Joulupöytä-projekti 2008 Projektitiivistelmä Joulukuu 2008 Terveystarkastajat Liisa Haavisto, Annika Porthin ja Mattias Finell
Johdanto Monien ravintoloiden joulun alla järjestämät joulutarjoilut kuormittavat usein keittiöitä voimakkaasti. Yleensä joulupöydässä tarjotaan huomattavasti useampia ruokalajeja kuin tavallisesti ja lisäksi suuri osa ruoista reagoi erittäin herkästi virheelliseen käsittelyyn. Koska ruokalajeja on tavallista enemmän, on keittiössä säilytettävä enemmän raaka-aineita ja ruoanvalmistus on tavallista vaativampaa. Myös catering-yritykset järjestävät joulutarjoiluja henkilöstöjuhliin ja muihin vastaaviin tilaisuuksiin. Jos catering-ruoka valmistetaan keittiössä, jäähdytetään, pakataan ja kuljetetaan toiseen keittiöön kuumentamista ja tarjoilua varten, on elintarvikkeiden oikeanlaisella käsittelyllä vielä suuremmat vaatimukset. Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran tilastojen mukaan joulupöytien ruokien epäillään aiheuttaneen ruokamyrkytyksiä viime vuosina [1, 2]. Oikea tarjoilulämpötila ja -aika ovat raaka-aineiden hygieenisen käsittelyn ohella tärkeimmät tekijät elintarvikkeiden säilyvyyden ja turvallisuuden kannalta. Sosiaali- ja terveysministeriön asetuksen [3] mukaiset tarjoilulämpötiloja ja -aikoja koskevat uudet vaatimukset tulivat voimaan 1.11.2007. Entiseen tapaan on kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan oltava vähintään 60 C. Kylmänä tarjoiltavan ruoan lämpötila saa kuitenkin nykyään kohota enintään 12 C:een. Vaatimus on lieventynyt aikaisemmasta 8 C:sta. Pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita saa pitää tarjolla enintään neljä tuntia, sen jälkeen ruoka on hävitettävä. Jos tarjoiltavan elintarvikkeen lämpötila käy lämpötila-alueella 12-60 ºC tai sen elintarvikehygieeninen laatu on muuten oleellisesti heikentynyt, se on aina hävitettävä tarjollapidon päätyttyä. Koska ella ei ole aikaisemmin tarkastettu joulupöytiä erikseen, sisällytettiin projekti vuoden 2008 valvontasuunnitelmaan. Projekti koskee myös catering-yritysten tarjoamia palveluja. Cateringtilaisuudet ovat yleensä yksityisiä, minkä vuoksi terveysvalvonta ei ole tarkastanut niitä rutiininomaisesti. Catering-palvelut sisältyvät kuitenkin sekä valtakunnalliseen että paikallisiin elintarvikevalvontasuunnitelmiin, joten niiden on kuuluttava valvonnan piiriin. Vastaavia projekteja on toteutettu myös Ruotsin kunnissa [4, 5]. 1
Tämän projektin tarkoituksena oli selvittää, miten tarjoilulämpötiloja ja -aikoja koskevia vaatimuksia noudatetaan jouluruoan buffet-tarjoilussa, sekä tutkia ruoan mikrobiologista laatua. Projektin puitteissa ei tarkastettu keittiö- ja säilytystiloja. Toteutus Marraskuun alussa laadittiin tiedote, joka lähetettiin projektiin valittuihin ravintoloihin ja catering-yrityksiin. Tiedotteeseen liitettiin muistilista, jossa lueteltiin tärkeimmät buffet-tarjoilua koskevat vaatimukset ja suositukset (liite 1). Terveysvalvonnan vuoden 2008 valvontasuunnitelman mukaan oli määrä tarkastaa kymmenen ravintolaa ja kolme catering-yritystä. Saatujen tietojen mukaan kuitenkin vain kuusi ravintolaa ja kaksi catering-yritystä MTHA:n alueella tarjosi jouluaterioita, joiden voitiin katsoa olevan tavallista lounastarjoilua laajempia. Neljä ravintolaa tarjosi jouluruokaa lounaana tavallisen lounastarjoilun ohessa. Kaksi ravintolaa tarjosi jouluruokaa vain tilauksesta. Toinen cateringyrityksistä tilasi ruoan muualta ja tarjoili sitä vain omissa tiloissaan, kun taas toinen yritys valmisti ruoan itse ja toimitti sitä myös muihin tarjoilupaikkoihin. Kussakin kohteessa tarkastettiin tarjoiluolosuhteet ennalta laadittujen tarkastuslistojen mukaisesti. Ravintoloille ja catering-yrityksille käytettiin eri tarkastuslistoja (liitteet 2 ja 3). Kussakin kohteessa mitattiin ruoan lämpötila ja lisäksi otettiin kolme elintarvikenäytettä mikrobiologisen laadun analysoimista varten. Näytteet otettiin etukäteen päätetyistä elintarvikeryhmistä, jotka ovat osoittautuneet erityisen herkiksi (taulukko 1). Näytteet analysoitiin Pietarsaaren elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa. Taulukko 1. Elintarvikenäytteet ja analysoidut muuttujat Ruokalaji Analyysit kylmäsavustettu, graavattu tai lämminsavustettu kala monocytogenes, Enterobakterier Staphylococcus aureus, Listeria tarjoilupaikassa valmistettu salaatti, Escherichia coli, Staphylococcus esim. perunasalaatti, rosolli tai sillisalaatti aureus, Bacillus cereus kermaa sisältävä jälkiruoka Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Enterobakterier jäähdytetty ruoka Clostridium perfringens, Enterobakterier, Bacillus cereus Tutkitut mikrobit vaihtelivat ruokalajista riippuen siten, että tutkittiin kullekin elintarvikkeelle tyypillisimpien mikrobien pitoisuudet. 2
Bacillus cereus on yleinen maabakteeri, jota voi esiintyä esim. juureksissa ja vihanneksissa. Bakteerin itiömuoto kestää myös voimakasta kuumentamista. B. cereus -bakteerin esiintyminen elintarvikkeessa saattaa viitata siihen, että elintarviketta on säilytetty väärässä lämpötilassa pitkähkön aikaa. B. cereus - bakteerin tuottamat toksiinit saattavat aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Clostridium perfringens esiintyy sekä aktiivisesti jakautuvina soluina että itiöinä maaperässä ja mm. vihanneksissa ja hedelmissä. Itiöt kestävät voimakasta kuumentamista ja muuttuvat jakautuviksi soluiksi elintarvikkeen lämpötilan ollessa 15 50 ºC. Bakteeri kasvaa ainoastaan hapettomassa ympäristössä ja saattaa lisääntyä nopeasti esim. kun suurehkoja ruokamääriä jäähdytetään liian hitaasti. C. perfringensin tuottamat toksiinit saattavat aiheuttaa ruokamyrkytyksiä. Enterobakteerit käsittävät suuren ryhmän bakteereja, joita on esim. maaperässä, ihmisten ja eläinten suolistossa ja vedessä. Eräitä lajeja esiintyy luontaisesti myös esim. vihanneksissa. Suuret enterobakteeripitoisuudet saattavat viitata riittämättömään hygieniaan ruoanvalmistuksessa, liian korkeaan säilytyslämpötilaan tai puutteelliseen puhdistukseen. Escherichia coli -bakteereja on sekä ihmisten että eläinten suolistossa ja niiden esiintyvyys elintarvikkeissa viittaa välittömään tai välilliseen kontaktiin ulosteiden kanssa. Kaikki tyypit eivät ole patogeenisiä, mutta eräät kannat tuottavat toksiineja, jotka saattavat aiheuttaa vakavia suolistosairauksia. Listeria monocytogenes on yleinen bakteeri luonnossa. Bakteerilla on kyky mukautua vaihtuviin olosuhteisiin ja se kykenee lisääntymään myös jääkaappilämpötiloissa. Elintarvike kontaminoituu yleensä maaperän tai elintarvikelaitoksiin pesiytyneiden kantojen kautta. Listeriainfektio (listerioosi) on yleensä melko lievä terveillä aikuisilla, mutta se saattaa olla hengenvaarallinen vastustuskyvyltään heikentyneille henkilöille, vastasyntyneille ja raskaana oleville. Staphylococcus aureus -bakteeria esiintyy luontaisesti iholla, etenkin nenän ympärillä, nielussa ja haavoissa. Bakteerit voivat siirtyä helposti elintarvikkeisiin riittämättömän käsihygienian seurauksena tai pisaratartunnan kautta ja lisääntyä, jos elintarviketta säilytetään väärässä lämpötilassa. Suotuisissa olosuhteissa S. aureus voi tuottaa ruokamyrkytyksen aiheuttavia enterotoksiineja. 3
Toksiinit sietävät lämpöä eivätkä tuhoudu kuumentamisen aikana, vaikka bakteerit kuolevatkin. Tulokset Tarjoilulämpötilat Ruoan lämpötilat mitattiin terveysvalvonnan kalibroidulla lämpömittarilla (Comark C22A). Kussakin tarjoilupaikassa tarkastettiin kolmen kuumana ja kolmen kylmänä tarjoiltavan ruoan lämpötilat. Kaikissa ravintoloissa kuumana tarjoiltava ruoka ei ollut esillä tarkastusten aikana. Niissä tapauksissa tarkastettiin vain kylmänä tarjottava ruoka. Mittaustulokset on koostettu taulukkoon 2. Useimmissa tapauksissa lämpötilat mitattiin tarjoiluajan lopussa. Cateringyrityksissä ruoan lämpötila mitattiin kuitenkin ennen tarjoilua. Taulukko 2. Mitatut lämpötilat tarkastetut ruoat huomautukset (kpl) Kuuma ruoka 15 9 60 % Kylmä ruoka 24 9 38 % Elintarvikkeiden käsittely huomautukset (prosentti) Henkilöstöä haastattelemalla selvitettiin, miten ruokaa käsitellään ennen tarjoilua ja sen aikana sekä kuuluuko omavalvontaan ruuan lämpötilamittaukset tarjoilun aikana. Mikään tarkastuskohde ei pitänyt ruokaa tarjolla yli neljää tuntia, mikä on lainsäädännön mukaan ruoan pisin sallittu tarjoiluaika. Tarjoiluaika vaihteli asiakasmäärän ja tilaisuuden mukaan, mutta sen ilmoitettiin olevan enimmillään n. kolme tuntia. Useimmissa kohteissa oli jotain ruokalajeja, jotka olivat esillä koko tarjoiluajan. Säilykesilli riittää usein koko tarjoiluajaksi, kun taas salaatit ja leikkeleet kuluvat nopeammin. Tilausravintoloissa ja catering-tilaisuuksissa tarjolle pannaan yleensä se määrä ruokaa, jonka arvioidaan kuluvan. Neljä kohdetta ilmoitti, että tarjoiluastioita saatetaan toisinaan täyttää uudelleen, muut ilmoittivat vaihtavansa aina tyhjät astiat uusiin. 4
Neljä ravintolaa ei tarkasta ruoan lämpötilaa tarjoilun aikana. Kaksi ravintolaa tarkastaa lämpötilat säännöllisesti. Catering-yritykset tarkastavat ruoan lämpötilan ennen sen tarjoilua tai lähettämistä. Kolme ravintolaa ilmoitti, että ylimääräinen ruoka voidaan säästää toiseen tilaisuuteen, jos sen laatu arvioidaan hyväksi, vaikka ruoka on ollut esillä tarjoilupöydässä. Yhdessä ravintolassa tarjoiluhenkilöstö ei tiennyt, mitä ylimääräiselle ruoalle tehdään, koska siitä päättää keittiöhenkilöstö. Muut ilmoittivat, että ruoantähteet heitetään aina pois. Catering-yritykset neuvovat asiakkaille tähteiden turvallisen säilytystavan tai hävittävät ruoan. Tarjoiluolosuhteet Jouluruoan tarjollepano tarkastettiin taulukon 3 kysymysten mukaisesti. Yhtä catering-yrityksistä ei ole sisällytetty taulukkoon, koska tarjoiluolosuhteet vaihtelevat juhlapaikasta riippuen. Taulukko 3. Jouluruoan tarjollepano kyllä ei ei ajankohtaista Riittävä lämpösäilytys 6 1 Riittävä kylmäsäilytys 4 3 Työvälineet hygieenisiä, eivät putoa ruokaan 7 0 Esim. kinkku valmiiksi siivutettu 7 0 Ruoka suojattu riittävästi pisaratartunnalta 1 6 Dieettiruoka erillään ja selvästi merkitty 1 6 Yleinen puhtaus ja järjestys hyvä 7 0 Tarjoiluhenkilöstölle on käsienpesupaikka 7 0 Yleisin puute tarjoilussa oli pisarasuojan puuttuminen. Kuudessa ravintolassa osa ruoasta oli esillä täysin suojaamattomana pölyltä ja pisaratartunnalta. Muihin huomautuksiin oli syynä riittämätön kylmä- ja lämpösäilytysvarustus. Lähes puolessa ravintoloista ei ollut kylmäsäilytystä. Sopivan tarjoiluvarustuksen puute johtuu usein siitä, että tarjolla on huomattavasti enemmän ruokalajeja kuin tavallisesti, minkä vuoksi käytettävissä oleva varustus ei riitä kaikille ruoille. Osa ravintoloista tarjosi joulupöydän ohella myös tavanomaisen lounaan, jota varten ei ollut silloin lainkaan tarkoituksenmukaisia tarjoilutiskejä. Eräissä 5
tapauksissa kylmänä tarjottavat ruoat oli sijoitettu tavallisille pöydille ilman kylmäsäilytysmahdollisuutta. Ainoastaan yksi ravintola tarjosi dieettiruokaa tarjoilupöydästä, muut noutavat tarvittaessa dieettiruoan keittiöstä. Siten riski allergeenien ristikontaminaatiolle vähenee. Analyysitulokset Analyysitulokset on koostettu taulukkoon 4. Hyväksyttävän mikrobimäärän raja-arvojen ylitykset on merkitty X:llä. Taulukko 4. Kooste analyysituloksista Kohde BC CP EC Ent List SA Arvio 1 Hyvä 2 X Huono 3 X Huono 4 X Välttävä 5 Hyvä 6 Hyvä 7 Hyvä 8 X Välttävä Selitys: BC=Bacillus cereus, CP=Clostridium perfringens, EC=Escherichia coli, Ent=Enterobakterier, List=Listeria monocytogenes, SA=Staphylococcus aureus 24 näytteestä kaksi arvioitiin huonoiksi ja kaksi välttäviksi. Millään kohteella ei ollut enempää kuin yksi näyte, jota ei arvioitu hyväksi. Tapauksissa, joissa näytteen tulos arvioitiin huonoksi, otettiin kyseisestä ruokalajista uusintanäyte. Kaikkien uusintanäytteiden mikrobiologinen laatu oli hyvä. Päätelmät Tehokkain tapa estää mikrobien lisääntyminen elintarvikkeissa on varmistaa, että tarjoilulämpötilat pysyvät annetuissa raja-arvoissa. Sen vuoksi on valitettavaa, että yli puolessa tapauksista kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötila oli liian matala ja yli kolmasosassa kylmänä tarjoiltava ruoka oli liian lämmintä. Koska lähes kaikissa tapauksissa käytettävissä oli sopiva varustus kuumana säilytystä varten, vaikuttavat matalat lämpötilat johtuvan siitä, että ravintolat eivät itse tarkasta kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilaa ja säädä kalusteen lämpötilaa sen mukaisesti. Koska neljä kuudesta ravintolasta ilmoitti, että lämpötiloja ei ole tarkastettu tarjollapidon aikana, voidaan todeta, ettei oma- 6
valvonta toimi suunnitelman mukaisesti kaikissa yrityksissä. Kylmänä tarjoiltavan ruoan tarjoilulämpötilavaatimuksia on lievennetty uudessa lainsäädännössä 8:sta 12 C:een. Kuitenkin suuri osa kylmänä tarjoiltavasta ruoasta oli liian lämmintä ja lähes puolessa ravintoloista ei ollut lainkaan kylmäsäilytyslaitteita. Ongelmaa selittää se, että joulupöydässä on huomattavasti enemmän kylmiä ruokalajeja kuin tavallisessa lounaspöydässä, mutta se ei ole pätevä syy puutteelliseen kylmäsäilytykseen. Aikaisemman raja-arvon mukaan vain 25 % kylmästä ruoasta olisi täyttänyt vaatimukset. Lisäksi on huomionarvoista, että kaikissa tarjoilupaikoissa yhtä lukuun ottamatta oli riittämätön suojaus pisaratartuntaa vastaan. Yleensä kylmänä tarjoiltava ruoka oli riittämättömästi suojattu. Pitkä tarjoiluaika yhdessä riittämättömän kylmäsäilytyksen ja pisaratartuntasuojan puuttumisen kanssa on riski elintarviketurvallisuudelle etenkin siitä syystä, että joulupöytätarjoilu osuu usein samalle ajanjaksolle kuin talven virusepidemiat. Sen vuoksi kyseisenlaisissa olosuhteissa esillä ollutta ruokaa ei saisi missään tapauksessa säästää, vaikka sen aistinvarainen laatu olisikin hyvä. Myös analyysitulokset viittaavat siihen, että kylmänä tarjoiltavat ruoat ovat ongelmallisempia kuin kuumana tarjoiltavat. Huonoiksi tai välttäviksi arvioidut neljä näytettä olivat kaikki kylmistä ruokalajeista otettuja; hedelmärahka, Maltan riisi, graavilohi ja kreikkalainen salaatti. Kylmästä ruoasta otettiin yhteensä 20 näytettä, kuumasta ruoasta 4. Myös Ruotsin vastaavissa projekteissa on voitu todeta, että joulupöydissä kylmä ruoka pilaantuu helpoimmin. Norrköpingissä vuonna 2008 tehdyssä tutkimuksessa [5] annettiin huomautus 16 %:sta näytteitä, kaikki kylmistä ruokalajeista. Huomautuksen saaneiden näytteiden osuus oli siis lähes täsmälleen samansuuruinen kuin tässä projektissa. Ilahduttavaa oli, että itse tarjollepano oli mietitty tarkkaan, välineet olivat kaikissa tapauksessa sopivia ja ruoka asiakkaiden helposti otettavissa ilman ruoan ylitse kurottautumista. Yleinen puhtaus ja järjestys arvioitiin hyviksi kaikissa kohteissa. Kaikissa tarjoilupaikoissa oli myös käsienpesupaikka tarjoiluhenkilöstölle. Myös erityisruokavalioiden tarjoilu oli asianmukainen. 7
Tiivistäen voidaan todeta, että suurimmat puutteet koskivat olennaisia hygieniaperiaatteita ja lienevät korjattavissa varsin helposti. Koska elintarvikeyrittäjä on lainsäädännön mukaan [6] vastuussa elintarvikkeen turvallisuudesta, on myös yrittäjän edun mukaista varmistaa, että tarjottava ruoka on mahdollisimman laadukasta. Vaikka tämä projekti kohdistui jouluruoan buffet-tarjoiluun, noudatetaan samaa lainsäädäntöä ja samoja hygieniaperiaatteita luonnollisesti kaikessa buffet-tarjoilussa. Liitteet Jouluruokien tarjoilua koskeva muistilista 31.10.2008 Joulupöydän tarkastuslista Catering-tarjoilun tarkastuslista Lähteet 1. Ruokamyrkytykset Suomessa vuonna 2005, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, Julkaisuja 2/2006. ISBN 952-5662-02-0. 2. Ruokamyrkytykset Suomessa vuonna 2006, Elintarviketurvallisuusvirasto Evira, Julkaisuja 21/2007. ISBN 952-5662-87-X. 3. Sosiaali- ja terveysministeriön asetus eräiden elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta 905/2007 8. http://www.finlex.fi/fi/laki/alkup/2007/20070905 4. Livsmedelskontroll av julbord i Malmö stad 2007. Malmö stad, Miljöförvaltningen, Rapportnr 01/2008. ISSN 1400-4690. 5. Provtagning och analys av maträtter från julbord. Norrköping, Miljö- och hälsoskyddskontoret, Rapportserie 2008:2. 6. Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EY) N:o 178/2002 elintarvikelainsäädäntöä koskevista yleisistä periaatteista ja vaatimuksista, Euroopan elintarviketurvallisuusviranomaisen perustamisesta sekä elintarvikkeiden turvallisuuteen liittyvistä menettelyistä, artikla 17.1 ja artikla 19. http://eurlex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.do?uri=oj:l:2002:031:0001:0024:fi:pdf 8