Villiyrtit ravintoloiden ja maatilamatkailun ruokalistalla. Männikkölän Pirtti, Nurmes

Transkriptio

1 Hei, Olen Jouko Martikainen. Koulutukseltani olen keittömestari, töitä olen ravintola-alalla tehnyt 35-vuotta. Olen työskennellyt ympäri Suomea erilaisissa ravintoloissa erilaisilla konsepteilla. Villiyrtit ovat kiehtoneet minua lapsesta asti. Olen maalta kotoisin ja pienenä poikana katselin kiinnostuneena Mummoni taitoa käyttää villiyrttejä lääkinnässä. Myöhemmin suoritin itse luonnontuotealan ammattitutkinnon Pohjois-Karjalan aikuisopistossa. Työssäni keittiössä, aloin käyttämään villiyrttejä aktiivisesti 5-vuotta sitten. Tervetuloa mukaan villiyrttikoulutukseen! Tästä esitteestä löydät kehittämäni herkulliset villiyrttireseptit! Jouko Martikainen

2 Villiyrtit ravintoloiden ja maatilamatkailun ruokalistalla Männikkölän Pirtti, Nurmes Kuusenkerkkämahlajuoma 1l mahlaa 1l vhichyvettä 300g kuusenkerkkiä kuusenkerkkäsiirappia tai raakaruokosokeria jäämurskaa 2 sitruunan mehu Aja tehosekoittimella mahla ja kuusenkerkät tasaiseksi seokseksi, lisää sitruunamehu Siivilöi juoma Lisää juomaan vichyvesi ja makeuta se kuusenkerkkäsiirapilla tai sokerilla Tarjoa juoma pitkästä lasista jäämurskan kanssa Voikukannupputempura ja hunajaa voikukannuppuja hunajaa vehnäjauhoja Tempurataikina 2 dl vichyvettä 100 g hienoja vehnäjauhoja (täysjyvävehnäjauho) 10 g peruna tai maissijauhoja 1 1/2 tl leivinjauhetta Sekoita tempurataikinan aineet hyvin keskenään ja anna seistä tunti jääkaapissa ennen käyttöä Ryöppää voikukannuput ja jäähdytä nopeasti Mausta hunajalla ja kieritä nuput vehnäjauhoissa Kastele tempurataikinassa ja paista öljyssä n asteisessa öljyssä ruskeiksi Koristeeksi voi tiristää siankärsämöä Tarjoa lisänä juoksevaa hunajaa ja sormi

3 Särkeä, tomaattia ja koiranputkea 1 kg särkifileitä 1l vettä 100g Sekoita suola ja vesi. Lisää fileet suolaliemeen, suolausaika n. 10 min. Kuivaa fileet ja rullaa ne uunivuokaan Tomaattikastike 2 purkki tomaattimurskaa 3 pilkottua kevätsipulin vartta hienonnettua koiranputkenlehtiä 6 rkl valkoviinietikkaa (väkiviinaetikka 3rkl) 30g sokeria tilkka vettä 2 laakerinlehti 6 maustepippuria tarvittaessa pieninokare voita Kaada tomaattimurska kattilaan. Lisää kaikki muut aineet kattilaan paitsi kevätsipuli ja koiranputki Keitä miedolla lämmöllä kiehuen 5 min. Lisää kevätsipulihakkelus ja, tarkista maku Kaada kastike särkirullien päälle ja hauduta miedolla lämmöllä uunissa 15 min Jäähdytä ja tarjoile kylmänä esim. ohrariskan päällä Savumuikkunokkoskeittoa, ruiskrutonkeja 500 g savumuikkuja (pielisen kalajalosteen) 500 g kuorittuja perunoita (jauhoinen lajike) 2 kuorittua sipulia 100 g ryöpättyjä nokkosenlehtiä laakerinlehti 4 maustepippuria 1 l vettä 0,5 l kermaa 50 g voita Lohko sipuli ja freesaa ne osassa voita lisää perunat, vesi, muikut ja maustepussissa mausteet Keitä peruna kypsäksi ja lisää kattilaan nokkoset Poista maustepussi ja aja tehosekoittimella keitto samettiseksi Kaada keitto takaisin kattilaan ja lisää kerma, kiehauta keitto ja tarkista maku

4 Ruiskrutongit 5 ohutta ruisleipäviipaletta valkosipulinkynsi koiranputkea kylmäpuristettua rypsiöljyä Leikkaa ruisleipäviipaleista pieniä kuutioita. Kuumenna pannulla öljy ja lisää murskattu valkosipulinkynsi. Lisää leipäpalat ja hienonnettu koiranputki kuumenna niitä välillä sekoittaen, kunnes kuutiot ovat saaneet väriä Villivihannessalaattia ja voikukkavinaigrette Kaikkea saatavilla olevia villivihanneksia, sekoitus (esim. vuohenputki, horsmanlehti, keto-orvokki, poimunlehti, vesiheinää ym.) Voikukkaöljy 1 dl valkoviinietikkaa 2 rkl kaprista 2 kourallista voikukanlehtiä 2dl kylmäpuristettua rypsiöljyä, ruokosokeria, 3 tippaa tabascoa Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja aja ne tasaiseksi kastikeeksi Hiilostettuasiikaa, paistettuja maitohorsman versoja ja korvasieniä 1 kg suomustettua siikafileetä valkopippuria myllystä 500 g horsman versoja sitruuna 300 g ryöpättyjä ja paloiteltuja korvasieniä 0.1 g hienonnettua sipulia paistamiseen voita ja rypsiöljyä Ripottele kuummalle sähkölevylle tai parilalle ja hiilosta kalafileet nahkapuolelta ensin, mausta valkopippurilla Paista pannulla voi-öljyssä horsmanversot rapeiksi ja mausta suolalla ja sitruunamehulla, paista korvasienent ja sipuli eripannulla ja mausta suolalla ja pippurilla

5 Suolaheinä Hollandaise 1 dl vettä 2 rkl valkoviinietikkaa 8 kananmunankeltuaista 400 g (kirkastettua) voita meri myllystä (sitruunamehua) hienonnettua suolaheinää Sekoita vesi, keltuaiset ja etikka keskenään, saosta kastike vesihauteessa kypsäksi kokoajan sekoittaen + 82 asteiseksi. Nosta astia vesihauteesta ja lisää kirkastettu voi ohuena nauhana kokoajan sekoittaen. Mausta kastike suolalla ja suolaheinällä Karitsawallenberg maahumalasavuolutkastike 2 kg vähärasvaista hienoksi jauhettua karitsan jauhelihaa 14 keltuaista 1,2 l kuohukermaa mustapippuria leivittämiseen korppujauhoja, hienonnettua siankärsämöä paistamiseen rypsiöljyä ja valkosipulia Sekita kaikki aineet mausteiden kanssa keskenään hyvin Tee taikinasta n. 80g painoisia palloja ja painele kädellä tasakokoisia pihvejä Leivitä pihvit korppujauhoseoksessa ja paista reilussa valkosipulilla maustetussa öljyssä puolikypsäksi Kypsennä loppuun uunissa n astetta, juuri ennen esillepanoa Maahumalasavuolutkastike 1l puljongin espagnole-kastiketta 150 g fariinisokeria 1 dl punaviinietikkaa 2 pulloa savuolutta 70 g maahumalaa (kourallinen) voinokare Sekoita kaikki aineet keskenään kattilassa ja keitä kasaan n, puoleen Siivilöi kastike ja tarkista maku Tarvitaessa suurusta maizenalla

6 Kermaan muhennettua peltokanankaalia 1 kg peltokanankaalia (käy myös savoijinkaalia ja valkokaali) (peltokanankaali ryöpättävä) 0300 g sipulia 0,5 l vispikermaa valkopippuria muskottia Freesaa paloitellut peltokanankaalit ja siivutettu sipuli pehmeäksi Lisää kerma ja hauduta kypsäksi Mausta haudutettu kaali suolalla,pippurilla ja muskotilla Mustaherukanlehtijuustoa ja pihasauniolla maustettua raparperihilloa 10 L tinkimaitoa (homogenoimatonta täysmaitoa) 10 g juuston juoksutinta 12 g tuoreita kevään mustaherukan lehtiä Lämmitä maito + 38c asteeseen Lisää juustonjuoksutin, sekoita hyvin Peitä kattila kannella tai tuorekelmulla ja anna juuston valmistua n. 0,5 h Leikkaa veitsellä ristiviiltoja maidon pintaan muodostuneeseen juustoon Siivilöi juusto varovasti ja mausta se suolalla ja ryöpätyillä ja pieneksi pilkotuilla mustaherukan lehdillä Siirrä juusto rottinkikoriin ja laita pieni paino päälle ja säilytä juustoa kylmässä. On käyttövalmis seuraavana päivänä Raparperihillo 1 kg raparperia kuorittuna, paloiteltuna ja 0,5 dl vettä 5 pihasaunion oksaa 500 g hillosokeria Mittaa kattilaan paloitellut raparperit, vesi ja saunion oksat. Kiehauta. Lisää hillosokeri koko ajan sekoittaen. Anna kiehua hiljalleen minuuttia. Jäähdytä hilloa puolisen tuntia ja kuori pinnalle muodostuva vaahto. Poista pihasaunion oksat. Laita purkkeihin ja säilytä kylmässä.

7 Ternimaitopannukakkua, mustikankukkajäätelöä ja tuoksusimakkeella maustettuja mansikoita 1 l ternimaitoa 1 dl raakaruokosokeria 1 tl 1 tl leivinjauhetta 3 dl vehnäjauhoja 1,5 dl vehnänleseitä 20 g voita Sekoita ternimaitoon kaikki muut aineet paitsi voi Anna taikinan turvota ainakin puolituntia ja lisää taikinaan voisula Paista pellillä uunissa astetta n. 25 min Mustikankukkajäätelö 0,8 l homogenoimatonta luomumaitoa tai tinkimaitoa 10 keltuaista 300g tomusokeria 2 rkl glukoosia 2 kourallista mustikankukkia 6 dl kuohukermaa Vaahdota keltuaiset ja tomusokeri Lisää maito kattilaan ja puolet mustikankukista Kiehauta maito, lisää glukoosi siihen ja anna maustua puolituntia Siivilöi maito keltuaisvaahtoon ja kypsennä vesihauteessa + 82 astetta Jäähdytä massa ja lisää siihen vatkattu kuohukerma ja loput mustikankukat Vuoraa vuoka leivinpaperilla ja kaada massa siihen. Pakasta jäätelöä seuraavaan päivään Tuoksusimakkeella maustetut mansikat 1 kg mansikoita (pakaste tai tuore) 400 g ruokosokeria 5 dl vettä tuoksusimaketta kourallinen Lisää sokeri, vesi ja tuoksusimakkeet kattilaan ja anna kiehua siirapiksi, siivilöi siirappi ja anna jäähtyä Laita kulhoon pakastemansikat kokonaisina tai tuoremansikat paloiteltuna Lisää siirappi jäähtyneenä ja anna maustua hetken.

8 Jormaohrarieska ja pukinpartavoita 1 l piimää 1-1,2 kg ohrajauhoja (jormaohra) (vehnäjauhoja) 25 g hiivaa 1,5 rkl hienoa meri Kaada piimä kulhoon ja lisää sinne hiiva ja jauhoja sen verran että syntyy vellintapainen seos. Hapata taikinaa muutama tunti huoneenlämmössä Lisää suola ja loput ohrajauhot, alusta taikina Leivo taikinasta ohuita kiekkoja Pistele rieskat ennen kuin laitat ne uuniin. Uuninlämpö saa olla melko kova, eli 250C Ota rieskat uunista, kun niiden pintaan ilmaantuu tummahkoja pilkkuja. Peitä rieskaleivät liinalla. Pukinpartavoi 200 g voita 50 g maitorahkaa pukinpartaa Pehmennä voi ja vatkaa vaahdoksi. Lisää pukinparta silputtuna maitorahkan kanssa joukkoon. Sekoita hyvin ja mausta suolalla Mukana toteuttamassa: Laatutyö pohjoiskarjalaisessa elintarvikeketjussa hanke Pohjois-Karjalan kasvien bioaktiivisuus ja innovatiivinen yritystoiminta-hanke PIKES / Ekotassu-kehittämishanke Elintarvikealan koordinointi Pohjois-Karjalassa/Ekotassu