Alkon lehti asiakkaille 2/2015 José poimii rypäleitä Argentiinassa Martat vinkkaa: Näin syntyy trendikäs kattaus Tee kotona täydellinen crème brûlée Raikasta uutta kesän juhliin
juoman juurilla TEKSTI KAISA MIKKOLA KUVA GETTY IMAGES Kirpeän kaunis Toscana Loppukevät on kenties parasta aikaa nauttia Toscanan ainutlaatuisesta maaseudusta. Aamu alkaa raikkaana viileän yön jälkeen satumaisen usvan peittäessä kumpuilevaa maastoa. Kukkulat eivät viheriöi vain viiniköynnöksistä, vaan sulassa sovussa kasvavat myös rehevät oliivipuut. Keskiaikaiset linnat ja upeat vanhat villat muistuttavat loistokkaasta menneisyydestä ja pitkistä perinteistä. Toscanan alueen viinit elävät renessanssia vähemmän hohdokkaan kauden jälkeen. Niin kutsutut supertoscanalaiset, mehevät chianti-sekoitteet, ovat palauttaneet uskon alueen viinien laatuun ja antavat suuntaa täyteläisyydelle ja rotevuudelle. Tärkein tumma rypäle on Sangiovese. Täällä arvostetaan konstailematonta ruokaa ja hapokkaan hedelmäiset punaviinit saavat usein seurakseen runsaan pihvin. Salaperäiset sypressikujat, oliivilehtojen eteerinen tuoksu ja muut ainutlaatuiset yksityiskohdat jäävät automatkalla usein huomaamatta. Tee tällä kertaa toisin ja vuokraa pyörävuokraamosta mukava menopeli. Polje rauhassa ja poikkea eteen tuleville viinitarhoille nauttimaan toscanalaisesta vieraanvaraisuudesta. 2 2 2015
3
José poimii rypäleitä Argentiinassa Martat vinkkaa: Näin syntyy trendikäs kattaus Tee kotona täydellinen crème brûlée Alkon lehti asiakkaille 2/2015 REETTA PASANEN Raikasta uutta kesän juhliin 50. vuosikerta Julkaisija Alko Oy Salmisaarenaukio 1 00180 Helsinki Postiosoite: PL 33, 00181 Helsinki Päätoimittaja Sari Karjalainen p. 020 711 5456 sari.karjalainen@alko.fi Kesän raikkaita makuja Kesä saa suomalaisen ruokapöydän kukoistamaan. Talven juureskauden jälkeen makunystyrät suorastaan kihelmöivät uusista perunoista, parsasta, mansikoista ja raikkaista salaateista, puhumattakaan sen seitsemän sortin grilliherkuista. Kesän raikkaisiin ruokamakuihin yhdistyvät myös raikkaat maut juomissa. Keveät alkoholittomat juomat ovat kasvattaneet suosiotaan merkittävästi. Alkoholittomien käyttötilanteet ovat moninaistuneet ja myös tuotteiden laatu on kehittynyt. Alkossa vastataan paraikaa trendiin: valikoimaa uudistetaan ja kasvatetaan, ja myyjät ovat perehtyneet asiantuntemuksella näihinkin tuotteisiin. Kannattaa siis kysyä myyjältä hyviä vinkkejä myös alkoholittomista! Suosion kasvamisen ilmiöstä voit lukea lisää tämän lehden sivulta 30 alkaen. Koko alkoholittomien oluiden valikoima esitellään puolestaan sivulla 26. Aikamoinen kattaus eri tyylejä! Tuore Etiketti on muutoinkin pullollaan kesän raikkaita makuja monin eri vivahtein. Maistuisiko grillipihvi argentiinalaisittain, porkkanasalaatti marokkolaisittain tai kana-rucolasalaatti newyorkilaisittain? Mainioita vinkkejä kevään ja kesän juhliin. Muhkeita ja raikkaita makuja edustavat myös kesän sesonkioluet, jotka eri tyyleiltään ja ruokakumppaneittain esitellään sivulla 25. Etiketti ilmestyy neljä kertaa vuodessa, mutta kannattaa muistaa väliaikoina myös upea Etiketin verkkosisältö. Se sijaitsee alko.fi-sivuston alla, ja sinne helppo oikotie on osoite etiketti.fi. Uutta sisältöä tulee koko ajan, myös videoita. Kannattaa käydä siis useastikin. Ja samassa osoitteessa olet lämpimästi tervetullut arvioimaan myös tämän tuoreen lehden. Aurinkoista ja makoisaa kesää! Sari Karjalainen Toimitusneuvosto Alko: Hille Korhonen (pj), Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Minna Keskinen, Mika-Pekka Miettinen, Kari Pennanen, Alma 360: Julia Isoniemi, Kaisa Mikkola Toimitus Alma 360, alma360.fi etunimi.sukunimi@alma360.fi puhelinvaihde 010 665 102 PL 502, 00101 Helsinki tuottaja Julia Isoniemi mediakoordinaattori Erja Aalto ulkoasu Miikka Tikka (AD), Antti Pulkkinen Painopaikka PunaMusta Oy, Joensuu Etiketti ilmestyy 4 kertaa vuodessa Seuraava Etiketti ilmestyy 4.9.2015 Lehti on saatavana maksutta Alkon myymälöistä sekä vuositilauksena (25 ) liittymällä Etikettiklubin jäseneksi. Etikettiklubin jäsenpalvelu ja osoitteenmuutokset: p. 020 711 715 (ark. 9 16) tai etikettiklubi@alko.fi. Etiketti ei vastaa tilaamatta lähetetyn materiaalin säilyttämisestä eikä palauttamisesta. Juttutarjoukset osoitetaan tuottajalle Alma 360:een. Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti. Etiketissä käytetty paperi on EU-ympäristömerkitty. ISSN 0780-508X.fi twitter Alko palvelee ja vastaa kysymyksiin myös Twitterissä. Facebookin Alko palvelee -sivun lisäksi tavoitat asiantuntevat asiakaspalvelijat myös tviittamalla heille. Somessa julkaistaan myös vanhoja kauniita kuvia Alkon arkistoista. twitter.com/alko_oy etiketti.fi Etiketin lukijat järjestävät keväällä ahkerasti valmistujaisia, kävi ilmi kyselystä nettisivustollamme. Etiketti.fi:ssä voit myös kertoa, mistä pidit tässä lehdessä. Kerro meille kehut ja kehitysehdotukset nettilomakkeella, joka avautuu alko.fi-etusivun oikeasta laidasta. etiketti.fi etikettiklubi Haluatko oppia lisää viineistä? Etikettiklubin jäsenenä pääset osallistumaan mielenkiintoisiin viinipruuveihin eli maisteluihin. Pruuveja järjestetään kaupungeissa ympäri Suomen. Klubin jäsen voi ottaa mukaansa seuralaisen. Liittyminen on helppoa osoitteessa alko.fi/etikettiklubi 4 2 2015
sisältö 06 Alkupalat 12 Viinejä Andien juurilta Argentiinan laadukkaimmat rypäleet kasvavat lumihuippuisten vuorten vierellä. 20 Trendiruokaa kartanossa Tertin väki Mikkelissä tarjosi lähiluomua jo 30 vuotta sitten. 12 24 Oluista keveät kesäkaverit Vehnäoluet ja alkoholittomat istuvat ihanasti piknik-eväiden kumppaniksi. 27 Crème brûlée kotikeittiössä Ravintoloiden kestosuosikki on helppo valmistaa uunissa koko juhlaväelle. 24 28 Kattaus kaunistaa juhlan Kukkia, liina, astiat mitä muuta? Ota käyttöön Marttojen niksit. 30 Ilman alkoholia, kiitos Terveelliset elämäntavat ohjaavat jo juomavalintoja ravintoloissa ja viinihyllyllä. 28 20 35 Myymälä elää uutta aikaa Minimani ja Alko ovat saman katon alla Seinäjoella. 38 38 Kesän juhlien herkkusalaatit Tuore ylioppilas tai häät perhepiirissä? Näillä resepteillä valmistat ihastuttavan noutopöydän ruoat. 46 Luottoresepti Master Chef -voittaja jakaa toimivaksi toteamansa pizzapohjan ohjeen. 50 José Flores poimii rypäleitä Tapasimme rypäleenpoimijan pellon laidalla Argentiinassa. 51 Kolumni Uusi kolumnisti aloittaa kansainvälisistä juomailmiöistä. 5
KOONNEET JULIA ISONIEMI JA MARINA AHLBERG Alkupalat kauden makuja ja ilmiöitä, vastuuaiheita ja kansainvälisiä tuulia. Tehtävänä myös haittojen minimointi Alko on omistajan eli valtion työkalu alkoholipolitiikan toteuttamiseksi, sanoo hallituksen uusi puheenjohtaja. Alkoholipolitiikkaa ei tule muuttaa mielijohteesta tai kevein perustein. Alkon hallituksen uuden puheenjohtajan Harri Sailaksen mielestä on luonnollista, että Alkon omistaa valtio. Omistajan selvä tahto on, että vähittäismyyntiä hoidetaan vastuullisesti: alkoholia ei myydä päihtyneille, alaikäisille tai välitettäväksi. Sailas jää eläkkeelle eläkevakuutusyhtiö Ilmarisen toimitusjohtajan tehtävistä. Alkon hallituksen puheenjohtajana hän sanoo olevansa vielä perehdytysvaiheessa. Mikä on Alkon rooli maassamme? Alko on erityistehtäväyhtiö, jonka ensisijainen tehtävä on toteuttaa omistajansa määrittelemää alkoholipolitiikkaa. Keskeinen tehtävä ei ole maksimoida tulosta, vaan huolehtia myös haittavaikutusten seurauksista ja minimoida haitat. Alko on omistajan työkalu alkoholipolitiikan toteuttamiseksi. Tämä puolustaa monopolia, mutta sen vuoksi meillä on ehdoton vaade hoitaa asemaa erityisesti asiakkaan lähtökohdista ja kustannustehokkaasti. Kuinka vastuullisuus Alkossa toteutuu? Alkon vastuullisuus toteutuu erittäin hyvin. Strategiassa ja tavoitteissa se on saavuttanut tärkeän sijan. Olen myös ymmärtänyt, että kaupan alan vastuullisuusmittauksissa Alko pärjää erittäin hyvin. Jokainen alkolainen ymmärtää työnsä vastuullisuuden. Mihin suuntaan suomalaista alkoholipolitiikkaa tulisi luotsata? Nykyinen alkoholipolitiikka on pitkän evoluution tulos. Mielijohteesta tai kevein perustein sitä ei ole syytä muuttaa, vaikka ajassa täytyykin elää. Kun tulen toimialan ulkopuolelta, olen havahtunut kuitenkin kunnolla siihen, kuinka mittavat alkoholin liikakäytön haitat ovat. Samaan aikaan, kun esiintyy tuoreitakin vaateita lisärajoituksista, on myös kovia paineita liberalisointiin. Näissä ristipaineissa meidän on elettävä ja luovittava. TEKSTI MARITA KOKKO KUVA JUUSO PALONIEMI 6 2 2015
Kalenteri 27.5. Kesän kausioluet alkavat saapua Alkoihin 30.5. 20.6. Valmistuvien juhlan aika Keskikesän taikayö: kaunista juhannusta! JUUSO PALONIEMI 3 x puutarha LAVAVILJELIJÄN ABC Viljelypaikka, perustaminen, kasvualusta, luonnonmukaiset lannoitteet: Lavatarhurista vinkit löytää sekä aloitteleva että kokeneempi lavaviljelijä. Kauniisti kuvitettu ja selkeästi jäsennelty kirja kertoo tarhurin työvaiheet eri vuodenaikoina. Lavatarhassa voi kasvattaa melkein mitä vain! Heidi Haapalahti, Suvi Lehtonen, Teija Tuisku: Lavatarhuri. Kasvata satoa viljelylaatikossa. Tammi 2015 Alko keskusteli yritysvastuusta Argentiinassa ARGENTIINALAISET VIININTUOTTAJAT tiedostavat yritysvastuunsa aiempaa paremmin, arvioi maassa viikon verran alan toimijoita tavannut Alkon valikoimanhallinnan päällikkö Petri Aalto. Ryhmä pohjoismaisten alkoholimonopolien edustajia vieraili Mendozassa viikon maaliskuun lopulla. Mukana olivat Suomi, Ruotsi, Norja, Islanti ja Färsaaret. Viisi maata ovat sopineet yhteiset yritysvastuun linjaukset. Kun olimme täällä neljä vuotta sitten, monet paikallisista eivät olleet kuulleetkaan monista meille tärkeistä asioista. Nyt ne ovat jo tuttuja, Aalto sanoo. Matkan aikana isojen ja pienten viinintuottajien, työntekijäjärjestöjen ja poliittisten vaikuttajien kanssa esille nousivat muun muassa korruptio ja pimeä työ sekä niiden vaikutukset viinitilojen työntekijöiden oikeuksiin. Vesivarojen kestävä käyttö oli monen viinintuottajan mielen päällä. Viinitiloilla tehtävä työ on kausiluontoista, joten vuokratyö on yleistä. Työvoiman vuokraajien pitää noudattaa muun muassa minimipalkkaa ja työaikoja koskevia lakeja. Osa henkilövuokraajista toimii kuitenkin lakien ulkopuolella. Toisaalta myös itsenäisten, epävirallisten työntekijöiden oikeuksien toteutumista on vaikea valvoa. Toimitusjohtaja Hille Korhosen mukaan Argentiinan viineillä on Suomessa toistaiseksi hyvä maine. Sanon toistaiseksi, koska vain yksi huono tapaus riittää. Kuluttajat muistavat sen vuosien ajan. Alko vierailee kansainvälisesti yritysvastuun riskimaiksi arvioiduissa maissa kerran vuodessa. Lue juttu Argentiinan Mendozan viinialueelta alkaen sivulta 12. YRTEISTÄ ILOA Intohimoinen kotipuutarhuri Sonja Lumme on koonnut suosikkinsa värikkääseen yrttikirjaan. Kirja keskittyy puutarhassa ja ruukuissa kasvatettaviin yrtteihin, niiden hoitoon ja käyttöön ruoanlaitossa. Lukija saa vinkkejä käteviin säilöntätapoihin. Mukana on helppoja aloittelijan yrttejä, mutta myös uusia tuttavuuksia, kuten oliiviyrtti ja stevia. Sonja Lumme: Sonjan yrttitarha. Tammi 2015. VALLOITTAVA CHILI Matka chilien kiehtovaan maailmaan alkaa Chilikirjan kautta. Suomen chiliasiantuntijat kertovat podin historiasta, eri maanosien lajikkeista, kasvatuksesta ja säilönnästä. Värikkään kirjan ohjeilla kohta parvekkeella jo rehottaa useampi chiliruukku. Kokeile esimerkiksi kasvattaa chilistäsi pieni bonsai eli bonchi. Jukka Kilpinen, Tommi Hietavuo, Teija Aaltonen: Chilikirja. Gummerus 2015. 7
alkupalat Joka kolmas sekunti kysytään paperit ALKON MYYMÄLÖISSÄ tarkistetaan nuoren asiakkaan ikä noin 3,6 miljoonaa kertaa vuodessa: tämä tarkoittaa, että vähintään joka kolmas sekunti Alkon aukioloaikoina jossain päin Suomea Alkon myyjä katsoo nuoren ihmisen henkilöllisyystodistuksen. Myyjä kysyy paperit kaikilta, jotka näyttävät alle 25-vuotiailta. Alkon kyselyiden mukaan nuoret asiakkaat pitävät henkilötodistuksen kysymistä kassalla luontevana osana palvelutapahtumaa. Toukokuussa ja elokuussa vietettävien myynninvalvonnan teemaviikkojen aikana Alko haluaa sekä muistuttaa myynnin ikärajoista että kannustaa ja rohkaista nuoria asiakkaitaan näyttämään oma-aloitteisesti henkilötodistuksensa kassalla. Alkoholijuomien välittämistarkistus puolestaan rekisteröidään kassalla noin 300 000 kertaa vuodessa. Tämä tarkoittaa, että jokaisessa myymälässä noin tuhat kertaa vuodessa joku myyjistä tarkistaa, ettei alkoholin ostaja välitä juomaa alaikäiselle. Myynninvalvonnan teemaviikkoihin liittyy tänä vuonna myös En välitä -haastekampanja sosiaalisessa mediassa. Välittämättä jättäminen on parasta välittämistä. Kampanja alkaa 11.5. KMI ISSAKAINEN Ikärajat: miedot väkevät 18 V. 20 V. 3xlahja Lahjapakkaus Viimeistele viemisesi, paketoi kauniisti. Lahjaksi huolella valittu juoma ansaitsee kauniin pakkauksen. Valikoimassa on niin ihania ruusukuvioita kuin yksivärisiä ja tummemman sävyisiä. Kesäksi valikoimaan tulee myös kuvan iloinen Elämänpuu -lahjapussi, jonka kuosi on Vallilan. Lahjakortti Lahjan valinta on aina hieman vaikeaa. Mikä olisi lahjansaajan lempiviini vai olisivatko erikoisoluet hänelle mieluisampia? Lahjakortti on oiva ratkaisu. Lataa tyylikkäälle sähköiselle lahjakortille haluamasi summa ja anna lahjansaajan valita makuelämyksensä itse. Lahjakortin voi ostaa kaikista Alkoista. Lahjalähetys Haluaisitko lähettää joskus tietyn viinipullon lahjaksi kaukaiselle ystävälle toiselle paikkakunnalle? Se onnistuu. Voit ostaa lahjan mistä tahansa Alkon myymälästä. Lahja toimitetaan lahjansaajan lähi-alkoon, josta hän voi noutaa tervehdyksesi. Lahjalähetyksen toimitusmaksu on 6,00. KAAPO KAMU 8 2 2015
Ruokastrategi ideoi ja rohkaisee Pinotage-rypäle: sekoitus prinsessaa ja merirosvoa Kiehtovat käsityöläisoluet Alkon lehti asiakkaille 1/2015 21.7. 10.9. Seuraava Mansikka-aika kääntyy rapujuhliin. Etiketti-lehti ilmestyy. Maukas brunssi tuo ystävät yhteen KYSYIMME LUKIJOILTA: Etiketti-lehden 1/2015 kiinnostavin juttu oli käsityöläisoluista. [ Paprikainen, omenainen, mausteinen? ] Viinihyllyllä monia askarruttavat juomien värikkäät luonnehdinnat. Esimerkiksi allerginen saattaa kavahtaa, jos viinin mainitaan olevan omenainen. Toisaalta sana mausteisuus viinin kuvauksessa voi herättää kysymyksen, onko juoma sittenkin glögi eikä punaviini. Onko viiniin lisätty mausteita tai paprikaiseksi luonnehditun valmistuksessa käytetty paprikaa? Ei huolta, ei ole. Nämä kaikki ovat makua kuvaavia luonnehdintatermejä. Niillä pyritään kuvaamaan maun vivahteita, erottelemaan viinejä toisistaan ja antamaan suuntaa siitä, millaiselle ruoalle viini sopii. Jos esimerkiksi valkoviinin luonnehdintatekstissä on mainittu omenainen, viinin maussa on pirteää hapokkuutta ja raikkaan omenaisia vivahteita. Sen valmistuksessa ei ole käytetty omenaa. Joillekin rypälelajikkeille tietyt makuvivahteet ovat niin ikään tyypillisiä: esimerkiksi paprikainen Carmènere-punaviinirypäleelle, mausteinen Shirazille ja vaikkapa omenainen nuorelle samppanjalle. MYYMÄLÄT LÄHELLÄ Alkolla on yli 350 myymälää. Mikähän niistä on pohjoisin? Mikä mahtaa olla vanhin? UTSJOKI Myymälät: Pohjoisin Läntisin (koko Suomi) Läntisin (Manner-Suomi) Itäisin Eteläisin Keskisin Pienin, Helsinki Vanha kauppahalli Suurin sekä vanhin: Helsinki Arkadia, avajaiset 5.4.1932 Uusin: Helsinki Kalasatama, avajaiset 06/2015 NÄRPIÖ PULKKILA ILOMANTSI Poikkeusaukiolot Helatorstai helatorstain aattona (ke 13.5.) myymälät ovat auki normaalisti. helatorstaina (to 14.5.) kiinni JOMALA HANKO HELSINKI Juhannus torstai 18.6. klo 9 20 juhannusaattona (pe 19.6.) klo 9 12 juhannuspäivänä (la 20.6.) kiinni NAUV O HELSINKI KALASATAMA Tarkista Ahvenanmaan, Helsingin Wanhan Kauppahallin, Karigasniemen, Nuorgamin, Rantasalmen, Turun kauppahallin ja Tuurin myymäläkohtaiset aukioloajat osoitteesta alko.fi. ARKADIA VANHA KAUPPAHALLI LÄHDE: ALKO 9
alkupalat Kilistä kesälle roseella ROSEEVIINIEN VALIKOIMA KASVAA Alkon myymälöissä kesän kynnyksellä runsaalla kymmenellä uutuudella. Roseet ovat Alkossa pienin viiniryhmä, mutta samalla kaikkein voimakkaimmin sesonkiluonteinen. Trendikkäät roseet rakastavat kesäruokia: raikkaita salaatteja, grillattua broileria ja kasviksia, mansikoita ja tuorejuustoa. Makeusasteet vaihtelevat kuivasta puolimakeaan ja maku mineraalisesta ja yrttisestä voimakkaan marjaiseen. Monissa roseeviineissä maistuu punaherukan, mansikan ja vadelman aromeja. Roseeviinien väri on peräisin rypäleen kuorista. Kyseessä ovat samat rypälelajikkeet kuin punaviineissä, mutta rypäleiden kuoret saavat olla käyvässä mehussa lyhyemmän ajan. Vaaleimmat roseet ovat kalpean vaaleanpunaisia, tummimmat läpikuultavan punaisia. Tuoreet ja kevyet roseet kannattaa viilentää 10 16-asteisiksi, makeahkot maistuvat kylmempinä, noin 8 10-asteisina. alko.fi/roseet Kuohuviinipullon etiketin termit kertovat onko kyseessä kuiva, puolikuiva vai puolimakea juoma. Etikettimerkinnät kertovat juoman sokeripitoisuuden litraa kohden. Merkinnät auttavat valitse maan juhlien aatelisen juuri omien makumiel tymysten mukaiseksi. Kuohuviinien makeusasteet Makeusaste Etiketti-merkintä Sokeria erittäin kuiva brutnature, 0 12 g/l extrabrut, brut kuiva extrasec, extradry 12 17 g/l puolikuiva sec, dry 17 32 g/l puolimakea demi-sec, rich 32 50 g/l makea doux yli 50 g/l Jaottelu astuu myymälöissä voimaan 1.6. Katso vinkit onnistuneeseen juhlakattaukseen s.28. Pohjoismaisia tähtiä Michelinin hotelli- ja ravintolatarkastajat ovat kiertäneet Pohjolassa kesästä lähtien. Työn tuloksena kuuluisasta oppaasta on nyt saatavilla versio Guide Michelin Nordic Cities 2015. Ruotsille jaettiin melkein puolet tähdistä, ja huippuravintoloita löytyy nyt myös Malmöstä ja Tanskan Århusista. Suomeen saatiin viisi tähteä. michelin.fi Suomen paras työpaikka Alko saavutti ykköspaikan jo toisena vuonna peräkkäin Great Place to Work Suomen parhaat työpaikat -kilpailussa suurten yritysten sarjassa. Kilpailussa selvitetään työntekijöiden kokemuksia työpaikastaan ja arvioidaan johtamiskäytäntöjä. Menestys hyvänä työpaikkana kuuluu Alkon strategisiin tavoitteisiin. Tutkimukseen vastasi lähes 46 000 eri yritysten työntekijää. greatplacetowork.fi Gazpacho löytyy verkosta Etiketin verkkosivuilla julkaistaan sesongin maukkaita ruokaohjeita, juomavinkkejä ja kiinnostavia artikkeleita myös lehden ilmestymiskertojen välillä. Osa resepteistä julkaistaan vain verkossa, joten sivustolla kannattaa vierailla aina, kun kaipaa juoma- ja ruokavinkkejä. Kokeile kesäkuumalla esimerkiksi kylmää gazpachoa tai fenkolin raikastamaa sosekeittoa. etiketti.fi 10 2 2015
TEKSTI MARITA KOKKO KUVA GETTY IMAGES JUOMASUOSITUS TAINA VILKUNA, ALKO Villiruoka valloittaa VILLIRUOKA KIEHTOO ja kiinnostaa. Aiemmin luonnon antimien käytön taito siirtyi äidiltä tyttärelle. Tähän päivään villiruoan ovat tuoneet huippukokit ja tietysti tutut martat. Villiruokaa ovat kaikki vapaasti luonnossa kasvavat yrtit, vihannekset, marjat, kala, riista ja jopa poro. Villivihannesten sesonki alkaa maaliskuussa Etelä-Suomesta, ja kesäkuussa villiyrtit ovat poimittavissa koko maassa. Elo-säätiön projektipäällikkö Sini Garam toteaa, että iso osa villeistä vaihtoehdoista on terveellisiä ja ekologisia. Villiruoka noudattaa sesonkiajattelua. Meillä on madekausi, villien versojen toukokuu ja mustikoiden keskikesä. Ihmisiä kiehtovat villiruokien tarinat ja niiden tarjoamat elämykset, Garam sanoo. Pakastus ja kuivaus tuovat villit vaihtoehdot pöytään ympäri vuoden. Puhtaat villiruokamme kiinnostavat maailmalla. Kööpenhaminalainen Noma, joka on jo neljästi valittu maailman parhaaksi ravintolaksi, hankkii villiyrttejä kuivattuina Savosta. Tutustu villiruokaan vuohenputken, voikukan ja nokkosen avulla ja valmista niistä ihana uuniperunan täyte, hortapesto. Hortapesto (4 annosta) 5 dl tuoretta vuohenputkea, ahomansikanlehtiä ja voikukkaa tai 5 dl ryöpättyä nokkosta 1 dl pinjansiemeniä tai mantelirouhetta 5 valkosipulin kynttä noin 1 dl kylmäpuristettua neitsytoliiviöljyä 2 rkl punaviinietikkaa tai luomusitruunan mehua 0,5 tl hyvälaatuista merisuolaa vettä valmistus Soseuta ainekset tehosekoittimessa tai sauvasekoittimella. Syö täysjyväpastan kera tai uuniperunan täytteenä. Maistuu myös riisikakun tai ruisleivän päällä. Lisäpotkua pestoon saa parmesaanista tai mozzarellasta. Ohje Raija ja Jouko Kivimetsän hortoilu.fi-sivustolta. VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS PIRTEÄ & HEDELMÄINEN juomasuositus: Villiruoan kanssa maistuu luomu. Valitse hortapeston kanssa raikas, herukkainen ja nokkosinen sauvignon blanc tai yrttisen mausteinen grüner veltliner Alkon lähes 200 luomuviinin valikoimasta. Luomuoluista pehmeän humalan ystävä valitsee hedelmäisen vehnäoluen, ja humalan puraisusta nauttiva yrttisen pilsin. PILS 11
12 2 2015
VIINEJÄ ANDIEN JUURILTA Argentiinan Mendozan alueen viineissä maistuvat hienovaraiset vivahteet, jotka syntyvät korkeuseroista ja lämpötilojen vaihtelusta. TEKSTI JULIA ISONIEMI KUVAT JUUSO PALONIEMI 13
1 Kirkas taivas ja aurinko paljastavat varhaisen lumipeitteen saaneet Andien huiput, kun säälimätön pilvimassa väistyy Mendozan yltä Argentiinassa. Suomessa on alkukevät, täällä alkusyksy. Hohtava vuoririvi saa aikaan ansaitun reaktion: nenät liimautuvat pikkubussin ikkunaan ja turisteilta pääsee teeskentelemättömiä ihastuksen huokauksia. Andeilla on Mendozan viinialueella tärkeä tehtävä. Ne pitävät Tyynenmeren kosteuden ja sateet Chilen puolella. Paikalliset ovat jaksaneet ihmetellä meille kolmea koleaa sadepäivää: tämähän on aavikkoa, he päivittelevät. Kuivan mannerilmaston ohella korkeuserot piirtävätkin alueen viineihin esimerkiksi Malbeciin, Torrontésiin ja Bonardaan niiden persoonallisimpia ominaisuuksia. Mendoza on Argentiinan tuottelian viinialue. TORRONTÉSISTA TEHDYLLÄ valkoviinillä on Argentiinassa erikoinen lempinimi, kertoo Vines of Mendoza -viinibaarin tarjoilija Gisella Gangialosi. Hän tarjoilee tiskin takaa noin sadan eri argentiinalaisen tuottajan viinejä. Kutsumme torrontésia valehtelijaksi, koska se tuoksuu makealta, mutta maistuu kuivalta, hän hymyilee kaataessaan lasiin vaaleaa mendozalaista. Torrontésia ei viljellä Argentiinan ulkopuolella, joten nuorena nautittava viini on argentiinalaisille rakas lapsi. Maan suurin ja kenties kauneinkin on kuitenkin Malbec. Rypäle tuottaa erityisen laadukkaita viinejä, kun se saa kasvaa hieman korkeammalla. Ihanteellinen korkeusero on jopa 1 300 metriä merenpinnasta, sanoo Rodolfo Opi Sadler, yksi viinijätti Grupo Peñaflorin monista viinintekijöistä. Korkealla päivä- ja yölämpötilan ero voi olla jopa 15 astetta. Vaihtelu lataa rypäleet täyteen väriä, sokeria ja aromeja, Sadler kertoo, kun kuljemme Peñafloriin kuuluvan viinitila Trapichen tuotantolaitoksen käytävillä. Nenään käy väkevä, hieman imelä rypälemehun tuoksu. Sadlerin kädenjälki tuoksuu ja maistuu nimenomaan Mendozassa rypäleitä viljelevän Bodegas Santa Ana -brändin viineissä. Lämpötilojen vaihtelu on pienempää Mendozasta itään sijaitsevilla alueilla. Noin seitsemän asteen päivittäisellä vaihtelulla lopputuloksesta tulee hyvää pöytäviiniä, Sadler kertoo. Bonardaa kutsuttiin värjäysrypäleeksi sen viinille antaman intensiivisen sävyn takia. 1. Trapichen talon parvekkeelta näkyvät Andien huiput saavat lumipeitteen touko elokuuksi. 2. Rypäleenpoimijat kuittaavat joka korin pellon laidalla raksuttavaan laskuriin Marta Bordegnonin viinitarhalla. 3. Italialaisten siirtolaisten vaikutus Argentiinan viinintuotantoon on ollut merkittävä, arvelee Grupo Peñaflorin viinintekijä Rodolfo Opi Sadler. 4. Suuri viinintuottaja Catena Zapata tekee tutkimusta Argentiinassa ja Californiassa viljelyolosuhteiden vaikutuksista Malbec-rypäleen makuvivahteisiin. 5. Luomutuottaja Gabriela Furlotti haluaa tukea erityisesti pienviljelijöitä, joiden vaalimat vanhat köynnökset ovat usein osa sukuhistoriaa. 14 2 2015
2 3 5 4 15
1 2 1. Havainnollisista viinitilakierroksistaan tunnetun Familia Zuccardin työntekijät nauttivat taukonsa mieluiten varjossa. 2. Viljelijä Marta Bordegnonin sukulaismies auttaa sadonkorjuutöissä pellolla, joka on kuulunut suvulle pitkään. 3. Argentiinalaiset rakastavat asadoa, jossa pihagrillissä hissukseen kypsennettyä lihaa syödään yhdessä pitkään ja hartaasti hyvän viinin kera. 4. Bodega Furlottin linjastolla saavat kyytiä oksat ja liiat lehdet. Vieressä saa varoa rypälemehun roiskeita. 5. Agronomi-insinööri Maricruz Antolinin työnantaja, pientuottaja Bodegas Krontiras tuottaa luomu- ja biodynaamisia viinejä. 6. Tunnettu viinilehti Decanter on valinnut Familia Zuccardin päätekijöitä Argentiinan viinibisneksen vaikutusvaltaisimmiksi henkilöiksi. Sinähän olet Pohjoismaista? Teillähän pidetään myös laatikkoviineistä, joihin tuon alueen viinit sopivat hienosti, hän selventää. ARGENTIINALAISISTA VIINEISTÄ ei voi puhua pitkään kuulematta Bonardan tarinaa, joka linkittyy osaksi Argentiinan historiaa. Rypäle oli Argentiinan suurin vielä 20 vuotta sitten, jolloin paikalliset kulut tivat valtavasti omia viinejään. Muu maailma jäi nuolemaan näppejään, kun vientiin ei jäänyt juuri mitään. Vines of Mendozan Gangialosin mukaan Bonardaa käytettiin lähinnä sekoiteviineissä. Sitä kutsuttiin värjäysrypäleeksi, hän kertoo intensiivistä sävyä viiniin antavasta lajikkeesta. Näin oli, kunnes 1990-luvulla joku keksi vaihtaa rypäleviljelmänsä paikkaa muutaman kymmenen kilometrin päähän alueelle, jonka huomattiin sopivan lajikkeelle paremmin. Näin viinintekijät löysivät rypäleen laadun ja alkoivat valmistaa viinejä, jotka oli tehty pelkästään Bonardasta. Tyypillinen mendozalainen bonardaviini on hedelmäinen, hieman mausteinen ja parhaimmillaan nuorena. Tämän hetken ykköstä malbecia voi sen sijaan myös ikäännyttää. Silloin viinintekijä hoitaa Malbec-köynnöstä harventamalla nuoria rypäleterttuja: näin jäljelle jääviin rypäleisiin riittää maasta enemmän ravinteita ja näin ollen myös enemmän makua. PIENEN VIININTUOTTAJAN haasteet käyvät selviksi, kun kuuntelee Bodega Furlottin johtajaa Gabriela Furlottia. Joidenkin pohjoismaisten alkoholimono- 3 4 Luomun ja biodynaamisen viljely on kuivassa Mendozassa helpompaa kuin Euroopassa. 16 2 2015
5 polien, kuten Ruotsin, pyytämät tuotantomäärät ovat suuria ja eettisestikin tehdyn viinin laadun pitää olla korkealla. Tällaisen viinin tuottamiseen menee kaksi vuotta, joten on erittäin tärkeää, että tiedämme tilauksista ja niiden muutoksista hyvissä ajoin, Furlotti sanoo keskipäivän paahteessa. Katoksen alla liukuhihnalla kulkee paksu matto Reilun kaupan viiniin tarvittavia rypäleitä. Suojakenkiin ja työasuihin pukeutuneet työntekijät poimivat niiden seasta risuja, lehtiä ja muuta sekaan kuulumatonta. Furlotti ostaa vuosittain 85 000 kiloa reiluiksi sertifioituja rypäleitä Viña de la Solidaridad -verkoston viljelijöiltä. Verkosto edistää työskentelyoloja viinitarhoilla ja ylläpitää laman aikana haalistunutta, perinteistä torpparikulttuuria. Eräs tapaamamme Furlottin contratista, viininviljelijä Marta Bordegnon, on esimerkiksi sijoittanut torppariansioitaan varastoon, jossa hän säilyttää lannoitteita ja työkaluja. Ennen hän joutui pitämään niitä talossaan. Bordegnonin pelloilla käy kuhina, sillä hänen sadonkorjuunsa ajoittuu juuri tälle viikolle. Rypäleenpoimijat ovat suojanneet päänsä auringolta huiveilla ja hatuilla. HELLEPÄIVÄT TEKEVÄT viinien viljelystä vähintään jännittävää Mendozan alavilla mailla, esimerkiksi täällä Lujan de Cuyossa. Kuumat tunnit nostavat sokeripitoisuutta ja laskevat happoja, mikä ei useinkaan ole toivottua. Viinintekijät yrittävätkin tasapainottaa sokerien ja happojen suhdetta muun muassa aikaisella sadonkorjuulla. Helpompaa on korkeammalla, kuten Valle de Ucossa, jossa viihtyvät paitsi Malbec-, myös Chardonnay- ja Sauvignon Blanc -rypäleet. Valle de Ucossa Sauvignon Blanc saa hapokkuutta ja mineraalisuutta. Jos pitää sauvignonviineistä, 6 argentii nan viinit maistuvat isoille Argentiinalaiset viinit käyvät kaupaksi eritoten Yhdysvalloissa, Kanadassa, Britanniassa ja Brasiliassa. Ne ovat suuria maita, joilla on paljon tuontia, ja osa niistä tuottaa itsekin viinejä, sanoo Wines of Argentinan toimitusjohtaja Mario Giordano. Järjestö edistää maan viinien myyntiä maailmalla. Giordano kertoo, että Etelä-Amerikassa argentiinalaisviinejä suositaan erityisesti Meksikossa, Kolumbiassa ja Perussa. Myös Ruotsi ja Tanska ovat tärkeitä markkinoita. sieltä tulevat ovat parhaita, neuvoo viinibaarin Gangialosi. Gangialosi myöntää, että argentiinalaisten on vaikea kilpailla naapurimaa Chilen hienojen sauvignon blancien kanssa. Supermarketissa sinun täytyy tietää etukäteen, minkä sauvignon blanc -tuottajan viinin valitset, jotta löydät hyvän viinin. Sen sijaan erinomainen mendozalainen chardonnay on helpompi valita sattumanvaraisesti, hän vertaa. MARTAN JA GABRIELAN tapaamista seuraavana päivänä hölkkäämme biodynaamisesti hoidettujen köynnösten keskellä mutaantuvassa maassa. Sade huuhtelee Bodega Alpamantan tiluksia, joiden kupeeseen rakennettuun katokseen pääsemme suojaan. Myös täällä ollaan hieman huolissaan lisääntyneistä sateista, mutta vain hieman. Toimitusjohtaja Andrej Razumovsky kertoo, että yleensä luomun ja biodynaamisen viljely on kuivassa Mendozassa hieman helpompaa kuin Euroopassa. Euroopassa sateet tuovat mukanaan esimerkiksi ei-toivottuja sienitauteja, kun taas täällä taistellaan enemmän rikkaruohoja vastaan. Itävaltalainen Razumovsky uskoo vakaasti biodynaamiseen viljelyyn, jossa kasvien luonnollista vastustuskykyä pyritään vahvistamaan esimerkiksi eläinten lannalla ja kuun liikkeiden mukaan ajoitetulla kastelulla. 17
SEESA LIPPO 2 1 4 3 Kysymme häneltä, onko aktiivisella köynnösten seuraamisella vaikutuksensa hyviin satoihin. Biodynaamiset rypäleet kestävät hänen mukaansa paremmin pakkasöitä ja erittäin kuumia päiviä. Hän vastaa, että varmasti, mutta ettei se sulje pois viljelytoimenpiteiden vaikutuksia. Paikalle on saapunut myös muita biodynaamisia pienviljelijöitä. He kertovat, että osa ideologiaa on myös työntekijöiden hyvä kohtelu. Ihmiset viettävät työpaikallaan jopa enemmän aikaa kuin kotonaan, joten heidän täytyy voida hyvin, sanoo pientuottaja Finca Aurean Rocio Martin. Maricruz Antolinin Bodegas Krontiras -tilalla työntekijät saavat työsuhde-etuina tilan kanalasta kananmunia, pihan hedelmäpuista hedelmiä ja oliivipuista oliiviöljyä. ARGENTIINASSA PIENET tuottajat vaikuttaisivat huolehtivan yritysvastuustaan pienillä, konkreettisilla teoilla. Suurilla tuottajilla taas on suuret yritysvastuuohjelmat, joihin ne kertovat sitoutuneensa. Ohjelmiin kuuluu yleensä koko kirjo lupauksia työn tekijöiden oikeuksista kestävään vedenkulutukseen. Muun muassa Grupo Peñaflorin yksi lähitulevaisuuden suunnitelmista on alkaa pullottaa viinejä alle 400 gramman painoisiin kevytlasipulloihin, kertoo kansainvälisen liiketoiminnan johtaja Pablo Chiorzi. Harmillisesti osa säästöistä jää pullojen valmistajille, mutta haluamme silti tehdä tämän, Chiorzi vastaa kysymykseen viinitalon madaltuvista logistiikkakustannuksista. Trapichessa tuotantolaitoksen pihoilla puissa säksättävät pienet papukaijat. Ankat ja laamat toljottavat epäilevinä uteliasta turistia, joka häiritsee niiden päivätorkkuja. Täälläkin osa rypäleistä käyttää hyödykseen erinomaista lannoitetta, jonka tekemisessä eläimet auttavat kuin itsestään. 1 2 mendozan parhaat 3 4 Viinivalikoima: Vines of Mendoza Ainutlaatuinen viinihuone, jossa voit maistaa noin sadan eri tuottajan viinejä aivan kaupungin keskustassa. Kätevä tapa aloittaa Argentiinan viineihin tutustuminen kielitaitoisen henkilökunnan seurassa. Illallinen lähellä Pitkän, viinitilojen täyteisen päivän jälkeen illalliselle on mukava kävellä hotellilta. Paljon ylistettyjä ovat Azafrán ja 1884. Myös Josefina (kuvassa), Siete Cocinas, Anna Bistro ja Maria Antonieta ovat hurmaavia. Jos ruoka maistuu paikalliseen tapaan vasta kahdeksan jälkeen, tee varaus. Ruokakulttuurielämys: Asado Jos saat kutsun asadoon, tartu tilaisuuteen. Asado on periargentiinalainen grillailuilta, jossa pöytä katetaan ulos. Lautasellesi kannetaan pihagrillistä mureaa, mehukasta lihaa niin kauan, kunnes et enää muista monta kertaa sanoit sí, por favor. Maisemat vuorille Ainakin touko elokuussa lumihuippuiset Andit hurmaavat tasamaahan tottuneen. Kauneimmat auringonlaskut ja niistä upeimmat kuvat nappaat viinitiloilla Mendozan kaupungista länteen ja etelään, esimerkiksi Valle de Ucon alueella. 18 2 2015
TEKSTI SANNA KEKÄLÄINEN KUVA REETTA PASANEN, JUOMASUOSITUS TAINA VILKUNA, ALKO Lasi Alko, pihviveitsi Stockmann, lasikulho Lahjaduo. Muut kuvausrekvisiittaa. Grillijuhla Argentiinan tapaan Argentiinalaisten vastine grillijuhlille on asado. Siispä kuumenna hiilet, paista kimpale lihaa, muutama muhkea makkara ja rakenna vielä pullea salaatti raikastamaan mehevää annosta. Grillipihvi, chorizoa ja makuraitasalaatti 4 annosta, Valmistusaika: 20 min + 10 min Vaikeusaste: helppo 600 g pihvilihaa, esim. entrecôte ta 1,5 tl sormisuolaa 0,5 tl mustapippuria myllystä 8 pientä chorizoa tai muuta raakamakkaraa 4 Baby gem -salaattia eli sydänsalaattia 1 rkl oliiviöljyä muutama kirsikkatomaatti valmistus 1. Ota lihat hyvissä ajoin eli vähintään noin tunti ennen paistamista huoneenlämpöön. 2. Mausta lihat suolalla ja pippurilla. Grillaa niiden pintaan kaunis väri pihagrillissä tai parilalla. Työnnä paksuimpaan kohtaan lihalämpömittari. Laita lihat uunivuokaan ja jatka kypsentämistä 150-asteisessa uunissa, kunnes mittari osoittaa 58 astetta. Tällöin liha on kauniin vaaleanpunaista sisältä. Jos haluat täysin kypsää, niin jatka paistamista kunnes sisälämpö on 65 astetta. Anna lihan vetäytyä n. 10 minuuttia folion alla. 3. Paista makkarat pakkauksen ohjeen mukaan kypsiksi. 4. Huuhtele salaatit ja puolita ne. Sivele kevyesti öljyllä. Grillaa salaatinpuolikkaita noin 30 sekuntia molemmilta puolilta. Mausta halutessasi suolalla ja pippurilla. 5. Tarjoa lihat makkaran, salaatin, puolitettujen kirsikkatomaattien ja chimichurrin kanssa..fi Katso chimichurriyrttikastikkeen resepti netistä. juomasuositus: Argentiinalaisen asadon itseoikeutettu kumppani on saman maan mehevä & hilloinen Malbec. Tummanpuhuvan viinin kypsä täyteläisyys ja karhunvatukkainen mausteisuus sopivat asadon muhkeaan ja yrttiseen makumaailmaan. MEHEVÄ & HILLOINEN 19
Henkilö ARVAAMATTAAN AIKAANSA EDELLÄ Arvokkaat perinteet yhdistyvät tämän päivän keittiöön Tertin kartanon pitopöydissä Mikkelissä. Nyt trendikäs lähiruoka on ollut itsestään selvä valinta Matti ja Pepita Pylkkäselle 1970-luvulta asti. TEKSTI HANNA MOILANEN KUVAT JUUSO PALONIEMI KEVÄÄN SAAPUESSA Tertin kartanon pitopöytä täyttyy savulahnasta, korvasienistä ja nokkosesta. Alkumaljassa voi olla tujaus vasta laskettua koivun mahlaa. Maitohorsman ja vuohenputken versot maistuvat salaatissa. Tarkkasilmäinen tunnistaa osmankäämin lautaseltaan. Villiyrttien maukkain aika menee nopeasti ohi. Sitten omat kasvi-, yrtti- ja perunamaat alkavat jo antaa satoa ruokapöytiin, mikkeliläisen Tertin kartanon emäntä Pepita Pylkkänen kertoo. Paikallisuuden ja perinteiden arvostus näkyy myös jälkiruokapöydässä. Crème brûléen sijaan sieltä voi kauhaista lehmien ternimaidosta valmistettua uunijuustoa kotitekoisten hillojen tai sokerin ja maidon kera nautittavaksi. Itse viljeltyjen ja läheltä hankittujen raaka-aineiden hyödyntäminen on ollut itsestään selvää Pepita ja Matti Pylkkäselle siitä asti kun he tarttuivat Tertin kartanon vetovastuuseen 1970-luvun lopussa. Kun alkuaikoina oli tiedossa juhlatilaisuus, menin lampolaan kirveen kanssa ja katsoin pässiä sillä silmällä. Syksyllä tarjoamme riistaa. Juurekset ja perunat on aina saatu tästä kotoa, Matti kertoo. Toimintaa aloitellut nuoripari ei ajatellut olevansa kokonaisen ruokatrendin edelläkävijä. Omavaraisuuden ja -ehtoisuuden ajatukset yksinkertaisesti tuntuivat järkeviltä ja omaan eloon istuvilta. Perinteet haluttiin tuoda esiin tuoreella ja ajanmukaisella tavalla, joka ei säikäytä nykyajan ihmistä pois. Näitä perusperiaatteita ei ole tarvinnut kyseenalaistaa, vaikka vuodet ovat vierineet. Kun on aikaansa edellä, ei oikeastaan tarvitse kuin odottaa, että toiset saavat kiinni ja alkavat nähdä asiat samassa valossa. 20 2 2015