Reseptit. Porsaan glaseerattu kylkirivi. Porsaan lapa. Pulled Pork Bun. Kesäkinkku

Transkriptio

1 Reseptit Porsaan glaseerattu kylkirivi Savusta pintamaustettua kylkiriviä 115 C:n lämmössä ja 35%:n kosteudessa neljä tuntia. Ota talteen valunut neste, keitä sitä hieman kasaan ja lisää BBQ-kastiketta. Paahda grillissä lisäkkeeksi porkkanaa ja tuoretta valkosipulia. Pyöräytä porkkanannaatit lämpimässä vinaigrettessa lisää ne yhdessä muiden versojen kanssa raikkaaksi salaatiksi. Porsaan lapa Mausta kokonaista luullista ja nahatonta porsaan lapaa 5%:n suolaliemessä yön yli. Kuivaa pinnat ja savusta lapaa 14 tuntia 95 C:n lämmössä. Glaseeraa lihasnesteellä. Pulled Pork Bun Mehusta revittyä lapaa omalla kypsennysliemellään. Kokoa purilainen: Pohjaan majoneesia, väliin pulled porkia, pikkeliraparperia, raitajuurta pikkelöityinä lastuina, suolaheinää ja lopuksi kanteen BBQ-kastiketta. Kesäkinkku Anna kinkun maustua 5%:n suolaliemessä 12 tuntia. Kuivaa pinnat ja savusta tuntia 75 C:n lämmössä. Lämmitä varovaisesti esille laitettaessa ja paahda lopuksi kovalla lämmöllä pinta rapeaksi. Tarjoa lisäkkeenä grillattua bataattia, kaalia ja hunajanauriita. 1/5

2 Porsaan lapa potkalla ja nahalla Mausta kevyesti pinnat suolalla ja mustapippurilla. Vakumoi potka ja kypsennä matalalämpökypsentimellä 82 C:ssa 12 tuntia. Paahda lopuksi pinta rapeaksi kuumassa uunissa. Tarjoa lisäkkeeksi ryöpättyä romanescoa, kattilassa nopeasti etikalla ja suolalla maustettuja tomaatin puolikkaita ja punajuurenlehtiä. Carpaccio naudan sisäfileestä Laita ohuet sisäfileen viipaleet kelmun väliin ja nuiji kevyesti. Penslaa liha misolla ja mausta vielä sormisuolalla. Lisää annokseen pikkelöityä parsaa, raparperia, retiisiä ja versosalaattia. Raasta päälle graavattua keltuaista. Prime Rib: Pitkällä luulla kyljys possusta Vakumoi kevyesti suolalla ja pippurilla maustettu luullinen porsaanfilee. Kypsennä 62 C:n lämmössä kahden tunnin ajan. Paahda uunissa nahka rapeaksi. sisälämmöksi 62 C tai 85 C:n lämmössä sisälämmöksi 62 C. Porsaan kylkirulla Mausta porsaankylki suolalla ja mustapippurilla. Kääri tiukaksi rullaksi ja sido paistinarulla kiinni. Vakumoi rulla ja kypsennä matalalämpökypsentimessä 75 C:n lämmössä 20 tuntia. Leikkaa pala ja paista se rapeaksi pannulla voin kanssa. Laita lisäkkeeksi pikkelöityä maa-artisokkaa ja keltajuurta lastuina, grillattua porkkanaa ja purjoa, sekä fermentoitua puolukkaa. sisälämmöksi 75 C tai 100 C:n lämmössä sisälämmöksi 75 C. 2/5

3 Fileerulla possun ulkofileestä Kääri filee nahan sisällä maustettuna suolalla ja mustapippurilla. Sido paistilangalla hyvin ja kypsennä vakumoituna matalalämpökypsentimessä 62 C:n lämmössä kaksi tuntia. Paahda uunissa tai grillissä nahka rapeaksi. Tarjoa lisäkkeenä ryöpättyä parsakaalia, paistettuja mustatorvisieniä ja uunissa paahdettua maa-artisokkaa. sisälämmöksi 62 C tai 85 C:n lämmössä sisälämmöksi 62 C. Porsaankylki Vakumoi kylki maustettuna suolalla ja mustapippurilla. Kypsennä matalalämpökypsentimessä 60 C:n lämmössä 20 tunnin ajan. Leikkaa lihasta pala ja paista se voin kanssa kullankeltaiseksi paistinpannulla. Lisää annokseen poltetun sipulin sydäntä, paistettuja siitakesieniä, pikkelöityä raparperia ja keitettyä tuoretta parsaa. sisälämmöksi 60 C, 85 C:n lämmössä sisälämmöksi 60 C tai liemen peitossa yön yli 90 C:ssa. Porsaan sisäfilee Vakumoi filee maustettuna suolalla ja mustapippurilla. Kypsennä matalalämpökypsentimessä 60 C:n lämmössä puolen tunnin ajan. Grillaa hyvä pinta fileeseen. Paista rapeaksi ylikypsästä possusta tehty kiekko. Laita lisäkkeeksi kaalia ja retiisiä nopeasti kiehautettuina voi-vedessä, grillattua porkkanaa, ryöpättyä kukkakaalia ja palsternakkapyreetä. sisälämmöksi 60 C, 85 C:n lämmössä sisälämmöksi 60 C. 3/5

4 Porsaan sisäfilee ja ylikypsä lapa Vakumoi filee maustettuna suolalla ja mustapippurilla. Kypsennä matalalämpökypsentimessä 60 C:n lämmössä puolen tunnin ajan. Grillaa hyvä pinta fileeseen. Paahda tai grillaa rapeaksi ylikypsä lavan pala. Tarjoa lisäkkeenä grillattua palsternakkaa, haudutettua sipulia ja voi-vedessä ryöpättyä lehtikaalia. sisälämmöksi 60 C tai 85 C:n lämmössä sisälämmöksi 60 C. Pippuripihvi naudan sisäfileestä Mausta suolalla ja vakumoi sisäfilee. Kypsennä 56 C:n lämmöllä puolisen tuntia. Paahda pinta pannulla ja pyöräytä filee sen jälkeen mustapippurirouheessa. Laita lisäkkeeksi ryöpättyä parsaa ja lämpimässä vinaigrettessä pyöräytettyjä lehtikaalin versoja ja sydänsalaattia. sisälämmöksi 56 C tai 90 C:n lämmössä sisälämmöksi 56 C. Kokonainen naudan entrecote Vakumoi liha ja kypsennä sitä 53 C:n lämmössä noin kolme tuntia. Mausta pinnat hyvin suolalla ja mustapippurilla. Paahda kokonaista palaa pannulla öljyn kanssa. Lisää loppuvaiheessa runsaasti voita ja valele lihan pintaa ruskistuvalla voilla. Leikkaa sopiva viipale lihasta ja mausta leikkuupinta vielä suolalla. Laita lisäkkeeksi grillattua kukkakaalia ja valkosipulia, sekä suolaheinää. sisälämmöksi 58 C tai 95 C:n lämmössä sisälämmöksi 58 C. 4/5

5 Naudan ulkofilee Vakumoi liha ja kypsennä matalalämpökypsentimessä 53 C:n lämmössä noin tunnin ajan. Mausta pinta suolalla ja mustapippurilla. Paahda hyvä väri pintaan ja leikkaa viipaleiksi. Valmista lisäkkeeksi grillattua luuydintä ja sydänsalaattia, kevätsipulia ryöpättynä voi-vesiseoksessa, sekä parsaa raakoina suolalla maustettuina lastuina rapeutta tuomaan. sisälämmöksi 57 C tai 90 C:n lämmössä sisälämmöksi 57 C. Naudan entrecote Vakumoi liha ja kypsennä sitä 53 C:n lämmössä noin kolme tuntia. Leikkaa sopiva viipale lihasta ja mausta leikkuupinta vielä suolalla. Paahda pannulla öljyn kanssa. Lisää loppuvaiheessa runsas voi ja valele lihan pintaa ruskistuvalla voilla. Tarjoa lisäkkeenä kolmeen kertaan kypsennetyt ranskalaiset ja majoneesia. sisälämmöksi 58 C tai 95 C:n lämmössä sisälämmöksi 58 C. 5/5