UUNILAHNA (suutari/säynävä) SUUTARIPIHVIT

Transkriptio

1 UUNILAHNA (suutari/säynävä) Kalaa noin 1,5-2,5kg voita suolaa n. 4 tl valkopippuria 2dl kermaa perunaa porkkanaa sipulia tai purjoa tilliä Perkaa ja suomusta kala tai osta jo käsiteltynä. Laita uuni lämpenemään 175 c. Voitele uunipelti voilla ja ripottele päälle suolaa. Aseta kala pellille. Ripottele suolaa sen vatsan sisään ja laita sinne myös reilu tupsu tilliä. Ripottele vielä sen päällimmäiselle kyljelle suolaa. Tässä välissä on hyvä kuoria ja viipaloida perunat, porkkanat ja sipuli. Laita kala uuniin ja paista noin 15min. Valele kalan päälle n. 1dl vettä, niin estät ettei kala kuivu liikaa ja pinta halkeile. Lisää kalan viereen pellille perunat, porkkanat ja sipuli ja mausta suolalla ja pippurilla. Viimeiseksi kaiken päälle kermaa ja huuhtele vielä purkki vedellä lisää ruokaan. Kypsennä niin kauan että perunat ovat kypsän pehmeitä. Kala on varmasti siinä kohtaa kypsä. Kypsyyden voi varmistaa evästä, jolloin se irtoaa helposti. SUUTARIPIHVIT (6 annosta) 1,15 kg Suutari filettä 1 kpl sitruuna 4 tl suolaa 1½ tl valkosipulijauhetta 2½ tl pippurisekoitusta 100g pinaattia 100g tilli,kirveli,timjami 3 rkl ruohosipuli tuorejuustoa 2 munaa 2 dl korppujauhoa 2 dl ruisjauhoja voita paistamiseen Valmistus: Purista sitruunasta mehu ja soseuta suutarifileet yleiskoneessa sitruunamehun kanssa tasaiseksi massaksi. Lisää massaan mausteet ja sekoita. Pilko tuoreet yrtit silpuksi. Sekoita korppujauho ja ruisjauho keskenään. Riko munat ja niiden rakenne. Muovaa kalamassasta pihvit varovasti lisää sen päälle reilu teelusikallinen tuorejuustoa ja yrtti silppua. Tee pihville kalamassasta kansi. Leivitä munalla jauhoseoksella. Paista pihvit pannulla voissa hellävaraisesti kauniin ruskeiksi kypsiksi. Tarjoile pihvit vaikka keitettyjen varhaisperunoiden, kesäisen kasvispaistoksen ja jogurttikastikkeen kera ym. Suutari on voimakas rakenteinen kala ja siksi fileroiminen on todella haastavaa. Siis voimaa tarvitaan ja terävä veitsi. Suutari kyllä palkitsee perkaajansa maukkaalla ja melko rasvaisella lihalla.

2 SAVULAHNA (Suutari, Säynävä, Särki) Suolaa perattu lahna edellisenä iltana: merisuolaa noin 2rkl alle, sisälle ja päälle. Savusta leppälastuilla ja pienellä katajan oksalla. Savusta noin tunti- tai puolitoista riippuen kalan 1,5-2kg koosta ja savustuspöntön kuumuudesta riippuen. kala on kypsä kuin sivuevä irtoaa helposti. Savulahna on suoraan pöntöstä maukas ja mehukas herkku. Jatkojalostusta: Salaatti savulahnasta salaattimix esim. jääsalaatti, tammenlehvä ja jäävuori kurkkua tomaattia punasipulia marinoituna (1dl etikka, 1dl sokeri, 1dl vesi) keitettyä munaa ruisleipä krutonkeja kastike: 1 dl öljyä 1 tl suolaa 2 tl sokeria puolikkaan sitruunan mehu 1/3 tillinipusta 1rkl sinappia Perkaa savukala mahdollisimman ruodottomaksi. Kiehauta sipulin marinoimisliemen vesi lisää sokeri sekä etikka ja punasipulin lohkot. Anna maustua jonkun aikaa. Keitä munat, kuori ja lohko. Revi salaatti, pilko kurkku ja tomaatti. Mittaa kaikki kastikeaineet kulhoon ja soseuta sauvasekoittimella. Kuumenna paistin pannu kuumaksi, lisää reilusti öljyä ja ruisleivästä leikatut kuutiot. Liikuttele leipäkuutioita niin kauan, että ne ovat kauniin paahtuneita ja mausta suolalla. Kaada ruisleipäkrutongit talouspaperin päälle jäähtymään ja valumaan. Valuta punasipulista liemi. Kokoa kaikista raaka-aineista kaunis lautasannos tai laakeaan kulhoon kevyesti kastikkeen kanssa sekoittaen. PAISTETTU SÄRKIFILE särkifilettä suolaa valkopippuria hapankorppu murua voita Fileroi särki nahattomaksi. Murskaa hapankorppu vahvassa muovipussissa lihanuijalla. Leivitä file hapankorppu murussa. Paista kuumalla pannulla voissa. Mausta suolla ja pippurilla.

3 SÄRKISOPPA 3 isoa särkeä noin 1 l vettä 2 ½ tl suolaa tilliä noin 5 valkopippuria ja 5 maustepippuria 8-10 perunaa 2-3 porkkanaa ½ pientä purjoa 1 sipuli 2 dl kermaa 100g mustaa Koskenlaskija -juustoa Peratut (sisukset ja kidukset pois) särjet keitetään pippureilla, suolalla ja tillinvarsilla maustetussa vedessä noin 20 min. Kuori ja pilko sillä aikaa juurekset ja sipulit. Siivilöi särkien keitinliemi ja puhdista kaloista liha kulhoon. Lisää liemi takaisin kattilaan kiehumaan sekä sipulit ja porkkanat. Leikkaa sulatejuustosta pieniä paloja ja lisää keittoon. Sekoita kevyesti niin, että juusto sulaa. Lisää joukkoon myös perunat. Kun perunat ovat kypsiä, lisää kerma, kala ja tillisilppu. Maista ja mausta tarvittaessa suolalla ja valkopippurilla. MARINOITU SÄRKI 2,5 dl vettä 0,5 dl sokeria 7 g suolaa 0,5 dl valkoviinietikkaa Perkaa ja fileroi särki nahattomaksi. Paloittele puhdas filee paloiksi. Kiehauta vesi, lisää etikka, sokeri ja suola. Sekoita niin, että kaikki sulaa. Jäähdytä lientä vähän ja kaada haalea liemi särki palojen päälle. Peitä palat vaikka leivinpaperin kanssa niin, että ne uivat kokonaan liemessä. Anna maustua ja raaka kypsyä yön yli jääkaapissa. Lientä voi maustaa oman maun mukaan vaikka valkosipulin kynnellä, katajanmarjoilla, palalla chiliä tai maustepippurilla. Vain mieli kuvitus on rajana! SAVUSÄRKILEVITE Eroittele särjistä liha. Tee majoneesi: 2 munan keltuaista 1 tl suolaa ja 1tl sokeria 1 rkl sinappia ja 1,5 dl öljyä ja 1rkl valkoista balsamico-etikkaa. Lisää kaikki aineet paitsi öljy kulhoon pyöräytä sauvasekoittimella lisää joukkoon öljy ohuena nauhana. Tarkista maku lisää valkopippuria ja tilli silppua. Lisää majoneesin savukala pyöräytä vielä sauvalla niin kaikki vahingossa joukkoon joutuneet pienet ruodot hajoaa. Mainio levite saaristolaisleivänpäällä.

4 SINAPPISÄRKI 0,5 kg särkifilettä 5 dl vettä 1 ½ etikkaa 2 rkl suolaa kastike: 1 dl sinappia 2 rkl sokeria 1 rouhittua valkopippuria 1 rkl valkoviinietikkaa 1 dl öljyä ½ -1 nippu tilliä Liota filepalat etikka-suolaliemessä yön yli. Valuta palat hyvin. Sekoita sinappi, sokeri, pippuri ja etikka keskenään vaikka sauvasekoittimella ja lisää öljy joukkoon ohuena nauhana. Lisää joukkoon myös tilli ja aja tasaiseksi. Jos kastike on kovin paksu, voit lisätä siihen vähän vettä varovasti. Sekoita särkipalat kastikkeeseen. Maistuu vaikka uusien perunoiden kanssa hyvältä SÄRKIPULLAT 1 kg kalafilettä 2 munaa 3 ½ tl suolaa 2 tl valkopippuria 0,5 dl sitruunamehua 0,5 dl tillisilppua voita tai öljyä paistamiseen Jauha särkikalafilee pienissä erissä yleiskoneella tai sauvasekoittimella. Lisää joukkoon kerma ja sitruunamehua, niin soseutus on helpompaa. Mausta massa. Hienonna tilli ja lisää massaan munat. Sekoita massa hyvin sekaisin. Pyörittele pullat lautaselle valmiiksi. Kasta kädet välillä veteen, niin kalapulla taikina ei tarraa käsiin. Kuumenna pannu kuumaksi ja lisää voi tai öljy. Paista pullista kauniin vaaleanruskeita ja kypsiä. Kala kypsyy yllättävän nopeasti, siis varo kuivattamasta niitä pannulla. Jos kaipaat pulliin lisää suolaa ja pippuria niin pintamausta pullat vielä pannulla. Pullat maistuu hyviltä esimerkiksi perunamuusin kanssa.

5 SÄRKITASKUT täyte: 3 särkeä 1 sipulia 1/3 pientä purjoa 1 purkki aurajuusto tuorejuustoa taikina: 3 dl ruisjauhoja ½ dl vehnäjauhoja 1 rkl öljyä 1 ½ vettä Sekoita kaikki taikina-aineet yhteen. Keitä perattuja särkiä noin 20min. vedessä, joka on maustettu suolalla, pippureilla (noin 6 kpl) ja laakerinlehdillä (2 kpl). Valuta kypsät särjet ja anna jäähtyä. Puhdista liha ruodoista. Laita kulhoon ja soseuta kerman kanssa sauvasekoittimella, niin varmistat, että pienetkin piikit hajoaa. Pilko sipuli ja purjo pieneksi. Kuullota sipulit ja purjo öljyssä pienessä kattilassa. Lisää juusto, kala ja mausteet. Laita uuni lämpenemään 250 c. Leivo ruistaikinasta ruisjauhoja apuna käyttäen tanko n. 2cm ja leikkaa siitä 1 cm paksuisia paloja. Pyöritä niistä palloja ja kauli ne ohuiksi levyiksi. Samalla lailla kuin tekisit karjalanpiirakoita. Laita taikina levyn keskelle täytettä noin 1 rkl ja taita siitä puolikuu. Paina reuna kiinni ja tasaiseksi juomalasin reunalla. Paista noin min. Kun pohjassa ja päällä on vähän väriä, niin tasku on kypsä. Reseptit keittiömestari Kaisa Suovanen SÄRKITASKUT täyte: 3 särkeä 1 sipulia 1/3 pientä purjoa 1 purkki aurajuusto tuorejuustoa taikina: 3 dl ruisjauhoja ½ dl vehnäjauhoja 1 rkl öljyä 1 ½ vettä Sekoita kaikki taikina-aineet yhteen. Keitä perattuja särkiä noin 20min. vedessä, joka on maustettu suolalla, pippureilla (noin 6 kpl) ja laakerinlehdillä (2 kpl). Valuta kypsät särjet ja anna jäähtyä. Puhdista liha ruodoista. Laita kulhoon ja soseuta kerman kanssa sauvasekoittimella, niin varmistat, että pienetkin piikit hajoaa. Pilko sipuli ja purjo pieneksi. Kuullota sipulit ja purjo öljyssä pienessä kattilassa. Lisää juusto, kala ja mausteet. Laita uuni lämpenemään 250 c. Leivo ruistaikinasta ruisjauhoja apuna käyttäen tanko n. 2cm ja leikkaa siitä 1 cm paksuisia paloja. Pyöritä niistä palloja ja kauli ne ohuiksi levyiksi. Samalla lailla kuin tekisit karjalanpiirakoita. Laita taikina levyn keskelle täytettä noin 1 rkl ja taita siitä puolikuu. Paina reuna kiinni ja tasaiseksi juomalasin reunalla. Paista noin min. Kun pohjassa ja päällä on vähän väriä, niin tasku on kypsä. Reseptit keittiömestari Kaisa Suovanen