Keittiömestari kalalla Jukka Kyllösen kalaruokareseptejä
Kuha Lehtipinaatilla ja vihanneksilla täytetty kuhakääryle, kevätsipulikastiketta 600 g kuhafileetä n. 150 g kpl 100 g porkkanaa suikaloituna 50 g palsternakkaa suikaloituna 50 g purjoa suikaloituna 50 g tuoretta lehtipinattia 100 g sipulia 0,5 dl kalalientä 200 g tuoreita kauden vihanneksia pilkottuna Mausta kuhafileet suolalla ja valkopippurilla. Aseta suikaloidut porkkanat, palsternakat, purjot ja pinaatti fileiden päälle ja kääri rullalle. Aseta kattilaan. Kaada pohjalle kalaleintä pari senttiä ja lohko sekaan yksi sipuli. Hauduta miedolla lämmöllä, jotta neste juuri ja juuri kiehuu n. 12 min kannen alla. Ota kalat vetäytymään paperin päälle ja suurusta keittoliemi maizenalla, paranna kermalla. Tarkista maku ja siivilöi. Lisää renkaiksi leikattu kevätsipuli. Aseta kuharulla nopeasti paistettujen vihannesten päälle lautaselle ja valuta kastike päälle. Korista rasvattomasta maidosta sauvasekoittimella ajetulla vaahdolla.
Limemarininoitua kuhaa, ruohosipuli-mascarponemoussea ja vinegrettemarinoitua punajuurta Ruohosipuli-mascarponemousse 1 pnt ruohosipulia 0,5 dl smetanaa 0,5 dl mascarpone-tuorejuustoa sokeria valkoviinietikkaa valko Vaahdota smetana ja mascarpone, lisää hienonnettu ruohosipuli ja mausteet. Vinegrettemarinoitu punajuuri 100 g keitettyä punajuurta 0,2 dl sokeria 0,2 dl punaviinietikkaa 0,2 dl öljyä Leikkaa punajuuri pieniksi kuutioiksi. Sekoita sokeri, etikka, ripaus ja öljy. Sekoita punajuurikuutioihin ja anna marinoitua. Limemarininoitu kuha 300 g kuhafileetä 2 kpl lime 1 kpl sitruunaa valko salaatinlehtiä Nuiji kelmun välissä kuha lihanuijalla ohueksi levyksi ja aseta lautaselle. Penslaa lime- ja sitruunamehulla ja anna marinoitua, jotta sitruksien happo kypsentää kalan. Mausta suolalla ja pippurilla. Aseta keskelle revittyjä salaatilehtiä. Muotoile lusikalla genelli mascarponemoussea salaatin päälle. Koristele punajuurihillokkeella, yrttiöljyllä ja kirvelinoksalla.
Hauki Välimerellinen hauki-vihannesbouillabaisse, bruschettaleipää ja valkosipuliaiolia Bruschettaleipä 4 vpl vaaleaa leipää 2 kpl valkosipulia oliiviöljyä voita Hienonna valkosipulit. Paista valkosipulit oliiviöljyssä, lisää voita ja paahda leipäviipaleet kullanruskeaksi valkosipuliöljyssä. Valkosipuliaioli 2 kpl keltuaisia 1 tl sinappia 1 dl öljyä 1 kpl valkosipulin kynsiä valkoviinietikkaa tomusokeria Sekoita sinappi keltuaisiin. Lisää öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen voimakkaasti vispilällä. Bouillabaisse 50 g sipulia 50 g porkkanaa 50 g varsiselleriä 50 g paprikaa 50g purjosipulia 20 g fenkolia 100 g tomaattia 2 kpl valkosipulin kynsiä 5 dl kalalientä 1 dl oliiviöljyä timjamia 300 g haukifileetä paloiteltuna Kuutioi vihannekset ja tomaatit. Kuullota oliiviöljyssä kattilassa ja lisää kalaliemi. Hauduta vajaat kymmenen minuuttia, jotta vihannekset kypsyvät kovankypsiksi. Mausta timjamilla ja suolalla. Annostele lautaselle. Hauduta haukifilepalaset kalaliemessä ja asettele keiton pinnalle. Aseta päälle paahdettu brushchettaleipä ja viimeistele valkosipuliaiolilla.
Haudutetut haukigenellit, katkarapukastiketta ja punajuuriröstiä Haukigenellit 300 g haukifileetä 3 dl kuohukermaa 10 g kalaliemijauhetta 5 g valko myllystä Jauha hauki tehosekoittimessa, sekoita kerma sekaan ohuena nauhana koneen koko ajan pyöriessä. Lisää mausteet. Muotoile massasta kahden ruokalusikan avulla munan muotoisia genellejä ja hauduta ne kiehuvassa kalaliemessä n. 10 min kunnes kypsyvät. Katkarapukastike 20 g voita 20 g sipulia 20 g vehnäjauhoja 10 g tomaattipyreetä 2 dl katkarapulientä 1 dl kuohukermaa sitruunamehua tabascoa hienonnettua tilliä Sulata voi kattilassa. Lisää sipuli ja tomaattipyree ja kuullota hetki. Lisää vehnäjauhot ja katkarapuliemi koko ajan sekoittaen. Kiehauta ja siivilöi tasaiseksi. Lisää kerma, mausteet ja kiehauta. Viimeistele hienonnetulla tillillä. Punajuurirösti 200 g jauhoista perunaa 200 g etikkapunajuuria Raasta punajuuret ja perunat. Sekoita raasteet ja mausta pippurilla ja suolalla. Paista massasta voissa miedolla lämmöllä pyöreita röstikakkuja. Aseta punajuurirösti keskelle lautaselle. Aseta haukigenellit ympärille ja valuta katkarapukastike genellien päälle. Koristele maitovaahdolla ja suikalejuureksilla.
Ahven Vaahtovoissa paistettuja ahvenfileitä, lämmintä yrttiperunasalaattia ja kevätsipuli-kermaviilikastiketta Yrttiperunasalaatti 200 g uusia perunoita keitettynä 50 g kevätsipulia ja ruohosipulia voita myllystä Kevätsipuli-kermaviilikastike 50 g majoneesia 50 g kermaviiliä 50 g suolakurkkua kuutioituna 20 g sinappia ruohosipulia hienonnettuna tilliä hienonnettuna valkoviinietikkaa tomusokeria Sekoita kaikki ainekset ja anna maustua jääkaapissa. Viipaloi peruna, paista sipulit voissa pannussa ja lisää perunat. Mausta valkoviinietikalla ja mausteilla ja annostele lautaselle. 500 g ahvenfileitä 50 G voita korppujauhoja vehnäjauhoja Leivitä ahvenfileet korppujauho-vehnäjauhoseoksessa. Lisää reilusti voita kuumennettuun pannuun ja anna voin kuohahtaa. Lisää ahvenfileet ja paista kullanruskeaksi ja rapeaksi molemmilta puolilta. Mausta myllystä pippurilla ja suolalla. ja tarjoa lämpimän yrttiperunasalaatin ja kylmän kermaviilikastikkeen kanssa.
Grillattuja ahvenfileitä, parmesan-vihannesrisottoa ja basilikayrttiöljyä Parmesan-vihannesrisotto 1 dl avorioriisiä 1 dl valkoviiniä 2 dl kalalientä 50 g salottisipulia 50 g porkkanaa kuutioina 30 g paprikaa kuutioina 30 g kesäkurpitsaa kuutioina 50 g parmesanjuustoa raastettuna 50 g kuohukermaa oliiviöljyä Kuullota sipuli ja porkkana oliiviöljyssä kattilassa. Lisää riisi ja kalalientä ja anna kiehahtaa. Lisää valkoviiniä ja kalalientä pienissä erissä sitä mukaa kun riisi imee nestettä. Hauduta reilut kymmenen minuuttia ja lisää loput vihannekset. Mausta ja lisää viimeiseksi kerma ja raastettu parmesanjuusto. Risotto saa jäädä kosteaksi ja löysäksi, mutta riisi voi kuitenkin olla kovankypsää. Basilikayrttiöljy 1 pnt basilikaa 20 g persiljaa 0,5 dl rypsiöljyä valkoviinietikkaa tomusokeria myllystä Sekoita kaikki ainekset. Aja sileäksi sauvasekoittimella. 500 g Nahallisia suomustettuja ahvenfileitä Suolaa Pippuria Öljyä Grillaa ahvenfileet nopeasti kuumalla pannulla tai muurikalla vähässä öljyssä ja mausta suolalla ja pippurilla. Annostele risotto lautaselle, aseta grillatut ahvenfileet päälle ja koristele yrttiöljyllä.
Siika Hiillostettua siikaa ja hollandaisekastiketta, timjamipaahdettuja kevätvihanneksia Hollandaisekastike 4 kpl keltuaisia 0,5 dl valkoviinietikkaa 0,5 dl valkoviiniä 200 g voita Sekoita etikka, valkoviini ja rouhittu pippuri keltuaisiin. Kuumenna seos paksupohjaisessa teräskattilassa koko ajan vispilällä sekoittaen kunnes keltuaiset kypsyvät ja seos paksunee. Sekoita joukkoon sulatettu voi ja tarkista maku. 600 g Suomustettua siikafileetä Lämmitä paksupohjainen paistinpannu tai muurikka kuumaksi. Ripottele pannulle, aseta siikafileet pannulle ja paista molemmilta puolilta nopeasti, kunnes fileet kypsyvät. Tarjoile paistettujen kevätvihannesten ja hollandaisekastikkeen kanssa. Reseptit Jukka Kyllönen Kuvat Marko Toivakka Taitto ja suunnittelu Timo Meronen Keski-Suomen Kalatalouskeskus ry Kauppakatu 19 B, PL 112 40101 JYVÄSKYLÄ www.kskalatalouskeskus.fi Keski-Suomen Maa- ja kotitalousnaiset