestävyyden, hyvinvoinnin ja terveyden olevan elintärkeitä asioita pohjoismaisen ruokakulttuurin kannalta. Färsaarilla ruokakulttuuri on kehittynyt huimasti sitten vuoden 2006, kun matkailijoille tarjottiin pääasiassa pizzaa ja argentiinalaista lihaa. Leif Sørensen, yksi manifestin allekirjoittaneista, on ollut mukana edesauttamassa maata kohti uudenlaista ruokakulttuuria. Tänä päivänä Leif on aloittanut yhteistyön El Celler ravintolan kanssa Gironassa, ja toiminut inspiraationa maailman parhaille pohjoismaisille ravintoloille. Yhteistyö paikallisen merentutkimuslaitoksen kanssa on palauttanut merilevän pohjoismaiseen gastronomiaan. Merilevän viljelyn uudelleenrakennus on ollut yksi keskeisimpiä aiheita NNF:lla.
René Redzepi on toiminut NOMA-ravintolan kokkina, joka on valittu maailman parhaaksi ravintolaksi neljä kertaa viimeisen viiden vuoden aikana. Onkin hänen aikansa uudelleen muotoilla NNF hänen ainoaksi keskittymisen kohteeksi. Näin hän etsii yhteistyökumppaneita muiden partnereidensa kanssa Japanissa, jonka ruokafilosofia on hyvin samankaltainen kuin Pohjoismaissa. Ideologioiden samankaltaisuus näkyy esimerkiksi siinä, että japanilaiset ovat hyvin sitoutuneita ruoan ominaisuuksiin ja luonnonmukaisiin raaka-aineisiin, sekä tuotantotapoihin. Molemmissa keittiöissä korostuu suuri mielenkiinto hyödyntää kaikki raaka-aineen osat tukemalla sen positiivisia ympäristövaikutuksia. Edellä mainittiin vain muutamia esimerkkejä onnistumisista, joita NNF on saanut aikaiseksi. Innostuneet liikkeet onnistuvat siinä missä dogmit epäonnistuvat, koska ne säilyttävät vapautensa ajatella uusilla tavoilla ja ne voivat viedä kehityksen aivan uudelle asteelle, ovat luovia ja innostuneita ja tarjoavat mahdollisuuksia yrittäjille. Tämä onkin yksi NNF:n perusideoista: mitä enemmän osallistujia, sitä enemmän luovuutta, jolloin syntyy moninaisempaa ja ilmeikkäämpää sisältöä. NNF:n toimenpiteitä ei pidä sekoittaa ruohonjuuritason liikkeeseen sinänsä, mutta ne perustuvat samaan filosofiseen pohjaan. Ohjelma ei halua mainostaa itseään shown tähtenä, vaan näkymättömänä nukketeatterin esittäjänä joka tarjoaa esiintymisareenan itse tähdille, joita alan yritykset ovat. Ohjelman tehtävä on näin tukea yrityksiä, ja antaa lisäpotkua uusille ideoille ja innovaatioille. Kymmenen vuoden aikana ruoan merkitys esimerkiksi Kööpenhaminaan matkustaessa on kolminkertaistunut. Tähti- ja julkkiskokit ovat edesauttaneet ruoan merkitystä kansainvälisesti, ja journalistit ovat laatineet artikkeleita. On vaikeaa mitata kuinka paljon ravintola NOMA on vaikuttanut Kööpenhaminan matkailuun, mutta sillä on kiistämätön merkitys. Ohjelman loppuvaiheessa tuli välttämättömäksi tarjota kestävää aktiviteettien jatkuvuutta, ja verkostoja joissa poliittiset tavoitteet eivät olleet vielä käytäntöinä. On vielä pitkä matka siihen, että elämme niin kuin meidän tulisi elää, erityisesti mitä tulee laitoksissa ja instituutioissa tarjottavan ruoan laatuun. Vaikka kaksi suurta sairaalaa Kööpenhaminassa ovat osoittaneet, että laadukas ruoka tuottaa vähemmän jätettä, parantaa työtyytyväisyyttä ja edistää potilaiden nopeampaa parantumista, on tehtävää vielä paljon. Monien on vieläkin vaikea ymmärtää, että ruoan laatuun investoiminen maksaa itsensä takaisin moninkertaisina hyötyinä, kuten työpoissaolojen vähentymisinä ja parantuneina työoloina. Kuitenkin, hitaasti voimme nähdä että olemme liikkumassa oikeaan suuntaan. Ei ole epäilystäkään, etteikö NNF ohjelmasta olisi ollut suurta hyötyä. Kuitenkin, koska arvo on syntynyt niin monella eri tasolla, on sitä mahdotonta mitata numeroina. Suurin merkitys on ollut ravintolakäyntien määrän kasvussa. Muita merkittäviä aiheita ovat muun muassa: kouluruokailun tuomat uudet työpaikat Tanskassa ja Norjassa, ruokamatkailun kasvu kaikkialla Pohjoismaissa. Lisäksi käsityötuotteiden suosio on kasvanut, jonka myötä maiden ylpeys paikallisiin tuotteisiin on lisääntynyt, ja korkealaatuisista ruokatuotteista on tullut hyvän maun ilmentymä. Ruoan koko arvoketju on jo nyt suurin arvoa tuottava sektori kaikissa Pohjoismaissa. Kasvavalla liikevaihdolla, suurempi määrä henkilökuntaa varmistavat maiden hyvinvoinnin. Meidän tulee nähdä ruokasektori ja ruokakulttuuri suurena innovatiivisena voimatekijänä, jota kannattaa ylläpitää jotta varmistetaan Pohjoismaisen hyvinvoinnin mallien pysyvyys. New Nordic Food 2010 2014 A Great Success (s.10 13) in EK-FJLS (Executive) all agreed that the New Nordic Food concept was important for Nordic cooperation and that it is one of the greatest Nordic successes in recent times.
Ylläoleva lause kuvaa kehitystä joka on tapahtunut viimeisen kymmenen vuoden aikana. Se myös osoittaa meille poliitikkojen sitoutumisen kehitykseen. Ohjelma on ollut suoranainen menestys, ja on tärkeää tiedostaa se, että se on usean eri toimijan yhteistyön ansiota. Lopputulos on saavutettu hyvien maantieteellisten ominaisuuksien, selvän vision, erinomaisen pohjoismaisten yhteistyökumppaneiden sekä innostuneen työn tuloksena. Sitä kutsutaan usein nimellä Nordic Food Phenomenon. Poliitikkojen rooli on ollut tärkeää sekä heidän poliittisen, että taloudellisen tukensa vuoksi. Ohjelma on myös toiminut tärkeänä työkaluna osoittamalla heidän poliittisia aikeitaan Pohjoismaissa. 1920-luvulla Pohjoismainen ruokakulttuuri koki suuria muutoksia. Sodan jälkeen ruoan edullinen hinta veti tärkeää roolia niin kuluttajien, kuin tuottajienkin keskuudessa. Moni ruoantuottaja lopetti toimintansa hidastuvan talouden myötä, tai menetti osuutensa suuremmille tuottajille. Syntyi radikaaleja rakenteellisia muutoksia kohti keskitettyä teollista ruokatuotantoa. Tämä muutos oli erityisen näkyvä Pohjoismaissa. Tuloksena syntyi suuren luokan teollisesti valmistettua ruokaa, joka tuntui hyvin vieraalta useiden ihmisten keskuudessa. Laajempi reaktio saavutettiin 2000-luvun alkupuolella, jolloin kiinnostus luomu- ja lähiruokaan vahvistui ja tuotteiden kirjo levisi ympäri Pohjoismaita. Ne muodostivat tärkeät palaset paikallisohjelmien palapelissä liittyen maatalouden kehitykseen, yrittäjyyteen ja kasvaviin turistivirtoihin, kun ruokakulttuurin kysyntä nousi entisestään. Liikkeen laajentaminen oli elintärkeää vuonna 2004, kun Claus Meyer kutsui koolle 12 Pohjoismaista keittiömestaria, jotka muodostivat pohjoismaisen ruokakulttuurin tunnusmerkit yhdeksi kokonaisuudeksi. Tuloksena syntyi Nordic Kitchen Manifest, joka sai poliittista tukea kun Pohjoismaiset ministerit julistivat Århusin julistuksen. Näin osoitettiin, että poliitikot olivat huomanneet ruoan merkityksen kasvun, ja että sillä on suuri vaikutus tärkeisiin poliittisiin ongelmiin kuten terveyteen, maatalouden kehitykseen, vientiin, matkailuun ja elämysteollisuuteen. Århusin julistuksen myötä ministerit aloittivat NNF ohjelman vuonna 2007, synnyttääkseen Pohjoismaiden välistä yhteistyötä. Maiden yhteistyöllä on jo pitkä historia ruoan parissa. Yhteistyö on liittynyt suurimmaksi osaksi terveellisyyteen, turvallisuuteen ja ruoan ravitsevuuteen. Nyt haasteena olikin luoda hedelmällinen yhteistyö, joka keskittyisi ruoan hyvää makuun ja elämyksellisyyteen. Havainnollistaaksemme tätä, voimme verrata sitä pyramidiin jossa alimmaisena olisivat ravitsevat ruoka-aineet, ja päällimmäisinä herkulliset ja elämykselliset ruoat. Näin huomioitaisiin myös kulttuurilliset ja sosiaaliset puolet. Ohjelman ensimmäisessä osassa keskityttiin noin 30 erilaiseen projektiin, mikä tarkoitti kahta asiaa. Osaksi poliitikkojen sitoutuneisuutta, sekä sitä, että NNF-liike otti huomioon ruoan ja ruokakulttuurin kaikki ominaisuudet, teurastuksesta ja mallastuotannosta kielelliseen kehitykseen ja matkailuun. Toinen osa kesti viisi vuotta vuoteen 2014 asti. Toinen osa oli keskitetympää, sillä erilaisia kansallisia hankkeita oli nyt aloitettu, ja ne olivat kasvattaneet ruokakulttuurin tietoisuutta. Keskitettyjä aihealueita olivat Food & Children, SME, Seaweed and Kelp, Food for Many (incl. public procurement), and Food & Health. Myöhäisemmässä vaiheessa huomio ei enää ollut vain ruoan terveellisyydessä, vaan myös sen maistuvuudessa ja elämyksellisyydessä. Kahdeksan vuoden ajan kun ohjelma on ollut toiminnassa, Pohjoismainen ruoka ja ruokakulttuuri ovat kokeneet radikaalin muutoksen. Pohjoismainen ruoka on saavuttanut suurta kansainvälistä tunnustusta tuoreista raaka-aineistaan, suurenmoisista taidoistaan, yrittäjyystaidoistaan ja rajoja ylittävästä yhteistyöstä eri sektoreiden ja yhteiskunnan välillä. Annokset toimivat kokemuksellisesti antaen ärsykkeitä kaikille viidelle aistille.
Kulttuuri- ja luovien alojen yhteistyön hedelmänä on syntynyt useita Pohjoismaisia ja kansainvälisiä tapahtumia. Vaikka Pohjoismainen alue omaa hienot raaka-aineet ja taidot, tarvitaan vielä laajoja hankkeita, mikäli halutaan, että Pohjoismainen ruoka saa huomiota osakseen. Tärkeitä osa-alueita ovat parempi koulutus, alueen ja sektorin välisen yhteistyön lisääminen, vienti, ja ruokatuotteiden kehittäminen niin, että kokemuksen taso koskettaa kaikkia viittä aistia. Tämä on tärkeä työntövoima, jopa perinteisessä taloudessa, kun teknisesti täydelliset tuotteet voidaan tuottaa jopa maissa, joita ennen pidettiin kehittymättöminä. Kilpailu kovenee, ja mikäli Pohjoismaat aikoo kasvattaa talouttaan, pohjoismaiset tuotteet ja palvelut tulee tarjota linjassa uuden sukupolven kysyntään. Ruokasektorin tietotaidot ja kokemus ovat tärkeässä roolissa pohjoisen hyvinvoinnin kehittäjänä. Vahvimpana esimerkkinä on terveellisen ruoan merkitys lääkityksen korvaajana. Tämän lisäksi löytyy myös useita esimerkkejä teollisuudessa, jossa eri alojen rajoja ylittävä yhteistyö on erittäin tärkeää. Avain NNF:n menestykseen on ollut perusteelliset työtavat. Pohjoismainen ruoka ei ole tänä päivänä vain polttoainetta, vaan sillä on paljon suurempi merkitys eri sektorin aloilla, terveysaloista hyvinvointiin ja matkailuun. Tämä edellyttää taitoa yhdistää eri alojen toimijat, jotka ovat perinteisesti toimineen yksinään. New Nordic Food II: Communication (s. 14 17) Uuden pohjoismaisen ruoan (New Nordic Food II, NNF2) tärkeimpiä työkaluja viestinnässä ovat olleet aktiivinen nettisivujen päivitys, läsnäolo sosiaalisessa mediassa, uutisartikkeleiden virta, sekä useat menestyksekkäät kansainväliset projektit. Ohjelman huipensi vuonna 2014 #NORDICFOOD2024, joka oli kuuden työpajan sarja aiheenaan Pohjoismaisen keittiön tulevaisuus. Aktiteettien päämääränä oli levittää sanomaa Pohjoismaisen ruoan ideologiasta, ja kehittää sen toimijoiden tietotaitoa. Toimet oli suunnattu päättäjille, ruoanlaiton ammattilaisille, projektipäälliköille, sekä suurelle yleisölle. Tarkoituksena oli inspiroida innovatiivisia aloitteita kaikilla sitä koskevilla sektoreilla. Ohjelman rooli oli ylläpitää, kehittää ja laajentaa tiedonkulkua Pohjoismaisesta ruoasta. NNF:sta on muodostunut tärkeä tekijä joka järjestää erilaisia projekteja ja tapahtumia. Viestintä oli suunniteltu tukemaan ja demonstroimaan pohjoisia arvoja projektipäälliköitä tapahtumien edistämisessä, konferensseissa sekä workshopeissa, jotka oli suunnattu kohderyhmille. Verkostoituminen oli tärkeä osa NNF2:ta. Konferenssit järjestettiin Helsingissä vuonna 2011 ja Oslossa 2012. Nämä tapahtumat toimivat kohtaamispaikkoina niille, jotka työskentelevät kehitys- ja viestintätehtävissä, ja joita ruokamatkailu koskettaa. Viestintä haluttiin rakentaa niin, että se vahvistaa ohjelman kansainvälistä profiilia. NNF:sta on tullut tärkeä elementti alueen brändille. Kansainväliset pilottihankkeet ovat keksineet uusia tapoja markkinoida pohjoismaisen ruoan sanomaa ympäri maailman. Ohjelman verkkosivut tarjoavat tietoa pohjoismaisilla kielillä sekä englanniksi (sekä hieman japanin ja venäjän kielillä) ohjelmasta ja sen tapahtumista, sekä aiheeseen liittyvät tuoreet uutiset. Sähköinen uutiskirje lähetetään säännöllisesti eri kieliversioksi käännettynä. Lisäksi, Nordic Food Diplomacy sivusto
lanseerattiin, ja se tarjoaa työkalut niille, jotka käyttävät NNF:ia viihteenä, diplomaattisuhteisiin ja brändäykseen. Kaikkea edellä mainittua täydentää jatkuva aktiivisuus sosiaalisessa mediassa. Näistä esimerkkinä mainittakoon kasvava Facebook-ryhmä, blogitekstit joissa kirjoituksia NNF:n sekä vierailevien tähtien toimesta. Lisäksi twiitataan ahkerasti ja käytetään videomateriaalia. NNF on tuonut yhteen vahvan verkoston ruokatoimittajia ja bloggareita. Lisäksi on kirjoitettu useita tieteellisiä artikkeleita aiheeseen liittyen. Vuonna 2015 ohjelma jatkuu pienemmällä budjetilla. Pidetään erittäin tärkeänä pitää viestintää yllä ja herättää keskustelua. Olisikin hyvä palkata viestintähenkilö, joka pitäisi huolta viestinnän ylläpitämiseen liittyvistä asioista. Näin tavoitettaisiin myös monikielelliset ja kansainväliset toimijat. #NORDICFOOD2014: Nordic Food for the Future (s. 18) #NORDICFOOD2014 oli kuuden työpajan sarja, jonka keskustelun aiheena oli Pohjoismaisen keittiön tulevaisuus. Maailma muuttuu jatkuvasti ja huomisen ruokakulttuuria muokataan tässä ja nyt. Kohtaamme maailmanlaajuisia ongelmia, kuten ilmastonmuutos, vajaaravitsemus, riittämättömät lähteet, sekä kasvava epätasa-arvo ihmisten ja kulttuurien sekä tuottajien ja kuluttajien välillä. Kuitenkin, Pohjoismaat ovat monella tapaa hyvässä asemassa tullakseen yhdeksi parhaimmista ja selkeimmistä ruokatuottajista maailmassa. Pohja tähän löytyy pohjoismaisesta yhteiskuntamallista sekä yleisistä pohjoisista arvoista. Nordic Cuisine Manifesto on pohjoismaisen yhteistyön avulla syntynyt hanke, joka listaa tärkeimmiksi arvoiksi puhtauden (purity), vuodenajat (season), etiikan (ethics), terveyden (health), kestävän kehityksen (sustainability), sekä laadun (quality). Kymmenen pointtia listattiin Jotta voidaan tehdä yhteistyötä kuluttajien edustajien, muiden ruokaa laittavien käsityöläisten, maanviljelijöiden, kalastajien, ruokatuottajien, tukku- ja vähittäismyyjien, tutkijoiden, opettajien, poliitikoiden sekä päättäjien kanssa, on toimittava yhteiseksi eduksi. Ruokamatkailusta on tullut tärkeä osa viiden Pohjoismaan matkailustrategioita. Workshop, joka järjestettiin Copenhagen Street Food tapahtumassa, tutki Pohjoismaisen ruoan tulevaisuutta alueen matkailun ja elämäntapojen elementtinä. Euroopassa yksinään on 120 miljoonaa potentiaalista ruokamatkailijaa. Pohjoismaissa tarjoillaan yli kuusi miljoonaa laitosruokaa päivittäin, ja jokaisen näistä aterioista tulisi edistää terveellistä ja kestävää ruokakulttuuria. Kehittämällä pohjoismaisia ruokatuotteita markkinaraollisesta suuren massan tuotteiksi vaatii hienotunteisuutta, läheisiä suhteita tuottajien ja kuluttajien välillä, sekä tarinankerrontaa perustuen aitoon arvostukseen käsitöitä ja laadukkaita raaka-aineita kohtaan. Tehokkain tapa visioida pohjoismaisen ruokakulttuurin tulevaisuutta, on löytää ne tämän hetkiset tärkeät tekijät joihin painottaa, ja määritellä se suunta, mihin pohjoismainen ruokakulttuuri on menossa.
Food & Creative Industries (s. 20 23) Kulttuuri- ja luovat alat tarjoavat työpaikkoja sekä vientiä, mikä on elintärkeää Pohjoismaille, sekä niiden tulevaisuuden talousnäkymille. Potentiaalia on luoda uusia kasvualueita sekä uusia tuotteita, yhdistelemällä luovia joukkoja uusilla menetelmillä. Ruoka on vakiinnuttanut asemansa luovana alana ja sen sisäisenä yhdistävänä tekijänä, mutta on silti vielä altavastaajana muihin verrattuna. Toisaalta, kehitystä tapahtuu joka päivä: mikä vielä viisi vuotta sitten oli erityisen luovaa, on tänään jo vakiintunut tapa. Food & Creative Industries projektin tarkoituksena on painottaa ruoan merkitystä itsenäisenä luovana alana, sekä vakiinnuttaa ruoka ja ruokaelämys aktiivisina, luovina ja tärkeinä elementteinä kun Pohjoismaissa markkinoidaan muita luovia aloja kansainvälisesti. Projektin sisällä on omistettu aikaa ja halua tutkimalla ruokaa luovana työkaluna ja yhtä tärkeänä taidemuotona kuin esimerkiksi arkkitehtuuri, musiikki ja taide. Kuinka ruoka ja luova yhteistyö voisi luoda lisäarvoa tulevaisuutta varten? Luomalla erilaisia projekteja kehittääkseen uusia verkostoja ja tapoja, sekä yhdistää ruokaa ja luovia aloja uudella tapaa, jotta se pystyisi vastaamaan tulevaisuuden kysyntään. Vuosina 2012-2014 syntyi yli 10 pilottiprojektia kansainvälisesti, yhdessä muiden luovien alojen kuten muodin, musiikin, elokuvien, peliteollisuuden, digi ja tech-alan, kulttuuri, muotoilu, visuaalinen taide sekä arkkitehtuurin alojen kanssa. Nämä projektit ovat edistäneet tärkeää tuotantoa myös strategisessa mielessä. Projektit ovat tarjonneet pääsyn, lähettiläitä ja kokemuksia joita pohjoismaiset ja kansainväliset yhteistyökumppanit ovat yhtenäistäneet verkostoihinsa, esityslistoihinsa sekä brändin toimenpiteisin. Media reaktio on ollut laaja-alainen ja projekteihin on ollut suuri osallistujamäärä. Projektin on myös haluttu vaikuttaa päättäjiin ja korostaa luovan ruokatuotteen merkitystä järjestämällä workshoppeja, konferensseja, laboratorioita, paneeli keskusteluja, artikkeleita sekä verkostoja. Toimenpiteitä: 1. Nordic Sound Bite Redefining Food as Pop-Culture 2. International Food Design Experience, Dunedin 3. North Food Festival, New York. Pilot: Food, Culture, Tourism 4. Ja Ja Ja Festival, London. Pilot: Food, Music, Film 5. Nordic Playlist Video Bar, Icelandic Airwaves, Reykjavik. Pilot: Food, Music & Design 6. Scandinavian Light & Design, Vienna. Pilot: Food, Design, Architecture, Visual Art 7. Staging Nordic Table 2024, Stockholm 8. Nordic Sound Bite, Ja Ja Ja Festival, London. Pilot: Food, Music, Film, Art 9. Fooshion, Shanghai. Pilot: Food, Fashion 10. Conference: KreaLab No 1, Stockholm 11. Nordic Cool, Washington DC. Pilot: Food, Culture 12. Panel Debate, CPH Food Fair 13. YAIC A Creative Approach to Nordic Food Experiences, Reykjavik. Pilot: Food, Digital 14. Workshop: Food & Creative Industries, Helsinki. 15. Seminar: A Social Upgrade of Quality of Life in Rural Areas, Stokkøya 16. Nordic Kitchen Party, Cannes. Pilot: Food & Film 17. New Nordic Computer Food, San Francisco. Pilot: Food & Game
Nordic Food Diplomacy (s. 30 33) Vuonna 2011, NNF2 organisoi työpajan joka käsitteli aihetta Public Food Diplomacy. Työpajan aikana, osallistujat keskustelivat siitä, kuinka Pohjoismaiden suurlähetystöt käyttävät ruokaa, kansallisesti ja kansainvälisesti, vahvistaakseen ja rakentaakseen Pohjoismaista brändiä. Lopputulos oli, että tarvitaan työvälineitä, joita voidaan käyttää kun ruokaa käytetään brändin luomisessa. Osallistujat ilmaisivat myös, että tulee määritellä mitä Public Food Diplomacy tarkoittaa terminä, kun sitä käytetään pohjoismaisella tasolla. Termi nimettiin myöhemmin uudelleen, ja siitä tuli Nordic Food Diplomacy. Uudelleennimeämisen jälkeen Nordic Food Diplomacya on käytetty useassa tapahtumassa vahvistaen pohjoismaisia arvoja jotka liittyvät ruokaan. Nordic Food Diplomacy termiä on käytetty ilmaisemaan konkreettista kokemusta, kuten makua ja tunnetta Pohjoismaissa. Näin se on vahvistanut pohjoismaisia brändejä, ja samanaikaisesti alleviivannut sen perusarvoja kuten innovatiivisuutta ja kestävää kehitystä. Nordic Food Diplomacy parantaa vieraiden kokemuksen tasoa ja mahdollistaa sen, että tarjotulla ruoalla on useita ulottuvuuksia, eikä se ole vain polttoainetta. Oikein käytettynä, ruoka on erittäin tehokas työkalu alueen brändin rakentamisessa. Sitä voi myös käyttää tarinankertojana, ja välittää pohjoismaisen ruoan ja arvojen sanomaa. Nordic Food Diplomacya voidaan soveltaa kaikenlaisissa tapaamisissa, virallisissa tapahtumissa, messuilla, kulttuuritapahtumissa, vienti aloitteissa jne. Soveltamalla Nordic Food Diplomacya, cateringista tulee aktiivinen, näkyvä ja olennainen osa kokousta, joka vahvistaa esityslistaa ja elämyksellisyyttä. Web-pohjainen työkalusarja on kehitetty opastamaan kuinka Nordic Food Diplomacya voi hyödyntää ja kuinka siitä voi inspiroitua. (s.32) Toimenpiteitä: 1. Arena Food Conference, Stockholm 2013. 2. Master Class of The Nordic Kitchen, Shanghai 2013. Pilot: Food & Export 3. Nordic Cool, Washington DC 2013. Pilot: Food & Culture 4. Nordic Star Chefs in Japan, Tokyo 2012. 5. Nordic Kitchen Party, Cannes 2012. Pilot: Food & Film 6. New Nordic Computer Food, San Francisco 2012. Pilot: Food & Game 7. Starting Workshop, Stockholm 2011. The Nordic Countries as a Sustainable Gastronomic Region (s. 34 44) Pohjoismaiden rikas ruokakulttuuri ja laadukkaat ravintolat ovat tulleet maailmankuuluiksi viime vuosina ja matkailijat yhdistävät pohjoismaat kasvavassa määrin paikaksi, jossa voi nauttia tuoretta, paikallista ja kestävää ruokaa. Kaikki kansalliset pohjoismaiset matkailuyhteisöt ovat viime vuosina aktiivisesti käyttäneet ruokaa, ruokatapahtumia ja kulttuuriperimää kansallisen brändin rakentamisessa. NNF on kannustanut Pohjoismaiden väliseen yhteistyöhön erilaisten tapahtumien kautta, vahvistaakseen sen gastronomista profiilia, ja viedäkseen sitä pidemmälle optimoiden sen käyttöä myyntivalttina matkailijalle. Jotkin pilottihankkeista olivat keskittyneet katuruokaan, ja toiset taas Nordic Food Diplomacyyn, esimerkiksi käyttäen ruokaa työkaluna vahvistamassa pohjoismaista brändiä. Yhteistyöt luovien alojen ja järjestöjen välillä markkinoiden Pohjoismaiden brändiä, ovat olleet polttopisteenä koko hankkeen ajan. Jotta voidaan hyödyntää kaikkia aisteja, tulisi ruoan käytön brändityökaluna olla yleinen käytäntö. Kokonaisvaltaisempaa
lähestymistapaa tulisi käyttää erilaisissa brändialoitetapahtumissa. Näin yhteistyö muiden luovien alojen kanssa kasvattaa tuotteiden arvoa ja lisää siihen jännittäviä elementtejä. Toimenpiteitä: 1. Scandinavian Light & Design, Wien 2014 2. North Nordic Food Festival, New York 2014 3. Streat Helsinki 2014 4. World Food Travel Summit, Göteborg 2013 5. Street Food Festival & Conference, San Francisco 2013 6. Eurovision Song Contest, Malmö 2013. Pilot: Food & Music 7. Conference Nordic Street Food Revolution, Malmö 2013 8. Gastronomic Regions Workshop, Stockholm 2012 Food culture & Young Talents (s. 44) Aiemmin kuvattujen tapahtumien lisäksi on ollut muitakin tapahtumia jotka liittyvät ruokakulttuuriin. Painopiste on ollut, kuten useimmissa muissa tapauksissa, yhteistyö muiden alojen kanssa jotta ruoasta tulee näkyvämpää ja luovaa. Mutta ruoan voi nähdä myös taiteen lajina, sen kaikkein kehittyneimpänä muotona. Tähän tarvitaan nuoria kykyjä. Yksi tärkeä liikkeellepaneva voima tässä työssä on ollut "Nordic houses" pohjoismaisen ministerineuvoston sisällä. Erityisesti Nordic house Reykjavikissa on ollut aktiivinen, ja onnistunut integroimaan ruoan sen erittäin progressiiviseen ohjelmaan. Työ Food & Culture alkoi luovana seminaarina vuonna 2011, jota seurasi myöhemmin useita eri tapahtumia ympäri Pohjoismaissa. Toimenpiteet: 1. Food Culture, Ting, Helsinki 2012 2. Nordic Cultural Heritage and Seafood 3. Challenges and Possibilities for the Chef Profession, 2012 4. Competition for Young Nordic Chefs Nordic Food Day, New York 2011 5. New Nordic Food and Culture, 2011 6. Sirha 2011 Nordic co-operation in Food Promotion A Nordic Taste of Culture (s. 45) Nordic Taste of Culture on hanke siitä, miten ruokaa ja ruokakulttuuria voidaan kehittää parantaaksemme vierailuja museoon. Miten aterioita voidaan käyttää helpottaaksemme entisestään kokouksia ja luovia keskusteluja? Voiko ruoka itsessään olla ajatuksia herättävää? Voiko se olla osa elämystä? Onko museoilla kunnianhimoa houkutella uusia kävijöitä, ja voiko luova ateria edistää tätä? Tavoitteena on vahvistaa museoiden kokemuksia ja taloutta, sekä tarjota uusia kävijöitä. Tarkoituksena on parantaa museoiden houkuttelevuutta yhä kehittyvillä elämysmarkkinoilla. Myös tulojen lisääntyminen ja uusien vierailijoiden houkuttelu museoihin ruoan avulla on hankkeen tarkoitus.
The Museum at the Norwegian University of Life Science: Haluamme kehittää aterian tiedon välittäjänä. On saavutettu merkittävä hyöty käyttämällä ruokaa keinona jakaaksemme uudet tutkimushavainnot. Tämä johtuu siitä, että monet aistit stimuloituvat oppimisprosessissa. Tähän voi liittyä makuaisti sekä visualisoinnin tekniikoiden käyttö nähdäksemme, miten ruoka on valmistettu. Ajatuksena on, että ruoka/ateria voi olla avaintekijä Life of Sciencen tuloksissa. Ulkoilmamuseot ovat tehneet aloitteen yhdistääkseen ruoan/ateriat museovierailuihin. Suomessa on päätetty korostaa historiallista näkökulmaa siitä, mitä on tarjolla, erityisesti ulkoilmamuseoissa. On päätetty jatkaa ruoan yhdistämistä historialliseen kerrontaan, sillä ensimmäinen työ on osoittautunut menestykseksi. Viinamuseo: "SPRITLANDET SVERIGE " on museo joka kuvastaa ruotsalaisten katkeransuloista suhdetta alkoholiin. Näyttely on suunniteltu niin, että vierailija vaeltaa läpi vuosisatojen, jotka muodostuvat maisemien, hajujen ja makujen ja musiikin mukaan. Vierailijat voivat istua puiston penkeillä tai hengailla baareissa, jakaa ilon ja kärsimyksen, nautinnon ja krapulat, tumman ja vaalean, kuumuuden ja kylmyyden. Nobel-museo: Meal, Science and Creativity. Hanke loi 90 minuuttisen työpajan, jossa 5-25 osallistujaa keskustelivat luovuuden edellytyksistä perustuen Nobelin palkinnonsaajiin. Erityisen tärkeitä olivat kokoukset, keskustelut sekä stimuloiva ympäristö. Muutamia käytännön harjoituksia tehtiin, jossa valtuutetut saivat käyttää omaa luovuuttaan. Luento huipentui ateriaan, joka oli tehty Nobel voittajien menujen innoittamina. Ateria toimi omalla tavallaan osana varsinaista työpajaa. Ruon liittäminen museovierailuun ja elämykseen on trendi kaikkialla Pohjoismaissa. Kuitenkin, koska ne ovat kaikki prosessin eri asteissa, ja siksi haluavaisia yhteistyöhön kehittää Pohjoismaista verkostoa. Se mihin tulee kiinnittää erityisesti huomiota, on kuinka käyttää ruokaa kasvattaakseen elämyksellisyyttä, ja kuinka jakaa osaamista muille. Kehittämismahdollisuuksia on nähty siinä, että ateria ja museo on synnyttänyt syyn matkustaa, ja se on kasvattanut museomatkailua. Toinen tarve oli saavuttaa yleiskuva ja tuki ajatuksesta siitä, että museoiden, ruoan ja matkamuistomyymälöiden välille tulisi yhteys. Työpaja selvensi että ruoka ei ole integroitu osa usean museon toiminnassa. Siispä, on erittäin tärkeää että uusia tapoja löytyy jotta kehitystä saadaan eteenpäin. Onnistuakseen, tarvitaan joku, joka ottaa vastuun verkostoitumisesta. Children and Food in the Nordic Region (s.46 49) Terveellisestä ruokakulttuurista valistaminen pohjoismaisille nuorille on ollut tärkeää NNF2:lle jo alusta asti. Tarkoitus on tutustuttaa lapsille rikkaampia makuelämyksiä sekä laadukkaita ruokia, ja näin valmistella heitä tekemään laadukkaampia ruokavalintoja tulevaisuudessa. Lasten kulttuurilla on vahva asema Pohjoismaissa ja ruokakulttuuri on myös saanut ansaitsemaansa huomiota NNF ohjelmassa. Työryhmä tunnisti 78 aloitetta lasten ruoalle ja terveydelle Ruotsissa, Norjassa, Tanskassa ja Suomessa. Yhteiseksi fokukseksi valittiin kestävyys ja luonnonläheisyys, sekä kouluruokailut Suomessa ja Ruotsissa. Tehtiin tutkimus jonka tuloksena muodostui yhteispohjoismainen verkosto, joka kannustaa pitkäaikaiseen yhteistyöhön. Tutkimus painotti elämyksellisyyteen kaikille aisteille, leikkiin ja rakkaudesta ruokaan. Nämä seikat ovat tärkeitä, sillä lapset kehittävät ruokailutottumuksensa sekä asenteensa ruokaan jo varhaisiällä. Nämä ruokailutottumukset seuraavat meitä läpi elämän. Ne muodostuvat kotona, esikoulussa sekä koulussa,
joten näillä ympäristöillä on tärkeä rooli. Keskittyminen lapsiin ja heidän ruokaansa on sijoitus tulevaisuutta varten. Hankkeen päämääränä oli välittää tietoa ja vahvistaa pohjoismaisia toimivaltuuksia, ja keskustella pinnalla olevista aiheista. Yhteinen visio oli jokaisella pohjoismaalaisella lapsella on oikeus oppia valmistamaan uutta pohjoismaista ruokaa ja olla yhteydessä tähän hienoon paikallisruokakulttuuriin. Tähän visioon sekä Nordic Kitchen Manifestiin perustuen syntyi Nordic Children Kitchen Manifesto. Se käsittää perusarvoja liittyen lapsityöhön ja ruokaan. Visio ja manifesti ovat tärkeässä osassa pohjoismaisessa arvomaailmassa. Opettajien ja muiden koulun työntekijöiden sekä päivähoitajien rooli oli keskeinen, ja aloitteet ovat käynnistyneet kehittääkseen laitosruokien mahdollisuuksia. Jokaisella lapsella on oikeus hyvään ruokaan. On ollut avainterminä NNF2:n lapset, ruoka ja terveys hankkeessa. Mutta mitä on hyvä ruoka? Se käsittää sekä ravitsevan ruoan arvon sekä itse aterian nauttimisen. Hyvä ruoka lapsille on ennen kaikkea ravinteikasta, ja se on valmistettu ravintoarvoiltaan rikkaista raaka-aineista. Hyvän ruoan vastakohta on ravintoarvoiltaan köyhä ruoka, joka on valmistettu raaka-aineista, joissa on paljon energiaa mutta vain vähän ravintoarvoja. Ravintoarvoiltaan köyhä ruoka on usein teollisesti tuotettua, mikä ei tänä päivänä ole epätavallista ruokaa lasten ja nuorten keskuudessa. Hyvän ruoan määritelmä käsittää myös lapsen oikeudet olla hyvien roolimallien ympäröiminä: aikuisten, jotka valmistavat ja syövät itsekin ravinteikasta ruokaa, ja jotka omaavat terveelliset ruokailutavat. On yksimielistä, että lastemme hyvinvointi on erittäin tärkeää. Lasten kaltoin kohtelu nostaa tunteet pintaan, mutta toisaalta, ne lapset jotka kärsivät huonosta ravitsemuksesta ovat usein näkymättömissä. Menestyksen avaimet ovat nautinnolliset elämykset ruoan, raaka-aineiden ja ruoanlaiton parissa. Osallistuminen on avain menestykseen. Kun lapsien annetaan olla mukana keittiössä, ja osallistua ruoan laittamiseen, annamme heille avaimet hankkia tietoa siitä, mitä on hyvä ruoka. Lapset ovat tulevaisuutemme, ottaen huomioon ruokakulttuurin ja tiedon siitä, mitä hyvä ruoka on. Jo lapsuudesta lähtien, yhteiskunnan on tarjota tietoa ja juurruttaa ylpeyttä rikkaasta ruokakulttuurista Pohjoismaissa. Luonnollinen alusta tiedon jakamiseen on perusopetuksessa. Lasten tulee oppia meidän omista raakaaineista ja mistä ne tulevat, ja kuvailla millaisia ominaispiirteitä pohjoismaisella ruokakulttuurilla on. Ruokakulttuurin pitäisi olla yhteispohjoismaalainen aihe kouluissa. Toimenpiteet: 1. Tutkimus ja hankkeen tilannearvio liittyen lapsiin, ruokaan ja terveyteen 2010 2. NNF konferenssi Oslossa aiheesta lapset, ruoka ja terveys 2012 3. Kumppanuus Swedish National Food Administrationin kanssa, verkostotapaaminen Kristianstadissa. 2013 4. 3 erilaista verkostotapaamista Ruotsissa, Ahvenanmaalla ja Islannissa. Yhteensä 70 osallistujaa, 2014 5. Nordic School Meals Week, 2014 6. Arendal Week, Norway 2014 7. 350 jäsentä Facebook ryhmässä keskustelivat aktiivisesti aiheesta, mm. siitä onko puuro hyvä lounas lapselle, 2014 8. Viisi uutiskirjettä julkaistiin NNF2, joista kolme käsitteli lapsia, ruokaa ja terveyttä, 2014.
The Manifesto Children and Food in the Nordic Region 1. Lasten ruoka on ravinteikasta ja maukasta 2. Lasten ruoka valmistetaan puhtaista, paikallisista raaka-aineista vuodenajan ja perinteen mukaan 3. Lasten ruoka on eettistä ja reilua 4. Lasten ruokailu on säännöllistä 5. Lasten ruoka on vaihtelevaa 6. Lasten ruoka aktivoi kaikkia aisteja 7. Lapset ovat hyvien esimerkkien ympäröiminä 8. Lapset otetaan mukaan ruoanlaittoon children can! 9. Lapset oppivat uusia taitoja ja saavat tietoa yhteisten ruokahetkien kautta 10. Lapsilla on oikeus omaan makuun ja positiivisiin elämyksiin pohjoisten ruoka-aarteiden parissa Public Meals as a Future Welfare Solution (s. 50 51) Yli kuusi miljoonaa laitosruokaa tarjoillaan Pohjoismaissa jokaisena päivänä, joista jokainen näistä kuudesta miljoonasta voi toimia potentiaalisena innoittajana kohti terveellisempää ja kestävämpää ruokakulttuuria. Laitosruoilla on myös potentiaalia yhteiskunnalliseen muutokseen, ottaen huomion hyvinvoinnin, paikallisen, kestävän kasvun ja kehityksen. Hankkeen tarkoitus oli yhdistää sidosryhmiä jotka tekevät töitä laitosruokien parissa ja kehittää pohjoismainen alusta ja yhteistyöverkosto, ja paneutua haasteisiin sekä tulevaisuuden ratkaisuihin. Tarkoitus oli luoda dynaamiset puitteet ja alustat yhteistyöhän kehittääkseen laitosruoista ratkaisu tulevaisuuden hyvinvointiin. Lisäksi, tunnistettiin ja kartoitettiin mahdollisuuksia luoda pohjoismaiden verkosto ja tietoa jakava alusta, joka keskittyy sudenkuoppiin ja takoo kestävämpiä laitosruokamalleja. Vuonna 2014, korostettiin pohjoismaalaisten laitosruokien potentiaalisuutta kartoittamalla aluetta ja sidosryhmiä, isännöimällä useita konferensseja, seminaareja ja workshoppeja, ja auttamalla herättämään henkiin ideoita ja visioita joita verkosto listasi. Tapahtumat keskittyivät tuomaan pohjoismaalaiset kumppanit yhteen ja laittamalla laitosruoat apukeinoksi yhteiskunnalliseen muutoksiin poliittisella esityslistalla. Tehtiin kaksi johtopäätöstä laitosruokia kartoittamalla. Ensiksi, pohjoismaisilla laitosruoilla on suuri potentiaali muutokseen, liittyen sen hankkimiseen, energiankäyttöön kuin saavutettavuuteenkin. Toiseksi, puuttuu valtavasti tietoa ja datan tuotantoa avainmittareiden alueella, huolimatta sen saavutettavuudesta sekä soveltamisalasta. Sidosryhmien uusien suhteiden luominen niin henkilö- kuin järjestötasolla, jotka tekevät töitä kehittämällä laitosruokia farmilta haarukkaan sen eri tasoilla, on ollut avain menestykseen. On keskitytty päättäjiin, ammattilaisiin, muutosjohtajiin, yliopistoihin, hallintoihin ja projektipäälliköille. Toimenpiteet: 1. Workshop on smart and sustainable public food procurement in the Nordic countries, Malmö 2014 2. Nordic Conference for sustainable public food procurement, Helsinki 2014 3. Nordic Network Seminar for staging the Nordic framework for sustainable public food procurement and societal effects, Helsinki 2014 4. The rise and fall of New Nordic Food? Stockholm, 2014 5. #NORDICFOOD2014 public meals as a future welfare solution, Copenhagen 2014
New Nordic Food for many in Nordic Higher Education (s.52 53) Pohjoismaissa on paljon pieniä osastoja korkeakouluissa, joissa voi suorittaa opintoja liittyen ravitsemusoppiin, ravintoon, ruokapalveluihin, ruokataiteeseen ja ateriatieteeseen. Monet heistä ovat myös kiinnostuneita aihealueesta Food for Many, joka vaihtelee sairaalaruoista suurtapahtumien muonitukseen. Tavoite oli jakaa tietoa Pohjoismaiden korkeakouluissa. Hankkeessa valittiin lähestymistapa, jossa luotiin kokoontumispaikkoja ja verkostoja. Näin haluttiin luoda kaksivuotinen Nordic Master Programme. Verkoston tarkoitus oli muodostua pysyväksi areenaksi jossa korkeakoulut ja Pohjoismaiden tutkimus voi jakaa tietoa. NNF on tunnettu tänä päivänä gastronomiastaan, koulutuksestaan ja tutkimuksestaan. Verkostoitumiskonferenssien aikana vuosina 2013-2014, tiedemiehet ja opettajat 15 eri Culinary Art ja Meal Science koulutusohjelmien korkeakouluista olivat samaa mieltä että yhteistyö Pohjoismaiden välillä on välttämätöntä jotta voidaan kehittyä innovatiivisesti. On myös kasvava tarve ajatella ateriaa kokonaisvaltaisemmasta perspektiivistä, esimerkiksi ruokaa liittyen yhteiskunnan, kulttuurin, ravintosisällön, turvallisuuden ja kestävyyden näkökulmiin. 1. Koulutusyhteistyö valmistuvien ja valmistuneiden välillä 2. Tutkimusprojektit jotka vahvistavat catering ja ruokapalvelusektoria sekä hospitality-alaa. 3. Tieteelliset julkaisut 4. Uusien tieteellisten aikakausilehtien julkaisu 5. Opetusmateriaalit 6. Opettaja- ja oppilasvaihdot Pohjoismaiden sisällä 7. Kokoukset ja tapahtumat liittyen ruokatutkimukseen yhteistyössä alan eri toimijoiden kanssa Kehittääksemme pohjoismaista yhteistyötä tulee satsata Internetin kautta tuleviin kohtaamisiin, sosiaaliseen mediaan, sekä myös oikean elämän tapaamisiin joissa voi nauttia yhteisestä ruokahetkestä. Idea pohjoismaisten ajatustenvaihdon takana on vapauttaa lähteet ja tietotaito, joka johtaa eri yhteistyön avautumiseen joissa eri toimijat eri päämäärillä voivat tukea toistensa oppimista. On myös tärkeää ottaa opiskelijoita mukaan verkostoihin jotta he voivat olla kehityksen eturintamassa. SME (small and medium sized food enterprises) in the Bio-Economy (s. 54 55) Pienet ja keskisuuret ruokayritykset tuottavat laadukkaita tuotteita paikallisista raaka-aineista. Hankkeen tarkoitus oli inspiroida ja kannustaa tiedonvaihtoa eri yritysten välillä tuotteiden kehittämiseksi sekä markkinoimiseksi. Kaikilla Pohjoismailla on osaamiskeskuksia jotka tarjoavat yrittäjien ja pientuottajien erilaisia palveluja eri tasoilla, kuten konsultaatiota, tuotantotiloja, kursseja jne. Vuonna 2012 luotiin verkosto tämän hankkeen kautta järjestämällä työpaja Reykjavikissa. Verkosto on kasvanut ja vahvistunut viimeisen kolmen vuoden aikana ja siihen kuuluu myös pientuottajia kaikista Pohjoismaista. Eri maiden tuen taso pien- ja keskitason yrityksille vaihtelee. Ruotsissa on menty hyvinkin pitkälle, kun taas Islannissa, Färsaarilla ja Grönlannissa ollaan vielä lastenkengissä. Jokainen maa on erilainen ja omaa oman tietämyksensä ja kokemuksensa, jonka voi jakaa muille. Tämä hanke on myötävaikuttanut tiedonvaihtoa eri maiden välillä järjestäen seminaareja, opintomatkoja ja kursseja, sekä kaksi artesaaniruokakilpailua, jotka olivat avoimia kaikille pohjoismaalaisille pien- ja keskikokoisille yrityksille.
Alusta kilpailulle Nordic Championship in Artisan Food luotiin, ja ensimmäiset askeleet tehtiin laatimalla yhtenäiset säännöt. Paljon on saavutettu näiden kilpailujen ansiosta, kuten korkeammat laatustandardit tuotteille, pääsy pohjoismaisille markkinoille, vahvempi verkosto, lisääntynyt tieto sekä inspiraatio. Verkoston kautta yhteistyö osaamiskeskusten välillä kasvoi ja vahvistui. Pk-yritykset kohtaavat samoja haasteita kaikissa maissa, kuten toimivallan puuttumista alueittain, tiukkoja sääntöjä, logistiikassa ja markkinoinnissa. Monet pienet yritykset ovat nyt alkaneet kasvaa. Ne työllistävät, laajentavat jalostuslaitoksiaan, lisäävät maatila-teemaisia ravintoloita, tuotteiden viennillä jne. Kaikki käsityöläisyritykset eivät kasva suuriksi. Mutta yhteistyön ja uusien yritysten syntymisen kautta, pk-yritykset luovat kasvua. Pk-yritysten tukemiseksi on erittäin tärkeää pitää perinteet hengissä ja edelleen kehittää ruokakulttuuria, luoda laadukkaita monipuolisia tuotteita, työpaikkoja maaseudulla sekä luoda uusia ja jännittäviä kohteita ruokamatkailun saralla. Kaikki nämä näkökohdat ovat tärkeitä tekijöitä biotalouden vahvistamisen kannalta. Tulevaisuuden hankkeita voidaan siten toteuttaa alalla eri biotalouden ohjelmilla, ja esim. Islannin puheenjohtajuusohjelma Nordbion innovaatiojärjestelmähankkeissa. Toimenpiteet: 1. Icelandic Championship in Artisan Food Producers 2014 2. Særimner seminar 2013 3. Initial workshop, Iceland 2012 Seaweed The Unique Food of the North (s.58 59) Toisin kuin monet pohjoismaiset raaka-aineet, levä on vielä käyttämätön luonnonvara. Tämä on siitä huolimatta, että se kirjaimellisesti kasvaa aivan oven ulkopuolella. Levällä on ainutlaatuiset mahdollisuudet ihmisravinnoksi, sillä se on täynnä mineraaleja, vitamiineja ja muita hyödyllisiä ravintoaineita, jotka tekevät merilevästä terveellisen ja hyvä täydennyksen Pohjoismaiseen keittiöön. Levässä on paljon umamia, ja levä yksinkertaisesti lisää ruoan mielenkiintoisuutta, jonka Pohjoismaiset kokit ovat huomanneet. NNF2 keskittyy merilevän hyödyntämisen parantamiseen Seaweed Eventin kautta, opastaen kuinka valmistaa ja syödä levää, ja näin antaa sille luonnollisen paikan pohjoismaisessa keittiössä. Elokuussa 2011 tähtikokit, merilevänviljelijät, tutkijat, yrittäjät ja tuottajat tapasivat Kööpenhaminassa. Työpajassa ihmiset työstivät erilaisia ehdotuksia siitä, kuinka lisätä levän hyötykäyttöä pohjoismaisessa keittiössä. Kaksi näistä ehdotuksista jakoivat tietoutta levästä ja koulutti kuluttajia kuinka levää syödään. Toinen osa NFF2 hankkeesta on jatkanut tekemällä yhteistyötä näiden kahden ehdotuksen parissa. Pohjolan kylmissä vesissä kasvava levä on ainutlaatuinen tuote, joka on sekä maukasta että ravintorikasta. Luonnollinen makeuttaja levässä on nimeltään mannitol, joka ei sisällä paljon kaloreita eikä myöskään aiheuta kariesta. On suositeltavaa että aloitettaisiin hanke, jossa lapsille opetettaisiin syömään merilevää. Lisäksi tulisi lanseerata Internet-sivut josta voisi löytää tietoa merilevästä. Ruokaturvallisuuden ja kestävyyden takia on tärkeää koota lisää tietoa levästä. On myös tärkeää tehdä levästä käyttäjäystävällisempää ja näin sitä voitaisiin käyttää sekä keittiössä kotona että yrityksen
ruokatuotekehittelyissä. Tarjoamalla kuluttajille mahdollisuudet ostaa hyvää pohjoismaista merilevää edellyttää, että sen tarjontaa on lisättävä. Ruokakulttuurin vahvistamisen lisäksi, levän kulutuksen lisääminen johtaisi maatalouden ja ruokatuotannon talouden kasvuun pohjoismaissa. Levän kulutuksen lisääminen on erittäin tehokas kannustin, ottaen huomioon tuotteiden ja seikkailujen innovaatio- ja kehittämistoimenpiteet Pohjoismaissa. Toimenpiteet: 1. Seaweed Events during 2014: Färsaaret, Tanska, Islanti, Grönlanti ja Ruotsi 2. Denmark 2014: Merilevätapahtuma SMAGforLIVET pohjoismaiden suurimman ruokafestivaalin yhteydessä 3. Iceland 2014: Merilevätapahtuma suurimman Artesaaniruokamarkkinoiden yhteydessä, 1000 ihmistä maisteli leväruokia 4. The Faroese Seaman Day 2014: 10 000 ihmistä vieraili tapahtumassa ja 1000 ihmistä maisteli leväruokia 5. Sweden 2014: Useita pieniä merilevätapahtumia ympäri Ruotsia, mm. jaettiin 250 kpl näytepakkauksia 6. Greenland 2014: The Seaweed Event at Nook Food Festival 7. Seaweed Seminar 2011: alan toimijat kokoontuivat oppimaan levästä ja sen käyttötarkoituksista. Midway Evaluation of NNF2 2010 2012 (s. 64-65) Yhteenveto tuloksista: 1. Suunnitellut toimet toteutetaan, ja hankkeet on määritelty selkeästi 2. Hanke on hyvää vauhtia saavuttamassa päämääräänsä 3. Tietoa tarvitaan eri kielillä Johtopäätökset: 1. Together we stand strong yhteistyön voima 2. On hankkeen yhteinen käsitys että alueen markkinointi on yhteinen tavoite. Tämän tavoitteen saavuttamiseksi on tehtävä yhteistyötä, jaettava ideoita, kokemuksia ja tietoja, innostaa toisiamme ja vahvistaa pohjoismaista identiteettiä. Tässä vahvana esimerkkinä toimii NNF, joka toimii esiintymisareenana jossa eri toimija voivat laajentaa verkostoaan, käydä läpi ongelmia ja osallistua eri ohjelmiin. 3. Jotkin hankeen osat vaativat kehittämistyötä. Hankkeen yleinen viestintä olisi voinut olla selkeämpää ja helpommin tavoitettavissa. Lisäksi se olisi voinut nostaa tavallisten kuluttajien tietoisuutta. Joidenkin mielestä hanke oli liian keskittynyt ruoka-alan ammattilaisiin sen sijaan, että olisi otettu tavalliset kuluttajat huomioon. Lisäksi ohjelma oli paljon tunnetumpi Tanskassa, Norjassa kuin esimerkiksi Ruotsissa. 4. Tarjottu tieto oli yleensä kirjoitettu vain norjaksi tai tanskaksi. Muiden maiden toimijoilla oli näin hankalaa ottaa osaa toimintaan. Tähän ongelmaan voidaan puuttua julkaisemalla aineisto englannin kielellä. 5. Yleisesti hanke sai paljon kiitosta ja se koettiin hedelmälliseksi työkaluksi alojen keskuudessa, ja halusivat jatkaa yhteistyötä.
Manifesto for the New Nordic Cuisine 1. To express the purity, freshness, simplicity and ethics we wish to associate with our region. 2. To reflect the changing of the seasons in the meals we make. 3. To base our cooking on ingredients and produce whose characteristics are particularly excellent in our climates, landscapes and waters. 4. To combine the demand for good taste with modern knowledge of health and well-being. 5. To promote Nordic products and the variety of Nordic producers and to spread the word about their underlying cultures. 6. To promote animal welfare and a sound production process in our seas, on our farmland and in the wild. 7. To develop potentially new applications of traditional Nordic food products. 8. To combine the best in Nordic cookery and culinary traditions with impulses from abroad. 9. To combine local self-sufficiency with regional sharing of high-quality products. To join forces with consumer representatives, other cooking craftsmen, agriculture, the fishing, food, retail and wholesale industries, researchers, teachers, politicians and authorities on this project for the benefit and advantage of everyone in the Nordic countries.