LISTERIAVALVONTA LIHA- JA KALA-ALAN LAITOKSISSA SEKÄ LIHA- JA KALATUOTTEIDEN VÄHITTÄISMYYNNISSÄ

sivu 1/10 Eläinlääkintä- ja elintarvikelaitoksen ja Elintarvikeviraston suositus Päiväys 8.12.2000, Dnro 982/40/00, E18/212/2000 LISTERIAVALVONTA LIHA- JA KALA-ALAN LAITOKSISSA SEKÄ LIHA- JA KALATUOTTEIDEN VÄHITTÄISMYYNNISSÄ SISÄLLYSLUETTELO 1 JOHDANTO 2 YLEISTÄ LISTERIA MONOCYTOGENES -BAKTEERISTA 3 LISTERIAVALVONTAA KOSKEVA LAINSÄÄDÄNTÖ 4 LISTERIARISKIN ARVIOINTI 4.1 Riskiin vaikuttavia tekijöitä 4.2 Valmistusprosessin vaikutus - tuotteiden jaottelu * 5 NÄYTTEENOTTO LISTERIATUTKIMUKSIIN 5.1 Näytteenoton suunnittelu omavalvonnassa ja viranomaisvalvonnassa Laitos Vähittäismyynti 5.2 Näytteet ja näytteenottokohteet * Laitos * Vähittäismyynti * 6 LISTERIATUTKIMUKSEN TULOKSEN TULKITSEMINEN JA TOIMENPITEET 6.1 Ilmoittaminen 6.2 Toimenpiteet Laitos Vähittäismyynti 6.3 Saastuneen tuotteen poistaminen markkinoilta 6.4 Pesu ja desinfiointi 7 NÄYTTEENOTTO- JA TUTKIMUSMENETELMÄT Yhteystiedot LÄHTEET

sivu 2/10 1 JOHDANTO Listeria monocytogenes bakteerin merkitys terveysvaaran aiheuttajana on kasvanut uusien pakkaustapojen, vähentyneen lisäaineiden ja suolan käytön sekä pidentyneiden myyntiaikojen myötä. Listerioosin kansanterveydellinen merkitys tulee korostumaan tulevaisuudessa väestön ikääntyessä ja vastustuskykyä alentavien lääkitysten yleistyessä (syöpähoidot, elinsiirrot). Tässä Eläinlääkintä- ja elintarvikelaitoksen (EELA) ja Elintarvikeviraston (EV) suosituksessa annetaan ohjeita listeriaseurantaan liha- ja kala-alan laitoksissa ja liha- ja kalatuotteiden vähittäismyynnissä sekä toimenpiteistä listeriaa todettaessa. Tämä suositus korvaa 16.9.1996 annetun kirjeen "Listeria monocytogenes liha- ja kalalaitosten sekä vähittäismyynnin omavalvonnassa". Maidolle ja maitopohjaisille tuotteille on annettu erillinen suositus "Listeria monocytogenes bakteerin tutkiminen maitoalan laitoksissa" (EELA dnro 669/03/99). Kaikkiin tapauksiin soveltuvia, yksiselitteisiä ohjeita listerian ehkäisyyn ja valvontaan on vaikea antaa. Valvontaviranomaisen ja yrityksen tulee yhteistyössä arvioida tilanne ja sen edellyttämät toimenpiteet. 2 YLEISTÄ LISTERIA MONOCYTOGENES -BAKTEERISTA Listeria monocytogenes bakteeri voi aiheuttaa ihmiselle vakavan taudin, listerioosin, jossa tartunta yleensä saadaan elintarvikkeiden välityksellä. Erityisen alttiita infektioille ovat henkilöt, joiden vastustuskyky on alentunut. Sairauksia ja tiloja, jotka aiheuttavat vastustuskyvyn alentumista, ovat esimerkiksi syöpä ja sen hoidot, elinsiirrot, sokeritauti, krooninen munuais- ja maksatauti, kortisonilääkitys ja AIDS. Vastustuskyvyltään alentuneilla henkilöillä listerioosi ilmenee tavallisimmin aivokalvontulehduksena tai vakavana yleisinfektiona, jossa bakteeri on viljeltävissä verestä. Myös raskaana olevilla, vastasyntyneillä ja vanhuksilla on lisääntynyt riski sairastua. Raskaana oleville L. monocytogenes -bakteeri aiheuttaa tavallisimmin influenssankaltaisia oireita, kuten kuumetta, päänsärkyä ja lihaskipuja. Vakavimmat seuraukset ovat keskenmeno, ennenaikainen synnytys tai vastasyntyneen infektio. Kuolleisuus listerioosiin on 20-30 %. Pääsääntöisesti listeria on vaaraton terveille aikuisille, mutta ruoka, joka sisältää korkeita pitoisuuksia L. monocytogenes -bakteeria (noin 10 6 pmy/g), voi aiheuttaa kuumeisen vatsataudin tai vain ohimenevän suolistokantajuuden. Tartuntalähdettä on usein vaikea jäljittää, koska taudin itämisaika tartunnasta sairastumiseen voi olla pitkä, jopa useita viikkoja. Muut listerialajit kuin L. monocytogenes eivät aiheuta ihmiselle tautia. L. monocytogenes bakteeri on elintarviketuotannon kannalta ongelmallinen, koska se on yleinen ympäristössä ja sietää poikkeuksellisen hyvin erilaisia ääriolosuhteita. L. monocytogenes bakteeria on maaperässä, kasveissa ja eläimissä. Siksi sitä voidaan todeta maidosta ja maitotuotteista, lihasta ja lihatuotteista, kalasta ja kalatuotteista sekä vihanneksista. L. monocytogenes bakteeri pystyy lisääntymään 0 45 C lämpötiloissa, ph-alueella 4,4 9,4 sekä hapettomissa että hapellisissa olosuhteissa. Bakteeri sietää korkeita suolapitoisuuksia (jopa 25 %) ja pystyy lisääntymään vielä 10% suolapitoisuudessa. Listeria tuhoutuu kuumennettaessa (>72 C), mutta kypsennettyihin tuotteisiin se voi joutua jälkisaastutuksena, esimerkiksi viipaloinnin tai pakkaamisen yhteydessä. L. monocytogenes bakteeri säilyy pakastetuissa ja kuivatuissa elintarvikkeissa pitkiä aikoja. Se voi säilyä pitkään, jopa vuosia, elintarviketuotantolinjan vaikeasti puhdistettavissa laitteissa saastuttaen tuotteen. Elintarviketuotannon ja elintarvikkeiden säilytyksen kannalta on erityisen ongelmallista, että L. monocytogenes pystyy lisääntymään jääkaappilämpötiloissa. Lisääntyminen on huomattavasti hitaampaa 3-4 C kuin 7-8 C lämpötilassa. Mallintamiseen perustuen (Food MicroModel, Version 2.5) esimerkiksi kylmäsavukirjolohessa (ph 6,1, NaCl 4,4 g/l) L. monocytogenes bakteerin lukumäärän lisääntymiseen satakertaiseksi kuluu 4 ºC lämpötilassa noin 10 vrk ja 7 C lämpötilassa noin 5 vrk. Vakuumipakatulle kinkulle (ph 6,6, NaCl 2,8 g/l, NO 2 170 ppm) vastaavat lämpötila-aikayhdistelmät ovat 4 C 20 vrk ja 7 C 9 vrk. Listerioosin suhteen riskielintarvikkeina pidetään kuumentamatta syötäväksi tarkoitettuja tuotteita, joilla on pitkä myyntiaika ja joita säilytetään olosuhteissa, joissa listeria pystyy lisääntymään. Tähän ryhmään kuuluvat erityisesti tyhjiö- tai suojakaasupakatut, kylmäsavustetut ja graavisuolatut tuotteet, joiden valmistusprosessi ei tuhoa listeriaa. 3 LISTERIAVALVONTAA KOSKEVA LAINSÄÄDÄNTÖ Liha- ja kalatuotteille ei lainsäädännössä ole asetettu listeriaa koskevia raja-arvoja. Eri laeissa on kuitenkin yleisiä määräyksiä siitä, ettei elintarvikkeista saa aiheutua haittaa ihmisen terveydelle. Eläimistä saatavien elintarvikkeiden elintarvikehygieniasta annetun lain (1195/1996, hygienialaki) mukaan

sivu 3/10 eläimistä saatavien elintarvikkeiden on oltava käyttötarkoitukseensa sopivia eikä niissä saa olla ihmisen terveydelle haitallisia ominaisuuksia. Terveydensuojelulain (763/1994) mukaan myytäviksi tai luovutettaviksi tarkoitettuja elintarvikkeita valmistettaessa, varastoitaessa, kuljetettaessa, jaeltaessa, pakattaessa, säilytettäessä, tarjoiltaessa, kaupan pidettäessä tai muutoin käsiteltäessä on meneteltävä siten, että tartuntatautien leviäminen sekä muiden terveyshaittojen syntyminen estyy. Elintarvikelain (361/1995) mukaan ihmisravinnoksi sopimattoman elintarvikkeen valmistus, maahantuonti, maastavienti, kaupanpito, tarjoilu ja muu luovutus elintarvikkeena on kielletty. Tämä suositus koskee hygienialain mukaisia liha- ja kala-alan laitoksia, terveydensuojelulain mukaisia elintarvikehuoneistoja, joissa valmistetaan tai muutoin käsitellään liha- ja kalatuotteita sekä elintarvikelain mukaista tuotevalvontaa. Laitoksille annetut suositukset koskevat laitosten lisäksi kaikkia muitakin valmistuspaikkoja. Vaikka lainsaadännössä Listerialle ei ole annettu raja-arvoja, on siihen liittyvien riskien vuoksi lähdettävä siitä, että mikrobia ei saa esiintyä ainakaan sen tyyppisessä tuotannossa, jossa käytetään tyhjiö- tai suojakaasupakkauksia. Lisäksi Listeria leviää helposti kylmissä olosuhteissa, jolloin se on jatkuvasti potentiaalinen riski. 4 LISTERIARISKIN ARVIOINTI 4.1 Riskiin vaikuttavia tekijöitä Näytteenotto- ja tutkimustiheyttä arvioitaessa on otettava huomioon seuraavat riskiin vaikuttavat tekijät: Tuotanto- tai valmistustilojen rakenteiden hygienia (listeria pesiytyy helposti rikkoituneisiin lattiarakenteisiin ja lattiakaivoihin) - Rakenteet ja niiden puhtaanapidettävyys - Ristisaastumisen esto - Koneet, laitteet, työvälineet ja astiat (Onko koneessa kohtia, joita on vaikea pestä?) Tuotantohygienia - Tuotteen valmistusprosessi - Puutteet valmistushygieniassa - Tuotteen käsittely lämpökäsittelyn jälkeen (esim. viipalointi) - Ristisaastumisen esto - Pudistuksen ja desinfioinnin tehokkuus - Raaka-aineiden mahdollinen kontaminaatio (yleisin syy Listerian leviämiseen tuotantotiloihin) Tuotteeseen liittyvät tekijät - Pakkaustapa (tyhjiöpakkaus ym.) - Valmistettavien tuotteiden otollisuus listerian kasvualustana

sivu 4/10 - Tuotteen käyttötapa: kuumennetaanko tuote yleensä ruoanvalmistuksessa Myyntiin liittyvät tekijät - Tuotannon määrä ja tuotteen markkina-alueen laajuus - Kohderyhmä (esim. sairaalat) - Myyntiajan pituus (vaikuttaa suoraan riskin suuruuteen) - Säilytyslämpötila (voiko nousta jossakin vaiheessa yli + 3 C) Mikrobiologiset tulokset - Puhtaus- ja tuotenäytteiden tulokset (listeria ja muut mikrobiologiset löydökset) Omavalvonta - Omavalvontajärjestelmän kirjallinen kuvaus - Omavalvontajärjestelmän toteuttaminen ja kirjanpito - Henkilökunnan kouluttaminen omavalvontaan ja hygieenisiin työtapoihin 4.2 Valmistusprosessin vaikutus - tuotteiden jaottelu Listeria on yleinen löydös raa'assa lihassa ja kalassa. Ruoan kypsentäminen kauttaaltaan tuhoaa listerian, joten elintarvikehygieenisesti ongelmallisia ovat kuumentamatta syötäväksi tarkoitetut tuotteet. Tarkasteltaessa L. monocytogenes bakteerin mahdollisuutta saastuttaa tällaisia elintarvikkeita ja kasvaa niissä, on pohdittava seuraavia valmistukseen ja säilytykseen liittyviä seikkoja: Tuhoaako elintarvikkeen valmistusprosessi L. monocytogenes bakteerit? Onko elintarvikkeen jälkisaastuminen L. monocytogenes bakteerilla mahdollinen valmistusprosessissa? Pystyykö L. monocytogenes bakteeri lisääntymään elintarvikkeessa säilytyksen aikana? Säilytetäänkö tuotetta niin, että L. monocytogenes pääsee lisääntymään? EU:n tieteellinen komitea on jaotellut kuumentamatta syötäväksi tarkoitetut tuotteet kuuteen ryhmään (taulukko 1) sen mukaan, miten valmistusprosessi vaikuttaa listeriaan.

sivu 5/10 Taulukko 1. Kuumentamatta syötäväksi tarkoitettujen liha- ja kalatuotteiden jaottelu (European Comission, 1999) Ryhmät eivät ole järjestyksessä listeriariskin suuruuden mukaisesti. (ready-to-eat) Ryhmä Tuote Esimerkki A Tuotteet, jotka on lämpökäsitelty 1 lopullisessa pakkauksessaan. Säilyke B Lämpökäsitellyt* tuotteet, joita käsitellään 2 vielä kuumennuksen jälkeen. Tuotteet suosivat L. monocytogenes bakteerin kasvua, Keitetty kinkku, makkara, vaikka niitä säilytettäisiin myyntiaikana lainsäädännön edellyttämässä lämminsavustettu kala lämpötilassa. C Tuotteet, joiden säilyvyyttä on parannettu, mutta joita ei ole lämpökäsitelty. Tuotteet suosivat L. monocytogenes bakteerin kasvua, vaikka niitä säilytettäisiin myyntiaikana lainsäädännön edellyttämässä lämpötilassa. Kylmäsavustettu kala ja liha, graavisuolattu kala ja liha D Lämpökäsitellyt tuotteet, joita käsitellään vielä kuumennuksen jälkeen. Tuotteet on stabiloitu estämään L. monocytogenes bakteerin kasvua myyntiaikana, kun niitä säilytetään lainsäädännön edellyttämässä lämpötilassa. Keitetty kinkku tai makkara, johon lisätty nitriittejä E Tuotteet, joiden säilyvyyttä on parannettu, mutta joita ei ole lämpökäsitelty. Tuotteet on stabiloitu estämään L. monocytogenes bakteerin kasvua myyntiaikana, kun niitä säilytetään lainsäädännön edellyttämässä lämpötilassa. Kylmäsavustettu tai graavisuolattu liha, johon lisätty nitriittejä F Raakana syötäväksi tarkoitetut tuotteet. Tartarpihvi, sushi 1 Lämpökäsittely tarkoittaa tässä tuotteen kuumennusta kauttaaltaan tasolle, jossa listeria tuhoutuu (vähintään 72 ºC). 2 Käsittely tarkoittaa esim. viipalointia ja pakkaamista Ryhmät B ja D: Ryhmät eroavat toisistaan valmistusteknologian suhteen. Ryhmät C ja E: Ryhmät eroavat toisistaan valmistusteknologian suhteen. Erityisesti tyhjiö- tai suojakaasupakatut, kuumentamatta syötäväksi tarkoitetut tuotteet, jotka kuuluvat ryhmään C, voivat olla ongelmallisia, koska pakkaustapa mahdollistaa pitkän myyntiajan ja L. monocytogenes bakteerit pääsevät lisääntymään elintarvikkeessa. Jos tuote on listerian saastuttama, olosuhteet tyhjiö- tai suojakaasupakkauksessa ovat listerian lisääntymiselle suotuisat. Suomessa myynnissä olevat pakatut kylmäsavustetut ja graavisuolatut kalatuotteet kuuluvat yleensä ryhmään C (taulukko 1). Laitoksen tulee arvioida L. monocytogenes bakteerin lisääntymismahdollisuus tuotteissaan. Tuotteen myyntiaika on määritettävä sellaiseksi, että laitos pystyy osoittamaan L. monocytogenes bakteeripitoisuuden pysyvän alle 100 pmy/g koko myyntiajan.

sivu 6/10 5 NÄYTTEENOTTO LISTERIATUTKIMUKSIIN 5.1 Näytteenoton suunnittelu omavalvonnassa ja viranomaisvalvonnassa Omavalvontaperiaatteen mukaisesti yrityksen on valvottava, että sen tuotteet eivät ole Listeria monocytogenes bakteerin saastuttamia. Yrityksen omavalvontasuunnitelmassa on oltava näytteenotto-ohjelma Listeria monocytogenes bakteerin tutkimisesta ja suunnitelma tehostetusta näytteenotosta listeria-ongelman ilmetessä. Valvova viranomainen arvioi näytteenoton riittävyyden hyväksyessään suunnitelman. Omavalvonnan näytteenoton tulee painottua tuotantotilojen ja laitteiden puhtausnäytteisiin, mutta myös tuotenäytteitä tulee tutkia. Näytteenotto on hyvä rakentaa sellaiseksi, että ensisijaisesti tutkitaan pintanäytteitä ja erityisesti riskikohtia tuotantotiloissa (lattiakaivot, siivutuskoneet ym.), koska silloin nähdään tiloista tuotteeseen mahdollisesti leviävän listerian riski. Raaka-ainetutkimukset ovat tärkeitä varsinkin silloin, kun raaka-aine ostetaan ulkopuolelta. Viranomaisten tulee ottaa pistokoenäytteitä omavalvonnan tutkimustulosten luotettavuuden varmistamiseksi. Viranomaisnäytteitä tulee tutkituttaa yrityksen toiminnan laajuuteen ja tuotevalikoimaan perustuvan harkinnan mukainen määrä. Näytteenottotiheyttä arvioitaessa on otettava huomioon riskiin vaikuttavat tekijät jokaisen laitoksen ja jokaisen tuotteen tai tuoteryhmän osalta erikseen. Viranomaisvalvonnassa suositellaan puhtaus- ja tuotenäytteitä otettavaksi erilaisista tyhjiö- tai suojakaasupakatuista tuotteista ja niiden tuotantoympäristöstä vähintään seuraavasti: Taulukko 2. Puhtaus- ja tuotenäytteiden vähimmäisnäytteenottotiheys viranomaisvalvonnassa Ryhmä 1 Näytteenottotiheys A Harkinnan mukaan B 4-6 kertaa vuodessa C 6 kertaa vuodessa D 2-4 kertaa vuodessa E 2-4 kertaa vuodessa F Harkinnan mukaan 1 Jaottelu perustuu taulukon 1 ryhmiin A-F Tuotannon ollessa vähäistä näytteenottotiheyttä voidaan kuitenkin vähentää tapauskohtaisesti harkinnan mukaan.

sivu 7/10 Yhdellä näytteenottokerralla otetaan näytteitä tuotteista ja tuotantolinjoista kattavasti. Muista kuin tyhjiö- tai suojakaasupakatuista tuotteista otetaan näytteitä harkinnan mukaan. Suoraan kuluttajille myytäviä kalastustuotteita ja jalosteita on myös tutkittava. Omavalvonnassa listeriatutkimukseen otettavien näytteiden määrän tulee olla huomattavasti suurempi kuin viranomaisvalvonnassa. Puhtausnäytteiden tarve voi olla jopa viikottainen. Jos viranomaisnäytteitä otetaan kuusi kertaa vuodessa, pitää omavalvontatutkimuksia tehdä ainakin kerran kuukaudessa. Samassa yhteydessä tulee ottaa niin pinta, raaka-aine kuin tuotenäytteitäkin. Listerian esiintyminen ja mahdollinen lisääntyminen tuotteessa tulee ottaa huomioon myyntiaikoja määriteltäessä. Elintarvikevirasto suosittelee tyhjiö-, suojakaasupakattujen, kylmäsavustettujen ja graavisuolattujen kalavalmisteiden enimmäissäilyvyysajaksi 10 14 vrk ja säilytyslämpötilaksi korkeintaan +3ºC (Elintarvikeviraston suositus E11/212/2000). Vähittäismyynti Kuljetus- ja myyntiolosuhteilla sekä tuotteelle asetetulla myyntiajalla on suuri merkitys arvioitaessa näytteenottotarvetta markkinoilla olevasta tuotteesta. Listerian lisääntymisen ehkäisemiseksi on oleellisen tärkeää, etteivät kuljetus-, säilytys- ja myyntilämpötilat nouse liian korkeiksi. Vähimmäisvaatimus on, että lainsäädännössä asetettuja lämpötiloja noudatetaan. Lihatuotteiden lämpötila myyntipaikassa varastoitaessa ei saa ylittää +6 ºC eikä kaupan pidettäessä +7 ºC. Kalavalmisteiden lakisääteinen säilytyslämpötila vähittäismyynnissä on enintään +8 ºC. Kalavalmisteita suositellaan kuitenkin säilytettäväksi korkeintaan +3 ºC lämpötilassa (Elintarvikeviraston suositus E11/212/2000), jossa listerian lisääntyminen on merkittävästi hitaampaa kuin lakisääteisessä +8 ºC lämpötilassa. 5.2 Näytteet ja näytteenottokohteet Laitos Puhtausnäytteet Jos laitoksessa käsitellään sekä raakoja että kypsiä elintarvikkeita, tulee näytteenotto kohdistaa puhtaan puolen tiloihin ja laitteisiin. Puhtausnäytteitä otetaan säännöllisesti erityisesti niiltä pinnoilta, jotka tulevat kosketuksiin suojaamattoman tuotteen kanssa, esim. työvälineistä, pakkaus- ja siivutuskoneista sekä suolalaukasta. Tuotantotilojen ns. puhtaan puolen lattiakaivoista tehdyt L. monocytogenes -löydökset voivat viitata tuotantotilojen ja välineiden saastumiseen. Raaka-ainenäytteet Raa assa lihassa ja kalassa saattaa olla todettavissa L. monocytogenes bakteereita, mikä on syytä ottaa huomioon raaka-aineiden säilytyksessä ja käsittelyssä. Raakaaineesta voidaan ottaa näytteitä erityistapauksissa. Tuotenäytteet L. monocytogenes bakteerin esiintymistä kuumentamatta syötäviksi tarkoitetuissa liha- ja kalatuotteissa tulee seurata säännöllisesti. Näytteet otetaan tuotantolinjan lopusta valmiista tuotteista. Laitteistoon pesujen jälkeen mahdollisesti jäänyt saastutus voidaan parhaiten todeta päivän ensimmäisistä pakkauksista, kun taas ristisaastutus voi paljastua helpommin päivän myöhemmästä tuotannosta. Tuotenäytettä voidaan säilyttää laitoksessa L. monocytogenes bakteerin tutkimiseksi myöhemmin myyntiaikana.

sivu 8/10 Mikäli päivän ensimmäisenä valmistunut tuote sisältää listeriaa, on pesu epäonnistunut. Mikäli viimeiseksi valmistuneessa tuotteessa on Listeriaa, voi samana päivänä käytetty kala-erä sisältää Listeriaa. Vähittäismyynti Puhtausnäytteet Vähittäismyynnissä puhtausnäytteitä otetaan listeriatutkimuksiin erityisesti sellaisilta pinnoilta, jotka joutuvat suoraan kosketukseen suojaamattoman, kuumentamatta syötäväksi tarkoitetun liha- tai kalatuotteen kanssa, kuten pakkaus- ja siivutuskoneista ja työvälineistä. Tuotenäytteet Jos on aihetta epäillä esim. puhtaustutkimusten tai säilytysolosuhteiden perusteella, että L. monocytogenes bakteeria on vähittäismyynnissä olevissa tuotteissa, otetaan tuotenäytteitä L. monocytogenes bakteerin esiintyvyyden selvittämiseksi. Näytteenotto kannattaa kohdistaa erityisesti tuoteryhmään C (Taulukko 1). Näytteenoton yhteydessä on syytä mitata tuotteen säilytyslämpötila, joka samoin kuin tarkat esitiedot kirjataan näytteenottotodistukseen. 6 LISTERIATUTKIMUKSEN TULOKSEN TULKITSEMINEN JA TOIMENPITEET Liha- ja kalatuotteille ei ole lainsäädännössä annettu raja-arvoja L. monocytogenes bakteerille. Tähänastiset tutkimukset ovat osoittaneet, että jos L. monocytogenes bakteerin pitoisuus elintarvikkeessa on kulutushetkellä alle 100 pmy/g, on elintarvikkeeseen liittyvä listerioosiriski pieni terveille henkilöille. Riskiryhmien suhteen ei kuitenkaan ole voitu luotettavasti osoittaa, mikä määrä L. monocytogenes bakteeria voi aiheuttaa sairauden. 6.1 Ilmoittaminen 6.2 Toimenpiteet Elinkeinonharjoittajan tulee ilmoittaa L. monocytogenes -löydöksestä valvovalle viranomaiselle. Terveysvaaraa epäiltäessä valvovan viranomaisen on ilmoitettava asiasta EELAn elintarvikevalvonnan osastolle, Elintarvikevirastolle ja oman alueensa lääninhallitukselle. Terveysvaarakansiossa (18.5.1999) on yksityiskohtaisia ohjeita ilmoitusmenettelyistä elintarvikkeiden aiheuttamissa terveysvaaratilanteissa. Elinkeinonharjoittajan ja valvontaviranomaisen on yhdessä arvioitava tilanne ja sen vaatimat toimenpiteet. Yhdenkin positiivisen tuloksen on käynnistettävä lisätutkimukset. Laitos Puhtausnäytteet Jos laitoksen tuotantotiloista tai laitteista otetuissa puhtausnäytteissä todetaan L. monocytogenes bakteeria, tulee laitoksen käynnistää välittömästi tutkimukset saastumislähteen paikallistamiseksi ja saastumisen laajuuden selvittämiseksi. Puhtausnäytteitä otetaan kattavasti koko tuotantolinjasta. Myös tuotteiden mahdollinen saastuminen on selvitettävä. Muiden listerialajien löytyminen näytteistä merkitsee myös L. monocytogenes riskin lisääntymistä, joten niidenkin toteamisen tulee käynnistää lisätutkimukset. Esim. Listeria Inocuan lötyminen tuotteesta kertoo L. monocytogenes -riskin kohoamisesta

sivu 9/10 Tuotenäytteet Laitoksesta otetusta valmiista tuotteesta ei saisi olla todettavissa L. monocytogenes -bakteeria 25 g:ssa tuotetta. Tämä koskee sekä niitä tuotteita, joissa on listeriaa tuhoava käsittely, että niitä tuotteita, joissa käsittely ei tuhoa listeriaa. Jos tuotteesta todetaan L. monocytogenes bakteeria rikastamalla, saastumislähde on selvitettävä puhtaus- ja tuotenäyttein. Markkinoilla jo olevia, samoissa oloissa tuotettuja tuotteita on tutkittava L. monocytogenes -pitoisuuksien ja saastumisen levinneisyyden kartoittamiseksi. Jos tuotteiden todetaan sisältävän L. monocytogenes -bakteereita yli 100 pmy/g, ne on vedettävä pois markkinoilta. Kannattaa selvittää onko käyttämälläsi laboratoriolla pikamenetelmiä Listerian määrittämiseksi, koska positiivisissa Listeria-löydöksissä on kiire saada tuloksia myös muista saman erän tuottesista, ei ole varaa odottaa viikkoa tuloksia. Vähittäismyynti Puhtausnäytteet Ongelman laajuuden selvittämiseksi tehtävä puhtausnäytteenotto kohdistetaan tilaan, missä käsitellään suojaamatonta elintarviketta. Saastumisen laajuus on selvitettävä eikä tehostetun pesun ja desinfioinnin jälkeen otetuissa puhtausnäytteissä saa olla todettavissa listeriaa. Toimintaa uudelleen käynnistettäessä ensimmäisistä tuotteista tulee tehdä L. monocytogenes tutkimus. Tuotenäytteet Vähittäismyynnissä olevassa tuotteessa ei saa olla L. monocytogenes bakteereja yli 100 pmy/g. Otettaessa tuotenäyte vähittäismyymälästä L. monocytogenes bakteerin tutkimiseksi on samalla syytä mitata tuotteiden säilytyslämpötila ja tarkastaa lämpötiloja koskeva omavalvontaan sisältyvä kirjanpito. Yrityksen ja valvontaviranomaisen on hyvä selvittää yhdessä lisätutkimusten, kuten puhtausnäytteiden, tarvetta. Jos kuumentamatta syötäväksi tarkoitetussa liha- tai kalatuotteessa todetaan L. monocytogenes bakteeria rikastusmenetelmällä, tulos on ilmoitettava välittömästi valmistajalle, jonka velvollisuus on selvittää ongelman laajuus. Lisätutkimuksia on tehtävä vähittäismyynnistä ja laitoksesta otetuista tuotenäytteistä sekä rikastus- että kvantitatiivisellä menetelmällä. Jos vähittäismyymälästä otetun näytteen pitoisuuden todetaan ylittävän 100 pmy/g, myymälässä jäljellä olevat tuotteet on asetettava myyntikieltoon. Jos myös muista myymälöistä tai laitoksesta, samoissa tuotanto-oloissa valmistetuissa tuotteissa todetaan listeriapitoisuuden ylittävän 100 pmy/g, tuotteet on asetettava myyntikieltoon. 6.3 Saastuneen tuotteen poistaminen markkinoilta Omavalvontasuunnitelman on sisällettävä ohjeet saastuneen tuotteen takaisinvedosta. Suunnitelman tulee sisältää takaisinvedon kriteerit, markkinoilta kulloinkin vedettävien tuotteiden määrittely (esim. koko päivän tuotanto) ja asiasta tiedottaminen. Takaisinvedon toimenpiteet on kirjattava. Hygienialain mukaan laitoksen on poistettava markkinoilta sellaiset eläimistä saatavat elintarvikkeet, jotka voisivat aiheuttaa vakavaa haittaa ihmisen terveydelle. Elintarvikelain mukaisilla pakkokeinoilla voidaan tukea hygienialain mukaista takaisinvetoa tuotteen saamiseksi pois markkinoilta. Myyntikieltoa varten on selvitettävä mm. mitä tuotteita ja valmistuseriä kielto koskee. Kieltopäätöksen pohjana olevista tutkimustodistuksista tulee käydä ilmi tarkoin yksilöidyt tiedot näytteestä.

sivu 10/10 Terveysvaarasta tiedotetaan tarvittaessa. 6.4 Pesu ja desinfiointi Mekaanista pesua ja desinfiointia tehostetaan aina listeriaa todettaessa. Ristisaastumisvaaran vuoksi koko saastuneen tuotantolinjan pesu ja desinfiointi on syytä suorittaa ainakin kertaalleen erityisen huolellisesti riippumatta siitä, mistä listeriaa on tuotantolinjassa löytynyt. Tehostetun pesun ja desinfioinnin suorittamisesta tullaan antamaan erilliset ohjeet (EVIRAn pesu ja puhdistusohjeet hygienialain alaisille yrityksille). Keskeistä on kuitenkin, että listeriaa sisältävän tuotteen valmistuslinjassa olevat koneet ja laitteet puretaan puhdistusta ja desinfiointia varten. Huolellinen mekaaninen puhdistaminen, oikeat pesu- ja desinfektioaineet ja puhdistusmenetelmät sekä tilojen ja laitteiden kuivuminen pesun jälkeen ovat keinoja listerian poistamiseksi. Pesun yhteydessä kiinnitetään huomiota rakenteiden kuntoon. Mahdolliset rikkinäiset tai epätasaiset pinnat korjataan mahdollisimman nopeasti helposti puhtaana pidettäviksi. (Näin on pakko tehdä, koska ongelma ei muuten poistu) Tehostetun pesun ja desinfioinnin onnistuminen varmistetaan ottamalla uusintanäytteitä. Näytteenotto kohdistetaan sinne, missä listeriaa todettiin saastutuslähteen ja laajuuden kartoituksessa. Näytteitä otetaan myös puhdistetulla linjalla valmistetuista tuotteista. Tihennettyä näytteenottoa jatketaan harkinnan mukaan senkin jälkeen, kun uusintanäytteet on todettu puhtaiksi. 7 NÄYTTEENOTTO- JA TUTKIMUSMENETELMÄT*** LÄHTEET***